Le Chocolat dans tous ses états ! - FOOD MAGAZINE
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N° 16 du 15 Nov. au 15 Déc. 09<br />
20 DH<br />
Focus<br />
<strong>Le</strong> <strong>Chocolat</strong><br />
<strong>dans</strong> <strong>tous</strong> <strong>ses</strong> <strong>états</strong> !<br />
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION<br />
L’olivier<br />
Une richesse<br />
à exploiter<br />
Rayon traiteur<br />
de la mer<br />
L’art de la<br />
saurisserie<br />
L’entreprise du mois<br />
VCR<br />
Donne un coup de fouet<br />
à <strong>ses</strong> marques<br />
PROCESS<br />
L’amidon<br />
A toutes<br />
les sauces<br />
L’interview<br />
La Fenagri doit<br />
être plus forte,<br />
avec une base, des<br />
membres beaucoup<br />
plus actifs<br />
Amine Berrada<br />
Président<br />
de la Fenagri<br />
CHR<br />
Reportage<br />
Relais de Paris<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 1
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 2
Directeur de de publication<br />
Adel Adel AMOR<br />
a.amor@foodmagazine.ma<br />
a.amor@foodmagazine.ma<br />
Responsable administratif<br />
Zohra BENMESSAOUD<br />
Zohra<br />
Direct<br />
BENMESSAOUD<br />
: +212 522 54 47 22<br />
z.benmessaoud@foodmagazine.ma<br />
Direct : +212 22 54 47 22<br />
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Rédacteur en chef<br />
Responsable Florence de la CLAIR rédaction<br />
Direct Abdelaziz : +212 522 MEFTAH 54 47 20<br />
Direct f.clair@foodmagazine.ma<br />
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Journalistes<br />
Rédacteur Khalid en KHERRAF chef adjoint<br />
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k.kherraf@foodmagazine.ma<br />
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Salima LARAKI<br />
Ont Direct participé : +212 à 522 ce 54 numéro 47 21<br />
s.laraki@foodmagazine.ma<br />
Yasser BOUHLAL<br />
Salah CHAKOR<br />
Catherine Ont collaboré CORNE à ce AMRANI numéro<br />
Maître Aziz BENKIRANE<br />
Nabila<br />
Houda<br />
LAHLOU<br />
SAYDI<br />
Driss Marcel TERRAB ZARDONI<br />
Marcel ZARDONI<br />
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Direct : +212 522 54 47 26<br />
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Publicité<br />
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Direct : Stagiaire +212 522 54 47 24<br />
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Régie publicitaire Yassine Europe NASSIF francophone<br />
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CrÈdit photo couverture : © IKO - Fotolia.com<br />
Imprimerie<br />
Rivadeneyra IMPRIMAHD Madrid-Espagne<br />
Casablanca<br />
Distribution Maroc : Sapress<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong><br />
Une<br />
<strong>FOOD</strong><br />
publication<br />
<strong>MAGAZINE</strong><br />
de<br />
Une publication de<br />
Dossier de presse 15/08<br />
Dossier de presse 15/08<br />
Dépôt légal 0046/2008<br />
Dépôt légal 0046/2008<br />
.AVENUE ISSN : 2028-0335 DES F.A.R ,119<br />
119, Espace AVENUE Sofia DES B1 F.A.R.<br />
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27<br />
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Ce numéro a été tiré à<br />
10.000 exemplaires<br />
La reprise ?<br />
La récession est peut-être<br />
derrière nous. C’est en tout<br />
cas ce que les analystes affirment.<br />
<strong>Le</strong> débat porte désormais<br />
sur la forme que va prendre<br />
cette reprise. <strong>Le</strong>s différents scénarii<br />
semblent se décliner en autant de lettres<br />
de l’alphabet. Reprise en W, en V,<br />
en U, en L… ? Autant de configurations<br />
sur lesquelles s’affrontent d’un côté les<br />
optimistes, de l’autre les pessimistes, et,<br />
naviguant entre ces deux extrêmes, les<br />
nombreux indécis<br />
ou prudents.<br />
Car la durabilité<br />
de la reprise<br />
observée actuellement<br />
n’est nullement<br />
garantie.<br />
L’économie mondiale<br />
pourrait<br />
s’essouffler sans parvenir à une véritable<br />
relance de la croissance. Ainsi,<br />
certains pensent que la croissance, du<br />
moins <strong>dans</strong> les pays développés, où la<br />
confiance des consommateurs et le moral<br />
des entrepri<strong>ses</strong> sont particulièrement<br />
ébranlés, pourrait stagner et garder un<br />
rythme très lent pendant de longues années.<br />
C’est la reprise en L, le pire scénario…<br />
Quand on voit les difficultés que connaît<br />
l’Europe, où la reprise actuelle est plutôt<br />
lente et timide, on peut s’inquiéter<br />
de l’avenir des exportations vers notre<br />
principal partenaire économique, et ce,<br />
même si les produits alimentaires restent<br />
relativement épargnés. <strong>Le</strong>s recettes<br />
du tourisme sont et seront également<br />
La durabilité de la<br />
reprise observée<br />
actuellement n’est<br />
nullement garantie !<br />
Edito<br />
Florence CLAIR<br />
Rédacteur en chef<br />
touchées, affectant la balance des paiements.<br />
Au Maroc, comme <strong>dans</strong> les autres pays<br />
émergents, la croissance semble, pour<br />
l’instant, sauvée par la demande intérieure.<br />
La nouvelle loi de finances 2010<br />
mise d’ailleurs sur la consommation des<br />
ménages, avec des mesures destinées à<br />
augmenter le pouvoir d’achat des salariés.<br />
Mais le Royaume reste encore très dépendant<br />
des importations de denrées<br />
de base comme<br />
les céréales et les<br />
grais<strong>ses</strong> végétales,<br />
pour ne citer<br />
qu’elles. Afin de se<br />
prémunir contre<br />
les aléas des cours<br />
internationaux,<br />
le gouvernement<br />
mise notamment sur le Plan Maroc<br />
Vert. Mais cet automne, la pluie se fait<br />
attendre… Et il est peu probable statistiquement<br />
de revoir une pluviométrie<br />
aussi favorable à la production agricole<br />
que celle de l’année dernière. Espérons<br />
que cela ne calme pas les ardeurs vertes<br />
des industriels et des investisseurs. Car<br />
la clé du développement de l’industrie<br />
agroalimentaire nationale passe inéluctablement<br />
par la maîtrise des approvisionnements<br />
en matières premières.<br />
En attendant, ne nous laissons pas gagner<br />
par le pessimisme. Je vous invite à<br />
« croquer » notre focus sur le chocolat.<br />
L’un des meilleurs anti-dépresseurs au<br />
monde !<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 3
Sommaire<br />
38<br />
L'entreprise du mois<br />
CHR<br />
VCR<br />
Donne un coup de fouet à <strong>ses</strong> marques<br />
NOS ANNONCEURS<br />
Baltimar .................................................. 68<br />
CFCIM .................................................... 67<br />
Comaner ................................................ 37<br />
Comarome ..............................................15<br />
Gaumar .................................................. 29<br />
Ipsen....................................................... 49<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 4<br />
Fiche technique N°15<br />
<strong>Le</strong>s Fours mixtes ou Polycuiseurs<br />
Reportage<br />
<strong>Le</strong> Relais de Paris<br />
Une formule gagnante !<br />
Isolab ........................................................ 7<br />
Kompass .................................................41<br />
<strong>Le</strong> <strong>Le</strong>z ......................................................47<br />
Maxim’s .................................................... 2<br />
Permo ..................................................... 23<br />
Process Food Afrique ............................ 53<br />
Depuis 1936, que de<br />
chemin parcouru pour les<br />
Vinaigreries Chérifiennes<br />
Réunies (VCR) ! Tout en<br />
conservant <strong>ses</strong> activités<br />
historiques de production<br />
de cornichons et de<br />
vinaigre, l’entreprise a su<br />
se diversifier, en tant que<br />
producteur, exportateur et<br />
distributeur. Ces derniers<br />
mois, elle a réalisé un<br />
important investissement<br />
humain et financier<br />
<strong>dans</strong> le marketing pour<br />
relooker complètement<br />
sa gamme : nouvelle<br />
identité visuelle, nouvelle<br />
orientation stratégique,<br />
nouveaux packagings… La<br />
transformation est de taille,<br />
à la hauteur des ambitions<br />
du groupe.<br />
61<br />
64<br />
SGS ........................................................ 43<br />
Silvestri Media...................................51, 55<br />
Sofadex Puratos..................................... 33<br />
Sofralim .................................................. 27<br />
Steriflow ................................................. 21<br />
VMM ........................................................11
N° 16 Du 15 Novembre au 15 Décembre 2009<br />
L’ interview<br />
« La Fenagri<br />
doit être plus<br />
forte, avec<br />
une base,<br />
des membres<br />
beaucoup plus<br />
actifs »<br />
Amine Berrada, Président de la Fenagri<br />
et Directeur Général d’Aiguebelle<br />
Focus<br />
<strong>Le</strong> <strong>Chocolat</strong><br />
<strong>dans</strong> <strong>tous</strong><br />
<strong>ses</strong> <strong>états</strong> !<br />
Cacao, chocolat industriel<br />
et artisanal<br />
Process<br />
L’amidon<br />
A toutes les sauces<br />
34<br />
32 26<br />
52<br />
3 Editorial<br />
6 L’actu<br />
14 Tableau de bord<br />
16 Veille réglementaire<br />
17 Droit de l’entreprise<br />
18 Espace Nouveautés<br />
SALON<br />
2O Inter Agro<br />
24 Anuga<br />
FOCUS<br />
26 <strong>Le</strong> chocolat<br />
L’INTERVIEW<br />
34 Amine Berrada,<br />
Président de la Fenagri<br />
L’ENTREPRISE DU MOIS<br />
38 VCR<br />
PRODUIT<br />
42 L’olivier<br />
ESPACE DISTRIBUTION<br />
45 Fiche marché<br />
46 Rayon traiteur de la mer<br />
LOGISTIQUE<br />
48 <strong>Le</strong> vocabulaire<br />
du logisticien<br />
PROCESS<br />
52 L’amidon<br />
54 Solutions Fournisseurs<br />
ESPACE NUTRITION<br />
56 <strong>Le</strong>s fibres<br />
CHR<br />
58 L’actu CHR<br />
60 Courrier des lecteurs<br />
61 Fiche technique<br />
63 Nouveaux produits CHR<br />
64 Reportage :<br />
<strong>Le</strong> Relais de Paris<br />
66 Délices d’initiés<br />
57 Petites annonces<br />
57 Bulletin d’abonnement<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 5
l’ACTU<br />
Qualilab<br />
Accréditation ISO 17025<br />
Créé en 2006, Qualilab est un laboratoire<br />
d’analy<strong>ses</strong> microbiologiques et<br />
physico-chimiques pour les aliments<br />
(industrie alimentaire, restauration,<br />
hôtellerie) et les eaux. Il vient d’être accrédité NM ISO/CEI<br />
17025 : 2005 par le Ministère du Commerce, de l’Industrie et<br />
des Nouvelles Technologies.<br />
« Cette accréditation couvre les prestations d’essais <strong>dans</strong> le<br />
domaine microbiologique sur les eaux et les aliments et garantit<br />
à la fois la conformité des résultats obtenus et le respect<br />
des normes utilisées pour effectuer ces analy<strong>ses</strong> et déterminer<br />
les critères d’acceptabilité », explique Dr Mounir Diouri, Directeur<br />
de Qualilab. Cette avancée permettra au laboratoire de<br />
fournir des prestations encore plus crédibles aux clients nationaux,<br />
internationaux et aux structures organisées.<br />
La Corbeille<br />
Gourmande<br />
Accueille les produits Maxim’s<br />
La société<br />
La<br />
CorbeilleGourmande,<br />
spécialiste de<br />
l’épicerie fine, des vins et<br />
spiritueux, opérant depuis<br />
plusieurs années avec succès<br />
<strong>dans</strong> ce domaine, se<br />
voit décerner l’exclusivité<br />
de distribuer les produits<br />
Maxim’s. Pour rappel, la<br />
société S.A.P.P. Maxim’s,<br />
ONP<br />
Un code de déontologie pour l’Office<br />
A l’occasion de son 40 ème anniversaire,<br />
l’Office National des<br />
Pêches a organisé le 15 octobre<br />
dernier un colloque sur la<br />
déontologie. <strong>Le</strong> débat a permis<br />
à différents représentants d’instances<br />
publiques (Trésorerie<br />
Générale du Royaume, Instance<br />
de prévention contre la corruption,<br />
collectivités locales) et<br />
privées (Stokvis, ONP, Attijari<br />
Wafabank) de présenter leurs<br />
expériences en la matière.<br />
Ainsi, après sa restructuration<br />
en 1996 et la mise en place d’un<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 6<br />
crée et commercialise des<br />
produits d’épicerie fine tels<br />
que le chocolat, le foie gras<br />
ou encore le champagne à la<br />
marque Maxim’s de Paris.<br />
Après l’Europe, l’Asie et les<br />
Etats-Unis, c’est au tour des<br />
Marocains de ravir leurs papilles<br />
à travers les diver<strong>ses</strong><br />
gammes et produits de qualité<br />
que mettra à leur disposition<br />
la Corbeille Gourmande,<br />
que cela soit pour offrir un<br />
cadeau ou pour son propre<br />
plaisir.<br />
nouveau mode de management,<br />
l’ONP a souhaité mettre l’accent<br />
sur les valeurs de l’entreprise.<br />
Après concertation avec<br />
les collaborateurs, un code de<br />
déontologie a été rédigé et un<br />
Comité d’éthique créé. Véritable<br />
référentiel éthique en interne<br />
et en externe, ce document<br />
explicite les droits et les devoirs<br />
de chacun. <strong>Le</strong>s objectifs sont,<br />
entre autres, le renforcement<br />
de l’efficience de l’ONP et<br />
l’amélioration du rendement des<br />
collaborateurs.<br />
Coca-Cola<br />
650 vélos offerts<br />
aux enfants de SOS Village<br />
Depuis quelques temps<br />
déjà, Coca-Cola associe son<br />
image de marque à celle de<br />
l’association SOS Village en<br />
venant en aide aux enfants en<br />
situation de précarité. Pour ce<br />
faire, le 2 novembre dernier,<br />
en partenariat avec la Fondation<br />
Coca-Cola Espagne,<br />
Coca-Cola Maroc a distribué<br />
plus de 650 vélos à SOS Village.<br />
Cette opération a pour<br />
principal objectif de permettre<br />
aux enfants défavorisés<br />
venant du monde rural de se<br />
déplacer plus facilement pour<br />
se rendre à l’école. Ce qui<br />
aura comme résultante une<br />
meilleure intégration scolaire<br />
et permettra de prévenir<br />
l’échec et l’abandon scolaire.<br />
Une initiative à saluer.<br />
<strong>Le</strong> chiffre du mois<br />
-16,6%<br />
C’est le repli des exportations des produits<br />
alimentaires marocains sur les 9 premiers<br />
mois de 2009 en comparaison avec la même<br />
période de l’année précédente<br />
Inauguration du CETIA<br />
Un centre technique au service<br />
de l’industrie alimentaire<br />
C’est en présence d’Ahmed Reda Chami, Ministre du Commerce,<br />
de l’Industrie et des Nouvelles technologies, Hakim<br />
Marrakchi et Mustapha Mabkhout, respectivement Président<br />
et Directeur du Centre Technique des Industries Alimentaires<br />
(CETIA), que l’inauguration de ce dernier s’est déroulée le<br />
7 octobre 2009. <strong>Le</strong> CETIA, association interprofessionnelle<br />
créée par la Fenagri en collaboration avec le MCINET et avec<br />
l’appui financier de l’Union Européenne, offre plusieurs services<br />
aux opérateurs de l’industrie agroalimentaire. C’est ainsi<br />
qu’il procède à la conception et au développement de nouveaux<br />
produits, réalise des analy<strong>ses</strong> sensorielles et des tests consommateurs.<br />
<strong>Le</strong> centre dispose également de plusieurs halles techniques,<br />
(céréales, produits laitiers et conserves), à côté des laboratoires<br />
d’analy<strong>ses</strong> physico-chimiques et microbiologiques. Parallèlement<br />
à ces services,<br />
le CETIA assure formation<br />
et assistance technique en<br />
matière de qualité et de<br />
technologie alimentaire,<br />
audit et conseil en matière<br />
d’hygiène et accompagnement<br />
à la certification.
Matahines Al Hamd<br />
Un procédé unique pour le<br />
couscous<br />
A l’occasion d’une visite de l’usine organisée pour la presse<br />
marocaine, le fabricant des produits céréaliers de la marque<br />
Dalia a présenté,<br />
entre autres,<br />
son procédé de<br />
fabrication du<br />
couscous. Afin de<br />
conserver un goût<br />
le plus proche<br />
possible du couscous<br />
fait maison,<br />
l’entreprise a<br />
choisi d’investir<br />
<strong>dans</strong> une nouvelle technologie de séchage à basse température.<br />
Matahines Al Hamd est ainsi l’une des premières usines au<br />
monde à en être équipée. Une boulangerie d’essai sera bientôt<br />
installée pour répondre spécifiquement aux besoins des clients.<br />
Rappelons que ce complexe intégré a nécessité un investissement<br />
de 350 millions de Dh pour une capacité de production de<br />
600 T par jour (300 T de blé tendre, 180 T de blé dur, 60 T de<br />
couscous et prochainement 48 T de pâtes). Son chiffre d’affaires<br />
s’élève à 420 millions de Dh.<br />
Anouar Invest<br />
Elargit <strong>ses</strong> activités<br />
Quelques mois après avoir racheté<br />
l’usine Silver Food, Anouar<br />
Invest (Stockpralim) vient d’acquérir<br />
70% du capital de Fandy<br />
Farine. <strong>Le</strong> groupe affirme ainsi<br />
sa volonté de diversification et<br />
s’ouvre à de nouvelles activités.<br />
Ainsi, l’unité Silver Food, l’une<br />
des plus modernes au monde,<br />
est actuellement en phase de<br />
restructuration et permettra<br />
à Stockpralim de devenir<br />
producteur et exportateur de<br />
Koutoubia<br />
Sponsorise le football<br />
MAroC<br />
conserves de poissons. Fandy<br />
Farine apportera, entre autres, de<br />
nouvelles synergies avec l’activité<br />
biscuitière de First Quality<br />
Foods (ex-Biscolux), autre filiale<br />
du groupe.<br />
<strong>Le</strong> 30 octobre dernier à El Jadida a eu lieu la signature d’un contrat<br />
de sponsoring entre le club Difâa Hassani El Jadidi-section football<br />
et le groupe Koutoubia. Au cours de cette cérémonie, M. Tahar Bimezzagh,<br />
PDG du Groupe Koutoubia, n’a pas manqué de rappeler les<br />
similitudes entre le monde du football actuel et l’univers de la marque<br />
Koutoubia, à savoir gagner la confiance de <strong>ses</strong> consommateurs à chaque<br />
fois qu’ils achètent un produit, au même titre qu’une équipe qui, à<br />
chaque match, remet en jeu le capital affection de <strong>ses</strong> supporters.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 7
AGENDA<br />
l’ACTU<br />
<strong>Le</strong>sieur Cristal<br />
Cession de la filiale CMB<br />
Plastique Maroc à Mutandis<br />
<strong>Le</strong> 16 octobre dernier, l’agroindustriel<br />
côté en bourse, <strong>Le</strong>sieur<br />
Cristal, a cédé 100% du<br />
capital social et des droits de<br />
vote de sa filiale CMB Plastique<br />
Maroc à Mutandis. Pour<br />
rappel, CMB Plastique Ma-<br />
World Halal Forum<br />
(La Hague,<br />
Hollande)<br />
17 et 18 novembre<br />
1 ère édition régionale<br />
en Europe de ce forum<br />
dédié au potentiel du<br />
marché halal.<br />
FI Europe<br />
(Francfort,<br />
Allemagne)<br />
17 au 19 novembre<br />
Salon international<br />
des ingrédients<br />
alimentaires.<br />
Europack -<br />
Euromanut<br />
(Lyon, France)<br />
17 au 19 novembre<br />
Salon des solutions<br />
et équipements<br />
d’emballage, de<br />
conditionnement,<br />
de stockage et de<br />
manutention pour<br />
l’industrie et la<br />
distribution.<br />
ADICT<br />
(Paris, France)<br />
17 novembre<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 8<br />
roc, qui est une société spécialisée<br />
depuis 1998 <strong>dans</strong> les<br />
emballages plastiques pour<br />
les industries alimentaires,<br />
est depuis 2003 une filiale<br />
à 100% de <strong>Le</strong>sieur Cristal.<br />
Aussi, Mutandis, qui, quant<br />
à elle, est une société d’investissement<br />
ayant comme<br />
principal dessein de choisir<br />
les entrepri<strong>ses</strong> à fort potentiel<br />
et d’accélérer leur croissance,<br />
s’est vue acquérir CMB pour<br />
un montant de 253,6 millions<br />
de Dirhams. Pour <strong>Le</strong>sieur, filiale<br />
à 100% de l’ONA, cette<br />
cession s’inscrit <strong>dans</strong> le cadre<br />
de sa stratégie de développement<br />
et de recentrage sur <strong>ses</strong><br />
métiers.<br />
Journée consacrée à<br />
l’innovation.<br />
Oléiculture et<br />
Environnement<br />
(Madrid, Espagne)<br />
18 novembre<br />
Séminaire international<br />
à l’occasion du 50 ème<br />
anniversaire du Conseil<br />
Oléicole International.<br />
Formation Critt 2ABI<br />
(Dijon, France)<br />
19 et 20 novembre<br />
Associez les textures<br />
(fourrages, inclusions…)<br />
pour des aliments<br />
originaux.<br />
Formation CIIA<br />
(Paris, France)<br />
23 et 24 novembre<br />
Supply Chain<br />
Management : gestion<br />
des flux et stocks en<br />
agroalimentaire.<br />
Formation AFNOR<br />
(Casablanca)<br />
23 au 25 novembre<br />
OHSAS 18001 version<br />
2007.<br />
Cosumar / Poste Maroc<br />
Exposition de photos et de timbres<br />
En avril 2009, Poste Maroc avait émis un timbre spécial à<br />
l’occasion du 80 ème anniversaire de Cosumar. Dans ce cadre, le<br />
9 octobre dernier, Barid Al Maghrib et Cosumar ont organisé à<br />
la Bibliothèque Nationale de Rabat une exposition de photos et<br />
de timbres-poste sous le thème « L’agriculture et le sucre ».<br />
A cette occasion, les deux entrepri<strong>ses</strong> ont dévoilé le tout dernier<br />
fruit de leur collaboration : la première enveloppe pré<br />
affranchie personnalisée, célébrant les 80 ans de Cosumar.<br />
La collaboration<br />
entre l’agriculture,<br />
l’industrie et la Poste<br />
remonte à 1963, ainsi<br />
qu’ont pu le découvrir<br />
les visiteurs de<br />
l’exposition, retraçant<br />
à la fois l’histoire du<br />
timbre-poste et celle<br />
du sucre au Maroc.<br />
• Mohammed Fikrat, PDG de Cosumar,<br />
et Ahmed Amin Benjelloun Touimi, DG de Barid Al Maghrib,<br />
signant la première enveloppe pré affranchie personnalisée.<br />
Traçabilité –<br />
RFID - Progilog<br />
(Paris, France)<br />
25 et 26 novembre<br />
Salon dédié aux<br />
solutions pour la<br />
production et la supply<br />
chain.<br />
Formation Critt 2ABI<br />
(Dijon, France)<br />
26 et 27 novembre<br />
La formulation : une<br />
étape clé <strong>dans</strong> le<br />
développement d’un<br />
aliment.<br />
SITEVI<br />
(Montpellier,France)<br />
1 er au 3 décembre<br />
Salon professionnel<br />
international des<br />
techniques et<br />
équipements vitivinicoles<br />
et arboricoles.<br />
POLLUTEC Horizons<br />
(Paris, France)<br />
1 er au 4 décembre<br />
Salon des solutions<br />
d’avenir au<br />
service des enjeux<br />
environnementaux et<br />
économiques.<br />
Formation CIIA<br />
(Paris, France)<br />
3 et 4 décembre<br />
Traçabilité des<br />
emballages<br />
alimentaires.<br />
MARCA<br />
MAGHRIBIYA<br />
(Casablanca)<br />
3 au 6 décembre<br />
Premier salon de la<br />
marque marocaine.<br />
AGRIPRO<br />
(Yaoundé,<br />
Cameroun)<br />
8 au 14 décembre<br />
Salon international<br />
de l’agriculture,<br />
de l’élevage, de<br />
la pêche et de<br />
l’agroalimentaire.<br />
SIFEL (Agadir)<br />
10 au 13 décembre<br />
Salon international<br />
des fruits et légumes.
