Cosumar L'entreprise du mois - FOOD MAGAZINE
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N° 11 <strong>du</strong> 15 Mai au 15 Juin 09<br />
20 DH<br />
Focus<br />
Santé et sécurité au travail<br />
Les opérateurs peuvent mieux faire<br />
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION<br />
Tunisie<br />
De la tomate<br />
à toutes les<br />
sauces<br />
Rayon fruits et<br />
légumes<br />
Attention, fragile !<br />
L’entreprise <strong>du</strong> <strong>mois</strong><br />
<strong>Cosumar</strong><br />
80 ans et pas une ride !<br />
PROCESS<br />
Ovopro<strong>du</strong>its<br />
L’œuf en version<br />
Visite guidée<br />
L’interview<br />
La première<br />
force de Nestlé est<br />
qu’elle est d’abord<br />
une in<strong>du</strong>strie basée<br />
sur la recherche<br />
Victor Espirito<br />
Santo<br />
Directeur<br />
Général<br />
de Nestlé<br />
Maghreb<br />
CHR<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 1<br />
pratique CHR Expo<br />
Evènement Metro
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 2
Crédit photo couverture : Comugnero silvana – Fotolia.com<br />
Directeur de publication<br />
Adel AMOR<br />
Directeur a.amor@foodmagazine.ma<br />
de publication<br />
Adel AMOR<br />
a.amor@foodmagazine.ma<br />
Responsable administratif<br />
Zohra BENMESSAOUD<br />
Responsable Direct : +212 administratif 522 54 47 22<br />
z.benmessaoud@foodmagazine.ma<br />
Zohra BENMESSAOUD<br />
Direct Responsable : +212 de 22 la 54 rédaction 47 22<br />
z.benmessaoud@foodmagazine.ma<br />
Abdelaziz MEFTAH<br />
Direct : +212 522 54 47 21<br />
Responsable a.meftah@foodmagazine.ma<br />
de la rédaction<br />
Abdelaziz MEFTAH<br />
Rédacteur en chef adjoint<br />
Direct Florence : +212 22 CLAIR 54 47 21<br />
a.meftah@foodmagazine.ma<br />
Direct : +212 522 54 47 20<br />
f.clair@foodmagazine.ma<br />
Rédacteur en chef adjoint<br />
Florence Journaliste CLAIR<br />
Direct Khalid : +212 KHERRAF 22 54 47 20<br />
Direct : +212 522 54 47 29<br />
k.kherraf@foodmagazine.ma<br />
f.clair@foodmagazine.ma<br />
Ont Ont participé collaboré à à ce ce numéro<br />
Maître Yasser Aziz BOUHLAL BENKIRANE<br />
Mohamed Salah CHAKOR K. BENNANI<br />
Catherine Mickaël CORNE FRAPIN AMRANI<br />
Tamara TUFANI<br />
Nabila Marcel LAHLOU ZARDONI<br />
Driss TERRAB<br />
Assistante Marcel ZARDONI de direction<br />
Amal ROCHD<br />
contact@foodmagazine.ma<br />
Publicité<br />
Morad<br />
Comptabilité<br />
ZLOURHI<br />
Direct Abdelaziz : +212 22 TOUHAM 54 47 23<br />
m.zlourhi@foodmagazine.ma<br />
Conception graphique<br />
Mostafa Samir BEN AHCHOUCH CHARFA<br />
Direct : +212 522 54 47 26<br />
s.ahchouch@foodmagazine.ma<br />
Direct : +212 22 54 47 24<br />
m.bencharfa@foodmagazine.ma<br />
Publicité<br />
Mostafa Stagiaire BEN CHARFA<br />
Direct Kawtar : +212 522 SABIR 54 47 24<br />
m.bencharfa@foodmagazine.ma<br />
Comptabilité<br />
Abdelaziz<br />
Ambre GOEPFERT<br />
Direct : +212 TOUHAM 522 54 47 23<br />
a.goepfert@foodmagazine.ma<br />
Conception graphique<br />
Yassine Ahmed NASSIF SEKKAT<br />
Direct Samir : +212 AHCHOUCH 522 54 47 28<br />
a.sekkat@foodmagazine.ma<br />
Direct : +212 22 54 47 26<br />
Régie s.ahchouch@foodmagazine.ma<br />
publicitaire Europe francophone<br />
L.E.M - Les Editions Magenta<br />
Malika Imprimerie OUIDJA<br />
IMPRIMAHD +33 1 55 Casablanca 97 07 03<br />
mouidja.lem@wanadoo.fr<br />
Imprimerie<br />
Rivadeneyra <strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong><br />
Madrid-Espagne<br />
Une Distribution publication Maroc : Sapress de<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong><br />
Une publication de<br />
Dossier de presse 15/08<br />
Dépôt légal 0046/2008<br />
Dossier de presse 15/08<br />
Dépôt .AVENUE légal DES 0046/2008 F.A.R ,119<br />
119, Espace AVENUE Sofia DES B1 F.A.R.<br />
CASABLANCA Espace Sofia 20 B1 000<br />
20 Tél. 000 : +212. CASABLANCA 22 54 47 27<br />
Tél. Fax : : +212 +212 522 .22 44 54 14 47 05 27<br />
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Fax : +212 522 44 14 05<br />
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www.foodmagazine.ma<br />
www.foodmagazine.ma<br />
Ce numéro a été tiré à<br />
10.000 exemplaires<br />
Une année…<br />
et déjà une référence !<br />
En mai dernier paraissait le premier<br />
numéro de <strong>FOOD</strong> Magazine.<br />
Votre revue souffle donc<br />
aujourd’hui sa première bougie.<br />
Un an, c’est à la fois peu et beaucoup.<br />
Beaucoup car, en un an, nous avons accompagné<br />
les opérateurs marocains et diffusé<br />
le magazine sur tous les salons professionnels<br />
majeurs, au Maroc comme à l’étranger.<br />
Nous avons donné la parole aux opérateurs<br />
à travers l’organisation de petits-déjeuners<br />
débats bimestriels, Les Rencontres <strong>FOOD</strong><br />
Magazine. Bref, au fil de ces 12 numéros,<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine a évolué vers toujours plus<br />
de professionnalisme et de transparence. Un<br />
engagement envers nos lecteurs, annonceurs<br />
et partenaires, que nous venons de concrétiser<br />
en obtenant le <strong>mois</strong> dernier la certification<br />
de diffusion OJD Maroc.<br />
Peu car il reste encore beaucoup de choses à<br />
développer. De nouvelles rubriques vont faire<br />
leur apparition dans les <strong>mois</strong> à venir : environnement,<br />
logistique, etc. Dès ce numéro, sur le<br />
principe « mieux connu, mieux ven<strong>du</strong> », nous<br />
vous proposons de découvrir une « fiche marché<br />
» dédiée plus particulièrement aux chefs<br />
de rayon. Force est en effet de constater que<br />
les ressources humaines de la distribution<br />
moderne manquent de connaissances dans<br />
les pro<strong>du</strong>its frais tels que les fruits et légumes,<br />
les fromages... Or, connaître le pro<strong>du</strong>it,<br />
son origine et ses conditions de conservation<br />
sont indispensables pour le mettre en valeur<br />
en magasin, conseiller les clients et au final<br />
mieux le vendre.<br />
Enfin, nous pouvons d’ores et déjà annoncer<br />
à nos lecteurs le lancement prochain par<br />
Silvestri Media de nouveaux événements et<br />
publications.<br />
Toutes ces actions que nous menons et ces<br />
développements futurs s’inscrivent en droite<br />
ligne de notre rôle en tant que magazine<br />
professionnel : accompagnement des opérateurs,<br />
valorisation des expériences, lieu<br />
de débats, d’échanges, de réflexion et d’informations<br />
stratégiques. Et concrètement,<br />
la hausse continue des abonnements et des<br />
ventes en kiosque, la confiance grandissante<br />
de nos annonceurs, le courrier des lecteurs…<br />
nous confortent dans cette vision et nous encouragent<br />
à vous proposer toujours plus de<br />
surprises.<br />
Un an sépare également nos deux dernières<br />
couvertures <strong>du</strong> Salon International de l’Agriculture<br />
<strong>du</strong> Maroc. En 2008, le Ministre de<br />
l’Agriculture annonçait un ambitieux et atten<strong>du</strong><br />
Plan Maroc Vert. En 2009, ce plan est<br />
en phase de concrétisation. Lors des Assises<br />
de l’Agriculture, des conventions avec les<br />
organismes de financement et avec les interprofessions<br />
(filières céréales, lait, sucre…)<br />
ont été signées. De quoi donner de la visibilité<br />
aux opérateurs des secteurs agricole<br />
et agro-in<strong>du</strong>striel, d’autant plus que 2009<br />
démarre sous de bons auspices, puisque la<br />
campagne agricole s’annonce très favorable.<br />
Les in<strong>du</strong>striels ne s’y sont pas trompés, en<br />
participant en masse au SIAM pour exposer<br />
leurs projets et innovations ; une implication<br />
récompensée par de nombreux trophées. Enfin,<br />
les premiers agrégateurs se lancent dans<br />
l’aventure <strong>du</strong> Plan Maroc Vert, tel Tanmia Al<br />
Filahia, qui regroupe fournisseurs d’intrants<br />
et minotiers pour relancer la filière céréalière.<br />
Au vu <strong>du</strong> bilan très positif de cette 4 ème<br />
édition <strong>du</strong> SIAM, l’année s’annonce riche en<br />
projets de cet acabit.<br />
Vivement l’année prochaine !<br />
Edito<br />
Florence CLAIR<br />
Rédacteur en chef adjoint<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 3
Sommaire<br />
40<br />
<strong>L'entreprise</strong> <strong>du</strong> <strong>mois</strong><br />
CHR<br />
<strong>Cosumar</strong><br />
80 ans et pas une ride !<br />
NOS ANNONCEURS<br />
Arômes & Co .......................................... 23<br />
Comaner .................................................51<br />
Comarôme ............................................. 43<br />
Comitronic .............................................. 25<br />
Copag ..................................................... 68<br />
Copralim ................................................. 61<br />
Eurogerm ................................................. 9<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 4<br />
Fiche technique N°10<br />
Cuisson<br />
CHR Expo 2009<br />
Metro organise son salon<br />
Créé en 1929, par la<br />
société Saint Louis de<br />
Marseille, <strong>Cosumar</strong> pro<strong>du</strong>it<br />
à l’époque 100 tonnes de<br />
pains de sucre raffiné par<br />
jour. Depuis, la raffinerie<br />
a largement diversifié et<br />
développé sa pro<strong>du</strong>ction<br />
qui dépasse actuellement le<br />
million de tonnes de sucre.<br />
<strong>Cosumar</strong> a su développer<br />
ses capacités en tirant<br />
profit des aptitudes dont<br />
elle dispose. Preuve en est,<br />
malgré une conjoncture<br />
internationale difficile<br />
marquée par la volatilité <strong>du</strong><br />
cours sur le marché mondial<br />
<strong>du</strong> sucre, le renchérissement<br />
<strong>du</strong> fuel et la sécheresse,<br />
cette filiale <strong>du</strong> holding ONA a<br />
réussi à tirer son épingle <strong>du</strong><br />
jeu en 2008.<br />
63<br />
Du 7 au 9 mai 2009, Metro Maroc a organisé à Casablanca son<br />
1<br />
60<br />
er salon des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration<br />
et des cafés. Une première édition qui, dès le premier jour,<br />
s’annonçait un succès, avec 80 exposants sur 4.000 m2 et une<br />
affluence de visiteurs de toutes les régions <strong>du</strong> Maroc.<br />
FNM ........................................................ 57<br />
Food Grade In<strong>du</strong>strie ..............................11<br />
Ford ........................................................ 67<br />
Inter Agro ................................................. 2<br />
Isolab ........................................................ 7<br />
McDonald’s ............................................ 39<br />
Nestlé ..................................................... 27<br />
Ovofrais .................................................. 53<br />
Pack 3D .................................................. 33<br />
SGS ........................................................ 55<br />
Silvestri Media.................................. 35, 59<br />
Transit......................................................13<br />
VMM ....................................................... 45
N° 11 Du 15 Mai au 15 Juin 2009<br />
L’ interview<br />
« La première force<br />
de Nestlé est qu’elle<br />
est d’abord une<br />
in<strong>du</strong>strie basée sur<br />
la recherche »<br />
Victor Espirito Santo,<br />
Directeur Général<br />
de Nestlé Maghreb<br />
Focus<br />
Santé et sécurité<br />
au travail<br />
Les unités in<strong>du</strong>strielles<br />
peuvent mieux faire<br />
Process<br />
Guide des<br />
colorants<br />
Les colorants bleus et verts<br />
36<br />
32 28<br />
50<br />
3 Editorial<br />
6 L’actu<br />
16 Veille réglementaire<br />
17 Droit de l’entreprise<br />
18 Tableau de bord<br />
19 Veille R&D<br />
20 Espace Nouveautés<br />
SALON<br />
22 SIAM<br />
FOCUS<br />
28 Santé et sécurité au travail<br />
L’INTERVIEW<br />
36 Victor Espirito Santo, DG de<br />
Nestlé Maghreb<br />
L’ENTREPRISE DU MOIS<br />
40 <strong>Cosumar</strong><br />
PRODUIT<br />
44 Tunisie, de la tomate à<br />
toutes le sauces<br />
ESPACE DISTRIBUTION<br />
45 Fiche marché<br />
48 Le rayon fruits et légume<br />
PROCESS<br />
50 Guide des colorants<br />
52 Ovopro<strong>du</strong>its<br />
54 Les démarches qualité<br />
CHR<br />
58 L’actu CHR<br />
60 CHR Expo 2009<br />
62 Tribune libre<br />
63 Fiche technique<br />
64 Nouveaux pro<strong>du</strong>its CHR<br />
66 Petites annonces<br />
66 Bulletin d’abonnement<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 5
l’ACTU<br />
BIM<br />
Ouverture<br />
des 10 premiers magasins<br />
BIM, le spécialiste turc <strong>du</strong><br />
hard-discount a ouvert ses<br />
dix premiers magasins à<br />
Casablanca, le 11 avril dernier.<br />
Le magasin que nous<br />
avons visité est aménagé<br />
sur une petite superficie et<br />
dispose d’une seule caisse.<br />
Les pro<strong>du</strong>its proposés relèvent<br />
de l’alimentaire (essentiellement<br />
des pro<strong>du</strong>its<br />
marocains) et des pro<strong>du</strong>its de grande consommation. Une inauguration<br />
officielle des magasins BIM au Maroc serait prévue<br />
très prochainement. Rappelons que l’installation des magasins<br />
BIM au Maroc représente la première extension de l’enseigne<br />
turque vers l’international.<br />
Santé et sécurité<br />
au travail<br />
Le cas Maroc<br />
A l’occasion de la journée mondiale de la sécurité et de la<br />
santé au travail, le Ministère de l’In<strong>du</strong>strie, <strong>du</strong> Commerce et<br />
des Nouvelles Technologies et le Ministère de l’Emploi et de<br />
la Formation Professionnelle ont organisé le 28 avril dernier<br />
le forum national de la santé et de la sécurité au travail en collaboration<br />
avec d’autres partenaires. Ce forum a réuni plus de<br />
500 participants. Les intervenants ont mis l’accent sur la nécessité<br />
<strong>du</strong> renforcement des mesures de prévention et de sécurité<br />
dans les unités in<strong>du</strong>strielles. Ils ont également insisté sur l’importance<br />
de la médecine <strong>du</strong> travail et le rôle indispensable des<br />
comités d’hygiène et de sécurité au sein des entreprises pour<br />
l’amélioration des conditions de travail. Le référentiel <strong>du</strong> prix<br />
national de la sécurité au travail a été également présenté lors<br />
<strong>du</strong> forum. Cette compétition, organisée annuellement, récompense<br />
les entreprises qui respectent les conditions de santé et<br />
de sécurité de leurs employés. Pour rappel, la date limite pour<br />
le dépôt des dossiers de candidature est le 31 juillet 2009.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 6<br />
FIMALAIT<br />
Structuration interprofessionnelle<br />
de la filière laitière<br />
Sous l’impulsion de ses deux membres fondateurs : FNIL<br />
(Fédération Nationale de l’In<strong>du</strong>strie Laitière) et FENEPROL<br />
(Fédération Nationale des Eleveurs Pro<strong>du</strong>cteurs de Lait) et<br />
avec l’appui <strong>du</strong> Ministère de l’Agriculture et de la COMADER,<br />
la FIMALAIT (Fédération Interprofessionnelle Marocaine <strong>du</strong><br />
Lait) a vu le jour le 16 avril dernier. Cette nouvelle structure<br />
vise l’organisation et la professionnalisation <strong>du</strong> secteur laitier<br />
par l’amélioration de sa compétitivité et de sa pérennité. Cet<br />
organisme, à peine créé, a déjà signé un important contrat-programme<br />
avec le gouvernement lors des Assises de l’agriculture<br />
tenues le 21 avril dernier à Meknès. Ce contrat-programme,<br />
d’un montant de 12 milliards de DH sur la période 2009-2014,<br />
vise la mise à niveau de la filière laitière dans le cadre <strong>du</strong> Plan<br />
Maroc Vert. A signaler que l’assemblée générale constitutive<br />
de la FIMALAIT a élu Driss Bencheikh, PDG de la Centrale<br />
Laitière, comme Président de la fédération.<br />
Le chiffre <strong>du</strong> <strong>mois</strong><br />
102 millions de quintaux<br />
C’est la récolte céréalière prévue<br />
pour la campagne 2008-2009<br />
Milk Pro<strong>du</strong>cts Morocco<br />
Lancement <strong>du</strong> site web<br />
Milk Pro<strong>du</strong>cts Morocco,<br />
spécialisée<br />
dans la commercialisation<br />
<strong>du</strong> beurre, vient de lancer son site www.mpmmaroc.com.<br />
Ce nouveau portail de communication contient une présentation<br />
générale de la société et de ses moyens de pro<strong>du</strong>ction. Le<br />
site propose des fiches descriptives renseignant sur les différentes<br />
marques de beurre commercialisées par la société, ainsi<br />
qu’une rubrique dédiée aux actualités <strong>du</strong> secteur et de l’entreprise.<br />
CFCIM<br />
Visite d’une délégation d’hommes d’affaires maliens<br />
A l’occasion de la visite au Maroc d’une délégation d’hommes d’affaires maliens, composée d’institutionnels<br />
et de promoteurs privés, une réunion a été organisée le 14 avril dernier au siège de la<br />
Chambre Française de Commerce et d’In<strong>du</strong>strie <strong>du</strong> Maroc à Casablanca (CFCIM). Dominique Brunin,<br />
Directeur Général de la CFCIM, a présenté les missions de la CFCIM et son rôle pour développer<br />
la coopération commerciale entre le Maroc et la France. Lors de son intervention, le Président<br />
de la Commission malienne a expliqué que le but de cette rencontre était d’exposer les potentialités agricoles et agro-in<strong>du</strong>strielles<br />
<strong>du</strong> Mali devant les investisseurs marocains et français installés au Maroc et faire bénéficier le Mali de l’expérience et l’expertise<br />
franco-marocaine. Il a également précisé que le pays offrait plusieurs avantages fiscaux aux promoteurs désirant investir dans le<br />
domaine agricole et agro-in<strong>du</strong>striel. Une délégation composée d’une trentaine d’hommes d’affaires marocains se rendra au Mali<br />
<strong>du</strong> 28 juin au 4 juillet pour une visite de prospection. De son coté, la CFCIM, avec UBIFrance et Maroc Export lanceront en février<br />
2010 « Africalia », un nouveau programme de rencontre d’entreprises françaises, marocaines et africaines avec un intérêt<br />
plus particulier pour les entreprises subsahariennes.
Agrégation<br />
Création <strong>du</strong> premier GIE de la filière céréalière<br />
MAroC<br />
Les fournisseurs d’intrants agricoles Charaf Corporation et Fertima se sont associés<br />
avec les minotiers Tria et Moulins <strong>du</strong> Maghreb pour créer le premier groupement<br />
d’intérêt économique de la filière céréales. Baptisé Tanmia Al Filahia, ce GIE est,<br />
selon Ahmed Amine Kandil, PDG de Fertima et DG de Charaf, « le début d’une<br />
grande aventure ». La filière est en effet un enjeu majeur pour la sécurité alimentaire<br />
au Maroc. Et aujourd’hui, le constat n’est pas très reluisant : les céréales occupent<br />
75% de la SAU mais le recours à l’importation reste massif (70% des importations<br />
agricoles sont des céréales). En cause notamment : un rendement très faible (7 q/ha<br />
en moyenne), un manque d’encadrement des pro<strong>du</strong>cteurs, un faible recours aux intrants<br />
et une non adaptation des blés aux besoins des in<strong>du</strong>stries de transformation.<br />
Cette filière est donc une priorité <strong>du</strong> Plan Maroc Vert et ce nouveau GIE s’inscrit<br />
pleinement dans cette stratégie. « Nous réfléchissons à ce projet depuis 3 ans », indique<br />
Chakib Alj, PDG des Moulins <strong>du</strong> Maghreb. La concrétisation de ce programme<br />
d’agrégation a été finalisée à l’occasion des 2èmes • Ahmed Amine Kandil, PDG de Fertima et DG de Charaf<br />
Assises de l’Agriculture à Meknès, le 21 avril dernier, où Tanmia Al Filahia a<br />
signé un protocole d’accord avec l’Agence de Développement Agricole (ADA) et la Banque Centrale Populaire. Ainsi, les associés<br />
<strong>du</strong> GIE s’engagent non seulement à accompagner techniquement les agriculteurs agrégés, mais également à les financer, à<br />
construire des silos de stockage, à fournir les semences correspondantes aux besoins des différents utilisateurs (minotiers, biscuitiers,<br />
boulangers, consommateur final…). En outre, Tria et Moulins <strong>du</strong> Maghreb s’engagent à acheter la totalité de la récolte.<br />
Pour la campagne 2009/2010, le projet démarre avec 1.100 agriculteurs, soit 15.000 hectares. L’objectif à l’horizon 2020 est d’agréger<br />
10.000 agriculteurs sur 150.000 hectares avec une pro<strong>du</strong>ction de 6 millions de quintaux de blé. Un projet particulièrement<br />
ambitieux donc, et pour lequel les membres <strong>du</strong> groupement et les partenaires affichent beaucoup d’enthousiasme. Selon eux, il<br />
s’agit d’une véritable mission citoyenne. « Notre filière se doit d’être solidaire avec le milieu agricole », témoigne Mustapha Jamaleddine,<br />
administrateur de Tria. « Je salue cette initiative qui répond parfaitement aux objectifs de l’agrégation. Au niveau national,<br />
l’objectif est d’organiser la pro<strong>du</strong>ction sur 4 millions d’hectares, donc nous aurons besoin d’une cinquantaine d’agrégateurs<br />
comme celui-ci », ajoute Ahmed Hajjaji, Directeur Général de l’ADA.<br />
Tous souhaitent donc que ce GIE crée une certaine émulation. Le groupe Charaf Corporation/Fertima a d’ailleurs précisé qu’il<br />
souhaitait concrétiser des groupements de ce type dans d’autres filières comme l’olivier, le palmier dattier, etc.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 7<br />
Crédit DR
AgENDA<br />
l’ACTU<br />
Grippe porcine<br />
Renforcement des dispositifs de<br />
contrôle sanitaire au Maroc<br />
A l’heure où nous mettions sous presse, un communiqué <strong>du</strong> Ministère de<br />
la Santé confirmait qu’à l’échelle nationale, aucun cas suspect ou confirmé<br />
de grippe humaine d’origine porcine n’avait été signalé. Cependant,<br />
le Ministère de la Santé a pris un ensemble de mesures pour protéger le<br />
pays d’une éventuelle intro<strong>du</strong>ction <strong>du</strong> virus. A ce titre, il a procédé au<br />
renforcement des activités de contrôle sanitaire au niveau des différents<br />
points d’entrée, à savoir aéroports, ports et frontières terrestres. Ainsi, il<br />
a veillé à l’activation <strong>du</strong> dispositif national de riposte mis en place depuis<br />
2005 dans le cadre de la lutte contre la grippe humaine d’origine aviaire,<br />
qui reste de mise pour cette grippe d’origine porcine. Le Ministère a également<br />
renforcé la surveillance épidémiologique, clinique et biologique de<br />
la grippe commune et des infections respiratoires aigües sévères (pneumonies)<br />
selon les standards définis dans le manuel de procé<strong>du</strong>re élaboré<br />
dans le cadre de la riposte nationale aux épidémies. A noter que le gouvernement<br />
a consacré 850 millions de DH pour la prévention contre les<br />
risques de la grippe aviaire.Signalons que le Directeur Général de l’OMS<br />
a décidé, sur la base de l’évaluation de toutes les informations disponibles<br />
et suite à plusieurs consultations d’experts de faire passer le niveau<br />
d’alerte pandémique à la phase 5, ce qui requiert que tous les pays activent<br />
immédiatement leur plan de préparation pour faire face à la pandémie.<br />
Inspection Control<br />
Union Maroc<br />
Certifiée ISO 9001 v 2008<br />
La société Inspection Control Union, créée en<br />
1998 et spécialisée dans l’inspection qualité<br />
et quantité de marchandises agroalimentaires<br />
et la certification d’entreprises agroalimentaires,<br />
vient d’obtenir le certificat ISO 9001<br />
version 2008 en février 2009 pour ses activités de contrôle<br />
qualitatif et quantitatif de pro<strong>du</strong>its agroalimentaires, pro<strong>du</strong>its<br />
in<strong>du</strong>striels et matières premières.<br />
Selon Inspection Control Union, « le certificat a été délivré par<br />
DNV MAROC suite à un audit rigoureux et une analyse méticuleuse<br />
des risques liés au métier de l’inspection. Cette filiale<br />
<strong>du</strong> groupe hollandais Peterson Control Union est le premier<br />
organisme d’inspection marocain ayant obtenu ce titre. »<br />
DJAZAGRO<br />
(Alger, Algérie)<br />
18 au 21 mai<br />
Salon international<br />
des in<strong>du</strong>stries<br />
agroalimentaires.<br />
SIAL CHINA<br />
(Shanghai, Chine)<br />
19 au 21 mai<br />
Salon asiatique de<br />
l’alimentation.<br />
Packprint Tunisia<br />
(Tunis, Tunisie)<br />
20 au 23 mai<br />
Salon international<br />
de l’emballage et de<br />
l’imprimerie.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 8<br />
L’eau Expo & Forum<br />
(Casablanca)<br />
20 au 24 mai<br />
Salon international de<br />
l’eau.<br />
Festival Africain<br />
sur l’Ecologie et<br />
le Développement<br />
Durable<br />
(Mohammedia)<br />
28 au 31 mai<br />
2 ème édition.<br />
Packaging<br />
Innovations<br />
(Paris, France)<br />
27 et 28 mai<br />
Salon des innovations<br />
Développement<br />
<strong>du</strong>rable<br />
Ynna Holding s’associe à<br />
« Pour un Maroc Vert »<br />
Ynna Holding, Groupe Miloud Chaâbi, et l’association « Pour un<br />
Maroc Vert » organisent <strong>du</strong> 28 au 31 mai 2009 la deuxième édition<br />
<strong>du</strong> Festival africain pour l’écologie et le développement <strong>du</strong>rable. L’événement,<br />
qui se tiendra à Mohammedia sur l’un des parcs in<strong>du</strong>striels<br />
d’Ynna Holding, aura comme thème « DYNNAmique Durable ».<br />
Le festival, qui a comme objectif principal la sensibilisation <strong>du</strong> grand<br />
public sur l’importance de la dimension écologique dans le processus<br />
de pérennisation <strong>du</strong> développement <strong>du</strong>rable, sera également un lieu de<br />
débat et d’échange d’information entre institutionnels et professionnels<br />
sur cette question si importante. Le programme proposé est riche et<br />
diversifié : des activités artistiques, musicales et de nombreuses tables<br />
rondes, abordant des thématiques importantes telles que l’efficacité<br />
énergétique, la gestion des déchets et l’é<strong>du</strong>cation à l’environnement,<br />
etc. Le festival connaîtra la participation de 15 pays, de plus de 100<br />
artistes de toutes catégories confon<strong>du</strong>es et de plus de 100 associations<br />
et coopératives.<br />
Carrefour-Label’Vie<br />
Commercialisation<br />
de pro<strong>du</strong>its de coopératives<br />
Dans le cadre de la stratégie de la promotion commerciale des<br />
pro<strong>du</strong>its de coopératives, Nizar Baraka, Ministre des Affaires<br />
Economiques et Générales, a donné le coup d’envoi, le 29 avril<br />
dernier, de l’opération de commercialisation de ces pro<strong>du</strong>its<br />
au niveau de l’hypermarché Carrefour-Label’Vie à Salé. Cette<br />
opération s’inscrit dans le cadre d’un contrat signé entre le<br />
Ministère et plusieurs opérateurs de grandes surfaces visant<br />
à promouvoir l’écoulement des pro<strong>du</strong>its des coopératives en<br />
assurant la proximité au client. Ainsi, des rayons spécifiques<br />
ont été réservés aux divers pro<strong>du</strong>its, entre autres le miel, l’huile<br />
d’argan, l’huile d’olive, les dattes, les fruits secs, etc.<br />
en packaging centrées<br />
sur l’éco-conception.<br />
ALITEC (Casablanca)<br />
2 au 5 juin<br />
11 ème salon<br />
international<br />
des technologies<br />
alimentaires.<br />
Printpack Expo<br />
(Casablanca)<br />
2 au 5 juin<br />
2 ème salon international<br />
des technologies de<br />
l’emballage et de<br />
l’impression pour<br />
l’Afrique <strong>du</strong> Nord.<br />
TUTTO<strong>FOOD</strong><br />
(Milan, Italie)<br />
10 au 13 juin<br />
Salon international de<br />
l’alimentation.<br />
SWEET EURASIA<br />
(Istanbul, Turquie)<br />
18 au 20 juin<br />
Salon international<br />
de la confiserie,<br />
chocolaterie et<br />
biscuiterie.<br />
PROBIOTECH<br />
(Nantes, France)<br />
22 et 23 juin<br />
Workshop sur les<br />
bactéries probiotiques.
