Cosumar L'entreprise du mois - FOOD MAGAZINE

N° 11 du 15 Mai au 15 Juin 09
20 DH
Focus
Santé et sécurité au travail
Les opérateurs peuvent mieux faire
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION
Tunisie
De la tomate
à toutes les
sauces
Rayon fruits et
légumes
Attention, fragile !
L’entreprise du mois
Cosumar
80 ans et pas une ride !
PROCESS
Ovoproduits
L’œuf en version
Visite guidée
L’interview
La première
force de Nestlé est
qu’elle est d’abord
une industrie basée
sur la recherche
Victor Espirito
Santo
Directeur
Général
de Nestlé
Maghreb
CHR
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 1
pratique CHR Expo
Evènement Metro

FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 2

Crédit photo couverture : Comugnero silvana – Fotolia.com
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Ce numéro a été tiré à
10.000 exemplaires
Une année…
et déjà une référence !
En mai dernier paraissait le premier
numéro de FOOD Magazine.
Votre revue souffle donc
aujourd’hui sa première bougie.
Un an, c’est à la fois peu et beaucoup.
Beaucoup car, en un an, nous avons accompagné
les opérateurs marocains et diffusé
le magazine sur tous les salons professionnels
majeurs, au Maroc comme à l’étranger.
Nous avons donné la parole aux opérateurs
à travers l’organisation de petits-déjeuners
débats bimestriels, Les Rencontres FOOD
Magazine. Bref, au fil de ces 12 numéros,
FOOD Magazine a évolué vers toujours plus
de professionnalisme et de transparence. Un
engagement envers nos lecteurs, annonceurs
et partenaires, que nous venons de concrétiser
en obtenant le mois dernier la certification
de diffusion OJD Maroc.
Peu car il reste encore beaucoup de choses à
développer. De nouvelles rubriques vont faire
leur apparition dans les mois à venir : environnement,
logistique, etc. Dès ce numéro, sur le
principe « mieux connu, mieux vendu », nous
vous proposons de découvrir une « fiche marché
» dédiée plus particulièrement aux chefs
de rayon. Force est en effet de constater que
les ressources humaines de la distribution
moderne manquent de connaissances dans
les produits frais tels que les fruits et légumes,
les fromages... Or, connaître le produit,
son origine et ses conditions de conservation
sont indispensables pour le mettre en valeur
en magasin, conseiller les clients et au final
mieux le vendre.
Enfin, nous pouvons d’ores et déjà annoncer
à nos lecteurs le lancement prochain par
Silvestri Media de nouveaux événements et
publications.
Toutes ces actions que nous menons et ces
développements futurs s’inscrivent en droite
ligne de notre rôle en tant que magazine
professionnel : accompagnement des opérateurs,
valorisation des expériences, lieu
de débats, d’échanges, de réflexion et d’informations
stratégiques. Et concrètement,
la hausse continue des abonnements et des
ventes en kiosque, la confiance grandissante
de nos annonceurs, le courrier des lecteurs…
nous confortent dans cette vision et nous encouragent
à vous proposer toujours plus de
surprises.
Un an sépare également nos deux dernières
couvertures du Salon International de l’Agriculture
du Maroc. En 2008, le Ministre de
l’Agriculture annonçait un ambitieux et attendu
Plan Maroc Vert. En 2009, ce plan est
en phase de concrétisation. Lors des Assises
de l’Agriculture, des conventions avec les
organismes de financement et avec les interprofessions
(filières céréales, lait, sucre…)
ont été signées. De quoi donner de la visibilité
aux opérateurs des secteurs agricole
et agro-industriel, d’autant plus que 2009
démarre sous de bons auspices, puisque la
campagne agricole s’annonce très favorable.
Les industriels ne s’y sont pas trompés, en
participant en masse au SIAM pour exposer
leurs projets et innovations ; une implication
récompensée par de nombreux trophées. Enfin,
les premiers agrégateurs se lancent dans
l’aventure du Plan Maroc Vert, tel Tanmia Al
Filahia, qui regroupe fournisseurs d’intrants
et minotiers pour relancer la filière céréalière.
Au vu du bilan très positif de cette 4 ème
édition du SIAM, l’année s’annonce riche en
projets de cet acabit.
Vivement l’année prochaine !
Edito
Florence CLAIR
Rédacteur en chef adjoint
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 3

Sommaire
40
L'entreprise du mois
CHR
Cosumar
80 ans et pas une ride !
NOS ANNONCEURS
Arômes & Co .......................................... 23
Comaner .................................................51
Comarôme ............................................. 43
Comitronic .............................................. 25
Copag ..................................................... 68
Copralim ................................................. 61
Eurogerm ................................................. 9
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 4
Fiche technique N°10
Cuisson
CHR Expo 2009
Metro organise son salon
Créé en 1929, par la
société Saint Louis de
Marseille, Cosumar produit
à l’époque 100 tonnes de
pains de sucre raffiné par
jour. Depuis, la raffinerie
a largement diversifié et
développé sa production
qui dépasse actuellement le
million de tonnes de sucre.
Cosumar a su développer
ses capacités en tirant
profit des aptitudes dont
elle dispose. Preuve en est,
malgré une conjoncture
internationale difficile
marquée par la volatilité du
cours sur le marché mondial
du sucre, le renchérissement
du fuel et la sécheresse,
cette filiale du holding ONA a
réussi à tirer son épingle du
jeu en 2008.
63
Du 7 au 9 mai 2009, Metro Maroc a organisé à Casablanca son
1
60
er salon des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration
et des cafés. Une première édition qui, dès le premier jour,
s’annonçait un succès, avec 80 exposants sur 4.000 m2 et une
affluence de visiteurs de toutes les régions du Maroc.
FNM ........................................................ 57
Food Grade Industrie ..............................11
Ford ........................................................ 67
Inter Agro ................................................. 2
Isolab ........................................................ 7
McDonald’s ............................................ 39
Nestlé ..................................................... 27
Ovofrais .................................................. 53
Pack 3D .................................................. 33
SGS ........................................................ 55
Silvestri Media.................................. 35, 59
Transit......................................................13
VMM ....................................................... 45

N° 11 Du 15 Mai au 15 Juin 2009
L’ interview
« La première force
de Nestlé est qu’elle
est d’abord une
industrie basée sur
la recherche »
Victor Espirito Santo,
Directeur Général
de Nestlé Maghreb
Focus
Santé et sécurité
au travail
Les unités industrielles
peuvent mieux faire
Process
Guide des
colorants
Les colorants bleus et verts
36
32 28
50
3 Editorial
6 L’actu
16 Veille réglementaire
17 Droit de l’entreprise
18 Tableau de bord
19 Veille R&D
20 Espace Nouveautés
SALON
22 SIAM
FOCUS
28 Santé et sécurité au travail
L’INTERVIEW
36 Victor Espirito Santo, DG de
Nestlé Maghreb
L’ENTREPRISE DU MOIS
40 Cosumar
PRODUIT
44 Tunisie, de la tomate à
toutes le sauces
ESPACE DISTRIBUTION
45 Fiche marché
48 Le rayon fruits et légume
PROCESS
50 Guide des colorants
52 Ovoproduits
54 Les démarches qualité
CHR
58 L’actu CHR
60 CHR Expo 2009
62 Tribune libre
63 Fiche technique
64 Nouveaux produits CHR
66 Petites annonces
66 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 5

l’ACTU
BIM
Ouverture
des 10 premiers magasins
BIM, le spécialiste turc du
hard-discount a ouvert ses
dix premiers magasins à
Casablanca, le 11 avril dernier.
Le magasin que nous
avons visité est aménagé
sur une petite superficie et
dispose d’une seule caisse.
Les produits proposés relèvent
de l’alimentaire (essentiellement
des produits
marocains) et des produits de grande consommation. Une inauguration
officielle des magasins BIM au Maroc serait prévue
très prochainement. Rappelons que l’installation des magasins
BIM au Maroc représente la première extension de l’enseigne
turque vers l’international.
Santé et sécurité
au travail
Le cas Maroc
A l’occasion de la journée mondiale de la sécurité et de la
santé au travail, le Ministère de l’Industrie, du Commerce et
des Nouvelles Technologies et le Ministère de l’Emploi et de
la Formation Professionnelle ont organisé le 28 avril dernier
le forum national de la santé et de la sécurité au travail en collaboration
avec d’autres partenaires. Ce forum a réuni plus de
500 participants. Les intervenants ont mis l’accent sur la nécessité
du renforcement des mesures de prévention et de sécurité
dans les unités industrielles. Ils ont également insisté sur l’importance
de la médecine du travail et le rôle indispensable des
comités d’hygiène et de sécurité au sein des entreprises pour
l’amélioration des conditions de travail. Le référentiel du prix
national de la sécurité au travail a été également présenté lors
du forum. Cette compétition, organisée annuellement, récompense
les entreprises qui respectent les conditions de santé et
de sécurité de leurs employés. Pour rappel, la date limite pour
le dépôt des dossiers de candidature est le 31 juillet 2009.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 6
FIMALAIT
Structuration interprofessionnelle
de la filière laitière
Sous l’impulsion de ses deux membres fondateurs : FNIL
(Fédération Nationale de l’Industrie Laitière) et FENEPROL
(Fédération Nationale des Eleveurs Producteurs de Lait) et
avec l’appui du Ministère de l’Agriculture et de la COMADER,
la FIMALAIT (Fédération Interprofessionnelle Marocaine du
Lait) a vu le jour le 16 avril dernier. Cette nouvelle structure
vise l’organisation et la professionnalisation du secteur laitier
par l’amélioration de sa compétitivité et de sa pérennité. Cet
organisme, à peine créé, a déjà signé un important contrat-programme
avec le gouvernement lors des Assises de l’agriculture
tenues le 21 avril dernier à Meknès. Ce contrat-programme,
d’un montant de 12 milliards de DH sur la période 2009-2014,
vise la mise à niveau de la filière laitière dans le cadre du Plan
Maroc Vert. A signaler que l’assemblée générale constitutive
de la FIMALAIT a élu Driss Bencheikh, PDG de la Centrale
Laitière, comme Président de la fédération.
Le chiffre du mois
102 millions de quintaux
C’est la récolte céréalière prévue
pour la campagne 2008-2009
Milk Products Morocco
Lancement du site web
Milk Products Morocco,
spécialisée
dans la commercialisation
du beurre, vient de lancer son site www.mpmmaroc.com.
Ce nouveau portail de communication contient une présentation
générale de la société et de ses moyens de production. Le
site propose des fiches descriptives renseignant sur les différentes
marques de beurre commercialisées par la société, ainsi
qu’une rubrique dédiée aux actualités du secteur et de l’entreprise.
CFCIM
Visite d’une délégation d’hommes d’affaires maliens
A l’occasion de la visite au Maroc d’une délégation d’hommes d’affaires maliens, composée d’institutionnels
et de promoteurs privés, une réunion a été organisée le 14 avril dernier au siège de la
Chambre Française de Commerce et d’Industrie du Maroc à Casablanca (CFCIM). Dominique Brunin,
Directeur Général de la CFCIM, a présenté les missions de la CFCIM et son rôle pour développer
la coopération commerciale entre le Maroc et la France. Lors de son intervention, le Président
de la Commission malienne a expliqué que le but de cette rencontre était d’exposer les potentialités agricoles et agro-industrielles
du Mali devant les investisseurs marocains et français installés au Maroc et faire bénéficier le Mali de l’expérience et l’expertise
franco-marocaine. Il a également précisé que le pays offrait plusieurs avantages fiscaux aux promoteurs désirant investir dans le
domaine agricole et agro-industriel. Une délégation composée d’une trentaine d’hommes d’affaires marocains se rendra au Mali
du 28 juin au 4 juillet pour une visite de prospection. De son coté, la CFCIM, avec UBIFrance et Maroc Export lanceront en février
2010 « Africalia », un nouveau programme de rencontre d’entreprises françaises, marocaines et africaines avec un intérêt
plus particulier pour les entreprises subsahariennes.

Agrégation
Création du premier GIE de la filière céréalière
MAroC
Les fournisseurs d’intrants agricoles Charaf Corporation et Fertima se sont associés
avec les minotiers Tria et Moulins du Maghreb pour créer le premier groupement
d’intérêt économique de la filière céréales. Baptisé Tanmia Al Filahia, ce GIE est,
selon Ahmed Amine Kandil, PDG de Fertima et DG de Charaf, « le début d’une
grande aventure ». La filière est en effet un enjeu majeur pour la sécurité alimentaire
au Maroc. Et aujourd’hui, le constat n’est pas très reluisant : les céréales occupent
75% de la SAU mais le recours à l’importation reste massif (70% des importations
agricoles sont des céréales). En cause notamment : un rendement très faible (7 q/ha
en moyenne), un manque d’encadrement des producteurs, un faible recours aux intrants
et une non adaptation des blés aux besoins des industries de transformation.
Cette filière est donc une priorité du Plan Maroc Vert et ce nouveau GIE s’inscrit
pleinement dans cette stratégie. « Nous réfléchissons à ce projet depuis 3 ans », indique
Chakib Alj, PDG des Moulins du Maghreb. La concrétisation de ce programme
d’agrégation a été finalisée à l’occasion des 2èmes • Ahmed Amine Kandil, PDG de Fertima et DG de Charaf
Assises de l’Agriculture à Meknès, le 21 avril dernier, où Tanmia Al Filahia a
signé un protocole d’accord avec l’Agence de Développement Agricole (ADA) et la Banque Centrale Populaire. Ainsi, les associés
du GIE s’engagent non seulement à accompagner techniquement les agriculteurs agrégés, mais également à les financer, à
construire des silos de stockage, à fournir les semences correspondantes aux besoins des différents utilisateurs (minotiers, biscuitiers,
boulangers, consommateur final…). En outre, Tria et Moulins du Maghreb s’engagent à acheter la totalité de la récolte.
Pour la campagne 2009/2010, le projet démarre avec 1.100 agriculteurs, soit 15.000 hectares. L’objectif à l’horizon 2020 est d’agréger
10.000 agriculteurs sur 150.000 hectares avec une production de 6 millions de quintaux de blé. Un projet particulièrement
ambitieux donc, et pour lequel les membres du groupement et les partenaires affichent beaucoup d’enthousiasme. Selon eux, il
s’agit d’une véritable mission citoyenne. « Notre filière se doit d’être solidaire avec le milieu agricole », témoigne Mustapha Jamaleddine,
administrateur de Tria. « Je salue cette initiative qui répond parfaitement aux objectifs de l’agrégation. Au niveau national,
l’objectif est d’organiser la production sur 4 millions d’hectares, donc nous aurons besoin d’une cinquantaine d’agrégateurs
comme celui-ci », ajoute Ahmed Hajjaji, Directeur Général de l’ADA.
Tous souhaitent donc que ce GIE crée une certaine émulation. Le groupe Charaf Corporation/Fertima a d’ailleurs précisé qu’il
souhaitait concrétiser des groupements de ce type dans d’autres filières comme l’olivier, le palmier dattier, etc.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 7
Crédit DR

AgENDA
l’ACTU
Grippe porcine
Renforcement des dispositifs de
contrôle sanitaire au Maroc
A l’heure où nous mettions sous presse, un communiqué du Ministère de
la Santé confirmait qu’à l’échelle nationale, aucun cas suspect ou confirmé
de grippe humaine d’origine porcine n’avait été signalé. Cependant,
le Ministère de la Santé a pris un ensemble de mesures pour protéger le
pays d’une éventuelle introduction du virus. A ce titre, il a procédé au
renforcement des activités de contrôle sanitaire au niveau des différents
points d’entrée, à savoir aéroports, ports et frontières terrestres. Ainsi, il
a veillé à l’activation du dispositif national de riposte mis en place depuis
2005 dans le cadre de la lutte contre la grippe humaine d’origine aviaire,
qui reste de mise pour cette grippe d’origine porcine. Le Ministère a également
renforcé la surveillance épidémiologique, clinique et biologique de
la grippe commune et des infections respiratoires aigües sévères (pneumonies)
selon les standards définis dans le manuel de procédure élaboré
dans le cadre de la riposte nationale aux épidémies. A noter que le gouvernement
a consacré 850 millions de DH pour la prévention contre les
risques de la grippe aviaire.Signalons que le Directeur Général de l’OMS
a décidé, sur la base de l’évaluation de toutes les informations disponibles
et suite à plusieurs consultations d’experts de faire passer le niveau
d’alerte pandémique à la phase 5, ce qui requiert que tous les pays activent
immédiatement leur plan de préparation pour faire face à la pandémie.
Inspection Control
Union Maroc
Certifiée ISO 9001 v 2008
La société Inspection Control Union, créée en
1998 et spécialisée dans l’inspection qualité
et quantité de marchandises agroalimentaires
et la certification d’entreprises agroalimentaires,
vient d’obtenir le certificat ISO 9001
version 2008 en février 2009 pour ses activités de contrôle
qualitatif et quantitatif de produits agroalimentaires, produits
industriels et matières premières.
Selon Inspection Control Union, « le certificat a été délivré par
DNV MAROC suite à un audit rigoureux et une analyse méticuleuse
des risques liés au métier de l’inspection. Cette filiale
du groupe hollandais Peterson Control Union est le premier
organisme d’inspection marocain ayant obtenu ce titre. »
DJAZAGRO
(Alger, Algérie)
18 au 21 mai
Salon international
des industries
agroalimentaires.
SIAL CHINA
(Shanghai, Chine)
19 au 21 mai
Salon asiatique de
l’alimentation.
Packprint Tunisia
(Tunis, Tunisie)
20 au 23 mai
Salon international
de l’emballage et de
l’imprimerie.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 8
L’eau Expo & Forum
(Casablanca)
20 au 24 mai
Salon international de
l’eau.
Festival Africain
sur l’Ecologie et
le Développement
Durable
(Mohammedia)
28 au 31 mai
2 ème édition.
Packaging
Innovations
(Paris, France)
27 et 28 mai
Salon des innovations
Développement
durable
Ynna Holding s’associe à
« Pour un Maroc Vert »
Ynna Holding, Groupe Miloud Chaâbi, et l’association « Pour un
Maroc Vert » organisent du 28 au 31 mai 2009 la deuxième édition
du Festival africain pour l’écologie et le développement durable. L’événement,
qui se tiendra à Mohammedia sur l’un des parcs industriels
d’Ynna Holding, aura comme thème « DYNNAmique Durable ».
Le festival, qui a comme objectif principal la sensibilisation du grand
public sur l’importance de la dimension écologique dans le processus
de pérennisation du développement durable, sera également un lieu de
débat et d’échange d’information entre institutionnels et professionnels
sur cette question si importante. Le programme proposé est riche et
diversifié : des activités artistiques, musicales et de nombreuses tables
rondes, abordant des thématiques importantes telles que l’efficacité
énergétique, la gestion des déchets et l’éducation à l’environnement,
etc. Le festival connaîtra la participation de 15 pays, de plus de 100
artistes de toutes catégories confondues et de plus de 100 associations
et coopératives.
Carrefour-Label’Vie
Commercialisation
de produits de coopératives
Dans le cadre de la stratégie de la promotion commerciale des
produits de coopératives, Nizar Baraka, Ministre des Affaires
Economiques et Générales, a donné le coup d’envoi, le 29 avril
dernier, de l’opération de commercialisation de ces produits
au niveau de l’hypermarché Carrefour-Label’Vie à Salé. Cette
opération s’inscrit dans le cadre d’un contrat signé entre le
Ministère et plusieurs opérateurs de grandes surfaces visant
à promouvoir l’écoulement des produits des coopératives en
assurant la proximité au client. Ainsi, des rayons spécifiques
ont été réservés aux divers produits, entre autres le miel, l’huile
d’argan, l’huile d’olive, les dattes, les fruits secs, etc.
en packaging centrées
sur l’éco-conception.
ALITEC (Casablanca)
2 au 5 juin
11 ème salon
international
des technologies
alimentaires.
Printpack Expo
(Casablanca)
2 au 5 juin
2 ème salon international
des technologies de
l’emballage et de
l’impression pour
l’Afrique du Nord.
TUTTOFOOD
(Milan, Italie)
10 au 13 juin
Salon international de
l’alimentation.
SWEET EURASIA
(Istanbul, Turquie)
18 au 20 juin
Salon international
de la confiserie,
chocolaterie et
biscuiterie.
PROBIOTECH
(Nantes, France)
22 et 23 juin
Workshop sur les
bactéries probiotiques.

MAroC
Filière céréalière
Les opérateurs se donnent de la visibilité
Comment l’industrie meunière pourrait-elle s’intégrer dans un processus global de dynamisation
de la filière céréalière ? C’est la question clé à laquelle a tenté de répondre l’étude stratégique commanditée
par les professionnels sur les perspectives d’évolution de leur secteur. Question complexe
dont la réponse interpelle la mise en musique d’un ensemble d’instruments de mesures et
d’intervenants. Le pari n’est pas facile, mais reste réalisable.
Abdelaziz MEFTAH
Pointer les défaillances de la
filière, proposer des pistes
d’amélioration à même d’entretenir
une dynamique de progrès,
donner de la visibilité aussi bien
aux professionnels qu’aux organismes
de tutelle… Bref, définir une vision cohérente
et globale et éclairer les acteurs
dans le choix de l’alternative appropriée
à leur secteur et qui constituerait une
plateforme pour un accord cadre partenarial.
Tel est l’objectif de ce travail
dont les conclusions ont été présentées
à l’Institut de Formation de l’Industrie
Meunière (IFIM) le 15 avril dernier, en
présence de Moha Marghi, Secrétaire
Général du Département de l’Agriculture
et des professionnels.
La conduite de cette étude stratégique
arrive à point nommé à un moment où
cette filière donne l’impression de se
structurer et dans laquelle les efforts
partent dans tous les sens. Ce tissu
industriel évolue, en effet, à double vitesse.
Autant des opérateurs ont pu développer
des aptitudes certaines et exportent
même leurs productions vers les
destinations les plus diverses et les plus
exigeantes, autant un large pan du tissu
opère selon des process d’une autre
époque. Parfois même, les plus outillés
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 9

l’ACTU MAroC
d’entre les industriels ne tirent pas profit
des capacités dont ils disposent.
Les défaillances
Ainsi, l’étude relève que le quart des
moulins ne travaillent qu’en fonction
de leur quota c’est à dire qu’ils ne
fonctionnent que le temps de produire
le quota de Farine Nationale, ainsi
que la Farine de Luxe qu’ils peuvent
écouler en vente conditionnée, en
complément de leurs ventes de Farine
Nationale.
Par ailleurs, la surcapacité, conjuguée
avec la logique d’implantation, crée des
déséquilibres d’exploitation au niveau
des minoteries. Situation aggravée par
le mouvement de création de nouvelles
unités (plus de 40 unités créées depuis
2000). Ceci alors que la tendance universelle
migre vers l’optimisation des
investissements à travers les concentrations
dans tous les pays. En France
par exemple, le nombre de moulins ne
dépasse pas les 476 actuellement alors
qu’il était de 8.880 en 1938.
L’étude fait remarquer également que
la plupart des minoteries sont des entreprises
familiales gérées de façon
indépendante, qui sont relativement
vulnérables et ne développent pas de
stratégie commerciale particulière en
dehors de rapports personnalisés avec
les grossistes quotataires.
De plus, la surface financière des actionnaires
ne compense pas la faiblesse
des fonds propres et la sous capitalisation
de la plupart des unités.
Cette situation de gestion « patrimoniale
» et cette fragilité financière
influencent considérablement les structures
des entreprises et conditionnent
leur devenir.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 10
Ceci alors que
toute l’activité
évolue dans
un environnement
flou qui
empêche les
industriels, ou
du moins les
plus structurés
d’entre eux, à
explorer toutes
les possibilités
avec une
libéralisation
hésitante et
une Caisse de
compensation
problématique
dans ses mécanismes et son ciblage et
dont l’existence est de plus en plus décriée.
Cette dernière a eu à supporter,
au titre de 2007, plus de 2 milliards de
DH pour la farine uniquement.
Bref, le constat dressé par l’étude stratégique
est lapidaire d’amont en aval.
Caractère rudimentaire de la manutention
au niveau des exploitations, faible
bancarisation des agriculteurs, capacités
de transport médiocres, non homogénéité
des blés, absence totale de
traçabilité, infrastructure de stockage
défaillante…
Les opportunités
Cependant, des opportunités existent.
Il s’agit notamment de l’évolution du
mode de vie qui induit une sophistication
de la consommation, du développement
du tourisme et de la distribution
moderne,…
D’où la nécessité de se donner de la
visibilité afin d’envisager l’avenir sous
un nouveau regard. L’étude stratégique
s’inscrit dans ce cadre. Cette dernière
propose d’ailleurs une nouvelle vision
pour l’industrie meunière, basée sur la
préservation de la valeur ajoutée sur le
sol national en résistant à l’afflux des
produits étrangers, que la contre-performance
de l’industrie locale pourrait
favoriser ; promouvoir l’investissement
industriel, surtout dans un secteur où
la matière première végétale est faiblement
valorisée (persistance de l’artisanat,
faiblesse de la 2 ème transformation
des céréales…) et veiller à l’accessibilité
économique des denrées de base
pour la population à faible revenu.
Les rédacteurs de ce travail proposent
dans ce sens de réduire la surcapacité
et les méfaits du « quota » en instaurant
le droit de mouture, de maîtriser
la logistique de stockage et de collecte,
noyer la farine nationale de blé tendre
dans la gamme « obligatoire » de
produits et individualiser le circuit de
distribution dédié à cette farine.
Ils proposent également de conduire
une veille stratégique de grande qualité,
de mettre en place des structures
d’importation professionnelles axées
autour du métier de « trader », de mettre
sur pied des structures performantes
en matière de collecte de la production
locale de même qu’une industrie
de transformation aux normes internationales
(meunerie et semoulerie).
Ceci sans omettre de tirer plein profit
des opportunités que peut présenter
le Plan Vert et surtout la conclusion
de partenariats public-privé dont les
modalités sont détaillées au niveau de
l’étude stratégique. Tout comme les
outils à mettre sur pied et les organismes
qui doivent entrer en interaction.
Les minotiers disposent désormais
d’une feuille de route. Il ne reste plus
qu’à enclencher le processus.

FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 11

l’ACTU
Séminaire CCBLM - Fenagri
Qualité et sécurité alimentaire en débat
Le 14 avril dernier, la Chambre de Commerce Belgo-Luxembourgeoise au Maroc (CCBLM) a
organisé, en partenariat avec la Fédération Nationale de l’Agro-industrie (Fenagri), un séminaire
sur « Le concept de la qualité : un vecteur incontournable pour la production alimentaire
». L’occasion de faire le point sur les nouvelles lois en matière de sécurité alimentaire
et d’échanger les expériences.
Florence CLAIR
Face à une économie
mondialisée et
à des risques sanitaires
qui le sont
tout autant (grippe aviaire
ou porcine, mélamine, huile
frelatée…), le Maroc doit
se doter d’un dispositif
réglementaire et d’alerte
performant. Or, comme le
constate Hakim Marrakchi,
Président de la Fenagri,
« le dispositif actuel a été
conçu avant la mondialisation,
mais aujourd’hui le
marché national est ouvert
et de nouvelles menaces
apparaissent. » De plus, les
industries locales ne sont
soumises qu’à une obligation
de moyens : les producteurs
ne sont donc pas
responsables des résultats.
Le système d’alerte sanitaire
fait également défaut,
alors qu’ailleurs il fait ses
preuves : « sur les trois premiers
mois de l’année, j’ai
reçu 3 alertes différentes de
l’Union Européenne », indique
Hakim Marrakchi.
Le nouveau dispositif
réglementaire
Ce constat est partagé par
les pouvoirs publics. Le
projet de loi 28-07 relatif
à la sécurité sanitaire des
denrées alimentaires vient
donc à point nommé. « Cette
loi instaure l’obligation
d’agrément, d’autocontrôle
et de traçabilité », explique
Saâd Elhoussaine, de la
DPVCTRF, qui a présenté
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 12
les principales dispositions
du projet de loi, notamment
les conditions de mise sur
le marché, la traçabilité, et
les infractions et pénalités.
Loin d’être vue comme un
frein par les opérateurs,
cette loi est encouragée
par la Fenagri qui propose
même de rendre obligatoire
la démarche HACCP. Cependant,
les professionnels
présentent plusieurs requêtes,
notamment l’équité du
contrôle pour toutes les catégories
de produits (conditionnés,
vrac ou importés)
et la nécessité de prévoir
des mesures d’accompagnement
pour la mise à niveau
progressive des entreprises.
Autre projet dans les tablettes,
la loi 31-08 édictant les
mesures de protection du
consommateur. « Le principe
général repose, entre
autres, sur l’obligation
d’information du consommateur,
la protection de ses
intérêts économiques et le
renforcement du rôle des
associations de consommateurs
», indique Mounia
Boucetta, Directrice du
Commerce au Ministère
de l’Industrie et du Commerce.
De son côté, Samir
El Jaafari, Président de la
Confédération des Associations
de Consommateurs du
Maroc, a exposé plusieurs
revendications vis-à-vis
de ces deux projets de loi,
notamment le principe de
précaution et l’indépendance
des associations.
Maillon essentiel de
l’ensemble du dispositif,
l’ONSSA (Office National
de Sécurité Sanitaire des
Aliments), sera mis en place
d’ici janvier 2010 et aura
pour objectifs, entre autres,
de garantir la salubrité des
produits alimentaires tout
au long de la chaîne de production,
de transformation
et de commercialisation,
y compris en restauration.
Elle disposera pour cela
d’un outil juridique rassemblant
« plus de 60 lois en
cours d’élaboration dans le
cadre d’un jumelage avec
l’UE », précise le Dr Hamid
Lachhab, Chef du service
de la réglementation
sanitaire à la Direction de
l’Elevage.
Le dispositif
semble
donc en
bonne voie.
Enfin,
pour l’exportation,
l’EACCE a
présenté son
dispositif
de contrôle. Il a d’ailleurs
été précisé que l’EACCE et
l’ONSSA effectueraient des
missions complémentaires,
respectivement le contrôle
technique à l’exportation
et l’agrément sanitaire des
entreprises dans toute la
chaîne, y compris l’exportation.
L’exemple belge
Ce séminaire a
également permis aux
auditeurs de profiter
de l’expérience belge
en la matière, via le
témoignage de l’AFSCA
(Agence Fédérale pour
la Sécurité de la Chaîne
Alimentaire). Cette
agence a été créée suite
à la refonte en un service
unique des 6 services de
contrôle des Ministères
de l’Agriculture et de la
Santé publique. « Nous
avons été les premiers
en Europe à rendre
obligatoire la notification
des entreprises en cas
de situation à risque.
Il faut prendre les
accidents au plus tôt
pour éviter que ça ne
devienne une crise »,
souligne Herman Diricks,
DG de la politique de
contrôle à l’AFSCA.
L’agence dispose
même d’un service
communication envers
les entreprises et le
public. Enfin, son dernier
projet en date est un
« foodweb » qui
permettra aux
opérateurs de consulter
leurs données en ligne.

Grève des transporteurs
Les secteurs productifs ont souffert
Le bras de fer qui a
duré des semaines
durant entre les
transporteurs et le
gouvernement en filigrane
du vote du nouveau Code
de la route a sérieusement
mis à mal de larges pans
du tissu productif national.
Ce qui est étonnant dans
cette histoire c’est que les
pouvoirs publics ont tardé à
se manifester, ce qui a envenimé
davantage la situation.
Parce qu’entre temps,
le pays a souffert d’une
rupture des stocks de carburant,
l’approvisionnement
des unités industrielles était
complètement à l’arrêt, les
exportations également et
des quantités considérables
de produits périssables ont
tout simplement été perdues.
Les approvisionnements
en provenance d’Agadir
(Souss-Massa), soit l’équivalent
de 5.000 tonnes de
fruits et légumes, n’ont pas
été livrés au marché de
gros de Casablanca. Quan-
MAroC
Le droit de grève est un droit constitutionnel que personne ne peut mettre en cause. Seulement
voilà, il y a lieu de se poser des questions lorsque ce droit est utilisé un peu n’importe
comment et surtout lorsqu’il provoque l’asphyxie de tout un pays.
Abdelaziz MEFTAH
• Les véhicules de transport de marchandises sont les principales
causes d’accidents sur les routes marocaines.
tité à laquelle il faut ajouter
3.000 tonnes additionnelles
qui étaient destinées à l’exportation.
Des conteneurs étaient
restés bloqués au port de
Casablanca et les délais de
livraison se sont rallongés,
causant des déperditions
énormes pour les opérateurs.
Signalons au passage
que le tarif de manutention
d’un conteneur dans le port
équivaut à 1.600 Dirhams.
Soit le même tarif qu’une
nuitée dans un hôtel 5 étoiles.
La situation est devenue
tellement intenable que la
Confédération patronale
(CGEM) s’est fendue d’un
communiqué pour dénoncer
l’attitude des uns et des
autres et a demandé d’œuvrer
pour trouver une issue
à une situation qu’elle a
qualifiée de « grave ».
Finalement le vote a été
arrêté mais les séquelles
ont persisté. Il est question
maintenant de se poser des
questions sur les tenants et
aboutissants qui ont conduit
à l’asphyxie totale de l’économie.
Les opérateurs, eux,
restent dans l’expectative.
«Nous ne voulons pas entrer
dans les détails, qui a
tort, qui a raison, le gouvernement
doit faire son travail
et trouver une solution», a
souligné avec insistance tout
récemment le président de la
Fédération des aviculteurs,
Youssef Alaoui.
Pour les autres sous-filières
de l’industrie agroalimentaire,
les opérateurs nous
ont confirmé qu’ils ont accusé
le coup mais à des degrés
divers. Pour eux il est
encore trop tôt pour évaluer
l’impact de la grève mais il
doit être conséquent. Pour
certaines entreprises comme
la Cosumar, « la grève
n’a eu aucun impact notable
sur l’activité », déclare
Mohammed Fikrat, PDG
de la société. Pour d’autres
structures la question est
toute autre, mais l’heure
des comptes n’a pas encore
sonné.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 13

l’ACTU
AlGErIE
Nouvelles mesures pour
relancer la filière laitière
Des responsables du
Ministère du Commerce
et de l’Agriculture
algérien ont entamé
une série de réunions
avec les opérateurs
du secteur laitier. Ces
réunions avaient comme
objectif l’élaboration d’une stratégie pour la relance
de la filière laitière. La présente stratégie repose sur la
promotion et l’augmentation de la production de lait cru
par l’instauration de certaines mesures d’encouragement
au profit des éleveurs, collecteurs et transformateurs.
Plusieurs préoccupations des professionnels du secteur
ont été soulevées et discutées lors de ces rencontres.
Ainsi, les opérateurs ont fixé le seuil minimum du prix
d’achat du lait cru par les transformateurs à 30 Dinars,
alors qu’auparavant, les éleveurs vendaient le litre de lait
à perte en dessous de 27 Dinars. Autre mesure prise lors
de cette rencontre, l’interdiction de la vente de lait cru en
vrac. Ainsi, le lait cru sera repris par les transformateurs,
pasteurisé et conditionné dans un emballage approprié
pour améliorer les conditions d’hygiène. La présente
décision entrera en vigueur à partir du mois de juin. A
signaler que les transformateurs ont demandé à leur tour
l’augmentation de la subvention accordée de 4 à 9 dinars
pour mettre en place cette stratégie.
BUrKINA FASo
Lancement du « Jumbo poulet »
enrichi en vitamine A
La Société Industrielle
Burkinabée d’Epices et
d’Aliments (SIBEA), en
partenariat avec le groupe
Gallina-Blanca Star (GBStar) ont
lancé sur le marché burkinabé le nouveau cube alimentaire
« Jumbo poulet » enrichi en vitamine A. La cérémonie
officielle de lancement de ce nouveau produit culinaire
s’est déroulée le 23 avril dernier à Ouagadougou. Lors de
cette cérémonie, plusieurs intervenants ont mis l’accent
sur l’importance de la vitamine A dans la lutte contre la
malnutrition et sur le fait qu’elle permet d’éviter certaines
maladies. La fortification de ce bouillon culinaire par
le groupe SIBEA et GBStar s’inscrit parmi les solutions
alternatives contre la carence en vitamine A, surtout
avec l’adoption de la marque Jumbo dans les habitudes
culinaires des populations urbaines et rurales au Burkina
Faso. Signalons que la carence en vitamine A touche 46%
des enfants burkinabés.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 14
AFrIQUE / MAGHrEB
TUNISIE
Elaboration d’un guide de
bonnes pratiques d’hygiène
pour la filière avicole
Le Programme de modernisation
industriel (PMI), en
partenariat avec le Groupement
interprofessionnel des produits
avicoles et cunicoles (GIPAC),
a présenté le 15 avril dernier
le guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la filière
avicole en Tunisie. L’objectif du guide qui a été
développé par ces deux partenaires est de permettre
aux professionnels de la filière de respecter les règles
d’hygiène, particulièrement pour les maillons abattage et
transport. La présentation du guide lors de cette journée
d’information, et après son approbation par les autorités
sanitaires compétentes, était une occasion de réunir
près d’une centaine d’opérateurs et acteurs de la filière
pour débattre sur des questions relatives à l’hygiène,
notamment au regard des nouvelles réglementations qui
régissent ce secteur.
Révision à la baisse du taux
de croissance pour 2009
Lors d’une conférence de presse tenue le 14 avril dernier,
le Ministre tunisien des Finances a annoncé que le taux
de croissance sera revu à la baisse au titre de l’année
2009. Estimé à 5% précédemment, le taux de croissance
tablera autour de 4,5% suite à la récession économique
mondiale et au manque de visibilité qui caractérise la
conjoncture internationale. Le Ministre a signalé que le
déficit budgétaire sera maintenu au niveau précédemment
prévu de 3,5%, bien que le taux de croissance soit revu à
la baisse, à condition que l’évolution de la conjoncture le
permette. Il a également qualifié ce taux de «satisfaisant»
en comparaison avec les projections du FMI, qui prévoit
des taux de croissance mondiaux négatifs (-2,6% pour
les USA et –3,2% pour l’Union Européenne à titre
d’exemple).
CôTE d’IvoIrE
Nestlé ouvre un centre de R & D
Nestlé a inauguré le 30 avril dernier un nouveau centre
de recherche-développement en Côte d’Ivoire. Implanté
à Abidjan, il aura comme objectif l’amélioration de
la qualité des matières premières d’origine locale,
notamment le cacao, le café et le manioc et l’adaptation
des produits aux besoins nutritionnels et aux goûts
des consommateurs Ouest-Africains. A travers
l’implantation de ce centre, Nestlé s’approvisionnera
davantage en matières premières locales et permettra
à la fois d’améliorer les revenus et la qualité de vie des
agriculteurs locaux.

Afrique-Brésil
Deux nouvelles maladies
menacent la production
de cacao
Selon le site web « maxisciences », des maladies encore
méconnues pourraient
causer la perte d’un tiers
des récoltes de cacao dans
l’Afrique et le Brésil,
deux des plus importants
producteurs de la denrée.
Deux microorganismes ont
été identifiés qui sont à
l’origine de ces maladies.
En Afrique occidentale, l’agent causal est le Cocoa
Swollen Shoot Virus qui tue les arbres. Il est facilement
transporté par les insectes, ce qui rend difficile son
éradication. Au Brésil, c’est un champignon appelé
« Balai des sorcières » qui menace les récoltes. Le
développement de ces maladies a été accentué du fait
que ces dernières années, les producteurs de cacao ont
planté les cacaotiers très près les uns des autres, ce qui
a diminué la diversité des autres espèces d’arbres qui
poussent habituellement entre eux. Cette pratique couplée
à la plantation d’arbres en milieu sec, a accru le risque de
contamination des cultures.
Italie-Tuttofood
Deuxième édition
La deuxième édition du
Salon International de
l’Alimentation Tuttofood
se tiendra du 10 au 13 juin
2009 au centre d’exposition
Fieramilano, à Milan. Ce
salon professionnel connaîtra
la participation de 72 pays,
y compris le Maroc. La
surface d’exposition du salon
sera augmentée de 30%
par rapport à la première édition et sera décomposée
en grands secteurs d’activités agroalimentaires,
avec un pavillon complet réservé aux participations
internationales. La 9 ème édition de la conférence sur la
science et la technologie de l’alimentation se tiendra
du 11 au 12 juin 2009 conjointement avec le salon. Au
cours de ces deux jours de discussions scientifiques,
des questions de haute importance pour l’industrie
alimentaire telles que les innovations en biotechnologie
alimentaire et qualité des produits alimentaires, seront
abordées par de nombreux scientifiques et experts en la
matière.
INTErNATIoNAlE
Sweet Eurasia
Carrefour de la confiserie
La 2 ème édition de ce
salon international
de la confiserie se
tiendra à Istanbul, du
18 au 20 juin 2009. Le marché eurasiatique (un demi milliard
de personnes) est dynamique et la demande pour des produits
innovants est en croissance. La Turquie est idéalement localisée
à la croisée des chemins entre Europe, Asie, Afrique du Nord
et Moyen-Orient. Sweet Eurasia offre donc des opportunités
d’affaires intéressantes pour les opérateurs de ces régions
avec 150 exposants représentants 25 pays dans les domaines
de la confiserie, biscuiterie, chocolaterie, crèmes glacées,
ingrédients, équipements et emballages. Plus de 15.000
visiteurs professionnels de 70 pays sont attendus.
Clin d’oeil
Après le SMS et le MMS, voici… Twitter
Le site de réseau social Twitter permet à présent
à une boulangerie anglaise d’informer ses clients
lorsque les viennoiseries sont prêtes. Ainsi, grâce
à une molette, le boulanger sélectionne le produit
qu’il est en train de cuire et envoie automatiquement
un message sur le site internet Twitter une fois ce
dernier sorti du four… Ingénieux, non ?
What’s next ?
Carrefour
Lancement
d’un gamme discount
Fin mai, Carrefour France lancera sa
nouvelle offre, « Carrefour Discount ».
Il s’agit d’une gamme de produits de
qualité à très bas prix. Plus de 400
références seront proposées, relevant
de l’alimentaire (83%) et de l’univers
droguerie, hygiène et parfumerie (17%).
Les produits de la nouvelle gamme seront
facilement reconnaissables par les clients
grâce à un logo simplement identifiable
et un packaging blanc, sans artifice.
Les produits Carrefour Discount seront
disponibles dans tous les hypermarchés,
supermarchés et magasins de proximité de
l’enseigne.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 15

v EIllE rÉGlEMENTAIrE
MAROC
Modification de la durée
de séjour maximale
des marchandises dans
les locaux de l’Administration
des douanes et
impôts indirects et de la
taxe de magasinage.
La circulaire N° 5149/212 de l’Administration
des douanes et impôts indirects
informe les opérateurs économiques
de la modification des articles 69,
70, 72 et 216 du code des douanes. A
ce titre, la durée de séjour maximale
des marchandises dans les locaux de
cette administration est ramenée à 45
jours au lieu de 60 jours. Quant à la
taxe de magasinage (calculée sur la
UNION EUROPEENNE
Décision de la commission du
22 avril 2009 autorisant la mise
sur le marché de la protéine
structurante de la glace (ISP)
de type III HPLC 12 et de la vitamine
K2 (ménaquinone) issue
de Bacillus Subtilis natto en tant
que nouveaux ingrédients alimentaires
en application du règlement
(CE) N° 258/97 du parlement
européen et du conseil.
Publiée au JO du 25 avril 2009.
La présente décision autorise la mise
sur le marché communautaire de la
protéine structurante de la glace (ISP)
de type III HPLC 12 et de la vitamine
K2 (ménaquinone) en tant que
nouveaux ingrédients alimentaires
destinés respectivement à la préparation
de glaces alimentaires et comme
source de vitamine K. La proportion
de cette protéine structurante ne doit
pas dépasser 0,01% dans les glaces
alimentaires. Ces ingrédients nouvellement
autorisés sont dénommés
respectivement « protéine structurante
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 16
base d’une grille de taux ad valorem ou
quotités), elle a été revue à la hausse.
Elle se présente comme suit :
- Les trois premiers jours : exempt.
- Du 4 ème au 20 ème jour : 4% ad
valorem.
- Du 21 ème au 30 ème jour : 7% ad
valorem.
- Du 30 ème au 45 ème jour : 14% ad valorem.
Arrêté du Ministre de l’Industrie,
du Commerce et
des Nouvelles Technologies
N° 246-09 du 26 moharrem
1430 (23 janvier
2009) portant homologa-
de la glace » et « ménaquinone » ou «
vitamine K » sur l’étiquette des denrées
alimentaires qui en contiennent.
Décision de la commission du 23
avril 2009 autorisant la mise sur
le marché du lycopène synthétique
en tant que nouvel ingrédient
alimentaire en application du
règlement (CE) N° 258/97 du parlement
européen et du conseil.
Publiée au JO du 28 avril 2009.
Cette décision autorise la mise sur le
marché communautaire du lycopène
synthétique en tant que nouvel ingrédient
alimentaire destiné à être utilisé
dans une gamme déterminée de denrées
alimentaires (voir l’annexe II de la présente
décision pour plus de détail sur
les denrées alimentaires auxquelles le
lycopène synthétique peut être ajouté
ainsi que la teneur maximale à ne pas
dépasser). Cet ingrédient alimentaire
nouvellement autorisé est dénommé
« lycopène» sur l’étiquette des denrées
alimentaires qui en contiennent.
tion de normes
marocaines. Publié au
Bulletin Officiel du Royaume
du Maroc N° 5718 du
19 mars 2009.
Le présent arrêté porte homologation
de normes marocaines concernant les
huiles essentielles, les plantes aromatiques,
corps gras, aliments gras, graines
oléagineuses et sécurité des machines
(se référer à l’annexe du présent arrêté
pour plus de détail).
Ces normes sont tenues à la disposition
des intéressés au Ministère de l’Industrie,
du Commerce et des Nouvelles
Technologies, service de normalisation
industrielle marocaine (SNIMA).
Décision de la Commission du 28
avril 2009 autorisant la mise sur
le marché d’oléorésine de lycopène
extrait de la tomate en tant
que nouvel ingrédient alimentaire
en application du règlement
(CE) N° 258/97 du Parlement
européen et du Conseil. Publiée
au JO du 30 avril 2009.
La présente décision autorise la mise sur
le marché communautaire d’oléorésine
de lycopène extrait de la tomate en tant
que nouvel ingrédient alimentaire destiné
à être utilisé dans une gamme déterminée
de denrées alimentaires (voir l’annexe
II de la présente décision pour plus
de détail sur les denrées alimentaires
auxquelles l’oléorésine de lycopène extrait
de la tomate peut être ajouté ainsi
que la teneur maximale à ne pas dépasser).
Cet ingrédient alimentaire nouvellement
autorisé est dénommé « oléorésine
de lycopène extrait de la tomate» sur
l’étiquette des denrées alimentaires qui
en contiennent.

droIT dE l’ENTrEPrISE
Concurrence
L’âme des relations
commerciales Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
Nul n’ignore, encore moins les dirigeants d’entreprises, que le monde des affaires est gouverné par le
principe de base de la liberté d’entreprendre le commerce de son choix, quand bien même il ne serait
pas le seul sur le marché. C’est à ce titre qu’il convient d’appréhender la notion de concurrence.
L’article 84 du DOC à contribution
C’est ainsi que revient donc aux juges
la mission de faire respecter, par les
opérateurs économiques à l’occasion des
instances dont ils sont saisis, l’éthique de
la concurrence, le respect de ses usages et
des règles qui la régissent.
Souvent invoqué devant les prétoires,
l’article 84 pose le principe de l’obligation
de réparation du préjudice causé du fait
d’un acte de concurrence déloyale.
Le régime juridique en la matière est
pour le moins original.
En effet, l’action judiciaire en
concurrence déloyale vise pour
Suite et fin
l’entreprise victime
à obtenir réparation
du dommage car
elle consiste à faire
appliquer et respecter
la loi, les usages et la
morale qui président à
l’activité commerciale.
A ce titre, le juge est
le gardien du
« temple » de l’éthique
de la concurrence
par la qualification
de l’agissement
répréhensible, le
tout dans un souci
de protection du
consommateur à travers
celle de l’entreprise.
Ainsi a-t-il été jugé
déloyal, l’acte par lequel
l’entreprise incriminée
induit le public par
tromperie à travers un
message publicitaire.
De même qu’est déloyale, l’utilisation de
l’appellation commerciale portant atteinte
à sa notoriété, à son exclusivité, à sa
distinctivité et à son inventivité.
C’est sur la théorie de la responsabilité
civile que les tribunaux ont fondé la
construction jurisprudentielle de la
concurrence déloyale avec ses trois
éléments constitutifs : la faute ou le fait,
le préjudice et le lien de causalité (ou de
connexité).
Si la faute en matière de commerce
concurrentiel déloyal reste la violation
de la loi, des usages professionnels et
des règles élémentaires d’éthique, de
morale et d’égalité, les juges sont amenés
à faire des agissements incriminés une
appréciation in concreto, circonstanciés,
attachés à l’intérêt légitime juridiquement
protégé de l’entreprise victime.
Quant au préjudice déjà difficile à cerner
en la matière, sa preuve est difficile à
rapporter tant est délicat de distinguer
entre le dommage causé par des moyens
déloyaux et celui résultant des pratiques
normales de la concurrence.
Les tribunaux ont eu à décider ici que
le simple comportement déloyal est
constitutif de la preuve irréfragable du
préjudice subi, allant jusqu’à accepter
de réparer le préjudice éventuel que
causeraient des actes patents de pratiques
fautives.
La causalité - lien entre le fait générateur
du dommage et le préjudice subi - reste
une notion fuyante car point n’est besoin
de rappeler que l’entreprise, sans être
victime d’actes de concurrence déloyale,
peut, dans une conjoncture économique
défavorable, voir baisser son chiffre
d’affaires.
Le rôle du juge est donc confiné à
veiller à la garantie de la loyauté de la
concurrence entre entreprises appelées
plus que jamais à parapher entre elles une
charte d’honneur commerciale dont le
respect éviterait la saisine précipitée des
tribunaux.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 17