<strong>Le</strong> secteur de la pêche maritime<br />
s’est doté d’une stratégie de<br />
développement claire et bien<br />
déterminée. Un plan ambitieux<br />
dont les grandes lignes ont été exposées<br />
devant sa Majesté le Roi Mohamed VI<br />
lors des travaux du Conseil Supérieur<br />
Halieutique, le 29 septembre dernier à<br />
Agadir. Basée sur une vision sectorielle<br />
intégrée, cette stratégie repose sur 3<br />
principaux piliers à savoir durabilité,<br />
performance et compétitivité. <strong>Le</strong> plan<br />
préconise une exploitation durable des<br />
ressources halieutiques <strong>dans</strong> le cadre<br />
d’un secteur outillé et organisé répondant<br />
à une qualité optimale depuis le<br />
débarquement jusqu’à la commercialisation,<br />
avec l’assurance d’un produit<br />
valorisé et compétitif sur les marchés les<br />
plus porteurs. En chiffres, les ambitions<br />
sont clairement annoncées. En effet, Halieutis<br />
devrait porter à 21,9 milliards de<br />
DH le PIB du secteur à l’horizon 2020<br />
contre 8,3 milliards de DH en 2007. Il<br />
prévoit également la création de 115.000<br />
emplois directs contre 61.650 actuellement<br />
et 510.200 emplois indirects contre<br />
488.500 à ce jour. Ainsi, la production<br />
halieutique atteindrait 1,6 million de<br />
tonnes contre 1 million de tonnes ac-<br />
MAroC<br />
<strong>Le</strong>s détails du plan Halieutis<br />
Vers l’essor du secteur halieutique ?<br />
Durabilité, performance et compétitivité, tels sont les trois piliers sur lesquels repose la<br />
stratégie de développement du secteur halieutique. Baptisée Halieutis, cette stratégie prévoit<br />
le triplement du PIB du secteur d’ici 2020 avec la création de milliers d’emplois additionnels.<br />
Un certain nombre d’actions sont prévues et des institutions d’accompagnement<br />
seront créées pour mettre en œuvre ce plan, si ambitieux.<br />
Khalid KHERRAF<br />
tuellement. Par ailleurs, une augmentation<br />
de la consommation de poisson<br />
au Maroc est attendue. Elle atteindrait<br />
16 kg/habitant/an en 2020 contre 10 kg<br />
aujourd’hui.<br />
Pour ce faire, le plan a instauré un certain<br />
nombre de mesures destinées à<br />
concrétiser cette stratégie sur terrain.<br />
Il s’agit entres autres d’assurer la durabilité<br />
des ressources halieutiques en<br />
aménageant toutes les pêcheries à intérêt<br />
commercial sur la base de quotas, de<br />
renforcer davantage la filière aquaculture<br />
avec le développement de deux activités<br />
aquacoles phares, la pisciculture et la<br />
conchyliculture. Il est prévu également le<br />
développement de ports de pêches structurés<br />
et équipés, dont un nouveau port de<br />
pêche au sud et 3 pôles de compétitivité<br />
au nord, centre et sud du Royaume.<br />
Actions transversales et<br />
institutions d’accompagnement<br />
A côté de ces mesures, des actions transversales<br />
pour l’encadrement du secteur<br />
ont été envisagées. Il s’agit d’assurer un<br />
contrôle effectif et une traçabilité tout le<br />
long de la chaîne de valeur, de clarifier et<br />
compléter le dispositif juridique, de renforcer<br />
les compétences et améliorer l’attractivité<br />
des métiers,<br />
de mettre en place une<br />
gouvernance publique<br />
forte pour moderniser<br />
le secteur et d’organiser<br />
la représentation professionnelle<br />
et encourager<br />
l’interprofession. Halieutis<br />
a prévu également<br />
l’instauration d’un<br />
certain nombre d’institutions<br />
qui permettront<br />
la concrétisation et<br />
l’accompagnement de<br />
la mise en œuvre de la stratégie. Il s’agit<br />
d’un Comité National de Pêche, un Fonds<br />
pour l’Ajustement et la Modernisation de<br />
l’Effort de Pêche, une Agence Nationale<br />
pour le Développement de l’Aquaculture,<br />
un Centre de Valorisation des Produits de<br />
la Mer et enfin un Observatoire de l’Emploi<br />
du Secteur Halieutique.<br />
<strong>Le</strong>s professionnels<br />
restent optimistes<br />
Commentant cette stratégie, Hassan Sentissi,<br />
Président de la Fenip, indique que<br />
le plan Halieutis est en fait une feuille<br />
de route qui trace les grandes lignes de<br />
développement du secteur halieutique.<br />
« Nous sommes optimistes, le discours<br />
du Ministre était clair et nous ne pouvons<br />
pas porter un jugement sur le<br />
plan au préalable ; nous attendons la<br />
déclinaison », ajoute-t-il. « Cette fois-ci,<br />
nous avons été contactés, sollicités et<br />
nos recommandations ont été pri<strong>ses</strong> en<br />
compte. C’est un plan dont l’élaboration<br />
a fait participer <strong>tous</strong> les acteurs de la<br />
filière et pas seulement la Fenip », précise-t-il.<br />
Un optimisme également ressenti<br />
auprès des professionnels du secteur.<br />
« On reste optimiste quant aux mesures<br />
prévues par le présent plan. Il permettra<br />
au moins de résoudre un problème majeur<br />
qui inquiète les industriels de la pêche, à<br />
savoir la garantie d’un approvisionnement<br />
régulier en matière première », entend-ton<br />
auprès d’un industriel des conserves<br />
de poisson.<br />
En somme, Halieutis se voit ambitieux.<br />
En effet, les résultats escomptés auront<br />
des retombées positives sur l’industrie<br />
de la pêche marocaine. Il reste à espérer<br />
que ce plan tant attendu ne déçoive pas<br />
les professionnels du secteur, surtout<br />
après l’échec de plusieurs stratégies.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 9
l’ACTU renConTre<br />
Premières Journées Economiques<br />
du Nord Marocain à Al Hoceima<br />
Rencontres, échanges et<br />
opportunités d’affaires<br />
<strong>Le</strong> développement économique est tributaire d’un ensemble d’actions de promotion, de<br />
communication et d’information. Tel était l’objectif des Journées Economiques du Nord<br />
Marocain, organisées à Al Hoceima, les 16, 17 et 18 octobre derniers. Un événement d’une<br />
grande importance qui contribuera sans doute à la concrétisation de la dynamique économique<br />
que connaît cette région.<br />
Khalid KHERRAF<br />
Du 16 au 18 octobre 2009,<br />
la Chambre de Commerce,<br />
d’Industrie et de Services<br />
d’El Hoceima et l’entreprise<br />
Maponto, spécialisée <strong>dans</strong> la commercialisation<br />
et la facilitation des investissements<br />
espagnols, ont organisé, en<br />
partenariat avec la Wilaya de la région<br />
de Taza-Al Hoceima-Taounate et le Centre<br />
Régional d’Investissement, les premières<br />
Journées Economiques du Nord<br />
Marocain. C’était également la première<br />
fois que Al Hoceima abritait une manifestation<br />
d’une telle dimension, avec<br />
un nombre très important d’officiels, de<br />
décideurs, d’opérateurs économiques et<br />
d’hommes d’affaires venus de plusieurs<br />
pays et particulièrement d’Espagne<br />
pour explorer les opportunités d’investissement<br />
et voir de près les atouts dont<br />
dispose la région ainsi que les grands<br />
efforts de développement entrepris, <strong>dans</strong><br />
le Rif en particulier.<br />
Débats, visites guidées<br />
et rencontres B to B<br />
En tout, ce sont plus de 80 entrepri<strong>ses</strong><br />
venant de différents pays et représen-<br />
• Visite guidée du projet touristique<br />
de Cala <strong>FOOD</strong> Iris <strong>MAGAZINE</strong> à Al Hoceima<br />
- N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 10<br />
tant de nombreux secteurs d’activités<br />
(tourisme, immobilier, infrastructure,<br />
industrie agroalimentaire, pêche) qui se<br />
sont rendues à Al Hoceima aux côtés<br />
des présidents de certaines régions du<br />
sud de l’Espagne et des représentants<br />
des Chambres de Commerce de Malaga,<br />
Granada, Almeria, Motril et Milan. <strong>Le</strong>s<br />
journées avaient plusieurs objectifs : il<br />
s’agissait essentiellement de saisir les<br />
nouvelles possibilités de coopération<br />
régionale du secteur privé, de faire bénéficier<br />
les éventuels investisseurs d’un accompagnement<br />
de proximité pour mieux<br />
réussir leurs affaires et de découvrir<br />
des solutions innovantes pour le développement<br />
des entrepri<strong>ses</strong>. Durant cette<br />
manifestation, plusieurs thèmes s’articulant<br />
notamment autour du tourisme, de<br />
la pêche maritime, de l’agroalimentaire,<br />
du développement des compétences des<br />
Marocains résidants en Espagne et désireux<br />
d’investir au nord du Royaume,<br />
du bâtiment et des travaux publics ont<br />
été débattus. Ainsi, des visites guidées<br />
ont été organisées sur les grands projets<br />
touristiques et industriels au niveau d’Al<br />
Hoceima et des rencontres B to B ont<br />
également été réalisées entre les opérateurs<br />
économiques des deux pays.<br />
Vers le renforcement<br />
du partenariat<br />
<strong>Le</strong>s débats qui se sont déroulés lors des<br />
journées économiques ont permis de<br />
faire ressortir plusieurs recommandations<br />
visant la mise en œuvre d’un réel<br />
partenariat entre le Maroc et l’Espagne<br />
en vue d’encourager les investissements<br />
à moyen et à long terme. Ces recommandations<br />
ont mis l’accent sur les secteurs<br />
d’investissement porteurs qui constituent<br />
la base d’une éventuelle coopération<br />
économique maroco-espagnole. Il s’agit<br />
notamment :<br />
- du tourisme et activités annexes, y<br />
compris le transport touristique, les services<br />
de santé, la distribution ;<br />
- de l’agriculture et de l’agroalimentaire ;<br />
- de la pêche maritime et de l’aquaculture<br />
;<br />
- de l’offshoring ;<br />
- et de la formation diplômante<br />
délocalisée.<br />
<strong>Le</strong>s participants ont insisté également<br />
sur la nécessité d’améliorer le climat des<br />
affaires <strong>dans</strong> la région à travers certaines<br />
mesures : entre autres, l’amélioration de<br />
la stabilité du cadre juridique et fiscal,<br />
l’amélioration des communications terrestres,<br />
maritimes et aériennes, l’organisation<br />
de visites d’affaires par secteur<br />
<strong>dans</strong> le nord marocain, la commercialisation<br />
de l’offre Al Hoceima sur un salon<br />
européen et l’organisation des deuxièmes<br />
Journées Économiques du Nord Marocain<br />
en Espagne.<br />
En guise de conclusion, cette première<br />
édition a été prometteuse et la reconduction<br />
de cette expérience que se soit<br />
au niveau d’Al Hoceima ou en Espagne<br />
permettra sans doute d’approfondir et<br />
de renforcer les relations entre les deux<br />
pays et de favoriser davantage les opportunités<br />
d’investissement et le développement<br />
économique du nord marocain.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 11
l’ACTU<br />
SénégAl<br />
Controverse autour de la<br />
baisse du prix de la viande<br />
Alors que certains bouchers<br />
de Sédhiou estiment<br />
que le prix de la<br />
viande devrait baisser de<br />
600 francs CFA, d’autres<br />
jugent l’écart trop important<br />
et exigent qu’il se<br />
chiffre désormais à 400<br />
francs CFA. Pour rappel,<br />
jusqu’à présent, le prix<br />
de base était fixé à 2.200<br />
francs CFA. A ce sujet, le gouverneur de la région, M Cheick<br />
Kane Niane est intervenu en tant que médiateur afin de résoudre<br />
le litige, mais en vain. Cette initiative de baisse du coût de<br />
la viande, née de la volonté de certains bouchers de consentir<br />
à une baisse de 600 francs CFA sur le prix du kilogramme du<br />
filet, s’oppose à la vision d’autres confrères craignant de vendre<br />
à perte. Qui aura gain de cause et quelle sera la politique gagnante<br />
pour nos bouchers Sénégalais ? A suivre…<br />
Algérie<br />
Création d’une industrie<br />
publique du sucre et de l’huile<br />
• M. El Hachemi Djaaboub,<br />
Ministre algérien du Commerce<br />
Afin de réguler le marché<br />
national des produits de première<br />
nécessité, le Ministre<br />
du Commerce M. El Hachemi<br />
Djaaboub, a annoncé le 2<br />
novembre dernier la mise en<br />
place d’unités industrielles<br />
publiques pour la production<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 12<br />
du sucre et de l’huile. Cette<br />
décision émane d’une question<br />
relative à la hausse des<br />
prix des produits de première<br />
nécessité, dont certains font<br />
objet de quasi-monopole par<br />
le secteur industriel privé.<br />
« <strong>Le</strong> gouvernement réfléchit<br />
actuellement sur les moyens<br />
d’appui des minoteries publiques<br />
et sur la mise en place<br />
d’unités industrielles publiques<br />
pour la fabrication du<br />
sucre et de l’huile », a déclaré<br />
le Ministre du Commerce.<br />
L’Etat souhaite désormais<br />
intervenir et être présent sur<br />
<strong>tous</strong> les segments stratégiques,<br />
non seulement en tant<br />
qu’industriel, mais aussi en<br />
tant que commerçant sur les<br />
marchés du lait, du sucre, de<br />
l’huile et de la semoule.<br />
TUniSie<br />
AFriQUe / MAgHreB<br />
5 ème rencontre pour la labellisation<br />
et le conditionnement<br />
de l’huile d’olive<br />
Comme chaque année, le 2<br />
octobre dernier, s’est tenue<br />
à Tunis une rencontre sur<br />
la qualité de l’huile d’olive.<br />
Cet évènement, organisé<br />
par le Centre technique des<br />
industries alimentaires, était<br />
l’occasion de souligner que le<br />
cahier des charges relatif à la<br />
labellisation de l’huile d’olive<br />
sera disponible pour la saison<br />
2010-2011. <strong>Le</strong> dessein de cette<br />
rencontre était de mettre en<br />
exergue les efforts fournis par<br />
le Fonds de promotion pour<br />
augmenter le taux de conditionnement<br />
d’huile d’olive<br />
exportée à 4% entre 2008 et<br />
2009 contre 1,5% au cours<br />
de la saison dernière. A noter<br />
CAMeroUn<br />
Ouverture à Yaoundé<br />
d’une bourse africaine<br />
de marchandi<strong>ses</strong><br />
Après l’Ethiopie, la Côte<br />
d’Ivoire et le Nigeria, le Cameroun<br />
envisage d’ouvrir<br />
prochainement à Yaoundé<br />
une bourse africaine de marchandi<strong>ses</strong><br />
pour <strong>ses</strong> produits<br />
agricoles et plus spécialement<br />
le café et le cacao. Ce projet,<br />
qui bénéficie du soutien de<br />
la Conférence des Nations<br />
Unies sur le commerce et le<br />
développement, a donné lieu<br />
le 27 octobre dernier à une<br />
rencontre de trois jours entre<br />
les acteurs de ces filières et<br />
les représentants du patronat.<br />
Il faut savoir que l’objectif de<br />
cette initiative était de sortir<br />
que les<br />
quantités<br />
d’huile<br />
d’olive<br />
conditionnée<br />
et exportée<br />
ont<br />
atteint<br />
cette<br />
année<br />
5.500 tonnes contre 2.450<br />
tonnes durant la saison<br />
2007/2008. Une labellisation<br />
qui renforcera sans doute le<br />
positionnement de l’huile<br />
d’olive tunisienne sur les<br />
marchés internationaux.<br />
une mouture de la bourse de<br />
l’Afrique centrale. La création<br />
de cette bourse semble<br />
donc venir à point nommé<br />
<strong>dans</strong> un environnement où les<br />
agriculteurs sont contraints<br />
d’avoir recours à des marchés<br />
périodiques, autrement dit où<br />
ils n’ont d’autre choix que de<br />
brader leurs productions.
Russie<br />
A peine entré, Carrefour ressort !<br />
C’est<br />
officiel,<br />
à peine<br />
entré sur<br />
le marché<br />
russe,<br />
Carrefour<br />
en sort. <strong>Le</strong> numéro deux<br />
mondial de la grande<br />
distribution a annoncé le<br />
15 octobre dernier son<br />
retrait du pays. Pour justifier<br />
cette décision, le directeur<br />
financier de Carrefour, Pierre<br />
Bouchut, invoque des raisons<br />
relatives à une présence de<br />
l’enseigne non justifiée et en<br />
désaccord avec la politique<br />
du groupe. De plus, les<br />
responsables de Carrefour<br />
jugeraient les perspectives et<br />
opportunités de croissance de<br />
l’hypermarché en Russie très<br />
minces. Toutefois, quelques<br />
jours à peine après la<br />
révélation de dissensions au<br />
sein du groupe sur la stratégie<br />
<strong>dans</strong> les pays émergents,<br />
cette annonce a jeté le trouble<br />
au sein de la communauté<br />
financière. <strong>Le</strong> fonds activiste<br />
Colony Capital, détenteur<br />
avec le patron de LVMH,<br />
Bernard Arnault, de 13,5 %<br />
du capital, serait soupçonné<br />
de pousser Carrefour à céder<br />
massivement des actifs.<br />
Théorie bien sûr démentie<br />
mais qui ne manque pas<br />
de susciter la polémique<br />
ainsi que la perplexité des<br />
analystes. En effet, lorsque<br />
Carrefour avait ouvert <strong>ses</strong><br />
deux premiers magasins<br />
en Russie récemment, son<br />
Directeur Général, Lars<br />
Olofsson, avait clairement<br />
signifié toute la confiance<br />
qu’il accordait au potentiel<br />
russe sur lequel il misait<br />
énormément. Ceci dit, bien<br />
que celui-ci insiste sur le fait<br />
que la porte de Carrefour<br />
n’est pas définitivement<br />
fermée à la Russie, il laisse<br />
entre temps le champ libre<br />
à son concurrent nordiste<br />
Auchan, qui, en dehors de <strong>ses</strong><br />
hypermarchés, dispose de 27<br />
supermarchés Atak en Russie.<br />
Codex Alimentarius<br />
Focus sur la norme des poissons<br />
et produits de la pêche<br />
La 30 ème <strong>ses</strong>sion du comité du Codex Alimentarius, consacrée cette<br />
fois-ci aux poissons et aux produits de la pêche, et qui s’est tenue<br />
à Agadir, a porté sur la révision de la procédure d’inclusion de<br />
nouvelles espèces <strong>dans</strong> les normes pour les produits de la pêche.<br />
En effet, un pays désirant ajouter une espèce supplémentaire <strong>dans</strong><br />
la norme Codex existante doit déposer une demande auprès de la<br />
commission du Codex et fournir toutes les informations relatives<br />
à cette espèce. Puis un groupe de travail est créé pour procéder à<br />
l’évaluation sensorielle de l’espèce et voir si <strong>ses</strong> caractéristiques<br />
sont proches de celles des espèces déjà couvertes par la norme.<br />
Après présentation d’un dossier, la commission donne son avis<br />
en acceptant ou rejetant l’inclusion de cette nouvelle espèce <strong>dans</strong><br />
la norme. Lors des travaux d’Agadir, le Maroc a formulé des<br />
observations sur cette procédure. Elles ont porté entre autres sur la<br />
composition du groupe de travail, avec des pays ayant marqué leur<br />
intérêt en plus des principaux pays exportateurs et importateurs.<br />
Rappelons que l’appellation sardine fait l’objet de convoiti<strong>ses</strong> de la<br />
part de certains pays et que le Maroc souhaite préserver la situation<br />
actuelle.<br />
inTernATionAle<br />
Alimentaria 2010<br />
Une plateforme internationale<br />
pour l’agroalimentaire<br />
Pour la 18 ème année<br />
consécutive, du<br />
22 au 26 mars<br />
2010 , aura lieu à<br />
Barcelone le Salon<br />
International de<br />
l’Alimentation et des<br />
Boissons. Portant le<br />
nom de Alimentaria,<br />
cet évènement<br />
d’envergure a su s’imposer depuis sa première édition en 1976<br />
au sein du secteur agroalimentaire, et ce malgré un contexte<br />
économique difficile. En effet, le salon représente aujourd’hui<br />
un réel centre international d’affaires qui attire près de 30%<br />
d’entrepri<strong>ses</strong> étrangères, soit 1.500 sociétés, et 20% de visiteurs<br />
internationaux. Aussi, pour sa 18 ème édition, organisée par<br />
Alimentaria Exhibitions, Alimentaria accueillera au sein de<br />
l’enceinte de la Gran Via de Fira de Barcelone, environ 5.000<br />
entrepri<strong>ses</strong> selon les prévisions des organisateurs. A noter<br />
qu’au total, le salon investira 94.500m 2 d’espace d’exposition,<br />
dont 15.000 m 2 réservés aux exposants internationaux (2% de<br />
plus que la précédente édition de 2008). <strong>Le</strong> salon, qui promet<br />
de transformer le tout Barcelone en capitale mondiale de<br />
l’alimentation, fera la part belle à des marques internationales<br />
<strong>dans</strong> les secteurs Expobebidas (boissons), Expoconser<br />
(conserves), Intercarn (viandes), Interlact (produits laitiers),<br />
Olivaria (huile), Interpesca (poissons et fruits de mer), Intervi<br />
(vin et spiritueux), Multiproducto (divers), Mundidulce (gâteaux<br />
et sucrés), Restaurama (services de repas) ou encore Vegefruit<br />
(légumes et aliments frais), pour ne citer que celles-ci. Un<br />
évènement qui ne manquera pas une fois de plus de faire écho.<br />
Clin d’oeil<br />
Nager <strong>dans</strong> la bière !<br />
En Autriche, les brasseurs ne sont pas à court<br />
d’idées. En effet, la brasserie Starkenberg vient<br />
d’ouvrir un centre thermal <strong>dans</strong> le Tyrol, où, pour<br />
135 € et pendant 2 heures, les clients peuvent<br />
barboter <strong>dans</strong> des bassins remplis de 20 mètres<br />
cubes de bière. Apparemment, ce breuvage aurait<br />
des vertus thérapeutiques comme la relaxation<br />
nerveuse et l’adoucissement de la peau.<br />
La dégustation n’est pas comprise <strong>dans</strong> le prix !<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 13
T ABleAU de Bord<br />
Matières Premières<br />
Evolution du prix des matières premières depuis<br />
un an (Dollars/tonne). (Cours mondial).<br />
Sources : <strong>Le</strong>s Echos / Centre de recherches<br />
laitières du Wisconsin.<br />
Import<br />
Evolution des importations marocaines<br />
(Janvier - Sept. 2008 / Janvier - Sept. 2009)<br />
Chiffres Publiées au 30 Octobre 2009<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 14<br />
Source : Office des Changes.<br />
Indice du prix à la production<br />
industrielle alimentaire<br />
Evolution (Septembre 2008-Septembre 2009)<br />
Source : HCP<br />
A l’exception du blé et du sucre<br />
qui ont vu leurs prix baisser<br />
durant le mois de novembre,<br />
les prix du cacao, du beurre,<br />
de la poudre de lait écrémé et à<br />
moindre titre du soja ont continué<br />
d’augmenter durant ce mois.<br />
D’ailleurs, cette tendance à la<br />
hausse persiste depuis le début du<br />
deuxième trimestre 2009.<br />
<strong>Le</strong>s importations marocaines de<br />
blé ont continué de chuter durant<br />
le mois d’octobre 2009, que se<br />
soit en quantité ou en valeur.<br />
Cette baisse observée depuis<br />
le mois de janvier 2009 est<br />
attribuée à la récolte céréalière<br />
record enregistrée durant la<br />
présente campagne. La même<br />
tendance est observée pour les<br />
huiles végétales brutes, où les<br />
importations ont chuté. Quant au<br />
sucre, les importations ont<br />
continué d’augmenter en quantité<br />
et en valeur au titre du mois<br />
d’octobre 2009.<br />
L’indice du prix à la production<br />
industrielle alimentaire a<br />
enregistré une baisse continue<br />
depuis le mois de novembre<br />
2008 suite à une diminution du<br />
coût des facteurs de production,<br />
avant de repartir à la hausse à<br />
partir du troisième trimestre<br />
2009, du fait de l’augmentation<br />
légère du coût de production,<br />
sans pour autant regagner son<br />
niveau de l’année dernière.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 15
V eille régleMenTAire<br />
MAROC<br />
Arrêté du Ministre de<br />
l’Economie et des Finances<br />
N° 1862-09 du 1 er<br />
Chaabane 1430 (24 juillet<br />
2009) relatif au marquage<br />
sécurisé des bières et des<br />
boissons non alcoolisées.<br />
Publié au Bulletin Officiel<br />
du Royaume du Maroc N°<br />
5774 du 1 er octobre 2009.<br />
UNION EUROPEENNE<br />
Règlement (CE) N°<br />
953/2009 de la Commission<br />
du 13 octobre 2009<br />
relatif aux substances<br />
qui peuvent être ajoutées<br />
<strong>dans</strong> un but nutritionnel<br />
spécifique aux denrées alimentaires<br />
destinées à une<br />
alimentation particulière.<br />
Publié au J.O. du 14 octobre<br />
2009.<br />
<strong>Le</strong> présent règlement énumère les substances<br />
(vitamines, minéraux, acides<br />
aminés, carnitine et taurine, nucléoides,<br />
choline et inositol) pouvant être ajoutées<br />
<strong>dans</strong> un but nutritionnel spécifique aux<br />
denrées alimentaires destinées à une<br />
alimentation particulière. Voir l’annexe<br />
du présent règlement pour plus de détail.<br />
Par ailleurs, l’utilisation de ces substances<br />
doit entraîner la fabrication de<br />
produits sûrs qui répondent aux besoins<br />
nutritionnels particuliers des personnes<br />
auxquelles ils sont destinés, comme cela<br />
est établi par des données scientifiques<br />
généralement acceptées. Ainsi, les<br />
substances énumérées à l’annexe pour<br />
lesquelles la législation communautaire<br />
ne prévoit pas de critères de pureté, et<br />
jusqu’à l’adoption de dispositifs correspondants,<br />
les critères de pureté généralement<br />
acceptables, recommandés par les<br />
organismes internationaux sont applicables.<br />
Cependant, les règles nationales qui<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 16<br />
<strong>Le</strong> présent arrêté informe les opérateurs<br />
des bières et boissons non alcoolisées<br />
(fabricants et importateurs) que ces<br />
dernières ne peuvent être cédées aux<br />
détaillants et aux particuliers, ou par<br />
eux détenues, qu’en contenants marqués<br />
d’une empreinte sécurisée. <strong>Le</strong> système<br />
de conception, de développement et de<br />
production d’une empreinte sécurisée<br />
est confié par l’administration aux seuls<br />
établissements agrées.<br />
définissent des critères de pureté plus stricts<br />
peuvent être maintenues.<br />
Décision de la Commission<br />
du 30 octobre 2009 autorisant<br />
la mise sur le marché de<br />
produits contenant les maïs<br />
génétiquement modifiés MON<br />
89034 (MON-89Ø34-3), MON<br />
88017 (MON-88Ø17-3) et<br />
59122XNK603 (DAS-59122-<br />
7xMON- Ø Ø6 Ø3-6), consistant<br />
en ces maïs ou produits<br />
à partir de ceux-ci, en application<br />
du règlement (CE)<br />
N° 1829/2003 du Parlement<br />
Européen et du Conseil. Publiée<br />
au J.O. du 5 novembre<br />
2009.<br />
Par la présente décision, les denrées alimentaires,<br />
les ingrédients alimentaires, et<br />
les aliments pour animaux contenant ces<br />
trois types de maïs, consistant en ces maïs<br />
ou produits à partir de ceux-ci, ainsi que les<br />
produits autres que les denrées alimentaires<br />
et les aliments pour animaux contenant<br />
ces maïs ou consistant en ceux-ci, pour les<br />
mêmes usages que tout autre maïs, à l’exception<br />
de la culture, sont autorisés sur le<br />
marché.<br />
Toutefois, il est exigé de mentionner sur<br />
l’étiquette du produit contenant ces trois<br />
types de maïs, « maïs génétiquement modi-<br />
Par ailleurs, les boissons concernées<br />
existant en stock seront soumi<strong>ses</strong><br />
à l’opération de marquage<br />
sur présentation d’une déclaration<br />
des stocks indiquant le nombre de<br />
contenants détenus ainsi que les<br />
références des déclarations d’importation<br />
ou de mise à la consommation<br />
et des quittances de règlement<br />
des droits et taxes.<br />
fié » et « non destiné à la culture ». A noter<br />
que le titulaire de l’autorisation de mise<br />
sur le marché de ces maïs doit veiller à ce<br />
que le plan de surveillance des effets sur<br />
l’environnement, soit établi et appliqué. Il<br />
doit également soumettre à la Commission<br />
des rapports annuels sur l’exécution et les<br />
résultats des activités prévues <strong>dans</strong> le plan<br />
de surveillance.<br />
Règlement (CE) N° 975/2009<br />
de la Commission du 19 octobre<br />
2009 portant modification<br />
de la directive 2002/72/<br />
CE concernant les matériaux<br />
et objets en matières plastiques<br />
destinés à entrer en<br />
contact avec les denrées alimentaires.<br />
Publié au J.O. du<br />
20 octobre 2009.<br />
<strong>Le</strong> présent règlement énumère les nouveaux<br />
monomères et substances qui peuvent<br />
être utilisés pour la fabrication des matériaux<br />
et objets en matière plastique ainsi<br />
qu’une liste de nouveaux additifs pouvant<br />
entrer <strong>dans</strong> ce processus de fabrication. Ces<br />
monomères, substances et additifs ont fait<br />
l’objet récemment d’une évaluation scientifique<br />
favorable de l’Autorité Européenne de<br />
Sécurité des Aliments. La liste de ces monomères,<br />
substances et additifs ainsi que les<br />
restrictions et spécifications à leurs emploi<br />
est disponible en annexe.
© Nino Satria - Jelaga Digimage<br />
droiT de l’enTrePriSe<br />
Accidents de travail<br />
Bientôt une nouvelle loi !<br />
<strong>Le</strong>s dysfonctionnements de l’actuelle législation relative<br />
à l’indemnisation des accidents de travail ne sont plus à<br />
démontrer : cela va de son inadaptation, de la lenteur du<br />
processus d’indemnisation, de la manipulation du taux<br />
d’incapacité, à la complaisance <strong>dans</strong> l’octroi des certificats<br />
médicaux…<br />
Face à ces tares, les pouvoirs<br />
publics ont jugé nécessaire<br />
d’intervenir avec la réforme<br />
du Dahir du 06 Février 1963,<br />
avec, pour seul souci, la préservation<br />
de la santé des travailleurs qui fédère<br />
autour d’elle la position unanime de <strong>tous</strong><br />
les partenaires (assurances, employeurs,<br />
syndicats, …) qui jugent dépassé le<br />
recours systématique aux tribunaux.<br />
<strong>Le</strong>s innovations<br />
du projet de réforme<br />
La mouture de la version finale de ce que<br />
sera la nouvelle loi sur les accidents de<br />
travail est sur le métier du Secrétariat<br />
Général du Gouvernement.<br />
C’est le règlement amiable des demandes<br />
de réparation qui constitue l’épine<br />
dorsale de la réforme.<br />
La procédure proposée vise à supprimer<br />
l’acheminement des dossiers vers les<br />
tribunaux par les autorités municipales.<br />
Il est à noter sur ce point que la<br />
jurisprudence la plus constante en la<br />
matière ne fait plus de la saisine directe<br />
des juges par la victime une cause<br />
d’irrecevabilité de la demande.<br />
La réforme tend à accélérer davantage la<br />
cadence de règlement amiable, et ce pour<br />
désengorger les prétoires.<br />
En effet, la victime est appelée, selon<br />
l’article 14 du projet de loi,<br />
à informer l’employeur de<br />
la survenance du sinistre<br />
<strong>dans</strong> les 48 heures, ce<br />
dernier devant le déclarer<br />
à son assureur <strong>dans</strong> le<br />
délai de 5 jours.<br />
L’octroi des<br />
indemnités<br />
journalières<br />
<strong>Le</strong> principe de l’article<br />
61 du Dahir de 1963 est<br />
inchangé : la victime<br />
continuera de percevoir la<br />
moitié du salaire journalier<br />
pour les 28 premiers<br />
jours suivant l’accident de<br />
travail et les deux tiers à<br />
partir du 29 ème jour.<br />
L’obligatoire<br />
conciliation<br />
<strong>Le</strong> législateur entend<br />
par sa réforme de la<br />
réglementation des<br />
Maître Aziz BENKIRANE<br />
Avocat à la Cour Suprême<br />
accidents de travail mettre un terme<br />
à l’hémorragie des taux d’incapacité<br />
permanente ; ainsi a-t-il imposé pour les<br />
parties (victimes et assureurs) le recours<br />
obligatoire à la procédure de conciliation<br />
amiable.<br />
Dans les 60 jours de la survenance du<br />
sinistre, la compagnie d’assurance fait<br />
une offre d’indemnités à la victime sur la<br />
base de son dossier médical.<br />
A la victime, est fixé le délai de 30 jours<br />
pour accepter ou rejeter la proposition.<br />
Un procès-verbal de conciliation est<br />
établi en cas d’accord définitif des<br />
parties, pour lequel interviennent et le<br />
médecin traitant de la victime et celui de<br />
l’assureur.<br />
<strong>Le</strong> projet de réforme prévoit une<br />
procédure d’arbitrage médical, en cas<br />
de désaccord quant au taux d’incapacité,<br />
laissant à la victime l’entière faculté de<br />
saisir les juridictions compétentes.<br />
<strong>Le</strong>s gages de réussite<br />
Si consensus il y a, la réforme de la<br />
législation des accidents de travail ne<br />
peut produire les résultats escomptés et<br />
tendre à réduire ce fléau si coûteux que<br />
si le travailleur est positionné au cœur de<br />
la démarche préventive élaborée à partir<br />
d’un référentiel des risques propres à<br />
chaque entreprise, qui le sensibilise aux<br />
dangers inhérents du travail.<br />
Il reste à souhaiter que cette réforme<br />
intervienne au plus vite et que <strong>ses</strong><br />
auteurs ne soient guère inspirés par<br />
l’idée française de taxer comme revenus<br />
les indemnités allouées aux victimes<br />
d’accidents de travail.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 17
eSPACe noUVeAUTéS<br />
Maxim’s<br />
Coffrets cadeaux composés d’un<br />
assortiment de produits d’épicerie<br />
fine de luxe « Maxim’s ».<br />
Distributeur : La Corbeille Gourmande<br />
- Prix : de 339 DH à 12.500 DH.<br />
Sukari<br />
« Sucre glacé »<br />
Sucre glace obtenu par broyage de sucre cristallisé blanc et<br />
raffiné. Utilisable pour la préparation des plats sucrés<br />
et la décoration des pâtisseries.<br />
Fabricant : Sucrunion<br />
- Sucre raffiné, anti-mottant : amidon.<br />
- Poids net : 500 g.<br />
- Prix : 4,50 DH.<br />
Macao<br />
« Choco Pasty »<br />
Pastilles de chocolat de<br />
couverture extra noir, à 73%<br />
de cacao. Economique et facile<br />
à fondre. En sachet de 250 g<br />
avec 2 recettes ou en doy-pack<br />
refermable de 1 kg.<br />
Fabricant : Pastor<br />
- Pâte de cacao, beurre et poudre<br />
de cacao, sucre, lécithine, arôme<br />
vanilline.<br />
- Confiserie.<br />
- Poids net :<br />
250 g ou 1 kg.<br />
- Prix : 16,50<br />
DH (250 g) ou<br />
58,50 DH (1 kg).<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 18<br />
Dalia Couscous<br />
d’orge<br />
Semoule d’orge pré-cuite pour<br />
une préparation rapide. Riche<br />
en fibres naturelles.<br />
Fabricant : Matahines Al Hamd<br />
- Semoule d’orge sélectionnée.<br />
- Epicerie.<br />
- Poids net : 1 kg.<br />
Sauces « Pikarome »<br />
Nouveau flacon souple tête en bas pour sauces. Equipé d’une valve<br />
anti-retour. Deux formats : normal et familial. Nouvelle recette pour<br />
la mayonnaise.<br />
Fabricant : VCR<br />
- Mayonnaise : huile végétale, eau, jaune d’œuf en poudre, vinaigre<br />
d’alcool, moutarde de Dijon (eau, graines de moutarde, vinaigre d’alcool,<br />
sel, conservateur E224), sel, amidon de maïs modifié E1442, épaississants<br />
(E415, E412), conservateur E202, arôme poivre et autres arômes.<br />
- Références : mayonnaise (normale, allégée, à l’ancienne), ketchup,<br />
moutarde, moutarde à<br />
l’ancienne, harissa, vinaigrette<br />
(nature, au basilic, aux herbes<br />
de Provence).<br />
- Epicerie.<br />
- Poids net : 230 à 300 g et<br />
format familial 460 à 520 g.<br />
- Prix : de 11,95 à 26,96 DH<br />
selon référence.<br />
Maroc<br />
Aiguebelle<br />
« Tentation »<br />
Nouvelle gamme de 3 tablettes de chocolat : « Croque Lait » aux<br />
noisettes, « Noir Corsé » aux éclats de cacao et « Noir Gourmand »<br />
aux amandes entières. Emballage carton à ouverture facile.<br />
Fabricant : Compagnie Chérifienne de <strong>Chocolat</strong>erie<br />
- « Noir Corsé » : pâte de cacao,<br />
sucre, beurre de cacao, poudre<br />
de cacao, éclats de cacao (10%),<br />
lécithine de soja (E322), vanilline.<br />
- Confiserie.<br />
- Poids net : 100 g ou 150 g.<br />
- Prix : de 12,50 à 19,50 DH selon<br />
référence.<br />
Aiguebelle<br />
Dessert « Noir Ultra »<br />
<strong>Chocolat</strong> noir pour dessert à 72% de<br />
cacao. Avec recette au dos.<br />
Fabricant : Compagnie Chérifienne de<br />
<strong>Chocolat</strong>erie<br />
- Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao,<br />
poudre de cacao, émulsifiant : lécithine<br />
de soja, vanilline.<br />
- Confiserie et Aides pâtissières.<br />
- Poids net : 175 g.<br />
- Prix : 19,20 DH.<br />
Macao « Mac Pop »<br />
Sucettes fruitées à la crème<br />
ou au yaourt. En sachet de 12<br />
pièces ou en boîte de 100 pièces.<br />
Fabricant : Pastor<br />
- Sucette fruitée avec de la<br />
crème lactée : sucre, sirop de<br />
glucose, crème de lait, graisse<br />
végétale, acidifiant : acide<br />
lactique E270, régulateur<br />
d’acidité : E325, sel,<br />
émulsifiant : lécithine de soja,<br />
arômes et colorants naturels et<br />
artificiels autorisés.<br />
- Confiserie.<br />
- Conditionnement : 12 ou 100<br />
pièces.<br />
- Prix : 4,20 DH les 12 pièces,<br />
28,50 DH les 100 pièces.<br />
Candia « Smoo’zy »<br />
Lait fermenté aux fruits.<br />
Riche en fruits et onctueux.<br />
Smoothie à base de lait Candia<br />
sélectionné et de fruits mixés<br />
avec leurs chairs.<br />
Fabricant : Bestmilk<br />
- Lait fermenté, fruits mixés,<br />
jus de fruits, matière grasse 2%,<br />
sucre.<br />
- Parfums : fraise, tropical, piña<br />
colada.<br />
- Crémerie.<br />
- Poids net : 450 g.<br />
- Prix : 5,50 à 6 DH.<br />
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de <strong>FOOD</strong> Magazine.