MAroC<br />
Filière céréalière<br />
Les opérateurs se donnent de la visibilité<br />
Comment l’in<strong>du</strong>strie meunière pourrait-elle s’intégrer dans un processus global de dynamisation<br />
de la filière céréalière ? C’est la question clé à laquelle a tenté de répondre l’étude stratégique commanditée<br />
par les professionnels sur les perspectives d’évolution de leur secteur. Question complexe<br />
dont la réponse interpelle la mise en musique d’un ensemble d’instruments de mesures et<br />
d’intervenants. Le pari n’est pas facile, mais reste réalisable.<br />
Abdelaziz MEFTAH<br />
Pointer les défaillances de la<br />
filière, proposer des pistes<br />
d’amélioration à même d’entretenir<br />
une dynamique de progrès,<br />
donner de la visibilité aussi bien<br />
aux professionnels qu’aux organismes<br />
de tutelle… Bref, définir une vision cohérente<br />
et globale et éclairer les acteurs<br />
dans le choix de l’alternative appropriée<br />
à leur secteur et qui constituerait une<br />
plateforme pour un accord cadre partenarial.<br />
Tel est l’objectif de ce travail<br />
dont les conclusions ont été présentées<br />
à l’Institut de Formation de l’In<strong>du</strong>strie<br />
Meunière (IFIM) le 15 avril dernier, en<br />
présence de Moha Marghi, Secrétaire<br />
Général <strong>du</strong> Département de l’Agriculture<br />
et des professionnels.<br />
La con<strong>du</strong>ite de cette étude stratégique<br />
arrive à point nommé à un moment où<br />
cette filière donne l’impression de se<br />
structurer et dans laquelle les efforts<br />
partent dans tous les sens. Ce tissu<br />
in<strong>du</strong>striel évolue, en effet, à double vitesse.<br />
Autant des opérateurs ont pu développer<br />
des aptitudes certaines et exportent<br />
même leurs pro<strong>du</strong>ctions vers les<br />
destinations les plus diverses et les plus<br />
exigeantes, autant un large pan <strong>du</strong> tissu<br />
opère selon des process d’une autre<br />
époque. Parfois même, les plus outillés<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 9
l’ACTU MAroC<br />
d’entre les in<strong>du</strong>striels ne tirent pas profit<br />
des capacités dont ils disposent.<br />
Les défaillances<br />
Ainsi, l’étude relève que le quart des<br />
moulins ne travaillent qu’en fonction<br />
de leur quota c’est à dire qu’ils ne<br />
fonctionnent que le temps de pro<strong>du</strong>ire<br />
le quota de Farine Nationale, ainsi<br />
que la Farine de Luxe qu’ils peuvent<br />
écouler en vente conditionnée, en<br />
complément de leurs ventes de Farine<br />
Nationale.<br />
Par ailleurs, la surcapacité, conjuguée<br />
avec la logique d’implantation, crée des<br />
déséquilibres d’exploitation au niveau<br />
des minoteries. Situation aggravée par<br />
le mouvement de création de nouvelles<br />
unités (plus de 40 unités créées depuis<br />
2000). Ceci alors que la tendance universelle<br />
migre vers l’optimisation des<br />
investissements à travers les concentrations<br />
dans tous les pays. En France<br />
par exemple, le nombre de moulins ne<br />
dépasse pas les 476 actuellement alors<br />
qu’il était de 8.880 en 1938.<br />
L’étude fait remarquer également que<br />
la plupart des minoteries sont des entreprises<br />
familiales gérées de façon<br />
indépendante, qui sont relativement<br />
vulnérables et ne développent pas de<br />
stratégie commerciale particulière en<br />
dehors de rapports personnalisés avec<br />
les grossistes quotataires.<br />
De plus, la surface financière des actionnaires<br />
ne compense pas la faiblesse<br />
des fonds propres et la sous capitalisation<br />
de la plupart des unités.<br />
Cette situation de gestion « patrimoniale<br />
» et cette fragilité financière<br />
influencent considérablement les structures<br />
des entreprises et conditionnent<br />
leur devenir.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 10<br />
Ceci alors que<br />
toute l’activité<br />
évolue dans<br />
un environnement<br />
flou qui<br />
empêche les<br />
in<strong>du</strong>striels, ou<br />
<strong>du</strong> moins les<br />
plus structurés<br />
d’entre eux, à<br />
explorer toutes<br />
les possibilités<br />
avec une<br />
libéralisation<br />
hésitante et<br />
une Caisse de<br />
compensation<br />
problématique<br />
dans ses mécanismes et son ciblage et<br />
dont l’existence est de plus en plus décriée.<br />
Cette dernière a eu à supporter,<br />
au titre de 2007, plus de 2 milliards de<br />
DH pour la farine uniquement.<br />
Bref, le constat dressé par l’étude stratégique<br />
est lapidaire d’amont en aval.<br />
Caractère rudimentaire de la manutention<br />
au niveau des exploitations, faible<br />
bancarisation des agriculteurs, capacités<br />
de transport médiocres, non homogénéité<br />
des blés, absence totale de<br />
traçabilité, infrastructure de stockage<br />
défaillante…<br />
Les opportunités<br />
Cependant, des opportunités existent.<br />
Il s’agit notamment de l’évolution <strong>du</strong><br />
mode de vie qui in<strong>du</strong>it une sophistication<br />
de la consommation, <strong>du</strong> développement<br />
<strong>du</strong> tourisme et de la distribution<br />
moderne,…<br />
D’où la nécessité de se donner de la<br />
visibilité afin d’envisager l’avenir sous<br />
un nouveau regard. L’étude stratégique<br />
s’inscrit dans ce cadre. Cette dernière<br />
propose d’ailleurs une nouvelle vision<br />
pour l’in<strong>du</strong>strie meunière, basée sur la<br />
préservation de la valeur ajoutée sur le<br />
sol national en résistant à l’afflux des<br />
pro<strong>du</strong>its étrangers, que la contre-performance<br />
de l’in<strong>du</strong>strie locale pourrait<br />
favoriser ; promouvoir l’investissement<br />
in<strong>du</strong>striel, surtout dans un secteur où<br />
la matière première végétale est faiblement<br />
valorisée (persistance de l’artisanat,<br />
faiblesse de la 2 ème transformation<br />
des céréales…) et veiller à l’accessibilité<br />
économique des denrées de base<br />
pour la population à faible revenu.<br />
Les rédacteurs de ce travail proposent<br />
dans ce sens de ré<strong>du</strong>ire la surcapacité<br />
et les méfaits <strong>du</strong> « quota » en instaurant<br />
le droit de mouture, de maîtriser<br />
la logistique de stockage et de collecte,<br />
noyer la farine nationale de blé tendre<br />
dans la gamme « obligatoire » de<br />
pro<strong>du</strong>its et indivi<strong>du</strong>aliser le circuit de<br />
distribution dédié à cette farine.<br />
Ils proposent également de con<strong>du</strong>ire<br />
une veille stratégique de grande qualité,<br />
de mettre en place des structures<br />
d’importation professionnelles axées<br />
autour <strong>du</strong> métier de « trader », de mettre<br />
sur pied des structures performantes<br />
en matière de collecte de la pro<strong>du</strong>ction<br />
locale de même qu’une in<strong>du</strong>strie<br />
de transformation aux normes internationales<br />
(meunerie et semoulerie).<br />
Ceci sans omettre de tirer plein profit<br />
des opportunités que peut présenter<br />
le Plan Vert et surtout la conclusion<br />
de partenariats public-privé dont les<br />
modalités sont détaillées au niveau de<br />
l’étude stratégique. Tout comme les<br />
outils à mettre sur pied et les organismes<br />
qui doivent entrer en interaction.<br />
Les minotiers disposent désormais<br />
d’une feuille de route. Il ne reste plus<br />
qu’à enclencher le processus.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 11
l’ACTU<br />
Séminaire CCBLM - Fenagri<br />
Qualité et sécurité alimentaire en débat<br />
Le 14 avril dernier, la Chambre de Commerce Belgo-Luxembourgeoise au Maroc (CCBLM) a<br />
organisé, en partenariat avec la Fédération Nationale de l’Agro-in<strong>du</strong>strie (Fenagri), un séminaire<br />
sur « Le concept de la qualité : un vecteur incontournable pour la pro<strong>du</strong>ction alimentaire<br />
». L’occasion de faire le point sur les nouvelles lois en matière de sécurité alimentaire<br />
et d’échanger les expériences.<br />
Florence CLAIR<br />
Face à une économie<br />
mondialisée et<br />
à des risques sanitaires<br />
qui le sont<br />
tout autant (grippe aviaire<br />
ou porcine, mélamine, huile<br />
frelatée…), le Maroc doit<br />
se doter d’un dispositif<br />
réglementaire et d’alerte<br />
performant. Or, comme le<br />
constate Hakim Marrakchi,<br />
Président de la Fenagri,<br />
« le dispositif actuel a été<br />
conçu avant la mondialisation,<br />
mais aujourd’hui le<br />
marché national est ouvert<br />
et de nouvelles menaces<br />
apparaissent. » De plus, les<br />
in<strong>du</strong>stries locales ne sont<br />
soumises qu’à une obligation<br />
de moyens : les pro<strong>du</strong>cteurs<br />
ne sont donc pas<br />
responsables des résultats.<br />
Le système d’alerte sanitaire<br />
fait également défaut,<br />
alors qu’ailleurs il fait ses<br />
preuves : « sur les trois premiers<br />
<strong>mois</strong> de l’année, j’ai<br />
reçu 3 alertes différentes de<br />
l’Union Européenne », indique<br />
Hakim Marrakchi.<br />
Le nouveau dispositif<br />
réglementaire<br />
Ce constat est partagé par<br />
les pouvoirs publics. Le<br />
projet de loi 28-07 relatif<br />
à la sécurité sanitaire des<br />
denrées alimentaires vient<br />
donc à point nommé. « Cette<br />
loi instaure l’obligation<br />
d’agrément, d’autocontrôle<br />
et de traçabilité », explique<br />
Saâd Elhoussaine, de la<br />
DPVCTRF, qui a présenté<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 12<br />
les principales dispositions<br />
<strong>du</strong> projet de loi, notamment<br />
les conditions de mise sur<br />
le marché, la traçabilité, et<br />
les infractions et pénalités.<br />
Loin d’être vue comme un<br />
frein par les opérateurs,<br />
cette loi est encouragée<br />
par la Fenagri qui propose<br />
même de rendre obligatoire<br />
la démarche HACCP. Cependant,<br />
les professionnels<br />
présentent plusieurs requêtes,<br />
notamment l’équité <strong>du</strong><br />
contrôle pour toutes les catégories<br />
de pro<strong>du</strong>its (conditionnés,<br />
vrac ou importés)<br />
et la nécessité de prévoir<br />
des mesures d’accompagnement<br />
pour la mise à niveau<br />
progressive des entreprises.<br />
Autre projet dans les tablettes,<br />
la loi 31-08 édictant les<br />
mesures de protection <strong>du</strong><br />
consommateur. « Le principe<br />
général repose, entre<br />
autres, sur l’obligation<br />
d’information <strong>du</strong> consommateur,<br />
la protection de ses<br />
intérêts économiques et le<br />
renforcement <strong>du</strong> rôle des<br />
associations de consommateurs<br />
», indique Mounia<br />
Boucetta, Directrice <strong>du</strong><br />
Commerce au Ministère<br />
de l’In<strong>du</strong>strie et <strong>du</strong> Commerce.<br />
De son côté, Samir<br />
El Jaafari, Président de la<br />
Confédération des Associations<br />
de Consommateurs <strong>du</strong><br />
Maroc, a exposé plusieurs<br />
revendications vis-à-vis<br />
de ces deux projets de loi,<br />
notamment le principe de<br />
précaution et l’indépendance<br />
des associations.<br />
Maillon essentiel de<br />
l’ensemble <strong>du</strong> dispositif,<br />
l’ONSSA (Office National<br />
de Sécurité Sanitaire des<br />
Aliments), sera mis en place<br />
d’ici janvier 2010 et aura<br />
pour objectifs, entre autres,<br />
de garantir la salubrité des<br />
pro<strong>du</strong>its alimentaires tout<br />
au long de la chaîne de pro<strong>du</strong>ction,<br />
de transformation<br />
et de commercialisation,<br />
y compris en restauration.<br />
Elle disposera pour cela<br />
d’un outil juridique rassemblant<br />
« plus de 60 lois en<br />
cours d’élaboration dans le<br />
cadre d’un jumelage avec<br />
l’UE », précise le Dr Hamid<br />
Lachhab, Chef <strong>du</strong> service<br />
de la réglementation<br />
sanitaire à la Direction de<br />
l’Elevage.<br />
Le dispositif<br />
semble<br />
donc en<br />
bonne voie.<br />
Enfin,<br />
pour l’exportation,<br />
l’EACCE a<br />
présenté son<br />
dispositif<br />
de contrôle. Il a d’ailleurs<br />
été précisé que l’EACCE et<br />
l’ONSSA effectueraient des<br />
missions complémentaires,<br />
respectivement le contrôle<br />
technique à l’exportation<br />
et l’agrément sanitaire des<br />
entreprises dans toute la<br />
chaîne, y compris l’exportation.<br />
L’exemple belge<br />
Ce séminaire a<br />
également permis aux<br />
auditeurs de profiter<br />
de l’expérience belge<br />
en la matière, via le<br />
témoignage de l’AFSCA<br />
(Agence Fédérale pour<br />
la Sécurité de la Chaîne<br />
Alimentaire). Cette<br />
agence a été créée suite<br />
à la refonte en un service<br />
unique des 6 services de<br />
contrôle des Ministères<br />
de l’Agriculture et de la<br />
Santé publique. « Nous<br />
avons été les premiers<br />
en Europe à rendre<br />
obligatoire la notification<br />
des entreprises en cas<br />
de situation à risque.<br />
Il faut prendre les<br />
accidents au plus tôt<br />
pour éviter que ça ne<br />
devienne une crise »,<br />
souligne Herman Diricks,<br />
DG de la politique de<br />
contrôle à l’AFSCA.<br />
L’agence dispose<br />
même d’un service<br />
communication envers<br />
les entreprises et le<br />
public. Enfin, son dernier<br />
projet en date est un<br />
« foodweb » qui<br />
permettra aux<br />
opérateurs de consulter<br />
leurs données en ligne.
Grève des transporteurs<br />
Les secteurs pro<strong>du</strong>ctifs ont souffert<br />
Le bras de fer qui a<br />
<strong>du</strong>ré des semaines<br />
<strong>du</strong>rant entre les<br />
transporteurs et le<br />
gouvernement en filigrane<br />
<strong>du</strong> vote <strong>du</strong> nouveau Code<br />
de la route a sérieusement<br />
mis à mal de larges pans<br />
<strong>du</strong> tissu pro<strong>du</strong>ctif national.<br />
Ce qui est étonnant dans<br />
cette histoire c’est que les<br />
pouvoirs publics ont tardé à<br />
se manifester, ce qui a envenimé<br />
davantage la situation.<br />
Parce qu’entre temps,<br />
le pays a souffert d’une<br />
rupture des stocks de carburant,<br />
l’approvisionnement<br />
des unités in<strong>du</strong>strielles était<br />
complètement à l’arrêt, les<br />
exportations également et<br />
des quantités considérables<br />
de pro<strong>du</strong>its périssables ont<br />
tout simplement été per<strong>du</strong>es.<br />
Les approvisionnements<br />
en provenance d’Agadir<br />
(Souss-Massa), soit l’équivalent<br />
de 5.000 tonnes de<br />
fruits et légumes, n’ont pas<br />
été livrés au marché de<br />
gros de Casablanca. Quan-<br />
MAroC<br />
Le droit de grève est un droit constitutionnel que personne ne peut mettre en cause. Seulement<br />
voilà, il y a lieu de se poser des questions lorsque ce droit est utilisé un peu n’importe<br />
comment et surtout lorsqu’il provoque l’asphyxie de tout un pays.<br />
Abdelaziz MEFTAH<br />
• Les véhicules de transport de marchandises sont les principales<br />
causes d’accidents sur les routes marocaines.<br />
tité à laquelle il faut ajouter<br />
3.000 tonnes additionnelles<br />
qui étaient destinées à l’exportation.<br />
Des conteneurs étaient<br />
restés bloqués au port de<br />
Casablanca et les délais de<br />
livraison se sont rallongés,<br />
causant des déperditions<br />
énormes pour les opérateurs.<br />
Signalons au passage<br />
que le tarif de manutention<br />
d’un conteneur dans le port<br />
équivaut à 1.600 Dirhams.<br />
Soit le même tarif qu’une<br />
nuitée dans un hôtel 5 étoiles.<br />
La situation est devenue<br />
tellement intenable que la<br />
Confédération patronale<br />
(CGEM) s’est fen<strong>du</strong>e d’un<br />
communiqué pour dénoncer<br />
l’attitude des uns et des<br />
autres et a demandé d’œuvrer<br />
pour trouver une issue<br />
à une situation qu’elle a<br />
qualifiée de « grave ».<br />
Finalement le vote a été<br />
arrêté mais les séquelles<br />
ont persisté. Il est question<br />
maintenant de se poser des<br />
questions sur les tenants et<br />
aboutissants qui ont con<strong>du</strong>it<br />
à l’asphyxie totale de l’économie.<br />
Les opérateurs, eux,<br />
restent dans l’expectative.<br />
«Nous ne voulons pas entrer<br />
dans les détails, qui a<br />
tort, qui a raison, le gouvernement<br />
doit faire son travail<br />
et trouver une solution», a<br />
souligné avec insistance tout<br />
récemment le président de la<br />
Fédération des aviculteurs,<br />
Youssef Alaoui.<br />
Pour les autres sous-filières<br />
de l’in<strong>du</strong>strie agroalimentaire,<br />
les opérateurs nous<br />
ont confirmé qu’ils ont accusé<br />
le coup mais à des degrés<br />
divers. Pour eux il est<br />
encore trop tôt pour évaluer<br />
l’impact de la grève mais il<br />
doit être conséquent. Pour<br />
certaines entreprises comme<br />
la <strong>Cosumar</strong>, « la grève<br />
n’a eu aucun impact notable<br />
sur l’activité », déclare<br />
Mohammed Fikrat, PDG<br />
de la société. Pour d’autres<br />
structures la question est<br />
toute autre, mais l’heure<br />
des comptes n’a pas encore<br />
sonné.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 13
l’ACTU<br />
AlGErIE<br />
Nouvelles mesures pour<br />
relancer la filière laitière<br />
Des responsables <strong>du</strong><br />
Ministère <strong>du</strong> Commerce<br />
et de l’Agriculture<br />
algérien ont entamé<br />
une série de réunions<br />
avec les opérateurs<br />
<strong>du</strong> secteur laitier. Ces<br />
réunions avaient comme<br />
objectif l’élaboration d’une stratégie pour la relance<br />
de la filière laitière. La présente stratégie repose sur la<br />
promotion et l’augmentation de la pro<strong>du</strong>ction de lait cru<br />
par l’instauration de certaines mesures d’encouragement<br />
au profit des éleveurs, collecteurs et transformateurs.<br />
Plusieurs préoccupations des professionnels <strong>du</strong> secteur<br />
ont été soulevées et discutées lors de ces rencontres.<br />
Ainsi, les opérateurs ont fixé le seuil minimum <strong>du</strong> prix<br />
d’achat <strong>du</strong> lait cru par les transformateurs à 30 Dinars,<br />
alors qu’auparavant, les éleveurs vendaient le litre de lait<br />
à perte en dessous de 27 Dinars. Autre mesure prise lors<br />
de cette rencontre, l’interdiction de la vente de lait cru en<br />
vrac. Ainsi, le lait cru sera repris par les transformateurs,<br />
pasteurisé et conditionné dans un emballage approprié<br />
pour améliorer les conditions d’hygiène. La présente<br />
décision entrera en vigueur à partir <strong>du</strong> <strong>mois</strong> de juin. A<br />
signaler que les transformateurs ont demandé à leur tour<br />
l’augmentation de la subvention accordée de 4 à 9 dinars<br />
pour mettre en place cette stratégie.<br />
BUrKINA FASo<br />
Lancement <strong>du</strong> « Jumbo poulet »<br />
enrichi en vitamine A<br />
La Société In<strong>du</strong>strielle<br />
Burkinabée d’Epices et<br />
d’Aliments (SIBEA), en<br />
partenariat avec le groupe<br />
Gallina-Blanca Star (GBStar) ont<br />
lancé sur le marché burkinabé le nouveau cube alimentaire<br />
« Jumbo poulet » enrichi en vitamine A. La cérémonie<br />
officielle de lancement de ce nouveau pro<strong>du</strong>it culinaire<br />
s’est déroulée le 23 avril dernier à Ouagadougou. Lors de<br />
cette cérémonie, plusieurs intervenants ont mis l’accent<br />
sur l’importance de la vitamine A dans la lutte contre la<br />
malnutrition et sur le fait qu’elle permet d’éviter certaines<br />
maladies. La fortification de ce bouillon culinaire par<br />
le groupe SIBEA et GBStar s’inscrit parmi les solutions<br />
alternatives contre la carence en vitamine A, surtout<br />
avec l’adoption de la marque Jumbo dans les habitudes<br />
culinaires des populations urbaines et rurales au Burkina<br />
Faso. Signalons que la carence en vitamine A touche 46%<br />
des enfants burkinabés.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 14<br />
AFrIQUE / MAGHrEB<br />
TUNISIE<br />
Elaboration d’un guide de<br />
bonnes pratiques d’hygiène<br />
pour la filière avicole<br />
Le Programme de modernisation<br />
in<strong>du</strong>striel (PMI), en<br />
partenariat avec le Groupement<br />
interprofessionnel des pro<strong>du</strong>its<br />
avicoles et cunicoles (GIPAC),<br />
a présenté le 15 avril dernier<br />
le guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la filière<br />
avicole en Tunisie. L’objectif <strong>du</strong> guide qui a été<br />
développé par ces deux partenaires est de permettre<br />
aux professionnels de la filière de respecter les règles<br />
d’hygiène, particulièrement pour les maillons abattage et<br />
transport. La présentation <strong>du</strong> guide lors de cette journée<br />
d’information, et après son approbation par les autorités<br />
sanitaires compétentes, était une occasion de réunir<br />
près d’une centaine d’opérateurs et acteurs de la filière<br />
pour débattre sur des questions relatives à l’hygiène,<br />
notamment au regard des nouvelles réglementations qui<br />
régissent ce secteur.<br />
Révision à la baisse <strong>du</strong> taux<br />
de croissance pour 2009<br />
Lors d’une conférence de presse tenue le 14 avril dernier,<br />
le Ministre tunisien des Finances a annoncé que le taux<br />
de croissance sera revu à la baisse au titre de l’année<br />
2009. Estimé à 5% précédemment, le taux de croissance<br />
tablera autour de 4,5% suite à la récession économique<br />
mondiale et au manque de visibilité qui caractérise la<br />
conjoncture internationale. Le Ministre a signalé que le<br />
déficit budgétaire sera maintenu au niveau précédemment<br />
prévu de 3,5%, bien que le taux de croissance soit revu à<br />
la baisse, à condition que l’évolution de la conjoncture le<br />
permette. Il a également qualifié ce taux de «satisfaisant»<br />
en comparaison avec les projections <strong>du</strong> FMI, qui prévoit<br />
des taux de croissance mondiaux négatifs (-2,6% pour<br />
les USA et –3,2% pour l’Union Européenne à titre<br />
d’exemple).<br />
CôTE d’IvoIrE<br />
Nestlé ouvre un centre de R & D<br />
Nestlé a inauguré le 30 avril dernier un nouveau centre<br />
de recherche-développement en Côte d’Ivoire. Implanté<br />
à Abidjan, il aura comme objectif l’amélioration de<br />
la qualité des matières premières d’origine locale,<br />
notamment le cacao, le café et le manioc et l’adaptation<br />
des pro<strong>du</strong>its aux besoins nutritionnels et aux goûts<br />
des consommateurs Ouest-Africains. A travers<br />
l’implantation de ce centre, Nestlé s’approvisionnera<br />
davantage en matières premières locales et permettra<br />
à la fois d’améliorer les revenus et la qualité de vie des<br />
agriculteurs locaux.
Afrique-Brésil<br />
Deux nouvelles maladies<br />
menacent la pro<strong>du</strong>ction<br />
de cacao<br />
Selon le site web « maxisciences », des maladies encore<br />
méconnues pourraient<br />
causer la perte d’un tiers<br />
des récoltes de cacao dans<br />
l’Afrique et le Brésil,<br />
deux des plus importants<br />
pro<strong>du</strong>cteurs de la denrée.<br />
Deux microorganismes ont<br />
été identifiés qui sont à<br />
l’origine de ces maladies.<br />
En Afrique occidentale, l’agent causal est le Cocoa<br />
Swollen Shoot Virus qui tue les arbres. Il est facilement<br />
transporté par les insectes, ce qui rend difficile son<br />
éradication. Au Brésil, c’est un champignon appelé<br />
« Balai des sorcières » qui menace les récoltes. Le<br />
développement de ces maladies a été accentué <strong>du</strong> fait<br />
que ces dernières années, les pro<strong>du</strong>cteurs de cacao ont<br />
planté les cacaotiers très près les uns des autres, ce qui<br />
a diminué la diversité des autres espèces d’arbres qui<br />
poussent habituellement entre eux. Cette pratique couplée<br />
à la plantation d’arbres en milieu sec, a accru le risque de<br />
contamination des cultures.<br />
Italie-Tuttofood<br />
Deuxième édition<br />
La deuxième édition <strong>du</strong><br />
Salon International de<br />
l’Alimentation Tuttofood<br />
se tiendra <strong>du</strong> 10 au 13 juin<br />
2009 au centre d’exposition<br />
Fieramilano, à Milan. Ce<br />
salon professionnel connaîtra<br />
la participation de 72 pays,<br />
y compris le Maroc. La<br />
surface d’exposition <strong>du</strong> salon<br />
sera augmentée de 30%<br />
par rapport à la première édition et sera décomposée<br />
en grands secteurs d’activités agroalimentaires,<br />
avec un pavillon complet réservé aux participations<br />
internationales. La 9 ème édition de la conférence sur la<br />
science et la technologie de l’alimentation se tiendra<br />
<strong>du</strong> 11 au 12 juin 2009 conjointement avec le salon. Au<br />
cours de ces deux jours de discussions scientifiques,<br />
des questions de haute importance pour l’in<strong>du</strong>strie<br />
alimentaire telles que les innovations en biotechnologie<br />
alimentaire et qualité des pro<strong>du</strong>its alimentaires, seront<br />
abordées par de nombreux scientifiques et experts en la<br />
matière.<br />
INTErNATIoNAlE<br />
Sweet Eurasia<br />
Carrefour de la confiserie<br />
La 2 ème édition de ce<br />
salon international<br />
de la confiserie se<br />
tiendra à Istanbul, <strong>du</strong><br />
18 au 20 juin 2009. Le marché eurasiatique (un demi milliard<br />
de personnes) est dynamique et la demande pour des pro<strong>du</strong>its<br />
innovants est en croissance. La Turquie est idéalement localisée<br />
à la croisée des chemins entre Europe, Asie, Afrique <strong>du</strong> Nord<br />
et Moyen-Orient. Sweet Eurasia offre donc des opportunités<br />
d’affaires intéressantes pour les opérateurs de ces régions<br />
avec 150 exposants représentants 25 pays dans les domaines<br />
de la confiserie, biscuiterie, chocolaterie, crèmes glacées,<br />
ingrédients, équipements et emballages. Plus de 15.000<br />
visiteurs professionnels de 70 pays sont atten<strong>du</strong>s.<br />
Clin d’oeil<br />
Après le SMS et le MMS, voici… Twitter<br />
Le site de réseau social Twitter permet à présent<br />
à une boulangerie anglaise d’informer ses clients<br />
lorsque les viennoiseries sont prêtes. Ainsi, grâce<br />
à une molette, le boulanger sélectionne le pro<strong>du</strong>it<br />
qu’il est en train de cuire et envoie automatiquement<br />
un message sur le site internet Twitter une fois ce<br />
dernier sorti <strong>du</strong> four… Ingénieux, non ?<br />
What’s next ?<br />
Carrefour<br />
Lancement<br />
d’un gamme discount<br />
Fin mai, Carrefour France lancera sa<br />
nouvelle offre, « Carrefour Discount ».<br />
Il s’agit d’une gamme de pro<strong>du</strong>its de<br />
qualité à très bas prix. Plus de 400<br />
références seront proposées, relevant<br />
de l’alimentaire (83%) et de l’univers<br />
droguerie, hygiène et parfumerie (17%).<br />
Les pro<strong>du</strong>its de la nouvelle gamme seront<br />
facilement reconnaissables par les clients<br />
grâce à un logo simplement identifiable<br />
et un packaging blanc, sans artifice.<br />
Les pro<strong>du</strong>its Carrefour Discount seront<br />
disponibles dans tous les hypermarchés,<br />
supermarchés et magasins de proximité de<br />
l’enseigne.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 15
v EIllE rÉGlEMENTAIrE<br />
MAROC<br />
Modification de la <strong>du</strong>rée<br />
de séjour maximale<br />
des marchandises dans<br />
les locaux de l’Administration<br />
des douanes et<br />
impôts indirects et de la<br />
taxe de magasinage.<br />
La circulaire N° 5149/212 de l’Administration<br />
des douanes et impôts indirects<br />
informe les opérateurs économiques<br />
de la modification des articles 69,<br />
70, 72 et 216 <strong>du</strong> code des douanes. A<br />
ce titre, la <strong>du</strong>rée de séjour maximale<br />
des marchandises dans les locaux de<br />
cette administration est ramenée à 45<br />
jours au lieu de 60 jours. Quant à la<br />
taxe de magasinage (calculée sur la<br />
UNION EUROPEENNE<br />
Décision de la commission <strong>du</strong><br />
22 avril 2009 autorisant la mise<br />
sur le marché de la protéine<br />
structurante de la glace (ISP)<br />
de type III HPLC 12 et de la vitamine<br />
K2 (ménaquinone) issue<br />
de Bacillus Subtilis natto en tant<br />
que nouveaux ingrédients alimentaires<br />
en application <strong>du</strong> règlement<br />
(CE) N° 258/97 <strong>du</strong> parlement<br />
européen et <strong>du</strong> conseil.<br />
Publiée au JO <strong>du</strong> 25 avril 2009.<br />
La présente décision autorise la mise<br />
sur le marché communautaire de la<br />
protéine structurante de la glace (ISP)<br />
de type III HPLC 12 et de la vitamine<br />
K2 (ménaquinone) en tant que<br />
nouveaux ingrédients alimentaires<br />
destinés respectivement à la préparation<br />
de glaces alimentaires et comme<br />
source de vitamine K. La proportion<br />
de cette protéine structurante ne doit<br />
pas dépasser 0,01% dans les glaces<br />
alimentaires. Ces ingrédients nouvellement<br />
autorisés sont dénommés<br />
respectivement « protéine structurante<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 16<br />
base d’une grille de taux ad valorem ou<br />
quotités), elle a été revue à la hausse.<br />
Elle se présente comme suit :<br />
- Les trois premiers jours : exempt.<br />
- Du 4 ème au 20 ème jour : 4% ad<br />
valorem.<br />
- Du 21 ème au 30 ème jour : 7% ad<br />
valorem.<br />
- Du 30 ème au 45 ème jour : 14% ad valorem.<br />
Arrêté <strong>du</strong> Ministre de l’In<strong>du</strong>strie,<br />
<strong>du</strong> Commerce et<br />
des Nouvelles Technologies<br />
N° 246-09 <strong>du</strong> 26 moharrem<br />
1430 (23 janvier<br />
2009) portant homologa-<br />
de la glace » et « ménaquinone » ou «<br />
vitamine K » sur l’étiquette des denrées<br />
alimentaires qui en contiennent.<br />
Décision de la commission <strong>du</strong> 23<br />
avril 2009 autorisant la mise sur<br />
le marché <strong>du</strong> lycopène synthétique<br />
en tant que nouvel ingrédient<br />
alimentaire en application <strong>du</strong><br />
règlement (CE) N° 258/97 <strong>du</strong> parlement<br />
européen et <strong>du</strong> conseil.<br />
Publiée au JO <strong>du</strong> 28 avril 2009.<br />
Cette décision autorise la mise sur le<br />
marché communautaire <strong>du</strong> lycopène<br />
synthétique en tant que nouvel ingrédient<br />
alimentaire destiné à être utilisé<br />
dans une gamme déterminée de denrées<br />
alimentaires (voir l’annexe II de la présente<br />
décision pour plus de détail sur<br />
les denrées alimentaires auxquelles le<br />
lycopène synthétique peut être ajouté<br />
ainsi que la teneur maximale à ne pas<br />
dépasser). Cet ingrédient alimentaire<br />
nouvellement autorisé est dénommé<br />
« lycopène» sur l’étiquette des denrées<br />
alimentaires qui en contiennent.<br />
tion de normes<br />
marocaines. Publié au<br />
Bulletin Officiel <strong>du</strong> Royaume<br />
<strong>du</strong> Maroc N° 5718 <strong>du</strong><br />
19 mars 2009.<br />
Le présent arrêté porte homologation<br />
de normes marocaines concernant les<br />
huiles essentielles, les plantes aromatiques,<br />
corps gras, aliments gras, graines<br />
oléagineuses et sécurité des machines<br />
(se référer à l’annexe <strong>du</strong> présent arrêté<br />
pour plus de détail).<br />
Ces normes sont tenues à la disposition<br />
des intéressés au Ministère de l’In<strong>du</strong>strie,<br />
<strong>du</strong> Commerce et des Nouvelles<br />
Technologies, service de normalisation<br />
in<strong>du</strong>strielle marocaine (SNIMA).<br />
Décision de la Commission <strong>du</strong> 28<br />
avril 2009 autorisant la mise sur<br />
le marché d’oléorésine de lycopène<br />
extrait de la tomate en tant<br />
que nouvel ingrédient alimentaire<br />
en application <strong>du</strong> règlement<br />
(CE) N° 258/97 <strong>du</strong> Parlement<br />
européen et <strong>du</strong> Conseil. Publiée<br />
au JO <strong>du</strong> 30 avril 2009.<br />
La présente décision autorise la mise sur<br />
le marché communautaire d’oléorésine<br />
de lycopène extrait de la tomate en tant<br />
que nouvel ingrédient alimentaire destiné<br />
à être utilisé dans une gamme déterminée<br />
de denrées alimentaires (voir l’annexe<br />
II de la présente décision pour plus<br />
de détail sur les denrées alimentaires<br />
auxquelles l’oléorésine de lycopène extrait<br />
de la tomate peut être ajouté ainsi<br />
que la teneur maximale à ne pas dépasser).<br />
Cet ingrédient alimentaire nouvellement<br />
autorisé est dénommé « oléorésine<br />
de lycopène extrait de la tomate» sur<br />
l’étiquette des denrées alimentaires qui<br />
en contiennent.