Source : Office des Changes Source : Office des Changes
T ABlEAU dE Bord
Exportations et importations au premier trimestre 2009
Baisse relativement importante des exportations
de produits alimentaires
Les données du bulletin de l’Office des Changes ont montré qu’au titre du premier trimestre 2009, les exportations de produits
alimentaires ont connu un recul relativement important par rapport à la même période l’année précédente. En somme, la valeur des
exportations des produits alimentaires est passée de 8,3 milliards de Dirhams durant le premier trimestre 2008 à 5,7 milliards de
Dirhams en 2009, soit un recul de 31,3%.
Selon l’Office des Changes, l’histogramme suivant montre les différents groupes de produits alimentaires qui ont affecté négativement le
volume exporté.
Evolution des exportations de quelques produits alimentaires en valeur (millions de Dirhams)
au cours du premier trimestre 2008 et 2009
Les exportations de produits alimentaires ont chuté suite au recul des exportations des groupes alimentaires représentés ci-dessus. En
effet, durant le premier trimestre 2009, les exportations des crustacés, mollusques et coquillages ont reculé de 45,6%, les légumes frais
de 71,3%, les fruits frais de 79,4%, les tomates fraîches de 50,2% et les agrumes de 11,4%. Ce recul est attribué à la baisse de la demande
extérieure suite à la crise financière mondiale.
Les importations des produits alimentaires ont à leur tour baissé
Evolution des importations de quelques produits alimentaires en valeur
(millions de Dirhams).
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 18
Les données de l’Office
de Change montrent qu’en
somme les importations de
produits alimentaires ont
également baissé. Elles sont
passées de 9 milliards de
Dirhams durant le premier
trimestre 2008 à 6,7 milliards
de Dirhams au titre de la
même période en 2009, soit un
recul de 26%.
Les interprétations de l’Office
de Change ont attribué ce
recul essentiellement à la
baisse des importations de
blé, qui ont diminué de 58,9%,
et de maïs, qui ont reculé de
29,6%.

v EIllE r&d
Une sélection des dernières
publications scientifiques
Identification d’une nouvelle
forme de vitamine E à
partir du kiwi
Des chercheurs italiens de l’Université de Naples ont réussi à découvrir une nouvelle
forme de vitamine E. Il s’agit de la neuvième forme qui vient d’être identifiée en plus
des huit formes naturelles déjà existantes. En séchant la peau du kiwi sous 45 °C
durant une nuit, les chercheurs ont pu extraire
trois composés de vitamine E. Deux
sont connus (alpha-tocophérol et deltatocophérol),
la troisième est une nouvelle
forme de vitamine E, qu’ils ont nommée
delta-tocomonoénol. En commentant cette
découverte, Dr. Tony McGhie, chercheur
au New Zealand Institute for Plant and
Food Research a insisté sur l’importance
de cette étude et sur le fait que les fruits ne
sont pas généralement des sources importantes de vitamine E à l’exception de l’avocat
et du kiwi qui en contiennent denviron 1,5 à 2 mg/100g. « Cette propriété biologique
nouvellement attribuée au kiwi constituerait une piste de recherche à exploiter pour
étudier le rôle des différentes formes de vitamine E », ajoute-t-il.
Un mélange de vitamine E et de
différents végétaux protège
contre l’oxydation de l’oméga 3
dans la viande bovine
Une équipe de l’unité de recherche sur les herbivores à l’INRA de Clermont-Ferrand,
en collaboration avec la société Phytosynthèse, a développé un mélange d’antioxydants,
composé de vitamine E et de différentes plantes (romarin, pépin de raisin,
agrumes et tagete) permettant de préserver la teneur en acides gras polyinsaturés de
type oméga 3 dans la viande bovine, améliorant par conséquent sa qualité nutritionnelle.
En effet, l’élevage des animaux en conditions de stress, l’abattage, la transformation
et le conditionnement de la viande génèrent des radicaux libres qui oxydent
et détruisent les acides gras polyinsaturés. Les chercheurs ont testé, en conditions de
stress, l’activité anti-oxydante de ce mélange. Lorsque ce dernier a
été ajouté à une alimentation riche en oméga 3 distribuée
à des vaches de race Normande, les
viandes obtenues ont présenté des taux
d’oxydation des oméga 3 nettement
inférieurs à celles de vaches dont l’alimentation
ne contenait pas de mélange
antioxydant.
Une consommation
plus élevée
de fruits et légumes
réduit le risque
de cancer du
colon chez
les non fumeurs
L’institut Néerlandais pour la
santé et l’environnement
(RIVM)
a coordonné
la publication
des
résultats
d’une
étude qui met en évidence la relation entre
la consommation de fruits et légumes et
la réduction du risque de cancer du colon
chez les non-fumeurs. L’étude, qui a été
conduite par Hans Verhagen, Directeur
du centre « alimentation et santé » du
RIVM, a consisté en une enquête auprès
de plus de 450.000 personnes entre 1992
et 2000 avec un suivi jusqu’en 2006 pour
mesurer le nombre de cancers colorectaux
développés ainsi que le taux de décès en
découlant. L’étude a montré que les gens
qui consomment beaucoup de légumes et
fruits semblent courir 20 à 25% en moins
de risque pour développer un cancer
de colon que ceux en consommant peu.
« Ceci n’est valable que pour les nonfumeurs
», explique Hans Verhagen. Au
contraire, la consommation importante de
fruits et légumes par les fumeurs semble
augmenter le risque de cancer du colon,
ajoute-t-il. Hans Verhagen a également
insisté sur le fait qu’il ne faut pas en tirer
la conclusion que les fumeurs devraient
arrêter de manger les fruits et légumes
mais plutôt arrêter de fumer.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 19

ESPACE NoUvEAUTÉS
Super Barbe à Papa
Barbe à papa élaborée au
Maroc, à base de sucre et
emballée dans un pot. Prête à
déguster.
Fabricant : Faconex
- Sucre,
arôme fraise,
colorant.
- Confiserie.
- Poids net :
50 g.
- Prix :
10 DH.
Farhan
Chips à base de maïs. Deux
arômes : « Hot Ketchup »
et « Pizza & Fromage ».
Conditionnées en sachet.
Fabricant : Al
Halabi Food
- Maïs moulu,
huile végétale,
sel, arôme.
- Snacks.
- Poids net : 25 g.
- Prix : 1 DH.
Fisherman’s Choice
« Papillon de
crevettes »
Papillons de crevettes panés,
surgelés.
Distributeur :
Frigorifiques
Bouzargtoun
- Crevettes
(50%), farine (de blé), amidon (de
maïs), agent levant/épaississant,
ail, glutamate monosodique
(E621), sel, poivres.
- Surgelés.
- Poids net : 500 g.
- Prix : 109,5 DH.
gran Cucina « Light »
Crème liquide végétale allégée
pour la cuisine, à 11% de
matière grasse. En pack de 2
x 100 g, économique et facile
d’utilisation. Saveur douce et
laiteuse.
Distributeur : Extaport Company
- Eau, matière grasse végétale,
lécithine de soja (E322), gomme
guar (E412).
- Crémerie.
- Poids net : 2 x 100 g.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 20
Olinia
Huile d’olive marocaine extra vierge, avec un très
bas degré d’acidité (0,17). Fruitée, douce et légère.
Packaging novateur : le flacon a été entièrement
habillé d’un film transparent spécialement traité
pour protéger l’huile d’olive contre les effets des
rayons UV. L’huile est ainsi préservée des risques
d’oxydation et garde intactes toutes ses qualités
organoleptiques et gustatives.
Fabricant : Les Deux Domaines
- Huile d’olive extra vierge.
- Epicerie.
- Volume net : 50 cl.
- Prix : 39 DH.
Werther’s Original
Bonbons au caramel, recette à base de
beurre et de crème fraîche, présentés
en deux conditionnements : sachets de
bonbons sans sucre de 70 g et tubes de
caramel tendre de 50 g.
Distributeur : Foods & Goods
- Bonbons sans sucre : isomalt, beurre
(7,9%), crème (7%), sel, arôme, émulsifiant :
lécithine de soja, édulcorant : acesulfame-k.
- Confiserie.
- Poids net : 50 ou 70 g.
Lipton Thé Vert
Nouvelle gamme de thé vert pour retrouver le goût du thé marocain
en quelques secondes : « Lipton thé vert » et « Lipton thé vert à la
menthe ». Disponible sous 2 formats : boîte de 25 ou 100 sachets.
Produit 100% naturel.
Fabricant : Unilever Maghreb
Référence thé vert :
- Thé vert.
- Poids net : 37,5 g (25 sachets), 150 g
(100 sachets).
- Prix : 7,5 DH (25 sachets), 30 DH (100 sachets).
Référence thé vert à la menthe :
- Thé vert, feuilles de menthe, arôme naturel menthe.
- Poids net : 37,5 g (25 sachets), 150 g (100 sachets).
- Prix : 8 DH (25 sachets), 32 DH (100 sachets).
Arroz Cigala
« Riz jaune »
Riz étuvé, pouvant supporter
une cuisson longue. Ne colle
pas.
Fabricant : Mundiriz SA
Distributeur : Mido Food Company
- Epicerie.
- Poids net : 1
kg ou 5 kg.
- Prix : 12,50 à
13 DH (1 kg).
Fisherman’s Choice
« Brochettes de
crevettes »
Brochettes de crevettes panées,
surgelées.
Distributeur : Frigorifiques
Bouzargtoun
- Crevettes (60%), farine (de blé),
eau, sel, poivres, huile, épices.
- Surgelés.
- Poids net : 500 g.
- Prix : 109,5 DH.
Maroc
gran Cucina
Crème liquide végétale pour
la cuisine, à 32% de matière
grasse. En pack de 2 x 100
g, économique et facile
d’utilisation. Saveur crémeuse.
Distributeur : Extaport Company
- Eau, matière grasse végétale,
lécithine
de soja
(E322),
gomme de
caroube
(E410).
- Crémerie.
- Poids net : 2 x 100 g.
Fisherman’s Choice
« Cocktail de crevettes
»
Cocktail de crevettes cuites,
surgelées, avec sauce cocktail
incluse.
Distributeur : Frigorifiques
Bouzargtoun
- Crevettes : crevettes vannamai
205g, eau, sel, phosphate de
sodium (E451). Sauce 100g: eau,
sucre, huile de soja, concentré
de tomates, épices contenant
de l’amidon, sel, lait écrémé en
poudre, acide acétique (E260),
benzoate
de sodium
(E211).
- Surgelés.
- Poids net :
305 g.
- Prix :
61,61 DH.
Donnez
de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire
connaître
un de vos
nouveaux produits,
cette rubrique
«Espace Nouveautés»
vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo,
accompagnée des
informations requises.
E-mail :
f.clair@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

FRANCE
Coraya « Minis au Saumon Fumé »
Bâtonnets de poisson au saumon fumé sans conservateur ni arôme
ajouté. Riche en Oméga 3. Source de protéines. 20 mini bâtonnets
avec pot de sauce au citron et aux herbes.
Fabricant : Alliance Océane
- Poisson: 39% (saumon fumé: 21.5% (pulpe),
chair de poisson), eau, blanc d’oeuf réhydraté,
amidon de blé, huile végétale, amidon, sel,
stabilisant (sorbitol, polyphosphates), sucre,
colorants (extrait de paprika, carmin), sauce
(huile de colza, eau, lait fermenté: 20%, crème
fraîche: 5%, sirop de glucose, ciboulette: 2.65%,
vinaigre, amidon de maïs modifié, sucre,
jaune d’oeuf, sel, concentré de jus de citron (arôme naturel: 0.85%),
conservateurs (acide lactique, acide sorbique), stabilisant (gom[...]
- Saurisserie. / Poids net : 210 g. / Prix : 2,80 €.
Le Whif
Inhalateur de saveurs. En forme
de petit
cigare. Goût
chocolat.
0 calorie.
A inhaler
avec le café
ou du champagne. Porter le
produit aux lèvres puis aspirer.
Des microparticules de poudre
de chocolat se posent sur le
palais et sur la langue, distillant
l’extrême essence de ses arômes.
Fabricant : Le Laboratoire
- Parfums : chocolat + chocolat
menthe, cannelle + chocolat,
framboise + chocolat.
- Kit avec 4 recharges (2 de
chaque parfum).
Bâtonnets de poulet
aux céréales
Bâtonnets de poulet recouverts
de céréales. Préparation à
base de poulet, cuite, panée et
surgelée. Prêt en 14 minutes au
four ou en 7 minutes à la poêle.
12 pièces environ.
Fabricant : Picard Les Surgelés
- Filet de poulet: 48.2%, farine
de blé, huile de tournesol, eau,
flocon de blé: 3.9%, farine de
blé complet (farine de blé, farine
de blé malté, antioxydant (acide
ascorbique)), graines de lin,
flocon d’avoine: 1.5%, flocon
de riz: 1.3%, sel, semoule de
blé dur, gluten de blé, levure,
amidon de blé.
- Surgelés.
- Poids net :
400 g.
- Prix : 3,95 €.
Savor & Sens « Ligne
Saveurs & Légèreté »
Mélange de 3 huiles associé à
4 huiles essentielles
reconnues pour
leurs vertus
digestives. Avec 5
graines digestives.
Fabricant : Savor &
Sens Sarl
- Huile d’olive,
huile de colza,
huile d’amandon
de pruneaux,
huiles essentielles
(coriandre: 0.5%,
thym: 0.5%, cumin:
0.5%, citron: 0.5%),
graine d’anis, graines de fenouil,
cumin, graines de cumin, graine
de coriandre.
- Huiles.
- Volume net : 25 cl.
ROYAUME-UNI
John West
« Succulent Tuna
Steak »
Thon n’ayant
pas besoin
d’être égoutté.
Avec un peu
de saumure.
Dans une boîte de conserve de
130 g.
Fabricant : John West Foods
- Thon: 97%, eau, sel.
- Conserves.
- Poids net : 130 g.
- Prix : 0,74 GBP.
Canasuc
« La Tour de Dames »
Rondelles de sucre noir et
blanc rappelant le jeu de
dames. Rondelles à empiler
sur le support en plastique.
40 rondelles blanches et 20
rondelles noires.
Fabricant : Pastorale
- Sucres.
- Poids net : 250 g.
- Prix : 32,50 €.
Casino Famili
Pancakes
Pancake fourré pour enfants avec indice carbone. Il s’agit de la
quantité de carbone utilisée pour 100g de produit. Prend en compte
5 critères relatifs à 5 étapes : poste agricole, fabrication du produit,
transport, cycle complet de l’emballage et distribution. 6 sachets
fraîcheur. Pancakes fourrés au chocolat et noisette. 375g de CO 2 .
Distributeur : Casino
- Crêpe: 80% (farine de blé, oeuf, sucre, eau,
stabilisant (glycérol), sirop de glucose de blé, lait
entier en poudre, huile de tournesol, poudres à lever
(diphosphate disodique, carbonate acide de sodium),
arôme, conservateur (sorbate de potassium), sel),
garniture: 20% (sucre, huile de palme, huile de colza,
chocolat en poudre: 19.5% (sucre, cacao en poudre),
noisette: 13%, lait écrémé en poudre, lactosérum en
poudre, lactose, émulsifiant (lécithine de tournesol),
arôme.
- Biscuiterie.
- Poids net individuel : 45 g.
- Prix : 1,75 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est proposée par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr).
Monde
BELgIQUE
Meli Honing
« Balsamic »
Miel aromatisé
au vinaigre
balsamique. Pour
accompagner les
légumes, la viande,
le poisson ou les
salades. Avec un
bouchon antigoutte.
Dans un
flacon en plastique de 250g.
Fabricant : Meli
- Confitures.
- Poids net : 250 g.
- Prix : 2,99 €.
ITALIE
San Benedetto
« The Verde »
Boisson au thé
vert et à l’eau
minérale riche
en polyphénols
et catéchine. Au
fructose, sucre et
édulcorant. En
canette à emporter.
Canette en aluminium.
Fabricant : San Benedetto Spa
- Eau minérale naturelle: 83%,
sucre, fructose: 0.5%, acidifiant
(acide citrique E330), extrait de
thé vert: 0.2%, colorant (E150d,
E131), antioxydant (acide
ascorbique), arôme, édulcorant
(sucralose).
- Boissons.
- Volume net : 0,3 L.
- Prix : 0,55 €.
Zuegg Skipper
Vitalinas
Jus de fruits fonctionnel aux
extraits de plantes. 100%
naturel. Sans sucre ajouté,
colorant, arôme, édulcorant
artificiel ni OGM. Au sucre
naturel de fruit (fructose). En
brique refermable.
Fabricant : Zuegg Spa
- Jus de raisin: 48%, jus
de pamplemousse rose:
45%, jus d’airelle: 5%,
eau, antioxydant (acide
ascorbique), extrait de
thé blanc en poudre:
0.004%.
- Boissons.
- Volume net : 750 ml.
- Prix : 1,75 €.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 21

SAloN
SIAM 2009
Comme si vous y étiez !
La quatrième édition du Salon international de l’agriculture au Maroc (SIAM), qui a été
placée encore une fois sous le signe du Plan Maroc Vert, a baissé rideau. D’aucuns
affirment que le salon a gagné en professionnalisme, tant au niveau de la logistique qu’à
celui de l’organisation, de la qualité des exposants ou des prestations. Tour d’horizon.
Le SIAM a clôturé ses portes le
27 avril dernier par la désormais
incontournable cérémonie de
remise des Prix aux participants
par S.M. le Roi Mohammed VI. Une
cérémonie qui a fait des heureux et des
malheureux. Mais tout le monde s’accorde à
dire que le salon a été une véritable réussite.
Jawad Chami, Commissaire général du
SIAM dira à ce propos d’ailleurs qu’il
s’agit d’une édition « parmi les plus
réussies, qui a accueilli 620 exposants et
plus de 700.000 visiteurs ».
Pour ce dernier, « le SIAM a largement sa
place dans le milieu agricole marocain et
dans l’ensemble de la société marocaine
dans la mesure où il permet de promouvoir
les potentialités agricoles du pays et de faire
connaître au plus grand nombre les grandes
lignes du Plan Maroc Vert et des plans
régionaux de développement agricole ».
Tarik Sijilmassi, président de l’Association
SIAM abonde dans le même sens. Selon
ce dernier, « cette grande manifestation
est devenue une vitrine somptueuse
de l’agriculture nationale en cours de
modernisation ».
Rappelons que l’architecture de ce salon,
qui a été monté sur une superficie de
100.000 m 2 était articulée autour de neuf
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 22
pôles dédiés aux 16 régions du Royaume, à
la production agricole et agro-industrielle,
à l’élevage, aux machines agricoles, à
l’agro-fourniture, à l’environnement, à la
valorisation des produits du terroir, aux
sponsors et institutions et à l’international,
qui occupait à lui seul quelques 3.000 m 2 .
Le PMV en vedette
Cette année, les principales activités du
salon se sont articulées autour du Plan
Maroc Vert. Le ton a d’ailleurs été donné
la veille de l’ouverture du salon à travers
les deuxièmes Assises de l’Agriculture. En
fait le PMV a constitué une véritable force
mobilisatrice pour tous les intervenants,
confortant leur engagement pour une
agriculture moderne et à forte valeur
ajoutée, appelée à devenir le principal
vecteur du développement du pays.
Un an donc après la mise en œuvre de
cet acte fondateur, les 16 régions ont
fini par avoir leurs plans régionaux de
développement agricole, qui les engagent
dans la réalisation de projets concrets et
précis.
L’occasion de souligner que quelques
1.400 projets régionaux ont fait récemment
l’objet de conventions qui engagent les
régions et leurs partenaires à mettre en
Abdelaziz MEFTAH
synergie leurs efforts pour l’amélioration
et le développement des cultures, (céréales,
agrumes, olivier, figuier, amandier,
légumineuses, betterave et canne à sucre)
et l’augmentation de la production de la
viande rouge, de la viande blanche et du
lait de vache, de chamelle et de chèvre.
Pour l’accompagnement du PMV,
différents fonds ont été mobilisés de la
part de l’Etat mais également auprès des
bailleurs de fonds à l’échelle nationale
et internationale. Des conventions ont
d’ailleurs été signées en marge du salon
engageant quelques-unes des principales
institutions financières du Royaume et les
acteurs des filières.
Aura internationale
Le SIAM 2009 a été aussi caractérisé
par la forte participation des délégations
étrangères.
En effet, parmi les 620 exposants qui ont
pris part à cette édition pas moins de 120
exposants, issus de 20 pays ont tenu à
marquer leur présence avec la participation
pour la première fois de certains pays
latino-américains et arabes.
Les français sont venus en force (112
entreprises). Ils étaient groupés au sein
d’un même pavillon sur une superficie de
600m 2 . Les exposants français ont affirmé
avoir tout fait pour que leur espace soit
représentatif de la diversité et du savoirfaire
des exposants dans le domaine
agricole et du développement rural.
Occupant une superficie d’environ
120 m 2 , le stand des Etats-Unis donne,
pour sa part, une idée précise sur les
projets de l’Agence américaine pour le
développement international (USAID)
au Maroc, le programme du « Millenium
Challenge Corporation -MCC », le
département américain de l’agriculture
(USDA) ainsi que sur les activités du

service commercial de l’ambassade des
Etats-Unis (département du Commerce
des Etats-Unis) au service de l’économie
marocaine en général et de l’agriculture en
particulier.
A ce propos, le directeur du programme
américain « Agriculture et Agrobusiness
intégré », M. Jawad Bahajji, a indiqué
que le stand américain met en valeur les
programmes de la coopération américaine
au Maroc ainsi que les liens commerciaux,
notamment l’accord de libre-échange entre
les deux pays.
Pour leur part les membres de la délégation
espagnole, composée de 16 entreprises qui
ont pris part à cette édition, ont manifesté
leur satisfaction et ont déjà décidé de
revenir l’année prochaine.
Erik Schneider, responsable du Ministère
allemand de l’Agriculture, a, de son
côté, affirmé que les cinq entreprises
allemandes prenant part à cette
manifestation sont très contentes de leur
participation.
Pour renforcer le caractère international
du salon, les organisateurs ont annoncé,
la participation aux prochaines éditions
d’autres pays (Chine, Turquie, pays de la
zone Mena, Russie, Ukraine, Singapour et
Japon).
Les agro-industriels en vedette
Côté animation la qualité des débats et
rencontres scientifiques a monté d’un
cran lors de cette édition. Ces dernières
ont été organisées avec la participation
de professionnels et d’agriculteurs autour
du Plan Maroc Vert dans les salles
de conférences (cinq) montées par les
organisateurs. Effectivement le planning
des animations a été finement conduit
cette année. Les thèmes des séminaires et
conférences feront l’objet de traitements
plus détaillés dans nos prochaines éditions.
La participation des opérateurs du secteur
agroalimentaire n’est
pas passé inaperçue.
Le Pôle produit a été
l’une des plus grandes
attractions du salon
(voir nouveautés du
SIAM). Nombre d’entre
eux ont d’ailleurs été
récompensés soit pour
la qualité et la diversité
de leurs produits soit
pour la qualité de
la présentation au
niveau des stands (voir
encadré).
Et il faut dire que les exposants n’ont
pas lésiné sur les moyens. Le stand
des Domaines aurait ainsi coûté à
ses architectes la coquette somme
de 6 millions de Dirhams. Celui
d’Holmarcom 1,1 million de Dirhams.
Ceci dit le SIAM a été en quelque
sorte victime de son succès. Certains
exposants se sont plaints de la gestion
des flux des visiteurs et surtout de
leur nature. En une journée le salon a
accueilli plus de 180.000 personnes, ce
qui a constitué un véritable challenge
pour les services de sécurité du salon,
mais aussi pour les exposants qui ont
été complètement débordés. Certains
exposants ont
émis le souhait
de prévoir les
prochaines
éditions en deux
phases, l’une
pour un visitorat
professionnel et
l’autre pour le
grand public.
Les organisateurs
promettent dans
ce sens, pour
les prochaines
éditions, d’œuvrer
pour rehausser
davantage le niveau
organisationnel
pour permettre à
tout le monde de
visiter le Salon
dans de meilleures
conditions et
entreprendre
éventuellement
des travaux
d’agrandissement
pour pouvoir
répondre à la
demande croissante
des professionnels
et des exposants.
Trophées :
les agro-industriels
ont raflé la mise
- Prix meilleur stand à la Société
Nord afrique de conditionnement
(Coca cola, section Miami).
- Prix d’investissement à
Holmarcom.
- Prix d’intégration et d’action
sociale remis à Delassus.
- Prix de la diversification à
Nestle
- Prix d’investissement en
aviculture remis à Mohamed
Youssef Alaoui.
- Prix de valorisation des produits
animaliers à Koutoubia
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 23

SAloN
SIAM
Les nouveautés du SIAM
Arôme & Co
Consolide sa stratégie à
l’ export
Cette entreprise marocaine a exposé ses
produits dans le pavillon allemand. Ses
principaux partenaires sont effectivement
originaires de ce
pays. L’objectif
premier de sa
participation
au SIAM est
de présenter
des solutions
innovatrices visant à améliorer les processus
de production de sa clientèle. Nous apprenons
auprès de son top management qu’elle est
également en train de relocaliser son unité de
production de Tétouan à Bouskoura pour se
rapprocher de sa clientèle. Celle ci s’étalera
sur une superficie de 2.000 m 2 sur cinq étages.
L’entreprise qui produit elle-même ses arômes
et dispose d’une aromathèque de plus de
500 notes prévoit de doubler sa capacité de
production dans la perspective d’accroître son
ouverture à l’international (Maghreb, Afrique
de l’Ouest et Moyen Orient). En ce sens
Aromes & Co exposera à Djazagro en Algérie
en mai, et en Syrie en juin.
Somadir
Revient à ses anciens amours
L’entreprise
entreprend la
commercialisation
de la levure
sèche granulée
qu’elle avait
retirée du marché, il y a plusieurs années.
Cette levure a la particularité d’être
stockée pendant plus de deux années,
ce qui n’est pas le cas de la levure
fraîche commercialisée sur le marché
actuellement.
La fabrication de la levure Germa
bénéficie aujourd’hui des technologies
industrielles les plus avancées, et les
unités de production de Casablanca et d’El
Jadida sont toutes deux dotées d’outils de
production à la pointe de la technologie.
L’entreprise poursuit par ailleurs un
programme d’investissement soutenu.
Objectif, rénover l’outil de production.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 24
Ambassade du Mexique
A la recherche de partenaires commerciaux
L’Ambassade du Mexique, participant pour la première fois au SIAM, a représenté une
gamme de produits agroalimentaires relevant du savoir faire authentique mexicain. Il
s’agit de sauces, de condiments, de conserves de légumes, de tequila et d’une salade
spéciale, préparée à la base de feuilles de cactus. A travers cette
participation, l’Ambassade du Mexique a exposé le potentiel
agroalimentaire du pays et a cherché à construire des partenariats
pour pouvoir commercialiser ces produits au Maroc.
Coca Cola
Beau stand et gamme élargie
La Société Nord Afrique de conditionnement a fait sensation
avec l’originalité de son stand. Ce dernier lui a d’ailleurs valu le
Prix du meilleur stand qui a été remis à son Directeur général
Mohamed Rguig. La société a présenté également les derniers
parfums de ses boissons : pêche, orange et agrumes, mangue et
multivitaminé.
Miel Zemzami
Un nouveau « Spécial traiteur »
Leader incontesté
de la production et
de la distribution
du miel sur le
marché marocain,
le miel Zemzami
est l’exemple type de la PME qui a su
développer ses aptitudes en tirant profit
de ce que peut offrir le terroir. Toute la
production est écoulée sur le marché
locale.
Nouveauté : un miel naturel, doux,
visqueux « spécial traiteur » dans des fûts
en 20, 30 et 50 kg
Groupe Delassus
Se découvre une fibre sociale
Oléa Capital
C’est parti !
Lancé conjointement
par la société Générale
Asset Management
(France) et par le Crédit
agricole du Maroc, le
fonds Oléa Capital se
donne pour objectif de structurer, financer
et gérer le développement de projets dans
l’oléiculture. Ce fonds est doté d’une
enveloppe de 1,8 milliards de Dirhams. Le
premier projet a effectivement été lancé
sur une sperficie de 600 Ha. Un deuxième
projet est en cours de finalisation sur une
superficie de 640 Ha.
Pas de nouveautés chez ce groupe connu pour sa marque
Marrakech. Sauf peut-être cette annonce de déploiement à
l’international. Mais Delassus a surtout présenté ses actions
dans le domaine social et notamment le soutien scolaire au profit des enfants des
collaborateurs. Le programme mobilise 56 enseignants, 37 classes et un programme
géré par un responsable pédagogique professionnel. Actions qui lui ont valu d’ailleurs le
Prix d’intégration et d’action sociale remis à Kacem Bennani Smires, Directeur de cette
entreprise par le Roi Mohammed VI.

