VMM - FOOD MAGAZINE

N° 3 Septembre 2008 20 DH
Branle-bas de combat
chez les professionnels
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION PROCESS
Boissons
gazeuses
Un marché
verrouillé
E-commerce
Débuts
prometteurs
Emulsifiants
L’entreprise du mois
VMM
Une histoire d’hommes… avant tout !
Des molécules riches d’intérêt...
L’interview
On ne peut pas faire de la
promotion à distance
Ali El Alaoui, Secrétaire Général du CMPE
Analyse
du lait
De l’étable
à la table
CHR
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 1
Ramadan et
restauration

FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 2

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participé à ce numéro
Olivier BOUTOU
Ont participé
Salah CHAKOR
à ce numéro
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BOUHLAL
LAHLOU
Dominique
Salah CHAKOR
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Catherine
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CORNE
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AMRANI
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L'info et + …
Silvestri Media
Dossier L'info de presse et + … 15/08
Dépôt légal 0046/2008
Dossier de presse 15/08
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10.000 exemplaires
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Innover
pour progresser
Le SIAL Paris aura lieu dans un
mois. Les agro-industriels marocains
y seront bien représentés,
avec une délégation d’une
cinquantaine d’exposants issus de toutes
les filières. Ce rendez-vous incontournable
des professionnels de l’alimentation
du monde entier fait la
part belle à l’innovation.
Une innovation parfois
risquée, mais qui peut
aussi rimer avec succès
commercial, à l’exemple
des produits récompensés
par les trophées
« SIAL d’Or ».
Au Maroc, l’offre alimentaire
est certes loin
d’être saturée, mais la
classe moyenne, la distribution
moderne et la
restauration hors domicile
se développent.
Les consommateurs,
les acheteurs et les restaurateurs
deviennent plus exigeants, plus
attentifs à la qualité des produits et aux
innovations.
Petit à petit, les industriels s’approprient
des concepts marketing qui ont déjà fait
leurs preuves ailleurs : produits allégés,
nutritionnels, « bio », commerce équitable.
La recherche de valeur ajoutée s’intensifie.
Pour preuve, ces derniers mois, le
Edito
Florence CLAIR
Rédacteur en chef adjoint
marché s’est enrichi de produits de plus
en plus élaborés : plats cuisinés surgelés,
baby food, sauces, etc. Les packagings se
modernisent eux aussi. Il sera d’ailleurs
bientôt difficile, et personne ne s’en plaindra,
de trouver du lait ou des boissons
dans des briques « à l’ancienne », sans
bouchon !
Mais il ne s’agit pas de
s’arrêter en si bon che-
min, car les produits
européens, pour l’instant
essentiellement
positionnés dans le
haut de gamme, pourront
bénéficier dans
quelques années d’une
baisse de tarif dans le
cadre des accords de
libre échange. Une redoutable
concurrence,
mais également une
occasion supplémentaire
de tirer le marché
vers le haut. Car dans
un marché de plus en plus concurrentiel,
l’industrie agroalimentaire marocaine se
doit de dépasser son simple statut de suiveur
pour mettre en place une véritable
stratégie d’innovation.
Ces derniers
mois, le
marché s’est
enrichi de
produits de
plus en plus
élaborés
Toute l’équipe de FOOD Magazine vous
souhaite un très bon Ramadan !
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 3

Sommaire
28
L’entreprise du mois
CHR
V.M.M.
Une histoire d’hommes… avant tout !
NOS ANNONCEURS
Afak .........................................................31
Arômes & Co .......................................... 37
Comafro ................................................. 55
Comarôme ..............................................47
Comaner ................................................ 35
Essor .......................................................13
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 4
Cafés et restaurants pendant le
Ramadan
Le repos des guerriers
Ets. Zitouni .......................................... 51
IPA ............................................................ 7
IPACK - IMA ........................................... 27
Isolab ...................................................... 43
Les Editions Magenta ............................ 34
Palais Salam .......................................... 59
Communément connue
par les initiales VMM,
cette entreprise a
débuté son activité par
la fabrication du vinaigre
en 1969. Aujourd’hui, elle
représente le socle autour
duquel est en train de
se construire un holding
tentaculaire touchant à
divers secteurs d’activité.
L’histoire de cette success
story est intimement liée
à la saga d’une famille.
Les El Eulj. Récit de
l’ascension.
Le mois du Ramadan ne profite pas à tout le monde. Les
restaurateurs paient, en effet, les frais du changement des
habitudes de consommation durant cette période.
Fiche technique N°2
Conception des chambres froides
56
53
Regent Trading Compagny .................... 39
SIAL ......................................................... 2
Silvestri Media.................................. 21, 60
Worldwide exhibition & conferences ..... 57

L’ interview
« On ne peut
pas faire de la
promotion à
distance »
Ali El Alaoui
Secrétaire Général du CMPE
Focus
Ramadan
Branle bas de combat
chez les agro industriels
Process
Ingrédients
Emulsifiants
N° 3 Septembre 2008
Des molécules riches
d’intérêt technologique
32
32 22
46
3 Editorial
6 L’actu
11 Veille R&D
12 Veille réglementaire
14 Espace Nouveautés
16 Tableau de bord
17 SIAL d’Or 2008
18 IPA et Emballage 2008
20 Tribune libre
FOCUS
22 Ramadan : branle-bas de
combat chez les agro-industriels
L’ENTREPRISE DU MOIS
28 VMM
L’INTERVIEW
32 Ali El Alaoui, Secrétaire Général du
CMPE
PRODUIT
36 Boissons gazeuses
ESPACE DISTRIBUTION
38 Les débuts du e-commerce au Maroc
41 Equipement des points de vente
PROCESS
42 L’analyse du lait, de l’étable à la
table
44 Certification ISO 22000 – Les 8 clés
de la réussite
46 Emulsifiants
49 Espace nutrition
CHR
50 L’actu CHR
52 Tribune libre
53 Fiche technique
55 Solutions fournisseurs
56 Ramadan : le repos des guerriers
58 Petites annonces
58 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 5

l’ACTU
Concours de
l’Innovation. La Confiserie
Laâyoune primée
La 5 ème édition du Concours
national de l’innovation,
organisé par l’association
R&D Maroc, a récompensé
13 projets. Dans la
catégorie « Entreprises
innovantes », le 3 ème prix
a été remis à la Confiserie
Laâyoune pour sa création
« Gomma » : cette confiserie
d’un nouveau genre
combine la confiserie gélifiée
(gomme) et la confiserie
aérée (guimauve).
La formulation a été conçue
par le laboratoire de recherche
et développement de
l’entreprise. La fabrication
de Gomma a également
nécessité la mise au point
d’une machine (Extruded
Gomma Line).
Gomma se présente sous
forme de couches superpo-
Le chiffre du mois
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 6
Yassine Wakil (Confiserie
Laâyoune), avec son prix remis par
Ahmed Nakkouch, PDG de Nareva
sées et alternées de gomme
et de guimauve avec différents
goûts et couleurs. Sa
texture est ferme, légèrement
élastique et brillante,
son goût sucré est léger.
+ 40%
soit + 5,2 Md DH
C’est la hausse des importations de produits
alimentaires de janvier à juillet 2008
par rapport à la même période en 2007.
Salon. Agadir Fish Morocco reporté
La 6 ème édition du salon
Agadir Fish Morocco a été
reportée à la date du 5 au
8 mars 2009. Initialement
prévu pour novembre 2008,
ce salon sera l’occasion
de découvrir les nouvelles
orientations stratégiques
du pays en matière d’ex-
ploitation et de gestion des
ressources halieutiques. En
effet, le « Plan Bleu », nouvelle
stratégie élaborée par
le Département des pêches
maritimes sera l’événement
phare de cette manifestation.
Placée sous le signe de la
Ramadan. Opération Dar
Lftour, 5 ème édition
Depuis 2004, Coca-Cola et ses embouteilleurs, avec le
soutien d’associations locales, offrent des ftours aux populations
démunies pendant le Ramadan. Cette année, la
cadence s’accélère, puisque 180.000 repas seront distribués.
« Nous nous fixons
comme objectif d’atteindre en
2010 un million de Ftours»,
a déclaré Imad Benmoussa,
Directeur Général de Coca-
Cola.
L’entreprise, outre un don
d’argent et de boissons, fournit
un support logistique aux
différentes associations, réparties
dans tout le pays.
Normalisation.
Une norme halal en projet
La Direction de la normalisation
et de la promotion de
la qualité prépare actuellement
une norme halal marocaine,
qui s’appliquera à
toutes les étapes de la production,
jusqu’à l’emballage
Qualité.
Formation ISO 22000
Un atelier de formation intitulé
« Construire son Système
de Management de la
Sécurité Alimentaire selon
ISO 22000 » se tiendra les
22 et 23 octobre 2008 aux
bureaux d’AFAQ-AFNOR
de Casablanca. Animé par
Olivier BOUTOU, forma-
gestion rationnelle et de la
bonne gouvernance, cette
édition constituera une plateforme
de dialogue entre
et l’étiquetage.
Cette certification sera très
utile aux exportateurs marocains
souhaitant pénétrer
certains marchés exigeants,
comme l’Arabie Saoudite,
la Malaisie, etc.
teur d’AFNOR Compétences,
l’atelier portera sur les
méthodes de mise à jour
des systèmes qualité, la
conduite d’une analyse documentaire,
et sur la mise
en place d’un système de
management de la sécurité
des denrées alimentaires.
différents intervenants et
responsables du secteur
halieutique.

Céréales.
Suspension des droits de
douane sur le blé tendre
Auparavant de 50%, les
droits de douanes sur le blé
tendre ont été momentanément
suspendus depuis le
16 août. Par cette levée, le
Maroc tente d’assurer un
approvisionnement stable du
marché céréalier national.
Et pour cause, avec une
récolte de 51,2 millions de
quintaux à fin juillet, le
pays enregistre un recul de
l’ordre de 19% par rapport
à la moyenne des 5 dernières
années.
A signaler que cette dé-
MAROC
cision intervient après un
net recul des prix du blé
sur le marché international
(la tonne de blé tendre se
négociait entre 250 et 340
$ fin août). Un environnement
qui devient donc un
peu moins défavorable aux
importations.
Du côté des minoteries industrielles,
les écrasements
ont atteint 4 millions de
quintaux en juillet, soit une
hausse de 1% par rapport
au mois de juin, et de 12%
par rapport à juillet 2007.
Label’Vie. Un hypermarché
à Fès pour fin 2010
L’enseigne, récemment cotée
en bourse, a annoncé que son
hypermarché de Fès ouvrirait
fin 2010. Ce nouveau site
sera le seizième d’une série
d’implantations engagées par
le groupe dans le cadre de sa
stratégie de développement
(ouverture de 40 points de
vente d’ici 2010).
Avec une superficie de 40.000m² dont 22.000m² de surface
commerciale, ce projet devrait accueillir, en plus de l’hypermarché
Label’Vie, près de 80 enseignes et restaurants, ainsi
qu’un parking d’environ 550 places.
Le CMPE change de patron
Le gouvernail du Centre
marocain de la promotion
des exportations change
de mains. Désormais c’est
Saad Benabdallah qui présidera
aux destinées du bras
marketing du Ministère du
Commerce extérieur. Il succède
ainsi à Ali El Alaoui
qui en était le secrétaire
général mais aussi le directeur
par intérim.
Saad Benabdallah n’est pas
un inconnu du bataillon. Il
a fait ses armes à Paris en
tant que conseiller écono-
mique et commercial auprès
de l’Ambassade du Maroc
en France. Il a également
effectué un passage comme
chargé de mission au niveau
de l’Organisation des
Nations Unies. L’une de ses
missions sera certainement
de mettre en musique les
recommandations de l’étude
stratégique lancée par le
Ministère du Commerce
extérieur et qui concerne la
mise en place d’une stratégie
de développement et de
promotion des exportations.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 7

AgENDA
l’ACTU MAROC
Salon de l’épicier.
Un premier coup d’essai réussi
Le commerce de proximité
fait l’objet de toutes
les attentions ces derniers
temps, et pour cause. Il représente
un réseau très développé
de près de 761.000
points de ventes, pour plus
d’un million de personnes
employées et couvre
tout le territoire. Hanouty,
programme Rawaj, des
programmes et des projets
pointent du nez pour booster
ce secteur qui accuse
EQUIP›MAG
(Paris, France)
22 au 25 septembre
Salon de l’équipement,
des technologies et
des services pour les
points de vente.
I Foro International
Agroalimentario
(Avilès, Espagne)
23 au 25 septembre
Forum de l’industrie
agroalimentaire et de
la gastronomie des
Asturies.
IFE AMERICAS
(Miami, USA)
24 au 26 septembre
Salon international de
l’alimentaire et des
boissons.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 8
un retard flagrant dans sa
mise à niveau. La dernière
initiative en date est celle
conduite par l’enseigne
Metro en collaboration
avec le Ministère de l’Industrie,
du Commerce et
des nouvelles technologies.
Les deux partenaires ont
organisé au sein du Centre
des expositions de l’Office
des Changes à Casablanca,
la première édition du salon
de l’épicier du 22 au 24
juillet dernier.
« Fort de 18 années
d’expérience sur le
marché marocain
avec notamment les
épiciers et les commerces
de proximité,
constituant une
quote-part d’environ
30% de notre chiffre
d’affaires, nous
avons décidé d’organiser
ce salon pour
InterMopro,
InterCool, InterMeat
(Düsseldorf, Allemagne)
28 septembre au 1er
octobre
Salons internationaux
des produits laitiers,
des surgelés, des
glaces et des produits
carnés.
SIAL (Paris, France)
19 au 23 octobre
Salon international de
l’alimentation.
IN-FOOD
(Paris, France)
19 au 23 octobre
Salon international
des ingrédients
et PAI.
montrer notre savoir faire
dans ce domaine ainsi que
les offres, les nouveautés et
les solutions professionnelles
que nous mettons à la
disposition de nos clients
Epiciers et commerces de
proximité », précise Erik
Heens, Directeur des Ventes
de Metro.
L’objectif de la manifestation
est donc de se rapprocher
de cette frange de la
population mais également
de lui exposer les nouveautés
du marché, les offres et
solutions que Metro, en collaboration
avec ses fournisseurs
partenaires mettent
sur le marché. Une offre
qui couvre un large éventail
allant des produits de première
nécessité jusqu’aux
produits de beauté en passant
par les solutions des
équipementiers.
CFIA
(Metz, France)
20 au 22 octobre
Carrefour des
Fournisseurs de
l’Industrie
Alimentaire.
Formation
AFAQ/AFNOR
(Casablanca)
22 et 23 octobre
Construire son système
de management de la
sécurité alimentaire
selon ISO 22000.
Formation
CRITT 2ABI
(Dijon, France)
23 et 24 octobre
Food extrusion cooking:
a technology for
innovative products.
Tabac.
ça bouge chez
Altadis Maroc
Le directeur général d’Altadis
Maroc, Frank Coste, est
sur le départ. Fraîchement
nommé à la tête de l’ex-Régie
du Tabac, son successeur
n’est autre que l’ancien
DG d’Imperial Tobacco
France, l’Irlandais Martin
Carroll. Ce mouvement de
remue-ménage au sein du
top management d’Altadis
Maroc est la résultante directe
du rachat de
cette dernière
par le groupe
anglais
Imperial
Tobacco.
LFL
(Alger)
28 au 30 octobre
Salon international des
techniques de la filière
fruits et légumes.
France EXPO
(Casablanca)
12 au 15 novembre
Salon technologique
multisectoriel.
IPA
(Paris, France)
17 au 20 novembre
Salon international du
process alimentaire.
EMBALLAGE
Paris, France)
17 au 21 novembre
Salon international de
l’emballage.

MAGHREB
Qualité.
Naissance du Réseau maghrébin de métrologie
Dans le cadre du
développement de la
métrologie entre l’Algérie,
le Maroc et la Tunisie, un
mémorandum d’entente a
été signé le 2 juillet 2008,
officialisant la création
d’un Réseau maghrébin de
métrologie, « MAGMET ».
Ce protocole d’entente reste
ouvert aux autres pays du
Maghreb. Les missions du
MAGMET seront, entre
autres, de favoriser l’échange
d’expérience, d’harmoniser
les règlements techniques,
d’organiser des comparaisons
inter laboratoires à l’échelle
régionale, de développer les
reconnaissances mutuelles
en matière de vérification
et contrôle des instruments
E.A.U. TUnIsIE
Auchan.
Implantation
prochaine à
Dubaï
Auchan vient d’annoncer
la signature d’un accord de
partenariat avec le promoteur
‘Nakheel’, dans le but
de se développer dans le
Golfe persique.
L’enseigne francaise détiendra
10% de HyperCorp
LLC, joint venture qui
permettra dans un premier
temps l’ouverture de 5 hypermarchés.
de mesure et de mener des
actions de sensibilisation.
Mourad Ben Hassine (du
Ministère Tunisien du
Commerce et de l’Artisanat)
a été désigné Président du
Comité Directeur, Mohamed
Berrada (LPEE/LNM au
Maroc), Vice-Président
chargé de la métrologie
scientifique et industrielle,
et enfin Sid-Ali Réda Ben El
Khaznadji (ONML Algérie)
Vice-Président chargé de la
métrologie légale.
Soulignons enfin que
le nouveau portail de
l’Infrastructure Qualité au
Maghreb, www.iq-maghreb.net,
est opérationnel.
Secteur agricole.
Incitation à l’investissement
Le volume des investissements des Tunisiens à l’étranger
dans le secteur agricole a observé une augmentation de
l’ordre de 250% entre 2004 et 2007. Avec près de 7 millions
de Dinars, le secteur agricole reste très porteur pour
l’économie tunisienne.
Dans le but d’inciter les Tunisiens résidants à l’étrangers à
investir et à promouvoir ce secteur à l’étranger, une journée
d’information a été organisée le 21 août à Tunis.
AFRIQUE / MAGHREB
AlGERIE
Filière laitière.
Approvisionnement durant le Ramadan
Selon un communiqué de
l’Office national interprofessionnel
du lait (Onil), le
marché du lait algérien bénéficiera
d’un approvisionnement
stable et régulier durant
tout le mois du Ramadan.
Selon le même organisme,
l’approvisionnement des
transformateurs laitiers en
poudre de lait subventionnée,
pourra désormais se faire en
parallèle avec celui en lait
cru issu de la production
sEnEGAl
Farine.
Baisse du prix
Dans le but d’assurer une
production et une distribution
stable de la farine, le
gouvernement sénégalais
s’est engagé à baisser le
prix ex-usine de la tonne de
40.000 Francs, soit 2.000
Francs sur le sac de 50 kg.
A l’instar d’autres produits
de base, cette filière a profité
d’une étude de marché
concernant les produits essentiels
à la consommation.
Les meuniers ont procédé
dès le 15 août à l’application
des nouveaux tarifs en
vigueur.
Cette baisse du prix de la
farine s’est faite dans la
perspective d’un rapport
plus équilibré entre les différents
acteurs de la filière,
notamment les professionnels
de la boulangerie.
A terme, cette politique
bénéficiera au consommateur
sénégalais, en termes
de qualité, mais surtout en
termes de prix.
nationale. Cette mesure
n’entrera en vigueur
que d’ici la
fin de l’année, le
temps pour les
opérateurs de s’y
préparer.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 9