droIT dE l’ENTrEPrISE<br />
Concurrence<br />
L’âme des relations<br />
commerciales Maître Aziz BENKIRANE<br />
Avocat à la Cour Suprême<br />
Nul n’ignore, encore moins les dirigeants d’entreprises, que le monde des affaires est gouverné par le<br />
principe de base de la liberté d’entreprendre le commerce de son choix, quand bien même il ne serait<br />
pas le seul sur le marché. C’est à ce titre qu’il convient d’appréhender la notion de concurrence.<br />
L’article 84 <strong>du</strong> DOC à contribution<br />
C’est ainsi que revient donc aux juges<br />
la mission de faire respecter, par les<br />
opérateurs économiques à l’occasion des<br />
instances dont ils sont saisis, l’éthique de<br />
la concurrence, le respect de ses usages et<br />
des règles qui la régissent.<br />
Souvent invoqué devant les prétoires,<br />
l’article 84 pose le principe de l’obligation<br />
de réparation <strong>du</strong> préjudice causé <strong>du</strong> fait<br />
d’un acte de concurrence déloyale.<br />
Le régime juridique en la matière est<br />
pour le moins original.<br />
En effet, l’action judiciaire en<br />
concurrence déloyale vise pour<br />
Suite et fin<br />
l’entreprise victime<br />
à obtenir réparation<br />
<strong>du</strong> dommage car<br />
elle consiste à faire<br />
appliquer et respecter<br />
la loi, les usages et la<br />
morale qui président à<br />
l’activité commerciale.<br />
A ce titre, le juge est<br />
le gardien <strong>du</strong><br />
« temple » de l’éthique<br />
de la concurrence<br />
par la qualification<br />
de l’agissement<br />
répréhensible, le<br />
tout dans un souci<br />
de protection <strong>du</strong><br />
consommateur à travers<br />
celle de l’entreprise.<br />
Ainsi a-t-il été jugé<br />
déloyal, l’acte par lequel<br />
l’entreprise incriminée<br />
in<strong>du</strong>it le public par<br />
tromperie à travers un<br />
message publicitaire.<br />
De même qu’est déloyale, l’utilisation de<br />
l’appellation commerciale portant atteinte<br />
à sa notoriété, à son exclusivité, à sa<br />
distinctivité et à son inventivité.<br />
C’est sur la théorie de la responsabilité<br />
civile que les tribunaux ont fondé la<br />
construction jurisprudentielle de la<br />
concurrence déloyale avec ses trois<br />
éléments constitutifs : la faute ou le fait,<br />
le préjudice et le lien de causalité (ou de<br />
connexité).<br />
Si la faute en matière de commerce<br />
concurrentiel déloyal reste la violation<br />
de la loi, des usages professionnels et<br />
des règles élémentaires d’éthique, de<br />
morale et d’égalité, les juges sont amenés<br />
à faire des agissements incriminés une<br />
appréciation in concreto, circonstanciés,<br />
attachés à l’intérêt légitime juridiquement<br />
protégé de l’entreprise victime.<br />
Quant au préjudice déjà difficile à cerner<br />
en la matière, sa preuve est difficile à<br />
rapporter tant est délicat de distinguer<br />
entre le dommage causé par des moyens<br />
déloyaux et celui résultant des pratiques<br />
normales de la concurrence.<br />
Les tribunaux ont eu à décider ici que<br />
le simple comportement déloyal est<br />
constitutif de la preuve irréfragable <strong>du</strong><br />
préjudice subi, allant jusqu’à accepter<br />
de réparer le préjudice éventuel que<br />
causeraient des actes patents de pratiques<br />
fautives.<br />
La causalité - lien entre le fait générateur<br />
<strong>du</strong> dommage et le préjudice subi - reste<br />
une notion fuyante car point n’est besoin<br />
de rappeler que l’entreprise, sans être<br />
victime d’actes de concurrence déloyale,<br />
peut, dans une conjoncture économique<br />
défavorable, voir baisser son chiffre<br />
d’affaires.<br />
Le rôle <strong>du</strong> juge est donc confiné à<br />
veiller à la garantie de la loyauté de la<br />
concurrence entre entreprises appelées<br />
plus que jamais à parapher entre elles une<br />
charte d’honneur commerciale dont le<br />
respect éviterait la saisine précipitée des<br />
tribunaux.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 17
Source : Office des Changes Source : Office des Changes<br />
T ABlEAU dE Bord<br />
Exportations et importations au premier trimestre 2009<br />
Baisse relativement importante des exportations<br />
de pro<strong>du</strong>its alimentaires<br />
Les données <strong>du</strong> bulletin de l’Office des Changes ont montré qu’au titre <strong>du</strong> premier trimestre 2009, les exportations de pro<strong>du</strong>its<br />
alimentaires ont connu un recul relativement important par rapport à la même période l’année précédente. En somme, la valeur des<br />
exportations des pro<strong>du</strong>its alimentaires est passée de 8,3 milliards de Dirhams <strong>du</strong>rant le premier trimestre 2008 à 5,7 milliards de<br />
Dirhams en 2009, soit un recul de 31,3%.<br />
Selon l’Office des Changes, l’histogramme suivant montre les différents groupes de pro<strong>du</strong>its alimentaires qui ont affecté négativement le<br />
volume exporté.<br />
Evolution des exportations de quelques pro<strong>du</strong>its alimentaires en valeur (millions de Dirhams)<br />
au cours <strong>du</strong> premier trimestre 2008 et 2009<br />
Les exportations de pro<strong>du</strong>its alimentaires ont chuté suite au recul des exportations des groupes alimentaires représentés ci-dessus. En<br />
effet, <strong>du</strong>rant le premier trimestre 2009, les exportations des crustacés, mollusques et coquillages ont reculé de 45,6%, les légumes frais<br />
de 71,3%, les fruits frais de 79,4%, les tomates fraîches de 50,2% et les agrumes de 11,4%. Ce recul est attribué à la baisse de la demande<br />
extérieure suite à la crise financière mondiale.<br />
Les importations des pro<strong>du</strong>its alimentaires ont à leur tour baissé<br />
Evolution des importations de quelques pro<strong>du</strong>its alimentaires en valeur<br />
(millions de Dirhams).<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 18<br />
Les données de l’Office<br />
de Change montrent qu’en<br />
somme les importations de<br />
pro<strong>du</strong>its alimentaires ont<br />
également baissé. Elles sont<br />
passées de 9 milliards de<br />
Dirhams <strong>du</strong>rant le premier<br />
trimestre 2008 à 6,7 milliards<br />
de Dirhams au titre de la<br />
même période en 2009, soit un<br />
recul de 26%.<br />
Les interprétations de l’Office<br />
de Change ont attribué ce<br />
recul essentiellement à la<br />
baisse des importations de<br />
blé, qui ont diminué de 58,9%,<br />
et de maïs, qui ont reculé de<br />
29,6%.
v EIllE r&d<br />
Une sélection des dernières<br />
publications scientifiques<br />
Identification d’une nouvelle<br />
forme de vitamine E à<br />
partir <strong>du</strong> kiwi<br />
Des chercheurs italiens de l’Université de Naples ont réussi à découvrir une nouvelle<br />
forme de vitamine E. Il s’agit de la neuvième forme qui vient d’être identifiée en plus<br />
des huit formes naturelles déjà existantes. En séchant la peau <strong>du</strong> kiwi sous 45 °C<br />
<strong>du</strong>rant une nuit, les chercheurs ont pu extraire<br />
trois composés de vitamine E. Deux<br />
sont connus (alpha-tocophérol et deltatocophérol),<br />
la troisième est une nouvelle<br />
forme de vitamine E, qu’ils ont nommée<br />
delta-tocomonoénol. En commentant cette<br />
découverte, Dr. Tony McGhie, chercheur<br />
au New Zealand Institute for Plant and<br />
Food Research a insisté sur l’importance<br />
de cette étude et sur le fait que les fruits ne<br />
sont pas généralement des sources importantes de vitamine E à l’exception de l’avocat<br />
et <strong>du</strong> kiwi qui en contiennent denviron 1,5 à 2 mg/100g. « Cette propriété biologique<br />
nouvellement attribuée au kiwi constituerait une piste de recherche à exploiter pour<br />
étudier le rôle des différentes formes de vitamine E », ajoute-t-il.<br />
Un mélange de vitamine E et de<br />
différents végétaux protège<br />
contre l’oxydation de l’oméga 3<br />
dans la viande bovine<br />
Une équipe de l’unité de recherche sur les herbivores à l’INRA de Clermont-Ferrand,<br />
en collaboration avec la société Phytosynthèse, a développé un mélange d’antioxydants,<br />
composé de vitamine E et de différentes plantes (romarin, pépin de raisin,<br />
agrumes et tagete) permettant de préserver la teneur en acides gras polyinsaturés de<br />
type oméga 3 dans la viande bovine, améliorant par conséquent sa qualité nutritionnelle.<br />
En effet, l’élevage des animaux en conditions de stress, l’abattage, la transformation<br />
et le conditionnement de la viande génèrent des radicaux libres qui oxydent<br />
et détruisent les acides gras polyinsaturés. Les chercheurs ont testé, en conditions de<br />
stress, l’activité anti-oxydante de ce mélange. Lorsque ce dernier a<br />
été ajouté à une alimentation riche en oméga 3 distribuée<br />
à des vaches de race Normande, les<br />
viandes obtenues ont présenté des taux<br />
d’oxydation des oméga 3 nettement<br />
inférieurs à celles de vaches dont l’alimentation<br />
ne contenait pas de mélange<br />
antioxydant.<br />
Une consommation<br />
plus élevée<br />
de fruits et légumes<br />
ré<strong>du</strong>it le risque<br />
de cancer <strong>du</strong><br />
colon chez<br />
les non fumeurs<br />
L’institut Néerlandais pour la<br />
santé et l’environnement<br />
(RIVM)<br />
a coordonné<br />
la publication<br />
des<br />
résultats<br />
d’une<br />
étude qui met en évidence la relation entre<br />
la consommation de fruits et légumes et<br />
la ré<strong>du</strong>ction <strong>du</strong> risque de cancer <strong>du</strong> colon<br />
chez les non-fumeurs. L’étude, qui a été<br />
con<strong>du</strong>ite par Hans Verhagen, Directeur<br />
<strong>du</strong> centre « alimentation et santé » <strong>du</strong><br />
RIVM, a consisté en une enquête auprès<br />
de plus de 450.000 personnes entre 1992<br />
et 2000 avec un suivi jusqu’en 2006 pour<br />
mesurer le nombre de cancers colorectaux<br />
développés ainsi que le taux de décès en<br />
découlant. L’étude a montré que les gens<br />
qui consomment beaucoup de légumes et<br />
fruits semblent courir 20 à 25% en moins<br />
de risque pour développer un cancer<br />
de colon que ceux en consommant peu.<br />
« Ceci n’est valable que pour les nonfumeurs<br />
», explique Hans Verhagen. Au<br />
contraire, la consommation importante de<br />
fruits et légumes par les fumeurs semble<br />
augmenter le risque de cancer <strong>du</strong> colon,<br />
ajoute-t-il. Hans Verhagen a également<br />
insisté sur le fait qu’il ne faut pas en tirer<br />
la conclusion que les fumeurs devraient<br />
arrêter de manger les fruits et légumes<br />
mais plutôt arrêter de fumer.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 19
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<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 20<br />
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Référence thé vert à la menthe :<br />
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- Poids net : 37,5 g (25 sachets), 150 g (100 sachets).<br />
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- Poids net : 500 g.<br />
- Prix : 109,5 DH.<br />
Maroc<br />
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la cuisine, à 32% de matière<br />
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sodium (E451). Sauce 100g: eau,<br />
sucre, huile de soja, concentré<br />
de tomates, épices contenant<br />
de l’amidon, sel, lait écrémé en<br />
poudre, acide acétique (E260),<br />
benzoate<br />
de sodium<br />
(E211).<br />
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- Poids net :<br />
305 g.<br />
- Prix :<br />
61,61 DH.<br />
Donnez<br />
de la visibilité<br />
à vos pro<strong>du</strong>its<br />
Vous souhaitez faire<br />
connaître<br />
un de vos<br />
nouveaux pro<strong>du</strong>its,<br />
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«Espace Nouveautés»<br />
vous est<br />
gracieusement<br />
réservée. Il vous suffit<br />
de nous faire parvenir<br />
une photo,<br />
accompagnée des<br />
informations requises.<br />
E-mail :<br />
f.clair@foodmagazine.ma<br />
Cette sélection de nouveaux pro<strong>du</strong>its <strong>du</strong> Maroc est une veille marketing de <strong>FOOD</strong> Magazine.
FRANCE<br />
Coraya « Minis au Saumon Fumé »<br />
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Fabricant : Alliance Océane<br />
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chair de poisson), eau, blanc d’oeuf réhydraté,<br />
amidon de blé, huile végétale, amidon, sel,<br />
stabilisant (sorbitol, polyphosphates), sucre,<br />
colorants (extrait de paprika, carmin), sauce<br />
(huile de colza, eau, lait fermenté: 20%, crème<br />
fraîche: 5%, sirop de glucose, ciboulette: 2.65%,<br />
vinaigre, amidon de maïs modifié, sucre,<br />
jaune d’oeuf, sel, concentré de jus de citron (arôme naturel: 0.85%),<br />
conservateurs (acide lactique, acide sorbique), stabilisant (gom[...]<br />
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Le Whif<br />
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pro<strong>du</strong>it aux lèvres puis aspirer.<br />
Des microparticules de poudre<br />
de chocolat se posent sur le<br />
palais et sur la langue, distillant<br />
l’extrême essence de ses arômes.<br />
Fabricant : Le Laboratoire<br />
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chaque parfum).<br />
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aux céréales<br />
Bâtonnets de poulet recouverts<br />
de céréales. Préparation à<br />
base de poulet, cuite, panée et<br />
surgelée. Prêt en 14 minutes au<br />
four ou en 7 minutes à la poêle.<br />
12 pièces environ.<br />
Fabricant : Picard Les Surgelés<br />
- Filet de poulet: 48.2%, farine<br />
de blé, huile de tournesol, eau,<br />
flocon de blé: 3.9%, farine de<br />
blé complet (farine de blé, farine<br />
de blé malté, antioxydant (acide<br />
ascorbique)), graines de lin,<br />
flocon d’avoine: 1.5%, flocon<br />
de riz: 1.3%, sel, semoule de<br />
blé <strong>du</strong>r, gluten de blé, levure,<br />
amidon de blé.<br />
- Surgelés.<br />
- Poids net :<br />
400 g.<br />
- Prix : 3,95 €.<br />
Savor & Sens « Ligne<br />
Saveurs & Légèreté »<br />
Mélange de 3 huiles associé à<br />
4 huiles essentielles<br />
reconnues pour<br />
leurs vertus<br />
digestives. Avec 5<br />
graines digestives.<br />
Fabricant : Savor &<br />
Sens Sarl<br />
- Huile d’olive,<br />
huile de colza,<br />
huile d’amandon<br />
de pruneaux,<br />
huiles essentielles<br />
(coriandre: 0.5%,<br />
thym: 0.5%, cumin:<br />
0.5%, citron: 0.5%),<br />
graine d’anis, graines de fenouil,<br />
cumin, graines de cumin, graine<br />
de coriandre.<br />
- Huiles.<br />
- Volume net : 25 cl.<br />
ROYAUME-UNI<br />
John West<br />
« Succulent Tuna<br />
Steak »<br />
Thon n’ayant<br />
pas besoin<br />
d’être égoutté.<br />
Avec un peu<br />
de saumure.<br />
Dans une boîte de conserve de<br />
130 g.<br />
Fabricant : John West Foods<br />
- Thon: 97%, eau, sel.<br />
- Conserves.<br />
- Poids net : 130 g.<br />
- Prix : 0,74 GBP.<br />
Canasuc<br />
« La Tour de Dames »<br />
Rondelles de sucre noir et<br />
blanc rappelant le jeu de<br />
dames. Rondelles à empiler<br />
sur le support en plastique.<br />
40 rondelles blanches et 20<br />
rondelles noires.<br />
Fabricant : Pastorale<br />
- Sucres.<br />
- Poids net : 250 g.<br />
- Prix : 32,50 €.<br />
Casino Famili<br />
Pancakes<br />
Pancake fourré pour enfants avec indice carbone. Il s’agit de la<br />
quantité de carbone utilisée pour 100g de pro<strong>du</strong>it. Prend en compte<br />
5 critères relatifs à 5 étapes : poste agricole, fabrication <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it,<br />
transport, cycle complet de l’emballage et distribution. 6 sachets<br />
fraîcheur. Pancakes fourrés au chocolat et noisette. 375g de CO 2 .<br />
Distributeur : Casino<br />
- Crêpe: 80% (farine de blé, oeuf, sucre, eau,<br />
stabilisant (glycérol), sirop de glucose de blé, lait<br />
entier en poudre, huile de tournesol, poudres à lever<br />
(diphosphate disodique, carbonate acide de sodium),<br />
arôme, conservateur (sorbate de potassium), sel),<br />
garniture: 20% (sucre, huile de palme, huile de colza,<br />
chocolat en poudre: 19.5% (sucre, cacao en poudre),<br />
noisette: 13%, lait écrémé en poudre, lactosérum en<br />
poudre, lactose, émulsifiant (lécithine de tournesol),<br />
arôme.<br />
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- Prix : 1,75 €.<br />
Cette sélection de nouveaux pro<strong>du</strong>its <strong>du</strong> monde est proposée par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr).<br />
Monde<br />
BELgIQUE<br />
Meli Honing<br />
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Dans un<br />
flacon en plastique de 250g.<br />
Fabricant : Meli<br />
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- Poids net : 250 g.<br />
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ITALIE<br />
San Benedetto<br />
« The Verde »<br />
Boisson au thé<br />
vert et à l’eau<br />
minérale riche<br />
en polyphénols<br />
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fructose, sucre et<br />
é<strong>du</strong>lcorant. En<br />
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Canette en aluminium.<br />
Fabricant : San Benedetto Spa<br />
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sucre, fructose: 0.5%, acidifiant<br />
(acide citrique E330), extrait de<br />
thé vert: 0.2%, colorant (E150d,<br />
E131), antioxydant (acide<br />
ascorbique), arôme, é<strong>du</strong>lcorant<br />
(sucralose).<br />
- Boissons.<br />
- Volume net : 0,3 L.<br />
- Prix : 0,55 €.<br />
Zuegg Skipper<br />
Vitalinas<br />
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artificiel ni OGM. Au sucre<br />
naturel de fruit (fructose). En<br />
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Fabricant : Zuegg Spa<br />
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de pamplemousse rose:<br />
45%, jus d’airelle: 5%,<br />
eau, antioxydant (acide<br />
ascorbique), extrait de<br />
thé blanc en poudre:<br />
0.004%.<br />
- Boissons.<br />
- Volume net : 750 ml.<br />
- Prix : 1,75 €.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 21
SAloN<br />
SIAM 2009<br />
Comme si vous y étiez !<br />
La quatrième édition <strong>du</strong> Salon international de l’agriculture au Maroc (SIAM), qui a été<br />
placée encore une fois sous le signe <strong>du</strong> Plan Maroc Vert, a baissé rideau. D’aucuns<br />
affirment que le salon a gagné en professionnalisme, tant au niveau de la logistique qu’à<br />
celui de l’organisation, de la qualité des exposants ou des prestations. Tour d’horizon.<br />
Le SIAM a clôturé ses portes le<br />
27 avril dernier par la désormais<br />
incontournable cérémonie de<br />
remise des Prix aux participants<br />
par S.M. le Roi Mohammed VI. Une<br />
cérémonie qui a fait des heureux et des<br />
malheureux. Mais tout le monde s’accorde à<br />
dire que le salon a été une véritable réussite.<br />
Jawad Chami, Commissaire général <strong>du</strong><br />
SIAM dira à ce propos d’ailleurs qu’il<br />
s’agit d’une édition « parmi les plus<br />
réussies, qui a accueilli 620 exposants et<br />
plus de 700.000 visiteurs ».<br />
Pour ce dernier, « le SIAM a largement sa<br />
place dans le milieu agricole marocain et<br />
dans l’ensemble de la société marocaine<br />
dans la mesure où il permet de promouvoir<br />
les potentialités agricoles <strong>du</strong> pays et de faire<br />
connaître au plus grand nombre les grandes<br />
lignes <strong>du</strong> Plan Maroc Vert et des plans<br />
régionaux de développement agricole ».<br />
Tarik Sijilmassi, président de l’Association<br />
SIAM abonde dans le même sens. Selon<br />
ce dernier, « cette grande manifestation<br />
est devenue une vitrine somptueuse<br />
de l’agriculture nationale en cours de<br />
modernisation ».<br />
Rappelons que l’architecture de ce salon,<br />
qui a été monté sur une superficie de<br />
100.000 m 2 était articulée autour de neuf<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 22<br />
pôles dédiés aux 16 régions <strong>du</strong> Royaume, à<br />
la pro<strong>du</strong>ction agricole et agro-in<strong>du</strong>strielle,<br />
à l’élevage, aux machines agricoles, à<br />
l’agro-fourniture, à l’environnement, à la<br />
valorisation des pro<strong>du</strong>its <strong>du</strong> terroir, aux<br />
sponsors et institutions et à l’international,<br />
qui occupait à lui seul quelques 3.000 m 2 .<br />
Le PMV en vedette<br />
Cette année, les principales activités <strong>du</strong><br />
salon se sont articulées autour <strong>du</strong> Plan<br />
Maroc Vert. Le ton a d’ailleurs été donné<br />
la veille de l’ouverture <strong>du</strong> salon à travers<br />
les deuxièmes Assises de l’Agriculture. En<br />
fait le PMV a constitué une véritable force<br />
mobilisatrice pour tous les intervenants,<br />
confortant leur engagement pour une<br />
agriculture moderne et à forte valeur<br />
ajoutée, appelée à devenir le principal<br />
vecteur <strong>du</strong> développement <strong>du</strong> pays.<br />
Un an donc après la mise en œuvre de<br />
cet acte fondateur, les 16 régions ont<br />
fini par avoir leurs plans régionaux de<br />
développement agricole, qui les engagent<br />
dans la réalisation de projets concrets et<br />
précis.<br />
L’occasion de souligner que quelques<br />
1.400 projets régionaux ont fait récemment<br />
l’objet de conventions qui engagent les<br />
régions et leurs partenaires à mettre en<br />
Abdelaziz MEFTAH<br />
synergie leurs efforts pour l’amélioration<br />
et le développement des cultures, (céréales,<br />
agrumes, olivier, figuier, amandier,<br />
légumineuses, betterave et canne à sucre)<br />
et l’augmentation de la pro<strong>du</strong>ction de la<br />
viande rouge, de la viande blanche et <strong>du</strong><br />
lait de vache, de chamelle et de chèvre.<br />
Pour l’accompagnement <strong>du</strong> PMV,<br />
différents fonds ont été mobilisés de la<br />
part de l’Etat mais également auprès des<br />
bailleurs de fonds à l’échelle nationale<br />
et internationale. Des conventions ont<br />
d’ailleurs été signées en marge <strong>du</strong> salon<br />
engageant quelques-unes des principales<br />
institutions financières <strong>du</strong> Royaume et les<br />
acteurs des filières.<br />
Aura internationale<br />
Le SIAM 2009 a été aussi caractérisé<br />
par la forte participation des délégations<br />
étrangères.<br />
En effet, parmi les 620 exposants qui ont<br />
pris part à cette édition pas moins de 120<br />
exposants, issus de 20 pays ont tenu à<br />
marquer leur présence avec la participation<br />
pour la première fois de certains pays<br />
latino-américains et arabes.<br />
Les français sont venus en force (112<br />
entreprises). Ils étaient groupés au sein<br />
d’un même pavillon sur une superficie de<br />
600m 2 . Les exposants français ont affirmé<br />
avoir tout fait pour que leur espace soit<br />
représentatif de la diversité et <strong>du</strong> savoirfaire<br />
des exposants dans le domaine<br />
agricole et <strong>du</strong> développement rural.<br />
Occupant une superficie d’environ<br />
120 m 2 , le stand des Etats-Unis donne,<br />
pour sa part, une idée précise sur les<br />
projets de l’Agence américaine pour le<br />
développement international (USAID)<br />
au Maroc, le programme <strong>du</strong> « Millenium<br />
Challenge Corporation -MCC », le<br />
département américain de l’agriculture<br />
(USDA) ainsi que sur les activités <strong>du</strong>
service commercial de l’ambassade des<br />
Etats-Unis (département <strong>du</strong> Commerce<br />
des Etats-Unis) au service de l’économie<br />
marocaine en général et de l’agriculture en<br />
particulier.<br />
A ce propos, le directeur <strong>du</strong> programme<br />
américain « Agriculture et Agrobusiness<br />
intégré », M. Jawad Bahajji, a indiqué<br />
que le stand américain met en valeur les<br />
programmes de la coopération américaine<br />
au Maroc ainsi que les liens commerciaux,<br />
notamment l’accord de libre-échange entre<br />
les deux pays.<br />
Pour leur part les membres de la délégation<br />
espagnole, composée de 16 entreprises qui<br />
ont pris part à cette édition, ont manifesté<br />
leur satisfaction et ont déjà décidé de<br />
revenir l’année prochaine.<br />
Erik Schneider, responsable <strong>du</strong> Ministère<br />
allemand de l’Agriculture, a, de son<br />
côté, affirmé que les cinq entreprises<br />
allemandes prenant part à cette<br />
manifestation sont très contentes de leur<br />
participation.<br />
Pour renforcer le caractère international<br />
<strong>du</strong> salon, les organisateurs ont annoncé,<br />
la participation aux prochaines éditions<br />
d’autres pays (Chine, Turquie, pays de la<br />
zone Mena, Russie, Ukraine, Singapour et<br />
Japon).<br />
Les agro-in<strong>du</strong>striels en vedette<br />
Côté animation la qualité des débats et<br />
rencontres scientifiques a monté d’un<br />
cran lors de cette édition. Ces dernières<br />
ont été organisées avec la participation<br />
de professionnels et d’agriculteurs autour<br />
<strong>du</strong> Plan Maroc Vert dans les salles<br />
de conférences (cinq) montées par les<br />
organisateurs. Effectivement le planning<br />
des animations a été finement con<strong>du</strong>it<br />
cette année. Les thèmes des séminaires et<br />
conférences feront l’objet de traitements<br />
plus détaillés dans nos prochaines éditions.<br />
La participation des opérateurs <strong>du</strong> secteur<br />
agroalimentaire n’est<br />
pas passé inaperçue.<br />
Le Pôle pro<strong>du</strong>it a été<br />
l’une des plus grandes<br />
attractions <strong>du</strong> salon<br />
(voir nouveautés <strong>du</strong><br />
SIAM). Nombre d’entre<br />
eux ont d’ailleurs été<br />
récompensés soit pour<br />
la qualité et la diversité<br />
de leurs pro<strong>du</strong>its soit<br />
pour la qualité de<br />
la présentation au<br />
niveau des stands (voir<br />
encadré).<br />
Et il faut dire que les exposants n’ont<br />
pas lésiné sur les moyens. Le stand<br />
des Domaines aurait ainsi coûté à<br />
ses architectes la coquette somme<br />
de 6 millions de Dirhams. Celui<br />
d’Holmarcom 1,1 million de Dirhams.<br />
Ceci dit le SIAM a été en quelque<br />
sorte victime de son succès. Certains<br />
exposants se sont plaints de la gestion<br />
des flux des visiteurs et surtout de<br />
leur nature. En une journée le salon a<br />
accueilli plus de 180.000 personnes, ce<br />
qui a constitué un véritable challenge<br />
pour les services de sécurité <strong>du</strong> salon,<br />
mais aussi pour les exposants qui ont<br />
été complètement débordés. Certains<br />
exposants ont<br />
émis le souhait<br />
de prévoir les<br />
prochaines<br />
éditions en deux<br />
phases, l’une<br />
pour un visitorat<br />
professionnel et<br />
l’autre pour le<br />
grand public.<br />
Les organisateurs<br />
promettent dans<br />
ce sens, pour<br />
les prochaines<br />
éditions, d’œuvrer<br />
pour rehausser<br />
davantage le niveau<br />
organisationnel<br />
pour permettre à<br />
tout le monde de<br />
visiter le Salon<br />
dans de meilleures<br />
conditions et<br />
entreprendre<br />
éventuellement<br />
des travaux<br />
d’agrandissement<br />
pour pouvoir<br />
répondre à la<br />
demande croissante<br />
des professionnels<br />
et des exposants.<br />
Trophées :<br />
les agro-in<strong>du</strong>striels<br />
ont raflé la mise<br />
- Prix meilleur stand à la Société<br />
Nord afrique de conditionnement<br />
(Coca cola, section Miami).<br />
- Prix d’investissement à<br />
Holmarcom.<br />
- Prix d’intégration et d’action<br />
sociale remis à Delassus.<br />
- Prix de la diversification à<br />
Nestle<br />
- Prix d’investissement en<br />
aviculture remis à Mohamed<br />
Youssef Alaoui.<br />
- Prix de valorisation des pro<strong>du</strong>its<br />
animaliers à Koutoubia<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 23
SAloN<br />
SIAM<br />
Les nouveautés <strong>du</strong> SIAM<br />
Arôme & Co<br />
Consolide sa stratégie à<br />
l’ export<br />
Cette entreprise marocaine a exposé ses<br />
pro<strong>du</strong>its dans le pavillon allemand. Ses<br />
principaux partenaires sont effectivement<br />
originaires de ce<br />
pays. L’objectif<br />
premier de sa<br />
participation<br />
au SIAM est<br />
de présenter<br />
des solutions<br />
innovatrices visant à améliorer les processus<br />
de pro<strong>du</strong>ction de sa clientèle. Nous apprenons<br />
auprès de son top management qu’elle est<br />
également en train de relocaliser son unité de<br />
pro<strong>du</strong>ction de Tétouan à Bouskoura pour se<br />
rapprocher de sa clientèle. Celle ci s’étalera<br />
sur une superficie de 2.000 m 2 sur cinq étages.<br />
L’entreprise qui pro<strong>du</strong>it elle-même ses arômes<br />
et dispose d’une aromathèque de plus de<br />
500 notes prévoit de doubler sa capacité de<br />
pro<strong>du</strong>ction dans la perspective d’accroître son<br />
ouverture à l’international (Maghreb, Afrique<br />
de l’Ouest et Moyen Orient). En ce sens<br />
Aromes & Co exposera à Djazagro en Algérie<br />
en mai, et en Syrie en juin.<br />
Somadir<br />
Revient à ses anciens amours<br />
L’entreprise<br />
entreprend la<br />
commercialisation<br />
de la levure<br />
sèche granulée<br />
qu’elle avait<br />
retirée <strong>du</strong> marché, il y a plusieurs années.<br />
Cette levure a la particularité d’être<br />
stockée pendant plus de deux années,<br />
ce qui n’est pas le cas de la levure<br />
fraîche commercialisée sur le marché<br />
actuellement.<br />
La fabrication de la levure Germa<br />
bénéficie aujourd’hui des technologies<br />
in<strong>du</strong>strielles les plus avancées, et les<br />
unités de pro<strong>du</strong>ction de Casablanca et d’El<br />
Jadida sont toutes deux dotées d’outils de<br />
pro<strong>du</strong>ction à la pointe de la technologie.<br />
L’entreprise poursuit par ailleurs un<br />
programme d’investissement soutenu.<br />
Objectif, rénover l’outil de pro<strong>du</strong>ction.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 24<br />
Ambassade <strong>du</strong> Mexique<br />
A la recherche de partenaires commerciaux<br />
L’Ambassade <strong>du</strong> Mexique, participant pour la première fois au SIAM, a représenté une<br />
gamme de pro<strong>du</strong>its agroalimentaires relevant <strong>du</strong> savoir faire authentique mexicain. Il<br />
s’agit de sauces, de condiments, de conserves de légumes, de tequila et d’une salade<br />
spéciale, préparée à la base de feuilles de cactus. A travers cette<br />
participation, l’Ambassade <strong>du</strong> Mexique a exposé le potentiel<br />
agroalimentaire <strong>du</strong> pays et a cherché à construire des partenariats<br />
pour pouvoir commercialiser ces pro<strong>du</strong>its au Maroc.<br />
Coca Cola<br />
Beau stand et gamme élargie<br />
La Société Nord Afrique de conditionnement a fait sensation<br />
avec l’originalité de son stand. Ce dernier lui a d’ailleurs valu le<br />
Prix <strong>du</strong> meilleur stand qui a été remis à son Directeur général<br />
Mohamed Rguig. La société a présenté également les derniers<br />
parfums de ses boissons : pêche, orange et agrumes, mangue et<br />
multivitaminé.<br />
Miel Zemzami<br />
Un nouveau « Spécial traiteur »<br />
Leader incontesté<br />
de la pro<strong>du</strong>ction et<br />
de la distribution<br />
<strong>du</strong> miel sur le<br />
marché marocain,<br />
le miel Zemzami<br />
est l’exemple type de la PME qui a su<br />
développer ses aptitudes en tirant profit<br />
de ce que peut offrir le terroir. Toute la<br />
pro<strong>du</strong>ction est écoulée sur le marché<br />
locale.<br />
Nouveauté : un miel naturel, doux,<br />
visqueux « spécial traiteur » dans des fûts<br />
en 20, 30 et 50 kg<br />
Groupe Delassus<br />
Se découvre une fibre sociale<br />
Oléa Capital<br />
C’est parti !<br />
Lancé conjointement<br />
par la société Générale<br />
Asset Management<br />
(France) et par le Crédit<br />
agricole <strong>du</strong> Maroc, le<br />
fonds Oléa Capital se<br />
donne pour objectif de structurer, financer<br />
et gérer le développement de projets dans<br />
l’oléiculture. Ce fonds est doté d’une<br />
enveloppe de 1,8 milliards de Dirhams. Le<br />
premier projet a effectivement été lancé<br />
sur une sperficie de 600 Ha. Un deuxième<br />
projet est en cours de finalisation sur une<br />
superficie de 640 Ha.<br />
Pas de nouveautés chez ce groupe connu pour sa marque<br />
Marrakech. Sauf peut-être cette annonce de déploiement à<br />
l’international. Mais Delassus a surtout présenté ses actions<br />
dans le domaine social et notamment le soutien scolaire au profit des enfants des<br />
collaborateurs. Le programme mobilise 56 enseignants, 37 classes et un programme<br />
géré par un responsable pédagogique professionnel. Actions qui lui ont valu d’ailleurs le<br />
Prix d’intégration et d’action sociale remis à Kacem Bennani Smires, Directeur de cette<br />
entreprise par le Roi Mohammed VI.