Group Holmarcom
Que de bonnes surprises
Le groupe trônait au
milieu du pavillon
« produits ».
Plusieurs produits
du groupe ont été
présentés, mais
trois éléments ont
été plus mis en avant. D’abord la nouvelle
eau minérale Aïn Atlas qui sera mise sur
le marché dans les prochaines semaines.
Cette eau est issue de la source Hammou
Aguemguem près du village d’Oulmès. Le
groupe a présenté pour la première fois aussi sa
nouvelle création. La société « Mass » qui gère
deux terminaux céréaliers à Casablanca
et Jorf Lasfar. Deux sites pour assurer
l’essentiel de la manutention portuaire des
céréales au Maroc. Les deux terminaux
ont une capacité cumulée de 110.000
tonnes. Holmarcom a obtenu également
tout récemment la carte Tiffany dont il
va distribuer les produits prochainement.
Barres chocolatées, chips, biscuits,
gaufrettes,… Les tenants des lieux
assurent que ce sont des produits qui vont
faire grand bruit. Leur rapport qualité/prix
est en effet très intéressant.
Techna SAS - France
Stérilisateurs autoclaves adaptés à de petites
structures
Présente au SIAM, la société française
Techna SAS a exposé sa gamme de
stérilisateurs autoclaves Techna, qu’elle
fabrique et commercialise sur le marché
français. Destinés aux agriculteurs
(légumes, fruits), bouchers, charcutiers
et aux transformateurs des produits de la mer (poissons,
crustacés, etc.), ces autoclaves répondent principalement aux
besoins des petites et moyennes structures.
Ecocert Maroc
La certification au service du développement
durable
FOOD Magazine
Au cœur de l’événement
Jeha Co - Syrie
La technologie au service de
l’extraction de l’huile d’olive
Jeha Co est une
société syrienne
fabricant des
machines pour
l’extraction de
l’huile d’olive. Elle est implantée au Maroc
à travers une représentation. A l’occasion
du SIAM, Jeha Co a proposé un ensemble
d’instruments intégrant une haute
technologie : assistées par ordinateur,
ces machines interviennent dans tout le
processus d’extraction de l’huile d’olive.
Certaines sont destinées à trier, laver et
malaxer les olives et d’autres sont conçues
spécialement pour l’extraction de l’huile
d’olive.
Filiale d’un organisme français de contrôle et de certification de
produits agricoles, alimentaires et industriels, Ecocert Maroc, qui
vient d’ouvrir une première structure à Casablanca, était présent
au SIAM. Les services proposés par
cet organisme relèvent du contrôle et
de la certification des produits, des
systèmes ou des services, l’élaboration
des référentiels et la formation dans
divers domaines (réglementation,
sécurité alimentaire, traçabilité, etc).
Comme à l’accoutumée la revue a accompagné les professionnels du secteur
lors de cette manifestation. Une occasion aussi de couvrir et diffuser de
l’information ciblée et pertinente à l’encontre des professionnels qui n’ont pas
eu la latitude d’arpenter les allées de ce salon qui a pris de l’ampleur. Pour eux
nous proposons donc une visite guidée. Silvestri Media a aussi annoncé lors du
SIAM le lancement de nouvelles publications professionnelles.
Zniber
gère ses terres depuis l’espace
Le groupe Zniber a surtout communiqué
lors du SIAM sur son nouveau système
de gestion de la production par satellite.
Le système permet de surveiller et gérer
des ressources naturelles, mesurer la
qualité des eaux et des sols, analyser
l’occupation des sols et gérer les conflits
d’usage. Il permet aussi de cartographier
la distribution des cultures, de suivre les
besoins en eau pour l’irrigation et planifier
le développement des régions agricoles.
Fait surprenant tout de même. Tout l’amont
du groupe Zniber a été exhibé lors du
salon mais pas les produits de l’antenne
« Celliers de Meknès » qui se trouvent
pourtant dans son fief !
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 25

SAloN
Sucrunion
Sucre à consommer et à offrir
Spécialisée dans le
conditionnement de
sucre raffiné et la
distribution
d’édulcorant naturel,
cette entreprise a présenté ses dernières
créations de sucre moyen et haut de gamme.
Du sucre à consommer mais également à
offrir. Nous en avons présenté l’une des
nouveautés dans notre numéro 10.
Tajini
Un tout dernier délice
Expose pour la
première fois des
sauces cuites prêtes
à l’emploi. Il s’agit de
sauces marocaines
naturelles sans
conservateurs avec
quatre références : sauce tajine olives et citrons
confits, sauce tajine oignons et tomates, sauce tajine
pour poisson, sauce tajine aux raisins secs. La
commercialisation des produits est prévue pour les
semaines qui viennent. Prix de vente entre 25 et 30
Dirhams. Les appréciations des visiteurs du stand
qui ont assisté aux séances de dégustation augurent
d’un bel avenir pour ce produit.
Cosumar
Fête des 80 ans en apothéose
La société fête ses 80 ans,
l’occasion de présenter les
réalisations qui ont eu lieu durant
toute cette période avec une
exposition de photos d’époque.
L’entreprise a présenté le nouvel habillage de
certains produits ainsi que la présentation du
premier pain de sucre produit par la Surac.
Cosumar a procédé également à l’émission du
timbre commémorant son 80 ème anniversaire
qu’elle a présenté au public. Lors du SIAM,
l’entreprise a procédé également à la signature
d’une convention avec le Crédit agricole pour le
financement de ses actions.
Lesieur
Créer le link dans l’esprit du consommateur
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 26
Nestlé
Les valeurs partagées
L’entreprise a pris part au SIAM sous le signe « Au cœur du Plan Vert ». Par la
même occasion, Nestlé a participé, à travers la Fédération nationale de l’industrie laitière, au groupement
interprofessionnel du secteur laitier qui élabore une convention cadre avec le Ministère de l’Agriculture,
visant une meilleure réglementation et performance du secteur agricole en accord avec la stratégie du Plan
Maroc Vert. Le tout se passe en même temps que le lancement à l’échelle mondiale du programme de la
firme sous le signe des valeurs partagées, que nous développons dans l’interview du mois sur ce numéro.
Colainord
Change d’identité visuelle
Les produits de cette coopérative qui a été créée en 1971 à Tétouan et qui compte quelques 12.000
adhérents seront commercialisés désormais sous la marque ombrelle « Jaïd ».
En prime toute la gamme a été revue et corrigée avec le lancement de nouveaux
produits et de nouvelles formulations. Le SIAM a été une occasion également
pour présenter sa dernière innovation : un lait UHT conditionné dans un
emballage disposant d’un bouchon.
Copag
La gamme de 85
références
s’enrichit
Sur un stand très animé, la Copag a présenté au
public ses nouvelles références et notamment
le yaourt Ghani chocolat et Perly Chocolat.
L’occasion également pour l’entreprise de
communiquer sur les autres activités qu’elle
a développé et notamment la production de
viande rouge, produit qu’elle est en train de
labelliser. La coopérative a communiqué
également sur son ambitieux programme de
mise à niveau des coopératives.
Les Domaines
Un stand bon chic bon genre !
Toute la sphère des
Domaines a été exhibée
au niveau de ce stand
haut en couleurs et en
senteur. Rien n’a été
laissé au hasard. Au
niveau de ce stand il y avait de tout et surtout
plein de nouveautés : nouvelle gamme de yaourt
Crème Chergui, nouvelle gamme finesse,
nouvelle signatures de l’huile d’argan, des
produits 4 ème gamme présentés pour la première
fois au public,…
Chez Lesieur on parle de beaucoup de projets de développement concernant
essentiellement les produits de beauté. L’objectif
d’ailleurs de l’agencement du stand est de
créer un lien dans l’esprit du consommateur de
l’ensemble des gammes de l’entreprise qui est
surtout connue pour ses huiles de table et de
produits d’hygiène corporelle.
Centrale laitière
Cultive la proximité
Cette filiale du groupe
ONA était présente au
SIAM pour proposer
son programme
d’insémination artificielle
qu’elle propose désormais aux agriculteurs
gratuitement. Il s’agissait aussi de leur expliquer
la politique de développement actuelle et future
de l’entreprise. Côté nouveauté, la Centrale a
présenté du lait en sachet qu’elle envisage de
mettre sur le marché.
Dalia
Se lance dans la fabrication des
pâtes alimentaires
Les Moulins Matahines Al
Hamd commercialisent des
farines à base de blé tendre
sous les marques Dalia, Dawia
et Jamila. Ils ont une capacité d’écrasement de
300 tonnes/jour et une capacité de stockage de
blé tendre de 8.000 tonnes et de produits semifinis
de 1.200 tonnes. Faisant partie du groupe
Jamaleddine, l’entreprise a présenté sa dernière
gamme de couscous. Elle se lance également
dans la fabrication des pâtes alimentaires dont elle
a exposé quelques références.
Les Conserves de Meknès
Toujours au rendez-vous
Normal, l’entreprise se trouve dans son rayon d’action. Le stand est
cette fois moins voyant que l’année précédente, mais on pouvait
y voir la nouvelle gamme des sauces que
l’entreprise exportait jusqu’ici et qu’elle désire
commercialiser désormais sur le marché
national. A côté l’on peut découvrir toute la
gamme de l’entreprise.

FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 27

FoCUS
Santé et sécurité au travail
Les unités industrielles
peuvent mieux faire
Dans le domaine industriel le risque zéro n’existe pas. Ceci tous les spécialistes le
confirment. L’acte de produire n’est généralement jamais exempt de risque. Mais parfois
des défaillances imprévisibles peuvent avoir des conséquences fâcheuses, et les
industriels le savent très bien. Le tout est de savoir minimiser le risque et en contenir les
retombées négatives.
Abdelaziz MEFTAH
Et l’inévitable se produisit ! Au
cours d’une anodine opération
de maintenance d’un réservoir
de fuel contenant 6 tonnes de
carburant au sein de l’unité Extralait à
Kénitra, une impressionnante explosion
s’est produite. Les débris du conteneur
se sont dispersés sur un rayon de 30
mètres fauchant au passage la vie de
trois personnes et en blessant deux
autres grièvement. Cet accident, qui
intéresse plus spécifiquement le secteur
agroalimentaire, mais aussi ceux qui se
sont produits à Lissassfa et Aïn Sebaâ,
deux quartiers industriels casablancais,
ont remis sur le tapis et avec acuité la
question de la sécurité dans les unités
industrielles.
Le caractère répétitif de ces événements
dans un laps de temps très court
a provoqué une véritable levée de
bouclier, que ce soit du côté des
pouvoirs publics que de la société civile.
Les pouvoirs publics ont commencé
à plancher sur un nouveau texte en
la matière. Le Ministre de l’Emploi
et de la formation professionnelle,
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 28
prenant les devants, a même publié un
arrêté fixant les mesures d’application
générales et particulières relatives
aux principes énoncés par les articles
du code de travail traitant les aspects
de santé et sécurité de travail. La
machine médiatique est en branle et la
société civile a suivi le mouvement en
accentuant les pressions.
Il convient tout de même de remettre
les choses dans leur contexte. Il est
clair que le fait de produire génère
inévitablement des risques, et « il serait
utopique de croire que la sécurité
absolue existe et encore moins le risque
zéro », indique un spécialiste en la
matière.
Ceci dit, il faut noter aussi que les
accidents de l’envergure de ceux de
Kénitra ou Casablanca sont très rares.
Cela prouve, si besoin est, que les
industriels sont très à cheval par rapport
aux normes sécuritaires. Chose que
confirment les investigations que nous
menons au sein même de ces structures
dans le cadre de la rédaction de nos
articles.
Vulnérabilité
Cependant, il ne faut pas occulter
certaines réalités. Le risque existe bel
et bien et ce ne sont pas seulement les
structures qui opèrent au niveau des
circuits parallèles, ni même les PME
qui en sont les principaux fiefs. Des
manquements sont aussi enregistrés au
niveau des entreprises structurées, dont
les équipements désuets et non adaptés
les rendent vulnérables.
De plus, les dispositions légales relatives
à la sécurité et l’hygiène ne sont pas
appliquées par de nombreuses unités.
Le code du travail en vigueur a certes
introduit des nouveautés sur le plan de
la sécurité, mais les résultats n’ont pas
suivi.
A titre d’exemple, et depuis 2004,
les entreprises employant plus de 50
salariés sont tenues de créer des CSH
(Conseils de sécurité et d’hygiène). Les
statistiques montrent, malheureusement,
que très peu de structures ont mis cette
règle en application. Ainsi, seuls 6%
des entreprises à Tanger disposent d’un
CSH. Le même constat a été relevé
dans la capitale économique où seules
7% des unités concernées à Casa-Anfa
ont mis en place des CSH, alors que ce
pourcentage n’est que de 6% à Casa-Ain
Sebâa pour ne citer que ces localités
d’intense activité industrielle.
Pour ce qui est de la sécurité
du personnel dans le secteur
agroalimentaire spécifiquement,
largement utilisateur de main-d’œuvre,
la réputation n’est pas très reluisante.
La manipulation d’outils tranchants
et les glissades sont parmi les causes
d’accidents les plus fréquentes.
Certaines filières sont plus exposées
que d’autres. Il s’agit entre autres de
l’industrie des produits carnés et de la
boulangerie.
Une seule alternative pour limiter ces
risques. Il est impératif que l’entreprise
puisse mettre en œuvre une politique
de prévention et de protection lui
permettant d’assurer sa pérennité.

Un cadre réglementaire exhaustif…
mais pas respecté
Au Maroc, la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité au travail est composée
d’une armada de textes qui établissent des normes de prévention globale et sectorielle.
Cependant, ces textes sont peu ou pas du tout respectés. Résultat : les accidents continuent
dans les unités industrielles.
Abdelaziz MEFTAH
L’Administration des Fonds du
Travail (AFT) qui relève du
Ministère de l’Emploi et de
la formation professionnelle
a consacré 310 millions de Dirhams
en 2008 pour l’indemnisation des
victimes d’accidents du travail à
l’échelle nationale. Ceci rien que
pour les cas déclarés et avérés. Ce
chiffre est certainement beaucoup
plus important. Ce qui est sûr c’est
que les usines continuent de faire des
victimes et notamment dans le secteur
agroalimentaire. Les chiffres font bien
évidemment défaut pour corroborer
une telle affirmation mais les faits
sont là. Cette branche reste un secteur
à risque compte tenu de la nature des
équipements utilisés.
Or le pire peut toujours être évité
si certaines règles élémentaires
sont observées. Des règles qui sont
d’ailleurs consignées dans les textes
réglementaires régissant l’activité
industrielle.
En effet, à la lecture de ces textes l’on
peut constater aisément que le respect des
exigences aurait pu éviter ou du moins
réduire d’une manière très importante
les conséquences dramatiques d’un
certain nombre de sinistres qu’a connu
dernièrement notre pays.
Les pouvoirs publics marocains, qui ont
pour mission la sécurité et la sauvegarde
des citoyens, ont, en effet, institué un
certain nombre de textes réglementaires
dans lesquels ils ont prévu des dispositifs
de prévention et des moyens de
protection.
Ce que prévoit la loi
Le Code du travail marocain a consacré
tout un chapitre sur les conditions
d’hygiène et de sécurité des salariés
dans les entreprises. Plus encore,
l’arrêté N° 93-08 du 12 mai 2008 du
Ministre de l’Emploi et de la formation
professionnelle a fixé les mesures
d’applications générales et particulières
relatives aux principes énoncés par
les articles du code de travail traitant
les mêmes aspects. D’après ces textes
réglementaires, l’employeur est tenu
d’assurer et de respecter certaines
normes de sécurité pour prévenir
les accidents du travail (dommages
corporels, incendies, intoxications,
blessures…) pouvant survenir.
Il doit, entre autres, veiller à ce que les
locaux de travail soient tenus dans un
bon état de propreté et présentent les
conditions d’hygiène et de salubrité
nécessaires à la santé des salariés,
notamment en ce qui concerne le
dispositif de prévention de l’incendie,
l’éclairage, le chauffage, l’aération,
l’insonorisation, la ventilation,
l’eau potable, les fosses d’aisances,
l’évacuation des eaux résiduaires et de
lavage, les poussières et vapeurs, les
vestiaires, la toilette et le couchage des
salariés. L’employeur est tenu également
de s’assurer que les machines présentant
un danger pour les salariés soient
munies de dispositifs de sécurité.
A côté de ces dispositifs réglementaires,
le Code de travail exige que les
entreprises industrielles, commerciales
et d’artisanat disposant de 50 salariés
au moins se munissent d’un service
médical et constituent un Comité
de sécurité et d’hygiène au sein de
l’entreprise. De plus, le médecin du
travail responsable du service médical
doit être titulaire d’un diplôme attestant
qu’il est spécialiste en médecine du
travail et doit être inscrit au tableau
de l’ordre des médecins. Il est amené
à réaliser les examens médicaux
nécessaires aux employés et à éviter
toute altération de la santé des salariés
du fait de leur travail, notamment en
surveillant les conditions d’hygiène
sur les lieux de travail, les risques
de contamination et l’état de santé
des salariés. Ainsi, il doit surveiller
l’adaptation du poste de travail à l’état
de santé du salarié.
Par ailleurs, il faut signaler que
dans le cadre de la commission
interministérielle sur la sécurité au
travail qui a été mise en place suite
à l’incendie de Lissasfa, un certain
nombre d’actions seront entreprises pour
renforcer la maîtrise du risque incendie
notamment. Et un nouveau texte est
vraisemblablement en gestation.
Seulement voilà. Entre la théorie et
la pratique, il y a tout un fossé. Les
entreprises se doivent de prendre les
dispositions qui s’imposent. L’une des
mesures essentielles de sécurité et de
maîtrise des risques qu’elles doivent
consentir est de mettre sur pied dans
les établissements une entité chargée
d’identifier les textes réglementaires et
normatifs applicables aux différentes
activités de l’entreprise et de s’assurer
que les exigences énoncées au niveau
de chaque texte sont bien respectées
dans le cadre des mesures de prévention
et de protection mises en place au sein
de l’entreprise. Ceci est un préalable.
Le reste n’est plus qu’une question de
réflexe.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 29

FoCUS
Normalisation et certification
Les référentiels sont disponibles,
aux opérateurs de s’impliquer
Nombreux sont les accidents professionnels qui peuvent survenir suite au non respect des
dispositions en matière de santé et sécurité au travail. Pourtant, des textes réglementaires
régissant les conditions de sécurité et de santé au travail existent et, pour les entreprises
qui veulent aller plus loin, des référentiels leurs permettant de se doter d’un système
de management de santé et sécurité performant, sont disponibles. Il ne reste donc qu’à
s’impliquer.
Khalid KHERRAF
Le label CgEM, une certification
et une reconnaissance
Le label CGEM pour la responsabilité
sociale de l’entreprise est une
reconnaissance, voire une certification
de l’entreprise qui respecte un
ensemble d’engagements institués par
ce référentiel. En fait, par ce label,
l’entreprise s’engage à respecter certains
principes universels, découlant de sa
responsabilité sociale dans ses activités
économiques, à savoir le respect
des droits humains, les conditions
d’emploi et de travail, la protection de
l’environnement, etc. La CGEM a publié
récemment un guide d’information pour
la présentation des règles d’attribution
de ce label. A ce titre, l’entreprise
postulante devrait se soumettre à une
évaluation managériale menée par des
experts accrédités par la CGEM. Cette
évaluation vise à attester que les actes
de gestion de l’entreprise présentent
une assurance de conformité avec
les engagements de la responsabilité
sociale. En plus de cette reconnaissance,
l’entreprise labélisée bénéficie
d’avantages et de traitements spécifiques
(tarification préférentielle, simplification
des procédures, etc.) accordés par
certains partenaires, qui se sont associés
à la CGEM pour promouvoir ce label.
L’adoption
de cette
charte de
responsabilité
sociale
implique
l’engagement
de l’entreprise
à veiller au
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 30
respect et à l’amélioration des conditions
de travail des salariés. A ce titre,
l’entreprise s’engage à assurer à tous
les salariés des conditions d’hygiène
et de sécurité au moins conformes à
la législation en vigueur et, dans tous
les cas, des infrastructures sanitaires
décentes. Ainsi, elle s’engage à
respecter strictement la législation sur
les accidents du travail et les maladies
professionnelles et les obligations
légales relatives à la déclaration de tous
les salariés aux organismes de sécurité
et de protection sociales. L’adoption des
engagements de cette charte permet à
l’entreprise d’instaurer une dimension
citoyenne et d’intégrer l’approche sociale
dans sa démarche entrepreneuriale.
OHSAS 18001
Une norme de management
santé et sécurité au travail
Publiée par l’organisme britannique
de normalisation (British Standard
Institute), OHSAS 18001 est une norme
relative au management de la santé
et de la sécurité au travail (SST). Elle
spécifie les exigences pour la mise en
place d’un système de management de
la SST pour toute entreprise, quelles que
soient sa taille et son activité, voulant
maîtriser les risques sur la santé et la
sécurité de ses employés et améliorer
ses performances. Structuré selon la
norme ISO 14001, OHSAS 18001 est
parfaitement compatible avec l’ISO
9001. Sa dernière version est sortie en
2007.
L’adoption de cette norme implique
que l’entreprise dresse une politique
générale de SST basée sur la prévention
des risques, après une analyse initiale
des risques spécifiques à ses activités.
Ensuite, c’est l’étape de la planification
qui consiste à mettre en place un
programme d’action pour concrétiser
cette politique par l’établissement
d’un certain nombre de procédures
permettant l’identification des
dangers, l’évaluation et la maîtrise des
risques. L’étape de la mise en œuvre et
fonctionnement, quant à elle, consiste
en la définition des rôles, autorités et
responsabilités du personnel qui gère et
vérifie les activités ayant un effet sur les
risques de santé et sécurité au travail.
Ce personnel devrait être compétent,
sensibilisé et formé pour les tâches
qu’il exécute. L’organisme responsable
de l’instauration de ce système de
management de santé et sécurité doit
communiquer toutes les procédures
et informations en matière de SST à
tous les salariés, ainsi qu’à toute partie
intéressée. Vient ensuite l’étape de la
vérification et actions correctives qui
consiste à surveiller la performance du
système de management de SST grâce à
des mesures quantitatives, qualitatives
et à un suivi régulier pour vérifier
l’atteinte des objectifs, avant l’étape
finale de la revue de direction.
Selon Lilia Lahlou, DG adjoint de
Afnor International Maroc, « les enjeux
d’une telle démarche sont la réduction
des accidents du travail et des maladies
professionnelles, les bénéfices sociaux,
une meilleure image de l’entreprise et
qualité de travail, une réduction des coûts
relatifs aux accidents et incidents. » Le
jeu en vaut la chandelle !