l’ACTU
Evènement. I Foro
International Agroalimentario
La région espagnole des
Asturies organise, du 23
au 25 septembre 2008 un
forum international destiné
à la découverte et à la mise
en valeur de l’offre exportatrice
locale.
Une délégation d’hommes
d’affaires marocains fera
le déplacement afin de découvrir
le potentiel de la
région, caractérisée par une
gastronomie de grande qualité.
Les invités visiteront
XTC world innovation vient de publier une étude de l’offre
innovante en matière d’alimentation santé dans le
monde. Tous les détails des innovations
à promesse santé y sont examinés :
données quantitatives d’évolution et
de tendances, promesses, claims utilisés,
ingrédients, fiches techniques
avec photo, etc.
Après les Etats-Unis, la
France et deux bureaux de
représentation à Dubaï et
Shanghai, IDI créé une nouvelle
filiale à Singapour, IDI
Pte Ltd. Cette société distri-
Salon. IFE Foodapest
Le marché de l’alimentation
connaît une forte
croissance en Europe de
l’Est, grâce à la hausse des
revenus et au changement
de style de vie. L’unique
salon hongrois B2B consacré
à cette industrie aura
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 10
des entreprises asturiennes
et participeront à des
programmes thématiques,
comme par exemple la Route
du fromage des Cabrales.
Etude. « Alimentation Santé :
quoi de neuf dans le monde ? »
Ingrédients. IDI renforce
son internationalisation
buera les produits du groupe
Ingredia : ingrédients laitiers
fonctionnels pour les industries
alimentaires et ingrédients
destinés aux industries
de la Nutrition et Santé.
lieu du 18 au 20 novembre
2008 à Budapest. En 2007,
227 exposants de 19 pays
avaient participé, attirant
plus de 7.000 visiteurs de
37 pays.
La Hongrie a importé pour
près de 3 Md $ de produits
InTERnATIOnAlE
Clin d’oeil
Realpolitik
Le ministre indien Vijay Prakash a trouvé une idée
originale pour résoudre le problème de la faim au sein
de son pays. Il préconise le développement de fermes
d’élevage de rats ! L’objectif est triple : permettre à ses
concitoyens d’enrichir leur régime alimentaire avec
une source de protéines encore largement inexploitée ;
améliorer leurs conditions de vie, en leur confiant la
capture et l’élevage des rongeurs. Et… éviter que de trop
grandes quantités de stocks de grains ne soient dévorées
par les rongeurs. Ingénieux ! Il fallait y penser.
C’est ce qu’on appelle un sens aigu de la realpolitik.
Salon. IFE America
La 11 ème édition de l’IFE
America sera dédiée aux
aliments et aux boissons,
et se tiendra à Miami du
24 au 26 septembre 2008.
Avec plus de 5.000 produits
provenant des quatre coins
BIM. Ventes records
alimentaire en 2007, ce
chiffre étant amené à croître
à l’avenir. Selon une
étude d’Euromoniteur International,
les produits
à fort potentiel pour le
marché hongrois sont,
entre autres, les jus de
du monde, 4.500 détaillants,
distributeurs, restaurateurs et
importateurs internationaux
seront présents.
Plus de 22 pays à travers le
monde seront présents, dont
le Maroc.
L’enseigne BIM a réalisé pour le 2 ème trimestre 2008 des
ventes nettes de plus d’un milliard de livres turques et ce,
pour la première fois de son histoire. Avec une augmentation
de près de 51% par rapport au deuxième trimestre
2007, le hard discounter turc affiche d’excellents résultats.
Le chiffre d’affaires a suivi la même tendance avec une
augmentation de 40,6% au premier semestre 2008.
Précurseur du modèle du hard
discount en Turquie, avec 2.140
magasins, l’enseigne marquerait
par son implantation au Maroc
(prévue fin 2008), sa première
internationalisation.
fruits concentrés, les épices
et condiments, les fruits de
mer, les fruits secs et les
amandes.

VEIllE R&D
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Un film pourrait inhiber
la croissance bactérienne
sur les convoyeurs
Une équipe de l’Institut de chimie et de bio ingénierie ETH de Zurich a déclaré avoir
développé un polymère aux propriétés auto-désinfectantes contre les bactéries pathogènes,
et qui ne devient actif de façon ciblée qu’en cas de développement bactérien.
Les recherches ont démontré une meilleure efficacité de ce film contre la bactérie
E.coli comparativement à celle du traditionnel film à base de silicone et d’argent.
« Dans les 24 heures après l’application de ce film sur la surface en question, moins
d’une bactérie sur un million survit », affirme l’équipe suisse.
Ce film contient des nano particules d’argent et de calcium. L’argent est reconnu pour
ses propriétés antiseptiques. Le calcium lui sert de substrat et est utilisé comme nutriment
par les bactéries : lorsqu’il est consommé, les particules d’argent sont libérées et
tuent la bactérie.
Le film présente donc un intérêt certain en process alimentaire, mais également pour
toutes les étapes de manutention, afin d’éviter une recontamination des produits. Il
peut recouvrir les murs, les machines et les convoyeurs.
Ce projet a été motivé par la demande croissante pour une alternative à l’utilisation
d’antibiotiques.
Un mélange d’huiles
pour une margarine
sans acides gras trans
Des chercheurs de l’Université de Georgie
(Etats-Unis) ont révélé que l’interestérification
d’un mélange d’huile de
canola, de stéarine de palme et d’huile
de palmiste, dans les ratios 50 : 30 : 20
et 60 : 25 : 15, produisait des margarines
sans acides gras trans (AGT), aux
propriétés texturales intéressantes, similaires
à celles des margarines commerciales.
Les
AGT, bien que possédant une durée de
conservation et une stabilité aromatique
supérieures, augmentent le risque de maladie
cardio-vasculaire. Ils sont essentiellement
produits lors de l’hydrogénation
partielle d’huile végétale.
Les fabricants de margarine ont donc
développé des alternatives à l’hydrogénation
partielle pour réduire, voire
supprimer le taux d’AGT. Selon les
chercheurs de l’Université
de Georgie, l’utilisation de
lipides structurés à base du
mélange d’huile de canola,
de stéarine de palme et
d’huile de palmiste constitue
l’une des alternatives les
plus réussies.
Potentiel de
la gélatine de
poisson
Selon l’étude de l’université malaisienne
Sains, publiée dans le journal Food Hydrocolloids,
« la gélatine de poisson, et
plus particulièrement celle de poisson
d’eaux chaudes, possède des caractéristiques
similaires à celles de la gélatine
de porc, et pourrait donc être considérée
comme une alternative. »
La demande de l’industrie agroalimentaire
en
gélatine
ne
cesse
de croître.
Elle
atteint
environ 326.000 T par an, dont 46%
de gélatine porcine et 29% de gélatine
bovine. Or ces produits rencontrent le
manque de confiance des consommateurs
(suite aux différentes épidémies et
scandales) et les interdictions religieuses
(islam, judaïsme, hindouisme).
La gélatine de poisson pourrait donc
permettre de satisfaire la demande du
marché halal et casher notamment.
Cependant, les scientifiques modèrent
leurs résultats par la faible disponibilité
en gélatine de poisson à court terme,
du fait notamment d’un rendement de
production limité. Des recherches complémentaires
restent donc à mener sur la
maîtrise du process.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 11

V EIllE RÉGlEMEnTAIRE
MAROC
Normes marocaines révisées en 2008
VIANDES ET PRODUITS A BASE DE VIANDES
NM ISO 1841-1-2008
NM ISO 1841-2-2008
NM 08.6.020-2008
NM 08.6.021-2008
NM 08.6.022-2008
NM 08.6.220-2008
NM 08.6.221-2008
NM 08.6.222-2008
NM 08.6.223-2008
INTERNATIONAL
Le Codex adopte 35 nouveaux
standards internationaux
A la date du 08 Juillet 2008, 35 nouvelles
normes alimentaires ont été adoptées
lors de la 31 ème session de la Commission
du Codex Alimentarius. Parmi
elles, des directives sur l’utilisation des
arômes et des aliments sans gluten.
La commission a approuvé un seuil
maximal acceptable de gluten dans les
aliments dits sans gluten. Ceci est la
première mise à jour des lignes directrices
concernant ce genre d’aliments
et ce, depuis 1983. Ce seuil a été revu
à la baisse, passant ainsi de 5 g par kg
(500ppm), à 20 mg par kg (20ppm), un
niveau jusqu’ici considéré comme ne
présentant aucun risque pour des personnes
allergiques.
Le Codex a également adopté un texte
concernant l’étiquetage des aliments
préemballés. L’amendement proposé
suggère que tout aliment vendu sous
forme mélangée ou comme combi-
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 12
Viande et produits à base de viande - Détermination de la teneur en chlorures - Partie 1: Méthode
de Volhard ; (IC 08.6.016) 7p
Viande et produits à base de viande - Détermination de la teneur en chlorures - Partie 2: Méthode
potentiométrique ; (IC 08.6.017) 8p
Viandes et produits à base de viande - Viandes sans additif et cuites dans leur conditionnement
final – Spécifications ; 7p
Viandes, produits à base de viandes et produits de la pêche - Guide de bonnes pratiques pour la mise en
oeuvre des techniques ELISA dans le domaine alimentaire ; 9p
Viandes et produits à base de viande - Hachés de viande ou d’abats, sans additif et cuits dans leur
conditionneme+nt final – Spécifications ; 8p
Collagènes - Détermination de la teneur en hydroxyproline ; 6p
Collagènes - Détermination de la teneur en azote ; 5p
Collagènes - Détermination de la matière sèche - Perte de masse à la dessiccation ; 5p
Collagènes - Détermination des matières minérales – Cendres ; 4p
UNION EUROPEENNE
Texte relatif aux additifs alimentaires, arômes et enzymes,
adopté par le Parlement européen le 8 juillet 2008 à Strasbourg.
Selon l’intitulé de ce texte, il a été convenu de mettre en place une nouvelle
«procédure d’autorisation commune» pour les additifs, arômes et
enzymes, à travers des listes communautaires de produits autorisés.
Outre l’interdiction de l’utilisation d’additifs alimentaires dans les aliments
non transformés et dans ceux destinés aux nourrissons et enfants
en bas âge, il a été adopté l’exigence d’un étiquetage précis, applicable
aux aliments contenant certains colorants artificiels (E110, E104, E122,
E129, E102, E124). Ainsi, l’étiquetage doit obligatoirement comporter : le
nom, le numéro E, ainsi que la mention « peuvent avoir un effet nuisible
sur l’activité et l’attention des enfants ».
Le texte prévoit également la prise en compte des nanotechnologies dans
le processus de production, par la mise en place systématique d’un nouveau
processus d’autorisation, comprenant une évaluation de sécurité et
ce, dans le cas de modification des tailles de particules par l’emploi de
cette technologie.
naison de divers aliments, doit être
accompagné d’un étiquetage précisant
le pourcentage (en poids ou en volume)
de tout ingrédient présent (au moment
de la fabrication de l’aliment), si
l’omission de ce dernier peut induire le
consommateur en erreur.
Enfin, les normes adoptées ont concer-
né les mycotoxines présentes dans les
denrées alimentaires. Le Codex a déterminé
des lignes directrices pour la
teneur maximale en Ochratoxine dans
les matières premières de blé, d’orge et
de seigle, ainsi que des teneurs maximales
pour les aflatoxines dans les
amandes, noisettes et pistaches.

FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 13

EsPACE nOUVEAUTÉs
Aïcha Sauce Pizza
Sauce pizza aromatisée. Aux
tomates fraîches. Dans un bocal
en verre.
Fabricant : Les Conserves
de Meknès
- Tomates
fraîches
entières broyées
et concentré
de tomates,
amidon
transformé, sel,
sucre, herbes
aromatiques
(basilic,
origan), extraits
d’épices, poivre
blanc, acide
citrique, épaississants (E412,
E415).
- Epicerie.
- Poids net : 360 g.
- Prix : 8,50 DH.
Basak
Farine de maïs et farine de riz.
Sans gluten.
Distributeur : Regent Trading
Company
- Epicerie.
- Poids net : 400 g (maïs) et 500
g (riz).
- Prix : 14 DH (maïs) et 19
DH(riz).
Oulmès Canette
Pour la première fois, une
eau minérale gazeuse est
présentée en canette « slim ».
Un format pratique pour une
consommation en tous lieux et à
tout moment de la journée.
Fabricant : Eaux minérales
d’Oulmès
- Boissons.
- Volume net :
25 cl.
- Prix : 3,5 DH.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 14
Basak Soupes
Soupes déshydratées à la crème. 6 variétés. Un sachet contient
l’équivalent de 4 assiettes.
Distributeur : Regent Trading Company
- Soupe aux brocolis : farine de blé, amidon de maïs, poudre de lait
écrémé (11,6%), sel, huile végétale, exhausteur de goût (monosodium
de glutamate), brocoli (2,5%), poudre d’oignon, régulateur d’acidité
(acide citrique), arôme naturel d’oignon, pigment rouge piquant,
turmérique, vitamines (B1, B2, B3, B5, B6, C, E).
- Références :
Brocoli,
Tomate, Poulet,
Champignon,
Légumes, Poulet
aux vermicelles.
- Epicerie.
- Poids net : 60 g.
- Prix : 5,50 DH.
Aquarius
Boisson réhydratante à l’arôme
de citron, dans une bouteille
pratique et ergonomique, à
goulot élargi.
Fabricant : Coca-Cola
- Eau, sucre,
acidifiants
(E330, E331),
arômes,
conservateurs
(E202, E211),
sels minéraux
(chlorure
de sodium,
phosphates de
potassium et
de calcium),
émulsifiants
(E414, E445).
- Boissons.
- Volume net :
50 cl.
- Prix : 6 DH.
Bjorg
« Soja Dessert »
Dessert au
soja, stérilisé
UHT, issu à
100% de la
production
biologique.
Sans
cholestérol ni
lactose.
Distributeur :
Food Group
Trading
- Dessert
Chocolat : tonyu (eau, fèves de
soja décortiquées 7,2%), sucre
de canne, amidon de blé, poudre
de cacao dégraissé, chocolat 1%
(sucre de canne, pates de caco,
beurre de cacao, émulsifiant :
lécithine de soja), arôme
naturel de chocolat, stabilisant :
carraghénane, sel marin.
- Références : chocolat, vanille.
- Poids net : 525 g.
- Prix : 46 DH.
Star
Gamme de 4 nouvelles sauces pour des plats variés.
Fabricant : VMM
- Sauce méditerranéenne: eau, huile végétale, sirop de glucose,
vinaigre d’alcool, jaune d›œufs, amidon modifié, sucre, ail, sel,
moutarde, gomme xanthane, conservateur: E202, acide citrique,
légumes et herbes aromatiques.
- Références : sauce asiatique au
gingembre, sauce samurai au piment fort,
sauce méditerranéenne à l’ail et aux fines
herbes et sauce cocktail à la tomate.
- Poids net : 170 et 260 g.
- Prix : 10,60 DH (170 g)
ou 14,50 DH (260 g)
Maroc
Rauch « Happy Day »
Nectars de grenade et de
cranberry, aux vertus bénéfiques
pour la santé. 100% naturel,
sans additifs, ni colorants, ni
saveur artificielle.
Distributeur : Foods & Goods
- Grenade : eau, jus de grenade
concentré, sucre, acidifiant
(acide citrique), jus d’aronia
concentré, vitamine C.
- Références : grenade,
cranberry.
- Boissons.
- Volume net : 1 L.
- Prix : 40 DH.
Date Crown
Dattes des Emirats Arabes
Unis, lavées et ensachées. Sans
conservateurs ni OGM.
Distributeur :
Kalisse
Négoce
- Fruits secs.
- Poids net :
1 kg.
Donnez
de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire
connaître un de vos
nouveaux produits, cette
rubrique «Espace
Nouveautés» vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo,
accompagnée des
informations requises.
E-mail :
f.clair@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