Group Holmarcom<br />
Que de bonnes surprises<br />
Le groupe trônait au<br />
milieu <strong>du</strong> pavillon<br />
« pro<strong>du</strong>its ».<br />
Plusieurs pro<strong>du</strong>its<br />
<strong>du</strong> groupe ont été<br />
présentés, mais<br />
trois éléments ont<br />
été plus mis en avant. D’abord la nouvelle<br />
eau minérale Aïn Atlas qui sera mise sur<br />
le marché dans les prochaines semaines.<br />
Cette eau est issue de la source Hammou<br />
Aguemguem près <strong>du</strong> village d’Oulmès. Le<br />
groupe a présenté pour la première fois aussi sa<br />
nouvelle création. La société « Mass » qui gère<br />
deux terminaux céréaliers à Casablanca<br />
et Jorf Lasfar. Deux sites pour assurer<br />
l’essentiel de la manutention portuaire des<br />
céréales au Maroc. Les deux terminaux<br />
ont une capacité cumulée de 110.000<br />
tonnes. Holmarcom a obtenu également<br />
tout récemment la carte Tiffany dont il<br />
va distribuer les pro<strong>du</strong>its prochainement.<br />
Barres chocolatées, chips, biscuits,<br />
gaufrettes,… Les tenants des lieux<br />
assurent que ce sont des pro<strong>du</strong>its qui vont<br />
faire grand bruit. Leur rapport qualité/prix<br />
est en effet très intéressant.<br />
Techna SAS - France<br />
Stérilisateurs autoclaves adaptés à de petites<br />
structures<br />
Présente au SIAM, la société française<br />
Techna SAS a exposé sa gamme de<br />
stérilisateurs autoclaves Techna, qu’elle<br />
fabrique et commercialise sur le marché<br />
français. Destinés aux agriculteurs<br />
(légumes, fruits), bouchers, charcutiers<br />
et aux transformateurs des pro<strong>du</strong>its de la mer (poissons,<br />
crustacés, etc.), ces autoclaves répondent principalement aux<br />
besoins des petites et moyennes structures.<br />
Ecocert Maroc<br />
La certification au service <strong>du</strong> développement<br />
<strong>du</strong>rable<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine<br />
Au cœur de l’événement<br />
Jeha Co - Syrie<br />
La technologie au service de<br />
l’extraction de l’huile d’olive<br />
Jeha Co est une<br />
société syrienne<br />
fabricant des<br />
machines pour<br />
l’extraction de<br />
l’huile d’olive. Elle est implantée au Maroc<br />
à travers une représentation. A l’occasion<br />
<strong>du</strong> SIAM, Jeha Co a proposé un ensemble<br />
d’instruments intégrant une haute<br />
technologie : assistées par ordinateur,<br />
ces machines interviennent dans tout le<br />
processus d’extraction de l’huile d’olive.<br />
Certaines sont destinées à trier, laver et<br />
malaxer les olives et d’autres sont conçues<br />
spécialement pour l’extraction de l’huile<br />
d’olive.<br />
Filiale d’un organisme français de contrôle et de certification de<br />
pro<strong>du</strong>its agricoles, alimentaires et in<strong>du</strong>striels, Ecocert Maroc, qui<br />
vient d’ouvrir une première structure à Casablanca, était présent<br />
au SIAM. Les services proposés par<br />
cet organisme relèvent <strong>du</strong> contrôle et<br />
de la certification des pro<strong>du</strong>its, des<br />
systèmes ou des services, l’élaboration<br />
des référentiels et la formation dans<br />
divers domaines (réglementation,<br />
sécurité alimentaire, traçabilité, etc).<br />
Comme à l’accoutumée la revue a accompagné les professionnels <strong>du</strong> secteur<br />
lors de cette manifestation. Une occasion aussi de couvrir et diffuser de<br />
l’information ciblée et pertinente à l’encontre des professionnels qui n’ont pas<br />
eu la latitude d’arpenter les allées de ce salon qui a pris de l’ampleur. Pour eux<br />
nous proposons donc une visite guidée. Silvestri Media a aussi annoncé lors <strong>du</strong><br />
SIAM le lancement de nouvelles publications professionnelles.<br />
Zniber<br />
gère ses terres depuis l’espace<br />
Le groupe Zniber a surtout communiqué<br />
lors <strong>du</strong> SIAM sur son nouveau système<br />
de gestion de la pro<strong>du</strong>ction par satellite.<br />
Le système permet de surveiller et gérer<br />
des ressources naturelles, mesurer la<br />
qualité des eaux et des sols, analyser<br />
l’occupation des sols et gérer les conflits<br />
d’usage. Il permet aussi de cartographier<br />
la distribution des cultures, de suivre les<br />
besoins en eau pour l’irrigation et planifier<br />
le développement des régions agricoles.<br />
Fait surprenant tout de même. Tout l’amont<br />
<strong>du</strong> groupe Zniber a été exhibé lors <strong>du</strong><br />
salon mais pas les pro<strong>du</strong>its de l’antenne<br />
« Celliers de Meknès » qui se trouvent<br />
pourtant dans son fief !<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 25
SAloN<br />
Sucrunion<br />
Sucre à consommer et à offrir<br />
Spécialisée dans le<br />
conditionnement de<br />
sucre raffiné et la<br />
distribution<br />
d’é<strong>du</strong>lcorant naturel,<br />
cette entreprise a présenté ses dernières<br />
créations de sucre moyen et haut de gamme.<br />
Du sucre à consommer mais également à<br />
offrir. Nous en avons présenté l’une des<br />
nouveautés dans notre numéro 10.<br />
Tajini<br />
Un tout dernier délice<br />
Expose pour la<br />
première fois des<br />
sauces cuites prêtes<br />
à l’emploi. Il s’agit de<br />
sauces marocaines<br />
naturelles sans<br />
conservateurs avec<br />
quatre références : sauce tajine olives et citrons<br />
confits, sauce tajine oignons et tomates, sauce tajine<br />
pour poisson, sauce tajine aux raisins secs. La<br />
commercialisation des pro<strong>du</strong>its est prévue pour les<br />
semaines qui viennent. Prix de vente entre 25 et 30<br />
Dirhams. Les appréciations des visiteurs <strong>du</strong> stand<br />
qui ont assisté aux séances de dégustation augurent<br />
d’un bel avenir pour ce pro<strong>du</strong>it.<br />
<strong>Cosumar</strong><br />
Fête des 80 ans en apothéose<br />
La société fête ses 80 ans,<br />
l’occasion de présenter les<br />
réalisations qui ont eu lieu <strong>du</strong>rant<br />
toute cette période avec une<br />
exposition de photos d’époque.<br />
L’entreprise a présenté le nouvel habillage de<br />
certains pro<strong>du</strong>its ainsi que la présentation <strong>du</strong><br />
premier pain de sucre pro<strong>du</strong>it par la Surac.<br />
<strong>Cosumar</strong> a procédé également à l’émission <strong>du</strong><br />
timbre commémorant son 80 ème anniversaire<br />
qu’elle a présenté au public. Lors <strong>du</strong> SIAM,<br />
l’entreprise a procédé également à la signature<br />
d’une convention avec le Crédit agricole pour le<br />
financement de ses actions.<br />
Lesieur<br />
Créer le link dans l’esprit <strong>du</strong> consommateur<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 26<br />
Nestlé<br />
Les valeurs partagées<br />
L’entreprise a pris part au SIAM sous le signe « Au cœur <strong>du</strong> Plan Vert ». Par la<br />
même occasion, Nestlé a participé, à travers la Fédération nationale de l’in<strong>du</strong>strie laitière, au groupement<br />
interprofessionnel <strong>du</strong> secteur laitier qui élabore une convention cadre avec le Ministère de l’Agriculture,<br />
visant une meilleure réglementation et performance <strong>du</strong> secteur agricole en accord avec la stratégie <strong>du</strong> Plan<br />
Maroc Vert. Le tout se passe en même temps que le lancement à l’échelle mondiale <strong>du</strong> programme de la<br />
firme sous le signe des valeurs partagées, que nous développons dans l’interview <strong>du</strong> <strong>mois</strong> sur ce numéro.<br />
Colainord<br />
Change d’identité visuelle<br />
Les pro<strong>du</strong>its de cette coopérative qui a été créée en 1971 à Tétouan et qui compte quelques 12.000<br />
adhérents seront commercialisés désormais sous la marque ombrelle « Jaïd ».<br />
En prime toute la gamme a été revue et corrigée avec le lancement de nouveaux<br />
pro<strong>du</strong>its et de nouvelles formulations. Le SIAM a été une occasion également<br />
pour présenter sa dernière innovation : un lait UHT conditionné dans un<br />
emballage disposant d’un bouchon.<br />
Copag<br />
La gamme de 85<br />
références<br />
s’enrichit<br />
Sur un stand très animé, la Copag a présenté au<br />
public ses nouvelles références et notamment<br />
le yaourt Ghani chocolat et Perly Chocolat.<br />
L’occasion également pour l’entreprise de<br />
communiquer sur les autres activités qu’elle<br />
a développé et notamment la pro<strong>du</strong>ction de<br />
viande rouge, pro<strong>du</strong>it qu’elle est en train de<br />
labelliser. La coopérative a communiqué<br />
également sur son ambitieux programme de<br />
mise à niveau des coopératives.<br />
Les Domaines<br />
Un stand bon chic bon genre !<br />
Toute la sphère des<br />
Domaines a été exhibée<br />
au niveau de ce stand<br />
haut en couleurs et en<br />
senteur. Rien n’a été<br />
laissé au hasard. Au<br />
niveau de ce stand il y avait de tout et surtout<br />
plein de nouveautés : nouvelle gamme de yaourt<br />
Crème Chergui, nouvelle gamme finesse,<br />
nouvelle signatures de l’huile d’argan, des<br />
pro<strong>du</strong>its 4 ème gamme présentés pour la première<br />
fois au public,…<br />
Chez Lesieur on parle de beaucoup de projets de développement concernant<br />
essentiellement les pro<strong>du</strong>its de beauté. L’objectif<br />
d’ailleurs de l’agencement <strong>du</strong> stand est de<br />
créer un lien dans l’esprit <strong>du</strong> consommateur de<br />
l’ensemble des gammes de l’entreprise qui est<br />
surtout connue pour ses huiles de table et de<br />
pro<strong>du</strong>its d’hygiène corporelle.<br />
Centrale laitière<br />
Cultive la proximité<br />
Cette filiale <strong>du</strong> groupe<br />
ONA était présente au<br />
SIAM pour proposer<br />
son programme<br />
d’insémination artificielle<br />
qu’elle propose désormais aux agriculteurs<br />
gratuitement. Il s’agissait aussi de leur expliquer<br />
la politique de développement actuelle et future<br />
de l’entreprise. Côté nouveauté, la Centrale a<br />
présenté <strong>du</strong> lait en sachet qu’elle envisage de<br />
mettre sur le marché.<br />
Dalia<br />
Se lance dans la fabrication des<br />
pâtes alimentaires<br />
Les Moulins Matahines Al<br />
Hamd commercialisent des<br />
farines à base de blé tendre<br />
sous les marques Dalia, Dawia<br />
et Jamila. Ils ont une capacité d’écrasement de<br />
300 tonnes/jour et une capacité de stockage de<br />
blé tendre de 8.000 tonnes et de pro<strong>du</strong>its semifinis<br />
de 1.200 tonnes. Faisant partie <strong>du</strong> groupe<br />
Jamaleddine, l’entreprise a présenté sa dernière<br />
gamme de couscous. Elle se lance également<br />
dans la fabrication des pâtes alimentaires dont elle<br />
a exposé quelques références.<br />
Les Conserves de Meknès<br />
Toujours au rendez-vous<br />
Normal, l’entreprise se trouve dans son rayon d’action. Le stand est<br />
cette fois moins voyant que l’année précédente, mais on pouvait<br />
y voir la nouvelle gamme des sauces que<br />
l’entreprise exportait jusqu’ici et qu’elle désire<br />
commercialiser désormais sur le marché<br />
national. A côté l’on peut découvrir toute la<br />
gamme de l’entreprise.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 27
FoCUS<br />
Santé et sécurité au travail<br />
Les unités in<strong>du</strong>strielles<br />
peuvent mieux faire<br />
Dans le domaine in<strong>du</strong>striel le risque zéro n’existe pas. Ceci tous les spécialistes le<br />
confirment. L’acte de pro<strong>du</strong>ire n’est généralement jamais exempt de risque. Mais parfois<br />
des défaillances imprévisibles peuvent avoir des conséquences fâcheuses, et les<br />
in<strong>du</strong>striels le savent très bien. Le tout est de savoir minimiser le risque et en contenir les<br />
retombées négatives.<br />
Abdelaziz MEFTAH<br />
Et l’inévitable se pro<strong>du</strong>isit ! Au<br />
cours d’une anodine opération<br />
de maintenance d’un réservoir<br />
de fuel contenant 6 tonnes de<br />
carburant au sein de l’unité Extralait à<br />
Kénitra, une impressionnante explosion<br />
s’est pro<strong>du</strong>ite. Les débris <strong>du</strong> conteneur<br />
se sont dispersés sur un rayon de 30<br />
mètres fauchant au passage la vie de<br />
trois personnes et en blessant deux<br />
autres grièvement. Cet accident, qui<br />
intéresse plus spécifiquement le secteur<br />
agroalimentaire, mais aussi ceux qui se<br />
sont pro<strong>du</strong>its à Lissassfa et Aïn Sebaâ,<br />
deux quartiers in<strong>du</strong>striels casablancais,<br />
ont remis sur le tapis et avec acuité la<br />
question de la sécurité dans les unités<br />
in<strong>du</strong>strielles.<br />
Le caractère répétitif de ces événements<br />
dans un laps de temps très court<br />
a provoqué une véritable levée de<br />
bouclier, que ce soit <strong>du</strong> côté des<br />
pouvoirs publics que de la société civile.<br />
Les pouvoirs publics ont commencé<br />
à plancher sur un nouveau texte en<br />
la matière. Le Ministre de l’Emploi<br />
et de la formation professionnelle,<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 28<br />
prenant les devants, a même publié un<br />
arrêté fixant les mesures d’application<br />
générales et particulières relatives<br />
aux principes énoncés par les articles<br />
<strong>du</strong> code de travail traitant les aspects<br />
de santé et sécurité de travail. La<br />
machine médiatique est en branle et la<br />
société civile a suivi le mouvement en<br />
accentuant les pressions.<br />
Il convient tout de même de remettre<br />
les choses dans leur contexte. Il est<br />
clair que le fait de pro<strong>du</strong>ire génère<br />
inévitablement des risques, et « il serait<br />
utopique de croire que la sécurité<br />
absolue existe et encore moins le risque<br />
zéro », indique un spécialiste en la<br />
matière.<br />
Ceci dit, il faut noter aussi que les<br />
accidents de l’envergure de ceux de<br />
Kénitra ou Casablanca sont très rares.<br />
Cela prouve, si besoin est, que les<br />
in<strong>du</strong>striels sont très à cheval par rapport<br />
aux normes sécuritaires. Chose que<br />
confirment les investigations que nous<br />
menons au sein même de ces structures<br />
dans le cadre de la rédaction de nos<br />
articles.<br />
Vulnérabilité<br />
Cependant, il ne faut pas occulter<br />
certaines réalités. Le risque existe bel<br />
et bien et ce ne sont pas seulement les<br />
structures qui opèrent au niveau des<br />
circuits parallèles, ni même les PME<br />
qui en sont les principaux fiefs. Des<br />
manquements sont aussi enregistrés au<br />
niveau des entreprises structurées, dont<br />
les équipements désuets et non adaptés<br />
les rendent vulnérables.<br />
De plus, les dispositions légales relatives<br />
à la sécurité et l’hygiène ne sont pas<br />
appliquées par de nombreuses unités.<br />
Le code <strong>du</strong> travail en vigueur a certes<br />
intro<strong>du</strong>it des nouveautés sur le plan de<br />
la sécurité, mais les résultats n’ont pas<br />
suivi.<br />
A titre d’exemple, et depuis 2004,<br />
les entreprises employant plus de 50<br />
salariés sont tenues de créer des CSH<br />
(Conseils de sécurité et d’hygiène). Les<br />
statistiques montrent, malheureusement,<br />
que très peu de structures ont mis cette<br />
règle en application. Ainsi, seuls 6%<br />
des entreprises à Tanger disposent d’un<br />
CSH. Le même constat a été relevé<br />
dans la capitale économique où seules<br />
7% des unités concernées à Casa-Anfa<br />
ont mis en place des CSH, alors que ce<br />
pourcentage n’est que de 6% à Casa-Ain<br />
Sebâa pour ne citer que ces localités<br />
d’intense activité in<strong>du</strong>strielle.<br />
Pour ce qui est de la sécurité<br />
<strong>du</strong> personnel dans le secteur<br />
agroalimentaire spécifiquement,<br />
largement utilisateur de main-d’œuvre,<br />
la réputation n’est pas très reluisante.<br />
La manipulation d’outils tranchants<br />
et les glissades sont parmi les causes<br />
d’accidents les plus fréquentes.<br />
Certaines filières sont plus exposées<br />
que d’autres. Il s’agit entre autres de<br />
l’in<strong>du</strong>strie des pro<strong>du</strong>its carnés et de la<br />
boulangerie.<br />
Une seule alternative pour limiter ces<br />
risques. Il est impératif que l’entreprise<br />
puisse mettre en œuvre une politique<br />
de prévention et de protection lui<br />
permettant d’assurer sa pérennité.
Un cadre réglementaire exhaustif…<br />
mais pas respecté<br />
Au Maroc, la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité au travail est composée<br />
d’une armada de textes qui établissent des normes de prévention globale et sectorielle.<br />
Cependant, ces textes sont peu ou pas <strong>du</strong> tout respectés. Résultat : les accidents continuent<br />
dans les unités in<strong>du</strong>strielles.<br />
Abdelaziz MEFTAH<br />
L’Administration des Fonds <strong>du</strong><br />
Travail (AFT) qui relève <strong>du</strong><br />
Ministère de l’Emploi et de<br />
la formation professionnelle<br />
a consacré 310 millions de Dirhams<br />
en 2008 pour l’indemnisation des<br />
victimes d’accidents <strong>du</strong> travail à<br />
l’échelle nationale. Ceci rien que<br />
pour les cas déclarés et avérés. Ce<br />
chiffre est certainement beaucoup<br />
plus important. Ce qui est sûr c’est<br />
que les usines continuent de faire des<br />
victimes et notamment dans le secteur<br />
agroalimentaire. Les chiffres font bien<br />
évidemment défaut pour corroborer<br />
une telle affirmation mais les faits<br />
sont là. Cette branche reste un secteur<br />
à risque compte tenu de la nature des<br />
équipements utilisés.<br />
Or le pire peut toujours être évité<br />
si certaines règles élémentaires<br />
sont observées. Des règles qui sont<br />
d’ailleurs consignées dans les textes<br />
réglementaires régissant l’activité<br />
in<strong>du</strong>strielle.<br />
En effet, à la lecture de ces textes l’on<br />
peut constater aisément que le respect des<br />
exigences aurait pu éviter ou <strong>du</strong> moins<br />
ré<strong>du</strong>ire d’une manière très importante<br />
les conséquences dramatiques d’un<br />
certain nombre de sinistres qu’a connu<br />
dernièrement notre pays.<br />
Les pouvoirs publics marocains, qui ont<br />
pour mission la sécurité et la sauvegarde<br />
des citoyens, ont, en effet, institué un<br />
certain nombre de textes réglementaires<br />
dans lesquels ils ont prévu des dispositifs<br />
de prévention et des moyens de<br />
protection.<br />
Ce que prévoit la loi<br />
Le Code <strong>du</strong> travail marocain a consacré<br />
tout un chapitre sur les conditions<br />
d’hygiène et de sécurité des salariés<br />
dans les entreprises. Plus encore,<br />
l’arrêté N° 93-08 <strong>du</strong> 12 mai 2008 <strong>du</strong><br />
Ministre de l’Emploi et de la formation<br />
professionnelle a fixé les mesures<br />
d’applications générales et particulières<br />
relatives aux principes énoncés par<br />
les articles <strong>du</strong> code de travail traitant<br />
les mêmes aspects. D’après ces textes<br />
réglementaires, l’employeur est tenu<br />
d’assurer et de respecter certaines<br />
normes de sécurité pour prévenir<br />
les accidents <strong>du</strong> travail (dommages<br />
corporels, incendies, intoxications,<br />
blessures…) pouvant survenir.<br />
Il doit, entre autres, veiller à ce que les<br />
locaux de travail soient tenus dans un<br />
bon état de propreté et présentent les<br />
conditions d’hygiène et de salubrité<br />
nécessaires à la santé des salariés,<br />
notamment en ce qui concerne le<br />
dispositif de prévention de l’incendie,<br />
l’éclairage, le chauffage, l’aération,<br />
l’insonorisation, la ventilation,<br />
l’eau potable, les fosses d’aisances,<br />
l’évacuation des eaux rési<strong>du</strong>aires et de<br />
lavage, les poussières et vapeurs, les<br />
vestiaires, la toilette et le couchage des<br />
salariés. L’employeur est tenu également<br />
de s’assurer que les machines présentant<br />
un danger pour les salariés soient<br />
munies de dispositifs de sécurité.<br />
A côté de ces dispositifs réglementaires,<br />
le Code de travail exige que les<br />
entreprises in<strong>du</strong>strielles, commerciales<br />
et d’artisanat disposant de 50 salariés<br />
au moins se munissent d’un service<br />
médical et constituent un Comité<br />
de sécurité et d’hygiène au sein de<br />
l’entreprise. De plus, le médecin <strong>du</strong><br />
travail responsable <strong>du</strong> service médical<br />
doit être titulaire d’un diplôme attestant<br />
qu’il est spécialiste en médecine <strong>du</strong><br />
travail et doit être inscrit au tableau<br />
de l’ordre des médecins. Il est amené<br />
à réaliser les examens médicaux<br />
nécessaires aux employés et à éviter<br />
toute altération de la santé des salariés<br />
<strong>du</strong> fait de leur travail, notamment en<br />
surveillant les conditions d’hygiène<br />
sur les lieux de travail, les risques<br />
de contamination et l’état de santé<br />
des salariés. Ainsi, il doit surveiller<br />
l’adaptation <strong>du</strong> poste de travail à l’état<br />
de santé <strong>du</strong> salarié.<br />
Par ailleurs, il faut signaler que<br />
dans le cadre de la commission<br />
interministérielle sur la sécurité au<br />
travail qui a été mise en place suite<br />
à l’incendie de Lissasfa, un certain<br />
nombre d’actions seront entreprises pour<br />
renforcer la maîtrise <strong>du</strong> risque incendie<br />
notamment. Et un nouveau texte est<br />
vraisemblablement en gestation.<br />
Seulement voilà. Entre la théorie et<br />
la pratique, il y a tout un fossé. Les<br />
entreprises se doivent de prendre les<br />
dispositions qui s’imposent. L’une des<br />
mesures essentielles de sécurité et de<br />
maîtrise des risques qu’elles doivent<br />
consentir est de mettre sur pied dans<br />
les établissements une entité chargée<br />
d’identifier les textes réglementaires et<br />
normatifs applicables aux différentes<br />
activités de l’entreprise et de s’assurer<br />
que les exigences énoncées au niveau<br />
de chaque texte sont bien respectées<br />
dans le cadre des mesures de prévention<br />
et de protection mises en place au sein<br />
de l’entreprise. Ceci est un préalable.<br />
Le reste n’est plus qu’une question de<br />
réflexe.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 29
FoCUS<br />
Normalisation et certification<br />
Les référentiels sont disponibles,<br />
aux opérateurs de s’impliquer<br />
Nombreux sont les accidents professionnels qui peuvent survenir suite au non respect des<br />
dispositions en matière de santé et sécurité au travail. Pourtant, des textes réglementaires<br />
régissant les conditions de sécurité et de santé au travail existent et, pour les entreprises<br />
qui veulent aller plus loin, des référentiels leurs permettant de se doter d’un système<br />
de management de santé et sécurité performant, sont disponibles. Il ne reste donc qu’à<br />
s’impliquer.<br />
Khalid KHERRAF<br />
Le label CgEM, une certification<br />
et une reconnaissance<br />
Le label CGEM pour la responsabilité<br />
sociale de l’entreprise est une<br />
reconnaissance, voire une certification<br />
de l’entreprise qui respecte un<br />
ensemble d’engagements institués par<br />
ce référentiel. En fait, par ce label,<br />
l’entreprise s’engage à respecter certains<br />
principes universels, découlant de sa<br />
responsabilité sociale dans ses activités<br />
économiques, à savoir le respect<br />
des droits humains, les conditions<br />
d’emploi et de travail, la protection de<br />
l’environnement, etc. La CGEM a publié<br />
récemment un guide d’information pour<br />
la présentation des règles d’attribution<br />
de ce label. A ce titre, l’entreprise<br />
postulante devrait se soumettre à une<br />
évaluation managériale menée par des<br />
experts accrédités par la CGEM. Cette<br />
évaluation vise à attester que les actes<br />
de gestion de l’entreprise présentent<br />
une assurance de conformité avec<br />
les engagements de la responsabilité<br />
sociale. En plus de cette reconnaissance,<br />
l’entreprise labélisée bénéficie<br />
d’avantages et de traitements spécifiques<br />
(tarification préférentielle, simplification<br />
des procé<strong>du</strong>res, etc.) accordés par<br />
certains partenaires, qui se sont associés<br />
à la CGEM pour promouvoir ce label.<br />
L’adoption<br />
de cette<br />
charte de<br />
responsabilité<br />
sociale<br />
implique<br />
l’engagement<br />
de l’entreprise<br />
à veiller au<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 30<br />
respect et à l’amélioration des conditions<br />
de travail des salariés. A ce titre,<br />
l’entreprise s’engage à assurer à tous<br />
les salariés des conditions d’hygiène<br />
et de sécurité au moins conformes à<br />
la législation en vigueur et, dans tous<br />
les cas, des infrastructures sanitaires<br />
décentes. Ainsi, elle s’engage à<br />
respecter strictement la législation sur<br />
les accidents <strong>du</strong> travail et les maladies<br />
professionnelles et les obligations<br />
légales relatives à la déclaration de tous<br />
les salariés aux organismes de sécurité<br />
et de protection sociales. L’adoption des<br />
engagements de cette charte permet à<br />
l’entreprise d’instaurer une dimension<br />
citoyenne et d’intégrer l’approche sociale<br />
dans sa démarche entrepreneuriale.<br />
OHSAS 18001<br />
Une norme de management<br />
santé et sécurité au travail<br />
Publiée par l’organisme britannique<br />
de normalisation (British Standard<br />
Institute), OHSAS 18001 est une norme<br />
relative au management de la santé<br />
et de la sécurité au travail (SST). Elle<br />
spécifie les exigences pour la mise en<br />
place d’un système de management de<br />
la SST pour toute entreprise, quelles que<br />
soient sa taille et son activité, voulant<br />
maîtriser les risques sur la santé et la<br />
sécurité de ses employés et améliorer<br />
ses performances. Structuré selon la<br />
norme ISO 14001, OHSAS 18001 est<br />
parfaitement compatible avec l’ISO<br />
9001. Sa dernière version est sortie en<br />
2007.<br />
L’adoption de cette norme implique<br />
que l’entreprise dresse une politique<br />
générale de SST basée sur la prévention<br />
des risques, après une analyse initiale<br />
des risques spécifiques à ses activités.<br />
Ensuite, c’est l’étape de la planification<br />
qui consiste à mettre en place un<br />
programme d’action pour concrétiser<br />
cette politique par l’établissement<br />
d’un certain nombre de procé<strong>du</strong>res<br />
permettant l’identification des<br />
dangers, l’évaluation et la maîtrise des<br />
risques. L’étape de la mise en œuvre et<br />
fonctionnement, quant à elle, consiste<br />
en la définition des rôles, autorités et<br />
responsabilités <strong>du</strong> personnel qui gère et<br />
vérifie les activités ayant un effet sur les<br />
risques de santé et sécurité au travail.<br />
Ce personnel devrait être compétent,<br />
sensibilisé et formé pour les tâches<br />
qu’il exécute. L’organisme responsable<br />
de l’instauration de ce système de<br />
management de santé et sécurité doit<br />
communiquer toutes les procé<strong>du</strong>res<br />
et informations en matière de SST à<br />
tous les salariés, ainsi qu’à toute partie<br />
intéressée. Vient ensuite l’étape de la<br />
vérification et actions correctives qui<br />
consiste à surveiller la performance <strong>du</strong><br />
système de management de SST grâce à<br />
des mesures quantitatives, qualitatives<br />
et à un suivi régulier pour vérifier<br />
l’atteinte des objectifs, avant l’étape<br />
finale de la revue de direction.<br />
Selon Lilia Lahlou, DG adjoint de<br />
Afnor International Maroc, « les enjeux<br />
d’une telle démarche sont la ré<strong>du</strong>ction<br />
des accidents <strong>du</strong> travail et des maladies<br />
professionnelles, les bénéfices sociaux,<br />
une meilleure image de l’entreprise et<br />
qualité de travail, une ré<strong>du</strong>ction des coûts<br />
relatifs aux accidents et incidents. » Le<br />
jeu en vaut la chandelle !