SUISSE<br />
Lilibiggs<br />
« Pasta Bambini »<br />
Pâtes aux œufs de forme<br />
originale pour enfants. Prêtes en<br />
8 à 10 minutes.<br />
Fabricant : Jowa<br />
(pour Migros)<br />
- Semoule de blé<br />
dur, oeufs entier<br />
(d’élevage au<br />
sol) 13,5%, sel<br />
de cuisine.<br />
- Pâtes.<br />
- Poids net :<br />
500 g.<br />
- Prix : 1,89 €.<br />
Storms « One »<br />
Cassis<br />
Boisson non gazeuse aromatisée<br />
au cassis. Contient un<br />
édulcorant naturel extrait de la<br />
plante Stevia. Sans<br />
sucre ajouté. 100%<br />
naturel. Dans une<br />
bouteille en PET.<br />
Fabricant : Storms<br />
- Eau, jus de cassis<br />
8%, concentré de<br />
sirop d’agave, sel de<br />
l’Himalaya, steviol<br />
glycoside, arôme<br />
naturel.<br />
- Boissons fraîches.<br />
- Volume net : 50 cl.<br />
- Prix : 2,30 €.<br />
CANADA<br />
President’s Choice<br />
« Asian Style<br />
Vegetable Blend »<br />
Mélange de légumes surgelés<br />
« à l’asiatique », idéal pour<br />
réaliser des sautés. Prêts en 6<br />
minutes. Sachet refermable et<br />
tenant debout. Source de fibres<br />
et de vitamine A.<br />
Fabricant : Loblaws<br />
- Carottes jaunes et oranges,<br />
pois gourmands,<br />
edamames<br />
écossées (graines<br />
de soja), mini épis<br />
de maïs, pous<strong>ses</strong><br />
d’ail.<br />
- Surgelés.<br />
- Poids net : 500 g.<br />
- Prix : 2,12 €.<br />
ROYAUME-UNI<br />
Cola Cubes<br />
Bonbons de sucre<br />
cuit aromatisés<br />
au cola, avec un<br />
cœur en gomme à<br />
mâcher et un léger<br />
enrobage sucré.<br />
Dans une canette<br />
en aluminium. Sans<br />
colorants ni arômes artificiels.<br />
Distributeur : Marks & Spencer<br />
- Sucre, sirop de glucose, eau,<br />
acide citrique, arôme naturel,<br />
colorant (lutéine, anthocyanes<br />
(de carottes)), régulateur<br />
d’acidité (E331).<br />
- Confiserie.<br />
- Poids net : 100 g.<br />
- Prix : 2,14 €.<br />
EGYPTE<br />
Koki « Hot & Crispy<br />
Chicken Pane »<br />
Poulet pané croustillant et épicé.<br />
Prêt en 4 à 5 minutes. 15% de<br />
matière grasse maximum. En boîte<br />
de 8 pièces.<br />
Fabricant : Cairo Poultry Processing<br />
- Blanc de poulet frais halal, farine<br />
de blé tendre, chapelure de pain,<br />
glutamate de sodium, phosphate, sel<br />
de table, épices piquantes, amidon.<br />
- Surgelés.<br />
- Poids<br />
net :<br />
400 g.<br />
- Prix :<br />
2,36 €.<br />
VIETNAM<br />
Chooze<br />
« Happy Veggies »<br />
Jus de fruits et légumes, réalisé<br />
à partir de concentré. 100%<br />
naturel. Sans conservateurs.<br />
Sans colorants. Sans sucre. En<br />
brique.<br />
Fabricant : Universal Food Public<br />
- Jus de carottes (40%), mélange<br />
de jus d’ananas, jus d’orange,<br />
jus de pomme,<br />
jus de tomate, jus<br />
de mangue, jus<br />
de céleri et jus de<br />
citrouille à base de<br />
concentré (60%).<br />
- Boissons.<br />
- Volume net : 1 L.<br />
- Prix : 1,66 €.<br />
Cette sélection de nouveaux produits du Monde est issue de la base de données INNOVA.<br />
Monde<br />
FRANCE<br />
Fromage<br />
« Belle-Mère »<br />
Fromage fabriqué en Normandie, <strong>dans</strong> une<br />
boîte en carton entourée d’un plastique imprimé<br />
vichy.<br />
Fabricant : Fromagerie Maître Pennec<br />
- Lait de vache pasteurisé, ferments, sel, alcools, colorant, chapelure<br />
(blé).<br />
- Crémerie.<br />
- Poids net : 150 g.<br />
- Prix : 5,90 €.<br />
Tic Tac<br />
« Goût Melons »<br />
Pack de 6 boîtes de bonbons aux saveurs d’été. Aromatisés au melon<br />
et à la pastèque.<br />
Fabricant : Ferrero<br />
- Sucre, acidifiants (acides tartrique et<br />
citrique), maltodextrine, épaississant<br />
(gomme arabique), amidon de riz, extrait<br />
d’acerola en poudre, jus de melons en<br />
poudre, arômes, jus de pastèques en poudre,<br />
agent d’enrobage (cire de carnauba).<br />
- Confiserie.<br />
- Poids net individuel : 18 g.<br />
- Prix du pack : 2,49 €.<br />
ALLEMAGNE<br />
Nestlé « Kit Kat Ice Cream »<br />
Glace avec des morceaux de gaufrettes et de chocolat au lait. Dans<br />
un pot en plastique.<br />
Fabricant : Nestlé<br />
- Lait écrémé, sucre, eau, grais<strong>ses</strong> végétales,<br />
sirop de glucose, lactosérum, poudre de cacao<br />
dégraissé, farine de blé, pâte de cacao, beurre<br />
de cacao, stabilisants (E422, E412, E410,<br />
E407a), poudre de lait entier, émulsifiants<br />
(E471, lécithine de soja), poudre de lait<br />
écrémé, colorants (E150d, E160a), amidon de<br />
pomme de terre, arôme, sel.<br />
- Surgelés.<br />
- Volume net : 450 ml.<br />
- Prix : 2,99 €.<br />
ETATS-UNIS<br />
Sprite « Green »<br />
Boisson gazeuse au citron, avec des édulcorants naturels<br />
(issus de la plante Stevia). Dans une bouteille en verre. 50%<br />
de calories en moins qu’un soda traditionnel. Contient du<br />
vrai jus de fruit.<br />
Fabricant : Coca Cola<br />
- Eau gazéifiée, jus de citron à base de concentré (5%),<br />
sucre, arômes naturels, polyphosphates de sodium, citrate<br />
de sodium, sorbate de potassium (pour préserver le goût),<br />
rebiana (extrait de Stevia), sel, acide malique, acide<br />
ascorbique (préserver la couleur).<br />
- Boissons.<br />
- Poids net : 35,5 cl.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 19
SAlon<br />
Inter Agro - Kimia<br />
Un salon peut en cacher un autre !<br />
Sous l’initiative de la Chambre Française de Commerce et d’Industrie du Maroc, du 14 au 17 octobre<br />
derniers, se sont tenus les salons Kimia et Inter Agro 2009 au Centre International d’Expositions<br />
et de Conférences de Casablanca. L’agroalimentaire et la chimie, deux secteurs industriels à fort<br />
potentiel de croissance. Deux secteurs aussi qui rentrent <strong>dans</strong> les prérogatives des stratégies<br />
gouvernementales Maroc Vert et Emergence. Immersion <strong>dans</strong> un salon double à plus d’un titre.<br />
Pour ème la 3 année consécutive, les<br />
salons Inter Agro et Kimia ont<br />
ouvert le bal à deux, faisant chacun<br />
la part belle à leurs domaines<br />
distincts mais non moins complémentaires,<br />
l’agroalimentaire et la chimie. <strong>Le</strong> premier,<br />
classé en tête du secteur de l’industrie au<br />
Maroc, représente plus du tiers de la<br />
production industrielle nationale. Il est<br />
aussi, à travers <strong>ses</strong> 2.020 entrepri<strong>ses</strong> qui<br />
emploient 110. 000 personnes, l’un des<br />
plus importants employeurs du pays et un<br />
incontournable champ d’action de la stratégie<br />
«Maroc Vert». <strong>Le</strong> second, quant à lui, a<br />
connu une progression de plus de 45% de<br />
la production et de 31 % de l’exportation<br />
au cours des dix dernières années, et<br />
représente désormais un des piliers du plan<br />
«Emergence». C’est d’ailleurs pour renforcer<br />
cette complémentarité existante entre ces<br />
deux secteurs, que la CFCIM a organisé en<br />
parallèle d’Inter Agro (Salon International<br />
de l’agroalimentaire et de l’équipement), le<br />
salon Kimia Industries. Une occasion aussi<br />
de délimiter le périmètre de synergie entre<br />
les deux plans gouvernementaux précités.<br />
C’est sur une superficie brute de 3.000 m2 que plus de 100 exposants dont 80 entrepri<strong>ses</strong><br />
françai<strong>ses</strong> (contre 140 l’édition précédente),<br />
ont fait étalage de leurs produits. C’est dire<br />
ici tout l’intérêt que portent les investisseurs<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 20<br />
de l’Hexagone aux opportunités du marché<br />
marocain, malgré la crise. <strong>Le</strong> Président<br />
de la Chambre Française de Commerce et<br />
d’Industrie du Maroc, Bernard Digoit, argue<br />
<strong>dans</strong> ce sens lors d’une interview accordée<br />
au site Salon Filaha : « les industriels<br />
français sont là pour répondre à la<br />
demande des Marocains, aussi bien <strong>dans</strong><br />
les domaines de l’agro-alimentaire que de<br />
l’équipement ». La présence française a été<br />
fort appréciée par les 5.000 visiteurs (selon<br />
la CFCIM) du salon, friands d’innovation.<br />
A cet effet, l’inauguration a été marquée<br />
par la présence de Moha Marghi, Secrétaire<br />
Général du Ministère de l’Agriculture et de<br />
la pêche maritime qui a déclaré « c’est la<br />
meilleure façon de valoriser nos produits<br />
et de permettre aux opérateurs, français<br />
et marocains, du secteur de se rencontrer.<br />
Il faut louer le bénéfice d’un tel événement<br />
et saluer l’effort de la CFCIM pour son<br />
organisation ».<br />
Bilan des exposants<br />
Par ailleurs, lors de notre ronde rentrant<br />
<strong>dans</strong> le cadre de la couverture des quatre<br />
jours du salon, notre équipe a recueilli les<br />
propos de certains exposants. Et là le bilan<br />
est mitigé d’un représentant à un autre.<br />
<strong>Le</strong> responsable de Process Food Afrique,<br />
contacté quelques jours après le salon,<br />
Salima LARAKI<br />
reconnaît recevoir beaucoup de monde suite<br />
aux contacts pris pendant l’événement. A<br />
l’opposé, du côté de la société allemande<br />
Flux GMBH représentée par Flux France<br />
(fabricant de pompes centrifuges), pour<br />
Sebastien Chuop, Responsable export, le<br />
ton n’est pas à l’optimisme ! « Je suis déçu<br />
parce que je ne vois pas grand monde et<br />
surtout pas beaucoup d’industriels. Savezvous<br />
s’ils comptent venir ?! », s’exclame t-il<br />
le deuxième jour du salon. Quant à Cotaffut,<br />
l’enseigne marocaine spécialisée <strong>dans</strong> la<br />
vente de matériels pour la boucherie, nous<br />
sommes allés à la rencontre de son gérant,<br />
M. Amrani Amine pour connaître son son<br />
de cloche. « Globalement, je peux affirmer<br />
que je suis content de ce salon. Nous avons<br />
rencontré et reçu des investisseurs potentiels<br />
intéressants et de qualité. Cependant, force<br />
est d’admettre qu’en comparaison avec<br />
l’Inter Agro d’il y a deux ans, il y avait<br />
beaucoup moins de visiteurs ». affirme<br />
ce dernier. Aussi, au-delà des félicitations<br />
mutuelles entre le Ministère et la Chambre de<br />
Commerce Française, l’évènement a tout de<br />
même été quelque peu terni par l’absence de<br />
bon nombre d’industriels du secteur. Tout était<br />
réuni pour faire de cet évènement une franche<br />
réussite et aucun effort n’a été épargné pour<br />
mettre en valeur les stands des exposants. Alors<br />
qu’Inter Agro était voué à devenir une grand<br />
messe de l’agro-industrie marocaine, certains<br />
ont boudé leur plaisir et préféré vaquer à des<br />
occupations que l’on devine plus distrayantes.<br />
Retour du CFIA Maroc<br />
En 2010, Inter Agro laissera la place à<br />
une nouvelle édition du CFIA Maroc,<br />
organisée par la CFCIM et GL Events.<br />
L’évènement prendra ainsi une dimension<br />
plus internationale : 250 exposants sur<br />
2.500 m 2 sont attendus du 29 septembre au<br />
2 octobre 2010. Rappelons qu’en 2005, le<br />
salon CFIA avait rencontré un franc succès<br />
avec la présence de 180 exposants et de 3.600<br />
visiteurs. Il ne reste plus qu’à espérer que cette<br />
fois-ci, nous pourrons compter sur la présence<br />
massive de <strong>tous</strong> les acteurs du secteur. A bon<br />
entendeur pour la prochaine édition !
<strong>Le</strong>s actus du salon<br />
Serih Maghreb<br />
Nouvel emballage individuel<br />
Serih Maghreb propose un nouveau sachet pyramidal,<br />
le « Delli Pouch » pour la consommation nomade de<br />
produits laitiers, compotes, etc. Elaboré par la société<br />
Pack 3D, ce sachet dispose d’une languette et présente<br />
la particularité de ne pas fuir une fois ouvert, ce qui<br />
dispense de la présence d’un bouchon. Adapté aux<br />
petites cadences, ce système est rapidement rentabilisé.<br />
Cotrade<br />
Nouvelle offre de conditionnement<br />
aseptique<br />
Cotrade, concessionnaire du groupe GEA au<br />
Maroc, propose désormais une offre de lignes<br />
de conditionnement aseptique pour bouteilles<br />
PET : la technologie SageAseptic de la société<br />
italienne Procomac, qui a rejoint le groupe<br />
GEA depuis un an. <strong>Le</strong> concept proposé est<br />
« clé en main » : des matières premières au<br />
produit emballé.<br />
BWT Permo<br />
Ouverture d’une agence au Maroc<br />
<strong>Le</strong> spécialiste du traitement des eaux de<br />
process s’établit au Maroc, avec l’ouverture<br />
début novembre d’une agence <strong>dans</strong> la zone<br />
industrielle casablancaise d’Aïn Sebaâ. Cette<br />
entité assurera la vente, le SAV et la distribution<br />
des consommables, ainsi que des prestations de<br />
conseil.<br />
Comaner<br />
Nouveaux ingrédients<br />
Sponsor officiel, la société Comaner, leader<br />
sur le marché des ingrédients alimentaires<br />
depuis 1978, a profité de ce salon pour<br />
présenter <strong>ses</strong> nouveaux ingrédients<br />
développés en interne (ingrédients<br />
facilitateurs pour industriels des produits<br />
laitiers et biscuiteries confiseries) ainsi<br />
que <strong>ses</strong> colorants naturels en stocks<br />
permanents. Comaner a également<br />
annoncé le lancement de nouvelles<br />
gammes au premier semestre 2010.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 21
ORA Thermoscellage<br />
Nouvelle machine<br />
de scellage<br />
Exposant pour la 1ère fois au Maroc, ORA<br />
Thermoscellage est un<br />
fabricant français de<br />
machines manuelles<br />
d’emballage pour les<br />
petites séries industrielles<br />
et les commerces. Nominée aux Oscars de<br />
l’emballage 2008, OraDom 280 Système TAC<br />
est une scelleuse de barquettes à cycle semiautomatique<br />
brevetée. D’encombrement très<br />
restreint et atteignant une cadence de 1.000<br />
barquettes/heure, elle est également équipée<br />
d un clavier souple permettant de régler la<br />
température et le temps de scellage.<br />
First Therm<br />
Nouvelles gaines en polyuréthane<br />
First Therm, spécialisé <strong>dans</strong> le génie<br />
climatique, propose un nouveau système<br />
de gaines d’air réalisées en injection de<br />
polyuréthane. Moins lourdes que les gaines<br />
en tôles, elles sont également plus eficaces<br />
et plus isolantes, pour seulement 2 à 2,5<br />
cm d’épaisseur.<br />
Arômes&Co<br />
Nouvelle gamme d’arômes<br />
<strong>Le</strong> créateur fabricant d’arômes marocain<br />
présent <strong>dans</strong> tout le Maghreb ainsi que sur<br />
le marché algérien et syrien a présenté <strong>ses</strong><br />
dernières nouveautés, à commencer par des<br />
arômes en poudre pour l’industrie pâtissière,<br />
l’industrie pharmaceutique, les jus de fruits, les<br />
jus en poudre ou encore les huiles essentielles.<br />
Autre nouveauté, les arômes liquides<br />
concentrés destinés, entre autres, aux entremets,<br />
bonbons, chocolats, ganaches ou macarons.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 22<br />
Afmil<br />
Nouveautés Testo<br />
Afmil, prestataire de service et<br />
distributeur de matériel et instruments de<br />
laboratoires, propose deux nouveautés de<br />
la marque Testo : une caméra thermique<br />
infrarouge pour mesurer la température<br />
à distance, et le système de mesure de<br />
la température et de l’humidité Saveris,<br />
sans fil à radiofréquence, comprenant une<br />
centrale d’acquisition et plusieurs boîtiers<br />
émetteurs/récepteurs. Ce système permet<br />
d’envoyer des alertes par sms.<br />
De Bruyne<br />
Nouvelle carte Urschel<br />
De Bruyne, le fabricant belge d’équipements<br />
et lignes complètes de transformation et<br />
de conditionnement de pommes de terre et<br />
légumes frais, qui dispose d’une antenne à<br />
Mohammedia, distribue désormais sur le<br />
Maghreb des équipements complémentaires.<br />
En effet, il est l’agent d’Urschel, qui conçoit des<br />
équipements de découpe pour fruits, légumes<br />
et autres produits alimentaires.<br />
Steriflow<br />
Une filiale au Maroc<br />
<strong>Le</strong> spécialiste de l’autoclave a créé tout<br />
récemment sa filiale, Steriflow Service<br />
Maroc, basée à Safi. Il s’agit de la première<br />
implantation au Maghreb de cette société, qui<br />
réalise 80% de son chiffre d’affaires à l’export<br />
et travaille depuis 25 ans avec les industriels<br />
marocains. Ce bureau assure le service aprèsvente<br />
et la livraison des pièces détachées.<br />
Stale<br />
Nouvelle solution<br />
d’élimination des bactéries<br />
Stale a présenté<br />
un nouvel appareil<br />
pour la sécurité<br />
alimentaire :<br />
le Baxx, un<br />
stérilisateur d’air.<br />
Cette technologie<br />
Côté Kimia<br />
MP Biomedicals<br />
Tests rapides pour la dégradation<br />
des lipides<br />
<strong>Le</strong> SafTest est une petite unité complète<br />
pour laboratoire et/ou site de production<br />
permettant, selon une méthode certifiée,<br />
d’évaluer en 10 à 20 minutes le degré de<br />
dégradation des lipides <strong>dans</strong> des produits<br />
comme la chair ou l’huile de poisson, et<br />
plus généralement tout produit contenant<br />
de la matière grasse. La mesure des<br />
points d’oxydation permet ainsi d’estimer<br />
la fraîcheur du produit.<br />
australienne brevetée est en concession<br />
chez Stale pour les 3 prochaines années. <strong>Le</strong><br />
principe : un plasma froid crée des<br />
groupes hydroxyles ; ces derniers<br />
sont ensuite dispersés <strong>dans</strong> l’air,<br />
attirant et neutralisant les microorganismes<br />
pathogènes. Un local<br />
est ainsi traité en 72 heures, avec<br />
une élimination de 99% des germes.
Indumapac<br />
Nouveaux films pré-étirés<br />
La société française implantée à Casablanca depuis<br />
1991, qui est spécialisée <strong>dans</strong> le thermoformage de<br />
barquettes, pots, gobelets à glace, calages pharmacie<br />
et moules à pierres pour ne citer que ces prestations,<br />
commercialise de nouveaux films de palettisation préétirés<br />
manuels et automatiques. « Cette innovation est<br />
on ne plus révolutionnaire puisqu’elle divise par trois<br />
la consommation de films étirables standards qui<br />
existaient jusqu’à présent, et par deux le coût des palettes. Ces films que nous importons s’avèrent<br />
performants, économiques et respectueux de l’environnement », argue Samir Guessous, Directeur<br />
Commercial d’Indumapac.<br />
PID.Tec<br />
Nouveau partenaire <strong>dans</strong> la filtration<br />
PID Tec, qui réalise depuis 5 ans des études<br />
et installations de process au Maroc, présente<br />
son nouveau partenaire, Maroc Filtration,<br />
distributeur de PALL. Ce dernier est spécialisé<br />
<strong>dans</strong> les solutions de filtration, de séparation et<br />
de purification des fluides.<br />
Seepex<br />
Stator nouvelle technologie<br />
Seepex produit des pompes à vis excentrée<br />
pour le transfert de produits peu à très<br />
visqueux, agressifs et abrasifs. La Smart Stator<br />
Technology, brevetée en 2008, consiste en un<br />
stator divisé en deux, permettant un entretien<br />
rapide et simple de la pompe.<br />
Polyporte<br />
Nouveau séchoir rotatif<br />
Polyporte, spécialiste des portes et panneaux<br />
isothermes en polyester, propose un séchoir<br />
rotatif breveté pour fromages, fruits, plantes…<br />
Ce système dispense du retournement manuel<br />
grâce à un séchage homogène. La fabrication<br />
est ainsi plus régulière et les manipulations<br />
réduites. Par ailleurs, Polyporte recherche un<br />
installateur au Maroc.<br />
ICAME France<br />
Ouvre une enseigne à Casablanca<br />
La société française spécialisée <strong>dans</strong><br />
l’électricité industrielle, qui exporte depuis 5<br />
ans au Maroc, a prévu d’ouvrir une enseigne<br />
à Casablanca sous le nom de Ica Concept<br />
Maghreb. La nouvelle entité offrira des<br />
prestations comme le câblage (armoires<br />
puissances, armoires contrôle commandes et<br />
automatismes, baie informatique), le service<br />
de maintenance ou encore l’installation.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 23
Photo Koelnmesse<br />
SAlon<br />
Anuga 2009<br />
Un pavillon marocain<br />
fonctionnel mais sans âme<br />
<strong>Le</strong>s rideaux sont tombés sur la 30 ème édition de l’ANUGA. L’immense salon dédié à<br />
l’agroalimentaire a tenu <strong>ses</strong> promes<strong>ses</strong> malgré ces temps de crise. Responsabilité sociale<br />
et développement durable sont les nouveaux thèmes retenus par la branche en Allemagne.<br />
Bilan d’une participation marocaine qui se cherche encore.<br />
<strong>Le</strong> salon international de<br />
l’alimentation ANUGA n’est<br />
plus à présenter. Organisé<br />
par Köelnmesse, ce carrefour<br />
incontournable de la profession se<br />
présente comme une gigantesque<br />
machine industrielle. Jugez en vousmême<br />
: près de 29 hectares d’espace<br />
d’exposition, 6.522 exposants dont 5.307<br />
étrangers de 97 pays, 153.500 visiteurs<br />
professionnels dont 93.500 étrangers de<br />
180 pays et 10 salons en un, et tout cela<br />
<strong>dans</strong> une organisation parfaite.<br />
Une quarantaine d’exposants marocains<br />
étaient présents. Huile d’olive, couscous,<br />
pâtes, charcuterie, épices, conserves de<br />
poissons, de câpres, d’olives et même<br />
un aménageur public, MedZ, qui vante<br />
les mérites de l’Agropôle de Meknès,<br />
représentaient le Maroc.<br />
Quant à la concurrence étrangère,<br />
nous citerons la Turquie qui a marqué<br />
un grand coup d’éclat en étant le pays<br />
partenaire de cet événement. En effet, ce<br />
pays était omniprésent : bag à roulette,<br />
stand bien situé, animation attractive,<br />
les Turcs n’ont pas ménagé leurs<br />
efforts pour marquer cette édition de<br />
leur présence. Sous la houlette de leur<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 24<br />
Ministre de l’Agriculture et du Président<br />
de la Chambre de Commerce d’Istanbul,<br />
ils ont canalisé l’attention des officiels<br />
allemands pendant les premiers jours de<br />
la manifestation.<br />
L’Italie était présente en force. Avec près<br />
de 1.000 exposants, ce pays a trusté la<br />
première place, suivi par les Espagnols<br />
avec près de 300 exposants et la France<br />
avec près de 250.<br />
Cette agressivité démontre, s’il en est,<br />
l’importance de la filière agroalimentaire<br />
<strong>dans</strong> ces pays. « <strong>Le</strong> salon a montré que<br />
l’agroalimentaire reste stable également<br />
en temps de difficultés. Car les gens<br />
continuent de manger » disait Dirk<br />
Frauen, Président de la Fédération<br />
Allemande des détaillants de produits<br />
alimentaires. Mais attention, les<br />
Allemands ne veulent plus que la<br />
concurrence ne s’exerce que sur les prix<br />
les plus bas, mais surtout autour des<br />
produits les meilleurs.<br />
Qu’en est-il des Marocains ?<br />
Organisé par Maroc Export, la<br />
participation marocaine était logée<br />
au 3 ème étage du bâtiment 11 <strong>dans</strong><br />
un espace d’une superficie d’environ<br />
1.250 m², aménagé sobrement avec<br />
une couleur à dominante vert pistache.<br />
Cette localisation excentrée ne favorisait<br />
pas la venue des visiteurs et le manque<br />
d’animation s’est bien vite fait sentir.<br />
Plusieurs exposants n’ont pas manqué<br />
de nous en faire part. Une observation<br />
récurrente puisque ces reproches<br />
(manque d’animation et emplacement<br />
De notre envoyé spécial<br />
Adel AMOR<br />
défavorable) avaient déjà été formulés à<br />
propos du pavillon marocain du SIAL<br />
Paris 2008…<br />
Malgré une campagne d’affichage<br />
intensive <strong>dans</strong> la ville de Cologne<br />
consacrée aux produits marocains<br />
sous le thème « discover the rich taste<br />
of Morocco », le stand marocain n’a<br />
pas fait l’objet d’une campagne de<br />
communication spécifique. <strong>Le</strong> grand<br />
public était plus visé et la réservation<br />
par la prestigieuse chaîne de magasins<br />
KAUFHOFF d’un espace d’exposition<br />
pour les produits marocains illustre<br />
parfaitement cette stratégie.<br />
Mais c’était sans compter avec le<br />
dynamisme des exposants marocains !<br />
En dehors des participants traditionnels<br />
tels que les Conserves de Meknes,<br />
Cibel, Koutoubia, Sesta, Conserves<br />
Tam, <strong>Le</strong>sieur, Mea Food, Matahines<br />
Al Hamd, Dari Couspate, Scandimar<br />
et autres grands groupes, qui ont trouvé<br />
l’occasion de rencontrer leurs clients<br />
et de prospecter les rares visiteurs<br />
qui passaient par le pavillon, certains<br />
nouveaux venus n’ont pas désempli. Il<br />
s’agit de petites entrepri<strong>ses</strong> innovantes,<br />
soit en terme de marchés géographiques,<br />
soit en terme de cible puisque leur<br />
production est destinée à l’épicerie fine<br />
et/ou aux marchés ethniques. Nous leur<br />
réservons d’ailleurs des encadrés à part.<br />
<strong>Le</strong> secteur du chocolat était représenté<br />
par la société Aiguebelle qui avait<br />
réservé pour l’occasion un stand de<br />
grande dimension dédié à la promotion<br />
de <strong>ses</strong> produits. Selon M. Chaabi,
Directeur Commercial, d’importants<br />
efforts sont consentis par la société pour<br />
pénétrer les marchés étrangers, malgré<br />
des coûts de facteurs de production plus<br />
élevés que la concurrence étrangère.<br />
Quant à Dari Couspate, pionnier du<br />
couscous marocain à l’export, M.<br />
Khalil, son Président, nous a fait part<br />
de son mécontentement vis-à-vis de<br />
<strong>ses</strong> concurrents. « Nous ne sommes<br />
pas contre la concurrence, mais pour<br />
une concurrence créative qui apporte<br />
du nouveau ». M. Khalil faisait ainsi<br />
allusion à des concurrents qui copient<br />
soit son emballage, soit le nom de sa<br />
marque.<br />
Prochain rendez-vous : le SIAL Paris<br />
2010 !<br />
Mustapha’s of Morocco<br />
Marocain émigré aux Etats-Unis, passionné<br />
de cuisine marocaine, Mustapha Haddouch<br />
a créé sa société d’importation à Seattle en<br />
1997. L’entreprise assure le packaging et la<br />
commercialisation. Ses clients (épiceries fines,<br />
restaurants…) s’y approvisionnent en huile<br />
d’olive, câpres, harissa… élaborés à Meknès,<br />
spécialement et sous sa supervision, selon un<br />
cahier des charges très strict.<br />
Maroc Export manque à <strong>ses</strong> engagements !<br />
A l’occasion de la participation marocaine à l’Anuga, Maroc Export<br />
et <strong>FOOD</strong> Magazine avaient convenu d’un partenariat : en échange<br />
d’une publicité <strong>dans</strong> notre revue, Maroc Export s’était engagé à fournir<br />
à <strong>FOOD</strong> Magazine un stand sur le pavillon marocain, ainsi que le<br />
transport des exemplaires du numéro de septembre sur le salon.<br />
Si <strong>FOOD</strong> Magazine a entièrement rempli son contrat, et même plus<br />
en réalisant une interview du Directeur Général de Maroc Export,<br />
M. Benabdellah, <strong>dans</strong> le cadre d’un dossier spécial sur le label<br />
Maroc, on ne peut pas en dire autant de Maroc Export, qui en fait n’a<br />
respecté aucun de <strong>ses</strong> engagements. En effet, au dernier moment,<br />
sans notification écrite, Maroc Export a décidé de ne pas envoyer<br />
nos magazines en Allemagne. Quelle ne fut pas la surprise de notre<br />
envoyé spécial de découvrir non seulement leur absence à Cologne,<br />
mais aussi la disparition pure et simple de notre stand ! Des procédés<br />
bien curieux envers une presse professionnelle qui accompagne<br />
depuis toujours les opérateurs marocains sur les grands salons<br />
internationaux… et un total manque de respect envers nos lecteurs !!<br />
Conagro et Caragol<br />
Caragol & Zaina Associates est une société<br />
créée aux Etats-Unis par un Marocain, Aziz<br />
Debbagh, qui souhaitait importer des produits<br />
de son pays, notamment des conserves de<br />
sardines et végétales. Face aux difficultés<br />
d’approvisionnement, il a décidé de créer une<br />
entreprise à Kénitra, Conagro. M. Debbagh met<br />
sa plate-forme à la disposition des exportateurs<br />
marocains désireux de pénétrer le marché US.<br />
Tradisfood<br />
Créée en mars 2008 par Mostafa Rakik,<br />
Tradisfood s’appuie sur le savoir-faire des<br />
femmes berbères du sud marocain pour<br />
fabriquer des produits artisanaux faits main :<br />
couscous, huile d’argan, eau de fleur d’oranger,<br />
amlou… La société a signé des contrats<br />
avec Marjane et Acima, et exporte déjà de<br />
l’huile d’argan en vrac. Il s’agissait de sa 1 ère<br />
participation à l’Anuga.<br />
Tajini<br />
La société Tajini a présenté <strong>ses</strong> nouvelles<br />