BELgIQUE
Flamy
Epices à rajouter aux braises
pour aromatiser la viande.
Elaboré par Pierre Hacha,
spécialiste de la grillade.
Fabricant : SA Auxilmat NV
- Genévrier,
thym, romarin,
fenouil, laurier,
marjolaine,
basilic, sauge,
coriandre.
- Epicerie.
- Poids net :
250 g.
- Prix : 5,49 €.
PAYS-BAS
Look O’Look
Assortiment de bonbons
composé en bouquet de fleurs.
Fabricant : Look O’Look
- Confiserie.
- Prix : 3,99 €.
SUISSE
Frey « Pralinés Magnifiques
»
Pralines de chocolat
aromatisées aux 2 vinaigres
sélectionnés : vinaigre de poire
et vinaigre balsamique.
Fabricant : Chocolat Frey AG
- Sucre, pâte de cacao, beurre
de cacao, beurre fondu (lait), lait
entier, en poudre, sirop de sucre
inverti, vinaigre balsamique:
3.5%, vinaigre: 2.5% (poire),
sorbitol, granulés: 1.5% (sucre,
poire en poudre, arôme), rhum,
cacao maigre en poudre,
émulsifiant (lécithine de soja),
arôme, invertase.
- Chocolats.
- Poids net :
122 g.
- Prix :
5,40 €.
Monde
ARgENTINE
Quaker « Barra de Cereal »
Barre céréalière pauvre en calories au goût de mousse au chocolat,
enrobée de chocolat au lait. Seulement 82 Kcal par barre. A emporter.
Fabricant : Diaser SA
- Riz soufflé, sirop de glucose, sucre, huile
végétale hydrogénée, cacao en poudre, lait écrémé
en poudre, émulsifiant (lécithines de soja (INS
322)), arôme artificiel, sucre, sirop de maltitol,
huile végétale, sel, arôme artificiel, émulsifiant
(lécithines de soja (INS 322), colorant (caramel
(INS 150a), rouge 40 (INS 129), rouge allura,
jaune 6 (INS 110), jaune, bleu 1 (INS 133), bleu
FCF brillant).
- Céréales.
- Poids net : 126 g.
- Prix : 1,18 €.
ALLEMAgNE
Trolli « Actifit »
Bonbons gélifiés enrichis en
vitamine B issue du quinoa,
renforçant les capacités
intellectuelles. Aux arômes
naturels. Sans colorants artificiels.
Fabricant : Mederer
- Sirop de glucose, sucre,
gélatine, acide citrique E330,
acide
lactique,
gélifiant
(pectine),
quinoa:
0.6%,
arômes
naturels,
baie de
sureau,
cassis,
carottes, curcuma, paprika, ortie,
épinard, huile végétale, agent
d’enrobage (cire d’abeille, cire
de carnauba).
- Confiserie.
- Poids net : 150 g.
- Prix : 1,49 €.
ETATS-UNIS
True North « Peanut
Crisps »
Chips de cacahuètes naturelles.
Sans conservateurs, arômes
artificiels ni colorants ajoutés.
Bonne source de protéines. En
sachet tenant debout, refermable.
Fabricant : TrueNorth
- Cacahuètes, farine de blé,
amidon
de maïs,
gluten de
blé, sucre
roux,
amidon de
tapioca,
huile de
tournesol,
isolat de
protéine
de lactosérum, sel de mer,
phosphate monocalcique,
bicarbonate de sodium, lécithine
de soja.
- Epicerie.
- Poids net : 156 g.
ROYAUME-UNI
Big Shotz
Boisson fonctionnelle au jus de fruits en shot de 100ml à emporter.
Avec 11 vitamines et 6 minéraux. Riche en prébiotiques, antioxydants
et Oméga 3. Contient du ginseng. Sans colorants,
arômes, édulcorants ni conservateurs artificiels.
Fabricant : Palliser House
- Eau, jus de fruit à base de concentré (pomme: 13%,
mangue: 11%, fruit de la passion: 5%), fructose,
inuline, maltodextrine, huile de poisson, phosphate de
magnésium E343, [...]
- Boissons.
- Parfum : mangue - fruit de la passion.
- Volume net : 100 ml.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est proposée par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr).
ESPAgNE
Alvalle Natur V
Boisson aux 7 légumes frais
(tomate, céleri, carotte, oignon,
poivron, ail, concombre),
dans un gobelet en plastique.
Riche en fibres. Sans colorants
ni conservateurs. Idéal pour
accompagner tout type de plat.
Fabricant : Tropicana Alvalle
S.L.
- Tomate, eau, céleri, purée
de carottes, oignon, poivre,
concombre, huile d’olive vierge
extra, jus de citron, vinaigre de
vin, sel, ail, épices.
- Boissons fraîches.
- Pack de 2 pots en plastique.
- Volume net individuel : 200 ml.
- Prix : 1,85 €.
Maheso
Churros à dorer au grille-pain.
Chocolat à faire fondre au four à
micro-ondes. Prêts en 3 minutes.
Fabricant : Gedesco SA
- Surgelés.
- Elu produit de l’année 2008.
- Poids net : 400 g.
Isotop Exprime
Boisson isotonique avec
principes actifs dans le bouchon.
Les vitamines et sels minéraux
se mélangent avec
l’eau à l’ouverture
de la bouteille.
Fabricant :
Expansio
Isotop S.L.
- Boissons.
- Volume net :
550 ml.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 15

T ABlEAU DE BORD
Consommation.
Moins de céréales, plus de viande
Avec la hausse du niveau de vie, les habitudes de
consommation changent. La dernière enquête du Haut
Commissariat au Plan révèle ainsi certaines tendances.
La dépense annuelle moyenne (DPAM) par personne
pour l’alimentation a augmenté de 35% entre 2001 et
2007, atteignant 4.553 DH.
Les céréales, qui étaient le premier poste de dépense
en 1985, rétrogradent à la 3 ème place. La part du sucre et
des produits sucrés diminue également. A l’inverse, on
observe une hausse des parts des produits carnés, des
fruits et légumes, des produits laitiers et des produits de
la mer.
Structure des dépenses alimentaires
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 16
Evolution de la DPAM (en DH)
Poulpe.
Stocks reconstitués, exports en hausse
Selon la FAO, les mesures
strictes prises par le Maroc pour
reconstituer les stocks de poulpe
ont donné de bons résultats et
pourraient servir d’exemple à
d’autres pays. En 2007, dans un
contexte de baisse générale des
captures et des importations, le
Maroc a même réussi à augmenter
ses exportations vers de nombreux
pays, notamment en Italie où il
confirme sa place de premier
fournisseur.
Enfin, le Maroc représente toujours
plus de la moitié des importations
espagnoles.
Importations de poulpes des principaux marchés mondiaux
(en Tonnes)

sAlOn
Les SIAL d’Or 2008
Le tour du monde des succès
commerciaux alimentaires
Créés en 1986, les SIAL d’Or sont destinés à identifier et mettre en valeur des innovations,
devenues des succès commerciaux majeurs sur le marché national de chacun des 29 pays
représentés. En mai dernier, durant le SIAL China, les membres du jury ont élu les SIAL
d’Or Catégories (dont voici une sélection) et les SIAL d’Or Pays. La cérémonie officielle se
tiendra pendant le SIAL Paris le 19 octobre 2008.
• Epicerie salée
Pays : Canada
Produit : Precooked
Exotic Meals
Société : Inovata Foods
Corp.
Descriptif : gamme de
plats cuisinés à base de poulet
qui respecte la fraîcheur et
le goût des aliments grâce
à sa barquette Stacpac. Six
variétés sont proposées. Le
plat se compose de deux
barquettes, séparant ainsi
la viande des légumes. Les
légumes placés dans la
barquette inférieure cuisent à
• Epicerie sucrée
Pays : Pays Bas
Produit : Chocomel Hot
Société : Friesland Food
Descriptif :
Chocomel Hot propose aux
détenteurs de cafetières
Senseo des dosettes pour
préparer un délicieux chocolat
chaud en un seul geste. Vendu
avec son support à dosettes,
ce nouvel arôme en portions
individuelles s’adapte aux
la vapeur tandis que la viande,
dans la barquette supérieure,
mijote dans sa sauce. Les
aliments conservent ainsi
toute leur saveur et leur
texture.
Innovation :
conditionnement en deux
compartiments qui respecte
les impératifs de cuisson.
envies des petits et des
grands.
Innovation : simplicité de
la préparation d’un chocolat
chaud de qualité en portion
individuelle.
• Produits frais non-laitier
Pays : Irlande
Produit : Cully & Sully Soups
Société : Cully & Sully
Descriptif : soupes premium,
sans arôme ni épaississant
artificiel et sans gluten. Ces
soupes sont faites à base de produits frais dont la recette
rappelle celle des soupes maison. Conditionnées dans des
pots de 400 ou 600g, elles peuvent constituer un repas
complet pour une personne ou une entrée pour deux.
Innovation : recette traditionnelle, produit de qualité,
design étudié.
• Boissons non
alcoolisées
Pays : Belgique
Produit : Coca-Cola Light
Plus Vitamines
Société : The Coca-Cola
Company
Descriptif : Coca-Cola
Light Plus Vitamines est la
dernière des variétés conçue
par Coca-Cola. À la fois sans
sucre et enrichie en vitamines
et en minéraux, cette nouvelle
version apporte les bienfaits
des vitamines dans une
boisson rafraîchissante, tout
en gardant la
saveur du célèbre
soda à l’étiquette
rouge.
Innovation :
faire d’un soda
une boisson aux
bienfaits pour le
corps.
• Produits surgelés sucrés
Pays : Inde - Produit : Ice Cream -
Société : Gujarat Co-op Milk Marketing Federation
Descriptif : Ice Cream est la première glace indienne allégée en sucres et en graisses. Cette crème glacée contient des
probiotiques, bactéries dont l’action est bénéfique sur le système digestif et la santé du consommateur.
Innovation : faire d’une crème glacée un alicament tout en gardant le plaisir du goût et de la texture d’une glace.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 17

sAlOn
IPA et EMBALLAGE 2008
La plus grande
usine pilote au monde
En organisant conjointement les salons IPA, le salon international du process alimentaire,
et EMBALLAGE, le salon international de l’emballage, Paris accueillera en novembre 2008
le plus grand événement international dédié aux industriels de l’agroalimentaire, placé sous
le signe de l’innovation.
Avec plus de 130 000
visiteurs au total dont
38% d’internationaux en
provenance de plus d’une
centaine de pays, l’événement dans
son ensemble constitue le principal
rendez-vous pour toute la filière agroalimentaire.
Un duo gagnant devenu une
véritable référence : la tenue conjointe
des deux salons est en effet plébiscitée
par plus de 95% du visitorat.
IPA, l’innovation technologique
avant tout !
Pour faire face aux changements des
modes de consommation, les industriels
n’ont de cesse d’innover en proposant
des produits transformés, de plus en plus
élaborés avec des conditionnements de
plus en plus sophistiqués.
Face au dynamisme des professionnels et
leurs réels besoins d’investissements, et
pour faire face aux demandes spécifiques
du secteur, IPA, le Salon International
du Process Alimentaire qui se tiendra du
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 18
17 au 20 novembre 2008, propose, avec
600 sociétés françaises et internationales
exposant, une offre complète et
multisectorielle répartie en deux secteurs
phares :
• IPA matic : équipements, machines
et solutions dédiés aux industries des
produits carnés et poissons.
• IPA multifilière : secteur transversal
regroupant tous les équipements et
machines destinés aux industries des
produits laitiers, liquides et semiliquides,
boulangerie-pâtisserie,
confiserie, fruits et légumes, plats
préparés, ainsi que toute l’offre plus
transversale qui regroupe les outils de
contrôles alimentaires et sanitaires, les
laboratoires, traitements thermiques et
équipements de la personne.
De plus, un Espace Sécurité – Traçabilité
spécifique regroupera les offreurs de
solutions du secteur en identification,
informatique de gestion et production.
Les 150 nouveautés attendues seront
facilement repérées grâce aux « Stop
Nouveauté », une signalétique adaptée
pour un repérage immédiat. Un jury
d’experts remettra 6 prix récompensant
les innovations les plus remarquables.
Le Forum Innovation Recherche (FIR)
proposera un cycle d’interventions
européen ouvert librement à tous les
visiteurs. C’est une occasion unique de se
tenir informé des derniers travaux dans
le domaine de la R&D, des avancées
technologiques en Génie des Procédés
et d’une manière plus générale de
l’innovation appliquée spécifiquement
aux industries agro-alimentaires.
L’édition 2008 abordera, lors d’une
vingtaine de conférences, des sujets
aussi importants et variés que le
développement durable, l’énergie, le
bio-processing, la réglementation ou
encore les dernières performances des
équipements, l’impact des procédés sur la
qualité nutritionnelle des aliments.
EMBALLAgE, révélateur des
tendances Pack !

L’International Welcome Lounge :
un accueil personnalisé pour tous les visiteurs
internationaux
Grâce au « Welcome Lounge » et en collaboration avec
l’Association pour le Développement des Échanges
internationaux des Produits et Techniques Alimentaires
(ADEPTA), IPA et EMBALLAGE proposent à tous leurs
visiteurs étrangers un accueil personnalisé afin de
les guider au mieux dans leurs projets et les aider à
optimiser ainsi leur visite salon. Situé en mezzanine du
hall 3, l’International Welcome Lounge est accessible
gratuitement à tous les acheteurs internationaux sur
simple présentation de leur badge d’accès.
Pour être au cœur de l’événement
packaging, EMBALLAGE 2008 offre,
grâce à ses plus de 2.000 exposants, du
17 au 21 novembre 2008 :
- une vision prospective sur tous les
procédés et innovations de demain,
- une offre sectorisée pour apporter des
solutions à tous les marchés,
- une vitrine internationale de tous les
développements Pack,
- un lieu : Paris, capitale mondiale de
la création, des tendances et du design
packaging pour un véritable salon
d’affaires.
Sur EMBALLAGE, l’agroalimentaire
représente plus de 33% de son visitorat,
secteur n°1 consommateur d’emballages,
auxquels les 2/3 des exposants du salon
proposent une offre.
Afin de permettre à chacun de se
projeter dans l’avenir, EMBALLAGE
propose plusieurs animations avec :
L’Espace Tendances,
un concentré d’idées et d’innovations
Les produits les plus innovants du
moment mis en scène et sélectionnés
parmi plus de 500 nouveautés présentées
par les exposants. (5 catégories : Plus
sûr, Plus pratique, Plus rentable, Plus
éco-citoyen, Plus différent)
Le Congrès Pack.Vision,
le Congrès international du Design
Packaging
Implanté pour la 1 ère fois au cœur du
salon, le Congrès Pack.Vision décrypte
les dernières tendances (l’éco-design,
le développement des bioplastiques, les
matériaux compostables, l’étiquetage et
l’empreinte carbone,…) et les stratégies
packaging de demain.
L’Espace Bio Matériaux
Cet espace entièrement dédié aux
biomatériaux proposera un panorama
complet d’une industrie en plein essor,
avec toutes les innovations et les
dernières applications offertes par ce
secteur.
L’EXPO Art & Packaging
L’exposition exceptionnelle et inédite
« l’Art et le Packaging », proposée
à l’occasion d’EMBALLAGE 2008,
présentera les liens étroits et les
influences multiples entre l’art et le
packaging.
B&L, le secteur
« conditionnement des liquides »
au cœur de l’événement
IPA/EMBALLAgE
Secteur phare du salon International de
l’emballage, B&L rassemble tous les
fabricants de machines de process et de
conditionnement des liquides dans le
Hall 3. Stratégiquement situé au cœur
de l’événement « FOOD », le secteur
B&L fait la transition entre l’offre
« process » d’IPA et les systèmes de
conditionnement sur EMBALLAGE.
Une offre spécialement dédiée à tous les
acheteurs de l’industrie agroalimentaire
liquide : boissons et soupes trouveront
spécifiquement sur le Hall 3
toutes les solutions technologiques
complémentaires à la transformation de
leurs produits.
Tous les secteurs utilisateurs
visitent l’événement « FOOD »
IPA & EMBALLAgE
Lait / Produits laitiers / Fromages 25%
Viandes / Charcuterie 23%
Boulangerie / Biscuiterie / Pâtis- 20%
serie / Meunerie
Plats cuisinés / Conserves /
16%
Potages
Fruits et Légumes 16%
Confiserie /Chocolaterie/sucrerie 16%
Vins / Spiritueux/ Bières 15%
Boissons sans alcool 15%
Poissons / Produits de la mer 11%
Restauration hors domicile 9%
Aliments pour animaux 7%
Corps gras 5%
Source : chiffres visiteurs IPA + EMBALLAGE 2006
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 19

TRIBUnE lIBRE
Secteur du sel
les opérateurs hors la loi !
Inédite, la situation dans laquelle se trouvent aujourd’hui les opérateurs du secteur
du sel. Inédite, mais aussi très inconfortable. A l’origine de ce malaise : une loi ! Plus
précisément celle promulguée en 1995 portant sur l’iodation du sel alimentaire. Des
études qui ont été menées à l’époque ont montré que 22% des enfants marocains
âgés entre 6 et 12 sont exposés aux maladies liées à la carence en iode. Des troubles
qui pénalisent les finances de l’Etat à hauteur de 2% du PIB. Ce n’est pas rien !
Aussi, pouvoirs publics,
associations professionnelles
et spécialisées,
Unicef, … se sont
mobilisés pour rectifier le tir. Des
spots publicitaires ont alors été élaborés,
un logo mis en place et les
industriels se sont rangés en ligne
d’attaque pour honorer leurs engagements.
Des investissements importants
ont été alors consentis pour
remettre à niveau l’outil de production
afin de pouvoir mettre sur le
marché un sel iodé répondant aux
exigences réglementaires. La loi a
par ailleurs été rectifiée en 2004,
faisant passer le taux d’iodation de
80 à 30 ppm. Soit, les industriels
s’y sont conformés. Seulement voilà,
les textes d’application n’ont jamais vu le jour. Pis
encore on ne sait vraiment pas le traitement qui leur a
été réservé. Du coup, les industriels, en voulant anticiper
les évolutions, encouragés dans leur démarche par
les pouvoirs publics, se sont retrouvés dans l’illégalité
totale car ils ont mis sur le marché un produit ne répondant
à aucun fondement légal. Partant, le spot publicitaire
de l’opération est en standby, le logo a perdu toute
sa crédibilité et les services de contrôle n’ont pas une
base juridique pour accomplir leur travail.
Et pourtant le texte en lui-même ne peut être que salutaire
pour le secteur car il rend obligatoire les normes
de qualité, ce qui va pousser d’une part un nombre important
d’opérateurs à se mettre à niveau et à travailler
dans la clarté et d’autre part parer à un sérieux problème
de santé publique.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 20
Ali El Amrani
Président de l’Association Marocaine de la
production et de l’industrie du sel
Ceci alors qu’une enquête réalisée
récemment par le ministère de la
Santé dans les régions du Haouz et
du Souss Massa a clairement montré
que le conditionnement du sel
s’effectue dans des conditions déplorables.
Une image en miniature
qui reflète en somme la situation
au niveau de toutes les localités du
Royaume.
Ceci dit, la profession ne reste pas
les mains croisées. Celle-ci est
en train d’élaborer un cahier des
charges en collaboration avec le
Ministère de la Santé comprenant
les spécificités pour l’iodation du
sel et aussi un manuel de bonnes
pratiques à destination des entreprises
qui veulent se mettre à
niveau, en attendant que les pouvoirs publics veuillent
considérer la question avec le sérieux requis.
Quelques chiffres du secteur
Le secteur du sel est animé par une
centaine d’opérateurs, producteurs
et conditionneurs confondus. Ils
produisent quelques 400.000 tonnes
annuellement, dont la moitié est
destinée à la consommation alimentaire.
L’autre moitié étant destinée à
l’industrie. La consommation de sel au
Maroc est de 7 kg/hab/an.

FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 21

FOCUs
Ramadan
Branle-bas de combat
chez les agro-industriels.
Le mois sacré du Ramadan fait office de grande messe annuelle pour les opérateurs de la
chaîne alimentaire. Agro-industriels, opérateurs de la grande distribution, importateurs de
produits alimentaires, fournisseurs,... mais aussi spéculateurs, tous préparent l’occasion
avec minutie. Certains plusieurs mois à l’avance.
Comme à chaque année et
avec l’approche du Ramadan,
les spéculateurs montent au
créneau. Objectif : créer un
environnement de suspicion à même
de fausser les règles de la concurrence
et engranger des bénéfices pendant
cette période de grande consommation.
L’effort avait fini par payer l’année
dernière puisque les pouvoirs publics,
pris de court, ont été contraints de
baisser ou de supprimer les droits de
douane sur certains produits. D’aucuns
ont encore en tête le feuilleton qui
s’est tressé autour des disponibilités de
lait, entre autres produits de première
nécessité.
Cette année le gouvernement a décidé
de ne pas se laisser faire. Depuis juin
dernier, il n’a eu de cesse d’émettre
des signaux rassurants à l’encontre
du consommateur. « Le marché sera
convenablement et régulièrement
approvisionné pendant le Ramadan »,
claironnaient les membres du
gouvernement à chaque sortie
médiatique. Et il est vrai que toutes les
dispositions ont été prises pour tenir
cet engagement. Résultat : à la veille du
Ramadan, les disponibilités dépassaient
de loin les besoin du marché.
Ainsi, pour le lait, produit stratégique
en pareille période, les quantités qui
pouvaient être mises en circulation
s’élevaient à 77 millions de litres,
soit près de 2,5 litres pour chaque
consommateur. Le Ministre de
l’Industrie, du Commerce et des
Nouvelles technologies parle également
de la commercialisation de quelques
250 millions d’œufs, soit près de 8 œufs
pour chaque Marocain
Des chiffres de la même grandeur sont
annoncés pour les différents produits
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 22
de première nécessité tels les dattes,
le sucre ou encore la farine avec 2,35
millions quintaux. Dans la catégorie
des produits élaborés, les tomates en
conserves, produit phare du Ramadan,
les professionnels estiment ses stocks à
près de 16.000 tonnes cette année.
Bouchées doubles
Mais au-delà des disponibilités, il
faut souligner l’effort considérable
qui est consenti par les opérateurs
de la chaîne alimentaire qui mettent
les bouchées doubles afin d’être au
rendez-vous. Certain s’y préparent
six mois à l’avance, comme c’est
le cas des opérateurs des produits
laitiers et dérivés. Les industriels des
conserves de tomate dont l’outil de
production ne tourne convenablement
que pendant une courte durée dans
l’année, attendent cette occasion
avec impatience. C’est réellement
Abdelaziz Meftah
lors du Ramadan que leurs voyants
commencent à bouger.
Dans la grande distribution les
mises en place et la constitution
des stocks ne commencent que
tardivement. Mais dans tous les cas, les
opérateurs déploient leurs arguments
commerciaux et font étalage de toute
leur agressivité commerciale. Il faut,
en effet, essayer de convaincre un
consommateur qui voit venir cette
période avec beaucoup d’appréhension.
La situation est rendue d’autant plus
critique que le calendrier fait coïncider
cette année le Ramadan avec la rentrée
scolaire et la fin des congés. Cependant,
et selon les premières observations,
force est de remarquer que l’appel du
marché ne s’est pas fait attendre. Cette
année encore et comme les années
précédentes, le Ramadan sera le mois
des bonnes affaires pour les opérateurs
de l’agroalimentaire.

Lait
Six mois sur le pied de guerre
Pouvoirs publics et professionnels rassurent. Le marché sera correctement approvisionné
en lait durant le mois sacré du Ramadan. Les disponibilités seront bien au-dessus de la
demande. Pour être au rendez-vous les industriels mettent les bouchées doubles. Certains
s’y préparent six mois à l’avance.
Abdelaziz Meftah
Les quantités de lait qui seront mises
sur le marché national sont de 77
millions de litres, soit près de 2,5 litres
de lait pour chaque consommateur. Ce
volume global comprend 65 millions
litres de lait pasteurisé et 12 millions de
litres de lait UHT, pour une demande
estimée à 67 millions de litres », c’est
ce qu’affirme M. Ahmed Réda Chami,
Ministre de l’Industrie, du Commerce
et des Nouvelles technologies.
Et pourtant, quelques mois seulement
avant cette déclaration rassurante, le
spectre de la pénurie planait toujours.
Mais les opérateurs s’accordent à dire
que les informations qui circulaient
sur d’éventuelles baisses de stocks
sont complètement infondées et sont
plutôt l’œuvre de spéculateurs qui
souhaitent importer de l’UHT. Ils
veulent surtout mettre la pression sur
l’administration pour suspendre les
droits de douane. « Il n’y aucune baisse
de vente ou de pénurie du produit sur
le marché, comme le laissent entendre
quelques spéculateurs, au contraire,
nous enregistrons d’excellentes
performances sur le marché, synonyme
de croissance des ventes et donc
des volumes mis à la disposition des
clients », tient à préciser un opérateur
qui a préféré garder l’anonymat.
Finalement, il n’y a aucun risque de
rupture et cela fait bien plus de trois ans
que l’on ne parle plus de pénurie de lait,
ni pendant Ramadan ni au courant de
l’année d’ailleurs.
Investissement
Pour en arriver là, les opérateurs ne
lésinent pas sur les moyens. Certains
investissent lourdement dans la mise
à niveau de leur outil de production
comme cela a été le cas pour la Société
marocaine des produits laitiers et
dérivés ; ou par le renforcement des
aptitudes de l’amont laitier à travers un
encadrement technique adéquat et des
programmes d’aides pour la sauvegarde
du cheptel laitier, à l’image de ce que
fait la Centrale Laitière. Rappelons
que cette entreprise a procédé tout
récemment à la distribution de génisse
laitières aux éleveurs (cf. : FOOD
magazine juillet/août 2008).
Des initiatives qui ne manqueront pas
de produire leur effet dans un avenir
proche. En attendant, et pour parer au
plus urgent, il semblerait que toutes
les dispositions ont été prises et ce, en
dépit d’un contexte international de
forte pression sur le bétail producteur et
d’une flambée continue des cours de la
poudre de lait.
Basculement
Pour le cas spécifique du Ramadan,
les préparatifs ont démarré au moins 6
mois à l’avance à travers la constitution
de stock de lait UHT et le basculement
de la quasi-totalité du lait de collecte
pour la fabrication du lait frais durant
cette période.
Par ailleurs, plusieurs semaines avant
le mois sacré, les équipes des différents
opérateurs mettent à la disposition
des points de ventes des quantités
supplémentaires de lait pour qu’ils
puissent à leur tour constituer des
stocks à leur niveau et répondre aux
pics de demande.
Rappelons finalement que pour une
production laitière de 1,4 Milliards de
litres, seuls 900 Millions de litres vont
aux usines. La consommation au Maroc
reste faible et se situe aux alentours de
40 litres/habitant/an contre 90 litres/
habitant/an recommandés par l’OMS.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 23

FOCUs
Concentré de tomates
Vers une maîtrise de
l’approvisionnement ?
Le concentré de tomates est essentiellement consommé pendant le mois de Ramadan.
C’est aussi l’une des nombreuses filières devant faire face à un approvisionnement
insuffisant et irrégulier. Les industriels se sont pris en main pour tenter de sécuriser
l’amont et ainsi satisfaire la demande.
La production nationale de
concentré de tomates est
estimée à environ 18.200
T. Comme pour l’orange,
la filière industrie souffre de la
concurrence directe avec le marché
du frais. En effet, la grande majorité
des tomates produites est destinée à
la vente en frais et à l’export. Ainsi,
sur 1 million de tonnes récoltées,
seules 220.000 T sont des tomates
industrie. Et sur ce tonnage, une
partie, pourtant initialement destinée
à la transformation, se retrouve sur le
marché de bouche, plus rémunérateur.
Depuis 2005, le volume moyen
transformé tourne ainsi autour de
150.000 T/an.
Sécurisation réussie pour les
gros opérateurs
Pour les industriels désireux de
sécuriser leur approvisionnement,
la contractualisation avec appui
technique et financier aux agriculteurs
est un outil précieux. Au début des
années 2000, les deux principaux
transformateurs (les Conserves de
Meknès et la Compagnie Industrielle
du Loukkos) ont réalisé des
expérimentations en partenariat avec
l’IAV Hassan II dans la région du
Gharb.
Cette mise à niveau du secteur
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 24
commence à porter ses fruits, grâce à
l’utilisation de variétés hybrides et à
la généralisation de l’irrigation. Même
s’il reste largement inférieur à ceux des
La moitié des ventes
pour le Ramadan
Les opérateurs réalisent entre 40
et 50% de leur chiffre d’affaires
annuel sur la période Chaâbane
– Ramadan. « Le concentré de
tomates est l’ingrédient gustatif
et fonctionnel de la harira »,
souligne Abdelmounim El Eulj,
Directeur Général de MFP. Le
type de produits demandé se
démarque du reste de l’année :
on passe des produits unitaires
aux gros conditionnements et
aux packs de 24 petites boîtes.
Les fabricants doivent donc
s’organiser en conséquence, ce
qui n’est pas aisé lorsque le pic
de consommation coïncide avec
le pic de production : même si
la campagne 2008 s’annonce
bonne en qualité et en quantité,
les prix des tomates sont plus
élevés pour les industriels, alors
que les coûts de production
sont déjà à la hausse.
Florence CLAIR
pays les plus performants, le rendement
moyen progresse : sur la campagne
2005/2006, il était de 47,6 T/ha, contre
40 T en moyenne entre 1992 et 2002.
Les opérateurs connaissent donc une
certaine réussite dans la sécurisation
des volumes. Selon la FICOPAM,
75% des achats seraient ainsi réalisés
par voie contractuelle. Mais, comme
le souligne Ary De Vico, Directeur
Commercial de MCC – Le Lion, « les
contrats ne sont pas gérables pour les
petites unités. » En effet, l’industriel
avance de l’argent sans être absolument
sûr de récupérer le produit si le prix du
marché frais est supérieur à celui prévu
contractuellement...
Les produits importés menacent
la production nationale
Mais pour les industriels marocains,
la menace principale vient désormais
d’ailleurs : il s’agit des importations
en franchise totale de droits de douane
suite aux accords de libre échange.
« Ces produits chinois arrivent via
les Emirats Arabes Unis notamment,
et sont vendus à des prix inférieurs
à nos coûts de revient », déplore un
opérateur. Les professionnels estiment
que le concentré de tomates importé
ne satisfait pas à la règle des 40% de
valorisation locale. Ils se sont donc
adressés au Ministère du Commerce et
aux Douanes, afin que la règle d’origine
de ces produits soit strictement
contrôlée, sous peine de mettre en
danger les opérateurs marocains.

Jus de fruits
L’équation Ramadan + été
devrait booster la consommation
Fort d’une croissance à deux chiffres, le marché des jus de fruits connaît aujourd’hui une
nouvelle dynamique. Les opérateurs marocains investissent massivement pour développer
la production et la consommation de jus.
Ramadan est une période faste
pour les jus de fruits, dont les
ventes bondissent de 50% à
100% par rapport à un mois
« normal ». Ce type de boissons fait
en effet partie du menu traditionnel, et
véhicule une image saine et naturelle.
Les produits les plus appréciés sont
les nectars doux, comme la pêche,
et les conditionnements en verre,
plus élégants à poser sur la table. Les
industriels mettent alors les bouchées
doubles, en termes de logistique (il faut
éviter au maximum les ruptures en
rayon) et de communication. Ramadan
réunit en effet toute la famille autour
de la table et des programmes télévisés.
Cette période est donc propice aux
campagnes de communication, certains
opérateurs réalisant même des spots
publicitaires spécialement dédiés
au mois sacré, et aux promotions
spéciales. « Cette année, nous
faisons une promotion qui permet au
consommateur de gagner un voyage
à la Mecque », souligne Fodil Cherif,
Directeur Général de Citruma.
Le rapprochement du Ramadan avec
la période estivale est une bonne
nouvelle pour les industriels. « La
consommation de jus est plus forte
en été et pendant le Ramadan. Le
cumul de ces deux périodes constitue
un facteur favorisant, et permettra
aux producteurs marocains de se
développer avantageusement durant
les 5 prochaines années », explique
Abdelmounim El Eulj, Directeur
Général de Moroccan Food Processing
(MFP)
Une croissance annuelle de 20%
Les professionnels misent en effet sur
un développement de la consommation
pour rattraper le retard du Maroc par
rapport aux autres pays : à peine plus
d’un litre par habitant et par an, loin
des 6 L des tunisiens ou des 22 L des
français !
Pourtant, après la faillite de Frumat,
les produits importés ont déferlé sur le
marché, profitant du vide occasionné.
Mais les opérateurs nationaux ont
tout de suite réagi, à l’exemple de
MFP qui a investi pour répondre à
la demande. Plus récemment, les
marques emblématiques de Frumat,
Miami et Marrakech, ont été reprises
et relancées, respectivement par le
groupe Coca-Cola et par Citruma. Cette
dernière a d’ailleurs racheté l’usine de
Kénitra (cf. notre reportage dans FOOD
MFP double ses capacités
de production et se refait une beauté
Preuve de cette
confiance en l’avenir,
malgré les problèmes
d’approvisionnement
et de concurrence de la
contrebande, Moroccan
Food Processing
vient d’investir dans
une nouvelle identité
visuelle et un nouveau
packaging avec bec
Florence CLAIR
Magazine n°1).
Bref, une saine concurrence, de l’aveu
même des opérateurs du secteur.
La filière des jus de fruits connaît
désormais une croissance de 20%
par an et ne compte pas s’arrêter
là. A l’export, le jus d’orange et
le concentré marocains sont très
appréciés, notamment en Europe. Sur
le marché local, les opérateurs tentent
de réduire le déséquilibre entre jus
et boissons gazeuses (rapport de 1 à
10 actuellement). MFP et Citruma
ont développé leur entrée de gamme
avec des boissons au jus dont le prix
se rapproche de celui des sodas. Les
professionnels jouent également sur le
marketing et la communication pour
créer le besoin, changer les habitudes
et favoriser la consommation de jus
industriels plutôt que de jus « maison ».
verseur pour son nectar
« Al Boustane » (orange,
mangue, pêche, ananas).
L’entreprise a également
doublé ses capacités
de production, qui
passent à 40.000 T/
an, et fait l’acquisition
d’une nouvelle unité de
concentration de jus
d’orange.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 25

FOCUs
Grande distribution
Le mois du grand étalage
Pour les opérateurs de la grande distribution, le Ramadan est avant tout une occasion à ne
pas manquer. Ils y déploient toute leur artillerie promotionnelle et marketing. Les ventes
enregistrent, en effet, durant ce mois sacré des pics notables. Tous les moyens sont donc mis
en œuvre pour être au rendez-vous.
Cette année, l’avènement du mois
sacré a coïncidé avec la fin des
vacances et la rentrée scolaire.
Période critique donc pour la
bourse des ménages. Il y avait fort à parier
que le rush habituel en pareille occasion
n’aurait pas lieu.
Soit, les opérateurs de la grande distribution
n’ont pas dérogé à leur habitude et ont
fait étalage de leur force de frappe
promotionnelle habituelle, et ce depuis
août dernier. Ils ont eu raison puisque le
consommateur a été au rendez-vous.
C’est en tout cas ce que fait remarquer
M. Youssef Nadif, directeur de magasin
chez l’enseigne Marjane qui affirme
que « la vente des produits de grande
consommation est exactement identique
aux années précédentes ».
En effet, habituellement durant la
première semaine du Ramadan les
ventes explosent. Elles enregistrent une
progression de 15 à 30% par rapport à la
normale.
Pour faire face à cette demande,
les opérateurs se prémunissent en
renflouant leurs stocks, plusieurs mois
à l’avance. C’est le cas notamment pour
les denrées qui supportent une période
d’emmagasinage plus longue comme
le lait UHT, les poudres, le miel ou les
féculents. Pour les dattes, les commandes
sont effectuées très tôt dans l’année.
Ainsi, chez Marjane, qui importe de
Tunisie une grande partie des dattes
mises en vente sur ses surfaces, « à
titre indicatif les commandes ont été
effectuées cette année en janvier dernier.
Soit plus de neuf mois à l’avance pour
qu’elles soient livrées en juillet », explique
Y. Nadif.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 26
Quotas
Cependant, tous les opérateurs en place
ne reçoivent pas le même traitement
de la part des fournisseurs, notamment
ceux du lait. « Les fournisseurs ont des
quotas pour les différentes enseignes
et on n’est jamais assuré d’obtenir
satisfaction si on demande des quantités
plus importantes pour faire face aux pics
de consommation », déplore Lahssen
Naamane, directeur de magasin chez
Aswak Assalam. Heureusement la donne
est en train de changer actuellement.
Pour les autres denrées, la constitution
des stocks commence un mois à l’avance.
Concernant le non-food, ce sont surtout la
vaisselle et le matériel de cuisson qui ont
la cote. Aussi les opérateurs de la grande
distribution adoptent une mise en place
leur permettant de mettre en avant les
références dont ils disposent.
Côté communication, le thème du
Abdelaziz Meftah
Ramadan ne commence à faire son
apparition que quinze jours avant
l’avènement du mois sacré. Toutes les
enseignes s’y mettent, chacune selon
sa stratégie promotionnelle. Flyers,
dépliants, publipostage, spots radio et
TV,… tous les canaux de communication
sont investis.
Réaménagement
Pour ce qui est de l’organisation du
travail, les opérateurs procèdent à un
réaménagement des effectifs et des
plages horaires. Chez Aswak Assalam,
par exemple, deux équipes sont mises
en place pour satisfaire aux besoins
des consommateurs. Une équipe
supplémentaire travaille pendant la
nuit pour préparer les produits de la
boulangerie-pâtisserie, fortement prisés
pendant le Ramadan.
En somme, rien ou presque n’est laissé au
hasard !

FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 27

l’EnTREPRIsE DU MOIs
Vinaigrerie, Moutarderie du Maroc
Une histoire d’hommes…
avant tout !
Communément connue par les initiales VMM, cette entreprise a débuté son
activité par la fabrication du vinaigre en 1969. Aujourd’hui, elle représente
le socle autour duquel est en train de se construire un holding tentaculaire
touchant à divers secteurs d’activité. L’histoire de cette success story est
intimement liée à la saga d’une famille. Les El Eulj. Récit de l’ascension.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 28
Abdelaziz Meftah
VMM est dotée d’un équipement
ultramoderne, renforcé par un contrôle qualité
rigoureux et une pleine ouverture sur les
méthodes rationnelles
de gestion
Collation à l’occasion de l’obtention
par l’entreprise de la certification
ISO 22 000.
VMM emploie quelques 350
personnes, hors les périodes de pic.