Hôtellerie - Restauration<br />
Un métier à risques<br />
Brûlures, coupures, glissades, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est<br />
particulièrement exposé aux accidents <strong>du</strong> travail et aux maladies professionnelles. Un<br />
risque accentué par des conditions stressantes : « coups de feu », horaires longs et travail<br />
de nuit... Quelle que soit la taille de l’entreprise, le coût de ces accidents est loin d’être<br />
négligeable et pourrait être ré<strong>du</strong>it par un effort de prévention : évaluation des risques,<br />
aménagement des installations, information et formation <strong>du</strong> personnel.<br />
Florence CLAIR<br />
En cuisine<br />
• Glissades, chutes<br />
Les chutes et glissades sont les accidents<br />
les plus courants dans le secteur CHR.<br />
En cause, un revêtement de sol parfois<br />
non adapté, ren<strong>du</strong> encore plus glissant<br />
par de l’eau, des graisses ou des déchets<br />
alimentaires. De plus, le personnel se<br />
déplace souvent rapidement, ce qui<br />
augmente encore le risque de glissade.<br />
Les bonnes pratiques de prévention<br />
sont, entre autres : un revêtement de sol<br />
antidérapant et facile à nettoyer, une<br />
procé<strong>du</strong>re de nettoyage ad hoc, le port<br />
de chaussures adaptées, sans oublier<br />
l’installation de hublots ou fenêtres à<br />
hauteur des yeux dans les portes pour<br />
éviter les télescopages.<br />
• Coupures<br />
Autre point noir, l’utilisation et le<br />
nettoyage de couteaux et d’appareils de<br />
type hachoir, mixeur ou trancheuse : ces<br />
ustensiles doivent être nettoyés et rangés<br />
séparément, bien aiguisés et utilisés sur<br />
des surfaces stables et antidérapantes.<br />
Le personnel doit être formé à leur<br />
utilisation. Le port de gants type<br />
« côte de maille » pour les découpes est<br />
indiqué, ainsi que la présence de gardes<br />
et de boutons d’arrêt sur les machines.<br />
• Brûlures<br />
Les friteuses sont souvent en cause<br />
dans les accidents avec brûlures (les<br />
consignes de prévention sont traitées<br />
dans la fiche technique <strong>du</strong> cahier CHR<br />
de ce numéro). La manipulation des<br />
casseroles, des assiettes chaudes, etc.<br />
représente également un danger. Le<br />
port de vêtements de protection et le<br />
respect des consignes élémentaires de<br />
sécurité (mettre les queues de casseroles<br />
à l’intérieur des plans de cuisson) sont<br />
nécessaires.<br />
En salle<br />
Egalement exposé aux glissades et aux<br />
chutes, le personnel de salle parcours<br />
de nombreux kilomètres pendant son<br />
service, ce qui l’expose à une importante<br />
fatigue physique, d’autant plus s’il doit<br />
monter et descendre des escaliers. Des<br />
solutions existent pour améliorer la<br />
circulation : chariots roulants, zone<br />
« passe plats » et communication<br />
informatisés entre la cuisine et la salle<br />
pour éviter les déplacements inutiles,<br />
etc. Enfin, il faut prévoir une bonne<br />
ventilation de la salle pour lutter contre<br />
le tabagisme passif, un risque majeur<br />
encore peu pris en considération.<br />
A l’étage<br />
Les femmes de chambre, valets,<br />
lingères, sont exposés à des risques<br />
de chute, de manipulation d’objets<br />
et de pro<strong>du</strong>its de nettoyage, et de<br />
troubles musculo-squelettiques (TMS)<br />
- des TMS qui touchent également<br />
le personnel de cuisine, de plonge<br />
et de salle. Port de charges lourdes,<br />
gestes répétitifs, position debout et/<br />
ou inconfortable prolongée, etc. :<br />
l’ergonomie des postes de travail doit<br />
donc être étudiée. Le choix d’appareils<br />
de nettoyage et de manutention<br />
pratiques, des revêtements de sol et un<br />
aménagement des chambres facilitant<br />
le travail, la disposition des ascenseurs<br />
et de la lingerie… contribuent à une<br />
meilleure efficacité et à une ré<strong>du</strong>ction<br />
des troubles.<br />
Voici donc quelques uns des nombreux<br />
risques auxquels sont exposés les<br />
salariés <strong>du</strong> CHR. Pour aller plus loin,<br />
nous vous conseillons de consulter le<br />
site www.inrs.fr, sur lequel l’INRS<br />
(Institut National de Recherche et de<br />
Sécurité en France) met à disposition<br />
des professionnels des fiches de bonnes<br />
pratiques santé et sécurité au travail par<br />
secteur. Car améliorer les conditions<br />
de travail et ré<strong>du</strong>ire les risques, c’est<br />
aussi un facteur de motivation et de<br />
pro<strong>du</strong>ctivité !<br />
La minute <strong>du</strong> professeur Z.<br />
Au boulot, une fois les portes <strong>du</strong> lieu de<br />
travail franchies, le comportement des<br />
personnes doit être totalement consacré<br />
aux tâches pour lesquelles elles sont<br />
employées.<br />
H comme hygiène. La tenue de ville doit<br />
rester aux vestiaires et être remplacée<br />
par une tenue de travail. Celle-ci est<br />
fonctionnelle par rapport aux tâches que<br />
l’on doit exécuter.<br />
S comme sécurité. La tenue de travail<br />
est aussi fonction des risques encourus :<br />
chaussures anti-dérapantes, plastrons et<br />
gants en côte de maille pour découpe des<br />
pro<strong>du</strong>its au couteau, gants en cuir pour<br />
manutention, risque de brûlures, etc.<br />
P comme professionnalisme. Sur son lieu<br />
de travail, on respecte toutes les règles<br />
internes (horaires, sécurité, hygiène,<br />
environnement…) pour soi-même et pour<br />
autrui.<br />
F comme formation. C’est à la charge de<br />
l’employeur de former son personnel pour<br />
toutes les règles et tâches particulières qui<br />
vont au-delà des formations dispensées<br />
dans les écoles techniques.<br />
La bonne connaissance et le respect de<br />
ces conditions de travail limite les risques<br />
d’accidents <strong>du</strong> travail.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 31
FoCUS<br />
Reportage<br />
« Safety first » chez Impress Maroc<br />
Le fabricant d’emballages métalliques alimentaires Impress, présent au Maroc depuis un<br />
an, se distingue par sa politique en matière de sécurité au travail et de prévention des<br />
risques. Une politique que le groupe applique à l’ensemble de ses unités dans le monde,<br />
même si la réglementation <strong>du</strong> travail locale ne l’exige pas, avec un seul mot d’ordre :<br />
« safety first ». Florence CLAIR<br />
Le portail à peine franchi, le<br />
visiteur est d’entrée mis dans<br />
le bain : une fiche d’accueil<br />
lui est remise, présentant les<br />
recommandations de sécurité, le plan<br />
d’évacuation et consignant ses heures de<br />
départ et d’arrivée. Deuxième surprise :<br />
devant l’entrée <strong>du</strong> bâtiment, un panneau<br />
affiche les résultats de l’entreprise en<br />
terme de sécurité : nombre d’accidents<br />
<strong>du</strong> travail et de jours per<strong>du</strong>s, nombre de<br />
jours sans accident, etc. « Nous sommes<br />
totalement transparents à ce sujet »,<br />
indique Laurent Cordier, Directeur<br />
Général d’Impress Metal Packaging<br />
Morocco. Une façon également de<br />
sensibiliser et d’impliquer le personnel en<br />
lui rappelant les enjeux dès son arrivée à<br />
l’usine.<br />
Lutte contre<br />
les comportements non sûrs<br />
En effet, si assurer la sécurité des biens<br />
est relativement facile dès l’instant où l’on<br />
y consacre tous les moyens nécessaires,<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 32<br />
Quelques exemples d’installations de sécurité<br />
1. Sécurité <strong>du</strong> bâtiment<br />
Du fait de la présence d’un four à gaz et de matériaux inflammables,<br />
l’incendie est le risque n°1 chez Impress. Tout a donc<br />
été fait pour le prévenir :<br />
- réserve d’eau de 300 m 3 , avec contrôle hebdomadaire<br />
<strong>du</strong> niveau<br />
- groupe électrogène indépendant pour le pompage,<br />
démarré toutes les semaines<br />
- lances à incendie réparties dans l’usine et signalées<br />
par une bande peinte en rouge jusqu’au plafond pour<br />
une meilleure visibilité en cas de fumée (voir photo)<br />
- extincteurs également signalés par une bande rouge<br />
en hauteur<br />
- trappes et tourelles de désenfumage automatiques<br />
- stockage des palettes et pro<strong>du</strong>its inflammables à<br />
l’écart de l’usine (voir photo)<br />
- cuves de gaz<br />
à 20 mètres de<br />
l’usine, avec muret<br />
de rétention au<br />
sol et système de<br />
refroidissement<br />
par déluge, utilisé<br />
également en<br />
préventif en cas de forte chaleur (voir photo)<br />
- formation annuelle <strong>du</strong> personnel à la lutte contre l’incendie : théorie et<br />
pratique<br />
- interdiction de fumer sur l’ensemble <strong>du</strong> site<br />
- gardiennage permanent<br />
- construction antisismique<br />
assurer la sécurité des personnes dépend<br />
en grande partie <strong>du</strong> comportement de<br />
chacun, et c’est là où réside la difficulté.<br />
Les statistiques <strong>du</strong> groupe Impress sont<br />
frappantes : 95% des accidents sont <strong>du</strong>s à<br />
des comportements dangereux, et ce quel<br />
que soit le pays, l’âge et le statut <strong>du</strong> salarié<br />
ou encore la longueur <strong>du</strong> service. « Les<br />
employés marocains ne se comportent pas<br />
différemment de ceux des autres pays »,<br />
souligne Laurent Cordier.<br />
Le paradoxe consiste à faire comprendre<br />
aux collaborateurs qu’ils se protègent<br />
d’abord pour leur propre santé. Impress<br />
concentre donc ses efforts sur la formation<br />
<strong>du</strong> personnel, notamment via le relais des<br />
chefs d’équipe, et sur sa sensibilisation,<br />
n’hésitant pas à montrer des photos<br />
« chocs », à l’image de ce qui se fait pour<br />
la sécurité routière. Le recensement non<br />
seulement des accidents, mais aussi des<br />
« échappées belles » est également utile.<br />
Pour Laurent Cordier, « il faut d’abord<br />
aller au bout de la démarche pédagogique
2. Sécurité des personnes<br />
- formation « nouvel arrivant »<br />
- port obligatoire des gants, vêtements de travail<br />
et chaussures de sécurité<br />
- port de la ceinture<br />
de sécurité pour les<br />
caristes<br />
- harnais de sécurité<br />
pour tout travail en<br />
hauteur<br />
- allées piétonnes<br />
protégées<br />
- code couleur : rouge<br />
pour le matériel<br />
anti-incendie, jaune<br />
pour le gaz, vert<br />
pour les armoires à<br />
pharmacie, zébras<br />
noirs et jaunes<br />
pour les zones<br />
dangereuses<br />
(voir photo)<br />
- cabines<br />
anti-bruit<br />
autour des<br />
machines<br />
les plus<br />
bruyantes<br />
et port de<br />
bouchons<br />
d’oreille en<br />
permanence<br />
(voir photo)<br />
avant de passer aux<br />
sanctions. »<br />
Loin de se contenter<br />
des équipements en<br />
place, Impress s’inscrit<br />
dans une démarche<br />
d’amélioration continue<br />
et perfectionne ses<br />
installations, en<br />
prévoyant par exemple<br />
des chicanes pour<br />
ralentir les piétons aux<br />
intersections. Un audit<br />
sécurité quotidien est<br />
réalisé, ainsi qu’un<br />
audit annuel interne par<br />
le groupe. L’objectif à<br />
court terme est d’aller<br />
vers la certification<br />
ISO 9001 puis OHSAS<br />
18001.<br />
3. Sécurité des machines<br />
Autre risque important chez Impress, les blessures<br />
<strong>du</strong>es aux interventions sur les machines (coupures,<br />
écrasement des mains…). Les équipements<br />
dangereux disposent donc de plusieurs niveaux de<br />
sécurité :<br />
- grillage autour de la machine ou autour des zones<br />
dangereuses (voir photo)<br />
- affichage de la fiche de poste avec rappel des<br />
risques spécifiques, des protections nécessaires et<br />
de la localisation des boutons d’arrêt d’urgence<br />
- plusieurs<br />
actions sont<br />
nécessaires pour<br />
ouvrir la porte,<br />
afin d’empêcher<br />
toute ouverture<br />
accidentelle<br />
- l’ouverture de<br />
la porte coupe<br />
l’alimentation<br />
électrique. Pour<br />
les machines<br />
les plus<br />
dangereuses,<br />
cette sécurité est complétée par un système à<br />
infrarouge qui détecte l’entrée des personnes<br />
- lors de toute intervention, l’opérateur installe des<br />
cales de sécurité pour empêcher un écrasement<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 33
FoCUS<br />
Evaluation des risques<br />
Enjeux et objectifs<br />
L’évaluation des risques professionnels (EvRP) permet l’identification et le classement<br />
des risques au sein de l’entreprise. Ce document, qui doit être mis à jour tous les ans, est<br />
indispensable pour mener des actions de prévention et constitue la base d’un management<br />
efficace de la santé et sécurité au travail.<br />
Enjeux de l’évaluation des risques<br />
et de la conformité de la<br />
sécurité au travail<br />
L’évaluation et la prévention des<br />
risques professionnels font partie des<br />
responsabilités de tout chef d’entreprise.<br />
C’est pour cette raison que l’EvRP est<br />
crucial et tout doit être mis en œuvre<br />
afin d’assurer la sécurité <strong>du</strong> personnel,<br />
mais aussi de permettre au chef<br />
d’entreprise de réaliser son travail sans<br />
aucun stress de condamnation.<br />
L’évaluation des risques professionnels<br />
est un enjeu économique et social. En<br />
effet, les coûts directement liés aux<br />
accidents <strong>du</strong> travail sont, en moyenne,<br />
de 25.000 Dirhams par accident. Les<br />
pertes indirectes, en particulier le<br />
temps per<strong>du</strong> par les salariés après un<br />
accident, la baisse de la pro<strong>du</strong>ction ou<br />
encore le coût de réparation <strong>du</strong> matériel<br />
endommagé, peuvent être de une à<br />
trois fois plus importantes encore. Par<br />
conséquent, les accidents <strong>du</strong> travail sont<br />
Les étapes<br />
d’un audit sécurité<br />
1. Identification <strong>du</strong> cadre<br />
réglementaire et des exigences<br />
client<br />
2. Mise en évidence et<br />
hiérarchisation des nonconformités<br />
réglementaires,<br />
législatives et normatives<br />
des volets <strong>du</strong> site (électrique,<br />
incendie, …)<br />
3. Evaluation et hiérarchisation<br />
des risques professionnels des<br />
biens et des personnes<br />
4. Rédaction <strong>du</strong> rapport d’audit<br />
et <strong>du</strong> plan d’actions correctives<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 34<br />
synonymes de perte de pro<strong>du</strong>ctivité et<br />
d’augmentation <strong>du</strong> taux de cotisation<br />
versé à l’assurance ou à la mutuelle.<br />
En outre, une situation dangereuse<br />
est une gêne dans le travail. Elle est<br />
source de démotivation et de moindre<br />
pro<strong>du</strong>ctivité. Elle a des conséquences<br />
sur le climat social. De plus, il est<br />
inacceptable de se blesser, de devenir<br />
invalide partiel ou permanent, ou bien<br />
dans le cas le plus critique de mourir<br />
pendant une activité professionnelle.<br />
Évaluer les risques, définir des priorités<br />
d’action et mettre en œuvre des solutions<br />
permettent de prévenir les accidents et,<br />
au-delà, améliorent le rendement et les<br />
performances de l’entreprise.<br />
Objectifs<br />
Les objectifs sont divers et précis :<br />
a) Eviter les risques ;<br />
b) Evaluer les risques qui ne peuvent pas<br />
être évités ;<br />
c) Combattre les risques à la source ;<br />
d) Adapter le travail à l’homme, en<br />
particulier en ce qui concerne la<br />
conception des postes de travail ainsi que<br />
le choix des équipements de travail et<br />
des méthodes de travail et de pro<strong>du</strong>ction,<br />
en vue notamment de limiter le travail<br />
monotone et le travail cadencé et de<br />
ré<strong>du</strong>ire les effets de ceux-ci sur la santé ;<br />
e) Tenir compte de l’état d’évolution de la<br />
technique ;<br />
f) Remplacer ce qui est dangereux par ce<br />
qui n’est pas dangereux ou par ce qui est<br />
moins dangereux ;<br />
g) Planifier la prévention en y intégrant,<br />
dans un ensemble cohérent, la technique,<br />
l’organisation <strong>du</strong> travail, les conditions de<br />
travail et les relations sociales ;<br />
h) Prendre des mesures de protection<br />
collective en leur donnant la priorité sur<br />
Mickaël FRAPIN<br />
Ingénieur Sécurité in<strong>du</strong>strielle<br />
QSE Consulting<br />
mickael.frapin@qse.ma<br />
les mesures de protection indivi<strong>du</strong>elle ;<br />
i) Donner les instructions appropriées<br />
aux travailleurs par le biais de formation<br />
et de sensibilisation.<br />
Les axes principaux sont la conformité<br />
réglementaire électrique et incendie, la<br />
prévention des risques professionnels des<br />
biens et des personnes, et l’amélioration<br />
continue (Plan, Do, Act, Check).<br />
Objectifs Sécuritaires :<br />
• Assurer la conformité par rapport à la<br />
législation marocaine en vigueur<br />
• Anticiper la réglementation à venir<br />
Objectifs Economiques :<br />
• Amélioration de la rentabilité et de la<br />
compétitivité de l’entreprise<br />
• Renégociation des contrats d’assurance<br />
(ré<strong>du</strong>ction des risques)<br />
• Avantages douaniers et fiscaux dans le<br />
cadre de la certification CGEM<br />
Objectifs Sociétaux :<br />
• Sensibiliser et former le personnel sur<br />
l’enjeu de la sécurité au travail,<br />
• Amélioration de la motivation<br />
<strong>du</strong> personnel dans le cadre de<br />
l’amélioration des conditions de travail,<br />
• Offrir à l’entreprise un nouvel<br />
argument de communication.<br />
La sécurité humaine est prioritaire. Mais<br />
sans non plus écarter la protection des<br />
biens, qui elle a une importance sociale.<br />
En effet la destruction de biens matériels<br />
va entraîner une perte d’exploitation<br />
voire une cessation d’activité, ce qui<br />
occasionne le chômage technique,<br />
une image de marque entachée et un<br />
redressement des finances difficiles.<br />
A savoir que statistiquement, les trois<br />
quarts des établissements et in<strong>du</strong>stries<br />
ayant subi un sinistre sérieux cessent<br />
leurs activités dans les trois ans qui<br />
suivent…
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 35
l’INTErvIEW<br />
La première force de Nestlé est qu’elle est<br />
d’abord une in<strong>du</strong>strie basée sur la recherche<br />
L’entreprise est présente au Maroc depuis plus de 80 ans. Elle exporte depuis son usine d’El<br />
Jadida vers plus d’une trentaine de destinations. Ses aptitudes techniques et ses efforts<br />
en matière de diversification lui ont valu le trophée de la diversification <strong>du</strong> SIAM 09 que son<br />
directeur a reçu des mains de Sa Majesté Mohamed VI. Retour sur le développement de<br />
cette structure et ses projets au Maroc.<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine<br />
Nestlé revendique la pôle<br />
position des groupes<br />
alimentaires mondiaux. En quoi<br />
réside votre force ?<br />
Victor Espirito Santo<br />
Nestlé a commencé son activité en<br />
Suisse en 1866, et aujourd’hui, elle<br />
est présente dans pratiquement tous<br />
les pays <strong>du</strong> monde avec 456 usines et<br />
presque 300.000 collaborateurs.<br />
La première force de Nestlé est qu’elle<br />
est d’abord une in<strong>du</strong>strie basée sur<br />
la recherche, et au même niveau on<br />
trouve la puissance de ses marques de<br />
renommée mondiale. Nestlé dispose<br />
aussi d’un atout majeur qui est sa<br />
capacité à s’intégrer dans les pays<br />
où elle opère, en étant réellement à<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 36<br />
l’écoute des consommateurs et en<br />
cherchant toujours à les satisfaire par<br />
des pro<strong>du</strong>its et des services adaptés<br />
à leurs besoins. C’est seulement<br />
avec cette attitude orientée vers le<br />
service <strong>du</strong> client et la satisfaction<br />
<strong>du</strong> consommateur, qu’il est possible<br />
pour une entreprise de se développer<br />
dans le monde actuel et d’aspirer à la<br />
position de leader mondial !!<br />
En 2007 Nestlé a fêté ses 80 ans<br />
de présence au Maroc. Parleznous<br />
de votre aventure au<br />
niveau de ce pays ?<br />
Au Maroc, Nestlé s’est d’abord<br />
installée avec une unité de distribution<br />
en 1927 et depuis, la compagnie a<br />
subi plusieurs transformations. La<br />
plus importante arrive en 1992, avec<br />
Victor Espirito Santo,<br />
Directeur Général<br />
de Nestlé Maghreb<br />
l’inauguration de l’usine d’El Jadida,<br />
dans laquelle nous pro<strong>du</strong>isons <strong>du</strong><br />
lait en poudre, <strong>du</strong> café soluble, des<br />
pro<strong>du</strong>its culinaires et des pro<strong>du</strong>its<br />
pour la nutrition infantile. La<br />
pro<strong>du</strong>ction est destinée surtout pour<br />
le marché local, par contre, le café<br />
soluble et les pro<strong>du</strong>its culinaires sont<br />
exportés vers plusieurs pays d’Afrique<br />
<strong>du</strong> Nord et en Europe. Par exemple,<br />
les soupes Harira & Chorba pro<strong>du</strong>ites<br />
au Maroc sont aujourd’hui ven<strong>du</strong>es<br />
sous la marque Maggi en France, en<br />
Espagne, en Belgique, en Hollande,<br />
etc.<br />
L’usine d’El Jadida est citée<br />
en exemple et exporte vers<br />
plus d’une trentaine de pays.<br />
Quelles sont ses performances<br />
techniques ?<br />
Cette usine est considérée comme<br />
une des meilleures en termes de<br />
performances dans le groupe. Nous<br />
avons une très bonne équipe sur<br />
place, qui a beaucoup d’expérience<br />
et qui pour la plupart, ont commencé<br />
à travailler avec Nestlé depuis<br />
l’inauguration de l’usine. Concernant<br />
la qualité, rien n’est laissé au hasard,<br />
tout pro<strong>du</strong>it qui sort de l’usine a la<br />
même qualité qu’un pro<strong>du</strong>it fabriqué<br />
en Europe ou ailleurs dans le monde,<br />
car tout simplement nous opérons sur<br />
les même standards internationaux<br />
de Nestlé et qui ont absolument les<br />
mêmes exigences en termes de qualité<br />
et de sécurité des pro<strong>du</strong>its.
L’activité de Nestlé a commencé<br />
au Maroc en 1927 à travers<br />
une société de distribution<br />
donc. Aujourd’hui, l’entreprise<br />
récupère ses cartes de certains<br />
distributeurs. S’agit-il d’un<br />
repositionnement stratégique ?<br />
Nestlé s’adapte au commerce<br />
dans chaque pays. Aujourd’hui, le<br />
commerce au Maroc évolue très<br />
rapidement et les enseignes <strong>du</strong><br />
commerce moderne représentent<br />
déjà plus d’un tiers des ventes de<br />
Nestlé au Maroc. Pour répondre à<br />
cette évolution, les pro<strong>du</strong>its Nestlé<br />
fabriqués dans d’autres pays seront<br />
de plus en plus distribués par Nestlé<br />
Maroc. En d’autres termes, notre<br />
approche de la distribution, tout<br />
comme nos stratégies, n’est pas figée<br />
dans le temps mais elle s’adapte aux<br />
exigences <strong>du</strong> marché ; à sa maturité et<br />
aux perspectives d’évolution de celuici.<br />
Notre principal souci et objectif en<br />
la matière reste bien sûr la proximité<br />
par rapport à nos consommateurs ainsi<br />
qu’au lieu de consommation de nos<br />
pro<strong>du</strong>its.<br />
Aujourd’hui quel est le poids de<br />
Nestlé Maroc ?<br />
En 2008, le Chiffre d’Affaires de<br />
Nestlé Maroc a été de presque 1,2<br />
milliard de Dirhams, dont presque un<br />
quart a été exporté. Le nombre total<br />
des employés dépasse les 500 et la<br />
gamme de pro<strong>du</strong>its couvre le lait en<br />
poudre, le café soluble, les pro<strong>du</strong>its<br />
culinaires, l’alimentation infantile et<br />
un peu de confiserie, sans oublier les<br />
céréales pour le petit déjeuner.<br />
En termes de capacité, je ne citerai<br />
qu’un chiffre, qui est à mon sens le<br />
plus important, c’est les 300.000 litres<br />
de lait frais que nous réceptionnons<br />
chaque jour à notre usine d’El Jadida.<br />
Ce lait est collecté à partir de plus de<br />
150 centres de collecte et coopératives<br />
réparties sur un rayon de plus de<br />
280 km autour de l’usine dans la<br />
région de Doukkala-Abda. C’est dire<br />
l’importance qu’on donne et qu’on<br />
souhaite pérenniser avec nos 16.000<br />
agriculteurs partenaires.<br />
Comment jugez-vous aujourd’hui<br />
votre pénétration <strong>du</strong> marché<br />
maghrébin ?<br />
Le marché maghrébin est fort de<br />
presque 90 millions de personnes<br />
et offre un potentiel énorme. Si<br />
Nestlé est bien présente dans les<br />
pays <strong>du</strong> Maghreb, la pénétration et la<br />
consommation de nos pro<strong>du</strong>its reste<br />
encore faible ou en tout cas en dessous<br />
de nos attentes et nos aspirations<br />
pour la région. D’autant plus qu’en<br />
termes de besoins nutritifs, de goût et<br />
d’habitudes alimentaires, les pays <strong>du</strong><br />
Maghreb sont quasiment identiques.<br />
Nous restons déterminés à exploiter<br />
cette synergie en élaborant et en<br />
offrant à tous ces consommateurs<br />
les pro<strong>du</strong>its les plus adaptés à leurs<br />
besoins et augmenter ainsi notre<br />
couverture de ce grand marché.<br />
Quel est votre part de marché au<br />
niveau des pays de la région et<br />
quelle est son évolution <strong>du</strong>rant<br />
ces dernières années ?<br />
Dans les gammes de pro<strong>du</strong>its<br />
indiqués, Nestlé est leader, sauf pour<br />
les pro<strong>du</strong>its culinaires, la compagnie<br />
est arrivée très en retard après nos<br />
concurrents. Aujourd’hui, nous<br />
cherchons surtout à augmenter la<br />
gamme de nos pro<strong>du</strong>its et à augmenter<br />
la distribution dans les régions <strong>du</strong> pays<br />
et notamment dans les zones rurales.<br />
Sur une période de 4 ans, Nestlé<br />
a ré<strong>du</strong>it la consommation d’eau<br />
de ses usines à travers le monde<br />
de 42%, la consommation<br />
d’énergie de 30% et les<br />
émissions de gaz à effet de serre<br />
de 34%. Qu’en est-il au Maroc ?<br />
Nestlé est fortement engagée dans<br />
la préservation de l’environnement<br />
et ce au niveau mondial. Nous avons<br />
fait <strong>du</strong> développement <strong>du</strong>rable et<br />
de la préservation des ressources<br />
naturelles, et notamment de l’eau,<br />
l’emblème de notre stratégie. Il y<br />
quelques jours notre Président M.<br />
Peter BRABECK-LEMATHE et notre<br />
Directeur General M. Paul BULCKE<br />
ont annoncé lors d’une conférence<br />
internationale au siège des Nations<br />
Unies à New York, le lancement de<br />
notre initiative « Création de Valeur<br />
Partagée » qui consiste en un fort<br />
engagement <strong>du</strong> groupe à encourager<br />
une nutrition saine, à promouvoir le<br />
développement rural et à préserver<br />
l’eau, et ce à l’échelle mondiale et au<br />
niveau des toutes ses filiales et unités<br />
de fabrication de par le monde.<br />
Au Maroc, nous sommes sur le même<br />
type de performance que le reste <strong>du</strong><br />
groupe : plus de 91% de tous les rejets<br />
solides sont totalement recyclés. Nous<br />
ré<strong>du</strong>isons d’année en année notre<br />
consommation d’eau de 10% et notre<br />
consommation d’énergie de plus de<br />
5%. Il faut noter aussi que notre usine<br />
d’El Jadida est dotée d’une station de<br />
traitement des eaux in<strong>du</strong>strielles qui<br />
est hautement efficiente (>85%).<br />
Vous déployez des efforts<br />
considérables afin d’adapter<br />
vos pro<strong>du</strong>its au goût local. En<br />
quoi les pro<strong>du</strong>its ven<strong>du</strong>s au<br />
Maroc sont-il différents de ceux<br />
écoulés par ailleurs dans le<br />
monde ?<br />
Nestlé investit chaque année près de<br />
CFH 2 milliards en R&D. Une bonne<br />