Hôtellerie - Restauration
Un métier à risques
Brûlures, coupures, glissades, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est
particulièrement exposé aux accidents du travail et aux maladies professionnelles. Un
risque accentué par des conditions stressantes : « coups de feu », horaires longs et travail
de nuit... Quelle que soit la taille de l’entreprise, le coût de ces accidents est loin d’être
négligeable et pourrait être réduit par un effort de prévention : évaluation des risques,
aménagement des installations, information et formation du personnel.
Florence CLAIR
En cuisine
• Glissades, chutes
Les chutes et glissades sont les accidents
les plus courants dans le secteur CHR.
En cause, un revêtement de sol parfois
non adapté, rendu encore plus glissant
par de l’eau, des graisses ou des déchets
alimentaires. De plus, le personnel se
déplace souvent rapidement, ce qui
augmente encore le risque de glissade.
Les bonnes pratiques de prévention
sont, entre autres : un revêtement de sol
antidérapant et facile à nettoyer, une
procédure de nettoyage ad hoc, le port
de chaussures adaptées, sans oublier
l’installation de hublots ou fenêtres à
hauteur des yeux dans les portes pour
éviter les télescopages.
• Coupures
Autre point noir, l’utilisation et le
nettoyage de couteaux et d’appareils de
type hachoir, mixeur ou trancheuse : ces
ustensiles doivent être nettoyés et rangés
séparément, bien aiguisés et utilisés sur
des surfaces stables et antidérapantes.
Le personnel doit être formé à leur
utilisation. Le port de gants type
« côte de maille » pour les découpes est
indiqué, ainsi que la présence de gardes
et de boutons d’arrêt sur les machines.
• Brûlures
Les friteuses sont souvent en cause
dans les accidents avec brûlures (les
consignes de prévention sont traitées
dans la fiche technique du cahier CHR
de ce numéro). La manipulation des
casseroles, des assiettes chaudes, etc.
représente également un danger. Le
port de vêtements de protection et le
respect des consignes élémentaires de
sécurité (mettre les queues de casseroles
à l’intérieur des plans de cuisson) sont
nécessaires.
En salle
Egalement exposé aux glissades et aux
chutes, le personnel de salle parcours
de nombreux kilomètres pendant son
service, ce qui l’expose à une importante
fatigue physique, d’autant plus s’il doit
monter et descendre des escaliers. Des
solutions existent pour améliorer la
circulation : chariots roulants, zone
« passe plats » et communication
informatisés entre la cuisine et la salle
pour éviter les déplacements inutiles,
etc. Enfin, il faut prévoir une bonne
ventilation de la salle pour lutter contre
le tabagisme passif, un risque majeur
encore peu pris en considération.
A l’étage
Les femmes de chambre, valets,
lingères, sont exposés à des risques
de chute, de manipulation d’objets
et de produits de nettoyage, et de
troubles musculo-squelettiques (TMS)
- des TMS qui touchent également
le personnel de cuisine, de plonge
et de salle. Port de charges lourdes,
gestes répétitifs, position debout et/
ou inconfortable prolongée, etc. :
l’ergonomie des postes de travail doit
donc être étudiée. Le choix d’appareils
de nettoyage et de manutention
pratiques, des revêtements de sol et un
aménagement des chambres facilitant
le travail, la disposition des ascenseurs
et de la lingerie… contribuent à une
meilleure efficacité et à une réduction
des troubles.
Voici donc quelques uns des nombreux
risques auxquels sont exposés les
salariés du CHR. Pour aller plus loin,
nous vous conseillons de consulter le
site www.inrs.fr, sur lequel l’INRS
(Institut National de Recherche et de
Sécurité en France) met à disposition
des professionnels des fiches de bonnes
pratiques santé et sécurité au travail par
secteur. Car améliorer les conditions
de travail et réduire les risques, c’est
aussi un facteur de motivation et de
productivité !
La minute du professeur Z.
Au boulot, une fois les portes du lieu de
travail franchies, le comportement des
personnes doit être totalement consacré
aux tâches pour lesquelles elles sont
employées.
H comme hygiène. La tenue de ville doit
rester aux vestiaires et être remplacée
par une tenue de travail. Celle-ci est
fonctionnelle par rapport aux tâches que
l’on doit exécuter.
S comme sécurité. La tenue de travail
est aussi fonction des risques encourus :
chaussures anti-dérapantes, plastrons et
gants en côte de maille pour découpe des
produits au couteau, gants en cuir pour
manutention, risque de brûlures, etc.
P comme professionnalisme. Sur son lieu
de travail, on respecte toutes les règles
internes (horaires, sécurité, hygiène,
environnement…) pour soi-même et pour
autrui.
F comme formation. C’est à la charge de
l’employeur de former son personnel pour
toutes les règles et tâches particulières qui
vont au-delà des formations dispensées
dans les écoles techniques.
La bonne connaissance et le respect de
ces conditions de travail limite les risques
d’accidents du travail.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 31

FoCUS
Reportage
« Safety first » chez Impress Maroc
Le fabricant d’emballages métalliques alimentaires Impress, présent au Maroc depuis un
an, se distingue par sa politique en matière de sécurité au travail et de prévention des
risques. Une politique que le groupe applique à l’ensemble de ses unités dans le monde,
même si la réglementation du travail locale ne l’exige pas, avec un seul mot d’ordre :
« safety first ». Florence CLAIR
Le portail à peine franchi, le
visiteur est d’entrée mis dans
le bain : une fiche d’accueil
lui est remise, présentant les
recommandations de sécurité, le plan
d’évacuation et consignant ses heures de
départ et d’arrivée. Deuxième surprise :
devant l’entrée du bâtiment, un panneau
affiche les résultats de l’entreprise en
terme de sécurité : nombre d’accidents
du travail et de jours perdus, nombre de
jours sans accident, etc. « Nous sommes
totalement transparents à ce sujet »,
indique Laurent Cordier, Directeur
Général d’Impress Metal Packaging
Morocco. Une façon également de
sensibiliser et d’impliquer le personnel en
lui rappelant les enjeux dès son arrivée à
l’usine.
Lutte contre
les comportements non sûrs
En effet, si assurer la sécurité des biens
est relativement facile dès l’instant où l’on
y consacre tous les moyens nécessaires,
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 32
Quelques exemples d’installations de sécurité
1. Sécurité du bâtiment
Du fait de la présence d’un four à gaz et de matériaux inflammables,
l’incendie est le risque n°1 chez Impress. Tout a donc
été fait pour le prévenir :
- réserve d’eau de 300 m 3 , avec contrôle hebdomadaire
du niveau
- groupe électrogène indépendant pour le pompage,
démarré toutes les semaines
- lances à incendie réparties dans l’usine et signalées
par une bande peinte en rouge jusqu’au plafond pour
une meilleure visibilité en cas de fumée (voir photo)
- extincteurs également signalés par une bande rouge
en hauteur
- trappes et tourelles de désenfumage automatiques
- stockage des palettes et produits inflammables à
l’écart de l’usine (voir photo)
- cuves de gaz
à 20 mètres de
l’usine, avec muret
de rétention au
sol et système de
refroidissement
par déluge, utilisé
également en
préventif en cas de forte chaleur (voir photo)
- formation annuelle du personnel à la lutte contre l’incendie : théorie et
pratique
- interdiction de fumer sur l’ensemble du site
- gardiennage permanent
- construction antisismique
assurer la sécurité des personnes dépend
en grande partie du comportement de
chacun, et c’est là où réside la difficulté.
Les statistiques du groupe Impress sont
frappantes : 95% des accidents sont dus à
des comportements dangereux, et ce quel
que soit le pays, l’âge et le statut du salarié
ou encore la longueur du service. « Les
employés marocains ne se comportent pas
différemment de ceux des autres pays »,
souligne Laurent Cordier.
Le paradoxe consiste à faire comprendre
aux collaborateurs qu’ils se protègent
d’abord pour leur propre santé. Impress
concentre donc ses efforts sur la formation
du personnel, notamment via le relais des
chefs d’équipe, et sur sa sensibilisation,
n’hésitant pas à montrer des photos
« chocs », à l’image de ce qui se fait pour
la sécurité routière. Le recensement non
seulement des accidents, mais aussi des
« échappées belles » est également utile.
Pour Laurent Cordier, « il faut d’abord
aller au bout de la démarche pédagogique

2. Sécurité des personnes
- formation « nouvel arrivant »
- port obligatoire des gants, vêtements de travail
et chaussures de sécurité
- port de la ceinture
de sécurité pour les
caristes
- harnais de sécurité
pour tout travail en
hauteur
- allées piétonnes
protégées
- code couleur : rouge
pour le matériel
anti-incendie, jaune
pour le gaz, vert
pour les armoires à
pharmacie, zébras
noirs et jaunes
pour les zones
dangereuses
(voir photo)
- cabines
anti-bruit
autour des
machines
les plus
bruyantes
et port de
bouchons
d’oreille en
permanence
(voir photo)
avant de passer aux
sanctions. »
Loin de se contenter
des équipements en
place, Impress s’inscrit
dans une démarche
d’amélioration continue
et perfectionne ses
installations, en
prévoyant par exemple
des chicanes pour
ralentir les piétons aux
intersections. Un audit
sécurité quotidien est
réalisé, ainsi qu’un
audit annuel interne par
le groupe. L’objectif à
court terme est d’aller
vers la certification
ISO 9001 puis OHSAS
18001.
3. Sécurité des machines
Autre risque important chez Impress, les blessures
dues aux interventions sur les machines (coupures,
écrasement des mains…). Les équipements
dangereux disposent donc de plusieurs niveaux de
sécurité :
- grillage autour de la machine ou autour des zones
dangereuses (voir photo)
- affichage de la fiche de poste avec rappel des
risques spécifiques, des protections nécessaires et
de la localisation des boutons d’arrêt d’urgence
- plusieurs
actions sont
nécessaires pour
ouvrir la porte,
afin d’empêcher
toute ouverture
accidentelle
- l’ouverture de
la porte coupe
l’alimentation
électrique. Pour
les machines
les plus
dangereuses,
cette sécurité est complétée par un système à
infrarouge qui détecte l’entrée des personnes
- lors de toute intervention, l’opérateur installe des
cales de sécurité pour empêcher un écrasement
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 33

FoCUS
Evaluation des risques
Enjeux et objectifs
L’évaluation des risques professionnels (EvRP) permet l’identification et le classement
des risques au sein de l’entreprise. Ce document, qui doit être mis à jour tous les ans, est
indispensable pour mener des actions de prévention et constitue la base d’un management
efficace de la santé et sécurité au travail.
Enjeux de l’évaluation des risques
et de la conformité de la
sécurité au travail
L’évaluation et la prévention des
risques professionnels font partie des
responsabilités de tout chef d’entreprise.
C’est pour cette raison que l’EvRP est
crucial et tout doit être mis en œuvre
afin d’assurer la sécurité du personnel,
mais aussi de permettre au chef
d’entreprise de réaliser son travail sans
aucun stress de condamnation.
L’évaluation des risques professionnels
est un enjeu économique et social. En
effet, les coûts directement liés aux
accidents du travail sont, en moyenne,
de 25.000 Dirhams par accident. Les
pertes indirectes, en particulier le
temps perdu par les salariés après un
accident, la baisse de la production ou
encore le coût de réparation du matériel
endommagé, peuvent être de une à
trois fois plus importantes encore. Par
conséquent, les accidents du travail sont
Les étapes
d’un audit sécurité
1. Identification du cadre
réglementaire et des exigences
client
2. Mise en évidence et
hiérarchisation des nonconformités
réglementaires,
législatives et normatives
des volets du site (électrique,
incendie, …)
3. Evaluation et hiérarchisation
des risques professionnels des
biens et des personnes
4. Rédaction du rapport d’audit
et du plan d’actions correctives
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 34
synonymes de perte de productivité et
d’augmentation du taux de cotisation
versé à l’assurance ou à la mutuelle.
En outre, une situation dangereuse
est une gêne dans le travail. Elle est
source de démotivation et de moindre
productivité. Elle a des conséquences
sur le climat social. De plus, il est
inacceptable de se blesser, de devenir
invalide partiel ou permanent, ou bien
dans le cas le plus critique de mourir
pendant une activité professionnelle.
Évaluer les risques, définir des priorités
d’action et mettre en œuvre des solutions
permettent de prévenir les accidents et,
au-delà, améliorent le rendement et les
performances de l’entreprise.
Objectifs
Les objectifs sont divers et précis :
a) Eviter les risques ;
b) Evaluer les risques qui ne peuvent pas
être évités ;
c) Combattre les risques à la source ;
d) Adapter le travail à l’homme, en
particulier en ce qui concerne la
conception des postes de travail ainsi que
le choix des équipements de travail et
des méthodes de travail et de production,
en vue notamment de limiter le travail
monotone et le travail cadencé et de
réduire les effets de ceux-ci sur la santé ;
e) Tenir compte de l’état d’évolution de la
technique ;
f) Remplacer ce qui est dangereux par ce
qui n’est pas dangereux ou par ce qui est
moins dangereux ;
g) Planifier la prévention en y intégrant,
dans un ensemble cohérent, la technique,
l’organisation du travail, les conditions de
travail et les relations sociales ;
h) Prendre des mesures de protection
collective en leur donnant la priorité sur
Mickaël FRAPIN
Ingénieur Sécurité industrielle
QSE Consulting
mickael.frapin@qse.ma
les mesures de protection individuelle ;
i) Donner les instructions appropriées
aux travailleurs par le biais de formation
et de sensibilisation.
Les axes principaux sont la conformité
réglementaire électrique et incendie, la
prévention des risques professionnels des
biens et des personnes, et l’amélioration
continue (Plan, Do, Act, Check).
Objectifs Sécuritaires :
• Assurer la conformité par rapport à la
législation marocaine en vigueur
• Anticiper la réglementation à venir
Objectifs Economiques :
• Amélioration de la rentabilité et de la
compétitivité de l’entreprise
• Renégociation des contrats d’assurance
(réduction des risques)
• Avantages douaniers et fiscaux dans le
cadre de la certification CGEM
Objectifs Sociétaux :
• Sensibiliser et former le personnel sur
l’enjeu de la sécurité au travail,
• Amélioration de la motivation
du personnel dans le cadre de
l’amélioration des conditions de travail,
• Offrir à l’entreprise un nouvel
argument de communication.
La sécurité humaine est prioritaire. Mais
sans non plus écarter la protection des
biens, qui elle a une importance sociale.
En effet la destruction de biens matériels
va entraîner une perte d’exploitation
voire une cessation d’activité, ce qui
occasionne le chômage technique,
une image de marque entachée et un
redressement des finances difficiles.
A savoir que statistiquement, les trois
quarts des établissements et industries
ayant subi un sinistre sérieux cessent
leurs activités dans les trois ans qui
suivent…

FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 35

l’INTErvIEW
La première force de Nestlé est qu’elle est
d’abord une industrie basée sur la recherche
L’entreprise est présente au Maroc depuis plus de 80 ans. Elle exporte depuis son usine d’El
Jadida vers plus d’une trentaine de destinations. Ses aptitudes techniques et ses efforts
en matière de diversification lui ont valu le trophée de la diversification du SIAM 09 que son
directeur a reçu des mains de Sa Majesté Mohamed VI. Retour sur le développement de
cette structure et ses projets au Maroc.
FOOD Magazine
Nestlé revendique la pôle
position des groupes
alimentaires mondiaux. En quoi
réside votre force ?
Victor Espirito Santo
Nestlé a commencé son activité en
Suisse en 1866, et aujourd’hui, elle
est présente dans pratiquement tous
les pays du monde avec 456 usines et
presque 300.000 collaborateurs.
La première force de Nestlé est qu’elle
est d’abord une industrie basée sur
la recherche, et au même niveau on
trouve la puissance de ses marques de
renommée mondiale. Nestlé dispose
aussi d’un atout majeur qui est sa
capacité à s’intégrer dans les pays
où elle opère, en étant réellement à
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 36
l’écoute des consommateurs et en
cherchant toujours à les satisfaire par
des produits et des services adaptés
à leurs besoins. C’est seulement
avec cette attitude orientée vers le
service du client et la satisfaction
du consommateur, qu’il est possible
pour une entreprise de se développer
dans le monde actuel et d’aspirer à la
position de leader mondial !!
En 2007 Nestlé a fêté ses 80 ans
de présence au Maroc. Parleznous
de votre aventure au
niveau de ce pays ?
Au Maroc, Nestlé s’est d’abord
installée avec une unité de distribution
en 1927 et depuis, la compagnie a
subi plusieurs transformations. La
plus importante arrive en 1992, avec
Victor Espirito Santo,
Directeur Général
de Nestlé Maghreb
l’inauguration de l’usine d’El Jadida,
dans laquelle nous produisons du
lait en poudre, du café soluble, des
produits culinaires et des produits
pour la nutrition infantile. La
production est destinée surtout pour
le marché local, par contre, le café
soluble et les produits culinaires sont
exportés vers plusieurs pays d’Afrique
du Nord et en Europe. Par exemple,
les soupes Harira & Chorba produites
au Maroc sont aujourd’hui vendues
sous la marque Maggi en France, en
Espagne, en Belgique, en Hollande,
etc.
L’usine d’El Jadida est citée
en exemple et exporte vers
plus d’une trentaine de pays.
Quelles sont ses performances
techniques ?
Cette usine est considérée comme
une des meilleures en termes de
performances dans le groupe. Nous
avons une très bonne équipe sur
place, qui a beaucoup d’expérience
et qui pour la plupart, ont commencé
à travailler avec Nestlé depuis
l’inauguration de l’usine. Concernant
la qualité, rien n’est laissé au hasard,
tout produit qui sort de l’usine a la
même qualité qu’un produit fabriqué
en Europe ou ailleurs dans le monde,
car tout simplement nous opérons sur
les même standards internationaux
de Nestlé et qui ont absolument les
mêmes exigences en termes de qualité
et de sécurité des produits.

L’activité de Nestlé a commencé
au Maroc en 1927 à travers
une société de distribution
donc. Aujourd’hui, l’entreprise
récupère ses cartes de certains
distributeurs. S’agit-il d’un
repositionnement stratégique ?
Nestlé s’adapte au commerce
dans chaque pays. Aujourd’hui, le
commerce au Maroc évolue très
rapidement et les enseignes du
commerce moderne représentent
déjà plus d’un tiers des ventes de
Nestlé au Maroc. Pour répondre à
cette évolution, les produits Nestlé
fabriqués dans d’autres pays seront
de plus en plus distribués par Nestlé
Maroc. En d’autres termes, notre
approche de la distribution, tout
comme nos stratégies, n’est pas figée
dans le temps mais elle s’adapte aux
exigences du marché ; à sa maturité et
aux perspectives d’évolution de celuici.
Notre principal souci et objectif en
la matière reste bien sûr la proximité
par rapport à nos consommateurs ainsi
qu’au lieu de consommation de nos
produits.
Aujourd’hui quel est le poids de
Nestlé Maroc ?
En 2008, le Chiffre d’Affaires de
Nestlé Maroc a été de presque 1,2
milliard de Dirhams, dont presque un
quart a été exporté. Le nombre total
des employés dépasse les 500 et la
gamme de produits couvre le lait en
poudre, le café soluble, les produits
culinaires, l’alimentation infantile et
un peu de confiserie, sans oublier les
céréales pour le petit déjeuner.
En termes de capacité, je ne citerai
qu’un chiffre, qui est à mon sens le
plus important, c’est les 300.000 litres
de lait frais que nous réceptionnons
chaque jour à notre usine d’El Jadida.
Ce lait est collecté à partir de plus de
150 centres de collecte et coopératives
réparties sur un rayon de plus de
280 km autour de l’usine dans la
région de Doukkala-Abda. C’est dire
l’importance qu’on donne et qu’on
souhaite pérenniser avec nos 16.000
agriculteurs partenaires.
Comment jugez-vous aujourd’hui
votre pénétration du marché
maghrébin ?
Le marché maghrébin est fort de
presque 90 millions de personnes
et offre un potentiel énorme. Si
Nestlé est bien présente dans les
pays du Maghreb, la pénétration et la
consommation de nos produits reste
encore faible ou en tout cas en dessous
de nos attentes et nos aspirations
pour la région. D’autant plus qu’en
termes de besoins nutritifs, de goût et
d’habitudes alimentaires, les pays du
Maghreb sont quasiment identiques.
Nous restons déterminés à exploiter
cette synergie en élaborant et en
offrant à tous ces consommateurs
les produits les plus adaptés à leurs
besoins et augmenter ainsi notre
couverture de ce grand marché.
Quel est votre part de marché au
niveau des pays de la région et
quelle est son évolution durant
ces dernières années ?
Dans les gammes de produits
indiqués, Nestlé est leader, sauf pour
les produits culinaires, la compagnie
est arrivée très en retard après nos
concurrents. Aujourd’hui, nous
cherchons surtout à augmenter la
gamme de nos produits et à augmenter
la distribution dans les régions du pays
et notamment dans les zones rurales.
Sur une période de 4 ans, Nestlé
a réduit la consommation d’eau
de ses usines à travers le monde
de 42%, la consommation
d’énergie de 30% et les
émissions de gaz à effet de serre
de 34%. Qu’en est-il au Maroc ?
Nestlé est fortement engagée dans
la préservation de l’environnement
et ce au niveau mondial. Nous avons
fait du développement durable et
de la préservation des ressources
naturelles, et notamment de l’eau,
l’emblème de notre stratégie. Il y
quelques jours notre Président M.
Peter BRABECK-LEMATHE et notre
Directeur General M. Paul BULCKE
ont annoncé lors d’une conférence
internationale au siège des Nations
Unies à New York, le lancement de
notre initiative « Création de Valeur
Partagée » qui consiste en un fort
engagement du groupe à encourager
une nutrition saine, à promouvoir le
développement rural et à préserver
l’eau, et ce à l’échelle mondiale et au
niveau des toutes ses filiales et unités
de fabrication de par le monde.
Au Maroc, nous sommes sur le même
type de performance que le reste du
groupe : plus de 91% de tous les rejets
solides sont totalement recyclés. Nous
réduisons d’année en année notre
consommation d’eau de 10% et notre
consommation d’énergie de plus de
5%. Il faut noter aussi que notre usine
d’El Jadida est dotée d’une station de
traitement des eaux industrielles qui
est hautement efficiente (>85%).
Vous déployez des efforts
considérables afin d’adapter
vos produits au goût local. En
quoi les produits vendus au
Maroc sont-il différents de ceux
écoulés par ailleurs dans le
monde ?
Nestlé investit chaque année près de
CFH 2 milliards en R&D. Une bonne
partie de ce montant va être destinée
à trouver des formules différentes
pour adapter les produits aux
différents goûts des consommateurs
de chaque pays où nous opérons,
tout en préservant les plus hauts
standards de qualité sur lesquels il n’y
a pas de compromis. Ainsi, certains
produits au Maroc ont été adaptés en
fonction des études sur les habitudes
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 37

de consommation et préférences
entre différentes recettes, tel que la
soupe Harira de Maggi. On sait bien
que c’est une soupe typiquement
marocaine, c’est pour cela qu’elle a
été développée en Suisse avec des
ingrédients 100% marocains et a subi
tous les tests de goûts au Maroc, d’où
son succès.
Vous avez rencontré des
difficultés pour introduire la
compote et les petits pots sur
le marché marocain. D’autres
opérateurs ont réussi le
pari. S’agit-il d’un défaut de
communication sur ces produits
de votre part ?
Nestlé était la compagnie pionnière
dans l’introduction des petits pots pour
bébés au Maroc. Comme toujours,
un nouveau concept prend du temps
pour être compris et adapté, et Nestlé
a abandonné cette démarche avant
que l’acceptation ne démarre pour ce
produit. Je pense que l’opportunité
existe et qu’il nous faudra y revenir
un jour de manière plus forte. Le
produit de Nestlé reste tout de
même bien présent dans le circuit
de grande distribution sur la base de
l’importation.
Dans le même sens, pourquoi,
en matière de communication,
les différents produits de votre
gamme ne sont pas mis en avant
de la même manière ?
La communication est un élément
fondamental de notre stratégie, c’est
aussi une de nos plus grandes forces.
Notre gamme de produits est très large
et diversifiée, c’est pour cela qu’il est
primordial pour réussir une bonne
communication sur ces produits de
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 38
bien la penser et surtout de
très bien l’exécuter. Chacun
de nos produits a sa propre
identité, définie entre autres
par sa nature mais surtout par
le segment de consommateur
auquel il est destiné. Il est
aussi différencié par le lieu
ou le moment où il est le plus
apprécié par le consommateur.
Quand vous prenez tout cela en
compte vous arrivez au résultat
que vous avez mentionné, c’est-à-dire
une communication différenciée sur
chaque produit. Mais il y a un point
commun à toutes nos communications
qui est le code déontologique
de Nestlé, à savoir l’absence
d’informations mensongères ou de
faits non avérés scientifiquement, en
plus du respect des normes locales.
C’est tout cela qui fait la force de notre
communication.
Vous entretenez un partenariat
avec plus de 15.000 producteurs
de lait, ce qui fait de vous l’un
des plus gros agrégateurs
du pays. Comment vous
positionnez-vous dans le cadre
du Plan Maroc Vert ?
Nous sommes « Au Cœur du Maroc
Vert », nous avons fait de ce slogan le
thème principal de notre participation
au SIAM 09. Nous le pensons
vraiment, et ceci pour une raison très
simple. Le Plan Maroc Vert a adopté
le pilier de l’agrégation à grande
échelle autour de structures organisées
et dont la principale mission est de
valoriser la production agricole par un
apport technique de transformation
et un apport commercial de
distribution et marketing des produits
valorisés. Faisant ainsi émerger un
partenariat gagnant-gagnant entre
les agriculteurs et les industriels,
avec tous les avantages dont
bénéficiera l’agriculture du pays par
voie de conséquence en termes de
modernisation, d’amélioration des
rendements agricoles et des revenus
des agriculteurs.
C’est un modèle que nous avons mis
en place depuis l’installation de notre
usine d’El Jadida. Nous avons démarré
avec une dizaine de coopératives,
et nous sommes maintenant à plus
de 150. Nous avons bâti un vrai
partenariat avec nos éleveurs et
fournisseurs de lait frais, nous leur
apportons le soutien technique et
financier nécessaire au développement
de leurs activités et nous assurons
ainsi l’approvisionnement en lait frais.
Nous valorisons ce produit agricole en
fabriquant et commercialisant le lait
en poudre NIDO qui est distribué dans
tout le pays.
Sur un autre volet, nous sommes
membre fondateur de la FIMALAIT
qui a récemment signé un contrat
programme avec le gouvernement pour
la mise à niveau du secteur hautement
stratégique pour notre pays et qui
est le secteur laitier. Nous sommes
entièrement disposés à mettre tout
notre savoir faire et à partager notre
expérience dans le domaine de la
production laitière pour un Maroc Vert.
Avez-vous des projets de
développement sur le marché
marocain ?
Nous croyons fortement au potentiel
de développement du marché
maghrébin en général. Nous avons des
plans ambitieux pour notre présence
dans le pays et dans la région. Notre
gamme de produits est très diversifiée,
nous avons obtenu le trophée de la
diversification du SIAM 09 des mains
de Sa Majesté Mohamed VI que Dieu
le glorifie. C’est un fort encouragement
pour nous pour continuer à développer
davantage notre offre de produit,
mais aussi notre présence en tant que
société citoyenne très bien intégrée
dans la communauté maghrébine. Déjà
pour cette année nous allons créer un
centre de compétence régionale qui
sera basé à Casanearshore. Ce centre
aura pour mission de gérer tous les
aspects de notre business, à savoir le
marketing, la logistique, les ressources
humaines et la finance au niveau
régional à partir de Casablanca. C’est
dire notre attachement au Maghreb.
Propos
recueillis par
Abdelaziz MEFTAH

FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 39

l’ENTrEPrISE dU MoIS
Cosumar
80 ans et pas une ride !
Créé en 1929, par la société Saint Louis de Marseille, Cosumar produit à l’époque 100
tonnes de pains de sucre raffiné par jour. Depuis, la raffinerie a largement diversifié
et développé sa production qui dépasse actuellement le million de tonnes de sucre.
Cosumar a su développer ses capacités en tirant profit des aptitudes dont elle dispose.
Preuve en est, malgré une conjoncture internationale difficile marquée par la volatilité du
cours sur le marché mondial du sucre, le renchérissement du fuel et la sécheresse, cette
filiale du holding ONA a réussi à tirer son épingle du jeu en 2008. Cela prouve que ses
fondamentaux sont solides. L’entreprise, qui compte parmi les plus grand agrégateurs du
pays, confirme d’ailleurs la poursuite de son ambitieux programme d’investissement.
1
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 40
Abdelaziz MEFTAH

2
Parcours de Mohammed Fikrat
Diplômé de l’Ecole Centrale de Paris et d’un DEA en Sciences
des Matériaux, M. Fikrat a intégré le Groupe OCP en
1981 où il a occupé plusieurs fonctions dont la
Direction du site de Jorf Lasfar. Il a assuré pendant 5 ans la
Direction Générale des filiales de l’OCP, EMAPHOS et IMA-
CID et a contribué notamment à la certification ISO 9001
version 2000 d’une douzaine d’unités. C’est en novembre
2002 qu’il est nommé Directeur Stratégie et Développement
du Groupe OCP.
Depuis novembre 2004, M.Fikrat est Président Directeur
Général de COSUMAR. Il a été décoré du Ouissam Al
Moukafaa Al Watanya de l’Ordre d’Officier le 25 septembre 2000 par S.M. Le Roi
Mohamed VI. En 2008 il a été élu en tant que Vice Président de l’ISO (Organisation
Internationale du Sucre) pour l’année 2009, et à travers lui le Maroc a été
élu en tant que membre siégeant au sein du Comité Administratif de l’ISO.
Chiffres clés
• Chiffre d’affaires : 5,7 milliards de Dirhams
• Taux de croissance moyen : 1,8% par an
• Collaborateurs : 2.500
• Investissement en 2008 : 320 millions de Dirhams
• Amont agricole : 80.000 agriculteurs
• Périmètre agricole : Doukkala, Tadla, Gharb,
Molouya, Loukkos
• Superficie : 80.000 ha
• Sites industriels : 10 sites
• Production des plantes sucrières : 3.400.000 tonnes
• Production de sucre : 1.140.000 tonnes/an
• Capacité journalière de traitement : Betterave
43.000 T, Canne à sucre 11.000 T
• Part des cultures locales : 45%
Le Groupe COSUMAR propose une
gamme diversifiée de produits :
Pain de sucre, sucre en lingots, sucre en
morceaux, sucre granulé
Les marques du Groupe :
ENMER, EL BELLAR, AL KASBAH, PALMIER,
LA GAZELLE
1 Afin de moderniser les outils de production, le Groupe devra
poursuivre la réalisation des programmes d’investissements :
• 1,6 milliard de Dirhams pour les unités de traitement des plantes
sucrières.
• 2 milliards de Dirhams pour l’extension et la modernisation de
la raffinerie de Casablanca.
2
3
4
5
6
Amélioration du rendement sucre à l’hectare en 2008 sur
plus de 20% de la superficie, réalisée grâce à l’utilisation
de la semence mono germe.
Les différentes sucreries sont situées dans les périmètres
agricoles du Groupe (Doukkala, Tadla, Gharb, Loukkos et
Moulouya)
L’entreprise poursuit son projet d’intégration, de développement
industriel et de mise à niveau globale « INDIMAGE
2012 », à travers la mise en place du Système de Management
Intégré QSE (SMI QSE).
Cosumar importe une bonne partie de sa matière première
de l’étranger notamment du Brésil, d’Australie et du Guatemala.
Le Groupe garantit la sécurité des consommateurs en assurant
la qualité de ses produits.
Cet engagement a été matérialisé par :
• La certification QSE pour les Sucreries des Doukkala.
• Le lancement du projet SMI QSE à Suta, Sucrafor et Sunabel
(certification prévue en 2009).
• Le maintien de l’accréditation des laboratoires Suta et de
la raffinerie de Casablanca selon la norme ISO 17025 v 2005.
• La préparation de l’accréditation du laboratoire Sunabel
pour l’année 2009.
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FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 41

Filiale du Groupe ONA, Cosumar
fête cette année son 80 ème
anniversaire et développe son
expertise sur les métiers de
l’extraction, du raffinage et du conditionnement.
Depuis 2005, le Groupe est constitué de
cinq sociétés réparties dans différents périmètres,
spécialisées dans la fabrication
d’une gamme de produits répondant aux
besoins du marché national dont le fameux
pain de sucre dont le Maroc occupe, en tant
que producteur, la pôle position.
Cosumar permet l’exploitation de 80.000
ha et génère près de 9 millions de journées
de travail saisonnier dans l’agriculture et
près de 10.000 emplois permanents dans
l’industrie.
Son unité de raffinage à Casablanca, qualifiée
« de cœur battant du Groupe » est une
véritable fourmilière mais aussi un centre
de compétences par excellence.
Cette plate-forme est d’ailleurs actuellement
en pleine extension. L’objectif est
de faire passer sa capacité de production
journalière de 2.300 T actuellement à 3.000
T dès son entrée en service en septembre
prochain.
L’autre important projet sur lequel a travaillé
le top management de l’entreprise
durant ces dernières années, c’est la mise
en place de la plate-forme de stockage qui
s’étale sur une superficie de 12.280 m 2 ,
conçue selon les derniers standards internationaux.
Elle dispose d’une capacité de
20.000 tonnes.
A partir de cette plate-forme, la raffinerie
alimente les 8 agences régionales qui s’occupent
en aval du processus de la distribution
des produits de l’entreprise.
Aptitudes internes
Une particularité qui frappe de prime
abord : toute la technologie utilisée dans
le process de fabrication est développée
in situ par la cellule R&D du groupe, qui
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 42
a été créée en 1999. C’est le cas notamment
du système de supervision
automatique qui pilote toute la chaîne
de production.
C’est le cas également de la machinerie
qui sera utilisée au niveau de
l’extension et qui permettra de produire
du pain de sucre d’une manière
tout à fait automatisée alors qu’elle
s’effectuait manuellement jusqu’à
aujourd’hui.
Le secret de la performance
La force de frappe de la Cosumar c’est
donc ses ressources humaines, dont
les aptitudes sont continuellement mises
à jour par la formation continue au
sein même des structures du groupe
mais également à l’étranger.
Mais ce n’est pas tout. Il faut dire aussi que
les retombées de la mise en place du Projet
« Indimage 2012 » commencent à produire
de l’effet. Lancé en 2006, ce projet a permis
de booster les performances agricoles
et donc de sécuriser l’approvisionnement
de l’entreprise en poussant l’amont à faire
mieux tout en respectant l’environnement.
Rappelons dans le même sens que
Cosumar, qui compte quelques 2.500
collaborateurs dans ses différents sites de
production, travaille en amont avec 80.000
Le pain de sucre est fabriqué manuellement
depuis la mise en place de la structure il y a 80
ans. D’ici peu la donne va changer.
producteurs de betteraves et de cannes à
sucre. Ce qui en fait l’un des plus grands
agrégateurs du pays et dont les actions de
développement s’inscrivent parfaitement
dans le cadre du Plan Maroc Vert.
Du fait de son intégration, le Groupe a
favorisé l’émergence de pôles de développement
régionaux autour des sucreries et
contribue ainsi à l’amélioration des conditions
de vie des populations rurales.
La modernisation de l’outil industriel a
également suivi son cours avec l’adoption
d’un nouveau système de management QSE
« permettant de créer une dynamique de
progrès dans les domaines de la qualité, de
la sécurité et de l’environnement », est-il
indiqué auprès du Groupe.
Par ailleurs, il faut noter aussi que Cosumar,
à travers FIMASUCRE, a signé avec
l’Etat en 2008 un contrat programme. Ce
dernier ambitionne de porter à 55% la couverture
des besoins nationaux en sucre en
2013 (45% actuellement).
Partant du principe que la compétitivité de
la filière sucrière passe impérativement par
l’amélioration et le renforcement de son efficience
sur les plans technique et économique,
le contrat vise à terme l’amélioration
de la rentabilité des cultures sucrières par
le renforcement de la R&D, la sécurisation
de l’eau d’irrigation et sa rationalisation, le
renforcement de l’encadrement de proximité
des producteurs, des organisations
professionnelles et interprofessionnelles et
la promotion du partenariat.
Cette stratégie cible également une modernisation
de l’outil industriel, couplé à
l’amélioration des accès, de la logistique et
de la sécurisation du transport des plantes
sucrières.
Bonne tenue des agrégats
Grosso modo l’on peut dire qu’à travers son
unité de raffinage à Casablanca, et les différentes
sucreries situées dans les périmètres
agricoles du Groupe (Doukkala, Tadla,
Gharb, Loukkos et Moulouya), Cosumar
dispose des capacités nécessaires pour satisfaire
les besoins du marché et doper ses
fondamentaux. D’ailleurs ses performances
suivent une courbe ascendante.
Bref, Cosumar respire la santé et son top
management est très confiant.
Les chiffres qui ont été présentés dernièrement
sont révélateurs et leur donnent
raison. Le Groupe, à travers toutes ses
composantes, a réalisé un chiffre d’affaires
en 2008 de 5,7 milliards de Dirhams, en
progression de 4,3% par rapport au score
consolidé une année plus tôt. Une bonne
performance compte tenu de la conjoncture
difficile qui a prévalu à l’international durant
l’année dernière. Cosumar ne déroge
donc pas à la règle et s’inscrit dans la droite
ligne du trend haussier qui a caractérisé son
activité durant plusieurs années. Le Groupe
enregistre, en effet, un taux de croissance
de 1,8% en moyenne annuellement.
Cependant et afin de pouvoir résorber les
effets d’un éventuel alourdissement de sa
structure de coûts, la société entend mobiliser
des investissements conséquents pour la
réalisation de projets visant l’amélioration
de la performance et plus particulièrement
pour la modernisation de son outil de
production. L’enveloppe annoncée pour
ce faire est de l’ordre de 3,6 milliards de
Dirhams.

FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 43

ProdUIT
Tunisie
De la tomate à toutes les sauces
Avec une moyenne de 670.000 tonnes de tomates transformées sur les cinq dernières
années, la Tunisie est le premier transformateur du continent africain et l’un des plus
importants producteurs du bassin méditerranéen. Cette filière est donc très performante
mais gagnerait à développer certaines aptitudes.
Abdelaziz MEFTAH
La production de concentré
de tomates en Tunisie a
encore une fois dépassé les
730.000 tonnes en 2008
contre 780.000 tonnes en 2007. La
contribution de ce pays au total produit
par l’ensemble des pays de l’AMITOM
(Association méditerranéenne
internationale de la tomate) frôle
ainsi les 6%. C’est énorme ! Juste à
titre de comparaison, il convient de
souligner que la production marocaine
ne dépasse pas les 18.200 tonnes
annuellement. Les échelles ne sont pas
les mêmes.
Les raisons de cette performance sont
multiples. Mais commençons par le
début. D’abord, il est important de
souligner que la transformation de
tomates est une activité de longue date
en Tunisie avec l’implantation de la
première usine en 1903. Le nombre
d’usines a rapidement augmenté
atteignant 31 unités dans les années
1980 et jusqu’à 42 dans les années
1990. Les 34 usines actuellement
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 44
en activité ont
une capacité
journalière totale
de 32.000 tonnes,
contre seulement
13.000 tonnes
dans les années
1980. Plus de
la moitié des
usines ont rejoint
le programme
gouvernemental
de modernisation.
Notons au
passage que les
investissements
directs étrangers
(IDE) dans ce secteur sont importants,
d’autant plus qu’ils sont représentés
par 24 entreprises
étrangères.
Performances
respectables
L’évolution de la
production est le
fruit des stratégies
de développement
mises au point au
cours des dernières
années et qui n’ont
épargné aucun
maillon de la filière
d’amont en aval.
Soulignons dans
ce sens que la
culture de tomates
implique environ
10.000 producteurs,
pour une surface
totale avoisinant les
20.000 hectares.
La maîtrise des
techniques de production et l’utilisation
de variétés productives, en plus de
l’extension de la pratique de l’irrigation
localisée (goutte-à-goutte), sont autant
d’éléments qui dopent les performances
tout à l’amont de la filière.
Résultat : le rendement national moyen
de la tomate est passé en 10 ans, de
25 tonnes à l’hectare à plus de 45 T/
Ha actuellement. Chez les agriculteurs
les plus performants, les rendements
ont dépassé les 80 tonnes à l’hectare.
Ces rendements sont actuellement
sensiblement équivalents à la moyenne
mondiale alors qu’ils ne représentaient
que 60 % de cette moyenne durant les
années 60. Actuellement, le secteur de
la tomate contribue à concurrence de
3% dans la production mondiale de la

FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 45

tomate fraîche.
Les principales régions de production
en Tunisie sont au nombre de cinq :
• Le Cap Bon, région située au Nord de
la Tunisie, fournit près de 60 % de la
production totale.
• Sidi Bouzid, située dans le centre du
pays, produit 10 % du total transformé
en Tunisie.
• La région de Béja, également dans le
Nord-Est,
• Le gouvernorat de Mannouba, non
loin de Tunis,
• La région de Siliana, caractérisée par
sa production tardive.
Les relations entre producteurs et
industriels sont régies par des contrats
de production. Ces derniers couvrent
48% des surfaces consacrées à la
tomate.
Produit stratégique
Côté transformation, il convient de
souligner que la conserve de tomate
représente environ 90 % de l’activité
de conserves de fruits et légumes.
Le double concentré de tomates est
considéré comme produit stratégique
pour la consommation intérieure et
le marché s’oriente vers les produits
substituts: la tomate pelée, en pulpe,
en cube. Ces nouveaux créneaux
représentent de nouvelles opportunités
de partenariat dans le secteur.
Dans le détail, il faut noter que les
quantités de tomates transformées
en concenté ont plus que doublé au
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 46
cours des deux dernières décennies.
De 300.000 tonnes en 1993, elles sont
passées à plus de 600.000 tonnes en
2003. En 2004, la production a atteint
le chiffre record de 743.000 tonnes.
D’autres paliers ont ensuite été atteints.
Mais même avec cette production,
le pays n’arrive pas à faire face à la
demande qui lui est adressée, sachant
que ce dernier exporte chaque année
entre 20 et 30% de sa production.
Ainsi, en 2007, les industriels tunisiens
ont reçu des offres de vente supérieures
à leurs capacités d’exportation. Ils ne
sont parvenus à exporter que près de
30.000 tonnes dont 20.000 tonnes
vers la Libye, 4.000 tonnes vers
l’Europe. Ceci pour la simple raison
que sur le plan de la consommation,
la Tunisie figure parmi les plus grands
consommateurs de tomates fraîches
et transformées dans le monde. A ce
titre, la moyenne de consommation de
tomate fraîche par habitant et par an
est passée de 18 kg au cours des années
80 à 54 kg actuellement, alors que la
consommation de double concentré de
tomate est passée de 5,4 kg à 8 kg pour
la même période.
Les voyants sont donc tous au vert,
mais le secteur gagnerait à développer
certaines aptitudes. Il reste, en effet,
grevé par une faible utilisation de la
capacité de production (55 à 60 % selon
les récoltes), en relation probablement
avec la concurrence que livre le marché
de bouche aux transformateurs. Ces
Un groupement pour
booster l’élan de la filière
Le Groupement des
Industriels de Conserves
Alimentaires (GICA)
est un groupement
interprofessionnel
d’intérêt économique
public, chargé de
représenter la Tunisie
au sein de l’AMITOM.
Créé en juillet 1965,
ce groupement
fédère l’ensemble
de la profession
des conserveries
alimentaires :
producteurs, industriels
et exportateurs.
Le GICA est notamment
chargé des missions et
tâches suivantes :
• contribuer à lier entre
elles les différentes
phases par lesquelles
transitent les produits ;
• assister les
professionnels dans
l’intégration de
l’évolution scientifique
et technique dans
leurs exploitations
et entreprises, afin
d’augmenter, améliorer
et diversifier la
production ;
• contribuer, en
collaboration avec les
organismes concernés,
à l’amélioration de la
qualité et à la promotion
de la transformation, du
conditionnement et de
l’exportation.
derniers déplorent par ailleurs l’absence
d’un personnel technique et de gestion
qualifié et la faible maîtrise du process.
Les observateurs estiment, en
outre, que l’offre locale n’est pas
suffisamment diversifiée. Les
productions de tomates pelées, pulpe de
tomate, tomates en cubes, ketchup, etc.,
sont presque inexistantes. Des créneaux
restent donc à investir.

ESPACE dISTrIBUTIoN
Fiche Marché
Pêches et nectarines
Culture
Au Maroc, le pêcher est cultivé sur environ
4.500 ha, essentiellement dans les régions
de Meknès, du Moyen-Atlas, du Saïss, de
Beni-Mellal, du Gharb, de Marrakech et de
Taroudant. La production annuelle est estimée à
55.000 Tonnes (source : FAO).
Récolte
Grâce aux différentes variétés et la diversité des
zones de culture au Maroc, la période de récolte
et donc de consommation s’étend sur 6 mois. Dès la première semaine
d’avril, les variétés précoces sont récoltées. La saison peut se terminer fin
septembre, pour les variétés les plus tardives.
Les fruits d’importation sont disponibles de décembre à mars.
Conservation
Fruit périssable, la pêche ne se conserve pas longtemps, et doit être
consommée le plus rapidement possible. Le stockage se fait en chambre
froide (3°C, ne pas descendre en dessous), avec une hygrométrie supérieure
à 50%, en évitant au maximum les entrées et sorties trop fréquentes, ce qui
accélère la déshydratation du fruit. Ainsi, les fruits en rayon seront rentrés le
soir dans une chambre froide à 10 -12°C pour éviter les chocs thermiques.
Très fragile, la pêche doit être manipulée avec douceur pour éviter les
meurtrissures. Il est donc conseillé de les conserver dans leur colis
d’origine.
Merchandising
Afin de favoriser la consommation de ce fruit estival, n’hésitez pas à réduire
la part des fruits d’hiver (pommes, poires, oranges).
Evitez également une présentation en pyramide pour ne pas abîmer les
fruits.
Enfin, préférez les fruits présentés en cartons alvéolés, mieux protégés, et
avec une indication de calibre, de variété et de catégorie.
Calendrier
Pêches locales
pêches importées
(Amérique du sud)
J F M A M J J A S O N D
Fiche réalisée avec la collaboration du groupe Arbor.
Historique
Originaire du Nord de
la Chine, importé de
Perse dans le bassin
méditerranéen dès
l’Antiquité, le pêcher
(Prunus Persica) est un
petit arbre fruitier qui
compte des centaines
de variétés différentes.
Les fruits peuvent
cependant être classés
en 4 catégories, selon
le type de peau et
l’adhérence du noyau à
la chair :
- pêche : peau
duveteuse, noyau libre
- pavie : peau
duveteuse, noyau
adhérent (peu
appréciée)
- nectarine : peau lisse,
noyau libre
- brugnon : peau lisse,
noyau adhérent
De plus, chaque
catégorie présente des
fruits à chair blanche,
jaune ou sanguine.
Conseils consommateurs
Afin de préserver leur
qualité gustative, les fruits
ne doivent pas être stockés
au réfrigérateur. S’ils n’ont
pas été meurtris, ils peuvent
se conserver une semaine, ou
jusqu’à maturité (souple au
toucher).
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 47

ESPACE dISTrIBUTIoN
Le rayon fruits et légumes
Attention, fragile !
Véritable vitrine des enseignes de grande distribution et élément de différenciation, le rayon
fruits et légumes est l’objet de toutes les attentions. Face à une filière qui reste encore,
à de rares exceptions près, désorganisée, les stratégies des distributeurs varient, entre
suppression et accompagnement des intermédiaires. Les producteurs, eux, demandent que
leurs produits soient correctement manipulés et mis en valeur. Florence CLAIR
Tous les distributeurs
s’accordent à dire que le
rayon fruits et légumes est un
élément phare du magasin,
qui affiche encore un beau potentiel de
croissance. Mais « c’est un rayon difficile
à travailler, car les produits sont très
périssables, les prix volatiles, la qualité et
la quantité irrégulières », souligne Hafid
Hadni, Directeur d’exploitation chez
Label’Vie. Ces problèmes sont bien
connus et chacun tâche d’y remédier à
sa manière.
Producteurs et distributeurs,
pas toujours sur la même
longueur d’onde
Côté producteur, on reconnaît les
avantages de travailler avec la
distribution moderne : effet volume et
répercussion de la saisonnalité des prix
sur le prix de vente final. Cependant,
« un grand fossé sépare les producteurs
et la grande distribution », remarque
Jean-François Guitton, Directeur
• Le rayon du Label’Vie Vélodrôme à Casablanca,
mis en valeur par un jeu de miroirs et l’alternance des couleurs.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 48
Station et Commerce chez Arbor, et qui
connaît bien les deux métiers puisqu’il a
travaillé longtemps pour la distribution
en France. En effet, le producteur
cherche à fournir des fruits et légumes
cueillis à maturité, selon la saison. Le
distributeur, lui, veut que le produit
soit en rayon toute l’année, quitte à
recourir à l’import en contre-saison,
et qu’il se conserve le plus longtemps
possible. C’est cette dernière orientation
qu’a pris le secteur en Europe, avec
pour conséquence une désaffection
du consommateur, qui, certes, trouve
des fraises ou des tomates en hiver,
mais ne veut plus aujourd’hui acheter
au prix fort des produits sans aucun
goût. Il serait dommage de tomber
dans les mêmes travers au Maroc alors
que le pays dispose de tous les atouts
pour produire des fruits et légumes de
qualité.
Or, il faudrait pour cela différencier
les produits destinés à l’export, qui
doivent supporter un long transport,
des produits destinés au marché local,
pour lesquels la qualité gustative est
à privilégier. Mais en général « les
producteurs n’ont pas de stratégie pour
le marché local », déplore Hafid Hadni.
En effet, à l’exception de certains,
comme le groupe Arbor qui réalise 90%
de son activité localement, beaucoup
de producteurs privilégient l’export.
Résultat : sur le marché intérieur, les
produits ne sont pas triés, pas calibrés
et peu mis en valeur. « Cela commence
à changer, mais tout doucement »,
complète M. Hadni.
Pourtant, la clientèle est captive et le
potentiel de développement indéniable,
car avec le développement de la
distribution moderne, les producteurs
locaux se voient offrir un débouché
régulier et un lieu de vente valorisant,
transparent, dans le respect de la chaîne
du froid et de la sécurité sanitaire. Bref,
une alternative à l’économie informelle
du marché traditionnel et aux risques
liés à l’export.
Les intermédiaires tirent le
marché vers le bas
Autre point noir du secteur, sa
désorganisation. Une multitude
d’intermédiaires, qui bien souvent
n’apportent aucune valeur ajoutée au
produit, pénalisent à chaque extrémité de
la chaîne le producteur et le consommateur.
« Il s’agit d’une marge économiquement
non justifiée », martèle Hafid Hadni.
De plus, ils ne font pas bénéficier au
consommateur de l’effet de saisonnalité,
lorsque les agriculteurs baissent leurs
prix pour écouler leur production. Or, en
gardant des prix élevés pour augmenter
sa marge, l’intermédiaire aura du mal à
écouler la marchandise, et en retour en