Agroalimentaire,
immobilier,
distribution,
matériaux de
construction, franchises, enseignement,
formation, fitness,
le groupe El Eulj déploie ses
ailes. Aujourd’hui, ce dernier
réalise un chiffre d’affaires de
plus de 2 milliards de dirhams,
emploie quelques 2.500 personnes
avec un taux d’encadrement
de 30% et exporte ses
produits vers les quatre coins
du monde. Par ailleurs toutes
les entreprises du groupe sont
certifiées ISO 9001 version
2000 dont une structure certifiée
tout fraichement selon le
très exigeant référentiel ISO
22 000.
Au vu de ces performances, on
est loin d’imaginer que tout a
commencé au niveau d’un petit
local de 300 m 2 à Al Biyada
dans la région casablancaise,
où le fondateur du groupe,
Hamza El Eulj entame ses
premiers pas dans le domaine
industriel et plus particulièrement
dans les colorants. Rien
ne préfigurait alors l’évolution
remarquable que connaîtra
l’entreprise plus tard. Le fondateur
lui-même ne se doutait
pas de l’impulsion qu’il allait
donner à l’essor du marché
marocain de la fabrication et
du conditionnement des produits
alimentaires. Et pourtant
c’est ainsi que toute l’histoire à
commencé. Les débuts étaient
difficiles. « Pour des raisons
de confidentialité mais également
par manque d’espace et
de moyens, les mélanges et les
préparations de certains produits
étaient élaborés à la maison
», se souvient Ilias El Eulj
qui dirige actuellement VMM.
Sous peu Hamza El Eulj sera
rejoint par son frère Abdelkrim
(fondateur de VMM en 1969)
puis par deux autres frères,
Omar et Abdessalam. Les
quatre fondateurs étaient organisés
alors en ordre de marche
vers le succès.
La construction du conglomérat
s’effectuera petit à petit
autour de VMM qui prévoit de
réaliser un chiffre d’affaires
de 150 millions de dirhams à
fin 2008.
Virage
Cette entreprise qui emploie
350 personnes a débuté par
la fabrication du vinaigre.
Aujourd’hui son activité englobe
également la production et
la distribution de la confiture
et des sauces condimentaires
(moutarde, mayonnaise, ketchup
et sauce piquante), ainsi
que les conserves de fruits,
de cornichons, d’olive et de
poisson. Pas moins de 350
références sont commercialisées
sous les marques STAR,
EL BARAKA, NATIONAL et
BONHEUR au niveau du marché
marocain mais également
aux Etats-Unis, au Canada,
en Europe, au Maghreb et en
Afrique de l’Ouest.
Les différentes structures de
VMM sont dotées d’un équipement
ultramoderne acheté
sur les marchés français et
allemand qui lui permet de
maintenir une cadence de production
soutenue à même d’assurer
une présence continue au
niveau du marché
L’unité de production des
conserves de poisson a une capacité
de production de l’ordre
de 1.500 tonnes par an, celle
de la production des sauces
condimentaires atteint 1.200
tonnes par an. L’autre unité
du groupe, spécialisée dans
la production des conserves
végétales possède une capacité
de 5.000 tonnes par an. « La
cadence de travail diffère
d’une ligne à l’autre et elle
atteint 5.000 bocaux par heure
pour certaines lignes », précise-t-on
auprès de VMM.
Le pas décisif
Mais pour la petite histoire,
soulignons que VMM a négocié
un virage décisif qui
reconfigurera son devenir en
1973. C’est effectivement à
partir de cette date que les
fondateurs ont entamé une réflexion
pour le développement
d’autres produits dérivés ou
qui utilisent le vinaigre. C’est
ainsi que l’entreprise a commencé
en 1974 la fabrication
du cornichon en fûts dont elle
exportait 100% de la production.
La qualité des produits
s’est faite rapidement repérée
par certains grands groupes
européens qui ont commencé
à se précipiter au portillon.
Les chiffres clés
Pas moins de 350 références sont
commercialisées sous les marques
STAR, EL BARAKA, NATIONAL et
BONHEUR.
Ilias El Eulj qui dirige actuellement
VMM
Chiffre d’affaires 2008 : 150 millions de dirhams
nombre d’employés : 350 personnes, hors les périodes de pic.
Références produits finis : plus de 350
Capacité de production :
- Unité des conserves de poisson : 1.500 tonnes par an
- Unité des sauces condimentaires : 1.200 tonnes par an
- Unité des conserves végétales : 5.000 tonnes par an
La cadence de travail atteint 5.000 bocaux par heure
pour certaines lignes.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 29

Les fondateurs du groupe El Eulj
Hamza Abdelkrim Omar Abdessalam
Deux ans plus tard, VMM décrochera un
premier partenariat avec le leader mondial
de la fabrication des conserves de cornichons,
AMORA. Partenariat stratégique
qui allait faire accéder l’entreprise à un
niveau supérieur. « C’est la coopération
avec les partenaires européens qui a été
déterminante dans le développement de
l’entreprise et lui a fait franchir à chaque
fois des paliers successifs », estime Ilias
El Eulj.
La première expérience avec les partenaires
étrangers étant concluante, les El Eulj
ont décidé d’opter pour ce type d’associations
pour tirer les fondamentaux de leurs
structures vers le haut. Une politique qui
s’avérera payante puisque ses fruits allaient
être récoltés incessamment. « Nous
nous sommes largement inspirés des
meilleurs standards internationaux, que
nous avons tout simplement transposés
mais aussi adaptés au contexte marocain
», affirme I. El Eulj.
Diversification
En 1975, les sauces et les mayonnaises
sont venues renflouer la gamme des produits
mis sur le marché par l’entreprise.
Cinq ans plus tard c’était au tour de la
marque de confiture El Baraka de voir le
jour. Dans ce créneau VMM s’est distinguée
par son innovation en lançant sur un
marché qui était dominé uniquement par
la confiture d’abricots d’autres parfums
comme la fraise et la figue notamment.
Aujourd’hui encore « nous sommes la première
et unique société qui a mis au point
le concept de la confiture de citron »,
ajoute Ilia El Eulj. Un produit qui connaît
un très grand succès aussi bien sur le marché
marocain que maghrébin.
C’est également au milieu des années 80
que l’entreprise a été tentée d’initier son
propre service de distribution en filigrane
du développement de sa gamme. Les triporteurs
aux couleurs de la société ont
commencé alors à sillonner les quartiers
pour approvisionner le commerce traditionnel.
Aujourd’hui, la société MADEC, qui s’occupe
de la distribution des produits VMM
ainsi que ceux de la Somafaco-Idéal (autre
entreprise du groupe El Eulj), dispose
d’un parc de plus de 200 véhicules toutes
catégories confondues qui couvrent tout
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 30
le territoire avec une dizaine de dépôts
régionaux de 1.000 m 2 chacun, répondant
aux normes logistiques internationales.
« La création de cette société, qui nous a
permis de nous concentrer sur notre métier
de base, nous a, par ailleurs, donné la
possibilité de mieux investir les circuits de
distribution modernes et traditionnels »,
explique le patron de VMM.
MADEC se chargera également de la
distribution des produits de conserve de
poisson sous la marque STAR que VMM
commencera à fabriquer à partir de 2001.
Parallèlement à ce déploiement, des efforts
importants ont été consentis en matière de
mise à niveau de l’outil de production afin
de répondre aux standards mais aussi pour
doper le niveau de la production. La capacité
de production de la confiture a ainsi
été doublée en 2006, et celle des condiments
(mayonnaise, moutarde et ketchup )
a été multipliée par dix courant 2008.
Développement des aptitudes
Pour sécuriser l’approvisionnent, le top
management de l’entreprise a soumissionné
pour la deuxième tranche de la
SODEA/SOGETA et a obtenu plus de
1.200 hectares. Cette superficie sera
affectée exclusivement à l’approvisionnement
des usines. Dans ce sens le groupe
va opter pour une agriculture intensive
et pour cela il a été décidé de faire appel
aux champions en la matière à savoir les
espagnols.Le facteur humain reçoit pour
sa part une attention toute particulière.
Tous les collaborateurs de l’entreprise
tirent profit des plans de formation mis
en place par VMM. Ces derniers sont
élaborés à la suite des entretiens annuels
d’évaluation et sont chapeautés par des
organismes externes.L’entreprise garde
également un œil sur la concurrence et son
environnement. Elle dispose pour ce faire
d’une cellule de veille réglementaire et
une autre de veille concurrentielle. « Nous
établissons continuellement des études de
marché pour mesurer le positionnement
de notre entreprise et de nos produits par
rapport à la concurrence », est-il indiqué
auprès de l’entreprise.
Exercice pris très au sérieux par le top
management de VMM qui veut marquer
son territoire au niveau d’un marché local
où l’entreprise écoule près de 70% de
Le saut managérial
Le groupe El Eulj a entamé depuis peu un
important programme d’investissement.
Objectif : remettre à flot les différentes
structures à même de séduire d’éventuels
partenaires. En effet, le groupe qui a
longtemps été géré par le cercle familial,
entend ouvrir son capital voire même
entrer en bourse. Pour ce faire, les
infrastructures de base ont été renforcées
et rénovées, l’outil de production a été
remis à neuf, un système d’information
regroupant toutes les entités a été mis en
place et le top management vient de créer
début 2008 une structure de synergie
commune à toutes les filières pour
mutualiser les fonctions communes. Ceci
sans compter le programme de certification
qui a bénéficié à toutes les entreprises.
L’instigateur de ces bouleversements
n’est autre que la douzaine de cousins
qui se retrouvent aujourd’hui à la tête des
différentes structures. Ces derniers ont
tous reçu leur formation à l’étranger et ont
été coachés d’une manière très rapprochée
par les fondateurs. Ayant pris le large, ces
jeunes patrons ont introduit au groupe
les outils modernes de gestion et ont
mis en œuvre les nouvelles règles de
management. Les décisions stratégiques
sont par ailleurs toujours prises par le
Conseil Familial, par les administrateurs
et actionnaires du groupe. Pour réussir
ce challenge, le groupe n’hésite pas à
mettre à contribution les grands cabinets
conseils de la place ou étrangers, pour
accompagner l’évolution des affaires à tous
les plans, au niveau managérial, industriel,
marketing, qualité, procédés de fabrication
et systèmes d’information.
sa production et où elle est particulièrement
bousculée par les égyptiens et les émiratis qui
tirent pleinement profit de l’accord de libreéchange.
« Notre veille est, cependant, plus industrielle
que concurrentielle car nous ne voulons pas
concentrer toute notre attention sur ce que
fait la concurrence et passer à côté de l’essentiel
à savoir le développement de nos aptitudes
pour aller de l’avant », aime à préciser I.
El Eulj.
C’est dans ce sens que cette filiale du groupe
El Eulj s’est lancée dans un ambitieux programme
de certification à un moment où le
secteur alimentaire souffre d’une crise de
confiance. Consciente du fait qu’un défaut
d’hygiène à n’importe quelle étape de la chaîne
alimentaire peut avoir des conséquences
négatives aussi bien sur l’image de l’entreprise
que sur le consommateur, VMM a revu ses
ambitions à la hausse en matière de certification.
Après avoir obtenu l’ISO 9001, l’entreprise
a décroché tout récemment l’ISO 22 000.
« Cette démarche nous a permis d’impliquer
plus fortement le personnel de la production
et de fédérer les services et les équipes »,
indique I. El Eulj.« Aujourd’hui l’ISO 22 000
nous apporte une dimension internationale,
donne confiance à notre clientèle sur le marché
local et va nous permettre de développer
le marché à l’export », conclut le manager de
VMM. La saga continue !

FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 31

l’InTERVIEW
On ne peut pas faire de la
promotion à distance
Food Magazine
En matière de promotion des
exportations, le CMPE fait office
de pièce maîtresse du dispositif
marocain. Quels sont vos
mécanismes et outils de travail et
comment sont-ils mis à profit ?
Ali El Alaoui
Disons que la promotion passe par
plusieurs axes. D’abord il faut chercher et
diffuser l’information commerciale. Le
CMPE s’inscrit dans cette perspective.
De par ses prérogatives, il se doit de
fournir l’information commerciale
et professionnelle pertinente aux
exportateurs marocains pour leur
permettre de mieux investir les
marchés étrangers. Et inversement, il
fournit l’information commerciale aux
importateurs et acheteurs étrangers sur le
potentiel exportable marocain afin de les
aider à s’approvisionner localement.
Le CMPE se doit d’être aussi le
« défricheur » des marchés étrangers
pour le compte des exportateurs
marocains. Nos équipes sont à pied
d’œuvre pour ouvrir les marchés et
déterminer les niches où l’exportateur
marocain peut se positionner.
Le troisième axe concerne la promotion
pure qui couvre plusieurs domaines.
Premièrement la communication. On
remarque que souvent l’image du produit
marocain est méconnue sur plusieurs
plates-formes commerciales. Notre
rôle est donc de pallier à ce déficit en
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 32
communication sur l’origine Maroc, les
produits et leur qualité.
Nous essayons également d’animer et de
dynamiser les relations commerciales
directes entre le producteur marocain et
l’importateur étranger (B to B). Travail
qui commence par l’identification des
acheteurs potentiels, des pays et des
créneaux. Nous essayons de baliser au
maximum le terrain à l’entreprise à
travers une politique marketing agressive
et pertinente.
Et puis, il y a les actions promotionnelles
classiques comme la participation aux
foires et salons spécialisés.
Pour concrétiser ces différentes
missions, nous disposons entre autres
d’un portail internet. Nous faisons une
Ali El Alaoui, Secrétaire Général du CMPE
Le dispositif de la promotion du pays à l’étranger est en phase d’évolution. Pour ce faire,
une étude a été lancée par le Ministère du Commerce extérieur et le Centre Marocain de
Promotion des Exportations (CMPE). Ses résultats seront connus fin 2008. Son objectif :
mettre en place une stratégie de développement et de promotion des exportations. En
attendant, le CMPE continue de jouer son rôle de plaque tournante de la promotion.
Entretien avec son Secrétaire général.
veille informationnelle sur Internet et
nous sommes connectés à différentes
bases de données étrangères. Ceci sans
compter le travail effectué sur le terrain
par nos équipes pour identifier les
opportunités et mobiliser les moyens à
même de concrétiser les relations entre
les différents acteurs.
Est-il possible et judicieux de
faire de la promotion à distance ?
On ne peut pas faire de la promotion
à distance. Il n’y a qu’à voir les
homologues du CMPE dans les
pays concurrents qui disposent tous
d’antennes à l’étranger. En fait, on
devrait disposer de représentations ou
de relais sur les marchés d’intérêt pour

les exportateurs marocains. On ne peut
pas suivre l’évolution d’un marché, son
comportement ou la concurrence à
distance. Il faut être sur place.
Plusieurs organismes ont
justement pour mission de
promouvoir l’image du Maroc
sur les marchés extérieurs,
mais souvent on a l’impression
que leurs missions, loin
d’être complémentaires, se
chevauchent. Qu’en pensezvous
?
Je ne pense pas qu’il y a des
chevauchements. Les autres organismes
qui font de la promotion la font pour
d’autres secteurs. En matière de
dynamisation de l’investissement, la
cible et les approches sont différentes car
c’est de la vente de la destination Maroc
qu’il s’agit. En termes de promotion des
exportations, c’est plus la promotion d’un
produit que l’on cherche. Les démarches
pour ces deux cas de figure à titre
indicatif sont différentes.
Quelles relations entretenez-vous
avec les autres organismes qui
s’occupent de la promotion et
comment s’effectue le partage des
tâches ?
Le CMPE est le bras marketing du
Ministère du Commerce extérieur.
Sa mission est de vendre le produit et
l’image du Maroc à l’étranger. Dans le
cadre de l’accomplissement de cette
tâche nous sommes amenés à travailler
en parfaite intelligence avec les
acteurs en place. Avec les associations
et fédérations professionnelles
comme l’Association marocaine des
exportateurs (Asmex), par exemple, qui
est un organisme privé, notre action est
complémentaire et nous travaillons en
parfaite symbiose. C’est un excellent
exemple de partenariat public-privé.
D’aucuns disent que le budget
alloué au CMPE n’est pas
pleinement exploité et il était
question à un moment de le
réduire. Où en est ce dossier ?
Au contraire, les ressources dont nous
disposons sont insuffisantes par rapport
à l’effort qu’il faut consentir en matière
de promotion. Pour cela il faut faire une
comparaison avec les pays concurrents
du Maroc. Je ne veux pas citer de nom
mais il y a un pays concurrent très
proche du Maroc qui dispose d’un budget
pour la promotion des exportations de
plus de 80 millions d’Euros. Le notre est
de 80 millions de Dirhams. Il n’y a pas
de comparaison possible.
Le Maroc dispose-t-il d’une
stratégie en matière de promotion
des exportations ?
En ce moment même le Ministère
du Commerce extérieur et le CMPE
ont lancé une étude de stratégie de
développement et de promotion des
exportations. L’appel d’offres a été
lancé et le cabinet a été choisi. Nous
sommes donc en pleine élaboration d’une
véritable stratégie pour les années à
venir. Les conclusions de l’étude seront
connues vers la fin de cette année. Elles
permettront de déterminer le chemin
à suivre en la matière. Pour rappel, les
termes de référence de l’étude ont été
élaborés en partenariat avec le privé.
L’objectif est d’essayer de mettre en place
une feuille de route pour tous les acteurs
de la promotion pour les années à venir.
L’un des axes de cette stratégie est de
bâtir une identité visuelle véhiculant
l’image de marque du « Produit Maroc »
pour les principales catégories de
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 33

Le CMPE en bref
Le Centre marocain de promotion des exportations est
un établissement public, créé par Dahir N° 1-76-385 du 25
Hija 1396 (17 Décembre 1976).
Doté de la personnalité morale et de l’autonomie
financière, il est sous la tutelle du Ministère du Commerce
extérieur.
Le Centre est organisé autour de quatre départements
sectoriels et promotionnels couvrant les activités du
textile & Cuir, l’agro-industrie, les IMME & NTIC et la
chimie, parachimie & BTP. Il comprend également
quatre départements fonctionnels et d’appui : information
commerciale, recherche & étude de marchés, relations
extérieures & foires générales, unité communication,
administratif et Financier.
Le CMPE est animé par une équipe de 66 personnes. Il
dispose d’un budget de 80 millions de Dirhams.
produits marocains destinés à l’export,
mais également sur le marché national
afin de développer un sentiment de fierté
auprès du consommateur marocain.
Cette image, véhiculée par le logo ou la
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 34
marque institutionnelle « Maroc », doit
refléter l’Authenticité, la Modernité et doit
être ancrée dans l’esprit du consommateur
final sur les marchés étrangers ciblés ainsi
que sur le marché national.
La possibilité de création d’une
agence nationale de promotion
est également évoquée. La
question est-elle toujours
d’actualité ?
C’est l’étude qui déterminera la
pertinence d’une telle éventualité. On
ne peut rien dire pour le moment. C’est
également le cas pour le positionnement
du CMPE. C’est vrai que le Centre
est au cœur de la promotion, mais,
il y a d’autres acteurs qui font de la
promotion notamment les fédérations et
associations qui bénéficient de contratsprogrammes
et qui disposent de leurs
propres programmes de promotion
concertés avec le CMPE. L’étude
définira les relations qui existent entre
les différents acteurs. L’un des résultats
attendus de ce travail est justement de
définir les rôles et les domaines d’action
et de compétence de tous les acteurs en
place et les interactions entre eux.
Propos recueillis par
Abdelaziz Meftah

FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 35

PRODUIT
Boissons gazeuses
Un marché verrouillé
mais prometteur
Avec une consommation de 18 à 20 litres par habitant et par an, le marché marocain des
boissons gazeuses (colas, limonades et sodas à base de fruits) est loin d’être saturé. Il
est même particulièrement dynamique puisqu’il affiche une croissance à deux chiffres. Si
Pepsi et surtout Coca-Cola dominent largement le secteur, d’autres opérateurs tentent, tant
bien que mal, de décrocher une part du gâteau.
Florence CLAIR
C’est en 1947, à Tanger, que
la première usine marocaine
de Coca-Cola est implantée.
Soixante ans plus tard, le
groupe revendique 87% de parts de
marché, tous circuits de distribution
confondus, avec ses marques Coca,
Sprite, Fanta, Hawaï, Schweppes
et Top’s. The Coca-Cola Export
Corporation, filiale de la maison mère
américaine, fonctionne par franchise
avec 3 embouteilleurs régionaux :
Atlas Bottling Company (groupe
Zniber) au Nord, North Africa Bottling
Compagny (détenue par l’espagnol
Cobega et Coca-Cola) au Centre et
la Société des Boissons Gazeuses du
Souss (groupe Belhassan) au Sud.
Deuxième opérateur du secteur,
Pepsi s’est implanté au Maroc en
1966. En 1996, la marque s’éclipse
du marché suite au rachat par Coca-
Répartition du chiffre d’affaires
des soft drinks dans le réseau
Marjane/Acima
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 36
Cola des usines de son embouteilleur.
Elle fera son retour en 2003, grâce
à un partenariat avec les Eaux
Minérales d’Oulmès. Aujourd’hui, les
Parts de marché des boissons
gazeuses dans le réseau
Marjane/Acima
responsables de Pepsi estiment leur
part de marché à 12%.
Un marché difficile pour les autres
opérateurs
Coca-Cola se taille donc la part
du lion. « Marché très difficile »,
« marché verrouillé » : les petits
opérateurs marocains survivent tant
bien que mal. En 2003, Sodalmu,
filiale de PGC Group (Amhal),
se lance dans le segment avec ses
boissons Ice, puis Ice Pulpa. A force
d’opérations de communication,
Sodalmu a réussi à décrocher quelques
pourcents du marché en grande surface
(voir graphique). Citons également
Cobomi, qui produit la gamme
Orangina et appartient à Coca-Cola
Export, ainsi que le « petit dernier », la

oisson maltée Fayrouz, embouteillée
par les Brasseries du Maroc et lancée
en juillet 2006. Enfin, Marjane
Holding commercialise également un
cola, une limonade et un soda sous
la MDD « Produit Economique ».
D’autres marques, telle Mecca Cola,
n’ont fait qu’une brève apparition avant
de renoncer.
« Face à la puissance marketing de
Coca-Cola et de Pepsi, il est difficile
d’exister ! » nous confie Zohra Maya,
Chef de produit chez Sodalmu. De
plus, certains circuits, comme le CHR,
n’offrent que peu d’opportunités du fait
des contrats d’exclusivité. Comment
faire alors pour percer et survivre sur
ce marché ?
Comment se démarquer ?
En terme d’innovation, la cadence
imposée par le leader du marché
semble difficile à suivre, surtout
lorsque les nouveaux produits
deviennent de vrais succès
commerciaux, à l’image du Coca-
Cola Zero. Ce sera d’ailleurs au tour
de Fanta et Sprite d’être lancés en
version « Zero » d’ici quelques mois.
De même, la déclinaison de la gamme
en contenances nouvelles, comme les
canettes nomades de Coca ou Pepsi,
particulièrement adaptées au CHR, est
un investissement trop lourd pour de
petits opérateurs.
« Pourtant ce marché n’est pas
saturé du tout », précise Nezha Afiri,
Responsable marketing aux Brasseries
du Maroc. Et en effet, le potentiel
de croissance est bien réel : « un
Marocain consomme l’équivalent
de 80 bouteilles de 200 ml par an,
alors qu’un Algérien en boit 120, un
Tunisien 200, un Américain 350 et
un Mexicain 1.000 ! », explique Imad
Benmoussa, Directeur Général de The
Coca-Cola Export Company.
Les entreprises agissent sur plusieurs
leviers pour stimuler la croissance
du secteur. Ainsi, Pepsi a mis sur le
marché des bouteilles 1 litre en PET
au même prix que le verre du même
format de la concurrence : « la marque
a pour objectif de démocratiser l’accès
à une boisson gazeuse de qualité »,
indique-t-on chez Pepsi. « De plus,
la tendance santé et bien-être a déjà
commencé au Maroc et se renforcera
certainement (…) et nous avons
une réelle opportunité à saisir. » Le
segment light sera donc amené à se
développer.
Autre stratégie, miser sur des produits
de différenciation. Sodalmu a ainsi
créé Ice Pulpa, un soda qui contient
12% de fruit. Quant aux Brasseries du
Maroc, leur produit Fayrouz inaugure
une nouvelle
catégorie de
boissons gazeuses,
conçue à base
de malt et de
fruits. Avec un
positionnement
premium, naturel
(sans colorants ni
conservateurs),
elle s’adresse à
un public plus
adulte, en quête
de rupture par
rapport aux sodas
classiques. La
marque est déjà
présente dans
18 pays et 3
continents. « En
Egypte, premier
pays où elle a
été introduite,
Fayrouz dépasse
même Pepsi et
Coca-Cola »,
souligne Nezha
Afiri.
Tout espoir n’est
donc pas perdu !
Panorama du secteur en 2007
540,5 millions de litres
4,4 milliards de Dhs
+ 7% en volume et + 11% en
valeur (par rapport à 2006)
Répartition des ventes en
volume :
66% en épiceries
30% en CHR et laiteries
4% en commerce moderne
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 37

EsPACE DIsTRIBUTIOn
Les débuts prometteurs
du e-commerce alimentaire au Maroc
Avec le développement de la classe moyenne et de l’équipement informatique, le
commerce électronique fait une apparition, certes timide, au Maroc. Le secteur alimentaire
est aujourd’hui représenté par trois sites : Supermarché-Marrakech.com, Epicerie.ma et
Shop4You.ma. Des concepts différents, mais une ambition commune : se développer à
l’échelon national.
Florence CLAIR
Créé en 2005, Supermarché-
Marrakech.com est l’œuvre
de Proxi-Business Maroc
(PBM). Son Directeur,
Philippe Bourgeois, n’est autre que le
frère d’Olivier Bourgeois, PDG de Proxi-
Business, société française de conception
de services d’e-commerce pour les GMS.
Avec deux autres associés, Philippe
Bourgeois, résident marrakchi, a donc eu
l’idée de réaliser la première plate-forme
de picking en magasin au Maroc.
Picking…
Grâce à une collaboration avec Marjane,
les commandes passées sur le site sont
achetées en hypermarché, garantissant
ainsi au client les prix magasin.
PBM facture des frais de picking (ou
préparation : 3% du montant de la
commande) et de livraison (forfait de
75 DH). Pour garantir la rentabilité du
site, il est donc indispensable de bien
organiser les tournées. Le paiement se
fait à la livraison (le lendemain de la
commande).
Les avantages offerts par le concept
du picking sont un grand nombre de
5 conseils pour réussir son site
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 38
références (5.000), un investissement de
départ limité (camions frigorifiques et
personnel), sans le souci des stocks. « La
qualité du service est très importante,
car internet est anonyme », souligne
Philippe Bourgeois. L’accent est donc
mis sur la ponctualité, la disponibilité et
la présentation du livreur, seule interface
entre le client et la société.
L’inconvénient de la méthode du
picking est l’absence de maîtrise des
1. Soigner sa vitrine : ergonomie et convivialité
2. Privilégier la simplicité et la praticité : l’internaute ne doit
pas avoir l’impression de perdre du temps
3. Clarifier les tarifs : pour éviter les mauvaises surprises sur
la facture
4. Respecter ses engagements : notamment les délais de
livraison
5. Fidéliser sa clientèle : newsletter, offres promotionnelles…
variations de prix en magasin. Malgré
une vérification hebdomadaire, il peut y
avoir une différence entre le montant à
la commande et la facture finale, d’où la
difficulté à mettre en place un système
de paiement en ligne.
La clientèle de Supermarché-Marrakech.
com est fidèle (2 commandes par mois en
moyenne) et composée de professionnels
de l’hôtellerie, mais aussi de particuliers,
marocains et étrangers. Et avec un panier
moyen à 2.000 DH, les résultats sont
plutôt encourageants, surtout lorsque l’on
compare avec le panier moyen constaté
par Proxi-Business en France, de l’ordre
de 130 €.
… ou cybermarché
Epicerie.ma est un tout nouveau site
de e-commerce, créé en mai 2008. Ce
supermarché en ligne, ou cybermarché,
propose environ 1.200 références,
régulièrement enrichies à la demande
des clients. Avec un panier moyen de
900 Dh et une dizaine de commandes

par jour après quelques mois d’activité
seulement, son jeune concepteur,
Mohamed Benaddou Idrissi, se dit très
satisfait.
Les frais de livraison forfaitaires
à 35 DH HT ne sont pas un frein à
l’achat : « il suffit de comparer au
coût du déplacement et au temps
perdu », souligne Mohamed Benaddou
Idrissi. L’enseigne gère un stock en
s’approvisionnant auprès de grossistes,
ce qui lui permet de proposer des prix
équivalents, voire inférieurs à ceux des
supermarchés.
Quant au dernier-né, le site Shop4You.
ma, opérationnel depuis début août,
il a également vocation à devenir un
cybermarché, même s’il utilise le picking
pour commencer. Créée par deux jeunes
étudiants en commerce, Naoufal Rhouda
et Soufiane Sayd, cette société connaît
des débuts encourageants, avec une
petite dizaine de commandes par jour
après seulement un mois d’activité. Les
frais de livraison sont identiques à ceux
d’Epicerie.ma.
Les produits secs en tête des ventes
Les produits les plus commandés par
internet restent les produits à DLC
longue et les encombrants (bouteilles
d’eau, farine…). Pour les produits
frais comme la viande ou les fruits et
légumes, le chemin est plus difficile.
« Il est délicat de choisir le produit à
la place du client. De plus, ces produits
font partie des courses « plaisir », pour
lesquelles les gens vont au marché »,
explique Philippe Bourgeois. Pourtant,
Epicerie.ma présente une offre de viande
fraîche et de fruits et légumes du jour.
« En fait, ce rayon marche mieux que
l’on ne croit, car les gens veulent se
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 39

Comparatif de prix (relevé réalisé à Casablanca le 26/08/08)
Supermarché
Marrakech
Lait UHT Centrale
demi-écrémé 1L
faire livrer toutes leurs courses, sans
avoir à retourner faire des achats
complémentaires », souligne Mohamed
Benaddou Idrissi.
Des projets à la pellle
Proxi-Business ne cache pas sa volonté
de prendre une place importante au
Maroc. De nouvelles plates-formes sont
prévues, d’abord à Casablanca et Rabat
d’ici fin 2008. L’interface sera remodelée
pour plus de convivialité. PBM négocie
également de nouveaux partenariats,
notamment avec le groupe des Brasseries
du Maroc et les magasins Nicolas.
De leur côté, Epicerie.ma et Shop4You
ne sont pas en reste et comptent déployer
leur réseau dans les grandes villes du
Maroc. Le mois de septembre a vu
l’apparition de rubriques saisonnières
pour les fournitures scolaires et le
Ramadan. Pour son rayon boucherie,
Epicerie.ma met en place un partenariat
avec La Fonda. Le paiement en ligne
devrait être disponible prochainement.
Enfin, Shop4You, qui se distingue en
vendant des journaux et des cartes de
téléphone, prévoit d’élargir encore sa
gamme non-alimentaire, en commençant
par un rayon habillement. Autre fer de
lance, le paiement en ligne : « nous
allons nous intéresser aux MRE, car
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 40
Yaourt
Jaouda
Nature
Couscous
fin Tria 1kg
Confiture
fraises
Aïcha 37 cl
Nectar d’orange
Al Boustane 1L
Eau minérale
Sidi Ali 1,5L
Concentré de
tomates La
Prairie 850 g
7,8 6,8 9,4 11,5 7,85 4,55 13,5
Epicerie.ma 9 7,2 14,5 12,45 8,85 4,85 13,95
Shop4you.ma 9 7,2 14,55 12,2 8,9 4,9 13,95
Hypermarché 8,79 (P) 7,4 12,95 (P) 11,95 8,75 4,6 13,25 (P)
Supermarché 9 7,4 13,95 11,95 9,8 4,5 14,2
Avantages et inconvénients de chaque concept
Cybermarché Picking
+ Pas de frais de picking
+ Prix pouvant être inférieurs à
ceux des supermarchés
- Investissement plus lourd :
entrepôt, stocks
- Moins de références
ils sont nombreux à vouloir acheter
en ligne pour leur famille restée au
Maroc », déclare Naoufal Rhouda.
Quant aux enseignes de grande
distribution, il ne serait pas étonnant
qu’elles s’intéressent de plus près au
Le e-commerce en Europe
+ Investissement de départ limité
+ Grand nombre de références
- Facturation des frais de préparation
- Difficile de mettre en place un paiement
en ligne à la commande (non maîtrise des
variations de prix)
e-commerce d’ici quelques années, surtout
si le taux d’équipement des ménages et
le réflexe du paiement en ligne évoluent
favorablement. Philippe Bourgeois n’en doute
pas : « à terme, Marjane créera sa propre
plate-forme, ou rachètera la notre. »
Selon une enquête réalisée en septembre 2007 par Cetelem,
les pays « e-matures » sont l’Allemagne, la Belgique, la France
et le Royaume-Uni. Le nombre de consommateurs exprimant
une intention d’achat sur internet y est le plus fort et
porte sur une large palette de produits. Le Royaume-Uni est
en tête : les britanniques se distinguent notamment en étant
22% à vouloir acheter des produits alimentaires en ligne, loin
devant la moyenne européenne (5%).
Le e-commerce alimentaire est en effet généralement à la
traîne par rapport aux produits techniques, culturels ou touristiques,
notamment en France, malgré la présence de sites
majeurs comme Telemarket, Houra, Auchandirect et Ooshop,
pourtant adossés à de grands groupes de distribution. Une
désaffection qui s’explique en partie par la nécessité de voir
le produit alimentaire avant de l’acheter. Mais les opérateurs
ne renoncent pas pour autant à développer cette niche. Casino
vient en effet de revenir au e-commerce alimentaire avec
son site monsupercasino.com.
(P) : en promotion

Equipement des points de vente
Nouveautés du salon Equipmag
Equipmag, le salon de l’équipement, des technologies et des services pour les points de
vente, se tiendra à Paris du 22 au 25 septembre 2008. A cette occasion, les « Trophées
de la Nouveauté » récompenseront les derniers produits, équipements et solutions
représentatifs de l’offre des exposants. En voici une sélection.
Florence CLAIR
Catégorie «Agencement»
- Séparateur 8b (CEFLA)
Créé par la société CEFLA, ce séparateur
est un produit innovant, 100% recyclé
(fabriqué à partir de 8 bouteilles en
plastique) et recyclable. Léger, facile
à monter, il permet une présentation
harmonieuse des rayons et une visibilité
excellente des produits. Il remplace
avantageusement le fil chrome du point de
vue environnemental.
Catégorie «Caisses - TPV»
- Caisse libre-service POS Tower
150 (Wincor Nixdorf)
Cette caisse recycle les billets et les
pièces, permettant un gain de temps
pour le traitement des espèces. Elle est
modulaire (borne de paiement, CLS avec
ou sans espèces, droite ou gauche) et ultracompacte
puisqu’il s’agit de la plus petite
CLS au monde. Enfin, elle est accessible
aux personnes en fauteuil roulant.
Catégorie «PLV - Communication»
- Imprimante TRST-A15 (Toshiba)
Cette imprimante thermique de tickets recto-verso
2 couleurs est à la fois économique et écologique.
L’impression très silencieuse se fait en recto-verso à la
vitesse de 170 mm/s. Fonctionnant en mode économie
d’énergie (55W), la double tête d’impression a un cycle de vie
plus important, et donc un impact réduit sur l’environnement.
Enfin, la consommation de papier est réduite jusqu’à 45%
grâce à l’impression recto-verso.
- Sac Ecoshopper (Versopack)
Ce sac pliable en nylon, résistant,
imperméable et réutilisable est une
alternative au sac plastique jetable. Grâce
à son étui de rangement, il ne prend pas
de place. Une fois déplié, il offre une
grande capacité : 15 litres ou 12 kg. Enfin,
ce sac est entièrement personnalisable à
l’effigie de l’enseigne : couleur du tissu,
couleur d’impression, largeur, hauteur,
type de poignées, finition de la pochette.
- Lecteur omnidirectionnel
Magellan 1000i
2D (Datalogic
Scanning)
La nouvelle fonction 2D
du lecteur Magellan
1000i permet la
lecture par le même
appareil des codes 1D
et 2D. Le scanner
omnidirectionnel sans
pièce en mouvement
est fiable et robuste. L’ergonomie et la
facilité d’utilisation sont uniques sur
le marché, avec une lecture possible
par balayage ou présentation.
Il peut aussi être utilisé comme cadeau à
l’ouverture d’un magasin ou à l’occasion
des fêtes.
- Télécommande WI-CSI
(Cash Système Industrie)
Très compacte, plus petite et plus légère
que la « French Touch », cette nouvelle
télécommande tactile
fonctionne en wifi,
sans antenne radio.
Etanche (norme
IP65), hermétique
à la poussière,
équipée d’un lecteur
RFID intégré et d’un
écran couleur haute
résolution 800 x 480,
elle offre une grande
autonomie et un système très convivial.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 41