partie de ce montant va être destinée<br />
à trouver des formules différentes<br />
pour adapter les pro<strong>du</strong>its aux<br />
différents goûts des consommateurs<br />
de chaque pays où nous opérons,<br />
tout en préservant les plus hauts<br />
standards de qualité sur lesquels il n’y<br />
a pas de compromis. Ainsi, certains<br />
pro<strong>du</strong>its au Maroc ont été adaptés en<br />
fonction des études sur les habitudes<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 37
de consommation et préférences<br />
entre différentes recettes, tel que la<br />
soupe Harira de Maggi. On sait bien<br />
que c’est une soupe typiquement<br />
marocaine, c’est pour cela qu’elle a<br />
été développée en Suisse avec des<br />
ingrédients 100% marocains et a subi<br />
tous les tests de goûts au Maroc, d’où<br />
son succès.<br />
Vous avez rencontré des<br />
difficultés pour intro<strong>du</strong>ire la<br />
compote et les petits pots sur<br />
le marché marocain. D’autres<br />
opérateurs ont réussi le<br />
pari. S’agit-il d’un défaut de<br />
communication sur ces pro<strong>du</strong>its<br />
de votre part ?<br />
Nestlé était la compagnie pionnière<br />
dans l’intro<strong>du</strong>ction des petits pots pour<br />
bébés au Maroc. Comme toujours,<br />
un nouveau concept prend <strong>du</strong> temps<br />
pour être compris et adapté, et Nestlé<br />
a abandonné cette démarche avant<br />
que l’acceptation ne démarre pour ce<br />
pro<strong>du</strong>it. Je pense que l’opportunité<br />
existe et qu’il nous faudra y revenir<br />
un jour de manière plus forte. Le<br />
pro<strong>du</strong>it de Nestlé reste tout de<br />
même bien présent dans le circuit<br />
de grande distribution sur la base de<br />
l’importation.<br />
Dans le même sens, pourquoi,<br />
en matière de communication,<br />
les différents pro<strong>du</strong>its de votre<br />
gamme ne sont pas mis en avant<br />
de la même manière ?<br />
La communication est un élément<br />
fondamental de notre stratégie, c’est<br />
aussi une de nos plus grandes forces.<br />
Notre gamme de pro<strong>du</strong>its est très large<br />
et diversifiée, c’est pour cela qu’il est<br />
primordial pour réussir une bonne<br />
communication sur ces pro<strong>du</strong>its de<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 38<br />
bien la penser et surtout de<br />
très bien l’exécuter. Chacun<br />
de nos pro<strong>du</strong>its a sa propre<br />
identité, définie entre autres<br />
par sa nature mais surtout par<br />
le segment de consommateur<br />
auquel il est destiné. Il est<br />
aussi différencié par le lieu<br />
ou le moment où il est le plus<br />
apprécié par le consommateur.<br />
Quand vous prenez tout cela en<br />
compte vous arrivez au résultat<br />
que vous avez mentionné, c’est-à-dire<br />
une communication différenciée sur<br />
chaque pro<strong>du</strong>it. Mais il y a un point<br />
commun à toutes nos communications<br />
qui est le code déontologique<br />
de Nestlé, à savoir l’absence<br />
d’informations mensongères ou de<br />
faits non avérés scientifiquement, en<br />
plus <strong>du</strong> respect des normes locales.<br />
C’est tout cela qui fait la force de notre<br />
communication.<br />
Vous entretenez un partenariat<br />
avec plus de 15.000 pro<strong>du</strong>cteurs<br />
de lait, ce qui fait de vous l’un<br />
des plus gros agrégateurs<br />
<strong>du</strong> pays. Comment vous<br />
positionnez-vous dans le cadre<br />
<strong>du</strong> Plan Maroc Vert ?<br />
Nous sommes « Au Cœur <strong>du</strong> Maroc<br />
Vert », nous avons fait de ce slogan le<br />
thème principal de notre participation<br />
au SIAM 09. Nous le pensons<br />
vraiment, et ceci pour une raison très<br />
simple. Le Plan Maroc Vert a adopté<br />
le pilier de l’agrégation à grande<br />
échelle autour de structures organisées<br />
et dont la principale mission est de<br />
valoriser la pro<strong>du</strong>ction agricole par un<br />
apport technique de transformation<br />
et un apport commercial de<br />
distribution et marketing des pro<strong>du</strong>its<br />
valorisés. Faisant ainsi émerger un<br />
partenariat gagnant-gagnant entre<br />
les agriculteurs et les in<strong>du</strong>striels,<br />
avec tous les avantages dont<br />
bénéficiera l’agriculture <strong>du</strong> pays par<br />
voie de conséquence en termes de<br />
modernisation, d’amélioration des<br />
rendements agricoles et des revenus<br />
des agriculteurs.<br />
C’est un modèle que nous avons mis<br />
en place depuis l’installation de notre<br />
usine d’El Jadida. Nous avons démarré<br />
avec une dizaine de coopératives,<br />
et nous sommes maintenant à plus<br />
de 150. Nous avons bâti un vrai<br />
partenariat avec nos éleveurs et<br />
fournisseurs de lait frais, nous leur<br />
apportons le soutien technique et<br />
financier nécessaire au développement<br />
de leurs activités et nous assurons<br />
ainsi l’approvisionnement en lait frais.<br />
Nous valorisons ce pro<strong>du</strong>it agricole en<br />
fabriquant et commercialisant le lait<br />
en poudre NIDO qui est distribué dans<br />
tout le pays.<br />
Sur un autre volet, nous sommes<br />
membre fondateur de la FIMALAIT<br />
qui a récemment signé un contrat<br />
programme avec le gouvernement pour<br />
la mise à niveau <strong>du</strong> secteur hautement<br />
stratégique pour notre pays et qui<br />
est le secteur laitier. Nous sommes<br />
entièrement disposés à mettre tout<br />
notre savoir faire et à partager notre<br />
expérience dans le domaine de la<br />
pro<strong>du</strong>ction laitière pour un Maroc Vert.<br />
Avez-vous des projets de<br />
développement sur le marché<br />
marocain ?<br />
Nous croyons fortement au potentiel<br />
de développement <strong>du</strong> marché<br />
maghrébin en général. Nous avons des<br />
plans ambitieux pour notre présence<br />
dans le pays et dans la région. Notre<br />
gamme de pro<strong>du</strong>its est très diversifiée,<br />
nous avons obtenu le trophée de la<br />
diversification <strong>du</strong> SIAM 09 des mains<br />
de Sa Majesté Mohamed VI que Dieu<br />
le glorifie. C’est un fort encouragement<br />
pour nous pour continuer à développer<br />
davantage notre offre de pro<strong>du</strong>it,<br />
mais aussi notre présence en tant que<br />
société citoyenne très bien intégrée<br />
dans la communauté maghrébine. Déjà<br />
pour cette année nous allons créer un<br />
centre de compétence régionale qui<br />
sera basé à Casanearshore. Ce centre<br />
aura pour mission de gérer tous les<br />
aspects de notre business, à savoir le<br />
marketing, la logistique, les ressources<br />
humaines et la finance au niveau<br />
régional à partir de Casablanca. C’est<br />
dire notre attachement au Maghreb.<br />
Propos<br />
recueillis par<br />
Abdelaziz MEFTAH
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 39
l’ENTrEPrISE dU MoIS<br />
<strong>Cosumar</strong><br />
80 ans et pas une ride !<br />
Créé en 1929, par la société Saint Louis de Marseille, <strong>Cosumar</strong> pro<strong>du</strong>it à l’époque 100<br />
tonnes de pains de sucre raffiné par jour. Depuis, la raffinerie a largement diversifié<br />
et développé sa pro<strong>du</strong>ction qui dépasse actuellement le million de tonnes de sucre.<br />
<strong>Cosumar</strong> a su développer ses capacités en tirant profit des aptitudes dont elle dispose.<br />
Preuve en est, malgré une conjoncture internationale difficile marquée par la volatilité <strong>du</strong><br />
cours sur le marché mondial <strong>du</strong> sucre, le renchérissement <strong>du</strong> fuel et la sécheresse, cette<br />
filiale <strong>du</strong> holding ONA a réussi à tirer son épingle <strong>du</strong> jeu en 2008. Cela prouve que ses<br />
fondamentaux sont solides. L’entreprise, qui compte parmi les plus grand agrégateurs <strong>du</strong><br />
pays, confirme d’ailleurs la poursuite de son ambitieux programme d’investissement.<br />
1<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 40<br />
Abdelaziz MEFTAH
2<br />
Parcours de Mohammed Fikrat<br />
Diplômé de l’Ecole Centrale de Paris et d’un DEA en Sciences<br />
des Matériaux, M. Fikrat a intégré le Groupe OCP en<br />
1981 où il a occupé plusieurs fonctions dont la<br />
Direction <strong>du</strong> site de Jorf Lasfar. Il a assuré pendant 5 ans la<br />
Direction Générale des filiales de l’OCP, EMAPHOS et IMA-<br />
CID et a contribué notamment à la certification ISO 9001<br />
version 2000 d’une douzaine d’unités. C’est en novembre<br />
2002 qu’il est nommé Directeur Stratégie et Développement<br />
<strong>du</strong> Groupe OCP.<br />
Depuis novembre 2004, M.Fikrat est Président Directeur<br />
Général de COSUMAR. Il a été décoré <strong>du</strong> Ouissam Al<br />
Moukafaa Al Watanya de l’Ordre d’Officier le 25 septembre 2000 par S.M. Le Roi<br />
Mohamed VI. En 2008 il a été élu en tant que Vice Président de l’ISO (Organisation<br />
Internationale <strong>du</strong> Sucre) pour l’année 2009, et à travers lui le Maroc a été<br />
élu en tant que membre siégeant au sein <strong>du</strong> Comité Administratif de l’ISO.<br />
Chiffres clés<br />
• Chiffre d’affaires : 5,7 milliards de Dirhams<br />
• Taux de croissance moyen : 1,8% par an<br />
• Collaborateurs : 2.500<br />
• Investissement en 2008 : 320 millions de Dirhams<br />
• Amont agricole : 80.000 agriculteurs<br />
• Périmètre agricole : Doukkala, Tadla, Gharb,<br />
Molouya, Loukkos<br />
• Superficie : 80.000 ha<br />
• Sites in<strong>du</strong>striels : 10 sites<br />
• Pro<strong>du</strong>ction des plantes sucrières : 3.400.000 tonnes<br />
• Pro<strong>du</strong>ction de sucre : 1.140.000 tonnes/an<br />
• Capacité journalière de traitement : Betterave<br />
43.000 T, Canne à sucre 11.000 T<br />
• Part des cultures locales : 45%<br />
Le Groupe COSUMAR propose une<br />
gamme diversifiée de pro<strong>du</strong>its :<br />
Pain de sucre, sucre en lingots, sucre en<br />
morceaux, sucre granulé<br />
Les marques <strong>du</strong> Groupe :<br />
ENMER, EL BELLAR, AL KASBAH, PALMIER,<br />
LA GAZELLE<br />
1 Afin de moderniser les outils de pro<strong>du</strong>ction, le Groupe devra<br />
poursuivre la réalisation des programmes d’investissements :<br />
• 1,6 milliard de Dirhams pour les unités de traitement des plantes<br />
sucrières.<br />
• 2 milliards de Dirhams pour l’extension et la modernisation de<br />
la raffinerie de Casablanca.<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
Amélioration <strong>du</strong> rendement sucre à l’hectare en 2008 sur<br />
plus de 20% de la superficie, réalisée grâce à l’utilisation<br />
de la semence mono germe.<br />
Les différentes sucreries sont situées dans les périmètres<br />
agricoles <strong>du</strong> Groupe (Doukkala, Tadla, Gharb, Loukkos et<br />
Moulouya)<br />
L’entreprise poursuit son projet d’intégration, de développement<br />
in<strong>du</strong>striel et de mise à niveau globale « INDIMAGE<br />
2012 », à travers la mise en place <strong>du</strong> Système de Management<br />
Intégré QSE (SMI QSE).<br />
<strong>Cosumar</strong> importe une bonne partie de sa matière première<br />
de l’étranger notamment <strong>du</strong> Brésil, d’Australie et <strong>du</strong> Guatemala.<br />
Le Groupe garantit la sécurité des consommateurs en assurant<br />
la qualité de ses pro<strong>du</strong>its.<br />
Cet engagement a été matérialisé par :<br />
• La certification QSE pour les Sucreries des Doukkala.<br />
• Le lancement <strong>du</strong> projet SMI QSE à Suta, Sucrafor et Sunabel<br />
(certification prévue en 2009).<br />
• Le maintien de l’accréditation des laboratoires Suta et de<br />
la raffinerie de Casablanca selon la norme ISO 17025 v 2005.<br />
• La préparation de l’accréditation <strong>du</strong> laboratoire Sunabel<br />
pour l’année 2009.<br />
4<br />
5<br />
3<br />
6<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 41
Filiale <strong>du</strong> Groupe ONA, <strong>Cosumar</strong><br />
fête cette année son 80 ème<br />
anniversaire et développe son<br />
expertise sur les métiers de<br />
l’extraction, <strong>du</strong> raffinage et <strong>du</strong> conditionnement.<br />
Depuis 2005, le Groupe est constitué de<br />
cinq sociétés réparties dans différents périmètres,<br />
spécialisées dans la fabrication<br />
d’une gamme de pro<strong>du</strong>its répondant aux<br />
besoins <strong>du</strong> marché national dont le fameux<br />
pain de sucre dont le Maroc occupe, en tant<br />
que pro<strong>du</strong>cteur, la pôle position.<br />
<strong>Cosumar</strong> permet l’exploitation de 80.000<br />
ha et génère près de 9 millions de journées<br />
de travail saisonnier dans l’agriculture et<br />
près de 10.000 emplois permanents dans<br />
l’in<strong>du</strong>strie.<br />
Son unité de raffinage à Casablanca, qualifiée<br />
« de cœur battant <strong>du</strong> Groupe » est une<br />
véritable fourmilière mais aussi un centre<br />
de compétences par excellence.<br />
Cette plate-forme est d’ailleurs actuellement<br />
en pleine extension. L’objectif est<br />
de faire passer sa capacité de pro<strong>du</strong>ction<br />
journalière de 2.300 T actuellement à 3.000<br />
T dès son entrée en service en septembre<br />
prochain.<br />
L’autre important projet sur lequel a travaillé<br />
le top management de l’entreprise<br />
<strong>du</strong>rant ces dernières années, c’est la mise<br />
en place de la plate-forme de stockage qui<br />
s’étale sur une superficie de 12.280 m 2 ,<br />
conçue selon les derniers standards internationaux.<br />
Elle dispose d’une capacité de<br />
20.000 tonnes.<br />
A partir de cette plate-forme, la raffinerie<br />
alimente les 8 agences régionales qui s’occupent<br />
en aval <strong>du</strong> processus de la distribution<br />
des pro<strong>du</strong>its de l’entreprise.<br />
Aptitudes internes<br />
Une particularité qui frappe de prime<br />
abord : toute la technologie utilisée dans<br />
le process de fabrication est développée<br />
in situ par la cellule R&D <strong>du</strong> groupe, qui<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 42<br />
a été créée en 1999. C’est le cas notamment<br />
<strong>du</strong> système de supervision<br />
automatique qui pilote toute la chaîne<br />
de pro<strong>du</strong>ction.<br />
C’est le cas également de la machinerie<br />
qui sera utilisée au niveau de<br />
l’extension et qui permettra de pro<strong>du</strong>ire<br />
<strong>du</strong> pain de sucre d’une manière<br />
tout à fait automatisée alors qu’elle<br />
s’effectuait manuellement jusqu’à<br />
aujourd’hui.<br />
Le secret de la performance<br />
La force de frappe de la <strong>Cosumar</strong> c’est<br />
donc ses ressources humaines, dont<br />
les aptitudes sont continuellement mises<br />
à jour par la formation continue au<br />
sein même des structures <strong>du</strong> groupe<br />
mais également à l’étranger.<br />
Mais ce n’est pas tout. Il faut dire aussi que<br />
les retombées de la mise en place <strong>du</strong> Projet<br />
« Indimage 2012 » commencent à pro<strong>du</strong>ire<br />
de l’effet. Lancé en 2006, ce projet a permis<br />
de booster les performances agricoles<br />
et donc de sécuriser l’approvisionnement<br />
de l’entreprise en poussant l’amont à faire<br />
mieux tout en respectant l’environnement.<br />
Rappelons dans le même sens que<br />
<strong>Cosumar</strong>, qui compte quelques 2.500<br />
collaborateurs dans ses différents sites de<br />
pro<strong>du</strong>ction, travaille en amont avec 80.000<br />
Le pain de sucre est fabriqué manuellement<br />
depuis la mise en place de la structure il y a 80<br />
ans. D’ici peu la donne va changer.<br />
pro<strong>du</strong>cteurs de betteraves et de cannes à<br />
sucre. Ce qui en fait l’un des plus grands<br />
agrégateurs <strong>du</strong> pays et dont les actions de<br />
développement s’inscrivent parfaitement<br />
dans le cadre <strong>du</strong> Plan Maroc Vert.<br />
Du fait de son intégration, le Groupe a<br />
favorisé l’émergence de pôles de développement<br />
régionaux autour des sucreries et<br />
contribue ainsi à l’amélioration des conditions<br />
de vie des populations rurales.<br />
La modernisation de l’outil in<strong>du</strong>striel a<br />
également suivi son cours avec l’adoption<br />
d’un nouveau système de management QSE<br />
« permettant de créer une dynamique de<br />
progrès dans les domaines de la qualité, de<br />
la sécurité et de l’environnement », est-il<br />
indiqué auprès <strong>du</strong> Groupe.<br />
Par ailleurs, il faut noter aussi que <strong>Cosumar</strong>,<br />
à travers FIMASUCRE, a signé avec<br />
l’Etat en 2008 un contrat programme. Ce<br />
dernier ambitionne de porter à 55% la couverture<br />
des besoins nationaux en sucre en<br />
2013 (45% actuellement).<br />
Partant <strong>du</strong> principe que la compétitivité de<br />
la filière sucrière passe impérativement par<br />
l’amélioration et le renforcement de son efficience<br />
sur les plans technique et économique,<br />
le contrat vise à terme l’amélioration<br />
de la rentabilité des cultures sucrières par<br />
le renforcement de la R&D, la sécurisation<br />
de l’eau d’irrigation et sa rationalisation, le<br />
renforcement de l’encadrement de proximité<br />
des pro<strong>du</strong>cteurs, des organisations<br />
professionnelles et interprofessionnelles et<br />
la promotion <strong>du</strong> partenariat.<br />
Cette stratégie cible également une modernisation<br />
de l’outil in<strong>du</strong>striel, couplé à<br />
l’amélioration des accès, de la logistique et<br />
de la sécurisation <strong>du</strong> transport des plantes<br />
sucrières.<br />
Bonne tenue des agrégats<br />
Grosso modo l’on peut dire qu’à travers son<br />
unité de raffinage à Casablanca, et les différentes<br />
sucreries situées dans les périmètres<br />
agricoles <strong>du</strong> Groupe (Doukkala, Tadla,<br />
Gharb, Loukkos et Moulouya), <strong>Cosumar</strong><br />
dispose des capacités nécessaires pour satisfaire<br />
les besoins <strong>du</strong> marché et doper ses<br />
fondamentaux. D’ailleurs ses performances<br />
suivent une courbe ascendante.<br />
Bref, <strong>Cosumar</strong> respire la santé et son top<br />
management est très confiant.<br />
Les chiffres qui ont été présentés dernièrement<br />
sont révélateurs et leur donnent<br />
raison. Le Groupe, à travers toutes ses<br />
composantes, a réalisé un chiffre d’affaires<br />
en 2008 de 5,7 milliards de Dirhams, en<br />
progression de 4,3% par rapport au score<br />
consolidé une année plus tôt. Une bonne<br />
performance compte tenu de la conjoncture<br />
difficile qui a prévalu à l’international <strong>du</strong>rant<br />
l’année dernière. <strong>Cosumar</strong> ne déroge<br />
donc pas à la règle et s’inscrit dans la droite<br />
ligne <strong>du</strong> trend haussier qui a caractérisé son<br />
activité <strong>du</strong>rant plusieurs années. Le Groupe<br />
enregistre, en effet, un taux de croissance<br />
de 1,8% en moyenne annuellement.<br />
Cependant et afin de pouvoir résorber les<br />
effets d’un éventuel alourdissement de sa<br />
structure de coûts, la société entend mobiliser<br />
des investissements conséquents pour la<br />
réalisation de projets visant l’amélioration<br />
de la performance et plus particulièrement<br />
pour la modernisation de son outil de<br />
pro<strong>du</strong>ction. L’enveloppe annoncée pour<br />
ce faire est de l’ordre de 3,6 milliards de<br />
Dirhams.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 43
ProdUIT<br />
Tunisie<br />
De la tomate à toutes les sauces<br />
Avec une moyenne de 670.000 tonnes de tomates transformées sur les cinq dernières<br />
années, la Tunisie est le premier transformateur <strong>du</strong> continent africain et l’un des plus<br />
importants pro<strong>du</strong>cteurs <strong>du</strong> bassin méditerranéen. Cette filière est donc très performante<br />
mais gagnerait à développer certaines aptitudes.<br />
Abdelaziz MEFTAH<br />
La pro<strong>du</strong>ction de concentré<br />
de tomates en Tunisie a<br />
encore une fois dépassé les<br />
730.000 tonnes en 2008<br />
contre 780.000 tonnes en 2007. La<br />
contribution de ce pays au total pro<strong>du</strong>it<br />
par l’ensemble des pays de l’AMITOM<br />
(Association méditerranéenne<br />
internationale de la tomate) frôle<br />
ainsi les 6%. C’est énorme ! Juste à<br />
titre de comparaison, il convient de<br />
souligner que la pro<strong>du</strong>ction marocaine<br />
ne dépasse pas les 18.200 tonnes<br />
annuellement. Les échelles ne sont pas<br />
les mêmes.<br />
Les raisons de cette performance sont<br />
multiples. Mais commençons par le<br />
début. D’abord, il est important de<br />
souligner que la transformation de<br />
tomates est une activité de longue date<br />
en Tunisie avec l’implantation de la<br />
première usine en 1903. Le nombre<br />
d’usines a rapidement augmenté<br />
atteignant 31 unités dans les années<br />
1980 et jusqu’à 42 dans les années<br />
1990. Les 34 usines actuellement<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 44<br />
en activité ont<br />
une capacité<br />
journalière totale<br />
de 32.000 tonnes,<br />
contre seulement<br />
13.000 tonnes<br />
dans les années<br />
1980. Plus de<br />
la moitié des<br />
usines ont rejoint<br />
le programme<br />
gouvernemental<br />
de modernisation.<br />
Notons au<br />
passage que les<br />
investissements<br />
directs étrangers<br />
(IDE) dans ce secteur sont importants,<br />
d’autant plus qu’ils sont représentés<br />
par 24 entreprises<br />
étrangères.<br />
Performances<br />
respectables<br />
L’évolution de la<br />
pro<strong>du</strong>ction est le<br />
fruit des stratégies<br />
de développement<br />
mises au point au<br />
cours des dernières<br />
années et qui n’ont<br />
épargné aucun<br />
maillon de la filière<br />
d’amont en aval.<br />
Soulignons dans<br />
ce sens que la<br />
culture de tomates<br />
implique environ<br />
10.000 pro<strong>du</strong>cteurs,<br />
pour une surface<br />
totale avoisinant les<br />
20.000 hectares.<br />
La maîtrise des<br />
techniques de pro<strong>du</strong>ction et l’utilisation<br />
de variétés pro<strong>du</strong>ctives, en plus de<br />
l’extension de la pratique de l’irrigation<br />
localisée (goutte-à-goutte), sont autant<br />
d’éléments qui dopent les performances<br />
tout à l’amont de la filière.<br />
Résultat : le rendement national moyen<br />
de la tomate est passé en 10 ans, de<br />
25 tonnes à l’hectare à plus de 45 T/<br />
Ha actuellement. Chez les agriculteurs<br />
les plus performants, les rendements<br />
ont dépassé les 80 tonnes à l’hectare.<br />
Ces rendements sont actuellement<br />
sensiblement équivalents à la moyenne<br />
mondiale alors qu’ils ne représentaient<br />
que 60 % de cette moyenne <strong>du</strong>rant les<br />
années 60. Actuellement, le secteur de<br />
la tomate contribue à concurrence de<br />
3% dans la pro<strong>du</strong>ction mondiale de la
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 45
tomate fraîche.<br />
Les principales régions de pro<strong>du</strong>ction<br />
en Tunisie sont au nombre de cinq :<br />
• Le Cap Bon, région située au Nord de<br />
la Tunisie, fournit près de 60 % de la<br />
pro<strong>du</strong>ction totale.<br />
• Sidi Bouzid, située dans le centre <strong>du</strong><br />
pays, pro<strong>du</strong>it 10 % <strong>du</strong> total transformé<br />
en Tunisie.<br />
• La région de Béja, également dans le<br />
Nord-Est,<br />
• Le gouvernorat de Mannouba, non<br />
loin de Tunis,<br />
• La région de Siliana, caractérisée par<br />
sa pro<strong>du</strong>ction tardive.<br />
Les relations entre pro<strong>du</strong>cteurs et<br />
in<strong>du</strong>striels sont régies par des contrats<br />
de pro<strong>du</strong>ction. Ces derniers couvrent<br />
48% des surfaces consacrées à la<br />
tomate.<br />
Pro<strong>du</strong>it stratégique<br />
Côté transformation, il convient de<br />
souligner que la conserve de tomate<br />
représente environ 90 % de l’activité<br />
de conserves de fruits et légumes.<br />
Le double concentré de tomates est<br />
considéré comme pro<strong>du</strong>it stratégique<br />
pour la consommation intérieure et<br />
le marché s’oriente vers les pro<strong>du</strong>its<br />
substituts: la tomate pelée, en pulpe,<br />
en cube. Ces nouveaux créneaux<br />
représentent de nouvelles opportunités<br />
de partenariat dans le secteur.<br />
Dans le détail, il faut noter que les<br />
quantités de tomates transformées<br />
en concenté ont plus que doublé au<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 46<br />
cours des deux dernières décennies.<br />
De 300.000 tonnes en 1993, elles sont<br />
passées à plus de 600.000 tonnes en<br />
2003. En 2004, la pro<strong>du</strong>ction a atteint<br />
le chiffre record de 743.000 tonnes.<br />
D’autres paliers ont ensuite été atteints.<br />
Mais même avec cette pro<strong>du</strong>ction,<br />
le pays n’arrive pas à faire face à la<br />
demande qui lui est adressée, sachant<br />
que ce dernier exporte chaque année<br />
entre 20 et 30% de sa pro<strong>du</strong>ction.<br />
Ainsi, en 2007, les in<strong>du</strong>striels tunisiens<br />
ont reçu des offres de vente supérieures<br />
à leurs capacités d’exportation. Ils ne<br />
sont parvenus à exporter que près de<br />
30.000 tonnes dont 20.000 tonnes<br />
vers la Libye, 4.000 tonnes vers<br />
l’Europe. Ceci pour la simple raison<br />
que sur le plan de la consommation,<br />
la Tunisie figure parmi les plus grands<br />
consommateurs de tomates fraîches<br />
et transformées dans le monde. A ce<br />
titre, la moyenne de consommation de<br />
tomate fraîche par habitant et par an<br />
est passée de 18 kg au cours des années<br />
80 à 54 kg actuellement, alors que la<br />
consommation de double concentré de<br />
tomate est passée de 5,4 kg à 8 kg pour<br />
la même période.<br />
Les voyants sont donc tous au vert,<br />
mais le secteur gagnerait à développer<br />
certaines aptitudes. Il reste, en effet,<br />
grevé par une faible utilisation de la<br />
capacité de pro<strong>du</strong>ction (55 à 60 % selon<br />
les récoltes), en relation probablement<br />
avec la concurrence que livre le marché<br />
de bouche aux transformateurs. Ces<br />
Un groupement pour<br />
booster l’élan de la filière<br />
Le Groupement des<br />
In<strong>du</strong>striels de Conserves<br />
Alimentaires (GICA)<br />
est un groupement<br />
interprofessionnel<br />
d’intérêt économique<br />
public, chargé de<br />
représenter la Tunisie<br />
au sein de l’AMITOM.<br />
Créé en juillet 1965,<br />
ce groupement<br />
fédère l’ensemble<br />
de la profession<br />
des conserveries<br />
alimentaires :<br />
pro<strong>du</strong>cteurs, in<strong>du</strong>striels<br />
et exportateurs.<br />
Le GICA est notamment<br />
chargé des missions et<br />
tâches suivantes :<br />
• contribuer à lier entre<br />
elles les différentes<br />
phases par lesquelles<br />
transitent les pro<strong>du</strong>its ;<br />
• assister les<br />
professionnels dans<br />
l’intégration de<br />
l’évolution scientifique<br />
et technique dans<br />
leurs exploitations<br />
et entreprises, afin<br />
d’augmenter, améliorer<br />
et diversifier la<br />
pro<strong>du</strong>ction ;<br />
• contribuer, en<br />
collaboration avec les<br />
organismes concernés,<br />
à l’amélioration de la<br />
qualité et à la promotion<br />
de la transformation, <strong>du</strong><br />
conditionnement et de<br />
l’exportation.<br />
derniers déplorent par ailleurs l’absence<br />
d’un personnel technique et de gestion<br />
qualifié et la faible maîtrise <strong>du</strong> process.<br />
Les observateurs estiment, en<br />
outre, que l’offre locale n’est pas<br />
suffisamment diversifiée. Les<br />
pro<strong>du</strong>ctions de tomates pelées, pulpe de<br />
tomate, tomates en cubes, ketchup, etc.,<br />
sont presque inexistantes. Des créneaux<br />
restent donc à investir.