sauces pour tajines. « C’est un produit difficile<br />
à commercialiser au Maroc à cause des droits<br />
d’entrée <strong>dans</strong><br />
la distribution<br />
moderne, mais la<br />
demande existe<br />
car beaucoup<br />
de femmes n’ont<br />
pas le temps<br />
de cuisiner »,<br />
explique Fatim-<br />
Zahra Naïmi, DG<br />
de Tajini. Cette<br />
création brevetée,<br />
mêlant art<br />
culinaire marocain<br />
et technologie, a<br />
mis 10 ans à voir le jour.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 25
FoCUS<br />
<strong>Le</strong> cacao<br />
L’essence du chocolat<br />
<strong>Le</strong> cacao est l’élément de base de l’industrie chocolatière. L’approvisionnement des<br />
industriels marocains est assuré par les importations qui connaissent des fluctuations<br />
importantes de prix sur les marchés internationaux, ce qui impacte le coût de production.<br />
De plus, les industriels se plaignent de l’absence de mise à jour des textes réglementant<br />
le secteur du cacao et de <strong>ses</strong> dérivés. De tels facteurs limitent le positionnement<br />
concurrentiel des chocolatiers marocains.<br />
Khalid KHERRAF<br />
<strong>Le</strong> cacao et <strong>ses</strong> dérivés sont des<br />
éléments indispensables pour<br />
produire du chocolat. <strong>Le</strong>ur origine<br />
: les fèves de cacao qui sont<br />
fermentées, torréfiées et broyées jusqu’à<br />
la formation d’une pâte de cacao liquide<br />
dont on extrait une matière grasse végétale<br />
appelée beurre de cacao. <strong>Le</strong> cacao et <strong>ses</strong><br />
dérivés constituent un important marché<br />
parmi les ingrédients alimentaires de base.<br />
Selon les statistiques de la FAO, la production<br />
mondiale de fèves de cacao a été de<br />
4,16 millions de tonnes en 2007 avec une<br />
croissance annuelle continue (en 2000, elle<br />
était de 3,37 millions de tonnes). La Côte<br />
d’Ivoire demeure le premier producteur<br />
mondial avec 1,38 million de tonnes en<br />
2007. En effet, le cacao est une culture à<br />
fortes exigences thermiques et l’essentiel de<br />
la production cacaoyère est assuré par les<br />
pays chauds, à savoir l’Afrique de l’Ouest<br />
(Côte d’Ivoire, Cameroun, Ghana, Nigéria...)<br />
et <strong>dans</strong> une moindre mesure certains<br />
pays d’Amérique Latine (Brésil, Colombie,<br />
Equateur).<br />
Quant à la consommation, les données<br />
statistiques de la FAO, qui remontent à<br />
2003, montrent que la France, l’Allemagne<br />
et la Russie comptent parmi les plus<br />
grands consommateurs de fèves de cacao,<br />
contrairement au Maroc. En effet, en 2003,<br />
la quantité consommée a avoisiné les 8.180<br />
tonnes de fèves de cacao. En 2008, les<br />
importations marocaines en matière de<br />
fève, poudre, pâte et beurre de cacao ont<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 26<br />
été de 4.411 tonnes pour une valeur de 73,3<br />
millions de Dirhams. Bien que la quantité<br />
consommée reste comprise <strong>dans</strong> les<br />
normes de certains pays riverains (Algérie<br />
: 13.125 T ; Tunisie : 6.561 T), elle demeure<br />
inférieure à celle de plusieurs pays africains<br />
et européens.<br />
Des droits de douanes élevés<br />
et des prix en fluctuation<br />
<strong>Le</strong> prix du cacao a connu au cours de la<br />
campagne 2008-2009 une augmentation<br />
substantielle, passant de 1.964 Dollars/<br />
tonne en novembre 2008 à 3.146 Dollars/<br />
tonne en octobre dernier. Cette flambée<br />
des prix a négativement affecté les<br />
opérateurs marocains qui souffrent<br />
déjà de gros<strong>ses</strong> difficultés au niveau de<br />
l’approvisionnement. En effet, le cacao<br />
et <strong>ses</strong> dérivés ainsi que l’essentiel des<br />
ingrédients qui rentrent <strong>dans</strong> la fabrication<br />
du chocolat sont importés. Ceci rend le<br />
secteur très sensible à la fluctuation des<br />
marchés internationaux et à l’impact<br />
des droits de douane élevés. Yasmina<br />
Bellamine, Directrice Marketing et<br />
Communication chez Aiguebelle, signale<br />
que les difficultés rencontrées à ce niveau<br />
sont indéniables. « L’approvisionnement<br />
en cacao coûte cher et les droits de<br />
douane sont onéreux », ajoute-t-elle.<br />
A noter que les importations se font à<br />
l’état brut (fèves de cacao à transformer<br />
localement), mais surtout sous forme<br />
de dérivés (déjà transformés : poudre et<br />
beurre de cacao). A titre indicatif, une<br />
étude d’analyse du potentiel des activités<br />
industrielles de la biscuiterie, chocolaterie<br />
et confiserie au Maroc, réalisée <strong>dans</strong> le<br />
cadre du programme européen « Appui<br />
aux Entrepri<strong>ses</strong> » a révélé que la TVA et<br />
les tarifs douaniers sont trop élevés par<br />
rapport à ceux d’autres pays. Pour l’Union<br />
Européenne, la TVA et le tarif douanier<br />
sont respectivement de 5,5% et 7,7% pour<br />
le beurre de cacao et de 5,5% et 8% pour<br />
la poudre de cacao. Quant à la Turquie,<br />
la TVA est de 18% et le tarif douanier est<br />
compris entre 0 et 7,7% (beurre de cacao) et<br />
entre 0 et 8% (poudre de cacao). Par contre,<br />
au Maroc, la TVA est de 20% et le tarif<br />
douanier de 10% pour le beurre et la poudre<br />
de cacao sans addition du sucre. La forte<br />
taxation des dérivés du cacao impacte donc<br />
très négativement le pouvoir concurrentiel<br />
et la capacité productive des industriels<br />
marocains.<br />
Des textes réglementaires<br />
dépassés<br />
Côté réglementaire cette fois-ci, les textes<br />
qui régissent le secteur des dérivés de<br />
cacao et du chocolat sont anciens et souvent<br />
en décalage avec les pratiques actuelles<br />
en vigueur. En fait, la loi spécifique qui<br />
réglemente le secteur remonte à 1927.<br />
Il s’agit d’un arrêté viziriel portant<br />
réglementation du commerce du cacao et<br />
chocolat. Cette loi définit et énumère les<br />
produits extraits du cacao et les produits<br />
élaborés à partir des dérivés du cacao. Un<br />
avenant datant de 1984 régit les appellations<br />
« sucre chocolaté » et « chocolat ».<br />
Cette loi de 1927, qui est toujours en<br />
cours de remplacement, ne permet pas de<br />
prendre en compte les nouvelles règles<br />
économiques et les nouvelles connaissances<br />
scientifiques. En fait, des propositions de<br />
la part des pouvoirs publics pour la mise<br />
à niveau de ce texte réglementaire n’ont<br />
pas été acceptées par les professionnels<br />
du secteur chocolatier. Ceux-ci ne sont<br />
pourtant pas opposés à la mise à niveau<br />
réglementaire. « Nous ne sommes pas<br />
contre les propositions des pouvoirs<br />
publics, mais il faut que l’Etat instaure et<br />
améliore le dispositif de contrôle de qualité<br />
à l’import des produits chocolatés, surtout<br />
ceux qui contiennent jusqu’à 5% de matière<br />
grasse végétale »,<br />
indique-t-on auprès d’une source à<br />
l’Association des Biscuitiers, <strong>Chocolat</strong>iers<br />
et Confiseurs.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 27
F oCUS<br />
<strong>Chocolat</strong> industriel<br />
Tirer la consommation<br />
vers le haut<br />
Loin d’être une denrée de base, le chocolat est une friandise « plaisir », voire de luxe. Il lui<br />
reste donc du chemin à parcourir avant de devenir un produit de consommation courante<br />
au Maroc, même si, petit à petit, il rentre <strong>dans</strong> les mœurs. <strong>Le</strong>s opérateurs, qu’ils soient<br />
industriels locaux ou importateurs, ne ménagent pas leurs efforts pour favoriser l’essor du<br />
secteur et se démarquer de la concurrence.<br />
Florence CLAIR<br />
Tablettes et produits d’impulsion,<br />
confiserie de chocolat, événementiel,<br />
chocolat à cuisiner :<br />
les 4 segments du marché sont<br />
aujourd’hui bien représentés au Maroc, et<br />
le consommateur se voit désormais offrir<br />
un très large choix, local ou importé,<br />
depuis le produit à 1 Dirham jusqu’à la<br />
tablette dégustation à plus de 50 Dh. Du<br />
chemin a donc été parcouru depuis le<br />
temps où la célèbre tablette de succédané<br />
de chocolat « Maruja », en provenance<br />
d’Espagne, monopolisait le marché grâce<br />
à sa vente au détail à 1 Dirham. Pourtant,<br />
selon les dernières estimations, la contrebande<br />
représenterait encore pas moins de<br />
20% du secteur ! De quoi décourager les<br />
opérateurs structurés qui voient là une<br />
part du gâteau leur échapper…<br />
D’autant plus que la petite dizaine<br />
d’industriels locaux, avec à leur tête les<br />
spécialistes Aiguebelle et Pastor, doivent<br />
également faire face à la concurrence<br />
des produits importés légalement. Ces<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 28<br />
derniers se positionnent soit en entrée de<br />
gamme (produits espagnols, émiratis…<br />
à bas prix), soit en haut de gamme à<br />
travers les cartes de grandes marques<br />
de chocolat. Citons par exemple Lindt<br />
et Poulain, distribués par Foods &<br />
Goods, Nestlé et Ferrero par Sopalim,<br />
Révillon et Villars par Copralim, sans<br />
oublier les confiseries Mars Morocco et<br />
bien d’autres. En 2008, les importations<br />
officielles de produits finis ont représenté<br />
8.487 Tonnes pour une valeur de 133,67<br />
millions de Dirhams.<br />
Enfin, n’oublions pas le segment du<br />
chocolat pour professionnels (pâtissiers,<br />
chocolatiers, boulangers, restaurateurs),<br />
qui, même s’il reste limité en volume<br />
(environ 1.200 Tonnes/an de chocolat de<br />
couverture selon une étude de Sofadex),<br />
n’en progresse pas moins. Au niveau de<br />
la qualité, on trouve du sucre chocolaté<br />
et, de plus en plus, du chocolat de<br />
couverture. Encore une fois, le marché se<br />
partage entre les industriels locaux tels<br />
Pastor et Aiguebelle, et les importateurs<br />
(Copralim pour Valrhona, Sofadex<br />
Puratos pour Belcolade, entre autres).<br />
« <strong>Le</strong> marché croît grâce aux ouvertures<br />
et réouvertures de palaces, de pâtisseries<br />
haut de gamme, qui recherchent des<br />
produits de qualité », explique Zakarya<br />
Ziat, Directeur Commercial de Copralim.<br />
Et de préciser : « le marché se développe<br />
aussi en grande partie grâce aux chefs<br />
étrangers et aux chefs marocains ayant<br />
travaillé à l’étranger, qui veulent<br />
retrouver une marque donnée. » Sans<br />
oublier le nombre croissant de lauréats<br />
des écoles hôtelières qui participent au<br />
développement des marques locales.<br />
Des freins encore tenaces<br />
Face au pouvoir d’achat qui reste faible,<br />
même s’il évolue, et aux coûts de<br />
fabrication, les industriels marocains<br />
luttent pour lever les freins qui entravent<br />
leur développement. Ces derniers sont<br />
connus : contrebande, sous-facturation<br />
des importations et droits de douane<br />
élevés sur les intrants réduisent la<br />
Panorama du secteur<br />
9 entrepri<strong>ses</strong><br />
452 MDH de CA (dont la<br />
moitié est réalisée par 2<br />
entrepri<strong>ses</strong>)<br />
24.500 T consommées<br />
dont 13.200 T produites<br />
localement, 6.300 T<br />
importées et 5.000 T<br />
issues de la contrebande<br />
Moins de 100 T exportées<br />
par an<br />
(Source : étude de l’AB2C, données 2004)<br />
Crédit photo: Zsuzsanna Kilián
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 29
F oCUS<br />
• Quelques-unes des dernières nouveautés sur le marché marocain.<br />
compétitivité des produits marocains sur<br />
le marché national. A l’export, l’offre<br />
marocaine est pourtant reconnue pour sa<br />
qualité. Mais « si on exporte, on est face à<br />
des barrières non tarifaires. Il n’y a pas de<br />
réciprocité des accords de libre échange !<br />
De plus, on paye encore 102% de droits<br />
de douane sur la poudre de lait entier,<br />
et les taxes exhorbitantes sur le sucre<br />
pénalisent son importation ! », s’exclame<br />
un opérateur. <strong>Le</strong>s industriels dénoncent<br />
un déséquilibre des ALE en faveur des<br />
importations et émettent des doutes sur<br />
le respect des 40% de valeur ajoutée pour<br />
les produits finis de certaines origines.<br />
Même si certaines bais<strong>ses</strong> de droits de<br />
douane viennent d’être accordées pour<br />
2010 <strong>dans</strong> le cadre de la réforme tarifaire,<br />
« il reste beaucoup à faire sur d’autres<br />
matières premières, sans oublier que<br />
nous avons accepté en contrepartie<br />
une baisse des droits sur les chocolats<br />
importés, qui passent à 20% », déplore M.<br />
El Alaoui, Directeur de l’AB2C.<br />
Evidemment, pour les importateurs, cette<br />
baisse n’est pas suffisante et ne s’applique<br />
pas à <strong>tous</strong> les produits. Pour eux, le<br />
fléau de la contrebande est également<br />
un point noir. Pour Mme Bouchra Tsouli<br />
Khandouki, Directrice Commerciale de<br />
Sopalim, « quand on retrouve le même<br />
produit à Derb Ghallef, en provenance<br />
d’Espagne et à bas prix, cela dévalorise<br />
la marque auprès du consommateur. »<br />
Se diversifier pour se démarquer<br />
Au Maroc, la consommation reste<br />
pour l’instant limitée (300 à 400 g de<br />
vrai chocolat par personne et par an)<br />
et très saisonnière puisqu’une grande<br />
partie du chiffre d’affaires se réalise à<br />
l’occasion des fêtes, notamment de fin<br />
d’année, avec un creux pendant la saison<br />
chaude. Cependant, la tendance est à la<br />
multiplication des occasions de manger<br />
ou d’offrir du chocolat. <strong>Le</strong>s opérateurs<br />
reconnaissent d’ailleurs le rôle joué<br />
par le nombre croissant de boutiques<br />
artisanales (voir article suivant) <strong>dans</strong><br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 30<br />
la désaisonnalisation<br />
et la vulgarisation de<br />
la consommation de<br />
chocolats. « Il y a 10<br />
ans, la Saint-Valentin<br />
n’était pas connue<br />
au Maroc, mais cet<br />
événement prend<br />
de l’ampleur depuis<br />
quelques années. C’est<br />
la même chose pour<br />
la fête des mères.<br />
Enfin, pour les fêtes de<br />
l’Aïd, les mariages, les<br />
baptêmes, offrir une<br />
boîte de chocolats est<br />
original et de plus en plus pratiqué »,<br />
indique Mme Tsouli. Cet importateur<br />
fait en sorte de proposer une offre bien<br />
dédiée pour chaque événement de l’année,<br />
avec une mise en avant par des têtes de<br />
gondoles <strong>dans</strong> les grandes surfaces.<br />
Du côté des industriels locaux, pour<br />
tirer leur épingle du jeu et concurrencer<br />
l’import et la contrebande, ils élaborent<br />
différentes stratégies marketing, et ce en<br />
jouant sur divers tableaux.<br />
Ainsi, certains ont développé les<br />
produits d’impulsion au prix du Dirham<br />
symbolique. D’autres concurrencent<br />
directement les tablettes de sucre<br />
chocolaté. Ce dernier (appelé également<br />
végécao ou succédané de chocolat),<br />
contient de la matière grasse végétale<br />
en substitution du beurre de cacao, ce<br />
qui permet de proposer un produit de<br />
moindre qualité gustative certes, mais<br />
à un prix adapté au pouvoir d’achat. La<br />
catégorie représente encore, selon un<br />
opérateur, 80% du marché national. Ainsi,<br />
chez Gaumar, le sucre chocolaté pour<br />
cuisiner reste le plus gros marché pour les<br />
particuliers : « les Marocains préfèrent<br />
manger un dessert au chocolat plutôt que<br />
de croquer <strong>dans</strong> une tablette », explique<br />
Mohamed Chahid, Directeur Général.<br />
Côté tablettes, Gaumar va proposer dès le<br />
mois de novembre un nouveau produit,<br />
« Amandine », dont le packaging n’est pas<br />
sans rappeler celui de la tablette Maruja.<br />
Une façon de prendre la contrebande à<br />
son propre jeu !<br />
D’autre part, au vu de l’espace diététique<br />
<strong>dans</strong> le rayon confiserie de certains<br />
hypermarchés, le light a également le vent<br />
en poupe, puisque l’on y trouve plusieurs<br />
références de chocolat sans sucre, locales<br />
(Aiguebelle, Pastor) et importées (Nestlé,<br />
Valor, Canderel). Il faut dire que le<br />
marché potentiel de plus de 3 millions<br />
de diabétiques a de quoi intéresser les<br />
opérateurs.<br />
Dernière voie de différenciation, le haut<br />
de gamme. De ce côté, les chocolatiers<br />
Aiguebelle et Pastor ne cessent d’investir<br />
pour tirer la consommation vers le haut<br />
et proposer une alternative de qualité aux<br />
onéreu<strong>ses</strong> marques internationales. Ainsi,<br />
Pastor vient de commercialiser « Choco<br />
Pasty », un chocolat de couverture à 73%<br />
de cacao en sachet refermable, et propose<br />
depuis 2 ans des tablettes Macao à 73%<br />
avec des éclats de fèves. De son côté, la<br />
Compagnie Chérifienne de <strong>Chocolat</strong>erie<br />
lance actuellement « Tentation », une<br />
gamme de tablettes premium. « Nous<br />
sommes toujours <strong>dans</strong> une logique<br />
d’innovation, de différenciation. Nous<br />
allons ainsi créer un centre de recherche,<br />
avec une équipe de 6 à 7 personnes à<br />
temps plein », signale Amine Berrada,<br />
Directeur Général d’Aiguebelle.<br />
En dépit de la crise et des difficultés,<br />
les opérateurs locaux n’ont donc pas fini<br />
d’innover. D’ailleurs, ne dit-on pas que le<br />
chocolat est bon pour le moral ?<br />
La tablette « Lindt Excellence »<br />
primée aux Awards du <strong>Chocolat</strong><br />
A l’occasion du Salon du<br />
<strong>Chocolat</strong>, qui s’est tenu à Paris<br />
à la mi-octobre, des Awards<br />
ont été décernés aux meilleurs<br />
chocolats du monde. Un<br />
jury composé des membres<br />
du Club des Croqueurs de<br />
<strong>Chocolat</strong>, de l’Express Styles,<br />
de pâtissiers – chocolatiers<br />
de renom, tel Pierre Hermé,<br />
et des organisateurs du<br />
salon a ainsi élu 15 lauréats<br />
<strong>dans</strong> différentes catégories :<br />
meilleurs chocolatier français<br />
et internationaux, meilleures<br />
tablettes (noir 70% de cacao)<br />
industrielles et artisanales<br />
entre autres.<br />
C’est la tablette<br />
« Excellence »<br />
de Lindt qui<br />
est arrivée<br />
en tête de sa<br />
catégorie,<br />
avec une<br />
note de<br />
16/20.
<strong>Chocolat</strong> Artisanal<br />
Ode aux bouchées<br />
chocolatées<br />
Si la gourmandise fait partie des sept péchés capitaux, le chocolat, et qui plus est artisanal,<br />
fait l’objet de toutes les convoiti<strong>ses</strong> gustatives. Qu’il s’agisse de chocolatiers locaux ou de<br />
franchi<strong>ses</strong>, les Marocains sont de plus en plus friands de chocolats de qualité. Immersion<br />
au cœur d’un marché qui commence à prendre de l’essor.<br />
Salima LARAKI<br />
Comme le disait l’auteur de BD<br />
américain, Tullius, « Neuf<br />
personnes sur dix aiment le<br />
chocolat, la dixième ment ! »<br />
Au café, à la vanille et à bien d’autres<br />
parfums et arômes, de tout temps, le<br />
chocolat a aiguisé plus d’une papille<br />
et inspiré plus d’un écrivain et artiste<br />
depuis des siècles. Citons au passage<br />
Goethe qui se découvrit un jour un<br />
talent de prescripteur médical en affirmant<br />
que « quiconque a bu une tasse<br />
de chocolat résiste à une journée de<br />
voyage » !<br />
Aussi, le marché du chocolat artisanal a<br />
le vent en poupe depuis quelque temps<br />
au Maroc. Preuve en est, le foisonnement<br />
d’enseignes sur cette niche. En effet,<br />
des marques internationales côtoient<br />
d’autres marocaines et dotent ce secteur<br />
d’une variété inédite jusqu’à présent. On<br />
recense parmi les marques marocaines :<br />
Aiguebelle, Pastor, Pralinor et la Dragée<br />
d’or. Pour ce qui est des labels étrangers,<br />
on citera : Neuhaus, Jeff de Bruges,<br />
<strong>Le</strong>onidas, Chocodiva, Château Blanc,<br />
Patchi, Millesime ou encore Daskalidès.<br />
Afin de nous familiariser avec la politique<br />
employée par <strong>tous</strong> ces chocolatiers,<br />
nous sommes allés à la rencontre de certains<br />
d’entre eux. Honneur tout d’abord<br />
aux marques marocaines telle que celle<br />
qui a su traverser le temps sans prendre<br />
une seule ride et qui n’est nulle autre que<br />
Aiguebelle qui se partage 70% de part<br />
de marché avec le non moins renommé<br />
Pastor sur le segment professionnel. A<br />
ce propos, Yasmina Bellamine, Directrice<br />
Marketing & Communication de<br />
Aiguebelle, explique « Nous sommes<br />
présents au Maroc depuis 1942 et cette<br />
ancienneté nous est assurément profita-<br />
ble en terme de notoriété ». Par ailleurs<br />
citons également Pralinor, la franchise<br />
marocaine dont le succès des bouchées<br />
chocolatées fait depuis longtemps<br />
l’unanimité. « Pralinor est une enseigne<br />
marocaine spécialisée <strong>dans</strong> les chocolats<br />
pralinés. La marque transforme la<br />
matière première (le chocolat), importée<br />
de Belgique, pour être retravaillée <strong>dans</strong><br />
les ateliers et transformée en pralines.<br />
J’ai acheté la franchise il y a à peu près<br />
six ans et j’ai ouvert ma boutique sur<br />
Ghandi à Casablanca », raconte à son<br />
tour Sanaa Berrada, propriétaire de<br />
Pralinor Ghandi. En effet, depuis peu<br />
de temps, Pralinor propose des franchi<strong>ses</strong><br />
et l’enseigne compte à ce jour<br />
pas moins de 9 magasins franchisés au<br />
Maroc, et même une boutique à Shanghai<br />
depuis 2005. A signaler au passage,<br />
que le réseau de la franchise est doté de<br />
camionnettes réfrigérées spécialement<br />
aménagées pour que la livraison aux<br />
franchi<strong>ses</strong> se fasse <strong>dans</strong> les meilleures<br />
conditions.Du côté des enseignes<br />
internationales, force est d’admettre<br />
que l’on assiste depuis quelque temps<br />
à une floraison de grandes marques de<br />
chocolaterie sur le territoire marocain.<br />
Prenons pour ce faire exemple sur le<br />
chocolatier Millésime, importateur<br />
exclusif de Galler <strong>Chocolat</strong>iers, récemment<br />
installé sur l’un des boulevards les<br />
plus huppés de Casablanca. La franchise<br />
offre un large choix de chocolats belges<br />
pralinés de grande qualité adaptés à <strong>tous</strong><br />
les gouts. « Nous sommes importateurs<br />
de chocolats français fabriqués avec<br />
rigueur pour leur fraicheur et qualités<br />
gustatives. Au niveau des ingrédients<br />
et matières utilisés, nous misons sur la<br />
diversité des ganaches et pralines pour<br />
répondre aux différents goûts de nos<br />
consommateurs. Millésime est importateur<br />
de chocolat artisanal français<br />
haut de gamme. Nous proposons plus de<br />
34 sortes de chocolat dont la teneur en<br />
cacao dépasse 70%. Nos chocolats sont<br />
fabriqués à partir de recettes traditionnelles<br />
et nous n’utilisons que des<br />
ingrédients naturels », explique Lamia<br />
Bennani, propriétaire de la franchise<br />
Millésime Casablanca. Parmi les nombreu<strong>ses</strong><br />
franchi<strong>ses</strong> les plus appréciées<br />
par la population marocaine, figure aussi<br />
le producteur de pralines et ballotins<br />
belges mondialement connu, Neuhaus,<br />
implanté depuis 1989 à Casablanca.<br />
« C’est en 1857 qu’a commencé l’histoire<br />
du célèbre Neuhaus lorsque Jean<br />
Neuhaus, un Suisse installé à Bruxelles,<br />
a ouvert une pharmacie avec son<br />
beau-frère et a commencé à fabriquer<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 31
<strong>dans</strong> les caves de son magasin des bonbons<br />
; une confection qui se développe<br />
tellement que la pharmacie devient peu<br />
à peu le premier et réputé commerce<br />
de chocolat et pâtisserie. Son petit-fils<br />
lancera en 1912 la première bouchée au<br />
chocolat fourrée, à laquelle on donnera<br />
le nom de praline. Ce n’est qu’après la<br />
Première Guerre Mondiale qu’apparaîtra<br />
le ballotin de pralines », relate avec<br />
beaucoup de ferveur et d’entrain Nadia<br />
Skalli Tazi, manager de Neuhaus Casablanca.<br />
Si la marque est née d’une passion<br />
familiale commune pour le chocolat<br />
artisanal, il semble bien que l’heureuse<br />
détentrice de la franchise Maroc ne soit<br />
pas insensible à l’héritage sentimental<br />
Neuhaus. « <strong>Le</strong> Groupe Neuhaus, en<br />
grandissant, est rapidement devenu un<br />
producteur indépendant de pralines,<br />
de chocolat et de biscuits de qualité »,<br />
renchérit-elle. Cependant, bien que les<br />
chocolatiers marocains et franchisés ne<br />
lésinent pas sur les moyens pour pousser<br />
le consommateur à l’achat, le Maroc fait<br />
encore figure de petit Poucet en matière<br />
de consommation.<br />
Des stratégies à repenser ?<br />
<strong>Le</strong> marché marocain est en effet loin<br />
de connaître un taux de pénétration<br />
conséquent. Ainsi, là où un Tunisien<br />
consomme en moyenne 1,5 kilogrammes<br />
par an, le Marocain, lui, n’est qu’à<br />
300 grammes annuellement. Si l’on<br />
ajoute à cela le fait que la clientèle marocaine<br />
a culturellement une consommation<br />
occasionnelle du chocolat artisanal,<br />
on comprend mieux les enjeux de ce<br />
secteur. En effet, c’est pendant les<br />
périodes de fêtes que nos concitoyens se<br />
ruent sur les chocolatiers pour y acheter<br />
des coffrets cadeaux. Partant de cet état<br />
de fait, les enseignes de la place mettent<br />
tout en œuvre pour séduire les clients<br />
au cours de ces périodes. Et là, ce ne<br />
sont ni l’imagination ni la créativité des<br />
chocolatiers qui répondent aux abonnés<br />
absents. S’il s’agit d’un présent pour entrepri<strong>ses</strong>,<br />
ce seront la sobriété et la classe<br />
de coffrets en croco ou en d’autres<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 32<br />
matières nobles qui l’emporteront. Si<br />
en revanche, il est question de célébrer<br />
la Saint-Valentin, là c’est la fantaisie<br />
qui sera de rigueur. « Nous offrons des<br />
supports en cristal, coffrets cadeaux,<br />
ballotins et nous misons sur l’excellence<br />
de notre packaging et la présentation de<br />
nos produits. Nous proposons également<br />
différents thèmes de naissance avec des<br />
sujets de naissances uniques et originaux<br />
ainsi que des locations de tyafers<br />
pour les mariages et toute la décoration<br />
qui va avec », affirme Lamia Bennani<br />
de Millésime. « Nous réalisons 80%<br />
de notre chiffre d’affaires pendant la période<br />
des fêtes comme les mariages, les<br />
baptêmes et aussi la Saint-Valentin »,<br />
ajoute pour sa part la Directrice Communication<br />
et Marketing d’Aiguebelle<br />
Yasmina Bellamine. Quant à Pralinor<br />
Ghandi, ce sont les nouveaux nés qui<br />
sont mis à l’honneur pour les formules<br />
baptêmes. « Je me suis surtout spécialisée<br />
<strong>dans</strong> les cadeaux pour baptêmes<br />
et, hormis la qualité de notre chocolat,<br />
c’est comme cela que nous parvenons<br />
à nous distinguer » déclare Sanaa<br />
Berrada, propriétaire de la franchise<br />
marocaine Pralinor Ghandi. Et pour<br />
cause, lorsque l’on met les pieds <strong>dans</strong> sa<br />
boutique, nous sommes interpelés par<br />
le festival de couleurs, de lapins et de<br />
nounours qui occupent l’espace et font<br />
de lui un véritable « Choco-Disney » !<br />
Mais côté stratégie de développement,<br />
où en sont nos chocolatiers ? Quelles<br />
sont les dernières tendances et surtout<br />
quels sont les moyens déployés pour instaurer<br />
une consommation plus régulière<br />
de leurs produits ? A ce sujet, Yasmina<br />
Bellamine déclare : « Nous destinons<br />
nos produits à la grande consommation<br />
et donc au grand public. Je dirais que<br />
nous ciblons la catégorie socioprofessionnelle<br />
B, en somme le consommateur<br />
moyen. Nous essayons d’être présents<br />
sur <strong>tous</strong> les segments du marché, d’où<br />
l’ouverture réfléchie et étudiée d’une<br />
boutique Aiguebelle au Maârif. Nous tablons<br />
sur la visibilité et nous aspirons à<br />
continuer à nous inscrire <strong>dans</strong> la durée<br />
<strong>dans</strong> l’esprit du consommateur. C’est<br />
pourquoi nous ne cessons d’améliorer<br />
notre stratégie marketing ». A contrario,<br />
du côté de la franchise Millésime,<br />
la stratégie marketing ne s’articule pas<br />
autour de l’accessibilité des prix <strong>dans</strong><br />
l’optique de toucher un large spectre de<br />
clients potentiels. L’enseigne se positionne<br />
en tant que chocolatier de luxe, dont<br />
la cible est forcément élitiste. « Nous<br />
proposons du chocolat haut de gamme. Notre<br />
