Export L'Allemagne, une destination à exploiter - FOOD MAGAZINE

FOCUS
Export
L’Allemagne, une
destination à exploiter
RESSOURCES PROCESS MARCHES ENTREPRISE DU MOIS
Assurance
« Multirisque climatique »
Une réponse aux attentes
Extrusion
Une technologie au
service de l’imagination
« La professionnalisation et la préparation
des étudiants à l’insertion constituent deux
éléments fondamentaux dans notre
système éducatif »
Pâtes
Mohamed SADIKI,
DG IAV HASSAN II
Vers un marché al dente ?
Interview
N°36 15 Sept. au 15 Oct. 11 30 DH
Tradastar
Renforce son réseau
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 1

2
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011

’INTERVIEW
L’Interview
FOOD Magazine
L’Institut Agronomique et Vétérinaire
Hassan II fête cette année
ses 45 ans. Quelles ont été, à ce
jour, les principales réformes du
système de formation ?
Mohamed Sadiki
La réforme du système éducatif
de l’IAV Hassan II a commencé en
2004, en application de la loi 01-00
portant organisation de l’enseignement
supérieur, mais ce n’est que
l’année dernière, en septembre
2010, que nous avons finalisé les
dossiers d’accréditation définitive.
L’IAV figure ainsi parmi les tous
premiers établissements d’enseignement
supérieur qui ont mis en place
la réforme. De plus, nous sommes
le seul établissement, en dehors des
universités, à avoir accrédité son
cycle de doctorat. Nous avons également
introduit le cycle de Master qui
n’existait pas avant à l’Institut, et qui
s’adresse aux licenciés des universités
pour 2 ans de formation. En
effet, vu les besoins grandissant en
compétences des chantiers structu-
Mohamed SADIKI, Directeur Général de l’IAV HASSAN II
La professionnalisation
et la préparation des
étudiants à l’insertion
constituent deux éléments
fondamentaux dans notre
système éducatif
Fondé en 1966, l’Institut Agronomique et Vétérinaire
Hassan II se positionne aujourd’hui au rang des établissements
d’enseignement supérieur où la recherche
est fortement ancrée. A l’occasion de la rentrée,
le point avec Mohamed Sadiki, Directeur Général de
l’IAV Hassan II.
rants du pays, tels que le Plan Maroc
Vert et le Plan Halieutis, la stratégie
de l’établissement, en introduisant le
Master, est d’élargir la gamme des
profils formés tout en veillant à une
complémentarité avec la formation
d’ingénieur. Le master nous apporte
également un outil pour la dynamisation
de la recherche. Cette année,
nous avons autour de 150 demandes
pour chacune des 4 filières Master
pour 10 à 15 places par filière. Nous
avons délivré les diplômes Master
pour la première fois l’année dernière,
et les lauréats ont immédiatement
trouvé du travail.
Quelle a été votre première action
dès votre nomination à la direction
de l’Institut en 2009 ?
Ma première action a été d’enclencher
un processus de communication
avec la communauté de l’établissement,
à savoir les étudiants,
les enseignants et l’administration,
pour assurer la mobilisation autour
du projet de développement qui
vise la modernisation du pilotage, la
relance des activités de formation
scientifiques et pédagogiques, le management,
et le nouveau système de
gouvernance que nous avons adopté
via un organigramme nouvellement
approuvé et mis en œuvre à partir de
novembre 2010. Nous avons ainsi
mis en place trois directions dirigées
chacune par un directeur-adjoint
(la recherche scientifique et de la
formation doctorale, les études et les
affaires académiques et la coopération,
partenariat et développement)
et un département d’audit et de
contrôle de gestion. La même action
de communication a été menée
à l’endroit des partenaires institutionnels
et professionnels pour une
volonté renouvelée de l’IAV de jouer
son rôle moteur d’accompagnement
de la modernisation de l’agriculture
marocaine et des secteurs associés
de l’agro-industrie, de gestion des
ressources naturelles et de l’espace
rural, dans le cadre des grands
chantiers du Maroc en mouvement,
et en diapason avec les missions de
l’établissement.
Suite pages 18-19
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 3

FOCUS
Export
L’Allemagne, destination à exploiter
Le marché allemand représente le marché le plus important en Europe pour les produits
agroalimentaires : avec 82 millions d’habitants, 41 millions de ménages et plus de 60 milliards d’Euros
d’importations de produits alimentaires en 2010 (soit le 2 ème importateur au monde, derrière les USA),
le pays mérite d’avoir sa place dans le plan marketing de chaque producteur marocain. Etre présent sur
un salon alimentaire de réputation globale – l’Anuga – est alors obligatoire.
RESSOURCES
Assurance multirisque climatique
Une réponse innovante
aux attentes des agriculteurs
Le 24 août dernier, le siège du Ministère de l’Economie et des Finances a abrité la cérémonie de
signature d’une convention relative au produit d’assurance « multirisque climatique », en présence
des signataires Salaheddine Mezouar, Ministre de l’Economie et des Finances, Aziz Akhannouch,
Ministre de l’Agriculture et de la Pêche Maritime, Hicham Belmrah, Président du directoire de la
Mutuelle Agricole Marocaine d’Assurances (MAMDA) et Tarik Sijilmassi, Président du Directoire du
Crédit Agricole du Maroc. Un nouveau produit d’assurance sous les feux des projecteurs.
PROCESS
Ingrédients
Les protéines (1 ère partie)
Molécules essentielles à la vie et structurantes, les protéines sont composées de chaînes d’acides
aminés. Leur rôle nutritionnel, mais aussi leurs nombreuses fonctionnalités, en font des ingrédients
incontournables pour l’industrie agroalimentaire. Ajoutons à cela des origines diverses - animales
(lait, œuf, poisson, co-produits carnés) ou végétales (soja, blé, pois, lupin…) - et les applications
deviennent infinies. Tour d’horizon des principales protéines utilisées en industrie.
L’ENTREPRISE DU MOIS
Tradastar
Renforce son réseau
En bout de chaîne de Koutoubia Holding, Tradastar dispose d’un réseau de points de vente et -
prochainement - de restaurants, entièrement dédiés à la commercialisation des produits du groupe.
De la boucherie de quartier à la boucherie haut de gamme, Tradastar s’adresse à toute la diversité
de la population marocaine, dans un cadre moderne garantissant hygiène et qualité. Aujourd’hui,
l’entreprise prend un nouvel élan pour renforcer son réseau de distribution et s’introduire dans le
secteur de la restauration avec un tout nouveau concept.
4
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
22
32
36
60