ESPACE dISTrIBUTIoN<br />
Fiche Marché<br />
Pêches et nectarines<br />
Culture<br />
Au Maroc, le pêcher est cultivé sur environ<br />
4.500 ha, essentiellement dans les régions<br />
de Meknès, <strong>du</strong> Moyen-Atlas, <strong>du</strong> Saïss, de<br />
Beni-Mellal, <strong>du</strong> Gharb, de Marrakech et de<br />
Taroudant. La pro<strong>du</strong>ction annuelle est estimée à<br />
55.000 Tonnes (source : FAO).<br />
Récolte<br />
Grâce aux différentes variétés et la diversité des<br />
zones de culture au Maroc, la période de récolte<br />
et donc de consommation s’étend sur 6 <strong>mois</strong>. Dès la première semaine<br />
d’avril, les variétés précoces sont récoltées. La saison peut se terminer fin<br />
septembre, pour les variétés les plus tardives.<br />
Les fruits d’importation sont disponibles de décembre à mars.<br />
Conservation<br />
Fruit périssable, la pêche ne se conserve pas longtemps, et doit être<br />
consommée le plus rapidement possible. Le stockage se fait en chambre<br />
froide (3°C, ne pas descendre en dessous), avec une hygrométrie supérieure<br />
à 50%, en évitant au maximum les entrées et sorties trop fréquentes, ce qui<br />
accélère la déshydratation <strong>du</strong> fruit. Ainsi, les fruits en rayon seront rentrés le<br />
soir dans une chambre froide à 10 -12°C pour éviter les chocs thermiques.<br />
Très fragile, la pêche doit être manipulée avec douceur pour éviter les<br />
meurtrissures. Il est donc conseillé de les conserver dans leur colis<br />
d’origine.<br />
Merchandising<br />
Afin de favoriser la consommation de ce fruit estival, n’hésitez pas à ré<strong>du</strong>ire<br />
la part des fruits d’hiver (pommes, poires, oranges).<br />
Evitez également une présentation en pyramide pour ne pas abîmer les<br />
fruits.<br />
Enfin, préférez les fruits présentés en cartons alvéolés, mieux protégés, et<br />
avec une indication de calibre, de variété et de catégorie.<br />
Calendrier<br />
Pêches locales<br />
pêches importées<br />
(Amérique <strong>du</strong> sud)<br />
J F M A M J J A S O N D<br />
Fiche réalisée avec la collaboration <strong>du</strong> groupe Arbor.<br />
Historique<br />
Originaire <strong>du</strong> Nord de<br />
la Chine, importé de<br />
Perse dans le bassin<br />
méditerranéen dès<br />
l’Antiquité, le pêcher<br />
(Prunus Persica) est un<br />
petit arbre fruitier qui<br />
compte des centaines<br />
de variétés différentes.<br />
Les fruits peuvent<br />
cependant être classés<br />
en 4 catégories, selon<br />
le type de peau et<br />
l’adhérence <strong>du</strong> noyau à<br />
la chair :<br />
- pêche : peau<br />
<strong>du</strong>veteuse, noyau libre<br />
- pavie : peau<br />
<strong>du</strong>veteuse, noyau<br />
adhérent (peu<br />
appréciée)<br />
- nectarine : peau lisse,<br />
noyau libre<br />
- brugnon : peau lisse,<br />
noyau adhérent<br />
De plus, chaque<br />
catégorie présente des<br />
fruits à chair blanche,<br />
jaune ou sanguine.<br />
Conseils consommateurs<br />
Afin de préserver leur<br />
qualité gustative, les fruits<br />
ne doivent pas être stockés<br />
au réfrigérateur. S’ils n’ont<br />
pas été meurtris, ils peuvent<br />
se conserver une semaine, ou<br />
jusqu’à maturité (souple au<br />
toucher).<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 47
ESPACE dISTrIBUTIoN<br />
Le rayon fruits et légumes<br />
Attention, fragile !<br />
Véritable vitrine des enseignes de grande distribution et élément de différenciation, le rayon<br />
fruits et légumes est l’objet de toutes les attentions. Face à une filière qui reste encore,<br />
à de rares exceptions près, désorganisée, les stratégies des distributeurs varient, entre<br />
suppression et accompagnement des intermédiaires. Les pro<strong>du</strong>cteurs, eux, demandent que<br />
leurs pro<strong>du</strong>its soient correctement manipulés et mis en valeur. Florence CLAIR<br />
Tous les distributeurs<br />
s’accordent à dire que le<br />
rayon fruits et légumes est un<br />
élément phare <strong>du</strong> magasin,<br />
qui affiche encore un beau potentiel de<br />
croissance. Mais « c’est un rayon difficile<br />
à travailler, car les pro<strong>du</strong>its sont très<br />
périssables, les prix volatiles, la qualité et<br />
la quantité irrégulières », souligne Hafid<br />
Hadni, Directeur d’exploitation chez<br />
Label’Vie. Ces problèmes sont bien<br />
connus et chacun tâche d’y remédier à<br />
sa manière.<br />
Pro<strong>du</strong>cteurs et distributeurs,<br />
pas toujours sur la même<br />
longueur d’onde<br />
Côté pro<strong>du</strong>cteur, on reconnaît les<br />
avantages de travailler avec la<br />
distribution moderne : effet volume et<br />
répercussion de la saisonnalité des prix<br />
sur le prix de vente final. Cependant,<br />
« un grand fossé sépare les pro<strong>du</strong>cteurs<br />
et la grande distribution », remarque<br />
Jean-François Guitton, Directeur<br />
• Le rayon <strong>du</strong> Label’Vie Vélodrôme à Casablanca,<br />
mis en valeur par un jeu de miroirs et l’alternance des couleurs.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 48<br />
Station et Commerce chez Arbor, et qui<br />
connaît bien les deux métiers puisqu’il a<br />
travaillé longtemps pour la distribution<br />
en France. En effet, le pro<strong>du</strong>cteur<br />
cherche à fournir des fruits et légumes<br />
cueillis à maturité, selon la saison. Le<br />
distributeur, lui, veut que le pro<strong>du</strong>it<br />
soit en rayon toute l’année, quitte à<br />
recourir à l’import en contre-saison,<br />
et qu’il se conserve le plus longtemps<br />
possible. C’est cette dernière orientation<br />
qu’a pris le secteur en Europe, avec<br />
pour conséquence une désaffection<br />
<strong>du</strong> consommateur, qui, certes, trouve<br />
des fraises ou des tomates en hiver,<br />
mais ne veut plus aujourd’hui acheter<br />
au prix fort des pro<strong>du</strong>its sans aucun<br />
goût. Il serait dommage de tomber<br />
dans les mêmes travers au Maroc alors<br />
que le pays dispose de tous les atouts<br />
pour pro<strong>du</strong>ire des fruits et légumes de<br />
qualité.<br />
Or, il faudrait pour cela différencier<br />
les pro<strong>du</strong>its destinés à l’export, qui<br />
doivent supporter un long transport,<br />
des pro<strong>du</strong>its destinés au marché local,<br />
pour lesquels la qualité gustative est<br />
à privilégier. Mais en général « les<br />
pro<strong>du</strong>cteurs n’ont pas de stratégie pour<br />
le marché local », déplore Hafid Hadni.<br />
En effet, à l’exception de certains,<br />
comme le groupe Arbor qui réalise 90%<br />
de son activité localement, beaucoup<br />
de pro<strong>du</strong>cteurs privilégient l’export.<br />
Résultat : sur le marché intérieur, les<br />
pro<strong>du</strong>its ne sont pas triés, pas calibrés<br />
et peu mis en valeur. « Cela commence<br />
à changer, mais tout doucement »,<br />
complète M. Hadni.<br />
Pourtant, la clientèle est captive et le<br />
potentiel de développement indéniable,<br />
car avec le développement de la<br />
distribution moderne, les pro<strong>du</strong>cteurs<br />
locaux se voient offrir un débouché<br />
régulier et un lieu de vente valorisant,<br />
transparent, dans le respect de la chaîne<br />
<strong>du</strong> froid et de la sécurité sanitaire. Bref,<br />
une alternative à l’économie informelle<br />
<strong>du</strong> marché traditionnel et aux risques<br />
liés à l’export.<br />
Les intermédiaires tirent le<br />
marché vers le bas<br />
Autre point noir <strong>du</strong> secteur, sa<br />
désorganisation. Une multitude<br />
d’intermédiaires, qui bien souvent<br />
n’apportent aucune valeur ajoutée au<br />
pro<strong>du</strong>it, pénalisent à chaque extrémité de<br />
la chaîne le pro<strong>du</strong>cteur et le consommateur.<br />
« Il s’agit d’une marge économiquement<br />
non justifiée », martèle Hafid Hadni.<br />
De plus, ils ne font pas bénéficier au<br />
consommateur de l’effet de saisonnalité,<br />
lorsque les agriculteurs baissent leurs<br />
prix pour écouler leur pro<strong>du</strong>ction. Or, en<br />
gardant des prix élevés pour augmenter<br />
sa marge, l’intermédiaire aura <strong>du</strong> mal à<br />
écouler la marchandise, et en retour en
La gamme bio Organissima a été lancée par<br />
Label’Vie dans un souci de promotion <strong>du</strong><br />
concept « commerce et développement <strong>du</strong>rable ».<br />
Les premiers résultats sont jugés satisfaisants<br />
par l’enseigne, preuve d’une certaine demande<br />
<strong>du</strong> consommateur marocain pour des pro<strong>du</strong>its<br />
biologiques.<br />
achètera moins à ses fournisseurs. « Cela<br />
perturbe complètement le marché »,<br />
constate Jean-François Guitton.<br />
Les distributeurs privilégient donc<br />
de plus en plus un sourcing direct.<br />
« La politique d’approvisionnement<br />
de la centrale d’achat s’oriente vers<br />
l’élimination des intermédiaires<br />
en travaillant directement avec les<br />
pro<strong>du</strong>cteurs », indique-t-on chez<br />
Marjane Holding. La profession<br />
s’organise également en platesformes<br />
régionales dédiées aux fruits<br />
et légumes, afin de faire jouer l’effet<br />
volume et d’optimiser la logistique.<br />
Mise à niveau et<br />
accompagnement<br />
D’autres accompagnent leurs<br />
fournisseurs dans une démarche de<br />
mise à niveau. Ainsi, depuis janvier<br />
2008, Metro réalise avec la GTZ<br />
un programme de modernisation<br />
de la chaîne de commercialisation<br />
des denrées alimentaires<br />
périssables. Destiné<br />
notamment aux intermédiaires<br />
<strong>du</strong> marché de gros, un<br />
programme de formation<br />
sur 15 jours présente les<br />
bonnes pratiques d’hygiène<br />
et même la méthode HACCP,<br />
les normes marocaines ou<br />
encore l’ISO 22000. «<br />
Au total, 12 fournisseurs<br />
et 23 clients en ont déjà<br />
bénéficié », indique Younès Alami,<br />
Manager assurance qualité chez Metro.<br />
L’enseigne a même réalisé un audit<br />
interne chez certains. L’objectif est<br />
d’accompagner les fournisseurs, de<br />
les aider à s’organiser, à développer le<br />
packaging, à améliorer l’hygiène, etc.<br />
Les résultats obtenus sont probants :<br />
« par exemple, un petit fournisseur de<br />
légumes, qui nous livrait en vrac, a créé<br />
sa marque, et nous livre désormais des<br />
pro<strong>du</strong>its calibrés, conditionnés en caisses<br />
carton », explique Mounir Soudati, Chef<br />
de pro<strong>du</strong>its frais chez Metro. « C’est<br />
à la grande distribution d’exiger des<br />
pro<strong>du</strong>cteurs et des grossistes qu’ils se<br />
mettent à niveau », complète-t-il.<br />
Soulignons que ce programme est<br />
cohérent avec le projet <strong>du</strong> Ministère <strong>du</strong><br />
Commerce et de l’In<strong>du</strong>strie concernant<br />
le redéploiement et la mise à niveau<br />
des marchés de gros, qui actuellement<br />
ne correspondent pas aux exigences de<br />
traçabilité et de qualité de la grande<br />
distribution.<br />
Un rayon qui nécessite des<br />
compétences spécifiques<br />
Au-delà de cette modernisation de<br />
l’amont, un travail important est<br />
également nécessaire au niveau<br />
des magasins, pour améliorer la<br />
présentation et la maintenance <strong>du</strong> rayon.<br />
Selon Jean-François Guitton, « les<br />
distributeurs ne savent pas manipuler<br />
les pro<strong>du</strong>its. De plus, le turnover est<br />
important, il est difficile de garder des<br />
gens compétents, qui connaissent toutes<br />
les variétés. » La formation est donc<br />
la clef de voûte d’un rayon bien tenu et<br />
performant. Chez Marjane, on insiste<br />
pour « faire davantage de formation<br />
au personnel <strong>du</strong> rayon pour leur<br />
apprendre les règles de maintenance<br />
et de gestion : assurer la rotation<br />
des pro<strong>du</strong>its, soigner la présentation,<br />
trier, retirer <strong>du</strong> rayon et démarquer<br />
• Grâce au programme de modernisation de Metro, ce<br />
fournisseur a créé sa propre marque et livre ses pro<strong>du</strong>its<br />
calibrés et conditionnés.<br />
tout pro<strong>du</strong>it qui représente des signes<br />
de non qualité. » Chez Label’Vie, les<br />
équipes fruits et légumes reçoivent une<br />
formation spécifique sur le service, le<br />
travail des pro<strong>du</strong>its, l’hygiène.<br />
Les distributeurs ne ménagent donc pas<br />
leurs efforts pour améliorer la tenue <strong>du</strong><br />
rayon, que ce soit via la formation ou<br />
l’aménagement. Ainsi, Metro est la seule<br />
enseigne à réfrigérer son hall de vente<br />
« fruits et légumes ». La température, de<br />
l’ordre de 10 à 12°C, y est idéale pour<br />
préserver la fraîcheur des pro<strong>du</strong>its.<br />
Autre axe de développement, la vente en<br />
barquettes ou en sachet, à l’instar de ce<br />
que font Les Domaines ou Arbor. Outre<br />
une valeur ajoutée, ces emballages<br />
permettent de limiter les manipulations<br />
par les clients, et donc les pertes. De<br />
son côté, Label’Vie a lancé en mars<br />
dernier une gamme de légumes pro<strong>du</strong>its<br />
au Maroc certifiés « bio », ven<strong>du</strong>s en<br />
barquettes.<br />
Même si, pour l’instant, le prix reste<br />
un frein et cantonne les pro<strong>du</strong>its<br />
conditionnés à une niche, de telles<br />
initiatives ouvrent la voie vers de<br />
nouvelles valorisations des pro<strong>du</strong>its<br />
agricoles et une dynamisation <strong>du</strong> rayon.<br />
• Chez Metro, le rayon fruits et légumes est<br />
réfrigéré à 10 - 12 °C afin de préserver<br />
la fraîcheur des pro<strong>du</strong>its.<br />
Profil type<br />
<strong>du</strong> rayon fruits et légumes<br />
• Répartition <strong>du</strong> chiffre d’affaires :<br />
60% fruits, 40% légumes<br />
• Import : 30%<br />
(fruits essentiellement)<br />
• Pro<strong>du</strong>its emballés : environ 5%<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 49
ProCESS<br />
Guide des colorants bleus et verts<br />
Les couleurs vertes, bleues et violettes sont essentiellement utilisées dans des<br />
applications telles que les glaces, les sirops et boissons, les confiseries, les décors, etc.<br />
L’utilisation de ces colorants est réglementée par la circulaire N°001/97 relative aux additifs<br />
alimentaires. Certains colorants ne sont autorisés que pour une liste restreinte d’aliments<br />
et/ou avec une limitation quantitative.<br />
Colorants Bleus<br />
Colorants Bleus<br />
Colorants naturels<br />
Anthocyanes<br />
• Classification : E163 (a à f)<br />
• Origine : naturelle<br />
• Source : nombreux fruits et légumes<br />
(notamment peau de raisin noir, chou<br />
rouge, patate douce, cassis, etc.)<br />
• Couleur : violette à bleue en milieu<br />
neutre à acide.<br />
• Propriétés :<br />
- hydrosolubles,<br />
- les anthocyanes sont des polyphénols,<br />
aux propriétés antioxydantes,<br />
- très sensibles aux variations de pH,<br />
- instables à la chaleur et en présence<br />
d’oxygène. Une meilleure stabilité est<br />
obtenue par association d’anthocyanes<br />
entre elles ou avec d’autres pigments.<br />
Colorants Verts<br />
Colorants Verts<br />
Colorants naturels<br />
Chlorophylles et<br />
chlorophyllines<br />
• Classification : E140<br />
• Origine : naturelle<br />
• Source : herbes, alfalfa, légumes.<br />
• Couleur : palette variée, <strong>du</strong> vert-jaune<br />
au vert-bleu.<br />
• Propriétés :<br />
- Les chlorophylles sont naturellement<br />
solubles dans l’huile et peu stables.<br />
- Les chlorophyllines sont naturellement<br />
solubles dans l’eau, et relativement<br />
stables à la lumière et à la chaleur.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 50<br />
Colorants synthétiques<br />
Bleu patenté V<br />
• Classification : E131<br />
• Origine : synthèse<br />
• Propriétés :<br />
- Très stable à la lumière.<br />
- Stable à la chaleur.<br />
- Une décoloration s’observe après une<br />
semaine, quel que soit le pH.<br />
Indigotine / Carmin d’indigo<br />
• Classification : E132<br />
• Origine : synthèse<br />
• Propriétés :<br />
- Instable à la chaleur.<br />
- Peu stable à la lumière.<br />
- Une décoloration s’observe après une<br />
semaine, à pH acide. A pH neutre, la<br />
Complexes cuivre –<br />
Chlorophylles et Complexes<br />
cuivre – Chlorophyllines<br />
• Classification : E141<br />
• Origine : synthèse<br />
• Propriétés :<br />
- Le remplacement de l’ion magnésium<br />
central, présent naturellement dans la<br />
chlorophylle, par <strong>du</strong> cuivre donne une<br />
meilleure stabilité et une teinte plus<br />
brillante.<br />
- Les complexes cuivre - chlorophylles<br />
sont solubles dans l’huile.<br />
- Les complexes cuivre - chlorophyllines<br />
sont solubles dans l’eau.<br />
- Très bonne stabilité à la lumière et à la<br />
chaleur<br />
décoloration est importante. A pH 8,<br />
elle est complète après une semaine.<br />
Bleu brillant FCF<br />
• Classification : E133<br />
• Origine : synthèse<br />
• Propriétés :<br />
- Stable à la chaleur et à la lumière.<br />
- Une très légère décoloration s’observe<br />
après une semaine, un peu plus marquée<br />
à pH acide.<br />
Colorants synthétiques<br />
Vert acide brillant BS<br />
ou Vert S<br />
• Classification : E142<br />
• Origine : synthèse<br />
• Propriétés :<br />
- Stable à la chaleur.<br />
- Moyennement stable à la lumière.<br />
- Une très légère décoloration s’observe<br />
après une semaine, un peu plus marquée<br />
à pH acide.<br />
N.B. : la coloration verte peut également être obtenue par mélange de colorants bleus et jaunes.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 51
ProCESS<br />
Ovopro<strong>du</strong>its<br />
L’œuf en version pratique<br />
Transporter, stocker et manipuler des œufs frais en grande quantité ne va pas sans<br />
problèmes sanitaires et économiques. Présentés sous une forme pratique et hygiénique, les<br />
ovopro<strong>du</strong>its sont issus de la transformation des œufs. Plus pratiques, plus hygiéniques, plus<br />
performants, ils permettent littéralement de « faire une omelette sans casser d’œufs » et sont<br />
de plus en plus utilisés en tant qu’ingrédient fonctionnel et nutritionnel dans l’in<strong>du</strong>strie<br />
alimentaire ou la restauration.<br />
Florence CLAIR<br />
Riche en protéines, lipides,<br />
lipoprotéines, vitamines<br />
et doué de propriétés<br />
émulsifiantes, moussantes,<br />
gélifiantes… l’œuf est utilisé dans de<br />
nombreuses applications. Au niveau<br />
mondial, l’in<strong>du</strong>strie des ovopro<strong>du</strong>its est<br />
en pleine expansion. Aujourd’hui, environ<br />
30% des œufs consommés en Europe ou<br />
en Amérique <strong>du</strong> Nord le sont sous cette<br />
forme. Au Maroc, les ovopro<strong>du</strong>its ont<br />
fait leur apparition il y a quelques années<br />
seulement. Le développement de l’agroin<strong>du</strong>strie,<br />
notamment celle des biscuits<br />
et de la mayonnaise, de la pâtisserie et de<br />
la restauration hors domicile a in<strong>du</strong>it une<br />
demande pour ces pro<strong>du</strong>its pratiques et sûrs<br />
à utiliser.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 52<br />
Des présentations pour tous<br />
les usages<br />
Chaque type d’ovopro<strong>du</strong>it se présente<br />
sous 3 formes : œuf entier (les proportions<br />
originelles entre blanc et jaune étant<br />
respectées), blanc uniquement ou jaune<br />
uniquement.<br />
Les ovopro<strong>du</strong>its liquides pasteurisés,<br />
conditionnés en bidon, brique ou sachet,<br />
sont les plus courants. Faciles à utiliser, ils<br />
se conservent quelques semaines à 4°C. La<br />
DLC peut être allongée en ajoutant <strong>du</strong> sel ou<br />
<strong>du</strong> sucre. La recette de l’utilisateur doit alors<br />
être modifiée en conséquence.<br />
Les pro<strong>du</strong>its surgelés se conservent plus<br />
longtemps, de un à deux ans. Tout pro<strong>du</strong>it<br />
dégelé doit par contre être utilisé très<br />
rapidement. Afin d’éviter la coagulation<br />
des protéines lors de la décongélation, <strong>du</strong><br />
sucre, <strong>du</strong> sel ou d’autres additifs doivent être<br />
incorporés à cette forme d’ovopro<strong>du</strong>it avant<br />
surgélation.<br />
Les ovopro<strong>du</strong>its déshydratés présentent<br />
également une <strong>du</strong>rée de vie de deux ans<br />
maximum s’ils sont stockés dans un endroit<br />
frais et sec. Pour améliorer la stabilité et<br />
préserver la couleur des blancs d’œuf, et<br />
parfois des œufs entiers ou des jaunes, le<br />
glucose est éliminé avant séchage. Des<br />
sucres non ré<strong>du</strong>cteurs peuvent être ajoutés<br />
pour un effet anti-agglomérant.<br />
Table des équivalences<br />
Ovopro<strong>du</strong>it Liquide Séché<br />
1 kg d’œuf entier 22 œufs 83 œufs<br />
1 kg de blanc d’œuf 33 œufs 250 œufs<br />
1 kg de jaune d’œuf 60 œufs 125 œufs<br />
Un process de transformation<br />
très spécifique<br />
Du fait de la fragilité et des<br />
risques sanitaires liés aux œufs,<br />
l’in<strong>du</strong>strie des ovopro<strong>du</strong>its<br />
travaille selon des procé<strong>du</strong>res<br />
très strictes. Les œufs frais<br />
sont tout d’abord désinfectés<br />
par UV, ce qui détruit 70%<br />
des germes présents sur la<br />
coquille. Puis ils sont cassés<br />
mécaniquement, et le blanc est<br />
séparé <strong>du</strong> jaune si besoin. Une<br />
filtration permet d’éliminer les<br />
membranes de l’œuf (chalazes)<br />
et les débris de coquille. Le<br />
pro<strong>du</strong>it est immédiatement<br />
refroidi puis pasteurisé. Afin<br />
de ne pas cuire les œufs tout<br />
en garantissant la destruction<br />
des microorganismes, le couple<br />
temps/température est ajusté au<br />
type de pro<strong>du</strong>it.<br />
Le process varie ensuite selon<br />
la forme <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it final :<br />
liquide, congelé, en poudre.<br />
Cette dernière est généralement<br />
obtenue par atomisation.<br />
Enfin, il existe des ovopro<strong>du</strong>its élaborés,<br />
prêts à cuisiner. Il s’agit par exemple d’œufs<br />
<strong>du</strong>rs écalés, tranchés ou reconstitués en<br />
rouleaux, d’omelettes, d’œufs brouillés<br />
ou d’appareils à quiches surgelés, etc. Ces<br />
pro<strong>du</strong>its sont particulièrement adaptés à la<br />
restauration rapide ou collective.<br />
De nombreux avantages<br />
L’utilisation d’ovopro<strong>du</strong>its plutôt que d’œufs<br />
entiers présente plusieurs avantages :<br />
- facilité d’emploi : plus besoin de casser les<br />
œufs, voire de les préparer dans le cas des<br />
ovopro<strong>du</strong>its élaborés. Les ovopro<strong>du</strong>its sont
Credit photo : Chris 27<br />
simples à utiliser et à doser.<br />
- économie : ré<strong>du</strong>ction des coûts de<br />
transport, de stockage, des pertes liées à la<br />
casse, et au gaspillage (achat uniquement <strong>du</strong><br />
pro<strong>du</strong>it nécessaire, blanc ou jaune).<br />
- hygiène et sécurité alimentaire : à<br />
condition de respecter scrupuleusement<br />
la chaîne <strong>du</strong> froid, les ovopro<strong>du</strong>its offrent<br />
des garanties microbiologiques excellentes,<br />
grâce à l’élimination de la coquille et à la<br />
pasteurisation.<br />
- amélioration des propriétés fonctionnelles<br />
de l’œuf : l’ovopro<strong>du</strong>it est un œuf pur,<br />
débarrassé de ses membranes.<br />
- qualité <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it : les propriétés<br />
nutritionnelles et organoleptiques de<br />
l’ovopro<strong>du</strong>it sont identiques à celles de l’œuf.<br />
De plus, le pro<strong>du</strong>it est homogène (quelle<br />
que soit la quantité utilisée, les proportions<br />
naturelles de blanc et de jaune sont<br />
respectées) et de qualité régulière.<br />
Principales propriétés fonctionnelles des œufs et ovopro<strong>du</strong>its<br />
Propriété Description Applications<br />
Adhérence<br />
Anticristallisant<br />
(blanc)<br />
Aromatisation (jaune)<br />
Coagulation<br />
(blanc et jaune)<br />
Coloration /<br />
Brunissement<br />
(jaune)<br />
Emulsification<br />
(jaune)<br />
Foisonnement<br />
(blanc)<br />
Liant<br />
(blanc et jaune)<br />
Permet de faire adhérer certains<br />
ingrédients à la surface des pro<strong>du</strong>its<br />
Les protéines <strong>du</strong> blanc d’œuf<br />
empêchent la cristallisation <strong>du</strong><br />
sucre et accentuent l’aspect lisse <strong>du</strong><br />
chocolat<br />
Flaveur <strong>du</strong> jaune d’œuf<br />
Fixe et améliore les arômes<br />
Les protéines, dénaturées sous l’effet<br />
de la chaleur par exemple, forment<br />
un gel<br />
Les pigments xanthophylles<br />
contribuent à la coloration jaune de<br />
nombreux pro<strong>du</strong>its<br />
Le jaune d’œuf donne également une<br />
couleur brune aux pro<strong>du</strong>its cuits<br />
Les lipoprotéines et phospholipides<br />
agissent comme des agents de<br />
surface pour stabiliser les émulsions<br />
eau-huile<br />
Les protéines de l’œuf créent une<br />
émulsion eau-air : les pro<strong>du</strong>its sont<br />
aérés, plus légers<br />
Les protéines forment un gel liant<br />
les différents ingrédients<br />
Barres céréalières, pains<br />
spéciaux, snacks<br />
Confiserie, crèmes glacées<br />
Confiserie, crème anglaise,<br />
boulangerie<br />
Pâtisserie, glaçage, sauces<br />
type crème anglaise,<br />
entremets, surimi<br />
Boulangerie, pâtisserie,<br />
biscuiterie, pâtes, sauces,<br />
crème anglaise<br />
Sauces (mayonnaises,<br />
vinaigrettes…), mousses<br />
Mousses, meringues,<br />
soufflés, pâtisseries, crèmes<br />
glacées, biscuiterie<br />
Charcuterie, snacks, plats<br />
préparés, sauces<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 53<br />
(Source : American Egg Board)
ProCESS<br />
Les démarches qualité<br />
Un atout pour l’export<br />
Se différencier sur les marchés étrangers face à la concurrence n’est pas une mince affaire.<br />
L’ADEPTA(1) a organisé dernièrement une conférence au Maroc sur le thème « Exporter vers<br />
les pays de l’UE – Les démarches qualité comme outil de segmentation et de marketing ».<br />
L’occasion de faire le point sur les nouveautés réglementaires, les différentes démarches<br />
qualité et stratégies à adopter.<br />
Florence CLAIR<br />
Aujourd’hui, non seulement<br />
les exportateurs marocains<br />
évoluent dans un marché<br />
mondialisé et concurrentiel,<br />
mais ils doivent également faire face à une<br />
réglementation stricte et à un consommateur<br />
de plus en plus exigeant : qualité <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it<br />
bien sûr, mais aussi sécurité, santé et<br />
désormais citoyenneté (environnement,<br />
éthique et ethnique). Outre le respect des<br />
réglementations en vigueur permettant<br />
l’accès aux marchés (exigences obligatoires),<br />
l’exportateur doit également rechercher la<br />
satisfaction et la confiance de son acheteur<br />
et <strong>du</strong> consommateur, en lui apportant<br />
des garanties et des preuves (exigences<br />
Lexique<br />
AB : Agriculture Biologique,<br />
certification <strong>du</strong> mode de<br />
pro<strong>du</strong>ction.<br />
AOP : Appellation d’Origine<br />
Protégée, protection sur<br />
l’origine et le lien au terroir à<br />
laquelle seules les AOC peuvent<br />
prétendre.<br />
BRC : British Retail Consortium,<br />
référentiel des distributeurs<br />
britanniques.<br />
IFS : International Food Standard,<br />
référentiel des distributeurs<br />
allemands, français et italiens.<br />
IGP : Indication Géographique<br />
Protégée, protection sur l’origine<br />
et le lien au terroir.<br />
ISO 9001 : système de<br />
management de la qualité.<br />
ISO 14001 : système de<br />
management environnemental.<br />
ISO 22000 : système de<br />
management de la sécurité des<br />
denrées alimentaires.<br />
OHSAS 18000 : système de<br />
management de la santé et de la<br />
sécurité au travail.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 54<br />
volontaires ou nécessaires).<br />
Rappel des exigences obligatoires<br />
Georges Champseix, ancien directeur<br />
d’Ocacia, organisme certificateur français,<br />
et animateur de la conférence, rappelle<br />
les dernières évolutions réglementaires.<br />
Les pro<strong>du</strong>cteurs marocains doivent tout<br />
d’abord respecter leur propre réglementation<br />
nationale. Ce sont leurs importateurs qui<br />
assument la responsabilité de la mise sur le<br />
marché européen des pro<strong>du</strong>its. Ils doivent<br />
donc également satisfaire le règlement<br />
178/2002 dit « food and feed law » ainsi<br />
que les divers règlements sur l’hygiène<br />
(852/2004 et 853/2004 notamment). A noter<br />
que l’inverse s’applique : les exportateurs<br />
européens doivent également respecter ces<br />
textes, quel que soit le pays de destination.<br />
Ces règlements, valables dans les 27 états<br />
membres de l’UE, apportent une nouvelle<br />
donne : on passe ainsi de l’obligation de<br />
moyens à l’obligation de résultats et à la<br />
gestion de risques. La simple détention <strong>du</strong><br />
pro<strong>du</strong>it engage la responsabilité de tous<br />
les opérateurs de la chaîne alimentaire,<br />
Huile d’olive, olives, huile d’argan,<br />
câpres, épices, pro<strong>du</strong>its de la mer, vin,<br />
fruits, fromages de chèvre, miel... : le<br />
terroir marocain est riche de pro<strong>du</strong>its<br />
pouvant relever d’appellations d’origine.<br />
qu’ils soient pro<strong>du</strong>cteurs, transformateurs,<br />
transporteurs ou distributeurs. Ces<br />
responsabilités créent des obligations<br />
d’autocontrôle, de traçabilité des pro<strong>du</strong>its,<br />
de procé<strong>du</strong>res de rappel, d’hygiène (plan<br />
HACCP), etc.<br />
A tout cela s’ajoutent d’autres exigences<br />
réglementaires : étiquetage, additifs,<br />
ionisation, OGM, pesticides…<br />
Les démarches qualité,<br />
volontaires ou imposées ?<br />
Une fois l’entreprise en conformité avec<br />
la réglementation, elle peut faire le choix<br />
stratégique d’une démarche qualité. « Toutes<br />
les démarches qualité sont volontaires »,<br />
rappelle Georges Champseix. Or, certaines<br />
ont per<strong>du</strong> cette caractéristique et sont<br />
désormais exigées par les acheteurs de<br />
la grande distribution. Leur adoption est<br />
donc plus nécessaire que volontaire ! Des<br />
groupes de pro<strong>du</strong>cteurs ont d’ailleurs déposé<br />
une requête auprès de l’UE concernant la<br />
prolifération des normes privées allant audelà<br />
de la réglementation.<br />
En fait, l’agro-in<strong>du</strong>striel peut adopter deux
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 55
Credit photos Bjarte Kvinge Tvedt<br />
ProCESS<br />
Devant une offre pléthorique, les signes<br />
officiels de qualité aident le consommateur à<br />
faire son choix en lui proposant des garanties<br />
d’origine, de qualité, de mode de pro<strong>du</strong>ction, etc.<br />
Aujourd’hui, ils sont un outil de différenciation<br />
marketing reconnu et efficace.<br />
stratégies :<br />
- adaptation ou défense : pour répondre<br />
aux exigences des importateurs et des<br />
distributeurs et les rassurer en leur apportant<br />
des garanties et des preuves. Les démarches<br />
qualité concernées, dans le cadre d’une<br />
communication « B to B », sont des<br />
démarches de conformité des pro<strong>du</strong>its, des<br />
modes de pro<strong>du</strong>ction ou de transformation :<br />
IFS, BRC, Global-Gap…<br />
- marketing : il s’agit là d’une approche à<br />
la fois « B to B » et « B to C », destinée<br />
à rassurer l’acheteur, l’importateur et le<br />
consommateur final tout en segmentant<br />
et valorisant l’offre de l’entreprise. Les<br />
démarches qualité utilisées sont soit<br />
des démarches d’efficacité, attestant de<br />
l’efficacité des systèmes de management<br />
Face au développement important que connaît le secteur, les certificateurs<br />
<strong>du</strong> Maroc ont décidé de créer leur association en janvier dernier.<br />
Ses missions sont, entre autres, de créer un cadre de réflexion et de<br />
concertation, de promouvoir les organismes certificateurs, d’établir des<br />
relations de coopération et de partenariat avec l’ensemble des opérateurs<br />
publics ou privés, nationaux ou étrangers, etc.<br />
Le conseil d’administration se compose de Omar Benaïcha, Bureau<br />
Véritas Certification (Président), de Wafaa Chagar, DNV Certification (Vice-<br />
Présidente), de Ghizlane Alaoui, SGS (Trésorière), de Abdellatif Assini,<br />
AQM (Secrétaire Général), de Mohammed Ghorfi, Moody International<br />
Maroc (Secrétaire Général Adjoint) et de Lilia Lahlou, AFAQ AFNOR Maroc<br />
(Assesseur permanent).<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 56<br />
de la qualité (normes de management -<br />
ISO 9001, 14001 et 22000- et normes de<br />
responsabilité sociale - OHSAS 18000,<br />
etc.), soit des démarches de conformité<br />
(protections européennes - AOP, IGP, AB<br />
- ou référentiels privés - halal, commerce<br />
équitable, écolabels…). Rappelons que le<br />
décret d’application de la loi marocaine<br />
relative aux signes distinctifs d’origine et de<br />
qualité est parue récemment (voir encadré).<br />
Ces deux stratégies peuvent être menées<br />
simultanément au sein de la même<br />
entreprise. « Mais attention, si une<br />
démarche qualité n’apporte rien sur le<br />
plan marketing, il ne faut pas la faire ! »,<br />
prévient Georges Champseix. En effet, le<br />
coût humain et financier d’une démarche<br />
qualité n’est pas négligeable : il faut compter<br />
au minimum 2 ans de travail, sans oublier<br />
la nécessaire et indispensable appropriation<br />
de la démarche par l’ensemble <strong>du</strong> personnel.<br />
D’où l’importance d’effectuer au préalable<br />
une analyse stratégique afin de déterminer<br />
la (les) démarche(s) qualité ayant un impact<br />
économique pour l’entreprise.<br />
Aujourd’hui, beaucoup d’entreprises<br />
marocaines sont encore dans des stratégies<br />
d’adaptation/défense. Pour quitter ce statut<br />
« suiveur », les in<strong>du</strong>striels doivent aller plus<br />
loin dans la valorisation et la segmentation<br />
de leur offre, encouragés par la nouvelle loi<br />
sur les signes d’origines et le Plan Maroc<br />
Vert. D’autant plus que les consommateurs<br />
d’Europe et d’ailleurs ne les attendent pas<br />
pour avoir de nouvelles exigences (écologie,<br />
développement <strong>du</strong>rable, conditions de<br />
travail…). Une norme sur la responsabilité<br />
sociétale des entreprises (ISO 26000) est<br />
d’ailleurs en préparation.<br />
Création de l’association des Certificateurs <strong>du</strong> Maroc<br />
Signes distinctifs d’origine et de<br />
qualité au Maroc<br />
Cadre juridique<br />
Avec la publication au bulletin<br />
officiel en juin dernier de la<br />
loi n°25-06 relative aux signes<br />
distinctifs d’origine et de qualité<br />
des denrées alimentaires, le<br />
Maroc franchit un grand pas.<br />
Signe des temps, les pro<strong>du</strong>its<br />
<strong>du</strong> terroir ont bénéficié d’un<br />
chapiteau entièrement dédié à<br />
l’occasion <strong>du</strong> SIAM 2009.<br />
La loi a retenu 3 signes<br />
distinctifs avec chacun des<br />
critères différents :<br />
- l’indication géographique<br />
(IG) : critères exclusivement<br />
géographiques,<br />
- l’appellation d’origine (AO) :<br />
critères géographiques et<br />
modes de pro<strong>du</strong>ction,<br />
- le label agricole (LA) : qualités<br />
intrinsèques <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it et<br />
des modes de pro<strong>du</strong>ction,<br />
méthodes d’obtention.<br />
La certification des pro<strong>du</strong>its<br />
sera effectuée par des<br />
organismes certificateurs<br />
indépendants et agréés.<br />
Aujourd’hui, seuls quelques<br />
pro<strong>du</strong>its bénéficient déjà<br />
d’appellations d’origine, à<br />
l’image des vins de l’AOC<br />
Coteaux de l’Atlas ou encore<br />
de l’AOG Guerrouane. Mais le<br />
Maroc est riche d’une multitude<br />
de pro<strong>du</strong>its <strong>du</strong> terroir pouvant<br />
s’inscrire dans cette démarche :<br />
olives, argan, câpres, safran,<br />
miel, clémentines, sardines,<br />
fromages de chèvre, etc. Des<br />
démarches sont d’ailleurs<br />
en cours dans la filière<br />
huile d’argan : le 27 avril,<br />
l’Association Marocaine pour<br />
l’Indication Géographique de<br />
l’Huile d’Argan (Amigha) s’est<br />
d’ailleurs vu remettre par Sa<br />
Majesté le Roi Mohammed VI<br />
une attestation d’IGP. Autre<br />
exemple, une coopérative a<br />
déposé en janvier dernier une<br />
demande d’appellation d’origine<br />
pour l’huile d’olive de Tyout –<br />
Chiadma Souira.<br />
(1) ADEPTA : Association pour le<br />
Développement des Echanges internationaux<br />
de Pro<strong>du</strong>its et Techniques Agroalimentaires.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 57
CHR<br />
Casablanca Sofralim et Elle & Vire<br />
Cuisine<br />
Démonstration culinaire chez Amoud<br />
coréenne au<br />
Seoul garden<br />
Le premier restaurant coréen<br />
au Maroc vient d’ouvrir dans<br />
le quartier Racine, sous la<br />
houlette de Mme Yeo Hyeon<br />
Souk, qui dirige déjà un<br />
restaurant de ce type à Paris.<br />
Le Seoul Garden propose<br />
une cuisine traditionnelle,<br />
reconnue pour ses qualités<br />
diététiques. L’établissement<br />
propose notamment un<br />
grand choix de grillades et<br />
le fameux Kimchi (chou<br />
pimenté et fermenté) et<br />
prévoit d’organiser des<br />
événements culturels,<br />
comme la projection de<br />
films coréens.<br />
Rencontres<br />
Euro Med<br />
La gastronomie<br />
marocaine<br />
à l’honneur<br />
L’association SEME<br />
(Sauver l’Environnement<br />
Méditerranéen) organise<br />
<strong>du</strong> 29 au 31 mai les 1 ères<br />
Rencontres Euro Med, en<br />
région Rhône-Alpes, en<br />
France, sous le thème<br />
« conjuguons nos valeurs ».<br />
Au menu, des rencontres<br />
d’affaires, colloques socioéconomiques,<br />
manifestations<br />
sportives, concerts mais aussi<br />
gastronomie.<br />
Ainsi, le dîner de gala sera<br />
organisé sous la direction <strong>du</strong><br />
chef Abdellah Achiai, lauréat<br />
<strong>du</strong> Mondial des chefs de la<br />
restauration collective fin<br />
2008 (voir <strong>FOOD</strong> Magazine<br />
n°6). Les visiteurs pourront<br />
également se restaurer<br />
sur place et découvrir les<br />
spécialités marocaines :<br />
couscous, pâtisseries, thé à la<br />
menthe…<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 58<br />
58<br />
Le 8 avril dernier et ce pour la 4 ème<br />
fois, Elle & Vire et son distributeur<br />
marocain Sofralim ont organisé une<br />
démonstration culinaire dans les locaux<br />
de Maroc Dessert International, à<br />
Casablanca. Elle & Vire est surtout<br />
connue pour ses crèmes UHT ou<br />
son beurre. Cet événement était<br />
donc l’occasion de lancer plusieurs<br />
nouveautés : les « Dessert Base »<br />
(des appareils à dessert), un « cream<br />
cheese » et un beurre en bloc de 2,5 kg<br />
(décliné en « tous usages » et « spécial<br />
pâtisserie »).<br />
Devant un parterre de chefs et<br />
professionnels des métiers de bouche, le chef Christian Guillut a<br />
prodigué de nombreux conseils culinaires, non seulement pour<br />
utiliser les différents pro<strong>du</strong>its de la marque, mais aussi pour<br />
améliorer ses recettes, tout en réalisant en direct plusieurs plats :<br />
quiches, mousse de poisson, crème brûlée, panacotta, etc.<br />
Relais & Châteaux Maroc<br />
Lancement de la Route des Palais<br />
Le 23 avril dernier, les<br />
établissements Relais &<br />
Châteaux marocains ont<br />
lancé, pour la première<br />
fois, l’opération « Route des<br />
Palais ». Cette route, qui<br />
relie les 4 établissements<br />
classés Relais & Châteaux<br />
au Maroc (Dar Ahlam,<br />
Ksar Char-Bagh,<br />
La Villa des Orangers - en<br />
photo - et L’Heure Bleue), s’inspire de l’origine même des Relais<br />
& Châteaux. Cette association est en effet née en 1954 avec 7<br />
établissements, les « Relais de Campagne », situés entre Paris et<br />
la côte d’Azur et jalonnant la Nationale 7, baptisée la « Route <strong>du</strong><br />
Bonheur ».<br />
Aujourd’hui, les établissements marocains se sont donc regroupés<br />
avec une offre commune, la Route des Palais, qui se veut une<br />
déclinaison de cette Route <strong>du</strong> Bonheur, à la découverte <strong>du</strong> Maroc.<br />
Par ailleurs, les chefs des Relais & Châteaux ont désormais leur<br />
site internet dédié, www.grandschefs.com. Chaque chef y dispose<br />
d’un espace propre, présentant sa personnalité et son savoir-faire.<br />
Relais & Chateaux ©Philippe Schaff<br />
McDonald’s Maroc<br />
Soutient les jeunes de Derb Sultan<br />
Fidèle à son engagement à participer au développement socioéconomique<br />
<strong>du</strong> pays, McDonald’s Maroc a confirmé encore une<br />
fois sa volonté de placer l’action sociale et caritative au cœur de<br />
ses priorités. En effet, le 14 avril dernier, McDonald’s, à travers<br />
son restaurant de Derb Sultan, a recon<strong>du</strong>it pour la deuxième<br />
année consécutive son soutien à l’association Essalam culture<br />
et sport. Après son soutien à l’équipe de Football Minimes de<br />
l’association Essalam en 2008, McDonald’s prendra en charge au<br />
titre de l’année 2009 les frais de participation de deux équipes de<br />
Football Minimes et Cadets au Championnat de l’espoir organisé<br />
à Casablanca.<br />
Fédération<br />
Nationale <strong>du</strong><br />
Tourisme<br />
Les chiffres<br />
inquiètent<br />
Suite au conseil<br />
d’administration de la<br />
Fédération Nationale <strong>du</strong><br />
Tourisme (FNT), une<br />
conférence de presse a été<br />
tenue le 13 avril dernier à<br />
Casablanca. Lors de cette<br />
conférence, le président de la<br />
FNT, Othman Cherif Alami<br />
a présenté les résultats d’une<br />
étude réalisée par la Fédération<br />
sur la participation de la<br />
fiscalité touristique à la fiscalité<br />
nationale. Cette étude a conclu<br />
que le secteur touristique<br />
marocain contribue à 2,1%<br />
de la recette fiscale nationale,<br />
un taux qui a été jugé assez<br />
faible par Othman Cherif<br />
Alami. Ce constat ne cache<br />
pas certains problèmes qui<br />
font souffrir le secteur. A titre<br />
d’exemple, 2,5% seulement<br />
des crédits bancaires sont<br />
consacrés au financement des<br />
projets hôteliers. La charge<br />
fiscale représente 25,5% <strong>du</strong><br />
coût d’établissement d’un<br />
projet touristique. Par ailleurs,<br />
M. Alami s’est montré peu<br />
optimiste face à l’évolution<br />
des arrivées touristiques au<br />
Maroc. Il a signalé que les<br />
arrivées seront revues à la<br />
baisse suite à la crise financière<br />
internationale : un recul de<br />
20% est atten<strong>du</strong> auprès des<br />
clients espagnols, 35% pour<br />
les Anglais et 20% pour les<br />
Italiens. Othman Cherif Alami<br />
a également mis l’accent sur<br />
le retard que connaît le plan<br />
Azur. En effet, confronté<br />
à de sérieux problèmes de<br />
financement, le plan Azur n’a<br />
réussi à concrétiser que 6%<br />
des lits prévus au début <strong>du</strong><br />
programme.