force se reflète face aux différents choix<br />
que l’on propose à notre clientèle de jeunes<br />
mamans, jeunes mariés, entrepri<strong>ses</strong> et<br />
consommateurs gourmets ». Nous l’aurons<br />
compris, bien qu’elles divergent, les<br />
stratégies de développement sont bel et<br />
bien ancrées <strong>dans</strong> la vision longtermiste<br />
des chocolatiers. Mais pourquoi, alors,<br />
le marché du chocolat commence-t-il à<br />
peine à émerger ? Dans une société où<br />
des soucis de santé comme le diabète<br />
ou le cholestérol altèrent le citoyen, ne<br />
devrait-on pas plutôt nous orienter vers<br />
de nouvelles formules de chocolat artisanal<br />
allégé ? Ou alors, ne faudrait-il pas<br />
capitaliser sur le volet énergétique de<br />
ce produit riche en potassium, conseillé<br />
pour redonner de la vitalité, calmer les<br />
fringales et surtout ravir toutes les papilles<br />
? Une manière peut-être de joindre<br />
l’utile à l’agréable et de ne pas faire<br />
voir noir aux chocolatiers locaux et aux<br />
franchi<strong>ses</strong>… A cogiter.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 33
l’inTerVieW<br />
La Fenagri doit être plus forte, avec une<br />
base, des membres beaucoup plus actifs<br />
Amine Berrada ne manque pas de projets, que ce soit en qualité de tout nouveau Président<br />
de la Fédération Nationale de l’Agroalimentaire ou de dirigeant d’une chocolaterie<br />
particulièrement dynamique. Il évoque ici avec nous les problèmes qui lient les mains des<br />
industriels marocains et empêchent un réel essor du secteur. Aujourd’hui, le gouvernement<br />
semble enfin prêter l’oreille à ces doléances. Pour saisir la balle au bond, Amine Berrada<br />
en appelle à une mobilisation générale des opérateurs.<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine<br />
Vous venez d’être élu à la<br />
présidence de la Fenagri : quels sont<br />
vos objectifs, vos projets pour le<br />
secteur agroalimentaire ?<br />
Amine Berrada<br />
J’aimerais d’abord signaler que je suis élu<br />
par intérim, en attendant de futures élections,<br />
suite à la nomination de M. Marrakchi,<br />
l’ancien Président, comme Vice-Président<br />
de la CGEM. <strong>Le</strong>s deux postes ne pouvant<br />
pas être cumulés, le conseil d’administration<br />
de la Fenagri m’a élu jusqu’aux prochaines<br />
élections, qui auront lieu en 2010.<br />
Comme mon mandat est assez court, il<br />
fallait se concentrer sur quelques points.<br />
Nous avons sollicité toutes les associations<br />
pour essayer de recenser toutes les<br />
problématiques sectorielles. Il en est ressorti<br />
4 grands axes pour le développement de la<br />
filière industrielle. <strong>Le</strong> premier chantier est<br />
l’accès aux intrants, en particulier pour les<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 34<br />
entrepri<strong>ses</strong> de seconde transformation, qui<br />
payent des droits de douane sur les matières<br />
premières alors que des produits finis rentrent<br />
à 0 ; c’est une aberration.<br />
La deuxième problématique est le combat<br />
contre la sous-facturation, qui touche <strong>tous</strong> les<br />
secteurs, et qui rend superficiellement moins<br />
cher les produits qui en bénéficient.<br />
<strong>Le</strong> troisième problème est la réglementation<br />
et la philosophie de la réglementation.<br />
Nous estimons qu’il y a un déficit de<br />
réglementation, et, quand elle existe, elle n’est<br />
pas réellement efficace ni appliquée. Quand<br />
la réglementation date de 1914 ou 1920, elle<br />
n’est plus d’actualité ! <strong>Le</strong> gouvernement a<br />
entamé une démarche, mais le chantier est<br />
énorme et nécessite un travail minutieux et<br />
aussi une philosophie de contrôle du produit<br />
fini et non du process. <strong>Le</strong>s pouvoirs publics<br />
veulent mettre en place le HACCP, c’est-àdire<br />
imposer des process aux industries alors<br />
qu’ils devraient plutôt contrôler la qualité<br />
et la sécurité du produit fini, pour toute la<br />
filière, producteurs<br />
comme importateurs.<br />
Appliquer une règle<br />
seulement aux<br />
industriels est aussi<br />
un danger car il y a<br />
beaucoup de produits<br />
de Chine, de Turquie…<br />
qui rentrent sur le<br />
marché sans respecter<br />
la réglementation en<br />
vigueur ou les normes<br />
d’étiquetage.<br />
Quatrièmement, un<br />
des gros problèmes est<br />
la TVA. La politique<br />
du gouvernement a<br />
toujours été axée en<br />
faveur de l’agriculture.<br />
L’agriculture est<br />
sacrée au Maroc, donc<br />
on l’a défiscalisée.<br />
Mais le différentiel<br />
entre la TVA sur les<br />
Amine Berrada, Président de<br />
la Fenagri et Directeur Général<br />
d’Aiguebelle<br />
produits agricoles et la TVA sur les produits<br />
agroalimentaires est tel – 20% ! - que c’est<br />
un frein important pour le développement<br />
de l’industrie. Prenez une orange qui vaut 2<br />
Dirhams. Cette même orange, au moment où<br />
vous décidez de la presser, coûte déjà 2,40 à<br />
un industriel avant sa transformation en jus.<br />
Un agriculteur est défiscalisé car il ne paye<br />
ni IS ni TVA. S’il décide de transformer<br />
son produit, il doit supporter la TVA sur le<br />
produit agricole également. Faire le pas de<br />
la transformation (l’industrie) lui coûte trop<br />
cher. S’il transforme son produit, ce sera<br />
de façon informelle, en dehors de <strong>tous</strong> les<br />
circuits de contrôle sanitaires. Cet informel<br />
comporte des risques sérieux d’intoxication<br />
de la population marocaine.<br />
En Europe par exemple, la TVA sur les<br />
produits agroalimentaires tourne autour de<br />
6%. En Espagne, elle est de 8% mais il n’y a<br />
pas de différentiel avec la TVA agricole. En<br />
soi, un taux de TVA élevé incite à l’informel,<br />
mais un différentiel élevé freine encore plus<br />
le développement de l’industrie.<br />
Voilà donc les 4 grands chantiers pour<br />
lesquels nous mobilisons les pouvoirs<br />
publics. Nous avons déjà sensibilisé le<br />
Ministère du Commerce et de l’Industrie,<br />
qui se fait fort de nous soutenir <strong>dans</strong> cette<br />
démarche et d’intervenir auprès des autres<br />
acteurs du gouvernement.<br />
Avez-vous présenté ces doléances<br />
à l’occasion des Journées de<br />
l’industrie, qui viennent de se<br />
dérouler ?<br />
Nous avons effectivement eu deux réunions<br />
avec le Ministre du Commerce et de<br />
l’Industrie : la première pour faire part de<br />
nos doléances, auxquelles le Ministre est<br />
venu répondre ; la deuxième concernait les<br />
points spécifiques du Pacte Emergence et<br />
leur avancement. <strong>Le</strong> Ministre est venu tenir<br />
au courant les industriels des avancements<br />
sur les engagements qu’il avait pris. Pour moi,<br />
c’est une révolution des mentalités ! Toute<br />
l’équipe du Ministère, et c’est louable, est
venue nous écouter : le Secrétaire Général,<br />
la Direction de la production industrielle,<br />
les responsables de l’agroalimentaire… en<br />
tout une dizaine de personnes. <strong>Le</strong> Ministère<br />
nous accompagne totalement <strong>dans</strong> notre<br />
démarche. Maintenant il va falloir rencontrer<br />
<strong>tous</strong> les autres intervenants : les Douanes, le<br />
Ministère de l’Agriculture, …<br />
Un autre point qui a été discuté avec le<br />
MCINET est l’activation de l’UMOA, les<br />
accords avec l’Afrique de l’Ouest. Certains<br />
produits marocains exportables avaient été<br />
enlevés de la liste et nous souhaiterions les y<br />
remettre. <strong>Le</strong> Ministre va aussi se mobiliser<br />
<strong>dans</strong> ce sens.<br />
Ce Pacte National pour l’Emergence<br />
industrielle est assez ambitieux,<br />
puisqu’il prévoit un PIB additionnel<br />
de 10 milliards de Dh. <strong>Le</strong>s actions<br />
retenues correspondent-elles<br />
justement à une partie de vos<br />
doléances ?<br />
Non, il ne couvre pas toutes les doléances,<br />
notamment techniques, car le Pacte est plus<br />
général, plus transversal. Mais nous nous<br />
inscrivons totalement <strong>dans</strong> cette démarche,<br />
surtout que ce Pacte vient compléter le Plan<br />
Maroc Vert. Il faut savoir qu’aujourd’hui<br />
le Maroc est importateur net de produits<br />
agricoles. Et compte tenu des problèmes<br />
précités, l’agriculteur a plus intérêt à exporter<br />
ou à vendre sa production en vrac plutôt<br />
qu’à un industriel. Avec le Plan Maroc Vert,<br />
il y aura plus de disponibilités en matières<br />
premières pour l’industrie. Et l’industrie est<br />
nécessaire aussi pour pérenniser le Plan Vert,<br />
car si on ne valorise pas les commodités<br />
produites sur le marché intérieur, elles seront<br />
soumi<strong>ses</strong> à une concurrence mondiale, donc<br />
à des prix et une valeur ajoutée très bas, ce<br />
qui va maintenir une certaine paupérisation<br />
de la population.<br />
Alors que l’industrie peut tirer les<br />
prix vers le haut…<br />
Tout à fait, cela va créer un marché local,<br />
peut-être moins soumis à la concurrence<br />
mondiale. D’ailleurs, on peut constater<br />
aujourd’hui que l’industrie alimentaire<br />
marocaine, pour toutes les raisons que j’ai<br />
citées, reste très faible, elle est quasiment<br />
inexistante. La valeur ajoutée industrielle,<br />
rapportée à la valeur ajoutée agricole, est<br />
trois fois inférieure au Maroc par rapport à<br />
d’autres pays à vocation agricole comme la<br />
France ou l’Espagne. C’est dire si la marge<br />
de progression est importante. En levant les<br />
freins, je pense qu’il y a matière à développer<br />
une industrie locale, à même d’accompagner<br />
le Plan Maroc Vert.<br />
<strong>Le</strong>s mentalités changent aujourd’hui.<br />
L’industrie a été complètement délaissée,<br />
mais aujourd’hui, avec la crise, on a pris<br />
conscience que l’industrie était une source de<br />
valeur ajoutée pérenne et importante, ce qui<br />
n’était pas le cas il y a quelques années. On<br />
continuera toujours de manger. Désormais,<br />
on a en face un gouvernement qui veut<br />
développer l’industrie, et c’est une première.<br />
Concernant les difficultés de la<br />
filière, des avancées concrètes ontelles<br />
pu être obtenues ou bien est-ce<br />
que tout reste à faire ?<br />
Non, il y a clairement des avancées. <strong>Le</strong><br />
Ministre a passé en revue <strong>tous</strong> les axes du<br />
Pacte Emergence, qui se focalise sur les<br />
métiers mondiaux du Maroc identifiés par<br />
McKinsey (filières oléicoles, biscuiterie,<br />
viande…). Tout ce qui est cité <strong>dans</strong> le Pacte<br />
est en train d’avancer vraiment, c’est ce<br />
que M. Chami nous a démontré lors de la<br />
Journée de l’Industrie consacrée au secteur<br />
agroalimentaire.<br />
Concernant les 4 axes que j’ai mentionnés<br />
plus tôt, sur la sous facturation il y a une prise<br />
de conscience mais tout reste à faire. Il s’agit<br />
surtout de trouver un système pérenne, une<br />
solution de process. Ce n’est pas mobiliser<br />
les douanes pendant une semaine ou un mois<br />
et puis après il y a un relâchement, comme<br />
nous l’avons vu par le passé. Il faut trouver<br />
une solution de surveillance constante, par<br />
un échange entre les pouvoirs publics, la<br />
Fenagri, les industriels, la douane et les<br />
importateurs. Pour cela, il existe beaucoup<br />
d’outils, comme la comparaison des<br />
statistiques d’exportation des pays émetteurs<br />
avec les importations du Maroc. La douane<br />
se mobilise clairement, maintenant il faut<br />
systématiser la coopération.<br />
Pour la réglementation, beaucoup de<br />
cho<strong>ses</strong> ont été faites, mais nous souhaitons<br />
une participation plus importante de <strong>tous</strong><br />
les partenaires publics et privés pour<br />
avancer ensemble, afin que les objectifs se<br />
rejoignent. Ces objectifs sont la sécurité du<br />
consommateur d’une part, mais aussi une<br />
forme de protection via des barrières non<br />
tarifaires, que les industriels aimeraient<br />
appliquer. La plupart des pays ont des<br />
barrières non tarifaires très importantes ; au<br />
Maroc aucune n’est appliquée. Il y a donc<br />
encore des cho<strong>ses</strong> à faire.<br />
Concernant le problème de TVA, nous<br />
avons rencontré le Directeur des Impôts.<br />
Nous lui avons proposé, de façon utopique,<br />
d’aligner la TVA sur le taux minimum, soit<br />
de passer de 20 à 7 ou à 10%. Il est évident<br />
que ce n’est pas du tout <strong>dans</strong> la logique des<br />
cho<strong>ses</strong>, puisque la TVA augmente sur un<br />
certain nombre de produits aujourd’hui. Et<br />
l’agriculture reste totalement défiscalisée.<br />
Si on ne peut pas baisser la TVA<br />
pour l’industrie, existe-t-il un espoir<br />
de fiscaliser un peu l’agriculture ?<br />
Compte tenu du problème d’exode rural,<br />
non. D’ailleurs, ce n’est pas notre objectif.<br />
Pour nous, baisser le différentiel passe<br />
par la baisse de la TVA sur les produits<br />
alimentaires, ce qui engendrera une baisse<br />
des recettes fiscales à très court terme, mais<br />
compte tenu de 1) la baisse de l’informel et<br />
de l’augmentation de l’assiette fiscale, 2) du<br />
développement de l’industrie suite à la levée<br />
du frein fiscal, et 3) de l’augmentation des<br />
profits et donc de l’IS, les recettes fiscales<br />
devraient très vite augmenter, engendrant<br />
par la même occasion des créations d’emploi<br />
et une meilleure sécurité alimentaire tout<br />
en pérennisant l’agriculture. J’espère que<br />
<strong>dans</strong> quelques années on y arrivera. En<br />
attendant, nous continuons à sensibiliser le<br />
gouvernement.<br />
La solution, c’est d’avoir un différentiel zéro.<br />
C’est une décision très difficile, mais, pour<br />
moi, si un gouvernement voulait développer<br />
l’industrie, il la prendrait.<br />
Enfin, pour l’accès aux intrants, <strong>dans</strong> le<br />
cadre d’Emergence, la filière biscuiterie<br />
– confiserie – chocolaterie va bénéficier<br />
de bais<strong>ses</strong> sur le sucre, le lait et la farine<br />
biscuitière. C’est une avancée qui va entrer<br />
en vigueur incessamment. Cependant, elle<br />
n’est pas complète, puisque, en contrepartie,<br />
les droits de douane sur les produits finis ont<br />
baissé, ce qui favorise les importations. Et il<br />
reste des droits importants sur des matières<br />
premières comme les grais<strong>ses</strong> végétales, le<br />
cacao, le glucose, les emballages… Ce sont<br />
clairement des aberrations.<br />
Nous avons aussi sollicité les différentes<br />
associations membres de la Fenagri, mais, et<br />
c’est le dernier volet, il faudrait aujourd’hui<br />
une Fenagri plus forte. Il n’y a pas de culture<br />
associative, les gens n’y croient pas trop.<br />
Mais aujourd’hui, on a réellement en face<br />
un gouvernement qui a intérêt à avoir une<br />
association forte et qui veut un interlocuteur<br />
unique, M. Chami me l’a dit lui-même et<br />
je suis tout à fait d’accord avec lui. Il faut<br />
que la Fenagri soit plus forte, qu’elle soit un<br />
interlocuteur légitime du gouvernement,<br />
donc il faut qu’elle ait une base, des membres<br />
beaucoup plus actifs. C’est donc aussi à la<br />
Fenagri de fédérer plus.<br />
Donc vous lancez un appel aux<br />
industriels pour qu’ils se mobilisent.<br />
Tout à fait, il faut que les associations se<br />
mobilisent. Il y a beaucoup de cho<strong>ses</strong> à faire.<br />
En face, le gouvernement a envie de travailler<br />
et a besoin d’interlocuteurs crédibles. Cela<br />
passe par une participation plus importante<br />
des différents acteurs. La Fenagri peut être<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 35
vide, mais on peut aussi lui donner du corps<br />
pour régler <strong>tous</strong> ces problèmes dont tout le<br />
monde souffre.<br />
En 2010, comptez-vous vous<br />
représenter à la présidence de la<br />
Fenagri ?<br />
Oui, si j’en vois l’utilité, c’est-à-dire si<br />
j’arrive à avancer et si j’ai de la visibilité.<br />
Maintenant, cela prend beaucoup de temps,<br />
puisque historiquement, c’est le président<br />
qui fait tout : il doit être présent <strong>dans</strong><br />
toutes les réunions et physiquement c’est<br />
impossible. Aujourd’hui cela me prend 3<br />
jours par semaine. Mais justement, mon<br />
objectif, c’est qu’en créant des commissions,<br />
à l’instar de la CGEM, avec une feuille de<br />
route claire, chaque membre de la Fenagri<br />
puisse la représenter. Cela demande plus<br />
de participation, et aussi plus de moyens.<br />
M. Chami m’a suggéré la création d’une<br />
taxe parafiscale. Car le problème est que la<br />
Fenagri regroupe beaucoup d’associations.<br />
On ne peut pas demander aux PME de<br />
payer pour leur association, et ensuite de<br />
repayer pour la Fenagri, pour la CGEM.<br />
L’instauration d’une taxe parafiscale, minime,<br />
pourrait donner à la Fenagri les moyens de sa<br />
politique, de <strong>ses</strong> ambitions, avec des équipes<br />
pour travailler au quotidien.<br />
Concernant la filière biscuiterie,<br />
chocolaterie et confiserie, que vous<br />
connaissez bien, suite à l’étude<br />
réalisée pour l’AB2C, l’idée d’un<br />
contrat programme avait été émise.<br />
Où en est ce projet ?<br />
Il y a eu des avancées car ce secteur a été<br />
cité <strong>dans</strong> le Pacte Emergence, c’est une sorte<br />
de contrat – programme, avec notamment<br />
la mesure sur la baisse des intrants, qui était<br />
l’une des principales revendications.<br />
Il y a beaucoup de cho<strong>ses</strong> en cours,<br />
notamment sur la réglementation. L’AB2C<br />
a obtenu de la GTZ plus d’un million de<br />
Dirhams pour financer cet aspect. Pour la<br />
sous facturation, l’AB2C a également été<br />
précurseur, puisqu’elle a été la première à<br />
avoir fait appel aux statistiques du FMI et de<br />
la Banque Mondiale, ce qui lui donne des<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 36<br />
arguments indéniables <strong>dans</strong> son approche<br />
avec la douane. <strong>Le</strong> problème était tellement<br />
grand - la survie du secteur en dépendait –<br />
qu’il y a eu une mobilisation très forte, et ce<br />
qui a été fait doit être transposé à d’autres<br />
filières.<br />
Au niveau de la Fenagri, nous avons<br />
une étude assez conséquente en cours,<br />
notamment sur le volet fiscal, avec l’appui de<br />
la GTZ, qui sera finalisée fin 2009 – début<br />
2010.<br />
Comment la filière biscuiterie peutelle<br />
concurrencer les produits<br />
importés à bas prix ?<br />
Il faut savoir que ce secteur est exportateur.<br />
Si on arrive à exporter, il n’y a aucune raison<br />
que l’on ne soit pas compétitif sur le marché<br />
marocain. Certains pays peuvent exporter au<br />
Maroc sans droits de douane, sans forcément<br />
de réciprocité : Emirats, Egypte, … La<br />
Tunisie aussi, où il est quasiment impossible<br />
pour les produits marocains de rentrer du fait<br />
de barrières non tarifaires très importantes.<br />
D’autres comme la Turquie bénéficient de<br />
subventions à l’export. Mais si on lève les<br />
freins liés aux droits de douane, à la fiscalité<br />
et à la sous-facturation, alors les produits<br />
marocains pourront se défendre localement.<br />
Mais justement, le marché marocain<br />
est un marché de prix. Est-ce<br />
que cela ne limite pas la capacité<br />
d’innovation des entrepri<strong>ses</strong> ?<br />
Historiquement, vous avez raison.<br />
Cependant, compte tenu de la très forte<br />
concurrence « déloyale » présente sur<br />
le marché, je dirais qu’au contraire les<br />
entrepri<strong>ses</strong> marocaines de ce secteur<br />
innovent beaucoup, et c’est pour elles<br />
une question de survie. Par exemple, des<br />
biscuitiers commencent à faire des biscuits à<br />
partir de vrai chocolat alors que les produits<br />
d’importation sont à base de faux chocolat.<br />
<strong>Le</strong>s cho<strong>ses</strong> changent. Avec l’augmentation<br />
du pouvoir d’achat, le consommateur est<br />
plus exigeant. Il y a donc de la place pour<br />
l’innovation et les nouveaux produits. <strong>Le</strong><br />
marché marocain est très ouvert, heureusement<br />
et malheureusement : la concurrence est telle<br />
qu’elle crée une émulation et que l’innovation<br />
est nécessaire.<br />
Un des défis majeurs pour l’industrie<br />
marocaine est la différenciation par des<br />
marques fortes, des labels, la R&D, le<br />
marketing… Nos marques seront ainsi moins<br />
vulnérables aux importations et auront plus<br />
de valeur ajoutée à l’exportation. Au lieu<br />
d’exporter une commodité, vous exportez<br />
un produit différencié, moins assujetti à une<br />
concurrence mondialisée.<br />
Depuis votre arrivée à la tête<br />
d’Aiguebelle en 2002, vous<br />
avez réussi à transformer cette<br />
entreprise, à exporter vos produits.<br />
Quel est votre secret ?<br />
Cette entreprise a quand même 67 ans :<br />
une telle marque, c’est un trésor, un capital.<br />
Il n’y pas de secret, il faut tout simplement<br />
avoir une vision claire, partager des valeurs,<br />
fédérer autour d’objectifs communs pour que<br />
toutes les énergies soient canalisées <strong>dans</strong> la<br />
même direction. Nous nous sommes dotés<br />
d’une vision stratégique connue de <strong>tous</strong>,<br />
de l’ouvrier au cadre. C’est un exercice que<br />
certains ne jugent pas nécessaire, mais il fait<br />
gagner beaucoup de temps. Cela passe aussi<br />
par le recrutement de compétences fortes et<br />
d‘encadrement de valeur. L’instauration d’une<br />
culture d’entreprise et d’un climat serein<br />
et agréable basé sur un esprit d’équipe est<br />
nécessaire. Contrairement à ce que l’on dit,<br />
d’ailleurs, l’ouvrier marocain peut faire des<br />
miracles. Il suffit de le valoriser.<br />
Concernant les objectifs que vous<br />
vous étiez fixés, sur le marché local<br />
comme à l’export, où en êtes-vous ?<br />
Nous n’avons pas encore rempli ces<br />
objectifs, mais nous avons une croissance<br />
à deux chiffres. Dans un premier temps,<br />
nous avons plus favorisé le marché local.<br />
Aujourd’hui, notre capacité de production a<br />
été développée, donc nous allons être encore<br />
plus agressifs sur l’export. D’ailleurs nous<br />
avons un projet à court – moyen terme de<br />
démarrer une nouvelle unité pour augmenter<br />
encore cette capacité.<br />
<strong>Le</strong> consortium Uniteam, dont<br />
Aiguebelle fait partie, est-il<br />
opérationnel ?<br />
Ce consortium commence déjà avec un<br />
chiffre d’affaires à l’export de plus de 200<br />
millions de Dh. Sur les 3 entrepri<strong>ses</strong> qui le<br />
composent, Maghreb Industries et Michoc<br />
sont les plus agressives à l’export, chacune<br />
étant présente <strong>dans</strong> plus d’une dizaine de<br />
pays. Aiguebelle est présent également, mais<br />
avec des quantités moindres pour les raisons<br />
que j’ai citées. Donc il y a une base sur<br />
laquelle construire. <strong>Le</strong>s synergies qui vont<br />
être créées vont permettre un démarchage<br />
plus agressif. La première action en commun<br />
se fera début novembre, sur un salon à Dubaï.<br />
Ensuite, la prospection sera commune.<br />
L’union fait la force : quand vous allez<br />
voir un client, le coût de prospection est<br />
moins cher à plusieurs, et en plus, vous lui<br />
proposez une offre plus complète, donc<br />
plus attrayante. La collaboration met du<br />
temps à se développer car il faut que les<br />
entrepri<strong>ses</strong> apprennent à se faire confiance,<br />
à travailler ensemble. Il faut passer de la<br />
mentalité de concurrent à celle de confrère,<br />
d’équipe. Ensuite, la collaboration peut<br />
s’étendre à d’autres volets comme les achats<br />
par exemple. Nous avons commencé à<br />
trois, car c’était plus facile avec des produits<br />
complémentaires, mais nous sommes<br />
totalement ouverts à de nouveaux adhérents.<br />
Propos recueillis par<br />
Florence CLAIR
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 37
l’enTrePriSe dU MoiS<br />
VCR<br />
Donne un coup de fouet à <strong>ses</strong> marques<br />
Depuis 1936, que de chemin parcouru pour les Vinaigreries Chérifiennes<br />
Réunies (VCR) ! Tout en conservant <strong>ses</strong> activités historiques de production<br />
de cornichons et de vinaigre, l’entreprise a su se diversifier, en tant que<br />
producteur, exportateur et distributeur. Ces derniers mois, elle a réalisé<br />
un important investissement humain et financier <strong>dans</strong> le marketing pour<br />
relooker complètement sa gamme : nouvelle identité visuelle, nouvelle<br />
orientation stratégique, nouveaux packagings… La transformation est de<br />
taille, à la hauteur des ambitions du groupe.<br />
1<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 38<br />
Florence CLAIR
2<br />
• La Direction de VCR<br />
(de g. à dr.) : Jalil<br />
Benwahhoud, DGA<br />
Groupe, Mehdi Alj,<br />
Administrateur Groupe<br />
et Mohammed<br />
Edderkaoui, Directeur<br />
Marketing & Commercial<br />
Groupe.<br />
Dates clés<br />
VCR en chiffres<br />
- usine de 20.000 m 2<br />
- 500 employés dont 150 permanents<br />
- 350 références<br />
- Capacités de production annuelles :<br />
6.000 T de cornichons, 300 T de haricots<br />
verts, 2 millions de litres de vinaigre,<br />
200 T de mayonnaise, 400 T de mou-<br />
tarde,160 T de ketchup, 50 T de cher-<br />
moula, 400 T de confiture.<br />
- 3.000 agriculteurs sous contrat<br />
- 20% du chiffre d’affaires à l’export<br />
- Chiffre d’affaires du groupe Unimer<br />
(Unimer, VCR, Top Food, Uniconserves) :<br />
500 millions de Dirhams<br />
- plate-forme de stockage de 25.000 m 3<br />
- réseau de distribution : 4 entrepôts, 50<br />
camions<br />
1936 : Création des Vinaigreries Chérifiennes<br />
Réunies<br />
1977 : VCR intègre le groupe Unimer<br />
1986 : Unimer-VCR est repris par le groupe Alj<br />
(Sanam Holding)<br />
1992 : VCR rachète la marque Pikarome à Amora<br />
pour une exploitation au Maroc<br />
2003 : Création de VCR Logistic<br />
2004 : La licence Amora est reprise par Unilever ;<br />
Pikarome devient la marque phare de VCR<br />
2007 : Lancement de la nouvelle sauce<br />
« Chermoula Express »<br />
2009 : Nouvelle identité visuelle<br />
4<br />
5<br />
3<br />
6<br />
1 Située à Casablanca, l’usine<br />
de 20.000 m 2 regroupe les unités<br />
de production de cornichons,<br />
haricots verts, vinaigre<br />
et sauces.<br />
2 Unité de traitement des haricots<br />
verts. L’usine en produit<br />
300 T par an.<br />
3 Via 4 entrepôts, dont la plateforme<br />
de Casablanca (25.000<br />
m3 ) VCR distribue localement<br />
<strong>ses</strong> produits, mais aussi ceux<br />
du groupe Unimer, ainsi que<br />
quelques cartes de marques<br />
internationales<br />
4 Nouvelle machine à étiqueter,<br />
ici avec les flacons<br />
souples pour les sauces.<br />
5 Remplissage des bocaux<br />
de moutarde.<br />
6 L’équipe production (de g. à<br />
dr.) : M’barek Jenane, Agent<br />
de production, Abdellah Aït<br />
Serhane, Magasinier, Jalil<br />
Benwahhoud, DGA Groupe,<br />
Mostapha Chebihi, Directeur<br />
d’usine, Mohamed El Gouad,<br />
Responsable Etiquetage et<br />
Abderrahim Moudakir, Responsable<br />
Production.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 39
Depuis son intégration <strong>dans</strong> le giron<br />
de Sanam Holding (groupe<br />
Alj), en 1986, VCR s’est lancée<br />
<strong>dans</strong> une diversification de <strong>ses</strong><br />
activités et de <strong>ses</strong> débouchés. Une façon,<br />
entre autres, de prendre son indépendance<br />
vis-à-vis d’un portefeuille historique de<br />
clients relativement restreint, essentiellement<br />
à l’export (80% du chiffre d’affaires). En<br />
rachetant la marque française Pikarome en<br />
1992, pour l’exploiter sur le Maroc, les dirigeants<br />
de VCR ont également le nez creux,<br />
puisque la licence Amora, qu’ils détenaient<br />
jusqu’alors, est reprise en 2004 par Unilever.<br />
Mais entre temps, Pikarome aura été développée<br />
pour devenir une marque forte sur le<br />
marché national, à même de compenser la<br />
perte de la célèbre marque de moutarde.<br />
Une diversification nécessaire également<br />
au vu de la mondialisation des échanges<br />
et de l’arrivée de nouveaux compétiteurs<br />
comme l’Inde, la Chine ou encore la Turquie<br />
sur de nombreux produits agricoles. A titre<br />
d’exemple, concernant le produit historique<br />