N° 36 • 15 Septembre / 15 Octobre 2011
L’INTERVIEW
3 Mohamed Sadiki, DG de l’IAV Hassan II
5 Editorial
6 Agenda
L’ACTU
8 Maroc
12 Monde
14 Tableau de bord
16 Veille réglementaire
17 Veille R&D
SALON
20 Anuga 2011
PROCESS
34 Procédés : L’extrusion
40 Emballage : Limiter les pertes
44 Nouveautés : Solutions fournisseurs
QUALITE
46 QHS : Conception des locaux
MARCHES
48 Produit : Les pâtes
50 Produit : Fiche marché
52 Distribution : GMS et concurrence
54 Design : Gourmandise
56 Lancements Maroc
57 Lancements Monde
58 Lancements : Les tendances décryptées
59 Nutrition : Les céréales complètes
64 FOOD Mondain
66 Délices d’initiés
33 Bulletin d’abonnement
Edito
Adel AMOR
Directeur de publication
Chers lecteurs,
Comme vous l’aurez constaté, l’exemplaire de
FOOD Magazine que vous tenez entre les mains
n’est pas le même que vous avez l’habitude de lire.
Qu’est-ce qui a changé ? Me direz-vous. Et pourquoi
? Trois ans et demi sont passés entre notre
première parution et cette rentrée. Il devenait nécessaire
de tenir compte de tout le chemin parcouru
-36 éditions- et d’en tirer les enseignements.
Pour ce faire, nous nous sommes appuyés sur les
fondamentaux de notre identité, à savoir un état
d’esprit positif et bienveillant et un engagement de
professionnalisme dans le traitement de l’information
pour rester au plus près des préoccupations de
nos lecteurs.
Après le détachement début 2011 du cahier CHR
qui a donné naissance à la revue bimestrielle CHR
Magazine, il nous est apparu nécessaire de procéder
à un lifting de FOOD Magazine afin qu’il continue
à répondre aux attentes de ses lecteurs. Cette
opération de rafraichissement a concerné le fonds
et la forme.
Au niveau de la forme, le ‘‘packaging’’, nous avons
tenu à donner un nouveau souffle à la maquette en
allégeant le design et la police et en adoptant de
nouveaux codes visuels pour les rubriques. L’objectif
est de rendre plus aisés la lecture et le repérage
à l’intérieur des pages et de permettre au lecteur
d’aller directement aux sujets qui l’intéressent.
Les articles restent cependant aérés pour faciliter
la lecture et la mémorisation des informations les
plus importantes.
Au niveau du contenu, nous avons procédé à des
études auprès des lecteurs dont nous avons repris
les grandes lignes. Ainsi, nous avons recentré
les problématiques traitées dans la logique de
l’agro-industrie et de la distribution moderne. Audelà
des traditionnelles interviews, entreprises du
mois et actualités, etc., nous avons réorganisé les
rubriques selon un cheminement séquentiel : ressources,
process, qualité et marchés. Ce nouveau
rubriquage nous permettra d’aller plus avant dans
le traitement des sujets et d’aborder dans chaque
numéro des thématiques variées aptes à susciter
l’intérêt d’un lectorat diversifié. Et bien entendu, à
vous de juger...
Vivement vos réactions pour la prochaine édition et
bonne lecture !
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 5