La Tchéquie sur<br />
l’assiette<br />
Semaine<br />
culinaire<br />
tchèque au<br />
Maroc<br />
A l’occasion de la présidence<br />
tchèque de l’Union<br />
Européenne, l´Ambassade<br />
de la République Tchèque au<br />
Maroc a organisé à l’Hôtel<br />
de Rabat, <strong>du</strong> 6 au 11 avril<br />
derniers, un événement<br />
culinaire, sous le thème<br />
« La Tchéquie sur l´assiette<br />
: une Semaine de créativité<br />
tchèque au Maroc ».<br />
Cette manifestation,<br />
inaugurée en présence de<br />
plusieurs ambassadeurs et<br />
officiels, a connu un grand<br />
succès auprès des amateurs<br />
de cuisine exotique qui ont<br />
pu découvrir la tradition<br />
culinaire tchèque à travers<br />
une trentaine de plats typiques<br />
concoctés par un grand<br />
chef cuisiner, notamment le<br />
Goulasch, le Karbanátek ou le<br />
Knedliky.<br />
Mme Zdenka Kostik Subrova, Chef<br />
de Mission Adjointe à l’Ambassade<br />
Tchèque à Rabat en discussion avec le<br />
Représentant de l’Ambassade des USA.<br />
Trophée Pizza de Naples<br />
Deuxième édition<br />
Hôtel & Spa Le Doge<br />
Bientôt un hôtel de charme<br />
à Casablanca<br />
Actu<br />
Au cœur <strong>du</strong> quartier Art<br />
Déco, Le Doge, qui ouvrira<br />
prochainement ses portes,<br />
est aménagé dans un ancien<br />
hôtel particulier des années<br />
30, et entièrement dédié à<br />
cette époque emblématique<br />
de l’architecture de<br />
Casablanca. L’établissement<br />
proposera un service haut<br />
de gamme et personnalisé,<br />
des chambres et suites<br />
uniques, chacune étant inspirée d’un artiste de l’époque, tels<br />
Coco Chanel, Charlie Chaplin, Jacques Majorelle ou Loukili,<br />
ainsi qu’un restaurant gastronomique, un spa et un jardin<br />
suspen<strong>du</strong> surplombant le Parc de la Ligue Arabe.<br />
Etihad Airways<br />
Célébration de l’art gastronomique<br />
malaisien<br />
La compagnie nationale des Emirats Arabes Unis, Etihad<br />
Airways, en partenariat avec le Ministère <strong>du</strong> Tourisme<br />
Malaisien et le Sheraton Hotel<br />
and Towers Casablanca, a<br />
organisé la semaine culturelle<br />
et gastronomique malaisienne<br />
<strong>du</strong> 27 avril au 2 mai 2009.<br />
L’occasion de faire découvrir<br />
la richesse de la culture et<br />
la diversité de la cuisine<br />
malaisienne à travers la<br />
présentation et la dégustation<br />
de plusieurs recettes et plats<br />
typiques préparés par des<br />
grands chefs cuisiniers, venus<br />
spécialement de Malaisie.<br />
Forte <strong>du</strong> succès de la 1 ère édition <strong>du</strong> Trophée<br />
Pizza de Naples en 2008, la Chambre<br />
de Commerce Italienne au Maroc, en<br />
collaboration avec l’association Margherita<br />
Regina de Naples, organise une seconde<br />
édition le 26 juin prochain, à Casablanca.<br />
Soutenu par la reconnaissance, cette année,<br />
par la Commission Européenne de la marque<br />
S.T.G. (Spécialité Traditionnelle Garantie)<br />
pour la pizza napolitaine, ce 2 ème Trophée est l’occasion de<br />
perpétuer les bases de la recette traditionnelle napolitaine.<br />
La compétition rassemblera une centaine de pizzaïolos et<br />
restaurateurs marocains, qui s’affronteront devant un jury de<br />
spécialistes italiens. La journée sera clôturée par un spectacle de<br />
pizza acrobatique et une soirée musicale.<br />
AgENDA<br />
Les Rencontres<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine<br />
(Casablanca)<br />
21 mai<br />
CHR : quelle<br />
restauration au<br />
Maroc pour quel<br />
consommateur ?<br />
Equiphôtel<br />
(Tanger)<br />
28 au 31 mai<br />
Salon professionnel de<br />
l’équipement hôtelier,<br />
restauration et loisirs.<br />
VINEXPO<br />
(Bordeaux, France)<br />
21 au 25 juin<br />
Salon international <strong>du</strong><br />
vin et des spiritueux.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 59<br />
59
CHR<br />
CHR Expo 2009<br />
Metro organise son salon<br />
Du 7 au 9 mai 2009, Metro Maroc a organisé à Casablanca son 1er salon des professionnels<br />
de l’hôtellerie, de la restauration et des cafés. Une première édition qui, dès le premier<br />
jour, s’annonçait un succès, avec 80 exposants sur 4.000 m2 et une affluence de visiteurs<br />
de toutes les régions <strong>du</strong> Maroc.<br />
Florence CLAIR<br />
Après le salon des épiciers<br />
l’année dernière, l’enseigne<br />
de cash & carry a décidé<br />
d’organiser un événement<br />
dédié aux professionnels <strong>du</strong> CHR. Le<br />
pari est réussi puisque 80 exposants<br />
ont répon<strong>du</strong> présents. Parmi eux,<br />
essentiellement des fournisseurs de<br />
pro<strong>du</strong>its alimentaires et boissons,<br />
mais aussi de matériel et de mobilier<br />
pour l’hôtellerie – restauration, des<br />
organismes de financement, etc. Sur<br />
les 3 jours, 3.000 visiteurs étaient<br />
atten<strong>du</strong>s : hôteliers, restaurateurs,<br />
traiteurs, cafetiers, etc.<br />
Les exposants étaient globalement<br />
satisfaits de leur participation.<br />
« Nous avons eu beaucoup de<br />
contacts professionnels dès la<br />
première matinée. C’est une très<br />
bonne initiative », déclare Mohammed<br />
Edderkaoui, Directeur Marketing<br />
d’Unimer. Ce groupe a d’ailleurs<br />
profité de l’occasion pour révéler les<br />
nouvelles identités visuelles de ses<br />
marques Pikarôme et Vima, ainsi que<br />
son nouveau positionnement<br />
« nutrition ». Même chose chez Mido<br />
Food Company, qui a dévoilé l’image<br />
• Inauguration <strong>du</strong> salon par Mme le Gouverneur de la préfecture<br />
d’Aïn Chok et Hugo de Geest, DG de Metro Maroc.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 60<br />
60<br />
reliftée de ses conserves de légumes<br />
et <strong>du</strong> riz Cigala. Les nouveautés<br />
étaient également au rendez-vous :<br />
mayonnaise et ketchup, avec leurs<br />
versions allégées, pour Wassa Agro<br />
Group, pain de sucre pour Sucrunion,<br />
pro<strong>du</strong>its élaborés surgelés pour les<br />
Frigorifiques Bouzargtoun, entre<br />
autres. Côté animation, Mido Food<br />
Company a<br />
cuisiné et offert<br />
une paella pour<br />
500 personnes.<br />
Des conférences<br />
étaient également<br />
organisées,<br />
notamment sur<br />
la création de<br />
l’ONSSA.<br />
L’offre de<br />
food service<br />
se dynamise<br />
donc. « Quand<br />
je le compare à<br />
d’autres pays où<br />
Metro est présent,<br />
je trouve que le Maroc est déjà bien<br />
avancé en termes d’assortiment, de<br />
packaging et de solutions », confirme<br />
Hugo de Geest, Directeur Général de<br />
Metro Maroc. Le groupe a également<br />
partagé sa vision et sa stratégie avec ses<br />
fournisseurs, lors d’une conférence qui<br />
leur était dédiée. L’enseigne y a insisté<br />
sur la nécessité d’un partenariat étroit<br />
avec les fournisseurs pour développer<br />
des solutions adaptées aux clients<br />
spécifiques <strong>du</strong> cash & carry. En effet,<br />
l’objectif de ce salon était également<br />
de mieux faire comprendre, auprès<br />
des clients comme des fournisseurs, le<br />
concept Metro, trop souvent confon<strong>du</strong><br />
avec un hypermarché classique.<br />
D’ailleurs, le distributeur prévoit déjà<br />
de faire de CHR Expo un rendezvous<br />
régulier des fournisseurs et<br />
professionnels <strong>du</strong> secteur.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 61
Respectez notre cuisine c’est<br />
notre patrimoine<br />
2 ème partie<br />
La cuisine comme la langue, la culture, la religion, l’histoire, le mode de vie, fait partie de tout ce qui nous<br />
attache à notre pays ; c’est un bien qui fait partie <strong>du</strong> patrimoine dont nous avons hérité de nos ascendants,<br />
pour l’accroître, pour lui conserver les traits de civilisation qui lui sont propres et non pour le dilapider.<br />
Les cuisiniers <strong>du</strong> Maroc,<br />
même ceux étrangers, sont<br />
conscients que si on laissait<br />
l’imagination s’étendre, que<br />
si l’on voulait chercher les composantes<br />
et tendre vers une harmonie<br />
des textures et des goûts, on peut<br />
avec les bases de notre cuisine traditionnelle,<br />
développer les préparations<br />
les plus sophistiquées.<br />
Aujourd’hui, à la différence des<br />
cuisiniers d’hier, une nouvelle<br />
génération s’affirme, plus ouverte à<br />
la diversité des styles ; elle se trouve<br />
une compétence plus marquée pour<br />
la cuisine internationale, non plus<br />
française, ou italienne ou exotique,<br />
mais une internationalisation qui lui<br />
permet de s’identifier à sa propre<br />
culture, de penser aussi national,<br />
et de prendre conscience que nous<br />
avons des usages de table qui peuvent<br />
être mis en relief et d’affirmer<br />
qu’il est temps d’imprégner le paysage<br />
culinaire de l’art <strong>du</strong> pays.<br />
En effet, aujourd’hui qu’il est mûr et<br />
accompli, le cuisinier marocain doit<br />
retourner aux sources, puiser dans<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 62<br />
62<br />
son héritage et baser sa nouvelle cuisine<br />
sur un système de référence qui nous est<br />
propre et qui répond aux exigences de la<br />
restauration actuelle.<br />
C’est pourquoi les chefs de cuisine, qui<br />
tracent aujourd’hui la voie culinaire à<br />
suivre, doivent être déterminés dans<br />
leurs choix et leurs attitudes et pleinement<br />
conscients de leur responsabilité<br />
vis-à-vis des générations futures.<br />
M. K. BENNANI<br />
Président délégué de l’Association<br />
marocaine de la gastronomie<br />
En valorisant et en développant leur<br />
propre cuisine, c’est leur nationalisme<br />
et leur identité qu’ils matérialisent, c’est<br />
devenir des défenseurs infatigables et<br />
jaloux de leur patrimoine, mais c’est<br />
aussi sortir <strong>du</strong> stade passif de l’ouvrier<br />
dans ses fourneaux à celui de la réflexion<br />
et de l’action.<br />
Les associations de gastronomes, celles<br />
des cuisiniers et des restaurateurs peuvent<br />
réunir toutes les bonnes volontés<br />
dans le cadre d’une action commune et<br />
solidaire, pour définir la voie à suivre<br />
et réunir les moyens à utiliser pour que<br />
notre cuisine recouvre sa légitimité et<br />
son rayonnement.<br />
C’est dans ce cadre associatif que les<br />
Marocains soucieux <strong>du</strong> véritable développement<br />
de la gastronomie et de<br />
l’art culinaire, trouveront une vraie<br />
plateforme, pour s’épanouir ; pour<br />
lier les idées aux actions, pour<br />
contrer les agissements de certains<br />
hôtes indélicats <strong>du</strong> Maroc,<br />
cuisiniers et pâtissiers aigris, pour<br />
avoir échoué chez eux et ailleurs,<br />
jugant notre cuisine stagnante,<br />
ancienne, tout simplement braisée<br />
et grasse.<br />
On peut attendre d’autrui, de<br />
défendre la cuisine marocaine, de<br />
la représenter dignement et d’en<br />
être l’ambassadeur.<br />
Et si quelques Marocains «arrivistes»<br />
peu soucieux de leur marocanité,<br />
dérapent dans la vanité<br />
culturelle française, et la favorisent<br />
à outrance, il est temps qu’ils<br />
se rappellent que l’usage de la langue<br />
de Molière ne fait pas d’eux un Montesquieu<br />
et moins encore un Escoffier.<br />
Heureusement, le patriotisme est un<br />
sentiment que la plus grande partie des<br />
Marocains possèdent ; il est leur grande<br />
vertu. Il suffit juste de militer un peu<br />
pour que cette cuisine soit reconnue<br />
internationalement. Et qui mieux qu’un<br />
cuisinier ou une cuisinière, pourra honorer,<br />
élever, et rehausser au rang international<br />
sa cuisine.<br />
L’émulation – ce sentiment qui porte à<br />
surpasser quelqu’un en mérite – et le<br />
militantisme peuvent con<strong>du</strong>ire à des<br />
prodiges.<br />
C’est à ce prix que le Maroc peut<br />
prétendre jouir d’une gastronomie aussi<br />
brillante que justifiée, et s’il doit s’adonner<br />
avec enthousiasme aux délicatesses<br />
de la cuisine internationale, il doit rester<br />
jaloux de la sienne qui reste fine, riche et<br />
évolutive.<br />
En menant ce combat, le professionnel<br />
marocain aura ainsi participé à montrer<br />
que le Maroc est une nation de culture et<br />
ses cuisiniers dignes.<br />
Sinon, la cuisine marocaine, qui reste sur<br />
le Sud de la Méditerranée, la première<br />
cuisine par excellence risque en ce<br />
moment même, où les pays arabes – de<br />
l’Algérie à la Syrie, en passant par la<br />
Tunisie, le Liban, et même Israël – assimilent<br />
de plus en plus les standards et les<br />
plats marocains, de changer de nationalité.<br />
Si l’on ne se ressaisit pas… la cuisine<br />
marocaine pourra être et plus vite qu’on<br />
ne le pense, l’apanage d’autres pays<br />
frères, dont l’ambition nous dépasse, et<br />
exploitée sous d’autres horizons parce<br />
que… abandonnée.<br />
C’est pourquoi il nous importe aussi<br />
de la définir, la fixer et la référencer,<br />
à travers son inscription – parmi les<br />
premiers pays cette année, en 2009 - au<br />
patrimoine culturel immatériel mondial<br />
de l’humanité auprès de l’Unesco.<br />
Les propos tenus dans les tribunes libres n’engagent que leurs auteurs.
N°10 :<br />
LES FRITEUSES<br />
Rôle<br />
Dans une cuisine professionnelle, les fonctions des friteuses sont les suivantes :<br />
- Friture de pommes de terres (frites)<br />
- Friture de légumes panés<br />
- Friture de poissons frais, surgelés, panés<br />
- Friture de viandes panées<br />
- Friture de beignets salés ou sucrés<br />
1 Construction<br />
• Carrosserie en acier inoxydable AISI 304<br />
• Résistances électriques immergées ou un brûleur gaz chauffant des tubes<br />
immergés dans l’huile (carneaux)<br />
• Cuve de chauffe inox avec bords arrondis : le fond de cuve forme un entonnoir ou<br />
cône appelé « zone froide » (Fig. N° 1)<br />
• Vanne de vidange pour le remplacement de l’huile souillée et aussi l’évacuation<br />
des scories carbonisées<br />
Des friteuses ont une zone froide avec un cône d’eau, ce qui augmente le pouvoir<br />
de retenue des débris alimentaires ; ces derniers n’ont plus aucun contact avec<br />
l’huile. Cela diminue la pollution de l’huile d’environ 30% (Fig. N° 2 au verso).<br />
Fiche technique<br />
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A<br />
Nous répondons à vos questions<br />
techniques<br />
Marcel.ir2a@gmail.com<br />
www.ir2a.com<br />
2<br />
Différents<br />
modèles<br />
de friteuses<br />
- Friteuse électrique standard (sur socle<br />
ou à poser) de 5 à 50 litres d’huile / cuve<br />
- Friteuse gaz standard (sur socle ou à<br />
poser) de 5 à 50 litres d’huile / cuve<br />
- Friteuse électrique zone froide à eau<br />
(sur socle) de 10 à 20 litres d’huile<br />
- Friteuse à transfert avec paniers -<br />
chariots mobiles de 80 à 150 litres<br />
d’huile / cuve<br />
- Friteuse continue à tapis de mailles<br />
acier de 100 à 300 litres d’huile / cuve<br />
3 Accessoires<br />
d’automatisme<br />
Le règlement CE demande d’avoir<br />
deux thermostats sur les friteuses :<br />
un thermostat réglable qui contrôle la<br />
température, un thermostat de sécurité<br />
non réglable qui contrôle la température<br />
maximale (environ 200°C).<br />
Dans les postes à grands débits et pour<br />
obtenir une cuisson parfaite, les friteuses<br />
sont munies d’un système de relevage <strong>du</strong><br />
panier automatique : en fin de cuisson, le<br />
panier se relève et sort <strong>du</strong> bain d’huile,<br />
accompagné d’un signal sonore.<br />
Il existe des systèmes de filtrages<br />
automatiques de l’huile.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 63<br />
t
N°10 : Cuisson<br />
4<br />
Principe de<br />
la zone froide<br />
Lors des opérations de friture,<br />
les aliments en cours de<br />
cuisson laissent échapper <strong>du</strong><br />
bouillonnement de la cuisson<br />
certains petits débris qui<br />
circulent dans le circuit de<br />
convection de l’huile.<br />
L’explication de ce phénomène<br />
est simplement dû à la<br />
convection de l’huile : lors<br />
de la chauffe des résistances,<br />
ces dernières créent un circuit<br />
ascensionnel à travers lequel<br />
les molécules d’huile chaude<br />
remontent à la surface. Ensuite,<br />
au contact de la surface, elles se<br />
refroidissent et redescendent en<br />
emportant les débris détachés<br />
des aliments vers le fond de la<br />
cuve.<br />
Enfin elles arrivent au niveau<br />
de l’entonnoir « zone froide »<br />
sous les résistances, cette zone<br />
étant une partie calme sans<br />
bouillonnement et ayant une<br />
température légèrement plus<br />
basse que le reste de la cuve.<br />
Donc les débris alimentaires se<br />
déposent sur le fond de la zone<br />
froide, où l’on peut les vidanger<br />
périodiquement.<br />
L’avantage de ce système, c’est<br />
d’avoir une huile débarrassée<br />
des débris alimentaires, qui<br />
recuisent et se carbonisent lors<br />
des passages successifs à travers<br />
les résistances. Sans la zone<br />
froide, ces débris pollueraient<br />
rapidement le bain d’huile, le<br />
rendant impropre et dangereux<br />
pour la consommation.<br />
Les friteuses sont les causes principales<br />
de brûlures et d’incendie, donc les<br />
précautions à prendre sont les suivantes :<br />
1. Ne jamais installer une friteuse :<br />
• à côté de feux vifs gaz<br />
• à côté d’un endroit avec risque<br />
d’éclaboussures d’eau<br />
• avoir un plan de dépose à proximité de<br />
la friteuse<br />
2. Précaution d’utilisation (risque<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 64<br />
5<br />
d’incendie) :<br />
• égoutter les pro<strong>du</strong>its avant immersion<br />
dans l’huile<br />
• pour les pro<strong>du</strong>its congelés, éviter de<br />
mettre la glace attachée aux pro<strong>du</strong>its<br />
dans l’huile<br />
• la qualité de l’huile doit être spéciale<br />
friture avec un point d’inflammation haut<br />
+ de 200°C<br />
Fiche technique<br />
Désignation des appareils Volume à extraire en m 3 /h<br />
Friteuse 10 à 20 litres<br />
20 à 30 litres<br />
30 à 50 litres<br />
6 Prévention des accidents<br />
Conditions de fonctionnement<br />
• Le choix des huiles de cuisson est essentiel pour avoir une bonne qualité des fritures.<br />
• Dans une même cuisine, il est préférable d’avoir une friteuse « poissons » et une friteuse autres<br />
cuissons, cela pour éviter la transmission de goût.<br />
• Ratio de bon fonctionnement et de bonne cuisson : Puissance / litres d’huile<br />
Aliments frais : 1 KW / litre d’huile<br />
Aliments congelés : 1,5 KW / litre d’huile<br />
• Contrôle permanent de la qualité de l’huile (pH)<br />
• Comme vu en fiche N° 9, l’extraction des vapeurs et fumées de cuisson des fritures est très<br />
importante pour la sécurité, l’hygiène et le confort des convives (voir tableau ci-dessous) :<br />
Energie gaz<br />
1.100 m 3 /h<br />
1.600 m 3 /h<br />
2.100 m 3 /h<br />
Energie<br />
électrique<br />
850 m 3 /h<br />
1.350 m 3 /h<br />
1.850 m 3 /h<br />
Conclusion :<br />
La friture est une tâche importante<br />
dans les recettes de cuisine, cela est<br />
simple en apparence, mais faire de<br />
bonnes fritures fait appel à un savoir<br />
– faire, qui tient autant de la façon de<br />
cuire que de l’appareil avec lequel on<br />
travaille.<br />
• Dans le prochain numéro : Les marmites
CHR<br />
Nouveaux pro<strong>du</strong>its CHR<br />
Une sélection de nouveautés fournisseurs<br />
Rosaces d’émincés de<br />
saumon fumé<br />
Armoric<br />
Présenté en<br />
plateau apéritif<br />
de 120 g,<br />
l’assortiment<br />
comprend 12<br />
émincés de<br />
saumon fumé<br />
enroulés et<br />
déclinés en 3<br />
recettes : Aneth<br />
et Citron, Nature, Poivre 5 baies.<br />
Armoric met l’accent sur une<br />
présentation soignée et qualitative<br />
tant sur le plan de la création<br />
graphique d’inspiration scandinave,<br />
que <strong>du</strong> support à l’aspect noir<br />
brillant, qui peut être aisément<br />
utilisé en présentation.<br />
Nouvelles lignes pour<br />
restauration rapide<br />
Frielectric<br />
Présentées au dernier SIGEP de<br />
Rimini par le constructeur italien<br />
ISA, voici 2 nouvelles lignes<br />
de restauration, distribuées par<br />
FRIELECTRIC : « Urban » et<br />
« Vintage ».<br />
Conçus en tenant compte des<br />
nouvelles habitudes urbaines de la<br />
restauration rapide, ces ensembles<br />
comprennent bars, vitrines<br />
réfrigérées, à froid ventilé, neutres,<br />
avec bain-marie, self-service… pour<br />
accueillir crèmes glacées, pâtisseries,<br />
salades, plats chauds, sandwichs…<br />
Côté coulisses, Urban et Vintage<br />
offrent beaucoup d’ergonomie et de<br />
fonctionnalités : plan de service en<br />
inox, plonge, mélangeur, réserve à 3<br />
portillons …<br />
- Décors : 2 tons bois, 8 tons RAL<br />
- Prix : à partir de 4 000 €.<br />
3 nouvelles barres marbrées<br />
Ker Cadélac<br />
Après la barre marbrée cacao 500<br />
grammes, Ker Cadélac décline son<br />
offre avec 3 nouvelles références :<br />
- La barre marbrée saveur fraise<br />
- La barre marbrée saveur caramel<br />
- La barre marbrée saveur praliné<br />
Elle trouvera sa place sur les buffets de petits-déjeuners ou bien encore en<br />
restauration collective. Enfin, la nouvelle gamme de marbrés se démarque par une<br />
composition sans arôme artificiel et sans colorant artificiel, qui répond aux attentes de<br />
bon nombre de consommateurs.<br />
Il Doratore<br />
Extaport<br />
Ce nouveau<br />
pro<strong>du</strong>it, distribué<br />
en exclusivité au<br />
Maroc par Extaport,<br />
remplace les<br />
œufs pour dorer<br />
croissants, pains au<br />
chocolats et autres<br />
pâtisseries. De goût<br />
neutre, Il Doratore<br />
est disponible en<br />
spray de 500 ml<br />
(pour dorer l’équivalent de plus de 250<br />
croissants) ou en brique de 1 litre (plus<br />
de 350 croissants) et s’applique avant<br />
cuisson.<br />
Ingrédients : eau, graisse végétale,<br />
poudre de lait, dextrose, lécithine de soja<br />
(E322), stabilisateur (E407), émulsifiants<br />
(E472, E322, E472b).<br />
Vitrine Sevilla<br />
Infrico<br />
• Extérieur et intérieur en plaque plastifiée<br />
• Plan de travail et surface d’exposition en<br />
acier inox AISI 304<br />
• Habillage en ABS<br />
• Profil en aluminium anodisé<br />
• Isolation en<br />
polyuréthane<br />
injecté à haute<br />
pression sans<br />
CFC’S avec<br />
densité 40Kg/<br />
m 3<br />
• Bac d’évaporation en acier inoxydable<br />
• Base en tube d’acier émaillé<br />
• Éclairage profil supérieur et en façade<br />
• Contrôle de température de fin de<br />
dégivrage<br />
• Ligne mo<strong>du</strong>laire<br />
• Existe en trois tailles : 1.500, 2.000 et<br />
2.500 mm<br />
Assiette cocktail Manta<br />
Solia<br />
Parce qu’il est souvent difficile de tenir une coupe<br />
dans une main et une assiette dans l’autre, Solia<br />
revisite un concept qui permet de rassembler<br />
l’ensemble et d’être libre de ses mouvements. Il<br />
suffit pour cela de glisser le pied <strong>du</strong> verre dans<br />
l’encoche de l’assiette prévue à cet effet. L’assiette<br />
Cocktail Manta, au design actuel et à usage<br />
unique, s’adapte parfaitement aux événements<br />
de grande envergure et à toute prestation où les<br />
convives se tiennent debout.<br />
Disponibles en 2 formats différents, carré ou<br />
rectangulaire, elles s’empilent très aisément et sont donc peu encombrantes et faciles<br />
à transporter.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 65
Réf : 11 EMP<br />
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Hôtel de luxe à Casablanca recrute<br />
pour son ouverture prochaine :<br />
• Département Restauration :<br />
- 1er Maître d’hôtel<br />
- Chef de rang<br />
- Commis de restaurant<br />
- Barman<br />
- Chef de Partie cuisine<br />
- Commis de Cuisine<br />
• Département Hébergement :<br />
- Réceptionniste expérimenté (e)<br />
- Night audit<br />
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- Femme de Chambre<br />
- Bagagiste<br />
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Adressez CV, photo et lettre de motivation à :<br />
recrutement@hotelledoge.com<br />
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<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 66<br />
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Nouveau<br />
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Tél: 05 37 77 94 70<br />
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<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 67
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 68