de VCR, le cornichon, la place du Maroc<br />
<strong>dans</strong> l’échiquier mondial a été bousculée par<br />
l’entrée en lice de l’Inde avec <strong>ses</strong> prix bas.<br />
Conséquence : de nombreux producteurs<br />
marocains ont abandonné cette activité, ce<br />
qui, associé aux aléas climatiques, a mis à<br />
mal la filière : « auparavant, nous tournions<br />
à pleine capacité, alors que ces dernières<br />
années les campagnes de cornichon ne<br />
dépassent pas les 1.000 Tonnes », déplore<br />
Mohammed Edderkaoui, Directeur Marketing<br />
et Commercial du groupe Unimer. <strong>Le</strong><br />
groupe sécurise donc autant que possible son<br />
approvisionnement. Pour les cornichons et<br />
les haricots verts, elle gère elle-même toute<br />
la campagne, en achetant les semences et en<br />
signant des contrats avec les agriculteurs.<br />
Pour les olives, une partie est achetée à<br />
la récolte, l’autre provient de la ferme du<br />
groupe à Marrakech. Côté usine, les process,<br />
même s’ils font encore beaucoup appel à la<br />
main d’œuvre, sont de plus en plus automatisés<br />
et améliorés. Enfin, VCR dispose d’un<br />
laboratoire interne pour les tests physicochimiques<br />
et de conservation, ainsi que pour<br />
le développement des nouvelles recettes et<br />
produits. Des démarches de certification<br />
ISO 9001 version 2008 et IFS sont en cours.<br />
Une marque ombrelle forte<br />
La diversification des activités a donc permis<br />
à VCR de continuer son développement,<br />
comme producteur mais aussi comme distributeur,<br />
avec la création de VCR Logistic<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 40<br />
en 2003. Pikarome est d’ailleurs aujourd’hui<br />
une marque ombrelle pour de nombreux<br />
produits du groupe Unimer : cornichons,<br />
sauces et vinaigre, mais aussi conserves de<br />
sardines, de maquereaux, thon, olives, abricots<br />
au sirop, câpres…<br />
En parallèle, VCR a également développé la<br />
marque Vima (pour Vinaigrerie<br />
Marocaine) afin d’offrir au<br />
consommateur et au client<br />
CHR un produit d’entrée<br />
de gamme. « La guerre<br />
des prix est intense <strong>dans</strong><br />
le secteur des sauces et<br />
condiments, notamment sur<br />
le marché traditionnel. Or,<br />
avec Pikarome, le prestige<br />
de la marque ne nous permettait<br />
pas de rentrer <strong>dans</strong><br />
cette guerre. Avec Vima,<br />
nous avons ciblé le grand<br />
boîtage pour conquérir le<br />
marché du Gros et le CHR, avec un bon<br />
rapport qualité/prix », explique Mohammed<br />
Edderkaoui.<br />
En tout, entre <strong>ses</strong> propres marques, les autres<br />
marques du groupe et les cartes internationales<br />
(pâtes, chips…), ce sont 350 références<br />
que VCR distribue <strong>dans</strong> tout le Maroc, sans<br />
compter les références produites sous marque<br />
de distributeur pour de grandes enseignes<br />
européennes ou locales (telle Metro).<br />
Pleins feux sur la nutrition<br />
Plus que jamais, 2009 a été placée sous<br />
le sceau du marketing puisque la marque<br />
Pikarome vient de « se refaire une beauté<br />
», avec certes une nouvelle identité visuelle<br />
moderne, mais surtout un positionnement<br />
nutritionnel. « <strong>Le</strong> consommateur marocain<br />
n’est pas averti. Nous sommes fiers d’être<br />
pionniers en lui apportant un message nutritionnel<br />
», affirme M. Edderkaoui. Ainsi,<br />
<strong>tous</strong> les produits de la marque porteront un<br />
tableau des valeurs nutritionnelles, des recettes,<br />
et même parfois des conseils pour une<br />
alimentation équilibrée.<br />
VCR a également redessiné la marque Vima<br />
et développé des « pockets » : des lots promotionnels<br />
de sauces, de confitures, dont<br />
certains en partenariat avec les enseignes<br />
Marjane et Acima. Enfin, dernière nouveauté<br />
en date, la déclinaison des sauces en flacons<br />
souples, utilisables « tête en bas ». <strong>Le</strong> moule<br />
utilisé pour la fabrication de ces flacons a été<br />
spécialement créé pour la marque. <strong>Le</strong> traditionnel<br />
PET sera d’ailleurs complètement<br />
abandonné pour les vinaigrettes, au profit<br />
• L’équipe marketing (de g. à dr.) : Yehya Lamarti,<br />
Responsable Marketing Direct, Loubna Rafghi, Chef<br />
de Marques Importées, Mohammed Edderkaoui,<br />
Directeur Marketing & Commercial du groupe et<br />
Mariam Narous, Chef de Marques Propres.<br />
des flacons. Bref, le travail de marketing<br />
effectué est considérable. Et VCR ne compte<br />
pas s’arrêter en si bon chemin…<br />
Développer <strong>ses</strong> propres<br />
marques à l’export<br />
En effet, l’entreprise a pour objectif de faire<br />
connaître <strong>ses</strong> propres marques à l’export.<br />
Un challenge lorsque l’on sait que la plupart<br />
des produits marocains sont vendus<br />
à l’étranger sous d’autres marques, donc<br />
anonymement ! Pour réussir ce pari, VCR<br />
mise notamment sur un produit traditionnel<br />
et typiquement national, mais adapté aux<br />
contraintes de la femme moderne : la chermoula.<br />
<strong>Le</strong>s sauces « Chermoula Express »<br />
sont d’ailleurs en compétition pour la première<br />
édition des Morocco Awards 2009.<br />
Pour VCR, le marché de ces produits d’identité<br />
marocaine ne se limite pas uniquement<br />
à la communauté maghrébine à l’étranger,<br />
mais s’étend à tout consommateur à la<br />
recherche de produits originaux. Un an seulement<br />
après sa première commercialisation<br />
au Maroc, la gamme Chermoula est déjà<br />
présente <strong>dans</strong> les rayons des hypermarchés<br />
de plusieurs pays européens, notamment en<br />
France, en Belgique, en Hollande, en Italie<br />
et même en Suède. <strong>Le</strong> début d’une success<br />
story ?<br />
• De g. à dr. : Rachid Laafia, Responsable administration<br />
de vente, Youssef Machrouhi, Chef de vente<br />
Détail, Hicham Kettani, Responsable Commercial,<br />
et Abderrahim Dars, IT Manager.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 41
ProdUiT<br />
L’olivier<br />
Une richesse à exploiter<br />
Organisée par l’Agro-Pôle Olivier de l’Ecole Nationale de l’Agriculture de Meknès<br />
et l’Université Internationale d’Andalousie, la quatrième édition des Journées<br />
Méditerranéennes de l’olivier s’est tenue du 19 au 21 octobre 2009. Un rendez-vous annuel<br />
qui regroupe experts, chercheurs, décideurs et opérateurs du secteur oléicole, <strong>tous</strong> réunis<br />
pour partager leur savoir faire et échanger leurs expériences <strong>dans</strong> un seul but,<br />
« développer la filière oléicole ». En voici un compte-rendu.<br />
Khalid KHERRAF<br />
C’est en présence du Wali de<br />
la région Meknès-Tafilalet,<br />
du Président du Conseil<br />
Régional, du Maire de<br />
Meknès, de l’Ambassadeur de Grèce<br />
et de nombreux officiels marocains et<br />
étrangers que la quatrième édition des<br />
Journées Méditerranéennes de l’Olivier<br />
de Meknès s’est tenue. L’événement,<br />
qui a pris en peu de temps une aura qui<br />
dépasse le bassin méditerranéen vers<br />
l’international, a rassemblé plusieurs<br />
experts nationaux et étrangers (Italie,<br />
Espagne, Grèce, France, Tunisie...)<br />
du secteur oléicole. Des conférences,<br />
des débats et des tables rondes étaient<br />
au programme. <strong>Le</strong>s thèmes abordés<br />
ont porté sur le marché international,<br />
les stratégies de promotion et de<br />
marketing de l’huile d’olive, les<br />
facteurs agronomiques et industriels<br />
influençant sa qualité et la valorisation<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 42<br />
des sous-produits de l’olivier. Notons<br />
que ce dernier aspect a occupé un<br />
emplacement primordial parmi les<br />
différents sujets traités, surtout avec les<br />
nouvelles possibilités d’exploitation des<br />
noyaux d’olive pour la production de<br />
carburant.<br />
Renforcer les actions de<br />
promotion pour développer le<br />
secteur oléicole<br />
Dans son exposé, Mohamed Ouhmad<br />
Sbitri, Directeur Exécutif du Conseil<br />
Oléicole International (COI), a précisé<br />
que son institution déploie des efforts<br />
considérables pour le développement<br />
de l’olivier à l’échelle internationale.<br />
Parmi les mesures entrepri<strong>ses</strong>, la<br />
subvention des actions de promotion à<br />
l’intérieur des pays producteurs et les<br />
actions de promotion <strong>dans</strong> des pays<br />
non oléicoles représentant d’éventuels<br />
marchés émergents (Russie, Canada,<br />
Brésil...). A noter que rien que pour<br />
cette année, le COI a consacré une<br />
enveloppe budgétaire de 2,5 millions<br />
d’Euros pour le financement de la<br />
promotion. Actuellement, le COI<br />
réalise des études de marché au niveau<br />
des pays qui pourront constituer des<br />
marchés potentiels afin de pouvoir<br />
dresser un plan de promotion chez eux<br />
l’année prochaine. « Il faut que le COI<br />
renforce sa politique de promotion de<br />
la consommation d’huile d’olive au<br />
sein de ces pays », signale M. Sbitri.<br />
« Nous sommes prêts à contribuer<br />
au financement de ces actions de<br />
promotion », confirme-t-il. Dans ce<br />
sens, M. Sbitri a indiqué que le COI<br />
organisera l’année prochaine une<br />
visite au Maroc de 14 journalistes<br />
représentants la Russie, le Canada et<br />
l’Inde. Ils se rendront à Marrakech et à<br />
Meknès pour voir de près et rapporter<br />
<strong>dans</strong> leurs journaux le potentiel oléicole<br />
marocain. Un potentiel qui se renforce<br />
et qui confirme son importance.<br />
D’ailleurs, les estimations du Ministère<br />
de l’Agriculture et du Développement<br />
Rural au terme de la campagne 2009-<br />
2010 prévoient une production record<br />
du secteur oléicole suite aux bonnes<br />
conditions climatiques enregistrées.<br />
Pour l’olive, 1,5 millions de tonnes<br />
sont attendues, avec une production<br />
de 160.000 tonnes d’huile d’olive,<br />
soit pratiquement le double de l’année<br />
dernière.<br />
D’autres exposés ont porté sur<br />
l’expérience de l’Italie, l’Espagne et<br />
la Grèce en matière de stratégies de<br />
promotion, marketing et circuit de<br />
distribution de l’huile d’olive.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 43
La labellisation, l’amélioration<br />
variétale, les techniques<br />
culturales, des outils parmi<br />
d’autres pour valoriser l’olivier<br />
Dans le cadre des efforts entrepris<br />
pour la promotion de l’huile d’olive<br />
au Maroc, la labellisation et les<br />
signes distinctifs d’origine et de<br />
qualité (SDOQ) ont une place de<br />
choix. Khadija Bendriss, chef de la<br />
Division de la Labellisation au sein<br />
de la Direction du Développement des<br />
Filières de Production au Ministère<br />
de l’Agriculture et du Développement<br />
Rural a donné un aperçu sur le cadre<br />
législatif et réglementaire des SDOQ<br />
à travers l’instauration de la loi 25-<br />
96 qui prévoit 3 signes : l’indication<br />
géographique, l’appellation d’origine<br />
et le label agricole. Mme Bendriss<br />
a passé en revue l’ensemble des<br />
étapes pour la qualification et la<br />
labellisation de l’huile d’olive et<br />
les conditions de reconnaissance<br />
des SDOQ. Dans son exposé, Jean-<br />
Michel Duriez, animateur de la filière<br />
francaise de l’olive de table a précisé<br />
que la France a procédé depuis la<br />
fin des années 90 à l’orientation vers<br />
l’identification de <strong>ses</strong> produits oléicoles<br />
en appelations d’origine controlée<br />
(AOC). Actuellement, 10 AOC sont<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 44<br />
reconnues et 2 autres sont<br />
en cours d’instruction.<br />
L’AOC, qui confére une<br />
haute valeur ajoutée aux<br />
produits commercialisés,<br />
correspond à un cahier des<br />
charges publié par décret<br />
et précisant les conditions<br />
de culture, de récolte et de<br />
transformation.<br />
Des débats portant sur les<br />
facteurs agronomiques<br />
et industriels qui<br />
influencent la qualité<br />
de l’huile d’olive et les<br />
normes de qualité ont été largement<br />
ouverts durant la deuxième journée.<br />
Dans son intervention, Noureddine<br />
Ouazzani, Directeur de l’Agro-Pôle<br />
Olivier de Meknès a mis l’accent sur<br />
les efforts entrepris depuis plusieurs<br />
années en matière de diversification<br />
de l’assortiment variétal de l’olivier<br />
cultivé au Maroc. <strong>Le</strong>s résultats des<br />
travaux de sélection au niveau des<br />
peuplements d’olivier au Maroc et<br />
d’études de comportement, sous les<br />
conditions marocaines, des variétés<br />
étrangères ont permis de mettre à la<br />
disposition du secteur oléicole national<br />
des variétés marocaines et étrangères<br />
avec des performances agronomiques<br />
intéressantes, en particulier du point de<br />
vue de la teneur en huile, de la qualité<br />
de l’huile, de l’entrée en production<br />
précoce et de la régularité de la<br />
production.<br />
Hammadi Chimi, Enseignant Chercheur<br />
à l’Institut Agronomique et Vétérinaire<br />
Hassan II a exposé les conditions<br />
à respecter pour obtenir une huile<br />
d’olive vierge de bonne qualité. Parmi<br />
ces exigences, la récolte des olives à<br />
maturité appropriée, le transport au<br />
plus tôt vers l’unité pour l’extraction<br />
de l’huile, la réalisation de cette<br />
extraction <strong>dans</strong> des conditions de<br />
2005-2006 2006-2007 2007-2008 2008-2009 2009-2010<br />
Prod. Exp. Prod. Exp. Prod. Exp. Prod. Exp. Prod. Exp.<br />
Huile d’olive 75.000 21.000 75.000 4.500 80.000 15.000 90.000 20.000 160.000 -<br />
Olive de table 100.000 63.000 90.000 58.500 100.000 65.000 110.000 72.000 90.000 -<br />
Prod. : Production<br />
Exp. : Exportation<br />
Source : Conseil Oléicole International.<br />
Production et exportation d’huile d’olive et d’olives de table au Maroc<br />
propreté maximales et l’observation<br />
de règles strictes d’hygiène pour éviter<br />
tout type de contamination. Beaucoup<br />
de résultats de travaux scientifiques de<br />
chercheurs marocains ont également<br />
été présentés. Il s’agit, entre autres, de<br />
la caractérisation et de la typicité de<br />
l’huile d’olive marocaine, la formulation<br />
des coupages et les impacts sur la<br />
qualité de l’huile d’olive vierge.<br />
La valorisation des<br />
sous-produits de l’olivier,<br />
un créneau porteur pour investir<br />
Un focus a porté sur la valorisation<br />
des sous-produits de l’olivier. De<br />
nombreu<strong>ses</strong> communications ont été<br />
présentées au sujet des éventuelles<br />
utilisations des dérivés de l’olivier,<br />
entre autres, l’utilisation de margines<br />
et grignons comme engrais. <strong>Le</strong> grignon<br />
peut être utilisé comme aliment<br />
pour certains ruminants, constituant<br />
ainsi une source importante d’azote<br />
protéique. Il peut aussi être transformé<br />
en biocarburant. Selon Noureddine<br />
Ouazzani, 2 kg de noyaux d’olives<br />
peuvent produire un litre de biodiesel.<br />
Notons qu’en marge des journées, des<br />
tables rondes ont été organisées pour<br />
discuter du rôle que peuvent jouer<br />
les institutions de financement et de<br />
recherche-développement <strong>dans</strong> la<br />
réussite de l’essor du secteur oléicole<br />
marocain. Enfin, différentes innovations<br />
techniques et technologiques de la<br />
filière oléicole ont été présentées.<br />
En somme, l’organisation des Journées<br />
Méditerranéennes de l’olivier a<br />
permis de partager de nouveaux<br />
acquis scientifiques et savoir-faire<br />
technologiques, d’échanger des<br />
expériences diver<strong>ses</strong> et de discuter de<br />
l’avenir et des perspectives de la filière<br />
oléicole, un secteur fort présent <strong>dans</strong><br />
le paysage économique agricole de<br />
l’ensemble des pays méditerranéens.
eSPACe diSTriBUTion<br />
Fiche Marché<br />
Olives de table<br />
Culture<br />
<strong>Le</strong>s oliveraies couvrent environ 590.000 ha au Maroc.<br />
La Picholine marocaine est la principale variété cultivée : elle<br />
représente 96% des plantations et est très appréciée des industriels<br />
car elle s’adapte à toutes les préparations commerciales. Citons<br />
également les variétés Dahbia et Picual Gordale Sévillane.<br />
Sur les 6 dernières années, la production marocaine d’olives de<br />
table s’est élevée en moyenne à 95.000 Tonnes par an, dont 61.000<br />
T exportées.<br />
Récolte<br />
Pour les olives destinées à la conserve, la récolte commence dès la miseptembre<br />
(le calibre est alors maximal et la couleur vire au vert-jaune).<br />
Une récolte à la main permet de ne pas blesser les fruits et donc d’avoir<br />
un produit final de meilleure qualité.<br />
Suivant le stade de récolte, on distingue :<br />
- les olives vertes : les fruits sont récoltés au cours du cycle de<br />
maturation, quand ils ont atteint leur taille normale et avant la véraison<br />
(stade où le fruit commence à virer vers sa couleur finale),<br />
- les olives tournantes : fruits de couleur rose à brune, récoltés à la<br />
véraison et avant complète maturité,<br />
- les olives noires : fruits récoltés à pleine maturité ou un peu avant. La<br />
couleur concerne la peau, mais aussi la chair.<br />
Fabrication et conservation<br />
Seul fruit ne pouvant être consommé<br />
directement après sa cueillette, car<br />
très amère, l’olive fraîche doit subir<br />
une préparation afin d’être utilisable<br />
comme condiment et conservée<br />
plusieurs années. La transformation<br />
doit débuter le plus tôt possible après<br />
la récolte et comporte notamment<br />
une phase de désamérisation puis<br />
de mise en saumure (fermentation<br />
lactique) ou traitement au sel sec.<br />
<strong>Le</strong>s préparations commerciales sont<br />
très variées :<br />
- olives vertes (confites ou au naturel)<br />
en saumure<br />
- olives tournantes (confites ou au<br />
naturel) en saumure<br />
- olives noircies par oxydation en<br />
saumure<br />
- olives noires : confites ou au naturel<br />
en saumure, ridées (naturellement ou<br />
non), au sel sec, déshydratées<br />
- olives cassées<br />
- olives tailladées<br />
A cette variété de préparations<br />
s’ajoute la diversité des aromates<br />
(piment, herbes, ail, anis, citron,<br />
légumes…) et des farces (anchois,<br />
piment, poivron, amande…)<br />
ajoutés aux recettes et des types de<br />
présentation des olives : entières,<br />
dénoyautées, farcies ou encore en<br />
morceaux.<br />
La norme CODEX STAN 66-<br />
1981, élaborée conjointement avec<br />
le Conseil Oléicole International,<br />
définit les spécifications minimales<br />
pour les olives de table.<br />
Historique<br />
L’olive est le fruit de<br />
l’arbre méditerranéen par<br />
excellence, l’olivier (famille<br />
des oléacées). De forme<br />
ovoïde, à peau lisse, sa chair<br />
est riche en matière grasse<br />
et enveloppe un noyau<br />
dur. <strong>Le</strong> fruit est d’abord<br />
de couleur verte, avant de<br />
devenir noir à maturité.<br />
Au niveau mondial, la<br />
consommation des olives<br />
de table est en croissance,<br />
dépassant les 2 millions<br />
de Tonnes depuis 3 ans.<br />
<strong>Le</strong> principal marché est<br />
l’UE, avec un tiers de la<br />
consommation mondiale,<br />
devant l’Egypte (nouveau<br />
producteur de taille) et les<br />
Etats-Unis. Au Maroc, elle<br />
tourne autour de 34.000<br />
T par an (source : Conseil<br />
Oléicole International).<br />
Conseils merchandising<br />
Recréez une ambiance<br />
marché pour les olives<br />
en vrac, sans oublier de<br />
proposer aussi les olives en<br />
bocaux ou en boîtes.<br />
Elargissez l’assortiment<br />
pour multiplier les occasions<br />
de consommation : cuisine,<br />
grignotage, etc.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 45
eSPACe diSTriBUTion<br />
Rayon traiteur de la mer<br />
L’art de la saurisserie<br />
<strong>Le</strong>s produits traiteur de la mer occupent de plus en plus un emplacement privilégié<br />
<strong>dans</strong> les habitudes culinaires marocaines. Une expertise locale a été développée par les<br />
industriels marocains, qui garantissent d’ailleurs un produit de qualité. Grâce aux efforts<br />
déployés par la grande distribution, les produits de saurisserie sont présents <strong>dans</strong> <strong>tous</strong> les<br />
rayons des grandes surfaces. Illustration à travers l’exemple de Metro.<br />
La consommation des produits<br />
traiteur de la mer enregistre<br />
un développement continu et<br />
s’insère de plus en plus <strong>dans</strong><br />
les habitudes culinaires. Prêts à l’emploi,<br />
avec une haute qualité nutritionnelle,<br />
ces produits sont largement appréciés<br />
<strong>dans</strong> le monde. Au Maroc, on n’échappe<br />
pas à la règle. En effet, cette filière est<br />
en développement soutenu suite à une<br />
demande croissante. C’est ainsi que l’on<br />
assiste à la diversification de la gamme<br />
des produits proposés en ajoutant<br />
une touche d’art à cette industrie de<br />
charcuterie de la mer. Un développement<br />
qui se manifeste également par la<br />
présence de ces produits <strong>dans</strong> toutes les<br />
grandes surfaces, répondant ainsi aux<br />
besoins des clients de toutes catégories.<br />
Dans la grande distribution, on parle<br />
de « saurisserie » pour désigner cette<br />
activité. Il s’agit en fait de produits de<br />
la mer transformés et stockés à une<br />
température comprise entre 0 et 4°C.<br />
Mounir Soudati, Senior Buyer Fresh<br />
Food à Metro, indique que l’enseigne<br />
a démarré cette activité en 2000 avec<br />
la proposition d’une gamme assez<br />
diversifiée de produits, entres autres,<br />
surimi, crevettes cuites, produits à<br />
tartiner, marinés, poissons précuits et<br />
fumés, soupes, salades, plats cuisinés,<br />
œufs de caviar, œufs de lompe, à<br />
l’exception du<br />
poisson salé et<br />
séché.<br />
« Ce dernier n’est<br />
pas proposé car<br />
les habitudes<br />
culinaires<br />
marocaines ne<br />
favorisent pas son<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 46<br />
développement. Toutefois nous allons<br />
<strong>dans</strong> l’avenir développer ce segment<br />
», précise-t-il. Chez Metro, les produits<br />
de saurisserie sont exposés à côté des<br />
poissons frais <strong>dans</strong> le rayon marée. «<br />
Cette forme d’exposition permet au<br />
chef de rayon de présenter à la fois<br />
les produits de la mer frais et de la<br />
saurisserie, ce qui permet de les faire<br />
connaître au client et promouvoir leur<br />
consommation. C’est en fait, une action<br />
commerciale et promotionnelle que nous<br />
entretenons <strong>dans</strong> ce segment d’activité<br />
pour encourager son développement »,<br />
explique Mounir Soudati.<br />
L’essentiel des produits est<br />
élaboré localement<br />
Au niveau du savoir- faire technique,<br />
les fournisseurs locaux (Scandimar, La<br />
Monégasque, les Domaines, etc.) ont<br />
pu développer une large expertise en<br />
Khalid KHERRAF<br />
matière d’élaboration des produits de<br />
saurisserie. C’est ainsi que l’essentiel<br />
des produits traiteur de la mer<br />
commercialisés provient des opérateurs<br />
locaux. Dans ce sens, Mounir Soudati<br />
signale que Metro réalise 80% de<br />
son approvisionnement auprès des<br />
fournisseurs locaux. 20% seulement<br />
des produits sont donc importés. Nawal<br />
Idrissi, de Scandimar, opérateur sur le<br />
marché des produits traiteur de la mer,<br />
indique <strong>dans</strong> ce sens que les produits<br />
marocains sont largement appréciés<br />
par le consommateur du fait de leur<br />
qualité supérieure et de leur mode de<br />
préparation manuelle.<br />
Un développement<br />
qui se confirme<br />
« Un marché en développement »,<br />
confirme Mounir Soudati. « En effet,<br />
depuis 2000, nous assistons à une<br />
Mounir Soudati, Senior Buyer Fresh Food à Metro.
croissance à deux chiffres », expliquet-il.<br />
« Au début, on travaillait avec un<br />
seul fournisseur, actuellement nous en<br />
avons plusieurs, signe de l’émergence de<br />
l’activité. Aujourd’hui, les fournisseurs<br />
développent des marques propres pour<br />
Metro, avec des conditionnements<br />
spécifiques répondant aux exigences<br />
des clients professionnels, notamment<br />
les restaurateurs, les hôteliers et les<br />
traiteurs », précise-t-il.<br />
Reste à signaler que le poisson fumé<br />
constitue le segment le plus développé<br />
<strong>dans</strong> toute la gamme des produits<br />
proposés, suivi par les<br />
anchois marinés. En<br />
effet, Mounir Soudati<br />
indique que 60% du<br />
chiffre d’affaires du<br />
rayon traiteur de la mer<br />
est généré par le poisson<br />
fumé. « Ceci s’explique<br />
par la forte demande<br />
exprimée par le client<br />
envers ce produit »,<br />
explique-t-il.<br />
En somme, le rayon<br />
traiteur de la mer est<br />
un segment en plein développement<br />
et qui offre de larges perspectives.<br />
Des perspectives qui s’annoncent<br />
prometteu<strong>ses</strong>, surtout avec les<br />
efforts conjugués des fournisseurs,<br />
qui améliorent continuellement les<br />
produits proposés, et des grandes<br />
surfaces, qui en élargissent et boostent<br />
la consommation. A ce titre, Metro, et<br />
en partenariat avec <strong>ses</strong> fournisseurs,<br />
procède à la diversification de la gamme<br />
des produits proposés, à l’élaboration de<br />
conditionnements spécifiques selon les<br />
besoins des clients, à l’adoption d’offres<br />
promotionnelles et à l’intégration des<br />
produits de saurisserie <strong>dans</strong> les dépliants<br />
et catalogues de l’enseigne pour les faire<br />
connaître et inciter davantage à leur<br />
consommation.<br />
Notons que le chef de rayon traiteur de<br />
la mer (qui est en même temps chef de<br />
rayon marée chez Metro) doit disposer,<br />
en plus des qualités managériales, d’une<br />
connaissance scientifique de l’ensemble<br />
des produits traiteur de la mer et de<br />
leur qualité nutritionnelle afin de se<br />
doter d’une force de proposition au<br />
consommateur en lui faisant connaître le<br />
produit et en l’incitant à le consommer.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 47
logiSTiQUe<br />
<strong>Le</strong> vocabulaire du logisticien<br />
Decryptage<br />
Avec le développement de l’activité logistique, les professionnels emploient de plus<br />
en plus des mots, des expressions adaptées métiers. La définition et la diffusion d’un<br />
vocabulaire à la fois adéquat et unifié répond à un besoin des acteurs de la logistique.<br />
Il est en effet devenu nécessaire d’en clarifier les termes usuels, afin de faciliter les<br />
échanges entre les acteurs. Pour simplifier la présentation, nous les avons classés par<br />
rubrique représentative.<br />
Immobilier logistique<br />
En France : établissement, bâtiment ou<br />
encore plateforme logistique.<br />
Au Maroc : dépôt, hangar, agence,<br />
entrepôt, installation de tri ou de Cross<br />
Dock pouvant relever d’un prestataire,<br />
d’un distributeur, d’un industriel. Peut<br />
être isolé ou inclus <strong>dans</strong> une zone<br />
logistique.<br />
• Zone logistique : regroupement<br />
informel ou délibéré ou de fait<br />
d’établissements spécialisés en<br />
logistique.<br />
• Parc logistique : regroupement de<br />
plates formes sur une zone développée<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 48<br />
par des investisseurs ou exploitée de<br />
manière intégrée<br />
• Pôle logistique : regroupement de<br />
zone logistique.<br />
• Entrepôt à vocation locale ou<br />
régionale : de petite dimension,<br />
destiné à la distribution des produits<br />
locaux <strong>dans</strong> les agglomérations.<br />
• Entrepôt de distribution : desserte<br />
continentale.<br />
• Plateforme groupage / Eclatement :<br />
groupage et dégroupage des<br />
produits, souvent <strong>dans</strong> un objectif de<br />
transformation.<br />
• Plate forme messagerie : dédiée au<br />
Houda SAYDI<br />
Consultante junior du<br />
cabinet OPTIMA LOGISTIQUE à Casablanca<br />
www.optimalogistique.com<br />
tri de colis type messagerie.<br />
• Plate forme de distribution :<br />
entrepôt de centre ville gérant les<br />
derniers kilomètres.<br />
<strong>Le</strong>s métiers représentatifs<br />
• <strong>Le</strong>s chargeurs, les donneurs<br />
d’ordre : qualifie l’entreprise<br />
qui confie des marchandi<strong>ses</strong> à un<br />
transporteur.<br />