Directeur de publication
Directeur Adel de AMOR publication
a.amor@foodmagazine.ma
Adel AMOR
a.amor@foodmagazine.ma
Rédacteur en chef
Responsable Florence administratif
CLAIR
Zohra Direct : BENMESSAOUD
+212 522 54 47 20
Direct f.clair@foodmagazine.ma
: +212 22 54 47 22
z.benmessaoud@foodmagazine.ma
Journalistes
Responsable
Siham
de
HAMDI
la rédaction
Direct : +212 522 54 47 21
s.hamdi@foodmagazine.ma
Abdelaziz MEFTAH
Direct : +212 22 54 47 21
a.meftah@foodmagazine.ma
Sarah OUSAID
Direct : +212 522 54 47 29
Rédacteur s.ousaid@foodmagazine.ma
en chef adjoint
Florence CLAIR
Direct Attachée : +212 de 22 direction 54 47 20
f.clair@foodmagazine.ma
Salima AKHSASS
Direct : +212 522 54 47 27
Ont contact@foodmagazine.ma
participé à ce numéro
Yasser BOUHLAL
Ont collaboré à ce numéro
Salah Linda CHAKOR BELABED
Catherine Nicolas CORNE CHOMETTE AMRANI
Anne-Sophie Nabila LAHLOU COLLY
Jamila Driss MARGHICH TERRAB
Marcel Stefanie ZARDONI SOHM
Comptabilité Publicité
Abdelaziz Morad ZLOURHI TOUHAM
Direct Conception : +212 22 graphique 54 47 23
m.zlourhi@foodmagazine.ma
Samir AHCHOUCH
Direct : +212 522 54 47 26
s.ahchouch@foodmagazine.ma
Mostafa BEN CHARFA
Direct : +212 22 54 47 24
Publicité
m.bencharfa@foodmagazine.ma
Mostafa BEN CHARFA
Direct :
Stagiaire
+212 522 54 47 24
m.bencharfa@foodmagazine.ma
Kawtar SABIR
Ahmed SEKKAT
Direct Comptabilité
: +212 522 54 47 28
a.sekkat@foodmagazine.ma
Abdelaziz TOUHAM
Conception Jean-Marie LE graphique NAOUR
Gsm
Yassine
: +212 661
NASSIF
49 97 79
jm.lenaour@foodmagazine.ma
Samir AHCHOUCH
Direct Amal : +212 Z. BERRADA 22 54 47 26
s.ahchouch@foodmagazine.ma
Direct : +212 522 54 47 23
a.berrada@foodmagazine.ma
Imprimerie
IMPRIMAHD Rotaco - Casablanca
Casablanca
Distribution Maroc : Sapress
FOOD MAGAZINE
Une publication de
FOOD MAGAZINE
Une publication de
Silvestri Media
L'info et + …
Dossier de presse 15/08
Dépôt Dossier légal de presse 0046/2008 15/08
Dépôt légal 0046/2008
.AVENUE ISSN : DES 2028-0335 F.A.R ,119
.AVENUE Espace DES Sofia F.A.R B1 ,119
CASABLANCA Espace Sofia 20 B1 000
CASABLANCA 20 000
Tél. : +212. 22 54 47 27
Tél. : +212 522 54 47 27
Fax
Fax
:
+212
+212
.22
522
44
44
14
14
05
05
contact@foodmagazine.ma
contact@foodmagazine.ma
www.foodmagazine.ma
Ce Ce numéro a été tiré à
à
10.000 exemplaires
6
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
Agenda
• Salons
Private Label Middle
East (Dubai, EAU)
18 au 20 septembre 2011
8 ème édition du salon des
marques de distributeurs.
Euromed Invest
(Alexandrie, Egypte)
21 et 22 septembre 2011
Sommet annuel de l’investissement
et du commerce
dans la région euro-méditerranéenne.
PROFOOD
(Nantes, France)
27 au 28 septembre 2011
Convention d’affaires des
procédés industriels et
services destinés aux acteurs
de l’agroalimentaire.
Macfrut (Cesena, Italie)
5 au 7 octobre 2011
28 ème édition du salon
international des fruits et
légumes dans la méditerranée.
ProtEXPO
expoprotection
(Casablanca, Maroc)
13 au 15 octobre 2011
3 ème édition du Salon
International de la Prévention
et de la Maitrise des
Risques.
NATEXPO 2011
(Paris, France)
15 au 17 octobre 2011
Salon professionnel des
produits biologiques, diété-
Nos Annonceurs
Alimentaria ........................................................................ 13
Arômes & Co .................................................................... 27
Capic ................................................................................. 35
Casapacking .....................................................................41
Cati..................................................................................... 53
Comaner ........................................................................... 37
Danisco ............................................................................. 39
Ebertec .............................................................................. 67
EHC ................................................................................... 15
Hit Radio ............................................................................51
Isolab ....................................................................................2
tiques et écologiques.
•A ne pas manquer
Anuga 2011
(Cologne, Allemagne)
8 au 12 octobre 2011
Evènement international
de l’agroalimentaire, de
l’alimentation et du food
service, Anuga est un carrefour
biennal qui regroupe
dix salons spécialisés sous
le même toit et attire plus
de 150.000 visiteurs, venus
des quatre coins du monde.
C’est un rendez–vous
immanquable pour les professionnels
de l’agroalimentaire
et de la restauration.
CFIA (Metz, France)
18 au 20 octobre 2011
2 ème édition du carrefour des
fournisseurs de l’industrie
agroalimentaire.
• Colloques
Séminaire France
Céréales Export
(Casablanca, Maroc)
27 septembre 2011
Rencontres 2011 franco-marocaines
des Céréales.
Convention France
Maghreb
(Marrakech, Maroc)
29 septembre au 1 er octobre
2011
10 ème édition de la convention
France Maghreb, visant la
promotion de la coopération
entre les acteurs économiques
et sociaux de la France
et des pays du Maghreb.
• Formations
Société Française des
Antioxydants (SFA)
16 novembre 2011
Bien Vieillir & Industrie Agroalimentaire
: Quelles stratégies
pour toucher les Baby
Boomers ?
Centre Marocain de
Production Propre
(Casablanca, Maroc)
28 et 29 septembre 2011
Atelier de formation sur « La
gestion des déchets solides
industriels ».
Institut de Sécurité et de
Santé au Travail (ISST)
28 et 29 septembre 2011
Management santé et
sécurité au travail (OHSAS
18001:2007).
Jil Emballage .................................................................... 31
Koutoubia .......................................................................... 68
Maroc Export .................................................................... 21
ONSSA ................................................................................7
Permo ...................................................................................9
Silvestri Media ..................................................... 33, 43, 63
Spraying Systems ............................................................ 45
Steriflow .............................................................................11
Swing & Events ................................................................ 65
Tradisfood ......................................................................... 25
Union Design .................................................................... 47

FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 7

L’Actu
Coviran au Maroc
1 ère étape hors Europe
L’espagnol Coviran a commencé
son expansion hors
du continent européen, plus
précisément au Maroc où
la coopérative a réservé un
espace à Settat en janvier
2010, au sein de DITEMA
(Desarrollo Industrial y Tecnologico
Marruecos SA), société
mercantile de 102 entreprises
espagnoles, créée avec l’objectif
de développer au Maroc
le plus grand parc logistique,
tertiaire et résidentiel d’Afrique.
C’est à Settat donc que
sera implanté le nouveau
Label’Vie
Devient Carrefour Market
A l’étude depuis 2009, le
projet de conversion des
supermarchés Label’Vie à
l’enseigne Carrefour Market,
déjà instaurée dans 20 pays,
vient d’être concrétisé. 12
magasins Label’Vie dans 5
villes (Casablanca, Agadir,
Marrakech, Fès et Kénitra)
sont devenus Carrefour
Market en juillet, après des
essais effectués durant 6 mois
sur 5 magasins pilotes. D’un
concept adapté au contexte
marocain, Carrefour Market
s’étale sur une surface où
l’alimentaire représente environ
80%, et affiche un élargissement
de l’assortiment dans
différents rayons, comme
par exemple : la biscuiterie
(+35%), l’épicerie (+28%) et
la fromagerie (+95%), ce qui
offre désormais un plus large
choix au client. 1.300 produits
Carrefour sont également
proposés, sous les marques
8
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
projet qui envisage l’urbanisation
d’un parc commercial,
industriel, technologique et
résidentiel de 4 millions de
mètres carrés. De plus, selon
Luis Osuna, CEO-Directeur
Général de Covirán, il est
prévu de « commencer en
2012 à travailler avec quelques
détaillants marocains ».
Rappelons que Coviran, qui
compte 2.812 supermarchés
répartis sur le territoire espagnol,
mais aussi à Gibraltar
et au Portugal, célèbre cette
année son cinquantenaire.
Carrefour Discount, Carrefour
et Twimen, une nouvelle
marque qui vient d’être lancée
pour les produits les moins
chers, ainsi que les produits
bio et écologiques. Autres
nouveautés : le marché et les
produits de snacking à l’entrée
du magasin, la vente de
pain chaud cuit le jour-même
dans les locaux du magasin,
un rayon traiteur avec un coin
rôtisserie, etc. ; sans oublier
l’engagement de confiance
« satisfait ou remboursé » et
le respect du prix affiché. Ce
changement en Carrefour
Market a nécessité un investissement
total de 40 millions
de Dh et a permis la création
de 200 emplois. L’ensemble
des magasins Label’Vie passera
sous l’enseigne Carrefour
Market d’ici fin 2011.
Le changement concernera
également Metro, qui deviendra
Carrefour début 2012, à
Ain Sebaâ en premier lieu.
En marge de ceci, Label’Vie a
revu son organisation afin de
mieux l’adapter à ses enjeux
de développement. Elle s’articule
autour d’une Centrale
et de Business Units pour
chacun des formats Carrefour
Market, Carrefour, Carrefour
Cash & Carry et Carrefour
Maxi.
Distribution
1 er Trophée de golf
Après le succès
de la 2 ème édition
du Trophée
du golf corporatiste
des
transporteurs
et logisticiens,
Swing&Events
organise le 1 er
« Trophée du
golf de la distribution
», le 22
octobre 2011 au
Royal Golf d’El Jadida. Cet événement rassemblera industriels,
distributeurs multi-secteurs et enseignes du commerce moderne,
avec, pour sponsor officiel le groupe Brasseries du Maroc.
Le golf représente un vecteur relationnel B to B entre sponsors,
clients et prospects invités, dans une ambiance conviviale, avec
un programme joueurs et initiation.
Swing&Events est une société spécialisée dans l’événementiel
golfique à thème et communautaire. D’autres trophées sont
d’ores et déjà prévus, notamment pour le secteur de l’hôtellerierestauration.
Coca-Cola
8 ème Dar Lftour
Après le millionième Ftour distribué pendant Ramadan 2010,
Coca-Cola Maroc a une fois de plus été au rendez-vous, pour
la 8 ème année consécutive, avec l’opération Dar Lftour, qui
a permis de distribuer plus de 200.000 Ftours au profit des
nécessiteux pendant le mois sacré 2011. De plus, Coca-Cola
Maroc a choisi d’adopter un message positif à travers le
« Camion du Bonheur », véhicule qui a fait le tour du Maroc
durant cette période, pour offrir cadeaux, gadgets et autres surprises
adaptés spécialement pour Ramadan, dans le cadre de
sa campagne de communication « Ouvre un Coca-Cola, Ouvre
du Bonheur ».
« Cette année, la tournée du ‘‘Camion du Bonheur’’ confirme
que notre rôle durant le mois de Ramadan ne s’arrête pas à la
distribution de repas Ftour, mais aussi à la création de moments
de plaisir et de célébration », a déclaré Samia Bouchareb,
Directeur Général de Coca-Cola Maroc et Afrique Equatoriale.

Intilak et Tatwir
Avis d’appel
Le Ministère de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles
Technologies lance la 1 ère édition des appels à projets « Intilak »
et «Tatwir », destinés aux entreprises du secteur industriel, des
TIC (technologies de l’information et de la communication) ou
des technologies avancées, souhaitant valoriser leur potentiel
d’innovation et renforcer leur développement. Intilak concerne
les startups innovantes en phase de démarrage, porteuses d’un
projet d’innovation ou de valorisation R&D, tandis que Tatwir est
dédié aux projets de R&D portés par une entreprise ou un groupement
d’entreprises, et finance 50% des dépenses du projet,
dans la limite de 4 millions de Dh TTC.
Le dernier délai de dépôt des dossiers de candidature pour Tatwir
est le 30 septembre. Les cahiers des charges et les règlements
peuvent être retirés auprès de la Direction des Technologies
Avancées, de l’Innovation et de la R&D, ou téléchargés du
site du Ministère.
Ecowell et LG sécurité
Certifiées ISO 9001
Sociétés du groupe Ventec Maroc, Ecowell et LG sécurité ont
annoncé la certification de leurs activités selon ISO 9001v2008,
par l’organisme certificateur Bureau Veritas Maroc. Leurs prestations
concernent respectivement la distribution et la mise en
service des systèmes de climatisation et des produits fonctionnant
aux énergies renouvelables, et la distribution et installation
des systèmes couvrant la régulation thermique, la gestion
technique du bâtiment, le contrôle d’accès, la sécurité intrusion
et la vidéosurveillance.
Cartier Saada
Subvention Imtiaz
pour l’extension
Le projet de développement
du conserveur marrakchi,
soumis à la 3 ème édition du
programme Imtiaz, a été retenu
par le Comité Public Privé
de ce programme. L’investissement
prévu, de l’ordre de
27 millions de Dh, permettra
d’augmenter les capacités de
production et de stockage. Le
projet vise « à installer sur 3
ans 2.000 tonnes de capacité
supplémentaire », précise
Hassan Debbarh, Directeur
Général de Cartier Saada.
Ce projet bénéficiera d’une
subvention Imtiaz d’environ
5 millions de Dh. Le reste
du financement sera assuré
par un emprunt à moyen
terme de 16 MDH et une
augmentation de capital par
incorporation des réserves
de 5,85 MDH, décidée par
l’Assemblée Générale mixte
le 6 septembre dernier.
Maroc
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 9