La gamme bio Organissima a été lancée par
Label’Vie dans un souci de promotion du
concept « commerce et développement durable ».
Les premiers résultats sont jugés satisfaisants
par l’enseigne, preuve d’une certaine demande
du consommateur marocain pour des produits
biologiques.
achètera moins à ses fournisseurs. « Cela
perturbe complètement le marché »,
constate Jean-François Guitton.
Les distributeurs privilégient donc
de plus en plus un sourcing direct.
« La politique d’approvisionnement
de la centrale d’achat s’oriente vers
l’élimination des intermédiaires
en travaillant directement avec les
producteurs », indique-t-on chez
Marjane Holding. La profession
s’organise également en platesformes
régionales dédiées aux fruits
et légumes, afin de faire jouer l’effet
volume et d’optimiser la logistique.
Mise à niveau et
accompagnement
D’autres accompagnent leurs
fournisseurs dans une démarche de
mise à niveau. Ainsi, depuis janvier
2008, Metro réalise avec la GTZ
un programme de modernisation
de la chaîne de commercialisation
des denrées alimentaires
périssables. Destiné
notamment aux intermédiaires
du marché de gros, un
programme de formation
sur 15 jours présente les
bonnes pratiques d’hygiène
et même la méthode HACCP,
les normes marocaines ou
encore l’ISO 22000. «
Au total, 12 fournisseurs
et 23 clients en ont déjà
bénéficié », indique Younès Alami,
Manager assurance qualité chez Metro.
L’enseigne a même réalisé un audit
interne chez certains. L’objectif est
d’accompagner les fournisseurs, de
les aider à s’organiser, à développer le
packaging, à améliorer l’hygiène, etc.
Les résultats obtenus sont probants :
« par exemple, un petit fournisseur de
légumes, qui nous livrait en vrac, a créé
sa marque, et nous livre désormais des
produits calibrés, conditionnés en caisses
carton », explique Mounir Soudati, Chef
de produits frais chez Metro. « C’est
à la grande distribution d’exiger des
producteurs et des grossistes qu’ils se
mettent à niveau », complète-t-il.
Soulignons que ce programme est
cohérent avec le projet du Ministère du
Commerce et de l’Industrie concernant
le redéploiement et la mise à niveau
des marchés de gros, qui actuellement
ne correspondent pas aux exigences de
traçabilité et de qualité de la grande
distribution.
Un rayon qui nécessite des
compétences spécifiques
Au-delà de cette modernisation de
l’amont, un travail important est
également nécessaire au niveau
des magasins, pour améliorer la
présentation et la maintenance du rayon.
Selon Jean-François Guitton, « les
distributeurs ne savent pas manipuler
les produits. De plus, le turnover est
important, il est difficile de garder des
gens compétents, qui connaissent toutes
les variétés. » La formation est donc
la clef de voûte d’un rayon bien tenu et
performant. Chez Marjane, on insiste
pour « faire davantage de formation
au personnel du rayon pour leur
apprendre les règles de maintenance
et de gestion : assurer la rotation
des produits, soigner la présentation,
trier, retirer du rayon et démarquer
• Grâce au programme de modernisation de Metro, ce
fournisseur a créé sa propre marque et livre ses produits
calibrés et conditionnés.
tout produit qui représente des signes
de non qualité. » Chez Label’Vie, les
équipes fruits et légumes reçoivent une
formation spécifique sur le service, le
travail des produits, l’hygiène.
Les distributeurs ne ménagent donc pas
leurs efforts pour améliorer la tenue du
rayon, que ce soit via la formation ou
l’aménagement. Ainsi, Metro est la seule
enseigne à réfrigérer son hall de vente
« fruits et légumes ». La température, de
l’ordre de 10 à 12°C, y est idéale pour
préserver la fraîcheur des produits.
Autre axe de développement, la vente en
barquettes ou en sachet, à l’instar de ce
que font Les Domaines ou Arbor. Outre
une valeur ajoutée, ces emballages
permettent de limiter les manipulations
par les clients, et donc les pertes. De
son côté, Label’Vie a lancé en mars
dernier une gamme de légumes produits
au Maroc certifiés « bio », vendus en
barquettes.
Même si, pour l’instant, le prix reste
un frein et cantonne les produits
conditionnés à une niche, de telles
initiatives ouvrent la voie vers de
nouvelles valorisations des produits
agricoles et une dynamisation du rayon.
• Chez Metro, le rayon fruits et légumes est
réfrigéré à 10 - 12 °C afin de préserver
la fraîcheur des produits.
Profil type
du rayon fruits et légumes
• Répartition du chiffre d’affaires :
60% fruits, 40% légumes
• Import : 30%
(fruits essentiellement)
• Produits emballés : environ 5%
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 49

ProCESS
Guide des colorants bleus et verts
Les couleurs vertes, bleues et violettes sont essentiellement utilisées dans des
applications telles que les glaces, les sirops et boissons, les confiseries, les décors, etc.
L’utilisation de ces colorants est réglementée par la circulaire N°001/97 relative aux additifs
alimentaires. Certains colorants ne sont autorisés que pour une liste restreinte d’aliments
et/ou avec une limitation quantitative.
Colorants Bleus
Colorants Bleus
Colorants naturels
Anthocyanes
• Classification : E163 (a à f)
• Origine : naturelle
• Source : nombreux fruits et légumes
(notamment peau de raisin noir, chou
rouge, patate douce, cassis, etc.)
• Couleur : violette à bleue en milieu
neutre à acide.
• Propriétés :
- hydrosolubles,
- les anthocyanes sont des polyphénols,
aux propriétés antioxydantes,
- très sensibles aux variations de pH,
- instables à la chaleur et en présence
d’oxygène. Une meilleure stabilité est
obtenue par association d’anthocyanes
entre elles ou avec d’autres pigments.
Colorants Verts
Colorants Verts
Colorants naturels
Chlorophylles et
chlorophyllines
• Classification : E140
• Origine : naturelle
• Source : herbes, alfalfa, légumes.
• Couleur : palette variée, du vert-jaune
au vert-bleu.
• Propriétés :
- Les chlorophylles sont naturellement
solubles dans l’huile et peu stables.
- Les chlorophyllines sont naturellement
solubles dans l’eau, et relativement
stables à la lumière et à la chaleur.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 50
Colorants synthétiques
Bleu patenté V
• Classification : E131
• Origine : synthèse
• Propriétés :
- Très stable à la lumière.
- Stable à la chaleur.
- Une décoloration s’observe après une
semaine, quel que soit le pH.
Indigotine / Carmin d’indigo
• Classification : E132
• Origine : synthèse
• Propriétés :
- Instable à la chaleur.
- Peu stable à la lumière.
- Une décoloration s’observe après une
semaine, à pH acide. A pH neutre, la
Complexes cuivre –
Chlorophylles et Complexes
cuivre – Chlorophyllines
• Classification : E141
• Origine : synthèse
• Propriétés :
- Le remplacement de l’ion magnésium
central, présent naturellement dans la
chlorophylle, par du cuivre donne une
meilleure stabilité et une teinte plus
brillante.
- Les complexes cuivre - chlorophylles
sont solubles dans l’huile.
- Les complexes cuivre - chlorophyllines
sont solubles dans l’eau.
- Très bonne stabilité à la lumière et à la
chaleur
décoloration est importante. A pH 8,
elle est complète après une semaine.
Bleu brillant FCF
• Classification : E133
• Origine : synthèse
• Propriétés :
- Stable à la chaleur et à la lumière.
- Une très légère décoloration s’observe
après une semaine, un peu plus marquée
à pH acide.
Colorants synthétiques
Vert acide brillant BS
ou Vert S
• Classification : E142
• Origine : synthèse
• Propriétés :
- Stable à la chaleur.
- Moyennement stable à la lumière.
- Une très légère décoloration s’observe
après une semaine, un peu plus marquée
à pH acide.
N.B. : la coloration verte peut également être obtenue par mélange de colorants bleus et jaunes.

FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 51

ProCESS
Ovoproduits
L’œuf en version pratique
Transporter, stocker et manipuler des œufs frais en grande quantité ne va pas sans
problèmes sanitaires et économiques. Présentés sous une forme pratique et hygiénique, les
ovoproduits sont issus de la transformation des œufs. Plus pratiques, plus hygiéniques, plus
performants, ils permettent littéralement de « faire une omelette sans casser d’œufs » et sont
de plus en plus utilisés en tant qu’ingrédient fonctionnel et nutritionnel dans l’industrie
alimentaire ou la restauration.
Florence CLAIR
Riche en protéines, lipides,
lipoprotéines, vitamines
et doué de propriétés
émulsifiantes, moussantes,
gélifiantes… l’œuf est utilisé dans de
nombreuses applications. Au niveau
mondial, l’industrie des ovoproduits est
en pleine expansion. Aujourd’hui, environ
30% des œufs consommés en Europe ou
en Amérique du Nord le sont sous cette
forme. Au Maroc, les ovoproduits ont
fait leur apparition il y a quelques années
seulement. Le développement de l’agroindustrie,
notamment celle des biscuits
et de la mayonnaise, de la pâtisserie et de
la restauration hors domicile a induit une
demande pour ces produits pratiques et sûrs
à utiliser.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 52
Des présentations pour tous
les usages
Chaque type d’ovoproduit se présente
sous 3 formes : œuf entier (les proportions
originelles entre blanc et jaune étant
respectées), blanc uniquement ou jaune
uniquement.
Les ovoproduits liquides pasteurisés,
conditionnés en bidon, brique ou sachet,
sont les plus courants. Faciles à utiliser, ils
se conservent quelques semaines à 4°C. La
DLC peut être allongée en ajoutant du sel ou
du sucre. La recette de l’utilisateur doit alors
être modifiée en conséquence.
Les produits surgelés se conservent plus
longtemps, de un à deux ans. Tout produit
dégelé doit par contre être utilisé très
rapidement. Afin d’éviter la coagulation
des protéines lors de la décongélation, du
sucre, du sel ou d’autres additifs doivent être
incorporés à cette forme d’ovoproduit avant
surgélation.
Les ovoproduits déshydratés présentent
également une durée de vie de deux ans
maximum s’ils sont stockés dans un endroit
frais et sec. Pour améliorer la stabilité et
préserver la couleur des blancs d’œuf, et
parfois des œufs entiers ou des jaunes, le
glucose est éliminé avant séchage. Des
sucres non réducteurs peuvent être ajoutés
pour un effet anti-agglomérant.
Table des équivalences
Ovoproduit Liquide Séché
1 kg d’œuf entier 22 œufs 83 œufs
1 kg de blanc d’œuf 33 œufs 250 œufs
1 kg de jaune d’œuf 60 œufs 125 œufs
Un process de transformation
très spécifique
Du fait de la fragilité et des
risques sanitaires liés aux œufs,
l’industrie des ovoproduits
travaille selon des procédures
très strictes. Les œufs frais
sont tout d’abord désinfectés
par UV, ce qui détruit 70%
des germes présents sur la
coquille. Puis ils sont cassés
mécaniquement, et le blanc est
séparé du jaune si besoin. Une
filtration permet d’éliminer les
membranes de l’œuf (chalazes)
et les débris de coquille. Le
produit est immédiatement
refroidi puis pasteurisé. Afin
de ne pas cuire les œufs tout
en garantissant la destruction
des microorganismes, le couple
temps/température est ajusté au
type de produit.
Le process varie ensuite selon
la forme du produit final :
liquide, congelé, en poudre.
Cette dernière est généralement
obtenue par atomisation.
Enfin, il existe des ovoproduits élaborés,
prêts à cuisiner. Il s’agit par exemple d’œufs
durs écalés, tranchés ou reconstitués en
rouleaux, d’omelettes, d’œufs brouillés
ou d’appareils à quiches surgelés, etc. Ces
produits sont particulièrement adaptés à la
restauration rapide ou collective.
De nombreux avantages
L’utilisation d’ovoproduits plutôt que d’œufs
entiers présente plusieurs avantages :
- facilité d’emploi : plus besoin de casser les
œufs, voire de les préparer dans le cas des
ovoproduits élaborés. Les ovoproduits sont

Credit photo : Chris 27
simples à utiliser et à doser.
- économie : réduction des coûts de
transport, de stockage, des pertes liées à la
casse, et au gaspillage (achat uniquement du
produit nécessaire, blanc ou jaune).
- hygiène et sécurité alimentaire : à
condition de respecter scrupuleusement
la chaîne du froid, les ovoproduits offrent
des garanties microbiologiques excellentes,
grâce à l’élimination de la coquille et à la
pasteurisation.
- amélioration des propriétés fonctionnelles
de l’œuf : l’ovoproduit est un œuf pur,
débarrassé de ses membranes.
- qualité du produit : les propriétés
nutritionnelles et organoleptiques de
l’ovoproduit sont identiques à celles de l’œuf.
De plus, le produit est homogène (quelle
que soit la quantité utilisée, les proportions
naturelles de blanc et de jaune sont
respectées) et de qualité régulière.
Principales propriétés fonctionnelles des œufs et ovoproduits
Propriété Description Applications
Adhérence
Anticristallisant
(blanc)
Aromatisation (jaune)
Coagulation
(blanc et jaune)
Coloration /
Brunissement
(jaune)
Emulsification
(jaune)
Foisonnement
(blanc)
Liant
(blanc et jaune)
Permet de faire adhérer certains
ingrédients à la surface des produits
Les protéines du blanc d’œuf
empêchent la cristallisation du
sucre et accentuent l’aspect lisse du
chocolat
Flaveur du jaune d’œuf
Fixe et améliore les arômes
Les protéines, dénaturées sous l’effet
de la chaleur par exemple, forment
un gel
Les pigments xanthophylles
contribuent à la coloration jaune de
nombreux produits
Le jaune d’œuf donne également une
couleur brune aux produits cuits
Les lipoprotéines et phospholipides
agissent comme des agents de
surface pour stabiliser les émulsions
eau-huile
Les protéines de l’œuf créent une
émulsion eau-air : les produits sont
aérés, plus légers
Les protéines forment un gel liant
les différents ingrédients
Barres céréalières, pains
spéciaux, snacks
Confiserie, crèmes glacées
Confiserie, crème anglaise,
boulangerie
Pâtisserie, glaçage, sauces
type crème anglaise,
entremets, surimi
Boulangerie, pâtisserie,
biscuiterie, pâtes, sauces,
crème anglaise
Sauces (mayonnaises,
vinaigrettes…), mousses
Mousses, meringues,
soufflés, pâtisseries, crèmes
glacées, biscuiterie
Charcuterie, snacks, plats
préparés, sauces
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 53
(Source : American Egg Board)

ProCESS
Les démarches qualité
Un atout pour l’export
Se différencier sur les marchés étrangers face à la concurrence n’est pas une mince affaire.
L’ADEPTA(1) a organisé dernièrement une conférence au Maroc sur le thème « Exporter vers
les pays de l’UE – Les démarches qualité comme outil de segmentation et de marketing ».
L’occasion de faire le point sur les nouveautés réglementaires, les différentes démarches
qualité et stratégies à adopter.
Florence CLAIR
Aujourd’hui, non seulement
les exportateurs marocains
évoluent dans un marché
mondialisé et concurrentiel,
mais ils doivent également faire face à une
réglementation stricte et à un consommateur
de plus en plus exigeant : qualité du produit
bien sûr, mais aussi sécurité, santé et
désormais citoyenneté (environnement,
éthique et ethnique). Outre le respect des
réglementations en vigueur permettant
l’accès aux marchés (exigences obligatoires),
l’exportateur doit également rechercher la
satisfaction et la confiance de son acheteur
et du consommateur, en lui apportant
des garanties et des preuves (exigences
Lexique
AB : Agriculture Biologique,
certification du mode de
production.
AOP : Appellation d’Origine
Protégée, protection sur
l’origine et le lien au terroir à
laquelle seules les AOC peuvent
prétendre.
BRC : British Retail Consortium,
référentiel des distributeurs
britanniques.
IFS : International Food Standard,
référentiel des distributeurs
allemands, français et italiens.
IGP : Indication Géographique
Protégée, protection sur l’origine
et le lien au terroir.
ISO 9001 : système de
management de la qualité.
ISO 14001 : système de
management environnemental.
ISO 22000 : système de
management de la sécurité des
denrées alimentaires.
OHSAS 18000 : système de
management de la santé et de la
sécurité au travail.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 54
volontaires ou nécessaires).
Rappel des exigences obligatoires
Georges Champseix, ancien directeur
d’Ocacia, organisme certificateur français,
et animateur de la conférence, rappelle
les dernières évolutions réglementaires.
Les producteurs marocains doivent tout
d’abord respecter leur propre réglementation
nationale. Ce sont leurs importateurs qui
assument la responsabilité de la mise sur le
marché européen des produits. Ils doivent
donc également satisfaire le règlement
178/2002 dit « food and feed law » ainsi
que les divers règlements sur l’hygiène
(852/2004 et 853/2004 notamment). A noter
que l’inverse s’applique : les exportateurs
européens doivent également respecter ces
textes, quel que soit le pays de destination.
Ces règlements, valables dans les 27 états
membres de l’UE, apportent une nouvelle
donne : on passe ainsi de l’obligation de
moyens à l’obligation de résultats et à la
gestion de risques. La simple détention du
produit engage la responsabilité de tous
les opérateurs de la chaîne alimentaire,
Huile d’olive, olives, huile d’argan,
câpres, épices, produits de la mer, vin,
fruits, fromages de chèvre, miel... : le
terroir marocain est riche de produits
pouvant relever d’appellations d’origine.
qu’ils soient producteurs, transformateurs,
transporteurs ou distributeurs. Ces
responsabilités créent des obligations
d’autocontrôle, de traçabilité des produits,
de procédures de rappel, d’hygiène (plan
HACCP), etc.
A tout cela s’ajoutent d’autres exigences
réglementaires : étiquetage, additifs,
ionisation, OGM, pesticides…
Les démarches qualité,
volontaires ou imposées ?
Une fois l’entreprise en conformité avec
la réglementation, elle peut faire le choix
stratégique d’une démarche qualité. « Toutes
les démarches qualité sont volontaires »,
rappelle Georges Champseix. Or, certaines
ont perdu cette caractéristique et sont
désormais exigées par les acheteurs de
la grande distribution. Leur adoption est
donc plus nécessaire que volontaire ! Des
groupes de producteurs ont d’ailleurs déposé
une requête auprès de l’UE concernant la
prolifération des normes privées allant audelà
de la réglementation.
En fait, l’agro-industriel peut adopter deux

FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 55

Credit photos Bjarte Kvinge Tvedt
ProCESS
Devant une offre pléthorique, les signes
officiels de qualité aident le consommateur à
faire son choix en lui proposant des garanties
d’origine, de qualité, de mode de production, etc.
Aujourd’hui, ils sont un outil de différenciation
marketing reconnu et efficace.
stratégies :
- adaptation ou défense : pour répondre
aux exigences des importateurs et des
distributeurs et les rassurer en leur apportant
des garanties et des preuves. Les démarches
qualité concernées, dans le cadre d’une
communication « B to B », sont des
démarches de conformité des produits, des
modes de production ou de transformation :
IFS, BRC, Global-Gap…
- marketing : il s’agit là d’une approche à
la fois « B to B » et « B to C », destinée
à rassurer l’acheteur, l’importateur et le
consommateur final tout en segmentant
et valorisant l’offre de l’entreprise. Les
démarches qualité utilisées sont soit
des démarches d’efficacité, attestant de
l’efficacité des systèmes de management
Face au développement important que connaît le secteur, les certificateurs
du Maroc ont décidé de créer leur association en janvier dernier.
Ses missions sont, entre autres, de créer un cadre de réflexion et de
concertation, de promouvoir les organismes certificateurs, d’établir des
relations de coopération et de partenariat avec l’ensemble des opérateurs
publics ou privés, nationaux ou étrangers, etc.
Le conseil d’administration se compose de Omar Benaïcha, Bureau
Véritas Certification (Président), de Wafaa Chagar, DNV Certification (Vice-
Présidente), de Ghizlane Alaoui, SGS (Trésorière), de Abdellatif Assini,
AQM (Secrétaire Général), de Mohammed Ghorfi, Moody International
Maroc (Secrétaire Général Adjoint) et de Lilia Lahlou, AFAQ AFNOR Maroc
(Assesseur permanent).
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 56
de la qualité (normes de management -
ISO 9001, 14001 et 22000- et normes de
responsabilité sociale - OHSAS 18000,
etc.), soit des démarches de conformité
(protections européennes - AOP, IGP, AB
- ou référentiels privés - halal, commerce
équitable, écolabels…). Rappelons que le
décret d’application de la loi marocaine
relative aux signes distinctifs d’origine et de
qualité est parue récemment (voir encadré).
Ces deux stratégies peuvent être menées
simultanément au sein de la même
entreprise. « Mais attention, si une
démarche qualité n’apporte rien sur le
plan marketing, il ne faut pas la faire ! »,
prévient Georges Champseix. En effet, le
coût humain et financier d’une démarche
qualité n’est pas négligeable : il faut compter
au minimum 2 ans de travail, sans oublier
la nécessaire et indispensable appropriation
de la démarche par l’ensemble du personnel.
D’où l’importance d’effectuer au préalable
une analyse stratégique afin de déterminer
la (les) démarche(s) qualité ayant un impact
économique pour l’entreprise.
Aujourd’hui, beaucoup d’entreprises
marocaines sont encore dans des stratégies
d’adaptation/défense. Pour quitter ce statut
« suiveur », les industriels doivent aller plus
loin dans la valorisation et la segmentation
de leur offre, encouragés par la nouvelle loi
sur les signes d’origines et le Plan Maroc
Vert. D’autant plus que les consommateurs
d’Europe et d’ailleurs ne les attendent pas
pour avoir de nouvelles exigences (écologie,
développement durable, conditions de
travail…). Une norme sur la responsabilité
sociétale des entreprises (ISO 26000) est
d’ailleurs en préparation.
Création de l’association des Certificateurs du Maroc
Signes distinctifs d’origine et de
qualité au Maroc
Cadre juridique
Avec la publication au bulletin
officiel en juin dernier de la
loi n°25-06 relative aux signes
distinctifs d’origine et de qualité
des denrées alimentaires, le
Maroc franchit un grand pas.
Signe des temps, les produits
du terroir ont bénéficié d’un
chapiteau entièrement dédié à
l’occasion du SIAM 2009.
La loi a retenu 3 signes
distinctifs avec chacun des
critères différents :
- l’indication géographique
(IG) : critères exclusivement
géographiques,
- l’appellation d’origine (AO) :
critères géographiques et
modes de production,
- le label agricole (LA) : qualités
intrinsèques du produit et
des modes de production,
méthodes d’obtention.
La certification des produits
sera effectuée par des
organismes certificateurs
indépendants et agréés.
Aujourd’hui, seuls quelques
produits bénéficient déjà
d’appellations d’origine, à
l’image des vins de l’AOC
Coteaux de l’Atlas ou encore
de l’AOG Guerrouane. Mais le
Maroc est riche d’une multitude
de produits du terroir pouvant
s’inscrire dans cette démarche :
olives, argan, câpres, safran,
miel, clémentines, sardines,
fromages de chèvre, etc. Des
démarches sont d’ailleurs
en cours dans la filière
huile d’argan : le 27 avril,
l’Association Marocaine pour
l’Indication Géographique de
l’Huile d’Argan (Amigha) s’est
d’ailleurs vu remettre par Sa
Majesté le Roi Mohammed VI
une attestation d’IGP. Autre
exemple, une coopérative a
déposé en janvier dernier une
demande d’appellation d’origine
pour l’huile d’olive de Tyout –
Chiadma Souira.
(1) ADEPTA : Association pour le
Développement des Echanges internationaux
de Produits et Techniques Agroalimentaires.

FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 57

CHR
Casablanca Sofralim et Elle & Vire
Cuisine
Démonstration culinaire chez Amoud
coréenne au
Seoul garden
Le premier restaurant coréen
au Maroc vient d’ouvrir dans
le quartier Racine, sous la
houlette de Mme Yeo Hyeon
Souk, qui dirige déjà un
restaurant de ce type à Paris.
Le Seoul Garden propose
une cuisine traditionnelle,
reconnue pour ses qualités
diététiques. L’établissement
propose notamment un
grand choix de grillades et
le fameux Kimchi (chou
pimenté et fermenté) et
prévoit d’organiser des
événements culturels,
comme la projection de
films coréens.
Rencontres
Euro Med
La gastronomie
marocaine
à l’honneur
L’association SEME
(Sauver l’Environnement
Méditerranéen) organise
du 29 au 31 mai les 1 ères
Rencontres Euro Med, en
région Rhône-Alpes, en
France, sous le thème
« conjuguons nos valeurs ».
Au menu, des rencontres
d’affaires, colloques socioéconomiques,
manifestations
sportives, concerts mais aussi
gastronomie.
Ainsi, le dîner de gala sera
organisé sous la direction du
chef Abdellah Achiai, lauréat
du Mondial des chefs de la
restauration collective fin
2008 (voir FOOD Magazine
n°6). Les visiteurs pourront
également se restaurer
sur place et découvrir les
spécialités marocaines :
couscous, pâtisseries, thé à la
menthe…
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 58
58
Le 8 avril dernier et ce pour la 4 ème
fois, Elle & Vire et son distributeur
marocain Sofralim ont organisé une
démonstration culinaire dans les locaux
de Maroc Dessert International, à
Casablanca. Elle & Vire est surtout
connue pour ses crèmes UHT ou
son beurre. Cet événement était
donc l’occasion de lancer plusieurs
nouveautés : les « Dessert Base »
(des appareils à dessert), un « cream
cheese » et un beurre en bloc de 2,5 kg
(décliné en « tous usages » et « spécial
pâtisserie »).
Devant un parterre de chefs et
professionnels des métiers de bouche, le chef Christian Guillut a
prodigué de nombreux conseils culinaires, non seulement pour
utiliser les différents produits de la marque, mais aussi pour
améliorer ses recettes, tout en réalisant en direct plusieurs plats :
quiches, mousse de poisson, crème brûlée, panacotta, etc.
Relais & Châteaux Maroc
Lancement de la Route des Palais
Le 23 avril dernier, les
établissements Relais &
Châteaux marocains ont
lancé, pour la première
fois, l’opération « Route des
Palais ». Cette route, qui
relie les 4 établissements
classés Relais & Châteaux
au Maroc (Dar Ahlam,
Ksar Char-Bagh,
La Villa des Orangers - en
photo - et L’Heure Bleue), s’inspire de l’origine même des Relais
& Châteaux. Cette association est en effet née en 1954 avec 7
établissements, les « Relais de Campagne », situés entre Paris et
la côte d’Azur et jalonnant la Nationale 7, baptisée la « Route du
Bonheur ».
Aujourd’hui, les établissements marocains se sont donc regroupés
avec une offre commune, la Route des Palais, qui se veut une
déclinaison de cette Route du Bonheur, à la découverte du Maroc.
Par ailleurs, les chefs des Relais & Châteaux ont désormais leur
site internet dédié, www.grandschefs.com. Chaque chef y dispose
d’un espace propre, présentant sa personnalité et son savoir-faire.
Relais & Chateaux ©Philippe Schaff
McDonald’s Maroc
Soutient les jeunes de Derb Sultan
Fidèle à son engagement à participer au développement socioéconomique
du pays, McDonald’s Maroc a confirmé encore une
fois sa volonté de placer l’action sociale et caritative au cœur de
ses priorités. En effet, le 14 avril dernier, McDonald’s, à travers
son restaurant de Derb Sultan, a reconduit pour la deuxième
année consécutive son soutien à l’association Essalam culture
et sport. Après son soutien à l’équipe de Football Minimes de
l’association Essalam en 2008, McDonald’s prendra en charge au
titre de l’année 2009 les frais de participation de deux équipes de
Football Minimes et Cadets au Championnat de l’espoir organisé
à Casablanca.
Fédération
Nationale du
Tourisme
Les chiffres
inquiètent
Suite au conseil
d’administration de la
Fédération Nationale du
Tourisme (FNT), une
conférence de presse a été
tenue le 13 avril dernier à
Casablanca. Lors de cette
conférence, le président de la
FNT, Othman Cherif Alami
a présenté les résultats d’une
étude réalisée par la Fédération
sur la participation de la
fiscalité touristique à la fiscalité
nationale. Cette étude a conclu
que le secteur touristique
marocain contribue à 2,1%
de la recette fiscale nationale,
un taux qui a été jugé assez
faible par Othman Cherif
Alami. Ce constat ne cache
pas certains problèmes qui
font souffrir le secteur. A titre
d’exemple, 2,5% seulement
des crédits bancaires sont
consacrés au financement des
projets hôteliers. La charge
fiscale représente 25,5% du
coût d’établissement d’un
projet touristique. Par ailleurs,
M. Alami s’est montré peu
optimiste face à l’évolution
des arrivées touristiques au
Maroc. Il a signalé que les
arrivées seront revues à la
baisse suite à la crise financière
internationale : un recul de
20% est attendu auprès des
clients espagnols, 35% pour
les Anglais et 20% pour les
Italiens. Othman Cherif Alami
a également mis l’accent sur
le retard que connaît le plan
Azur. En effet, confronté
à de sérieux problèmes de
financement, le plan Azur n’a
réussi à concrétiser que 6%
des lits prévus au début du
programme.

La Tchéquie sur
l’assiette
Semaine
culinaire
tchèque au
Maroc
A l’occasion de la présidence
tchèque de l’Union
Européenne, l´Ambassade
de la République Tchèque au
Maroc a organisé à l’Hôtel
de Rabat, du 6 au 11 avril
derniers, un événement
culinaire, sous le thème
« La Tchéquie sur l´assiette
: une Semaine de créativité
tchèque au Maroc ».
Cette manifestation,
inaugurée en présence de
plusieurs ambassadeurs et
officiels, a connu un grand
succès auprès des amateurs
de cuisine exotique qui ont
pu découvrir la tradition
culinaire tchèque à travers
une trentaine de plats typiques
concoctés par un grand
chef cuisiner, notamment le
Goulasch, le Karbanátek ou le
Knedliky.
Mme Zdenka Kostik Subrova, Chef
de Mission Adjointe à l’Ambassade
Tchèque à Rabat en discussion avec le
Représentant de l’Ambassade des USA.
Trophée Pizza de Naples
Deuxième édition
Hôtel & Spa Le Doge
Bientôt un hôtel de charme
à Casablanca
Actu
Au cœur du quartier Art
Déco, Le Doge, qui ouvrira
prochainement ses portes,
est aménagé dans un ancien
hôtel particulier des années
30, et entièrement dédié à
cette époque emblématique
de l’architecture de
Casablanca. L’établissement
proposera un service haut
de gamme et personnalisé,
des chambres et suites
uniques, chacune étant inspirée d’un artiste de l’époque, tels
Coco Chanel, Charlie Chaplin, Jacques Majorelle ou Loukili,
ainsi qu’un restaurant gastronomique, un spa et un jardin
suspendu surplombant le Parc de la Ligue Arabe.
Etihad Airways
Célébration de l’art gastronomique
malaisien
La compagnie nationale des Emirats Arabes Unis, Etihad
Airways, en partenariat avec le Ministère du Tourisme
Malaisien et le Sheraton Hotel
and Towers Casablanca, a
organisé la semaine culturelle
et gastronomique malaisienne
du 27 avril au 2 mai 2009.
L’occasion de faire découvrir
la richesse de la culture et
la diversité de la cuisine
malaisienne à travers la
présentation et la dégustation
de plusieurs recettes et plats
typiques préparés par des
grands chefs cuisiniers, venus
spécialement de Malaisie.
Forte du succès de la 1 ère édition du Trophée
Pizza de Naples en 2008, la Chambre
de Commerce Italienne au Maroc, en
collaboration avec l’association Margherita
Regina de Naples, organise une seconde
édition le 26 juin prochain, à Casablanca.
Soutenu par la reconnaissance, cette année,
par la Commission Européenne de la marque
S.T.G. (Spécialité Traditionnelle Garantie)
pour la pizza napolitaine, ce 2 ème Trophée est l’occasion de
perpétuer les bases de la recette traditionnelle napolitaine.
La compétition rassemblera une centaine de pizzaïolos et
restaurateurs marocains, qui s’affronteront devant un jury de
spécialistes italiens. La journée sera clôturée par un spectacle de
pizza acrobatique et une soirée musicale.
AgENDA
Les Rencontres
FOOD Magazine
(Casablanca)
21 mai
CHR : quelle
restauration au
Maroc pour quel
consommateur ?
Equiphôtel
(Tanger)
28 au 31 mai
Salon professionnel de
l’équipement hôtelier,
restauration et loisirs.
VINEXPO
(Bordeaux, France)
21 au 25 juin
Salon international du
vin et des spiritueux.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 59
59

CHR
CHR Expo 2009
Metro organise son salon
Du 7 au 9 mai 2009, Metro Maroc a organisé à Casablanca son 1er salon des professionnels
de l’hôtellerie, de la restauration et des cafés. Une première édition qui, dès le premier
jour, s’annonçait un succès, avec 80 exposants sur 4.000 m2 et une affluence de visiteurs
de toutes les régions du Maroc.
Florence CLAIR
Après le salon des épiciers
l’année dernière, l’enseigne
de cash & carry a décidé
d’organiser un événement
dédié aux professionnels du CHR. Le
pari est réussi puisque 80 exposants
ont répondu présents. Parmi eux,
essentiellement des fournisseurs de
produits alimentaires et boissons,
mais aussi de matériel et de mobilier
pour l’hôtellerie – restauration, des
organismes de financement, etc. Sur
les 3 jours, 3.000 visiteurs étaient
attendus : hôteliers, restaurateurs,
traiteurs, cafetiers, etc.
Les exposants étaient globalement
satisfaits de leur participation.
« Nous avons eu beaucoup de
contacts professionnels dès la
première matinée. C’est une très
bonne initiative », déclare Mohammed
Edderkaoui, Directeur Marketing
d’Unimer. Ce groupe a d’ailleurs
profité de l’occasion pour révéler les
nouvelles identités visuelles de ses
marques Pikarôme et Vima, ainsi que
son nouveau positionnement
« nutrition ». Même chose chez Mido
Food Company, qui a dévoilé l’image
• Inauguration du salon par Mme le Gouverneur de la préfecture
d’Aïn Chok et Hugo de Geest, DG de Metro Maroc.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 60
60
reliftée de ses conserves de légumes
et du riz Cigala. Les nouveautés
étaient également au rendez-vous :
mayonnaise et ketchup, avec leurs
versions allégées, pour Wassa Agro
Group, pain de sucre pour Sucrunion,
produits élaborés surgelés pour les
Frigorifiques Bouzargtoun, entre
autres. Côté animation, Mido Food
Company a
cuisiné et offert
une paella pour
500 personnes.
Des conférences
étaient également
organisées,
notamment sur
la création de
l’ONSSA.
L’offre de
food service
se dynamise
donc. « Quand
je le compare à
d’autres pays où
Metro est présent,
je trouve que le Maroc est déjà bien
avancé en termes d’assortiment, de
packaging et de solutions », confirme
Hugo de Geest, Directeur Général de
Metro Maroc. Le groupe a également
partagé sa vision et sa stratégie avec ses
fournisseurs, lors d’une conférence qui
leur était dédiée. L’enseigne y a insisté
sur la nécessité d’un partenariat étroit
avec les fournisseurs pour développer
des solutions adaptées aux clients
spécifiques du cash & carry. En effet,
l’objectif de ce salon était également
de mieux faire comprendre, auprès
des clients comme des fournisseurs, le
concept Metro, trop souvent confondu
avec un hypermarché classique.
D’ailleurs, le distributeur prévoit déjà
de faire de CHR Expo un rendezvous
régulier des fournisseurs et
professionnels du secteur.

FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 61

Respectez notre cuisine c’est
notre patrimoine
2 ème partie
La cuisine comme la langue, la culture, la religion, l’histoire, le mode de vie, fait partie de tout ce qui nous
attache à notre pays ; c’est un bien qui fait partie du patrimoine dont nous avons hérité de nos ascendants,
pour l’accroître, pour lui conserver les traits de civilisation qui lui sont propres et non pour le dilapider.
Les cuisiniers du Maroc,
même ceux étrangers, sont
conscients que si on laissait
l’imagination s’étendre, que
si l’on voulait chercher les composantes
et tendre vers une harmonie
des textures et des goûts, on peut
avec les bases de notre cuisine traditionnelle,
développer les préparations
les plus sophistiquées.
Aujourd’hui, à la différence des
cuisiniers d’hier, une nouvelle
génération s’affirme, plus ouverte à
la diversité des styles ; elle se trouve
une compétence plus marquée pour
la cuisine internationale, non plus
française, ou italienne ou exotique,
mais une internationalisation qui lui
permet de s’identifier à sa propre
culture, de penser aussi national,
et de prendre conscience que nous
avons des usages de table qui peuvent
être mis en relief et d’affirmer
qu’il est temps d’imprégner le paysage
culinaire de l’art du pays.
En effet, aujourd’hui qu’il est mûr et
accompli, le cuisinier marocain doit
retourner aux sources, puiser dans
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 62
62
son héritage et baser sa nouvelle cuisine
sur un système de référence qui nous est
propre et qui répond aux exigences de la
restauration actuelle.
C’est pourquoi les chefs de cuisine, qui
tracent aujourd’hui la voie culinaire à
suivre, doivent être déterminés dans
leurs choix et leurs attitudes et pleinement
conscients de leur responsabilité
vis-à-vis des générations futures.
M. K. BENNANI
Président délégué de l’Association
marocaine de la gastronomie
En valorisant et en développant leur
propre cuisine, c’est leur nationalisme
et leur identité qu’ils matérialisent, c’est
devenir des défenseurs infatigables et
jaloux de leur patrimoine, mais c’est
aussi sortir du stade passif de l’ouvrier
dans ses fourneaux à celui de la réflexion
et de l’action.
Les associations de gastronomes, celles
des cuisiniers et des restaurateurs peuvent
réunir toutes les bonnes volontés
dans le cadre d’une action commune et
solidaire, pour définir la voie à suivre
et réunir les moyens à utiliser pour que
notre cuisine recouvre sa légitimité et
son rayonnement.
C’est dans ce cadre associatif que les
Marocains soucieux du véritable développement
de la gastronomie et de
l’art culinaire, trouveront une vraie
plateforme, pour s’épanouir ; pour
lier les idées aux actions, pour
contrer les agissements de certains
hôtes indélicats du Maroc,
cuisiniers et pâtissiers aigris, pour
avoir échoué chez eux et ailleurs,
jugant notre cuisine stagnante,
ancienne, tout simplement braisée
et grasse.
On peut attendre d’autrui, de
défendre la cuisine marocaine, de
la représenter dignement et d’en
être l’ambassadeur.
Et si quelques Marocains «arrivistes»
peu soucieux de leur marocanité,
dérapent dans la vanité
culturelle française, et la favorisent
à outrance, il est temps qu’ils
se rappellent que l’usage de la langue
de Molière ne fait pas d’eux un Montesquieu
et moins encore un Escoffier.
Heureusement, le patriotisme est un
sentiment que la plus grande partie des
Marocains possèdent ; il est leur grande
vertu. Il suffit juste de militer un peu
pour que cette cuisine soit reconnue
internationalement. Et qui mieux qu’un
cuisinier ou une cuisinière, pourra honorer,
élever, et rehausser au rang international
sa cuisine.
L’émulation – ce sentiment qui porte à
surpasser quelqu’un en mérite – et le
militantisme peuvent conduire à des
prodiges.
C’est à ce prix que le Maroc peut
prétendre jouir d’une gastronomie aussi
brillante que justifiée, et s’il doit s’adonner
avec enthousiasme aux délicatesses
de la cuisine internationale, il doit rester
jaloux de la sienne qui reste fine, riche et
évolutive.
En menant ce combat, le professionnel
marocain aura ainsi participé à montrer
que le Maroc est une nation de culture et
ses cuisiniers dignes.
Sinon, la cuisine marocaine, qui reste sur
le Sud de la Méditerranée, la première
cuisine par excellence risque en ce
moment même, où les pays arabes – de
l’Algérie à la Syrie, en passant par la
Tunisie, le Liban, et même Israël – assimilent
de plus en plus les standards et les
plats marocains, de changer de nationalité.
Si l’on ne se ressaisit pas… la cuisine
marocaine pourra être et plus vite qu’on
ne le pense, l’apanage d’autres pays
frères, dont l’ambition nous dépasse, et
exploitée sous d’autres horizons parce
que… abandonnée.
C’est pourquoi il nous importe aussi
de la définir, la fixer et la référencer,
à travers son inscription – parmi les
premiers pays cette année, en 2009 - au
patrimoine culturel immatériel mondial
de l’humanité auprès de l’Unesco.
Les propos tenus dans les tribunes libres n’engagent que leurs auteurs.

N°10 :
LES FRITEUSES
Rôle
Dans une cuisine professionnelle, les fonctions des friteuses sont les suivantes :
- Friture de pommes de terres (frites)
- Friture de légumes panés
- Friture de poissons frais, surgelés, panés
- Friture de viandes panées
- Friture de beignets salés ou sucrés
1 Construction
• Carrosserie en acier inoxydable AISI 304
• Résistances électriques immergées ou un brûleur gaz chauffant des tubes
immergés dans l’huile (carneaux)
• Cuve de chauffe inox avec bords arrondis : le fond de cuve forme un entonnoir ou
cône appelé « zone froide » (Fig. N° 1)
• Vanne de vidange pour le remplacement de l’huile souillée et aussi l’évacuation
des scories carbonisées
Des friteuses ont une zone froide avec un cône d’eau, ce qui augmente le pouvoir
de retenue des débris alimentaires ; ces derniers n’ont plus aucun contact avec
l’huile. Cela diminue la pollution de l’huile d’environ 30% (Fig. N° 2 au verso).
Fiche technique
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions
techniques
Marcel.ir2a@gmail.com
www.ir2a.com
2
Différents
modèles
de friteuses
- Friteuse électrique standard (sur socle
ou à poser) de 5 à 50 litres d’huile / cuve
- Friteuse gaz standard (sur socle ou à
poser) de 5 à 50 litres d’huile / cuve
- Friteuse électrique zone froide à eau
(sur socle) de 10 à 20 litres d’huile
- Friteuse à transfert avec paniers -
chariots mobiles de 80 à 150 litres
d’huile / cuve
- Friteuse continue à tapis de mailles
acier de 100 à 300 litres d’huile / cuve
3 Accessoires
d’automatisme
Le règlement CE demande d’avoir
deux thermostats sur les friteuses :
un thermostat réglable qui contrôle la
température, un thermostat de sécurité
non réglable qui contrôle la température
maximale (environ 200°C).
Dans les postes à grands débits et pour
obtenir une cuisson parfaite, les friteuses
sont munies d’un système de relevage du
panier automatique : en fin de cuisson, le
panier se relève et sort du bain d’huile,
accompagné d’un signal sonore.
Il existe des systèmes de filtrages
automatiques de l’huile.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 63
t

N°10 : Cuisson
4
Principe de
la zone froide
Lors des opérations de friture,
les aliments en cours de
cuisson laissent échapper du
bouillonnement de la cuisson
certains petits débris qui
circulent dans le circuit de
convection de l’huile.
L’explication de ce phénomène
est simplement dû à la
convection de l’huile : lors
de la chauffe des résistances,
ces dernières créent un circuit
ascensionnel à travers lequel
les molécules d’huile chaude
remontent à la surface. Ensuite,
au contact de la surface, elles se
refroidissent et redescendent en
emportant les débris détachés
des aliments vers le fond de la
cuve.
Enfin elles arrivent au niveau
de l’entonnoir « zone froide »
sous les résistances, cette zone
étant une partie calme sans
bouillonnement et ayant une
température légèrement plus
basse que le reste de la cuve.
Donc les débris alimentaires se
déposent sur le fond de la zone
froide, où l’on peut les vidanger
périodiquement.
L’avantage de ce système, c’est
d’avoir une huile débarrassée
des débris alimentaires, qui
recuisent et se carbonisent lors
des passages successifs à travers
les résistances. Sans la zone
froide, ces débris pollueraient
rapidement le bain d’huile, le
rendant impropre et dangereux
pour la consommation.
Les friteuses sont les causes principales
de brûlures et d’incendie, donc les
précautions à prendre sont les suivantes :
1. Ne jamais installer une friteuse :
• à côté de feux vifs gaz
• à côté d’un endroit avec risque
d’éclaboussures d’eau
• avoir un plan de dépose à proximité de
la friteuse
2. Précaution d’utilisation (risque
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 64
5
d’incendie) :
• égoutter les produits avant immersion
dans l’huile
• pour les produits congelés, éviter de
mettre la glace attachée aux produits
dans l’huile
• la qualité de l’huile doit être spéciale
friture avec un point d’inflammation haut
+ de 200°C
Fiche technique
Désignation des appareils Volume à extraire en m 3 /h
Friteuse 10 à 20 litres
20 à 30 litres
30 à 50 litres
6 Prévention des accidents
Conditions de fonctionnement
• Le choix des huiles de cuisson est essentiel pour avoir une bonne qualité des fritures.
• Dans une même cuisine, il est préférable d’avoir une friteuse « poissons » et une friteuse autres
cuissons, cela pour éviter la transmission de goût.
• Ratio de bon fonctionnement et de bonne cuisson : Puissance / litres d’huile
Aliments frais : 1 KW / litre d’huile
Aliments congelés : 1,5 KW / litre d’huile
• Contrôle permanent de la qualité de l’huile (pH)
• Comme vu en fiche N° 9, l’extraction des vapeurs et fumées de cuisson des fritures est très
importante pour la sécurité, l’hygiène et le confort des convives (voir tableau ci-dessous) :
Energie gaz
1.100 m 3 /h
1.600 m 3 /h
2.100 m 3 /h
Energie
électrique
850 m 3 /h
1.350 m 3 /h
1.850 m 3 /h
Conclusion :
La friture est une tâche importante
dans les recettes de cuisine, cela est
simple en apparence, mais faire de
bonnes fritures fait appel à un savoir
– faire, qui tient autant de la façon de
cuire que de l’appareil avec lequel on
travaille.
• Dans le prochain numéro : Les marmites

CHR
Nouveaux produits CHR
Une sélection de nouveautés fournisseurs
Rosaces d’émincés de
saumon fumé
Armoric
Présenté en
plateau apéritif
de 120 g,
l’assortiment
comprend 12
émincés de
saumon fumé
enroulés et
déclinés en 3
recettes : Aneth
et Citron, Nature, Poivre 5 baies.
Armoric met l’accent sur une
présentation soignée et qualitative
tant sur le plan de la création
graphique d’inspiration scandinave,
que du support à l’aspect noir
brillant, qui peut être aisément
utilisé en présentation.
Nouvelles lignes pour
restauration rapide
Frielectric
Présentées au dernier SIGEP de
Rimini par le constructeur italien
ISA, voici 2 nouvelles lignes
de restauration, distribuées par
FRIELECTRIC : « Urban » et
« Vintage ».
Conçus en tenant compte des
nouvelles habitudes urbaines de la
restauration rapide, ces ensembles
comprennent bars, vitrines
réfrigérées, à froid ventilé, neutres,
avec bain-marie, self-service… pour
accueillir crèmes glacées, pâtisseries,
salades, plats chauds, sandwichs…
Côté coulisses, Urban et Vintage
offrent beaucoup d’ergonomie et de
fonctionnalités : plan de service en
inox, plonge, mélangeur, réserve à 3
portillons …
- Décors : 2 tons bois, 8 tons RAL
- Prix : à partir de 4 000 €.
3 nouvelles barres marbrées
Ker Cadélac
Après la barre marbrée cacao 500
grammes, Ker Cadélac décline son
offre avec 3 nouvelles références :
- La barre marbrée saveur fraise
- La barre marbrée saveur caramel
- La barre marbrée saveur praliné
Elle trouvera sa place sur les buffets de petits-déjeuners ou bien encore en
restauration collective. Enfin, la nouvelle gamme de marbrés se démarque par une
composition sans arôme artificiel et sans colorant artificiel, qui répond aux attentes de
bon nombre de consommateurs.
Il Doratore
Extaport
Ce nouveau
produit, distribué
en exclusivité au
Maroc par Extaport,
remplace les
œufs pour dorer
croissants, pains au
chocolats et autres
pâtisseries. De goût
neutre, Il Doratore
est disponible en
spray de 500 ml
(pour dorer l’équivalent de plus de 250
croissants) ou en brique de 1 litre (plus
de 350 croissants) et s’applique avant
cuisson.
Ingrédients : eau, graisse végétale,
poudre de lait, dextrose, lécithine de soja
(E322), stabilisateur (E407), émulsifiants
(E472, E322, E472b).
Vitrine Sevilla
Infrico
• Extérieur et intérieur en plaque plastifiée
• Plan de travail et surface d’exposition en
acier inox AISI 304
• Habillage en ABS
• Profil en aluminium anodisé
• Isolation en
polyuréthane
injecté à haute
pression sans
CFC’S avec
densité 40Kg/
m 3
• Bac d’évaporation en acier inoxydable
• Base en tube d’acier émaillé
• Éclairage profil supérieur et en façade
• Contrôle de température de fin de
dégivrage
• Ligne modulaire
• Existe en trois tailles : 1.500, 2.000 et
2.500 mm
Assiette cocktail Manta
Solia
Parce qu’il est souvent difficile de tenir une coupe
dans une main et une assiette dans l’autre, Solia
revisite un concept qui permet de rassembler
l’ensemble et d’être libre de ses mouvements. Il
suffit pour cela de glisser le pied du verre dans
l’encoche de l’assiette prévue à cet effet. L’assiette
Cocktail Manta, au design actuel et à usage
unique, s’adapte parfaitement aux événements
de grande envergure et à toute prestation où les
convives se tiennent debout.
Disponibles en 2 formats différents, carré ou
rectangulaire, elles s’empilent très aisément et sont donc peu encombrantes et faciles
à transporter.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 65

Réf : 11 EMP
Hôtel & spa « Le dOge »
Hôtel de luxe à Casablanca recrute
pour son ouverture prochaine :
• Département Restauration :
- 1er Maître d’hôtel
- Chef de rang
- Commis de restaurant
- Barman
- Chef de Partie cuisine
- Commis de Cuisine
• Département Hébergement :
- Réceptionniste expérimenté (e)
- Night audit
- 1ère Femme de Chambre
- Femme de Chambre
- Bagagiste
- Chauffeur
• Département Spa :
- Masseuse expérimentée (Connaissance en esthétique)
Adressez CV, photo et lettre de motivation à :
recrutement@hotelledoge.com
www.hotelledoge.com
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 66
Réf : 05 DIV
Nouveau
LE CHALET GOURMAND
Venez découvrir notre gamme
De France Epicerie fine
D’Espagne Alimentation BIO
D’Italie Art de la table
Du Maroc Déco-Cadeaux
43, Galerie Kais (à l’intérieur) Place Rabia ADAOUIA Agdal-RABAT
Ouvert 9h30-13h 15h-19h
Tél: 05 37 77 94 70
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FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 68