• Prestataire de service en logistique :<br />
sous-traiter son activité logistique à un<br />
intervenant extérieur.<br />
<strong>Le</strong>s relations entre les acteurs<br />
de la logistique<br />
• B to B : Business to Business,<br />
qualifie la logistique entre des<br />
professionnels.<br />
• B to C : Business to Consumer,<br />
qualifie la logistique entre un<br />
distributeur et un client.<br />
<strong>Le</strong>s flux<br />
• <strong>Le</strong>s flux : les mouvements des produits.<br />
• Diagramme, organigramme<br />
des flux, cartographie des flux :<br />
photographie des flux de l’entreprise<br />
pour un pays, un continent.<br />
• Inbound : logistique amont.<br />
• Outbond : logistique aval.<br />
• Convoyage : transfert d’usine à usine<br />
ou d’usine à dépôt (intégré).<br />
• GPA (Gestion Partagée des<br />
Approvisionnements) : gestion<br />
partenariale des réapprovisionnements<br />
par le vendeur et le client.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 49
• APS (Advanced Planification<br />
and Scheduling) : planification des<br />
flux physiques à partir des données<br />
communes fournisseur-acheteur.<br />
• Just in time : production en justeà-temps<br />
; consiste à ne produire que<br />
ce que l’on est certain d’utiliser ou de<br />
vendre. Réduit les stocks.<br />
• Tracing : traçabilité complète de la<br />
chaîne logistique en suivi de la qualité.<br />
<strong>Le</strong>s modes d’informations<br />
• EAN 13 (European Article Number<br />
13) : codification des articles vendus en<br />
grande distribution. 13 est le nombre<br />
de caractères utilisées. Organisation<br />
gérée en France par le GENCOD,<br />
devenu récemment GSI France.<br />
• EAN 128 (European Article<br />
Number 128) : codification<br />
normalisée d’informations logistiques.<br />
• ECR (Efficient Consumer<br />
Response) : qualifie une logistique qui<br />
donne satisfaction au client.<br />
• EDI (Electronic Data Interchange) :<br />
échange de données électroniques.<br />
• EFI (Échange de Formulaires<br />
Informatisés) : simplification de<br />
l’EDI.<br />
• FEFO (First Expired, First Out) :<br />
règle du premier périmé, premier sorti.<br />
• FIFO (First In, First Out) : règle du<br />
premier entré, premier sorti.<br />
• DLC : date limite de consommation.<br />
• DLUO : date limite d’utilisation<br />
optimale.<br />
• GCL : gestion de la chaîne<br />
logistique.<br />
• WMS (Warehouse Management<br />
System) : logiciel de gestion<br />
d’entrepôt.<br />
• TMS (Transport Management<br />
System) : logiciel de gestion de parc et<br />
transport.<br />
• ITF 14 : codification des PCB ET<br />
SPCB (voir ci-après). Reprend les 13<br />
caractères de l’EAN 13 et rajoute un<br />
caractère indiquant le nombre d’articles<br />
<strong>dans</strong> le conditionnement.<br />
• PCB : Par combien. Suremballage<br />
constitué par des SPCB ou des UV,<br />
souvent le carton.<br />
• SPCB : Sous par combien.<br />
Suremballage sous-multiple du PCB,<br />
souvent la cartouche ou le fardeau.<br />
• Kanban : Etiquette destinée à gérer<br />
les réapprovisionnement en juste-àtemps.<br />
• LIFO (Last In, First Out) : règle du<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 50<br />
dernier entré, premier sorti.<br />
• NIFO (Next In, First Out) : règle du<br />
prochain entré, premier sorti.<br />
• SCE (Supply Chain Execution) :<br />
logiciel de gestion de la supply chain.<br />
• SCP (Supply Chain Planning) :<br />
logiciel de planification de la supply<br />
chain.<br />
• SCEM (Supply Chain Event<br />
Management) : gestion de la supply<br />
chain par exception, sur événement.<br />
• SCM (Supply Chain Management) :<br />
gestion de l’ensemble de la chaîne<br />
logistique.<br />
• SSCC (Serial Shipping Container<br />
Code) : identification unique d’une<br />
unité logistique : colis, conteneur,<br />
palette…<br />
• Tracking : suivi interne à l’intérieur<br />
et à l’extérieur d’une entreprise : savoir<br />
où se trouve quoi et qui.<br />
L’exploitation<br />
• Co-packing : assemblage de<br />
plusieurs produits semblables<br />
ou différents <strong>dans</strong> un même<br />
conditionnement.<br />
• Cross Docking : ou passage à<br />
quai, expédition immédiate d’une<br />
marchandise dès sa livraison sans<br />
qu’elle ne soit stockée <strong>dans</strong> l’entrepôt.<br />
• Différenciation retardée :<br />
transformation d’un produit au moment<br />
de son expédition pour réduire les<br />
stocks et les risques d’invendus.<br />
• Eclatement : mise à disposition<br />
d’un conditionnement pour expédition<br />
rapide à différents destinataires. Une<br />
partie des articles peut entrer en stock<br />
alors que le reste des articles peut être<br />
traité en passage à quai.<br />
• Kitting : opération de prélèvement et<br />
de regroupement des sous-ensembles<br />
constituant un article.<br />
• Pick and pack : organisation d’une<br />
préparation de commande <strong>dans</strong><br />
laquelle les articles prélevés sont<br />
placés immédiatement <strong>dans</strong> le colis<br />
d’expédition préparé à l’avance.<br />
• Pick to sort : organisation d’une<br />
préparation de commande <strong>dans</strong><br />
laquelle les articles prélevés sont<br />
envoyés vers un trieur.<br />
• Pick to belt : organisation d’une<br />
préparation de commandes <strong>dans</strong><br />
laquelle les cartons complets sont<br />
directement placés sur un convoyeur<br />
qui les conduira vers la zone<br />
d’expédition.<br />
• Pick to clean : organisation qui<br />
préconise l’épuisement prioritaire<br />
d’une palette, quitte à faire deux<br />
accès, pour préparer une seule ligne de<br />
commande.<br />
• Pick to light : système lumineux<br />
d’aide au prélèvement lors d’une<br />
préparation de commande.<br />
• Picking : opération de prélèvement<br />
lors d’une préparation de commande.<br />
• Post Manufacturing : opération<br />
effectuée juste avant l’expédition<br />
au client. Confier une activité<br />
manufacturière aux logisticiens.<br />
• Pré-colisage : calcul théorique de la<br />
taille d’un colis avant que celui-ci ne<br />
soit constitué.<br />
• Reverse logistic : logistique des<br />
retours.<br />
• RMR (Retail Managed<br />
Replenshment) : réapprovisionnement<br />
géré par le distributeur.<br />
• Monter et descente en racks :<br />
manutention <strong>dans</strong> la partie rayonnage.<br />
<strong>Le</strong>s évaluations et quelques<br />
indicateurs de mesure<br />
• Coefficient d’extrapolation : mesure<br />
l’évolution du stock ou de l’activité<br />
<strong>dans</strong> les années à venir.<br />
• Coefficient de saisonnalité : mesure<br />
les évolutions reproductibles du stock<br />
ou des flux (saison chaude, fêtes<br />
religieu<strong>ses</strong>, promotions…).<br />
• Coefficient de pointe : mesure les<br />
variations du stock ou de l’activité par<br />
rapport à la moyenne.<br />
• Taux de couverture : ratio volume<br />
du stock/volume des prévisions de<br />
vente (s’exprime en semaine ou en<br />
mois).<br />
• Taux d’occupation : ratio volume du<br />
stock effectif/volume de stockage total<br />
disponible.<br />
• Taux de rotation : ratio volume des<br />
ventes/volume du stock (même notion<br />
que taux de couverture. Un taux de<br />
couverture de 2 mois correspond à un<br />
taux de rotation de 6 fois par an).<br />
• Taux de service : indicateur<br />
synthétique de la qualité d’un entrepôt.<br />
Ratio nombre de commandes livrées<br />
complètes, en bon état et à temps/<br />
nombre total de commandes.<br />
Dans le prochain numéro :<br />
la logistique froid
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 51
ProCeSS<br />
L’amidon<br />
A toutes les sauces<br />
L’amidon est un ingrédient largement utilisé <strong>dans</strong> l’industrie agroalimentaire.<br />
Il est extrait à l’état brut à partir de végétaux ou modifié après des traitements spécifiques.<br />
Il est abondamment exploité pour <strong>ses</strong> propriétés épaississantes, gélifiantes, liantes ou<br />
encore stabilisantes.<br />
Khalid KHERRAF<br />
L’amidon est un polymère<br />
glucidique composé d’un<br />
enchaînement de deux<br />
molécules de D-Glucose :<br />
l’amylose et l’amylopectine. Il est présent<br />
abondamment <strong>dans</strong> les végétaux où il<br />
se trouve essentiellement <strong>dans</strong> les<br />
organes de réserve tels que les grains<br />
(particulièrement le blé, le maïs, le riz et<br />
les légumineu<strong>ses</strong>), les racines, tubercules<br />
et rhizomes (pomme de terre, patate<br />
douce et manioc). Il est couramment<br />
utilisé <strong>dans</strong> l’industrie agroalimentaire<br />
pour <strong>ses</strong> propriétés épaississantes,<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 52<br />
gélifiantes et stabilisantes.<br />
<strong>Le</strong>s applications agroindustrielles sont<br />
essentiellement l’industrie des boissons,<br />
la confiserie, la boulangerie. L’amidon<br />
peut avoir diver<strong>ses</strong> utilisations. Ainsi, il<br />
peut être incorporé comme :<br />
- épaississant pour les sauces et jus,<br />
- enrobant pour les dragées et les<br />
pralines,<br />
- liant en charcuterie,<br />
- ou encore comme diluant de la farine<br />
de blé en boulangerie et comme agent<br />
de relâchement des pâtes pour éviter<br />
qu’elles ne collent au cours de leur<br />
préparation.<br />
Il est également<br />
exploité <strong>dans</strong><br />
l’industrie cosmétique<br />
et pharmaceutique. A<br />
noter que les Etats-<br />
Unis assurent plus de la<br />
moitié de la production<br />
mondiale d’amidon. Sur<br />
le plan industriel, ce<br />
sont surtout le maïs et la<br />
pomme de terre qui sont<br />
utilisés comme source<br />
pour l’extraction de<br />
l’amidon.<br />
<strong>Le</strong>s amidons natifs<br />
L’amidon peut être<br />
extrait en l’état brut,<br />
sans modification de<br />
la molécule. Dans ce<br />
cas, on parle l’amidon<br />
natif. <strong>Le</strong>s amidons<br />
natifs ou naturels sont<br />
constitués de 20 à 35%<br />
d’amylose et de 60 à 80%<br />
d’amylopectine. Ils ont<br />
beaucoup d’influence sur<br />
la texture des aliments<br />
compte tenu de leur<br />
pouvoir stabilisant, épaississant et<br />
gélifiant.<br />
Cependant, l’amidon natif présente une<br />
fragilité face à certains paramètres. En<br />
effet, il supporte mal les températures<br />
élevées, les cuissons prolongées et<br />
l’appertisation. Il peut également perdre<br />
son pouvoir de liaison <strong>dans</strong> un milieu<br />
acide.<br />
<strong>Le</strong>s amidons modifiés<br />
Pour pallier ces inconvénients, des<br />
procédés industriels sont mis en place<br />
pour modifier la structure de base de la<br />
molécule d’amidon. Des amidons dits<br />
« modifiés » sont ainsi obtenus par des<br />
traitements chimiques, physiques et<br />
enzymatiques.<br />
Concrètement, les amidons sont modifiés<br />
pour deux raisons : la première est<br />
l’accentuation des caractéristiques<br />
positives de l’amylose par hydrolyse<br />
acide ménagée (le nombre de chaînes<br />
d’amylose augmente aux dépens de<br />
l’amylopectine). <strong>Le</strong>s gels formés sont par<br />
conséquent fermes, élastiques et à prise<br />
rapide.<br />
La seconde raison est l’accentuation des<br />
caractères positifs de l’amylopectine par<br />
réticulation, ce qui réduit le pouvoir de<br />
gonflement et de viscosité mais diminue<br />
par contre le risque de gélatinisation.<br />
<strong>Le</strong>s amidons modifiés sont utilisés <strong>dans</strong><br />
différents secteurs, à savoir boulangerie-
pâtisserie, boissons, produits<br />
laitiers, glaçages, nappages,<br />
sauces, préparations à base<br />
de poisson ou de viande<br />
et aliments infantiles. <strong>Le</strong>s<br />
propriétés apportées par<br />
ce type d’amidon sont<br />
différentes : entres autres<br />
viscosité, stabilité (cas des<br />
produits laitiers), amélioration<br />
de la sensation en bouche (cas<br />
de la nourriture pour enfants),<br />
aspect visuel (nappage)…<br />
Sous leur forme réticulée,<br />
les amidons modifiés sont<br />
ajoutés aux aliments qui<br />
Liste de certains amidons modifiés<br />
Amidon modifié Code<br />
subissent des cuissons à<br />
température élevée, aux<br />
aliments soumis à des<br />
forces de cisaillement<br />
et aux aliments acides.<br />
<strong>Le</strong>s amidons peuvent<br />
également se présenter<br />
sous forme stabilisée,<br />
ce qui permet de<br />
limiter les problèmes de<br />
rétrogradation. Il s’agit<br />
en fait de greffer sur les<br />
chaînes de macromolécules<br />
des groupements qui vont<br />
avoir un effet répulsif,<br />
empêchant ainsi leur<br />
Amidon oxydé E1404<br />
Phosphate d’amidon E1410<br />
Phosphate de diamidon E1412<br />
Phosphate de diamidon phosphaté E1413<br />
Phosphate de diamidon acétylé E1414<br />
Amidon acétylé E1420<br />
Adipate de diamidon acétylé E1422<br />
Amidon hydroxypropyle E1440<br />
Phosphate de diamidon hydroxypropylé E1442<br />
Octényle succinate d’amidon sodique E1450<br />
réassociation lors du refroidissement.<br />
<strong>Le</strong>s amidons réticulés et stabilisés sont<br />
ajoutés, par exemple, <strong>dans</strong> les sauces<br />
et les produits de charcuterie dont ils<br />
améliorant la texture, la rétention d’eau<br />
et la stabilité.<br />
A noter qu’il existe d’autres catégories<br />
d’amidons modifiés, entre autres, les<br />
amidons prégélatinisés, obtenus suite<br />
à un traitement physique qui permet<br />
de rendre l’amidon soluble à froid et<br />
par conséquent capable d’épaissir sans<br />
traitement thermique préalable. On peut<br />
citer également les amidons fluidifiés<br />
qui subissent un traitement physique<br />
leur permettant de diminuer la viscosité<br />
que les amidons vont développer lors du<br />
traitement thermique. Ce type d’amidon<br />
est largement utilisé <strong>dans</strong> la confiserie,<br />
notamment les gommes.<br />
En somme, le but recherché par les<br />
diver<strong>ses</strong> modifications de l’amidon<br />
est d’avoir des aliments plus faciles à<br />
préparer, stables lorsqu’ils sont chauffés<br />
de façon intensive, et présentant un<br />
meilleur aspect et une meilleure<br />
conservation.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 53
ProCeSS<br />
Solutions fournisseurs<br />
CONDITIONNEMENT<br />
Tetra Pak.<br />
Nouveau pasteurisateur économique<br />
et écologique<br />
Tetra Pak vient de lancer la nouvelle<br />
génération de Tetra Therm Aseptic<br />
Drink, destinée à une grande gamme de<br />
boissons (jus de fruits, boissons plates,<br />
boissons à base de thé, eaux…). Grâce<br />
à un système avancé d’automatisation,<br />
cette nouvelle génération offre des<br />
performances exceptionnelles.<br />
Ainsi, en plus d’auto-diagnostics,<br />
ces pasteurisateurs identifient<br />
automatiquement les déviations des<br />
paramètres du process, permettant une<br />
intervention immédiate de l’opérateur.<br />
<strong>Le</strong>s notifications sont également<br />
automatiques sur <strong>tous</strong> les points de<br />
maintenance, réduisant les arrêts de<br />
production non planifiés.<br />
La consommation d’eau et les pertes de<br />
produit sont fortement réduites grâce<br />
à de nouveaux équipements (circuits<br />
fermés de refroidissement et de pompage<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 54<br />
à vide, retour du produit <strong>dans</strong> le tank en<br />
cas d’arrêt…). La récupération d’énergie<br />
à travers des circuits d’eau chaude<br />
doubles <strong>dans</strong> les échangeurs de chaleur<br />
permet d’économiser sur les coûts<br />
énergétiques.<br />
• Economie d’eau : jusqu’à 80%<br />
• Economie d’énergie : jusqu’à 30%<br />
• Réduction des pertes produit : jusqu’à 30%<br />
Kortec.<br />
Nouvelle barrière multi-couches pour capsules<br />
Kortec Inc. vient de présenter sa nouvelle<br />
technologie multi-couches pour produire<br />
des capsules et fermetures barrière<br />
d’une seule pièce. Elle permet de mieux<br />
préserver la fraîcheur des produits, pour un<br />
coût moindre que celui des fermetures en<br />
deux pièces.<br />
Fort de son savoir-faire en terme de<br />
technologie multi-couches pour la<br />
production du PET, Kortec l’a appliqué à<br />
la réalisation de capsules. Ainsi, la totalité<br />
du conditionnement (conteneur et fermeture) peut être produite avec la technologie<br />
barrière multi-couches. Grâce à la présence d’une seule pièce au lieu de deux (capsule<br />
et système de scellage), l’intégrité de l’emballage est garantie et la fraîcheur des<br />
produits est conservée plus longtemps.<br />
• Economies : une seule opération pour mouler capsules et fermetures<br />
• Intervention d’un seul fournisseur pour tout le conditionnement<br />
• Meilleure conservation de la fraîcheur du produit<br />
QUALITE<br />
Adria<br />
Développement.<br />
Détermination de la<br />
durée de vie<br />
Adria Développement, centre de<br />
recherche et de transfert, propose<br />
un nouveau logiciel d’aide à la<br />
détermination de la durée de vie des<br />
produits alimentaires : Sym’Previus.<br />
En effet, les agro-industriels<br />
proposant des aliments préparés, ou<br />
tout produit pour la consommation<br />
directe sans nécessité de cuisson,<br />
ont à prendre des mesures pour<br />
contrôler la contamination de Listeria<br />
monocytogenes et sa croissance<br />
<strong>dans</strong> le produit. Pour déterminer la<br />
durée de vie des produits liée à ce<br />
pathogène, le logiciel Sym’Previus<br />
utilise l’approche probabiliste, qui<br />
quantifie l’évolution du risque <strong>dans</strong><br />
le temps en tenant compte de la<br />
variabilité des différentes données,<br />
de leur distribution statistique, et non<br />
seulement des moyennes.<br />
Ce logiciel peut également être utilisé<br />
pour classer les produits <strong>dans</strong> lesquels<br />
la croissance de L. monocytogenes<br />
et de <strong>tous</strong> les principaux pathogènes<br />
d’origine alimentaire peuvent se<br />
produire ou non au cours de leur<br />
durée de vie.<br />
Sym’Previus peut également simuler<br />
la destruction thermique. Ainsi,<br />
le logiciel peut être utilisé pour<br />
accélérer l’innovation produits, mettre<br />
en place la durée de vie des denrées<br />
alimentaires, soutenir un plan<br />
HACCP et optimiser les traitements<br />
thermiques.<br />
• Approche probabiliste de la durée de vie<br />
• Classification des produits<br />
• Accélérateur d’innovation produits
PACKAGING<br />
Sidel.<br />
<strong>Le</strong> design de la bouteille PET pour la bière récompensé<br />
<strong>Le</strong> 2 octobre dernier, le jury international des<br />
Pentawards, compétition mondiale dédiée à la<br />
créativité du packaging, a décerné la médaille de<br />
bronza à la bouteille PET de 500 ml de Sidel, parmi<br />
754 candidats.<br />
Dessinée pour la bière, en forme de flamme et<br />
ergonomique, cette bouteille casse les codes<br />
traditionnels de cette boisson et surprend le<br />
consommateur. Une fois remplie et capsulée, la<br />
bouteille se place sur une autre capsule, qui tient<br />
lieu de support.<br />
<strong>Le</strong> département design de Sidel conçoit chaque<br />
année plus de 300 nouveaux concepts et 5.000<br />
dessins de bouteilles. Bien que traditionnel, le<br />
marché de la bière se familiarise de plus en plus<br />
avec le PET, qui offre d’intéressantes opportunités<br />
de différenciation par la packaging.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 55
eSPACe nUTriTion<br />
<strong>Le</strong>s fibres,<br />
un rôle majeur pour un<br />
bon équilibre alimentaire<br />
<strong>Le</strong>s fibres alimentaires<br />
et leurs rôles<br />
On appelle fibres alimentaires les parties<br />
comestibles d’une plante qui ne peuvent<br />
pas être digérées ou absorbées par les<br />
enzymes de l’estomac et de l’intestin<br />
grêle et parviennent donc intactes <strong>dans</strong> le<br />
gros intestin. Ces constituants végétaux,<br />
indispensables au bon fonctionnement<br />
du transit intestinal et plus généralement<br />
à un bon équilibre alimentaire, peuvent<br />
être de deux types, avec des effets différents<br />
mais complémentaires :<br />
• les fibres solubles, situées au cœur des<br />
végétaux (pectines, gommes, algues…),<br />
ont la particularité de devenir visqueu<strong>ses</strong><br />
au contact des liquides et de se mélanger<br />
au bol alimentaire, pour lui donner plus<br />
de volume. Tout en participant au bon<br />
fonctionnement du système digestif,<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 56<br />
elles contribuent aussi à une meilleure<br />
régulation de l’absorption de certains<br />
nutriments, comme les glucides et les<br />
lipides.<br />
• les fibres insolubles, situées <strong>dans</strong> l’enveloppe<br />
externe des végétaux (lignine,<br />
cellulose…), sont plus résistantes à<br />
l’attaque des bactéries de la flore du colon<br />
que les fibres solubles. Elles restent<br />
en suspension <strong>dans</strong> le bol alimentaire et<br />
ont la particularité de fixer l’eau avec un<br />
pouvoir de gonflement très élevé. Elles<br />
augmentent ainsi le poids et le volume<br />
du bol alimentaire et régulent le transit<br />
intestinal.<br />
Effet satiétogène des fibres<br />
La consommation d’aliments riches en<br />
fibres contribue à retarder la sensation de<br />
faim et permet d’atteindre plus rapide-<br />
Linda Belabed Haddoud,<br />
Docteur en Sciences de la Nutrition<br />
ment un état de satiété. Une alimentation<br />
riche en fibres permet donc un effet rassasiant<br />
par impression de volume, avec<br />
un apport énergétique supplémentaire<br />
limité voire nul, et peut ainsi contribuer<br />
à la régulation du poids.<br />
<strong>Le</strong>s aliments riches en fibres<br />
On en trouve naturellement <strong>dans</strong> les<br />
céréales complètes, les fruits et les<br />
légumes :<br />
• <strong>Le</strong>s céréales sont une source essentielle<br />
de fibres, avec en tête les aliments à base<br />
de blé et de son (pain, céréales du petit<br />
déjeuner…). <strong>Le</strong>s fibres sont concentrées<br />
<strong>dans</strong> l’enveloppe du grain et <strong>dans</strong> son<br />
germe. Préférez les aliments à base de<br />
céréales complètes (blé, riz…) ou de<br />
leurs dérivés (son, farine, semoule…)<br />
qui ont conservé, en plus du grain, leur<br />
enveloppe externe qui renferme naturellement<br />
des fibres en majorité insolubles.<br />
• Sources de vitamines et de minéraux,<br />
les fruits et légumes frais apportent<br />
également des fibres solubles et insolubles.<br />
Elles améliorent le transit intestinal<br />
et le fonctionnement du colon. Sachez<br />
également que les fruits et légumes secs<br />
apportent encore plus de fibres. Quant<br />
aux fruits, préférez-les plutôt entiers<br />
qu’en jus car ces derniers contiennent<br />
moins de fibres : grâce à la pulpe, il y<br />
a 18 fois plus de fibres <strong>dans</strong> l’orange<br />
entière que <strong>dans</strong> le jus d’orange.<br />
Recommandations sur<br />
l’équilibre alimentaire<br />
Il est conseillé de manger <strong>tous</strong> les jours, et<br />
à chaque repas, des fruits et des légumes<br />
variés et sous toutes leurs formes : crus,<br />
cuits, surgelés, en conserve ou en soupe,<br />
sans oublier un produit céréalier !
Pour faire<br />
paraître votre<br />
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<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 57
CHR<br />
Islande<br />
McDonald’s<br />
plie bagage<br />
En raison de la gravité de la crise<br />
financière atteignant l’Islande de<br />
plein fouet, les responsables de<br />
McDonald’s ont annoncé le 26<br />
octobre dernier, qu’ils mettaient<br />
la clé sous la porte. En effet, en<br />
Islande, McDonald’s a toujours<br />
exigé que tout ce qui est servi<br />
<strong>dans</strong> <strong>ses</strong> restaurants, y compris<br />
les emballages, la viande, les<br />
légumes et le fromage, soit importé,<br />
le marché islandais étant trop<br />
petit pour fabriquer les produits<br />
nécessaires. <strong>Le</strong>s restaurants de<br />
M. Ogmundsson importaient<br />
jusqu’à présent leurs produits<br />
d’Allemagne, mais les coûts ont<br />
doublé depuis l’effondrement de la<br />
couronne islandaise. A noter que<br />
l’Islande comptait depuis 2004 trois<br />
restaurants de l’enseigne sous la<br />
franchise de Jon Ogmundsson. Ces<br />
derniers ont officiellement fermé le<br />
31 octobre. La crise semble bel et<br />
bien avoir eu raison du secteur de la<br />
restauration de l’île.<br />
Arabie Saoudite<br />
Ouverture de 7<br />
restaurants Del<br />
Arte en 2010<br />
Dans le cadre d’un partenariat<br />
signé entre le groupe français<br />
<strong>Le</strong> Duff et une filiale du groupe<br />
saoudien Skab, il a été décidé<br />
d’implanter sept restaurants Del<br />
Arte (cuisine italienne) en Arabie<br />
Saoudite d’ici l’horizon 2010.<br />
Parmi les ouvertures prévues,<br />
celles du premier restaurant Del<br />
Arte à Jeddah (opérationnel en<br />
2010), ainsi qu’en Syrie, au Maroc,<br />
en Allemagne et en Suisse. A<br />
noter que les restaurants syriens<br />
et saoudiens seront les premières<br />
implantations de l’enseigne Del<br />
Arte hors Europe.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 58<br />
58<br />
L’Atelier du vin<br />
Enfin à Casablanca !<br />
<strong>Le</strong>s Casablancais férus de bons crus auront à<br />
présent plus de choix car, après Marrakech,<br />
Casablanca a désormais son propre Atelier du<br />
vin, une adresse incontournable pour dénicher<br />
de délicieu<strong>ses</strong> bouteilles. Situé rue Omar Slaoui,<br />
l’enseigne est régie par deux amoureux du bon vin<br />
et des bonnes tables, Grégoire Debois-Frogé et<br />
Cédric Charlier. <strong>Le</strong>s fins connaisseurs se verront<br />
administrer les conseils de Boris Bille, sommelier, entre les divers choix de vins du<br />
monde entier à savoir le Cru de Terroir à prix malin, les Domaines de Bourgogne, les<br />
Châteaux Bordelais d’Exceptions, les Millésimes Rares, les Vins Doux Naturels, les<br />
Vignerons Indépendants, les Bulles de Rêve de Champagne, ou encore les Grands<br />
Vins du Monde. Que l’on soit néophyte, amateur ou dégustateur, ce lieu semble déjà<br />
être le rendez-vous casablancais du vin.<br />
Nespresso<br />
Ouverture du premier point de vente à Casablanca<br />
C’est bien connu, si les Marocains sont des<br />
férus du thé vert à la menthe, ils le sont tout<br />
autant de café, et qui plus est de Nespresso.<br />
Pour le plus grand plaisir de la population<br />
casablancaise, le jeudi 29 octobre dernier a<br />
eu lieu l’inauguration de la boutique située<br />
à l’intersection de l’avenue Abdelkrim El<br />
Khattabi et de la rue Ali Abderrazak. A<br />
cette occasion, en plus des premiers clients<br />
potentiels, étaient présents Mohamed Sajid,<br />
Maire de Casablanca, Amina Bendjebbara,<br />
Responsable de la Boutique Nespresso<br />
et Nezha Belkahia, Directeur Général<br />
de DABA Maroc – Nespresso. Répartie<br />
sur une surface de 165 m 2 , la boutique<br />
réservera un espace de dégustation<br />
« Carpe Diem » spécialement conçu pour<br />
les amateurs de café et un autre dédié au<br />
conseil et à la vente.<br />
Paris<br />
Trois grands chefs investissent le métro<br />
Pour une première c’en est<br />
une ! A-t-on déjà vu des<br />
chefs cuisiniers s’installer<br />
trois jours <strong>dans</strong> un métro<br />
pour concocter des petits<br />
plats aux voyageurs ? Et qui<br />
plus lorsqu’il s’agit de Eric<br />
Fréchon, Chef du Bristol<br />
à Paris, Patrick Bertron,<br />
Grand Chef Relais &<br />
Châteaux du Relais Bernard<br />
Loiseau et de Patrice<br />
Caillaut, Chef du Domaine<br />
de Rochevilaine ! En<br />
effet, du 3 au 5 novembre<br />
derniers, la RATP, et plus<br />
précisément la station<br />
Miromesnil située sur la<br />
ligne 9, ont accueilli les<br />
trois chefs de renom qui ont<br />
réalisé des recettes pour<br />
les voyageurs. <strong>Le</strong> dessein<br />
de cette initiative pour le<br />
moins originale était de<br />
rendre la grande cuisine<br />
accessible à<br />
tout un chacun<br />
puisque les<br />
grands chefs<br />
se sont fixés<br />
comme défi de<br />
démontrer que<br />
l’on peut réaliser<br />
de bons plats<br />
pour pas cher.<br />
Pour ce faire,<br />
trois ingrédients seulement<br />
pour cuisiner, les carottes,<br />
les pommes de terre et les<br />
choux qui ont donné lieu à<br />
des plats à la fois simples et<br />
raffinés.<br />
• Démonstration de Patrick Bertron.