L’Actu
10
En bref…
• FAO : élection
d’un Marocain
Amar Tahiri, Chef de la
Division du Contrôle des
Semences
et Plants à
l’ONSSA a
été élu Vice-
Président du
bureau de
la Commission
des
ressources
génétiques de l’Organisation
des Nations-Unies pour
l’alimentation et l’agriculture
(FAO).
• CMPP : un débat sur les
déchets et leur valorisation
Le Centre Marocain de Production
Propre organise, le
20 septembre à Casablanca,
un débat sur le thème « La
‘‘Mine’’ est dans la ville ».
Entreprises, fédérations industrielles
et institutions y témoigneront
de leur politique
de gestion et de recyclage
des déchets.
• Mido Food Company
devient Damandis
Mido Food Company, le
distributeur des marques de
PGC Sultan, Mido, Boston,
Panzani… change de
dénomination pour devenir
Damandis.
• Certification
Maghreb Industries, fabricant
et exportateur de
produits de la confiserie,
vient d’obtenir, le 8 septembre,
les certifications IFS et
BRC.
• Sécurité alimentaire
et Ramadan
Les efforts de l’Office National
de Sécurité Sanitaire
des Produits Alimentaires
se sont renforcés au cours
du mois de Ramadan. Les
contrôles ont abouti au
refoulement, au retrait, à
la saisie et à la destruction
de 336.734 kg de produits
(produits laitiers, miel, œufs,
poissons, viandes et charcuterie,
etc.).
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
Céréales
Rencontres franco-marocaines 2011
France Export Céréales organise son rendez-vous
annuel, « Les rencontres 2011
franco-marocaines des céréales » le 27
septembre à Casablanca. La matinée
sera consacrée à une série de conférences.
La délégation française sera
composée de représentants des sociétés
d’exportations de céréales, d’équipementiers
(stockage, conservation, analyse et
transformation), ainsi que du Président de
France Export Céréales, Jean-Pierre Langlois-Berthelot, et du
Directeur Général de l’Association Générale des Producteurs
de Blé et autres Céréales, Pierre-Olivier Drege, entre autres.
CRI Souss Massa Drâa
Bilan du 1 er semestre
159 projets ont été validés
par le CRI de la région Souss
Massa Drâa durant le 1 er semestre
de l’année 2011, avec
un montant d’investissement
global de 5,2 milliards de Dhs,
soit une progression de 39%
par rapport à l’exercice de
2010. Parmi les projets industriels
figure Haliopolis, premier
Investissement agricole
Divers projets en vue
Parc Industriel Intégré dédié
à l’industrie de transformation
des produits de la mer au
niveau national, dont la commercialisation
de la première
tranche a été lancée officiellement.
25 projets ont bénéficié
d’affectations de terrains au
sein du parc, avec un montant
d’investissement de plus de
870 millions de Dhs et 3.514
postes d’emploi prévisionnels.
Ces projets touchent plusieurs
secteurs d’activité, dont l’agroindustrie,
qui représente plus
de 90% des investissements
engagés dans la zone.
L’Agence pour le
Développement
Agricole (ADA) renouvelle
son Guide des
investisseurs, qui serait
bientôt élaboré par un
prestataire externe,
dans le but de définir
les zones d’investissement
prioritaires
dans la réalisation du
programme sectoriel. Ainsi, en 2011, 39 projets de financement
prévus, dont une trentaine relatifs à l’agrégation, figurent dans
le cadre du Pilier I du Plan Maroc Vert, pour un budget de près
de 4,6 milliards de Dhs. Le maraîchage représente le plus gros
budget, avec 1,2 milliards de DH consacrés au financement de
5 projets, suivi de l’aviculture qui a bénéficié de 729 millions de
Dh pour la réalisation de 6 projets.
Commerce Extérieur
Projet de formation
Lors d’une rencontre qui s’est
déroulée le 28 juillet à Rabat,
Abdellatif Maâzouz, Ministre du
Commerce Extérieur, s’est entretenu
avec de hauts responsables
Sud-Coréens, dont le
Directeur Général de l’Association
des Exportateurs Coréens,
l’Ambassadeur de la Corée du
Sud à Rabat et le représentant
de l’Agence Coréenne de Coopération
(KOICA) au Maroc,
autour du projet
« Formations spécialisées en
commerce international », et ce
en présence des formateurs issus
du Ministère du Commerce
Extérieur, de Maroc Export, et
de différents établissements
d’enseignement supérieur,
ayant bénéficié d’une formation
en Corée du Sud en juin dernier.
La rencontre a porté sur la
mise en œuvre du projet dès la
prochaine rentrée universitaire,
pour la formation des cadres
spécialisés en la matière, et
l’amélioration des compétences
des cadres d’entreprises
privées et publiques souhaitant
développer des dynamiques
d’exportation. A l’issue de cet
entretien, les deux parties ont
convenu d’un programme d’actions
pour le lancement d’un
master spécialisé en commerce
international, ainsi que deux
types de formations continues,
l’une sanctionnée par un
certificat d’expert en commerce
international et l’autre par une
attestation. Le lancement de
la première étape concernant
le cursus de master est prévu
à l’Université Al Akhawayn à
partir de janvier 2012, au sein
de son centre de formation
de Casablanca. Par ailleurs,
l’Université Internationale de
Rabat, 2 ème établissement partenaire
du projet, démarrerait
les formations continues dès
la prochaine rentrée universitaire.
D’autres établissements
suivront dès octobre 2012.