PROCEss
L’analyse du lait
de l’étable à la table
Le lait est un aliment hautement périssable. Le
moindre écart dans sa manipulation peut entraîner des
conséquences fâcheuses. Sa collecte, son traitement, son
conditionnement et sa commercialisation font l’objet d’un
contrôle rigoureux facilité par l’utilisation d’un matériel de
plus en plus pointu et innovant.
Abdelaziz Meftah
Les méthodes simples d’analyse
chimique du lait telles que
celles de Gerber, Babcock,
Kjeldahl et autres procédés
conventionnels ne sont plus les seules
solutions pratiques et économiques pour
la mesure du taux de matière grasse et de
protéines par exemple.
Les constructeurs et équipementiers rivalisent,
en effet, d’ingéniosité et présentent
des solutions sans cesse innovantes,
faciles d’utilisation, rapides et performantes.
Leur conception et le choix des
matériaux répondent, pour leur part, aux
Échantillonnage
L’échantillonneur pneumatique IsoControl® - MSA est conçu
pour effectuer des prélèvements volumétriques de liquides alimentaires
en ligne, sur une tuyauterie en pression ou sous vide.
Il fournit un moyen simple, compact et fiable de collecter un
échantillon représentatif directement sur une ligne de transfert,
sur quai de dépotage. Le flacon de prélèvement est vissé directement
sur le corps de l’échantillonneur au cœur de la chambre
Réception et paiement
Milkoscan Mineur 4 ou 6 de FOSS : le
MilkoScanMinor compact et automatique
basé sur la technologie IR, offre
une formule très intéressante, car peu
coûteuse en temps et en argent. Les
résultats, présentés en l’espace de 90
secondes environ, s’appliquent immédiatement
à la standardisation du lait
ou encore au paiement du lait selon sa
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 42
exigences d’hygiène et de sécurité les
plus pointues. Ces solutions couvrent, en
outre, toute la chaîne de la production,
depuis la ferme jusqu’au consommateur
final, en passant par les différentes
étapes de la production du lait et de ses
dérivés.
Au Maroc comme partout ailleurs dans
le monde, ces équipements existent dans
le commerce et sont de plus en plus utilisés
par les industriels laitiers résolument
engagés dans un effort soutenu de modernisation
de leur outil de production.
Ils peuvent compter pour ceci sur le tissu
de prélèvement, garantissant
un prélèvement confiné et
évitant tout risque de contamination.
Grâce au prélèvement
séquentiel programmé, un échantillon
représentatif moyen est collecté.
teneur en matières grasses ou d’autres
paramètres. Avec MilkoScan Minor, il
est possible d’obtenir une analyse simple
sur toute une gamme de paramètres
(Matières grasses, Protéines, Lactose,
Solides totaux, Solides non gras, Dépression
du point de congélation), tout
cela à partir d’une éprouvette et en une
même opération.
des fournisseurs locaux qui sont à l’affût
des dernières nouveautés qui font leur
apparition sur le marché international.
Isolab, est l’un d’entre eux. Cette entreprise
dispose d’une solution complète
couvrant toutes les étapes de la production
du lait. En voici quelques exemples.

Production on-line
XDS de FOSS est un analyseur proche Infra Rouge en ligne
sur produits solides. Une analyse est effectuée toutes
les 30 secondes. Sa conception permet de le positionner dans un environnement de
production. L’objectif pour l’usine est d’analyser en continu les mélanges en cours de
fabrication. Les résultats de ces analyses doivent permettre de valider la conformité
des lots produits et de détecter rapidement et automatiquement les lots hors spécification.
L’analyse spectrale n’est pas limitée ni figée et le logiciel VISION qui le pilote
permet à tout moment de redéfinir, compléter, recalculer l’application. De même, il
s’agit d’une solution 100% évolutive. Des boucles de régulation ou échanges simples
de signaux peuvent être pris en charge.
Analyse des produits en cours
Le milkoscan FT120 de FOSS : un analyseur
de composition pour le contrôle
des réceptions, des bilans matière, de
production et des standardisations, des
produits finis et des expéditions, et pour
un suivi et une maîtrise de la Qualité.
La configuration de base possède des calibrations
robustes pour les laits liquides
et concentrés, pour la mesure de para-
mètres nouveaux intéressant le process
ou la qualité et pour une sécurité accrue
dans l’analyse de routine.
Analyse des
produits finis
Foodscan lab et pro : Le Foodscan
offre la possibilité d’analyser la composition
d’un grand nombre de produits
laitiers solides et semi-solides comme le
fromage, le beurre ou les pâtes fraîches.
L’analyseur de composition permet de
contrôler le taux de protéines, de matières
grasses, d’extrait sec... et fournit des
résultats en moins de 50 secondes.
Une technologie robuste, une préparation
simple des échantillons, des analyses
rapides et très précises font du FoodScan
un outil idéal pour le contrôle qualité du
process et des produits alimentaires.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 43

PROCEss
Certification ISO 22000
Les 8 clés de la réussite
De l’HACCP à l’ISO 22000
faites le pas !
« Une norme pour le
management de la sécurité des
aliments, très bien…
Il est tout à fait légitime que vous vous
posiez la question : « La certification
ISO 22000 est-elle faite pour mon
organisme ? »
L’ISO 22000 est une norme… Une
norme, c’est un document établi par
consensus et approuvé par un organisme
reconnu, qui fournit, pour des usages
communs et répétés, des lignes
directrices ou des caractéristiques,
pour des activités ou leurs résultats,
garantissant un niveau d’ordre optimal,
dans un contexte donné (Guide ISO/
CEI 2).
Presque trois ans après sa sortie,
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 44
la norme ISO 22000 est connue et
appliquée au niveau international.
Certes elle cohabite encore avec d’autres
référentiels
privés mais
elle grandit
vite. Elle
devrait
s’imposer
à terme
comme
étant le
seul et
unique texte
capable de
regrouper,
d’une
manière
cohérente,
tous les
aspects de
la maîtrise
et du
management
de la
sécurité des
aliments :
Par Olivier BOUTOU,
Ingénieur Action Régionale
AFNOR Développement
La veille et le respect de la
réglementation.
Les programmes prérequis (PRP).
La communication interne et externe.
La méthode HACCP avec la maîtrise
des PRPo et des CCP.
La traçabilité.
Le retrait et/ou le rappel des produits.
Le management des compétences.
La gestion des urgences et la gestion de
crise.
L’amélioration continue.
En tant qu’exploitant, il s’agit de bien
faire le distinguo entre ces différents
concepts en lien avec la sécurité des
aliments. Il conviendra donc de définir
un système d’organisation reprenant
nécessairement ces pistes, à l’origine
d’un référentiel interne qui vous sera
propre.
D’un point de vue pratique, ce référentiel
interne peut prendre le nom de plan de
maîtrise sanitaire (PMS). Vous devrez
apporter la preuve que ce système est
effectivement pertinent (Figure 1).
Mais si votre but est de maîtriser la
sécurité des aliments, puis de l’améliorer

et le faire savoir, alors l’ISO 22000 est
pour vous !
Votre choix est fait ? C’est la 22000 ?
Très bien, vous avez du goût. En
revanche, il va falloir y aller par étape,
à votre rythme et la rigueur devra être
votre alliée.
D’ailleurs, l’amélioration continue est
faite pour ça. Pour réussir son projet de
changement, il convient qu’il soit jalonné
de succès intermédiaires.
En haute montagne, lors d’une ascension,
il est bien nécessaire de faire des haltes à
des camps prévus à cet effet.
…mais nous, professionnels,
comment pouvons nous
procéder concrètement ? »
La logique d’une norme de management
(ISO 9001, ISO 14001 ou ISO 22000)
permet de constater qu’une série
d’actions sont à mener préalablement
à la construction de votre système
proprement dit. Ces actions relèvent
directement de la responsabilité de votre
direction avec :
Une analyse initiale des besoins,
attentes et exigences des clients.
L’identification (ou la confirmation) des
exigences réglementaires.
La définition d’une politique fondée sur
une analyse.
Une déclinaison de cette politique en
objectifs mesurables.
Une planification de la démarche qui
correspond à la détermination des
actions et des ressources nécessaires
pour atteindre vos objectifs.
Une fois ces étapes franchies, votre
direction devra définir la manière dont
elle va gérer l’amélioration du système
de management de la sécurité des
aliments. Cela correspond à la « gestion
du système » avec :
L’analyse des résultats individuels
obtenus.
L’évaluation combinée des résultats.
La formulation de recommandations
d’amélioration.
La boucle de rétroaction, assurée par
la revue de direction, permettra de
s’améliorer en continu (Figure 2).
Fort de ce constat, nous allons vous
proposer une méthode de construction
d’un système certifiable ISO 22000
basée sur huit clés (Figure 3).
Nous avons souhaité présenter cette
méthode de construction sous une forme
dynamique. Nous allons donc faire
Figure 3 Les 8 clés de la construction d’un système ISO 22000
ensemble une course de fond dans un
stade d’athlétisme.
Les parties intéressées (au sens de
la norme ISO 22000) seront nos
supporteurs.
Ils seront attentifs à notre performance et
ne manqueront pas de nous encourager…
à nous améliorer.
Pour aller plus loin, consultez le dernier
ouvrage d’Olivier BOUTOU :
Dans le prochain numéro :
présentation des trois premières clés.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 45

PROCEss
Emulsifiants
Des molécules riches d’intérêt
technologique mais complexes
de mise en œuvre
L’industrialisation des produits alimentaires entraîne des contraintes technologiques que ne
connaît pas l’artisan. L’industriel vise une qualité équivalente à celle du frais avec un prix
attractif pour la clientèle. Il s’agit souvent d’une équation difficile à résoudre, car soit les
procédés de conservation dégradent la qualité sensorielle des produits finis, soit ils entraînent
des surcoûts inacceptables. L’emploi d’émulsifiants représente une solution technique parmi
d’autres pour résoudre cette équation. La mise en œuvre réussie de ces produits est toutefois
délicate et impose une certaine rigueur.
Dominique MATHIAS, FENAgRI/CETIA
De multiples rôles
technologiques
Du fait de leur composition chimique,
les émulsifiants jouent plusieurs rôles
technologiques précieux au cours de la
préparation des produits et au cours de la
conservation :
amélioration de la rhéologie (propriétés
plastiques) des produits en cours de
fabrication : effet technologique utilisé
pour réduire les risques d’incidents de
fabrication ;
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 46
simplification des étapes de
préparation : effet technologique
permettant d’assurer un mélange
« tout en un » au lieu de
plusieurs étapes de mélange ;
réduction de la teneur en
matière grasse avec maintien de
la qualité sensorielle des
produits : effet « matières
grasses » utilisé pour les
produits hypocaloriques ou
pour réduire le prix de revient ;
amélioration du fondant
des produits : effet lubrifiant, utilisé
pour les crèmes glacées, le chocolat,
les fourrages pâtissiers, les sauces, les
nappages, etc. ;
amélioration du développement par
maintien des gaz dans la structure : effet
foisonnant utilisé pour les crèmes
glacées, les pâtisseries, les sauces, etc. ;
cette propriété permet aussi de réduire la
teneur en œuf des pâtisseries pour un
volume et un fondant souvent supérieur ;
réduction de la rétrogradation de
l’amidon : effet utilisé pour conserver le
moelleux du pain, pour stabiliser les
garnitures des plats cuisinés en
conserves ou surgelés, etc. ;
réalisation d’émulsions stables dans le
temps : effet utilisé pour la mayonnaise,
les sauces grasses, les crèmes glacées,
etc. ;
réduction du moussage des
préparations
fruitières : effet
anti-mousse
utilisé pour
la

fabrication des confitures ;
suppression de la
recristallisation des matières
grasses : effet anti « fatblooming
» du chocolat ;
maintien de la tartinabilité
des margarines, du fondant
des crèmes glacées et des
fourrages pâtissiers dans le
temps ;
dispersion des arômes
dans le produit et
accélération de la fusion
des matières grasses en
bouche : effet sensoriel
permettant d’améliorer la
qualité perçue par le
consommateur.
Rigueur de mise en
œuvre
La complexité et la
diversité de cette gamme
de produits ne permettent
pas d’approximation lors de
leur emploi. De nombreux
industriels ont en effet conclu
à tort à l’inefficacité des
émulsifiants tout simplement
parce qu’ils ne se sont pas mis
dans les conditions optimales
Exemples de formulations utilisant
les émulsifiants
Crème glacée standard
Air 50%
Eau 33,4%
Sucre 6,3%
Lait 5%
Matière grasse 4,5%
Epaississant (alginate,
caroube, guar)
0,3-0,5%
Monoglycérides 0,3-0,5%
Crème foisonnante (décor pâtisserie)
Matière grasse 29%
Ester lactique de
monoglycérides
1%
Datem 0,1%
Alginate 0,1%
Sucre 10%
Lait en poudre 6%
Arômes QSP
Eau Compléter à 100
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 47

HLB (3)
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 48
Effet Matière
grasse
Emulsifiantes
émulsionnantes
Foisonnantes
Anti
rassissantes
Amélioration
Machinabilité
Machinabilité
Anti « fat
blooming »
Autres
propriétés
E 322 lécithines variables ++ ++ 0 ± ± 0 Anti-oxydant
E 435 polysorbate 60 Env. 15 ++ ‘H/E 0 ++ ± 0
E 471 monoglycérides
saturés (1)
3,7 + E/H +++ +++ ± ±
E 471 monoglycérides
insaturés (1)
3,7 ++ E/H + ± ± ±
E 472 a esters acétiques 3,7 + + 0 0 +++
E 472 b esters lactiques 3,7 + E/H +++ ± 0 +++
E 472 c esters citriques 3,7 +++
E/H et H/E
± ± ± 0
E 472 e DATEM 9,2 +++ H/E 0 ++ +++ 0
E 473 sucroesters 1 à 18 ++ +++ 0 + Si 10

EsPACE nUTRITIOn
Le miel et ses vertus
Les propriétés médicinales et l’utilisation du miel par l’homme remonte aux
temps les plus reculés de son histoire et il fait partie indubitablement des
aliments les plus anciens de l’humanité. Il a été utilisé durant la première et
la deuxième guerre mondiale pour accélérer la cicatrisation des plaies des
soldats. Avec l’arrivée des antibiotiques, les propriétés du miel ont quelque
peu été oubliées.
Le miel est la denrée produite par
les abeilles mellifiques à partir
du nectar des fleurs. Il est, par
définition, un produit entièrement
naturel qui ne peut contenir ni additif,
ni colorant, ni conservateur, ni parfum
artificiel.
Aujourd’hui, sa composition est
relativement bien connue malgré sa
complexité, mais ne peut donner lieu à
aucune constante parfaitement stable. En
effet, la composition quantitative de ce
produit d’origine végétale est soumise
à de nombreux facteurs éminemment
variables qu’il est impossible de maîtriser,
tels que : la nature de la flore visitée
et celle du sol sur lequel poussent ces
plantes, les conditions météorologiques
lors de la miellée, la race des abeilles, l’état
physiologique de la colonie, etc. Le miel
est un aliment naturel parfait. Le sucre
blanc (ou roux) ne contient rien d’autre que
du saccharose et quelques milligrammes
de calcium et résidus de chaux non
assimilables par l’organisme, qui apporte
seulement des calories - beaucoup : près
de 400 pour 100 g - qui donnent un «coup
de fouet» aux cellules en les épuisant. En
effet, le sucre blanc apporte des calories
«vides», sans aucun accompagnement,
alors que le miel vous apporte des
calories - beaucoup moins : 300 pour
100g - avec en plus des acides aminés, des
substances minérales et oligo-éléments,
des vitamines, des enzymes et des dizaines
d’autres constituants biologiques des plus
importants pour la santé.
La trentaine d’éléments déjà inventoriés
(brome, calcium, césium, chlore, chrome,
cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium,
manganèse, phosphore, potassium, zinc,
etc…), ne sont pas toujours tous présents
dans un miel déterminé. Par contre,
certains le sont systématiquement dans
Nabila Lahlou
Directrice pédagogique
Sup’Santé
tous les miels et souvent alors en grande
quantité, notamment le potassium, premier
cation intracellulaire indispensable à la vie.
Chacun de ces éléments a un
rôle indispensable, même à doses
infinitésimales (oligo-éléments) au niveau
de nombreuses réactions biochimiques du
métabolisme cellulaire de tout l’organisme
et leur carence peut provoquer de
nombreux troubles maladifs.
En résumé, par sa composition riche en
éléments vitaux, le miel contribue au
bon équilibre de notre fonctionnement
biologique. Cette richesse qualitative
qui regroupe près de 200 substances
différentes agissant en parfaite harmonie
et en synergie, absolument impossible à
réaliser artificiellement, donne bien sûr au
miel une place de tout premier plan dans
l’alimentation, mais également une place
non négligeable en médecine préventive et
curative.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 49