Vodka Rock Edition<br />
Absolut « y » Rock’Roll !<br />
C’est bien connu, le mouvement et la musique rock’n roll<br />
accompagnent <strong>tous</strong> les événements <strong>dans</strong> bien des disciplines<br />
comme l’art et la mode. Aussi, pour rendre un fier hommage<br />
au rock, Absolut a décidé de lui associer son image. <strong>Le</strong> leader<br />
mondial de la vodka haut de gamme a organisé une soirée au<br />
restaurant très cosy, le Squatt. Une occasion pour le label de<br />
présenter sa Vodka Rock Edition revêtant un packaging clouté<br />
en cuir ainsi qu’un talentueux groupe marocain de rock portant<br />
le nom de Midnight Train. Un évènement signé Ebertec.<br />
Marrakech<br />
<strong>Le</strong> Riad Al Ksar & Spa ouvre <strong>ses</strong> portes<br />
Pour le plus grand plaisir<br />
des amateurs de riads chics<br />
mêlant traditionnalité et<br />
modernité, le Riad Al Ksar<br />
& Spa ouvre <strong>ses</strong> portes à<br />
Marrakech. Niché au cœur<br />
de l’ancienne médina<br />
de Marrakech, à 150<br />
mètres du Palais Bahia<br />
et à quelques minutes à<br />
pied des souks, jardins,<br />
musées et de la place<br />
Djemaa el Fna, cette<br />
maison d’hôtes, s’étendant<br />
sur une superficie de<br />
<strong>Le</strong> Bistronome<br />
Prend <strong>ses</strong> quartiers à la place du 38<br />
<strong>Le</strong> Bistronome, qui a su se<br />
faire un nom <strong>dans</strong> la haute<br />
gastronomie française<br />
à Casablanca, change<br />
d’adresse pour emménager<br />
<strong>dans</strong> l’enceinte de l’ancien<br />
restaurant 38 place Rachidi.<br />
Répondant au désir d’offrir<br />
un plus grand espace à sa<br />
clientèle, le restaurant actuel<br />
offre 80 à 90 couverts et 40<br />
couverts en terrasse contre<br />
40 couverts <strong>dans</strong> l’ancien<br />
local. Par ailleurs, c’est<br />
toujours <strong>dans</strong> une atmosphère<br />
feutrée et conviviale<br />
rehaussée par les tons verts<br />
et gris propres à l’enseigne,<br />
que les propriétaires du<br />
bistronome, Mathieu et<br />
700 m 2 habitables, mélange<br />
habilement le style arabe<br />
et un design raffiné.<br />
L’architecture atypique<br />
s’articulant autour de<br />
Richard, vous recevront.<br />
Comme à l’accoutumée, vous<br />
retrouverez Richard derrière<br />
les fourneaux, qui prend soin à<br />
élaborer une véritable cuisine<br />
de bistro gastronomique<br />
avec des produits frais de<br />
qualité. De la saveur des plats<br />
à l’esthétisme en passant par<br />
le service, chaque détail est<br />
pensé pour se rapprocher de<br />
la perfection. A noter que les<br />
prix et le menu demeurent<br />
les mêmes et que la carte du<br />
midi diffère toujours de celle<br />
du soir avec une nouveauté en<br />
plus, une formule midi à 120<br />
Dh comprenant 2 plats et une<br />
autre à 160 Dh incluant, elle,<br />
3 plats.<br />
Actu<br />
matériaux traditionnels<br />
tels que tadelakt, boiseries,<br />
peintures à la chaux, renoue<br />
avec l’époque des riads<br />
bourgeois aux boiseries<br />
de cèdre. Quant aux<br />
9 chambres du riad<br />
donnant sur un patio à<br />
ciel ouvert, elles invitent<br />
le nomade urbain à un<br />
séjour de détente grâce<br />
à leur décoration alliant<br />
un subtil mélange de<br />
couleurs à des matériaux<br />
trendy.<br />
AGENDA<br />
HOREQ<br />
(Madrid, Espagne)<br />
18 au 20 novembre<br />
Salon des<br />
équipements<br />
des hôtels et des<br />
restaurants.<br />
IGEHO (Bâle, Suisse)<br />
21 au 25 novembre<br />
Salon international<br />
de la restauration<br />
collective, de la<br />
gastronomie et de<br />
l’hôtellerie.<br />
HORECA Expo<br />
(Gent, Belgique)<br />
22 au 26 novembre<br />
Salon international<br />
de l’équipement pour<br />
hôtels, restaurants,<br />
bars et collectivités.<br />
DIYAFA (Doha, Qatar)<br />
1 er au 3 décembre<br />
Salon international<br />
de l’hôtellerie, de la<br />
restauration et de<br />
l’alimentation.<br />
Championnats du monde du <strong>Chocolat</strong><br />
Victoire du Japon<br />
Organisés pour la 3 ème<br />
année consécutive à Paris<br />
à l’occasion du Salon du<br />
<strong>Chocolat</strong> Professionnel, les<br />
World <strong>Chocolat</strong>e Masters<br />
(Championnats du monde du<br />
chocolat), ont récompensé le<br />
meilleur chocolatier. Après<br />
trois jours de compétition sur<br />
le thème de la Haute Couture<br />
et une finale internationale<br />
très disputée entre les 19 pays<br />
sélectionnés, le jury composé de<br />
22 professionnels, a proclamé<br />
les résultats. <strong>Le</strong> chef Shigeo<br />
Hirai, Sous-Chef au Grand Hyatt de Tokyo, a été désigné<br />
heureux vainqueur du concours. <strong>Le</strong> vainqueur remporte le<br />
Trophée réalisé par le célèbre belge Rob Verhoeven et <strong>tous</strong><br />
les finalistes sont récompensés par une dotation globale d’un<br />
montant de 100.000 €.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 59<br />
59
CHR<br />
Courrier des lecteurs<br />
Nous publions ici une réaction à l’un des articles publiés par notre chroniqueur Salah<br />
Chakor, à propos des lettres de nobles<strong>ses</strong> de l’hôtellerie de luxe (<strong>FOOD</strong> Magazine n°14).<br />
Votre revue est aussi un espace ouvert au débat !<br />
Depuis plus d’un an je lis<br />
avec beaucoup d’intérêt<br />
et de plaisir vos rubriques<br />
mensuelles sur « <strong>FOOD</strong> Magazine »<br />
et je me souviens particulièrement<br />
de votre article consacré à la cuisine<br />
marocaine, qui m’avait passionné.<br />
Merci de votre professionnalisme et<br />
de tout ce que vous nous apportez<br />
chaque mois.<br />
Vos « Quelques lettres de noblesse<br />
de l’hôtellerie de luxe » (numéro<br />
du 15 septembre au 15 octobre)<br />
« me laisse sur ma faim ». D’une<br />
part, parce que la grande majorité<br />
de ce que vous écrivez se rapporte<br />
à l’hôtellerie en général, et, d’autre<br />
part, de nombreux points soulevés<br />
semblent aujourd’hui obsolètes, tant<br />
sur la scène internationale que <strong>dans</strong><br />
l’offre marocaine. Sans souhaiter<br />
engager de polémique sur chaque<br />
ligne je pense que « ne jamais<br />
bousculer un client devant une porte<br />
ou devant un ascenseur » ne peut<br />
être le seul privilège d’un client<br />
d’un hôtel de luxe ! J’espère que<br />
c’est le moins que puisse attendre<br />
chaque client de toutes les catégories<br />
hôtelières et même au-delà.<br />
Bien qu’hôtelier de « l’ancienne<br />
génération », et après 35 ans de<br />
direction d’hôtels de luxe, je n’ai<br />
jamais ni validé ni pratiqué la notion<br />
« le client est roi ». Cette notion est<br />
très largement dépassée aujourd’hui.<br />
<strong>Le</strong> client n’est pas roi, le client est<br />
simplement et c’est le plus digne de<br />
son titre : « CLIENT / HOTE ».<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 60<br />
60<br />
Il paye pour une prestation, pour un<br />
bonheur éphémère. Dans l’hôtellerie de<br />
luxe, notre mission est de faire mieux<br />
que ce qu’il attend.<br />
Concernant la mission du Directeur,<br />
il y a deux mots qui manquent<br />
indiscutablement <strong>dans</strong> votre article:<br />
RESPECT et EXEMPLE.<br />
RESPECT du client par le directeur<br />
mais aussi respect de <strong>tous</strong> <strong>ses</strong> employés<br />
par ce même directeur qui s’assurera<br />
également que <strong>ses</strong> collaborateurs se<br />
respectent entre eux et respectent eux<br />
aussi leur client. Je dirais aussi que<br />
le directeur a une grande mission de<br />
respect de son produit : le tenir et<br />
l’améliorer en permanence, c’est aussi<br />
honorer son client.<br />
Et puis EXEMPLE car, et pour toutes<br />
<strong>ses</strong> équipes, en permanence, et <strong>dans</strong><br />
toutes les situations, le directeur doit<br />
être un exemple et développer, en<br />
permanence, des attitudes exemplaires.<br />
Ces deux notions, valables <strong>dans</strong> <strong>tous</strong><br />
les établissements, sont encore plus<br />
importantes <strong>dans</strong> l’hôtellerie de luxe<br />
car plus qu’ailleurs nous sommes une<br />
vitrine.<br />
De <strong>tous</strong> temps, à l’inverse des autres<br />
pays du Maghreb, l’hôtellerie marocaine<br />
s’est démarquée avec une hôtellerie<br />
de luxe, et, souvent pour <strong>ses</strong> meilleurs<br />
établissements, avec une forme<br />
d’élitisme. Voyez au fil des années, tout<br />
au long du 20 ème siècle, la réputation de<br />
nombreux établissements prestigieux<br />
(la Mamounia, le Palais Jamai, et tant<br />
d’autres) qui ont marqué par leur luxe et<br />
leur réputation les ba<strong>ses</strong> essentielles du<br />
tourisme qui ont su faire la réputation<br />
du Maroc <strong>dans</strong> le monde entier en lui<br />
permettant un vrai positionnement le<br />
différenciant des autres pays. A un<br />
moment où, depuis quelques années, le<br />
Maroc diversifie son offre en moyenne<br />
gamme, j’observe avec plaisir que le<br />
positionnement initial <strong>dans</strong> le luxe se<br />
poursuit, s’intensifie et se démarque<br />
encore plus.<br />
Depuis longtemps, au Maroc, chacun<br />
a bien intégré. que le luxe c’est un<br />
état d’esprit, c’est un service, c’est<br />
une mentalité, et qu’il ne suffit pas de<br />
moquettes moelleu<strong>ses</strong> ou de belles<br />
voitures stationnées devant l’hôtel pour y<br />
prétendre. Que les directeurs inculquent<br />
bien ces éléments à leurs équipes et les<br />
forment « au luxe ».<br />
Voilà pourquoi, comme je le suppose de<br />
nombreux lecteurs, je suis « resté sur ma<br />
faim ». Alors, si vous le souhaitez, je suis<br />
prêt à parler avec vous de l’hôtellerie<br />
de luxe et de « <strong>ses</strong> lettres de noblesse ».<br />
Mais <strong>ses</strong> vraies lettres de noblesse…<br />
Gérard-Martial LAXENAIRE<br />
Directeur Général<br />
Hôtel LE DOGE<br />
CASABLANCA
N°15 : <strong>Le</strong>s Fours mixtes ou Polycuiseurs<br />
Généralités<br />
<strong>Le</strong>s Fours mixtes sont des appareils de cuisson verticale, que l’on peut classer<br />
<strong>dans</strong> la catégorie des appareils de « cuisson non assistée », c’est-à-dire que<br />
lorsque sa programmation est faite, on peut vaquer à d’autres tâches, en<br />
attendant la fin du cycle de cuisson, qui est généralement signalée par un<br />
avertisseur sonore ou autres.<br />
Rôle<br />
<strong>Le</strong>s Fours mixtes assurent plusieurs fonctions de cuisson, à savoir : cuisson<br />
air pulsé, cuisson vapeur, cuisson mixte avec les 2 fonctions simultanées ou<br />
décalées <strong>dans</strong> le temps.<br />
Exemple<br />
Viandes : une viande rouge ou blanche cuite à point avec le cœur rosé demande<br />
une technique mixte de cuisson décalée <strong>dans</strong> le temps.<br />
Et les exemples sont multiples…<br />
1 Construction<br />
• Châssis et carrosserie en acier<br />
inoxydable AISI 304<br />
• Enceinte chaude ou moufle du four en<br />
inox AISI 304<br />
• Echelle inox de positionnement de<br />
plaques ou bacs de cuisson<br />
• Porte isolée avec hublot (système de<br />
sécurité d’ouverture avec arrêt de la<br />
ventilation et ouverture de la porte avec<br />
crochetable en deux temps)<br />
Chauffage :<br />
Air pulsé :<br />
• Version gaz : brûleur gaz situé <strong>dans</strong> le<br />
flux d’air du ventilateur centrifuge.<br />
• Version électrique : résistances<br />
électriques blindées situées devant<br />
le ventilateur centrifuge (option avec<br />
inversion du sens de rotation).<br />
Il existe deux modes de production<br />
de vapeur :<br />
A /Générateur de vapeur :<br />
• Version gaz : le brûleur gaz chauffe<br />
l’eau de la chaudière.<br />
• Version électrique : les résistances<br />
électriques blindées sous forme d’un<br />
thermoplongeur chauffent l’eau de la<br />
chaudière.<br />
B/ injection de vapeur directe :<br />
• Version électrique : un gicleur projette<br />
de l’eau sur les résistances électriques<br />
blindées placées devant le ventilateur.<br />
Fiche technique<br />
<strong>Le</strong>s principales cuissons sont :<br />
Produits Cuisson air<br />
pulsé<br />
Cuisson<br />
vapeur<br />
Cuisson des légumes X<br />
Cuisson riz - pâtes X<br />
Cuisson œufs durs X<br />
Cuisson mixte<br />
Cuisson des viandes rouges X X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur<br />
Cuisson des viandes<br />
blanches<br />
Cuisson des poissons X X<br />
Cuisson en gratins (légumes,<br />
poissons, pâtes)<br />
X<br />
Cuisson pâtisseries X<br />
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A<br />
Nous répondons à vos questions<br />
techniques<br />
Marcel.ir2a@gmail.com<br />
www.ir2a.com<br />
X X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur<br />
Cuisson viennoiseries - pains X Avec humidification<br />
Cuisson des flans X Au bain marie<br />
Cuisson gâteaux de riz X Au bain marie<br />
Cuisson des charcuteries<br />
(pâtés, rillettes)<br />
X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur<br />
Cuisson des charcuteries<br />
(jambons cuits)<br />
X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur<br />
Cuisson des charcuteries<br />
(mortadelles)<br />
X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur<br />
Cuisson de produits<br />
sous vide<br />
X<br />
Cuisson basse température X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur<br />
Régéthermie X<br />
• <strong>Le</strong>s fonctions d’un four mixte peuvent remplacer celle d’un four à<br />
convection, d’une marmite, d’une sauteuse, d’un bain marie, d’une étuve<br />
de maintien en température et de régéthermie.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 61<br />
t
N°15 : <strong>Le</strong>s Fours mixtes ou Polycuiseurs<br />
Automatisme :<br />
• Pour les fonctions Air Pulsé, on<br />
a des organes de régulation de la<br />
température de l’air et de contrôle<br />
du temps de cuisson (Analogique<br />
- Numérique- avec une gamme de<br />
programmation très étendue).<br />
• Pour les fonctions Vapeur, on<br />
a des organes de régulation de la<br />
température de la vapeur et de contrôle<br />
du temps de cuisson (Analogique<br />
- Numérique- avec une gamme de<br />
programmation très étendue) et en<br />
même temps on contrôle le niveau<br />
d’eau <strong>dans</strong> la chaudière pour avoir une<br />
émission de vapeur régulière.<br />
• Une sonde à cœur pour les cuissons<br />
très préci<strong>ses</strong>.<br />
• Principe de lavage automatique par<br />
aspersion vapeur.<br />
2 Différents modèles de Fours Mixtes<br />
<strong>Le</strong>s fours mixtes sont la version moderne<br />
d’une bonne cuisson contrôlée, ils sont<br />
issus de l’industrie agroalimentaire<br />
(charcuterie, boulangerie), car ces filières<br />
ont des cuissons très préci<strong>ses</strong> et très<br />
délicates.<br />
Il existe deux types d’enfournements :<br />
• Fours Mixtes à échelles<br />
Ils ont des crémaillères latérales, soit<br />
fixes, soit escamotables, pour accueillir la<br />
platerie GN ou Euro Normes.<br />
<strong>Le</strong>s échelles escamotables peuvent être<br />
manutentionnées sur des supports mobiles<br />
qui se positionnent devant l’entrée du four<br />
pour le chargement et le déchargement.<br />
• Fours Mixtes à chariot d’enfournement<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 62<br />
Au-delà de 10 niveaux GN 1/1, les fours<br />
20 niveaux GN 1/1 et GN 2/1 ont des<br />
chariots d’enfournements, ce qui facilite les<br />
manutentions et le transfert d’un poste chaud<br />
à un poste de refroidissement rapide par<br />
exemple, et cela sans aucune manipulation<br />
des produits.<br />
Ces chariots d’enfournement sont soit fixes<br />
enchâssés <strong>dans</strong> le moufle du four, soit insérés<br />
<strong>dans</strong> le four sur une plateforme qui tourne<br />
pendant la cuisson (c’est la technique de<br />
cuisson employée surtout en boulangerie).<br />
• Autres Fours mixtes<br />
En industrie Agro on a aussi des fours mixtes<br />
tunnels, où les produits sont sur des tapis et<br />
progressent <strong>dans</strong> le four tunnel : ils entrent<br />
crus d’un côté et sortent cuits de l’autre.<br />
La capacité des fours peut s’exprimer en deux unités :<br />
EURO-NORMES = unité de base 600 mm x 400 mm et sous-multiples.<br />
Unité utilisée <strong>dans</strong> les filières Boulangerie, Pâtisserie.<br />
GASTRONORMES = unité de base 520 mm x 325 mm (GN1/1) et sous-multiples.<br />
Unité utilisée <strong>dans</strong> les filières Restauration, Hôtellerie.<br />
Attention : Lorsque <strong>dans</strong> un restaurant on a un atelier pâtisserie, on doit unifier les<br />
plateries, c’est-à-dire que tout doit être en GASTRONORME (GN) afin d’éviter les<br />
incompatibilités entre les équipements et plateries (grave erreur de conception).<br />
Fiche technique<br />
3 Conditions de fonctionnement<br />
Dans les cuisines modernes les fours mixtes doivent être installés <strong>dans</strong><br />
un environnement facilitant les manutentions des plateries ou des chariots<br />
d’enfournement. Ergonomie : voir Fig. N°3 de la fiche 14 (<strong>FOOD</strong> Magazine n°15).<br />
• La capacité de cuisson des fours ventilés se calcule comme suit :<br />
Capacité de cuisson Nb convives<br />
6 Niveaux GN 1/1 100/150 rationnaires<br />
10 Niveaux GN 1/1 200/300 rationnaires<br />
20 Niveaux GN 1/1 400/600 rationnaires<br />
• L’extraction des fours est très importante pour la sécurité, l’hygiène<br />
et le confort des convives (voir tableau ci-dessous) :<br />
Désignation des appareils Volume à extraire en m 3 /h<br />
FOURS MIXTES Ventilé 6 GN1/1<br />
Ventilé 10 GN1/1<br />
Ventilé 20 GN 1/1<br />
Energie Gaz Energie Electrique<br />
1.500 m 3 /h<br />
2.000 m 3 /h<br />
3.500 m 3 /h<br />
1.200 m 3 /h<br />
1.500 m 3 /h<br />
3.000 m 3 /h<br />
• <strong>Le</strong>s hottes d’extraction doivent être plus profondes que les standards<br />
pour couvrir l’encombrement de l’ouverture de porte du four.<br />
4 Prévention<br />
des accidents<br />
<strong>Le</strong>s fours sont les cau<strong>ses</strong> principales de<br />
brûlures, donc les précautions à prendre<br />
sont les suivantes :<br />
• Eviter une ouverture brutale de porte<br />
provoquant un appel d’air chaud ou de<br />
vapeur vers l’extérieur,<br />
• Manutention des plateries chaudes avec des<br />
gants spéciaux,<br />
• Eviter l’encombrement des zones<br />
de manutention pour éviter les chutes<br />
accidentelles.<br />
Conclusion :<br />
<strong>Le</strong>s fours mixtes sont des appareils<br />
polyvalents couvrant une grande gamme<br />
de tâches de cuisson. Ils limitent la surface<br />
de cuisson des fourneaux traditionnels,<br />
mais ne remplacent pas toutes les tâches<br />
« coup de feu », surtout en restauration<br />
gastronomique.<br />
En collectivité, le travail des fours se<br />
fait par programme de production. <strong>Le</strong>s<br />
capacités de cuisson sont très importantes<br />
et la limitation des manutentions des<br />
produits par chariots est aussi un facteur de<br />
bonne hygiène.<br />
• Prochain numéro :<br />
Liaison chaude et liaison froide
CHR<br />
Nouveaux produits CHR<br />
Une sélection de nouveautés fournisseurs<br />
Færch Plast<br />
Bol à soupe pour restauration aérienne<br />
<strong>Le</strong> danois Færch Plast, spécialisé<br />
<strong>dans</strong> les emballages alimentaires<br />
thermoformés, vient de remporter pour<br />
la 5 ème fois le prix Scanstar (trophée<br />
scandinave du packaging), avec sa<br />
dernière innovation : un emballage<br />
spécifique et breveté permettant de<br />
servir de la soupe en restauration<br />
aérienne.<br />
Cet emballage apporte, en effet, une<br />
solution concrète à un problème<br />
spécifique au catering aérien :<br />
auparavant, lorsque la soupe était<br />
réchauffée en avion, la vapeur produite<br />
déformait l’opercule, pouvant même<br />
le faire exploser. <strong>Le</strong> nouvel emballage<br />
Færch Plast est composé d’un récipient<br />
destiné à contenir la soupe, et d’un<br />
couvercle. Celui-ci est suffisamment<br />
étanche pour contenir le liquide, tout en<br />
permettant à la vapeur et à la pression<br />
Weiss<br />
Nouveautés : praliné au sésame<br />
et couverture au lait caramel<br />
de s’échapper grâce à la présence de<br />
soupapes au bord de l’emballage. De<br />
plus, un marquage indique la quantité<br />
maximale de liquide pouvant être<br />
contenue <strong>dans</strong> l’emballage sans que la<br />
soupe ne déborde lors du réchauffement.<br />
En tant que lauréat du prix Scanstar,<br />
la porte est également ouverte à une<br />
éventuelle participation au concours<br />
WorldStar, où seront décernées les<br />
récompen<strong>ses</strong> internationales du secteur<br />
de l’emballage.<br />
La remise des prix aura lieu lors d’une<br />
cérémonie<br />
qui se<br />
tiendra au<br />
printemps<br />
prochain à<br />
Pékin, en<br />
Chine.<br />
<strong>Le</strong> chocolatier français propose deux nouveaux produits à destination des artisans<br />
pâtissiers, chocolatiers, confiseurs et restaurateurs : un nouveau praliné au sésame et<br />
une couverture au lait caramel.<br />
<strong>Le</strong> Praliné Sésame Weiss, très haut de gamme, rare et délicat, est doté d’une couleur<br />
blonde et d’une texture onctueuse, avec un nez intense de sésame grillé. En bouche,<br />
il développe des arômes torréfiés de sésame, avec une finale longue aux notes de<br />
café et de vanille. Weiss a sélectionné un sésame blanc en provenance exclusive<br />
d’Inde. Ce nouveau praliné se travaille comme un praliné classique. Il s’utilise pour<br />
la confection de mous<strong>ses</strong>, crèmes, ganaches, intérieurs et glaces. Plus inattendu, il<br />
est également une excellente base de sauces : il se marie aux plats salés auxquels il<br />
apporte une touche gustative inédite et exotique, mais également une grande valeur<br />
nutritive et diététique.<br />
La Couverture Lait Caramel est élaborée à partir d’ingrédients 100% naturels (cacao,<br />
lait entier, sucre, vanille naturelle en gousse), sans colorants, ni arômes. De couleur<br />
châtain, elle présente une texture souple.<br />
Au nez s’annoncent des arômes de caramel<br />
et de vanille. En bouche, on retrouve le<br />
goût naturel des caramels blonds et inten<strong>ses</strong><br />
d’antan, soutenu par un chocolat lacté sur<br />
une finale vanillée. Cette couverture trouve<br />
sa place <strong>dans</strong> la réalisation de mous<strong>ses</strong>,<br />
crèmes, ganaches, pâtisseries, appareils et<br />
glaces d’exception.<br />
Bridor<br />
Double<br />
reconnaissance aux<br />
Saveurs de l’année<br />
Restauration 2010<br />
Pour la quatrième année consécutive,<br />
Bridor se voit récompensé par les<br />
« Saveurs de l’année Restauration », pour<br />
deux nouveaux produits : la Baguettine<br />
bio PURE, certifiée Agriculture<br />
Biologique, et les Mini Paniers de<br />
fruits avec deux nouveaux parfums<br />
(framboise et abricot).<br />
Testés par un panel de consommateurs<br />
et de professionnels en situation, ils<br />
ont été reconnus pour leurs qualités<br />
fonctionnelles et gustatives.<br />
Du point de vue des professionnels,<br />
la Baguettine bio PURE de Bridor,<br />
est un pain <strong>dans</strong> la tendance, idéal<br />
pour la confection de sandwiches en<br />
restauration rapide, mais elle peut tout<br />
aussi bien convenir à d’autres moments<br />
de consommation : petit-déjeuner, pain<br />
de table... Son grammage étudié de 140<br />
g et sa rapidité de mise en oeuvre y sont<br />
pour beaucoup : 10 à 12 minutes de<br />
cuisson au four traditionnel suffisent.<br />
Enfin, elle répond parfaitement aux<br />
attentes des consommateurs, en quête<br />
de produits biologiques.<br />
<strong>Le</strong>s Mini Paniers de fruits, quant à eux,<br />
constituent une alternative originale aux<br />
traditionnels croissants pour les petitsdéjeuners<br />
ou pour les pau<strong>ses</strong> séminaires<br />
en hôtellerie. Ces<br />
deux nouveaux<br />
parfums,<br />
framboise et<br />
abricot, viennent<br />
compléter une<br />
gamme déjà<br />
dotée de 4<br />
saveurs: Pomme<br />
tatin, Fraise,<br />
Cerise griotte et<br />
Mangue.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 63<br />
65
CHR<br />
<strong>Le</strong> Relais de Paris<br />
Une formule gagnante !<br />
Parmi les bonnes tables faisant l’unanimité auprès des fins gourmets français, figure en<br />
tête d’affiche le Relais de Paris. Mais depuis quelques temps, c’est au tour des Marocains<br />
d’en apprécier toutes les saveurs et ils ne s’en privent pas. C’est pourquoi nous sommes<br />
allés à la rencontre du directeur du Relais de Paris Casablanca, Othman Alami pour<br />
tenter de percer le secret d’une telle réussite.<br />
Salima LARAKI<br />
Dès lors que vous avez<br />
mis les pieds <strong>dans</strong><br />
l’enceinte du Relais<br />
de Paris, vous êtes<br />
submergé par la nostalgie des<br />
brasseries parisiennes. Un accueil<br />
avenant vous est réservé et on vous<br />
convie à vous asseoir en attendant<br />
le directeur des lieux. L’ambiance<br />
du restaurant est chaleureuse avec<br />
un sol en bois et des lambris sur<br />
les murs ainsi qu’une cave à vin<br />
miroitant un reflet de bouteilles<br />
invitant le client à la dégustation.<br />
Après un court laps de temps,<br />
Othman Alami se présente et nous<br />
nous empressons de prendre place<br />
à la terrasse. Un tantinet intimidé<br />
de se retrouver sous les feux des<br />
« projecteurs » dicta-phoniques<br />
orientés vers lui, il ne tarde pas<br />
néanmoins à se prendre au jeu de<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 64<br />
64<br />
l’interviewé. Nous apprenons ainsi que<br />
l’hôtellerie et la restauration font depuis<br />
longtemps déjà partie intégrante de la<br />
vie de Othman Alami. C’est pourquoi<br />
il paraît intéressant de se pencher sur<br />
le riche parcours de ce dernier. En<br />
effet, après avoir obtenu un diplôme<br />
de management <strong>dans</strong> une université<br />
de Londres, ce féru du monde de la<br />
restauration émigre aux Etats-Unis<br />
pour y occuper un poste important<br />
au Hyatt Regency. Il crée par la suite<br />
son propre snack food qui connaît,<br />
d’après <strong>ses</strong> propos, un franc succès.<br />
Toutefois, contraint par dirons-nous les<br />
aléas de l’existence et pour des raisons<br />
personnelles, il regagne son pays avec<br />
sa femme et son fils. Une fois de retour<br />
à Casablanca, il ne perd pas pour autant<br />
son temps et se retrouve aux commandes<br />
de la Brioche Dorée, pâtisserie et café.<br />
« Ce fut difficile pour moi de m’adapter<br />
à la façon de travailler des Marocains<br />
et puis en dehors de cela, je sentais que<br />
je n’étais pas vraiment à ma place »<br />
confie le businessman. Mais le destin<br />
ne tarde pas à jouer en sa faveur et c’est<br />
au cours d’une rencontre fortuite avec<br />
Chakib Messfioui, propriétaire de la<br />
franchise Relais de Paris Casablanca,<br />
que Othman Alami trouvera sa voie.<br />
« J’ai immédiatement été séduit par<br />
l’idée de diriger un restaurant comme<br />
le Relais de Paris. Pour pouvoir donner<br />
le meilleur de moi-même, j’ai suivi une<br />
formation de trois semaines et ce n’est<br />
que le 29 janvier 2009 que j’ai pris<br />
mes fonctions », raconte le directeur du<br />
Relais de Paris. « J’ai la chance d’être<br />
entouré d’une équipe exceptionnelle et<br />
je suis ravi d’en faire partie », poursuitil.<br />
Tout cela est bien beau, mais nous<br />
aimerions justement comprendre<br />
pourquoi la franchise rencontre un<br />
tel engouement auprès de la clientèle<br />
marocaine. En effet, le Relais de<br />
Paris est rapidement devenu l’un des<br />
restaurants cultes et incontournables<br />
du Maroc. A tel point qu’en très peu<br />
de temps, des heureux propriétaires<br />
de Tanger, Marrakech, Meknès, Fès et<br />
Rabat achètent à leur tour la franchise.<br />
Pour ce qui est de celui de Casablanca ,<br />
qui a ouvert depuis 2 ans, nous devinons<br />
que s’il fait salle comble et ce 7j/7 de<br />
midi à minuit, sa situation géographique<br />
exceptionnelle sur la Corniche et sa<br />
formule entrecôte émincée accompagnée<br />
de sa mystérieuse sauce aux 18 épices si<br />
réputée, n’y sont pas pour rien ! « Nous<br />
comptons entre 300 et 500 clients par<br />
jour ! » s’exclame le directeur. C’est dire
si les Marocains apprécient la cuisine du<br />
Chef Mickael Bertho, véritable maître<br />
culinaire du Relais de Paris Casablanca.<br />
Une recette qui marche<br />
Si la renommée du Relais de Paris<br />
laisse à penser qu’il s’agit d’une table<br />
réservée à l’élite casablancaise, ne vous<br />
y trompez-pas car il n’en est rien. Bien<br />
qu’il soit situé <strong>dans</strong> l’un des quartiers<br />
les plus huppés de la ville et qu’il offre<br />
une cuisine digne des plus prestigieux<br />
restaurants <strong>dans</strong> le monde, celui-ci<br />
se veut avant tout un lieu de plaisirs<br />
gustatifs dont toutes les catégories<br />
socioprofessionnelles peuvent bénéficier.<br />
Ici tout le monde est logé à la même<br />
enseigne et pas de visagiste en vue à<br />
l’entrée pour vous dire si vous répondez<br />
ou non aux normes de la clientèle ciblée.<br />
Certes, il s’agit d’un endroit inspirant<br />
le luxe mais connaissez-vous des<br />
restaurants du même standing où l’on<br />
peut se présenter à n’importe quel moment<br />
Reportage<br />
de la journée sans réservation ? De plus,<br />
le Relais de Paris offre une carte variée<br />
allant de la formule entrecôte avec<br />
frites à volontés à 175 DH/personne,<br />
au service à la carte avec des entrées<br />
telles que la soupe de pastèque, des<br />
plats principaux comme des variantes<br />
de fricassée de lotte, de l’osso buco ou<br />
encore des desserts tel que le fondant<br />
au chocolat, pouvant atteindre 600 à<br />
700 DH/personne. <strong>Le</strong>s additions varient<br />
donc et dépendent surtout du budget et<br />
des envies des consommateurs. Nous<br />
l’aurons compris, la philosophie du<br />
restaurant réside en la constance <strong>dans</strong><br />
la qualité des produits avec un accueil<br />
chaleureux et personnalisé tout en<br />
s’inscrivant <strong>dans</strong> un rapport qualité/<br />
prix compétitif. « Notre chef Mickael<br />
Bertho met du cœur <strong>dans</strong> <strong>tous</strong> les plats<br />
qu’il confectionne. Aussi le prix n’a aucun<br />
impact sur la qualité du repas préparé.<br />
De <strong>tous</strong> les chefs avec qui il m’ait été<br />
donné de travailler pendant mes 22 ans<br />
de carrière, il est de loin le meilleur à tout<br />
point de vue. <strong>Le</strong> maître mot qui prime<br />
chez nous c’est la qualité », explique<br />
Othman Alami. A noter en parlant de<br />
qualité, que les champignons comme<br />
les cèpes et les morilles, les épices ou<br />
encore les vins blancs et rouges sont<br />
<strong>tous</strong> importés. Une qualité que le staff<br />
du Relais de Paris s’efforce de mettre<br />
au service de sa clientèle. Pour ce<br />
faire, aucun détail n’est omis ni même<br />
laissé au hasard, à commencer par une<br />
procédure de formation du personnel.<br />
« Aucun employé ne sera autorisé à<br />
servir un repas s’il ne maîtrise pas à la<br />
perfection chacun des plats de la carte.<br />
Et pour joindre l’utile à l’agréable,<br />
nous leur proposons d’emporter à tour<br />
de rôle un plat chez eux, de le déguster<br />
et de nous en faire un compte rendu »,<br />
affirme le top manager. Une méthode<br />
à la fois ludique et ingénue de conférer<br />
ce sentiment d’appartenance souvent<br />
méconnu des employés. « Tout comme<br />
cela nous tient à cœur de choyer notre<br />
clientèle, nous nous efforçons d’être<br />
avant tout une équipe soudée et motivée.<br />
C’est sans doute là le plus grand secret<br />
de notre réussite » , conclut le directeur<br />
du Relais de Paris Casablanca.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 65
délices d’initiés<br />
Hédiard Maroc ferme !<br />
Alors que son concurrent Fauchon s’apprête à ouvrir, la célèbre épicerie fine<br />
française, installée depuis plusieurs années à Casablanca au niveau du centre<br />
commercial O’Gallery, sur la corniche, met définitivement la clé sous la porte.<br />
Selon le siège parisien de l’enseigne de luxe, « la boutique Hédiard est bien en cours<br />
de fermeture. » Présent <strong>dans</strong> plus de 30 pays, Hédiard n’a pas rencontré le succès<br />
escompté au Maroc.<br />
Des magasins<br />
<strong>Le</strong>ader Price<br />
au Maroc<br />
La marque <strong>Le</strong>ader Price a récemment<br />
quasiment disparu des supermarchés<br />
Label’Vie au profit des produits<br />
Carrefour. Aujourd’hui, elle semble sur<br />
le point de rebondir grâce à l’ouverture<br />
récente de deux supermarchés qui<br />
distribuent, entre autres, les produits<br />
<strong>Le</strong>ader Price.<br />
L’un d’entre eux se situe à Mohammedia,<br />
et l’autre à Casablanca, à l’emplacement<br />
de l’ancien supermarché <strong>Le</strong>xus.<br />
<strong>Le</strong>s managers<br />
qui bougent<br />
De Nespresso à<br />
Koutoubia<br />
Hassan Berrannoun a quitté son poste<br />
de Directeur Général de Daba Maroc,<br />
société qui commercialise Nespresso<br />
au Maroc, pour rejoindre le groupe<br />
Koutoubia, en tant que Directeur<br />
Marketing et Communication.<br />
Chez Daba Maroc, la nouvelle<br />
Directrice Générale est Madame<br />
Nezha Belkahia.<br />
Golden Tulip Farah<br />
Houda Bensouda, anciennement<br />
Directrice Marketing chez King<br />
Generation, vient de rejoindre l’équipe<br />
du Golden Tulip Farah de Casablanca<br />
en tant que Directrice Commerciale et<br />
Marketing.<br />
Ebertec<br />
<strong>Le</strong> sommelier Boris Bille quitte la<br />
société de distribution de boissons à la<br />
fin du mois de novembre.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 66<br />
Sidi Ali<br />
boycotté<br />
par la RAM<br />
Royal Air Maroc n’a semble-t-il pas<br />
digéré le lancement de la compagnie<br />
low-cost Air Arabia par le groupe<br />
Bensalah, puisque depuis quelques mois,<br />
les bouteilles d’eau minérale Sidi Ali ont<br />
tout simplement disparu des vols de la<br />
compagnie publique.<br />
Une mesure de rétorsion qui, faute d’un<br />
autre choix disponible sans doute, n’est<br />
pas appliquée à l’eau gazeuse Oulmès,<br />
celle-ci étant toujours présente selon le<br />
service marketing de l’embouteilleur.<br />
Hanouty dément<br />
les rumeurs<br />
Suite aux annonces de fermeture de<br />
magasins parues <strong>dans</strong> la presse, les<br />
responsables de l’enseigne Hanouty<br />
démentent formellement. Au contraire,<br />
suite à la nomination de Jaouad Bennis,<br />
ancien DG de Metro Maroc, à la Direction<br />
générale, Hanouty serait en train de mettre<br />
en place une nouvelle stratégie pour la fin<br />
de l’année, à même de redonner un coup de<br />
fouet à cette franchise d’épiceries qui connaît<br />
indéniablement certaines difficultés. Un<br />
concept orienté vers les magasins de plus<br />
grande taille, type supérettes, serait ainsi à<br />
l’ordre du jour. Nous y reviendrons plus en<br />
détails <strong>dans</strong> un prochain numéro.<br />
BIM confiant<br />
<strong>dans</strong> l’avenir<br />
L’enseigne turque de hard-discount se fait<br />
discrète mais a déjà à son actif l’ouverture<br />
de 21 points de vente sur Casablanca et<br />
Mohammedia, et devrait en compter 32<br />
à fin décembre. Sa politique de « prix<br />
malin » semble avoir trouvé sa clientèle,<br />
que ce soit <strong>dans</strong> les quartiers populaires<br />
ou ceux plus aisés, puisque les deux types<br />
d’implantations sont présentes <strong>dans</strong> le top<br />
5 des magasins. La surface moyenne des<br />
supérettes est de 380 m 2 , et l’assortiment<br />
compte 15% de marques propres (en<br />
provenance de Turquie, mais aussi d’autres<br />
pays), le reste étant composé de marques<br />
marocaines et internationales. La part des<br />
marques propres est amenée à augmenter<br />
afin de renforcer le positionnement<br />
discount. En attendant, avec un chiffre<br />
d’affaires qui dépasse largement les<br />
prévisions, l’enseigne est confortée <strong>dans</strong> son<br />
plan de développement.<br />
Transformation<br />
des pommes<br />
de terres<br />
Nouvelle usine à<br />
Benslimane<br />
Avec le développement de la restauration<br />
hors domicile, notamment la restauration<br />
collective, l’offre des fournisseurs en<br />
terme de légumes prêts à l’emploi s’étoffe.<br />
Ainsi, Tracopom est une toute nouvelle<br />
unité de fabrication et de conditionnement<br />
de frites fraîches. Basée à Benslimane,<br />
l’usine sera opérationnelle d’ici fin<br />
novembre. Dans un premier temps, les<br />
produits seront destinés aux restaurants<br />
et collectivités. Une commercialisation<br />
auprès des particuliers est envisagée <strong>dans</strong><br />
un deuxième temps.<br />
ONA<br />
Des filiales en panne de dirigeants<br />
Mais que se passe-t-il à l’ONA ? <strong>Le</strong>s rumeurs de chai<strong>ses</strong> musicales vont bon train et<br />
la vacance actuelle à certains postes clés n’est pas pour rassurer…<br />
En effet, du côté de <strong>Le</strong>sieur, aucune annonce officielle n’a encore été faite alors que<br />
son ex-PDG Ahmed Rahhou a été nommé au CIH depuis début octobre.<br />
Pire encore, Bimo n’a plus de Directeur Général depuis plus de 8 mois, suite au<br />
départ de Mostafa Hammoud. Aujourd’hui, l’entreprise est certes gérée par son PDG,<br />
Driss Bencheikh, mais il n’y a toujours pas de Directeur en vue.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 67
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 68