Convention France-Maghreb
Et de 10 !
La 10ème édition de la convention
France-Maghreb se
tiendra cette année du 29
septembre au 1er réalisées par les ressources
humaines des deux rives,
ainsi que les grandes tendances
de l’avenir et les liens
2011-2020 de l’espace. Un
millier de participants est
attendu lors de cette Convention
pour des rencontres
d’affaires, d’échanges et de
consolidation des réseaux
France Maghreb, et pour
explorer dix domaines, dont
l’agroalimentaire, l’agriculture
et la pêche.
octobre à Autre évènement programmé :
Marrakech. Au cours de ces 3 l’Expo Halal International,
jours sera dressé un bilan de avec Night Orient, acteur
l’espace France-Maghreb des majeur des boissons festives
10 dernières années quant Halal en Europe, et plusieurs
aux avancées structurelles partenaires d’autres secteurs.
Aswak Assalam
Le 12 ème hypermarché a ouvert ses portes
Faouzi Chaabi, Vice-Président de
Ynna Holding, et Asmaâ Chaabi,
Vice-Présidente de Ynna Holding.
Nespresso
Un nouveau grand cru équitable
Le 27 juillet dernier, l’enseigne
du groupe Ynna
Holding a ouvert son 12 ème
magasin, à Mohammedia.
Fruit d’un investissement
de 250 millions de Dhs, cet
hypermarché dispose d’une
surface de vente de 5.000 m 2 ,
de 600 places de parking et
d’une galerie commerçante
de 20 boutiques. Avec cette
ouverture, Aswak Assalam a
créé 200 emplois directs et
400 indirects.
Le 19 septembre, Nespresso
dévoile un nouveau grand cru en
édition limitée, le Dhjana, café intense
issu d’un blend d’arabicas
du Brésil, de Colombie, du Costa
Rica et d’un fin Robusta d’Inde.
Son nom est tiré de Jannah
(paradis en arabe) et Dhyâna (un
état de parfaite harmonie dans la
religion bouddhiste). Un symbole
de la philosophie du programme
« AAA Sustainable Quality » de
Nespresso, lancé avec Rainforest
Alliance, ONG dédiée à la
préservation de l’environnement.
Ce label « AAA Sustainable
Quality » garantit que le Dhjana,
Limited Edition est produit en garantissant des conditions de
travail avantageuses aux producteurs.
Agrolats
Investit dans l’industrie alimentaire
Selon Fishnet, journal électronique
de Lettonie, la société
lettonienne Agrolats a investit
au Maroc 5 millions d’Euros
dans l’extension d’une unité
de congélation de poissons,
mise en service prochainement
et complètement
opérationnelle d’ici la fin de
l’année. Avec une capacité de
production de 18.000 T/an,
cette usine est destinée à
Maroc
exporter vers l’Europe, les
pays de l’Est et la Russie
notamment.
Toujours selon Fishnet, Agrolats
compte également investir
au Maroc et en Europe dans
d’autres filières, notamment
l’élevage et la transformation
du lait et les co-produits
de poisson, le tout pour 20
millions €.
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 11

L’Actu
Europe
Promotion de l’huile d’olive
La Commission Européenne,
le Ministère espagnol de
l’Environnement et du Milieu
rural et marin et l’Organisation
Interprofessionnelle de l’Huile
d’Olive en Espagne –initiatrice
du projet - ont lancé la plus
grande campagne institutionnelle
de promotion de l’huile
d’olive au sein de l’UE. D’un
budget de 16,5 millions €,
la campagne se déroulera
jusqu’en octobre 2012 et couvrira
l’Espagne, la France, la
Grande-Bretagne, la Belgique
et les Pays-Bas.
France
La taxe sur les sodas suscite le débat
Annoncée par le Premier
Ministre le 24 août dernier,
dans le cadre du plan gouvernemental
d’austérité, la future
taxe sur les boissons gazeuses
sucrées est jugée
« injuste et sans fondement »
par l’Association Nationale
des Industries Alimentaires.
Cet organisme dénonce la
stigmatisation de produits
pourtant autorisés et rappelle
d’une part que les boissons
sucrées représentent moins
12
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
L’objectif est d’augmenter la
consommation d’huile d’olive
avec des messages publicitaires
adaptés à chaque pays :
par exemple, « Une vie de
riche c’est bien. Une vie de
luxe c’est mieux » en France,
« Une cuisine avec amour »
en Espagne, « L’huile d’olive,
le goût de la vie » en Grande-
Bretagne. En effet, malgré un
fort potentiel dans ces pays,
la demande ne croît pas aussi
vite que la production, et
recule même en Espagne.
de 3,5 % de l’apport calorique
quotidien des Français et
d’autre part que les industriels
ont déjà réduit le taux de
sucre dans leurs boissons et
mené des campagnes pour
lutter contre l’obésité.
Selon un sondage commandé
par le Syndicat National des
Boissons Rafraîchissantes,
58% des Français désapprouvent
cette taxe, et 81%
ne croient pas à son efficacité
sur la santé publique. La
taxe conduirait à une hausse
des prix d’environ 0,01 € par
canette.
Du côté des industriels, Coca-
Cola France a jeté un pavé
dans la mare en annonçant
le 8 septembre la suspension
d’un investissement de 17
millions € dans son usine des
Bouches-du-Rhône afin de
protester symboliquement.
Cette annonce a suscité un
tollé avant d’être démentie
le jour même par Coca-Cola
Europe, qui réaffirme néanmoins
sa ferme opposition à
cette taxe.
Seafood Barcelona
Un nouveau salon dédié aux produits de la mer
Diversified Business Communications
et Alimentaria
Exhibitions on annoncé début
septembre le lancement de
« Seafood Barcelona » pour
l’automne 2012. Ce tout
nouveau salon des produits
de la mer vient s’ajouter au
portefeuille de Diversified, qui
comprend notamment l’European
Seafood Exposition de
Bruxelles.
Comme son nom l’indique,
Seafood Barcelona se tiendra
donc à Barcelone, où Alimentaria
Exhibitions organise
Lactalis – Parmalat
Acquisition confirmée
Après plusieurs mois de bras
de fer, Lactalis a confirmé la
fin de son Opération Publique
d’Achat sur l’italien Parmalat.
Le groupe français acquiert
ainsi 83,3% du capital de Parmalat
et devient actionnaire
majoritaire. « C’est une étape
importante et transformante
pour notre groupe, qui se
traduit par une croissance de
près de 50% de notre activité.
Le groupe Lactalis devient
encore plus international et
Clin d’oeil
Le Père Noël fait des infidélités
à Coca-Cola !
Depuis sa première apparition dans une publicité de Coca-
Cola en 1931, l’effigie du Père Noël était restée liée à cette
marque. Or, cet été, aux Etats-Unis (où la publicité comparative
est autorisée), un spot télévisé de Pepsi est venu détourner
avec impertinence ce symbole. On y voit en effet le
Père Noël danser sur la plage et commander, à la grande
surprise du barman, un Pepsi ! Avec le slogan : « Summer
time is Pepsi time ». La guerre médiatique entre les deux
rivaux prend donc un nouveau tournant…
Kraft Foods
Se sépare en deux entités
plus diversifié », souligne
Emmanuel Besnier, Président
du Conseil de Surveillance
du Groupe Lactalis. Les deux
unités se complètent géographiquement
et en termes de
portefeuilles produits.
Avec un chiffre d’affaires
autour de 15 milliards € en
2012, Lactalis deviendra le
n°1 mondial des produits
laitiers, présent dans 55 pays
avec 198 sites de production
et 52.000 collaborateurs.
Le n°2 mondial de l’alimentaire
vient d’annoncer son
intention de se séparer en
deux entités distinctes, cotées
en bourse, d’ici fin 2012. La
première société serait dédiée au snacking, à l’échelle mondiale,
une activité à forte croissance (CA estimé à 32 Mrd US$),
et la seconde à l’épicerie sur le marché nord-américain, activité
à forte marge (CA de 16 Mrd US$).
En effet, après une série d’acquisitions stratégiques (LU et Cadbury),
Kraft Foods dispose aujourd’hui de deux activités dont les
priorités et les perspectives de croissance diffèrent. Leur séparation
permettrait de mieux explorer les opportunités pour chacune.
régulièrement des salons,
et s’attachera à rassembler
acheteurs et vendeurs ciblant
l’Espagne et l’Europe du Sud.
Quelques 300 exposants sont
attendus.
Rappelons que l’Espagne
est un marché leader en la
matière, à la fois producteur
et consommateur. Selon les
données du Minsitère de l’Environnement
et des Affaires
Rurales et Marines, 70% des
foyers espagnols consomment
des produits de la mer, à
hauteur de 2,2 kg/habitant/an.