CHR
Sodexho
devient Sodexo
Sodexho Alliance avait
dévoilé sa nouvelle
identité en janvier dernier.
Aujourd’hui, sa filiale
Sodexho Maroc change
également de nom pour
devenir Sodexo Maroc.
La suppression de la lettre
« H », qui symbolisait
l’activité hôtellerierestauration,
accompagne
le développement du
groupe dans les services.
Cette simplification de
l’orthographe dynamise
également le nom et
facilite sa prononciation
et son écriture à travers
le monde. Enfin, le logo
est rajeuni et modernisé,
tout en conservant l’étoile,
désormais unique, du
groupe.
Sodexo Maroc emploie
aujourd’hui plus de 600
collaborateurs et sert près de
20.000 repas par jour dans
une soixantaine de sites.
EN BREF
Casablanca
Ouverture
du Nizza
Ce nouveau restaurant du
quartier Racine Extension
propose des spécialités du
monde : galettes bretonnes,
wok, fromages chauds, etc.
Venezia Ice
Bientôt 15
points de vente
Après son 14 ème point de
vente à Rabat (Mahaj-Riad)
en juillet, le fabricant de
glaces prévoit d’ouvrir une
15 ème franchise à la gare
ferroviaire de Marrakech
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 50
50
Evénement
Le premier Trophée de la Pizza
de Naples… à Casablanca
La pizza est aujourd’hui un
plat consommé et apprécié
dans le monde entier. Afin de
mieux valoriser ce produit
selon la véritable tradition
napolitaine, la Chambre
de Commerce Italienne
au Maroc a organisé,
en collaboration avec la
prestigieuse Association
Margherita Regina, le 1 er
« Trophée Pizza de Naples »
le 14 juillet dernier, à
Casablanca.
La journée était consacrée
à une compétition : 40
pizzaiolos de tout le Maroc
ont concouru devant les
7 experts italiens. Puis le
maître Ernesto Cacialli,
pizzaiolo à Naples depuis 50
ans, a animé un séminaire sur
la technique de fabrication
de la pizza et donné la
véritable recette de pâte à
pizza : « 1,8 kilo de farine,
1 litre d’eau, 60 grammes
Enquête
Les habitudes
alimentaires des cadres
La Vie Eco a publié
une enquête sur les
habitudes alimentaires
des cadres : ils
sont 57% à prendre
régulièrement leur
déjeuner à l’extérieur
(14% tous les jours). Le
repas est le plus souvent
pris dans un restaurant
(76% des réponses) ou
dans des snacks et fastfoods
(58%). Seuls 5%
profitent d’un restaurant
d’entreprise. Enfin, du
côté des plats livrés au
de sel et 1 gramme
de levure. Il faut
bien sûr adapter la
recette au climat
de la journée, par
exemple un peu plus
de levure s’il fait
froid, un peu moins
d’eau s’il y a de
l’humidité. »
La remise des trophées
s’est déroulée en
présence du Consul
d’Italie, Stefano Pisotti,
et du Président de la CCI.
Les membres du jury ont
tenu à souligner la qualité
des pizzas réalisées par les
participants. Le premier
prix a été remis à Abdel
Jalil Bennani, du restaurant
« Pizz’as » de Fès. « C’est
ma première participation
à un concours, je voulais
vraiment rencontrer les
maîtres italiens, et apprendre
à leur contact », nous confie
bureau, la pizza est la
reine, avec 79% des
réponses.
De droite à gauche : Monsieur le Consul d’Italie
remettant le premier prix à Abdel Jalil Bennani.
l’heureux vainqueur.
La journée s’est conclue en
présence de 350 personnes
par un spectacle de pizza
acrobatique et par une
dégustation. Etre pizzaiolo
s’apprend tôt : le plus jeune
participant au spectacle était
un jeune garçon italien âgé de
6 ans !
Forts de ce premier bilan
positif, les organisateurs
prévoient déjà une seconde
édition, dès l’année
prochaine.
Europe
Buffalo grill change de
main
Disposant de plus de 300 restaurants
étendus sur toute l’Europe et
détenue auparavant par les sociétés
d’investissement Colony Capital et
Eurazeo, la chaîne de restauration rapide
a été revendue à trois fonds, Abénex
Capital, Ixen Partners et NI Partners.
Ce rachat intervient dans une
conjoncture difficile, puisque
les restaurants français, dont la
fréquentation aurait baissé selon les
régions de 10% à 30% d›après les
chiffres de l’Union des métiers et
industriels de l’hôtellerie (Umih),
trouveraient de plus en plus de difficultés
à vendre leurs services.

groupe Kenzi
Deux ouvertures pour
fin 2008
Avec 10 hôtels de catégories 4 et 5 étoiles
à son actif, le groupe hôtelier, créé en
1988, s’est imposé comme étant l’un des
opérateurs hôteliers marocains les plus
distingués.
Présent dans les domaines de l’hôtellerie,
des loisirs et du tourisme d’affaires, Kenzi
annonce 2 prochaines ouvertures pour fin
2008, à Marrakech et Casablanca. Le Kenzi
Menara Palace et le Kenzi Tower Hotel, qui
seront dotés respectivement de 183 et 237
chambres et suites, de 38m² à 225 m².
Le Kenzi casablancais sera le premier à
ouvrir ses portes en octobre. Brasserie,
Actu
restaurant gastronomique, bar
panoramique, salles de séminaire et spa,
perpétueront la tradition du groupe.
guide Michelin
Deux nouveaux guides en Asie pour la fin de
l’année
Après son premier guide pour le continent asiatique, dédié à Tokyo, Michelin
prépare actuellement deux nouvelles éditions, consacrées à Hong-Kong et à Macao.
Disponible en chinois et en anglais, ces deux guides seront publiés pour décembre
2008.
AgENDA
SIAHM
(Lille, France)
28 au 30 septembre
Salon de la
restauration, des
métiers de bouche et
de l’alimentation.
SIAL
(Paris, France)
19 au 23 octobre
Salon international de
l’alimentation.
VENDINg Paris
(Paris, France)
29 octobre
au 1 er novembre
Salon international
de la distribution
automatique.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 51
51

CHR
La datte et l’art
culinaire
Le Tafilalet, l’une des plus vastes Oasis du Royaume, s’étend sur plus de
70.000 ha, dominant la vallée de l’Oued Ziz. L’agriculture est dominée par
le palmier dattier, arbre de providence du Tafilalet, offrant aux «Filalas »
de grande variétés dont « le Majhoul, Fegous, Bouzekri, Khalt….. » ;
prétexte pour célébrer chaque année le Moussem des dattes, et ce
depuis 1956.
Les tribus composant
le peuplement Filali
sont d’un amalgame
impressionnant constitué
des tribus de Beni Hilal, Beni
Hafas, Beni Maaqil, Arabe
Essabbah et des tribus berbères
dont les Ait Atta, forment la masse
compacte. Certes, la variété de
ce peuplement contribue à une
diversification des habitudes
culturelles, gastronomiques dont
les dattes constituent la base de
l’alimentation des habitants de
cette région.
Les dattes ne servent pas
uniquement de dessert. Elles
sont écrasées et gardées dans de
grosses jarres : les Doukkess.
Elles sont aussi cuites au Smen
(beurre rance) ; Tiini N’oudi. Une
confiture de dattes est également
préparée dans cette région :
Tahallaout Le ‘ Younassiyiss’
consiste en une friture de dattes
qui sont ensuite mélangées à la
farine de blé grillée.
Les dattes, fruit omniprésent
dans la cuisine quotidienne,
cérémonies et grandes réceptions,
constituent donc un symbole
d’authenticité culturelle de la
région de Tafilalet dont quelques
habitudes gastronomiques sont
en voie de disparition telles que
la préparation de Younassiyiss,
Zmuta, Bloh...
La datte et l’art culinaire.
La datte représentait, jusqu’à un
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 52
52
passé récent, un aliment de base
pour les citoyens des plaines de la
région de Tafilalet et constituait l’un
des ravitaillements de choix pour les
caravaniers et pour les armées, en
raison de sa haute valeur nutritive.
Ce fruit est également associé aux
rites religieux, comme pour la
rupture du jeûne pendant le mois du
Ramadan, comme pour les plats de
grandes fêtes, et pour les cérémonies
religieuses et traditionnelles.
L’introduction de la datte dans l’art
culinaire moderne, outre ces faits
historiques, se justifie par les raisons
suivantes :
- des quantités importantes de dattes
produites au niveau de la région
sont molles et posent un problème
au niveau de la conservation et de la
commercialisation,
Salah Chakor
Ecrivain et consultant en tourisme
- la nécessité d’étaler la période de
consommation des dattes molles,
- les méthodes traditionnelles
utilisées pour la conservation
de ce type de dattes ne sont pas
satisfaisantes,
- les potentialités touristiques
importantes dont regorge la zone
nécessitent le développement de
spécialités gastronomiques originales
à présenter sous différentes formes
(dattes naturelles, plats cuisinés
pâtisserie, jus, etc.).
Et afin de développer ce créneau,
à même de créer la richesse par
l’instauration des économies de
niche, il est du devoir de tous
les intervenants d’œuvrer pour
promouvoir ce produit par son
insertion dans l’art culinaire local.

N°2 : Conception des chambres froides
1
Modes de construction
Construction traditionnelle
Murs : Aggloméré enduit de ciment
Isolation :
- Liège :
2 couches croisées de 6 cm en Température positive
2 couches croisées de 12 cm en Température négative
- Polystyrène expansé ou polyuréthane :
2 couches croisées de 5 cm en Température positive
2 couches croisées de 10 cm en Température négative
Pare-vapeur :
Enduit goudronné Flinkot
Construction Agro - industrielle :
Fiche technique
Enduit de finition :
Ciment blanc lissé sur grillage d’accroche
recouvert d’une peinture alimentaire
Inconvénients du mode traditionnel :
- Encombrements importants
- Mise en œuvre difficile (main d’œuvre spécialisée)
- Temps d’exécution long
- Coût élevé
- Qualité non garantie
Ce mode de construction est pratiquement abandonné au profit
de la construction en panneaux isothermes industriels ci-dessous.
Les panneaux isothermes industriels sont une technique moderne de construction des chambres froides, soit par système de
crochets à serrage excentrique ou clavetage par chevilles, soit par assemblage par double emboîtement
Ces produits de fabrications industrielles ont des niveaux de qualité garantis
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions techniques
Marcel.ir2a@gmail.com
Normes et réglementation :
Il faut savoir que la fabrication et la mise en œuvre de ces
produits sont régies par des normes très sévères à l’échelon
international :
- Cahier des charges des clauses spéciales du D.T.U.
Nº 32.1 : Constructions métalliques pour le bâtiment.
N° 45.1 : Panneaux isothermes
- Normes AFNOR ou AENOR
N.F. 75-401 (DTU 45-1): définition des ambiances
intérieures/extérieures
N.F. U60-010: définition des règles de construction pour
assurer l’hygiène à l’utilisation des matériels agroalimentaires.
AENOR ES. 228/2/9 , Iso 9000 et suivants
Euro - normes unifiées
- Avis techniques et agréments du CSTB et équivalent
les arrêtés relatifs à l’hygiène alimentaire et à la sécurité,
parues au JO,
les prescriptions établies dans les guides du CNERPAC
LERPAC
- Normes DIN, prescriptions et notices techniques des
fabricants.
En outre, l’entrepreneur se reportera au fascicule 300 des
entreprises tous corps d’état.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 53

2
3
N°2 : Conception des chambres froides
Panneaux isothermes en pose
sur les parois verticales ou horizontales
Caractéristiques techniques générales :
Tôle: Parement lisse ou nervuré, en
tôle d’acier galvanisé Z.225 épaisseur
5/10ème de 60 mm pré laquée polyester
25 Microns Norme NF. P. 34-301.
Ame isolante :
Mousse de PUR ou PIR haute densité
sans CFC
Masse volumique 40 kg/m 3 selon
production
Classement au feu M1- M2- ou M0 en
laine de roche
Profils de pied de panneaux PVC , alu
laqué ou inox.
Profils d’angle et d’habillage en acier
5/10ème couleur assortie au RAL des
panneaux fixés par des vis auto foreuses
à têtes rondes, cruciformes, galvanisées.
Profils sanitaires arrondis
en PVC en parties
verticales et horizontales.
Plinthes périphériques en
PVC (type : vis cachées).
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 54
Coefficient de conductivité thermique :
Application température positive :
Epaisseur : 40 mm = W/ m 2 . K = 0.78
Epaisseur : 60 mm = W/ m 2 . K = 0.37
Epaisseur : 80 mm = W/ m 2 . K = 0.26
Epaisseur : 100 mm = W/ m 2 . K = 0.22
Application température négative :
Epaisseur : 150 mm = W/ m 2 . K = 0.18
Epaisseur : 200 mm = W/ m 2 . K = 0.14
Profils et accessoires de finition
Conclusions :
Les études en chambres froides
passent par des critères techniques
précis :
- Définition des besoins
- Choix des matériaux (propriétés
thermiques, mécaniques, …)
- Mode d’installation
- Etudes technico-économiques (coût
investissement, coût énergique …)
Cela est un travail de spécialiste ; pour
garantir vos investissements, choisissez
la voie du professionnalisme !
Fiche technique
Finition de surface :
Panneaux légèrement nervurés ou lisses
Feuillure à double emboîtement
Largeur utile : 1150 mm
Couleur : RAL 9006 2 faces pour les
cloisons ou autres couleurs au choix
Chambres froides Positives Négatives
Isolation De 6 à 8 cm de polyuréthane De 10 /15 à 20 cm de polyuréthane
Sol Isolé ou non isolé de plein
pied
Jonction panneaux
Couvre joint de
panneaux
Obligatoirement isolé sur vide sanitaire pour
circulation d’air ou sol chauffant
Revêtement antigélif
Calfeutrage isolant soigné Injection de mousse de polyuréthane
Accessoires sanitaires en
PVC
Accessoires en profil alu laqué ou inox
Etanchéïté soignée Parfaite pour éviter les ponts thermiques
Huisseries Sans cordon chauffant Avec cordon chauffant permanent
Soupape décompression
Non obligatoire Obligatoire ; le nombre est à définir selon le
volume de la chambre froide
Eclairage Lampe incandescente
(étanche)
Sécurité des
personnes
Différences fondamentales entre la construction
des chambres froides négatives et positives
Ouverture porte coup de
poing intérieur
Lampe résistant aux basses températures
(étanche)
Grands volumes :
Mise à disposition de vêtements spéciaux
Ouverture porte coup de poing intérieur
Klaxon d’alarme pour personnes enfermées
Sortie de secours tous les 20 mètres
Eclairage de secours d’ambiance
D’autres applications requièrent des normes de sécurité particulières (atmosphère contrôlée CO 2 , ammoniaque, etc.).
Dans le prochain numéro : le froid industriel en restauration

CHR
Solutions fournisseurs
Cellule de refroidissement
(Friulinox)
Zeta Line de
Friulinox, une
nouvelle gamme
de cellules de
refroidissement
rapides avec porte
vitrée et éclairage.
Les cellules de
refroidissement
rapides Zeta Line
permettent aux
Chefs de moduler
la vitesse des
ventilateurs au
cours du cycle
selon le type
d’aliments et de
suivre le processus
de refroidissement
sans ouverture de
porte.
Le panneau de
configuration
ergonomique
encadré dans la
porte et la fonction
de pre-cooling
font de Friulinox
la référence
en termes
d’innovation et de
qualité.
Distributeur: PROMARK
Cuisinière à gaz équipée
professionnelle MODULAR
Serie Monoblocchi
Monoblocchi Modular sont des blocs
de cuisson personnalisables, complets
et dotés d’une kyrielle d’équipements
sophistiqués. Ils sont composés de fours
et de pièces passantes. Ils sont pensés
pour garantir la plus grande liberté
de mouvement sur deux fronts. Les
appareillages sont choisis par le chef
qui compose lui-même les éléments de
sa cuisine sur la base de ses propres
Diviseuse de pâte. BM-36
exigences. Disponibles en version
gaz, électrique, induction et wok à
induction, avec des pignons ronds ou
linéaires.
Le fonctionnement de la diviseuse de pâte de modèle de banc
de Dutchess est simple et son exécution précise.
Il suffit d’épousseter la casserole d’acier inoxydable légèrement
avec de la farine, et placer le morceau de la pâte à diviser. Il ne
reste plus alors qu’abaisser la poignée d’opération. Ceci aplatit
et distribue la pâte même à travers le fond de la casserole.
Les diviseuses de banc de Dutchess sont établies avec des têtes
de découpage adaptées et d’une grande précision.
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 55
55

CHR
Cafés et restaurants
pendant le Ramadan
Le repos des guerriers
Le mois du Ramadan ne profite pas à tout le monde. Les restaurateurs paient, en effet,
les frais du changement des habitudes de consommation durant cette période. Certains
d’entre eux noient leur ennui dans les travaux de rénovation de leurs locaux. D’autres
prennent tout simplement leur congé annuel. Les propriétaires de cafés arrivent, eux, à
sortir leur épingle du jeu.
Abdelaziz Meftah
C’est rideaux
baissés que les
opérateurs de
la restauration
accueillent le Ramadan.
L’agitation qui anime le
marché en cette période leur
est totalement étrangère.
Ceci pour la simple raison
qu’un grand pan de la
population marocaine
boude tout simplement
le circuit. Un bon f’tour
traditionnel ne peut se
déguster que chez soi et en
famille.
Partant les opérateurs de
ce secteur en paient les
frais. « Plus de 95% des
FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 56
56
restaurants sont fermés, plus singulièrement
ceux qui ont des cibles particulières. De plus
les étrangers se font rares », explique Azzelarab
Kettani, président de la Fédération Nationale
des restaurateurs (FNR) membre de le CGEM.
Ce dernier précise que les structures tournent à
15% de leur activité seulement. Le président de la
FNR parle en connaissance de cause. Lui-même
propriétaire d’une enseigne de restauration a été
tenté d’enfreindre la règle. L’expérience n’a pas
été concluante. « L’énergie consentie en matière
d’organisation et de mise en place est sans
commune mesure avec les retombées escomptées »,
explique A. Kettani. Aussi, ce dernier en est arrivé
à la conclusion de ne plus reconduire l’expérience.
Partant, une bonne partie des opérateurs du
secteur profitent de l’occasion pour remettre à
niveau leur outil de production ou rénover leurs
locaux. D’autres attendent tout simplement des
jours meilleurs. « C’est réellement la période où
les restaurateurs doivent prendre des
vacances », affirme le président de la FNP
en plaisantant.
Changement de cartes et
d’organisation
Cependant, certains opérateurs arrivent
à sortir, tout de même, leur épingle du
jeu en réajustant leur offre. C’est le cas
notamment du groupe Restopro qui
possède les enseignes Sqala, Bavaroise,
Bodega, Big Bamboo et le Restaurant
du Port. « Nous n’enregistrons pas de
baisse d’activité durant le Ramadan, plus
particulièrement au niveau de la Sqala »,
assure Françoise Peyret, directrice
marketing du groupe. C’est plutôt le
contraire qui est vrai. Le restaurant
a acquis une telle notoriété qu’il faut
réserver trois jours à l’avance pour pouvoir
déguster ses mets. La Sqala propose un
menu f’tour différent chaque jour.
Par contre deux autres restaurants du
groupe (Big Bamboo et le Restaurant du
port) enregistrent une baisse de régime
mais proposent également des f’tours
thématiques en relation avec leurs cartes
de base. La Bodega, quant à elle, baisse le
rideau durant cette période.
Côté organisation de travail, les plages
horaires sont réaménagées et adaptées.
Les équipes sont généralement les mêmes
mais elles sont redéployées selon les
besoins. Les cartes et les menus sont
également revisités.
Les patrons des cafés sont mieux lotis.
La cadence de leur activité se maintient
même s’ils sont fermés toute la journée.
Ils se rattrapent le soir puisqu’ils restent
ouverts très tardivement.

FOOD MAGAZINE - N° 3 / SEPTEMBRE 2008 57

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