Institut International du Froid
Nouveau portail web
L’Institut International du Froid (IIF) est une organisation
indépendante et intergouvernementale dont la mission est de
faire progresser et de diffuser les connaissances sur les technologies
du froid et ses applications. Depuis le 11 juillet, son
nouveau portail, www.iifiir.org est en ligne. Consultable de tous
les pays, ce site offre, sous une interface moderne et intuitive,
de nouvelles fonctionnalités : téléchargement de communications
et d’articles de l’IIF, annuaires complets d’experts et de
laboratoires, agenda des événements dans le domaine du froid
et alertes e-mails (personnalisables pour les membres de l’IIF).
Pour son lancement et jusqu’au mois d’octobre 2011, l’IIF offre
à tous les utilisateurs inscrits la possibilité de télécharger gratuitement
un quota de documents de la base de données Fridoc.
Mutualisation du transport
Un projet pilote pour Coca-Cola
En France, Coca-Cola Entreprise,
LPR (La Palette Rouge,
spécialiste de la location-gestion
de palettes) et Norbert
Dentressangle (en charge de
l’acheminement à la grande
distribution) viennent d’initier
un nouveau schéma de
transport pour la distribution
des boissons Coca-Cola
dans la région Midi-Pyrénées.
L’objectif est de limiter
l’impact environnemental de
l’incontournable activité
transport. Ainsi, en une
seule rotation, les rejets
dans l’atmosphère
seront réduits de plus
de 50 tonnes de CO 2
par an.
Les premiers tests ont
été réalisés sur les flux
usine-stockage, entre
le site de production, le
nouveau dépôt LPR et
la plate-forme logistique
que Norbert Dentressangle
doit livrer.
« Le schéma de transport que
nous venons de mettre en
place permet de passer de
113 km à vide, à seulement
10 km à vide », explique
Hervé Fourcade, Directeur
Commercial LPR France.
Les 3 partenaires travaillent
déjà sur d’autres schémas,
sur de plus longues distances
et des circuits plus complexes,
afin d’étendre ce modèle.
Agencement des points de vente
Des journées dédiées aux solutions
pour les fruits et légumes
Monde
Du 21 au 23
novembre
2011, le CTI-
FL (Centre
Technique Interprofessionnel
des Fruits
et Légumes)
organise la
4 ème édition
des journées
« Solutions
d’agencement
des
points de
vente et marchés
fruits et
légumes », à
Rungis. Cet événement professionnel rassemblera l’offre d’une
quarantaine d’exposants, des ateliers et des conférences. L’entrée
est libre sur inscription.
Les thématiques des solutions et innovations proposées sont
la qualité et l’offre produit (brumisation – nébulisation, atelier de
découpe de fruits frais, outils de maîtrise des températures…),
la communication et l’information consommateur (PLV lumineuse,
systèmes vidéo, affichage électronique…), l’agencement
(éclairages et LED, revêtements de sol, mobiliers…) et la
gestion du point de vente (terminaux de paiement, balances…).
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 13

L’Actu Tableau de Bord
14
Cours des matières premières
(en Dollars/Tonne)
(Source : USDA)
(Source : Les Echos)
(Source : Les Echos)
Prix internationaux des produits laitiers
Prix internationaux du cacao, du jus d’orange et du café
Prix internationaux du blé, du soja,
de l’huile de palme et du sucre
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
L’indice FAO des
prix alimentaires
continue à tutoyer
les sommets
Stable depuis le début de l’année à 231
points, l’indice FAO des prix alimentaires du
mois d’août 2011 dépasse de 26% celui
d’août 2010. Un pic historique avait été
atteint en février dernier, à 238 points.
• Céréales
Les céréales continuent leur progression,
avec un indice supérieur de 36% à celui
d’août dernier et de 2,2% à celui de juillet
2010. Cette hausse est due aux augmentations
des prix du riz et du maïs.
• Huiles et graisses
A contrario, les cours des huiles baissent
depuis mars, tout en restant supérieurs
aux cours de l’année précédente. En
cause : la hausse de la production mondiale
d’huile de palme et de tournesol.
• Sucre
Malgré une légère baisse, l’indice du
sucre reste à 50% au-dessus de l’année
précédente. Les bonnes perspectives
de récoltes en Europe et en Asie ont
compensé la baisse de production du
Brésil, 1er • Produits laitiers
En recul depuis juin, l’indice des produits
laitiers reste supérieur de 14% à celui
d’août 2010. Lait en poudre, caséine,
beurre et fromage sont à la baisse.
producteur mondial, mais les
prix restent tendus.
(Source : FAO)

FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 15

Maroc
Décret n°2-10-385 du 23 joumada II
1432 (27 mai 2011) portant réglementation
de la fabrication et du commerce
des vinaigres (BO du 7 juillet 2011).
Le vinaigre (produit obtenu exclusivement
par un procédé biologique d’une double
fermentation alcoolique et acétique, et
issu de liquides ou de produits d’origine
agricole) doit avoir une teneur acétique
minimale de 5 g d’acide acétique pour 100
ml (une différence de 0,2°, soit 2 g d’acide
acétique par litre de vinaigre, peut être admise
en moins dans la mesure de cette
teneur). Les vinaigres peuvent comporter
des substances à des fins d’aromatisation
(sucre, sel, miel, jus de fruits concentrés
ou non, plantes ou parties de plantes, épices,
fruits), ainsi que des additifs autorisés.
Cependant, les colorants (à l’exception
du caramel qui peut être utilisé dans
tous les vinaigres sauf dans le vinaigre de
vin) et les édulcorants sont interdits, ainsi
que les substances mentionnées à l’article
4. L’étiquetage du vinaigre doit mentionner
:
- la dénomination « vinaigre » complétée
par le nom de la ou des matière(s)
première(s) (selon l’ordre décroissant des
proportions en cas de plusieurs matières
premières) ;
- la dénomination suivie de la mention
« aromatisé à… » en cas d’ajout d’une
ou plusieurs substances naturelles (à
condition qu’elles soient organoleptiquement
perceptibles) ;
- l’indication du ou des noms des ingrédients
(sel, sucre, miel, aromates), si ajoutés
;
- la concentration acétique indiquée par la
mention (….% d’acidité) ;
Union Européenne
Règlement (UE) n°835/2011 de la Commission
du 19 août 2011 modifiant le
règlement (CE) n°1881/2006 en ce qui
concerne les teneurs maximales pour
les hydrocarbures aromatiques polycycliques
dans les denrées alimentaires.
L’annexe du règlement (CE) n°1881/2006
est modifiée conformément à l’annexe
du présent règlement. Les denrées alimentaires
non conformes aux teneurs
maximales indiquées dans les différents
points de l’annexe et mises légalement
sur le marché avant les dates d’application,
peuvent continuer à être commercialisées
après cette date jusqu’à leur date
16
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
- la date de production et le numéro de
lot (sans mentionner la date limite de validité).
La liste des ingrédients n’est pas obligatoire
si le vinaigre provient exclusivement
d’un seul produit de base sans ajout
d’aucun autre ingrédient. La présentation
ou l’étiquetage des vinaigres ne doivent
pas induire le consommateur en erreur
sur leur origine. Seuls les vinaigres conditionnés
dans des emballages renfermant
les volumes mentionnés à l’article 9 peuvent
être importés, détenus, mis en vente
ou vendus.
Arrêté du Ministre de l’Agriculture et
de la Pêche Maritime n° 1309-11 du 8
joumada II 1432 (12 mai 2011) relatif à
l’interdiction temporaire de pêche et de
ramassage des palourdes dans la baie
de Dakhla (BO du 7 juillet 2011).
La pêche et le ramassage des palourdes
(Ruditapes deccussatus) sont interdits
dans la baie de Dakhla pour une durée
d’une année à compter de la date de publication
du présent arrêté au BO. Par
ailleurs, les palourdes élevées dans les
établissements de conchyliculture autorisés
dans la baie de Dakhla peuvent
continuer d’y être pêchées ou ramassées
et commercialisées durant la période susmentionnée.
Arrêté du Ministre de l’Agriculture et
de la Pêche Maritime n° 1310-11 du 8
joumada II 1432 (12 mai 2011) relatif à
l’interdiction temporaire de pêche et de
ramassage du couteau de mer et de la
coque dans la baie de Dakhla (BO du 7
juillet 2011).
de durabilité minimale ou la date limite de
consommation.
Règlement d’exécution (UE) n° 809/2011
de la Commission du 11 août 2011 modifiant
le règlement (CE) n°2074/2005
en ce qui concerne les documents accompagnant
les produits de la pêche
congelés importés directement de navires
congélateurs.
L’annexe VI du présent règlement comporte
les modèles de certificat sanitaire et de
document mentionnés dans le règlement
(CE) n°853/2004, qui doivent être utilisés
lors de l’importation des produits d’origine
La pêche et le ramassage du couteau de
mer (Solen marginatus) et de la coque
(Cerastoderma edule) sont interdits du 1 er
août au 30 novembre 2011.
Arrêté conjoint du Ministre de l’Intérieur,
du Ministre de l’Economie et des
Finances et du Ministre de l’Agriculture
et de la Pêche Maritime n°1389-11 du 12
joumada II 1432 (16 mai 2011) fixant les
conditions d’achat du blé tendre destiné
à la fabrication des farines subventionnées,
ainsi que les conditions
de fabrication, de conditionnement et
de mise en vente desdites farines (BO
du 7 juillet 2011).
Le prix référentiel du blé tendre de la
récolte 2011, qui est de 290 DH/ql, intègre
toutes les charges, taxes et marges
inhérentes à l’achat, mais peut être, le
cas échéant, majoré de bonifications ou
minoré de réfactions. L’acquisition du blé
tendre destiné à la fabrication desdites farines
peut faire l’objet d’un appel d’offres
dans le cadre de l’ONICL (Office National
Interprofessionnel des Céréales et des
Légumineuses), et aboutir à un prix pour
une qualité standard, incluant les frais de
stockage, la marge de l’intervenant, les
frais de transport jusqu’à la minoterie industrielle
et les frais de livraison s’y rapportant.
Le prix de cession à la minoterie
industrielle est fixé à 258,80 Dh/ql (avec
éventuellement des bonifications ou des
réfactions). Les prix de revient des farines
subventionnées et les prix limites de
vente de ces farines sont respectivement
mentionnés dans les articles 7 et 11. Le
conditionnement doit être fait dans des
sacs de 50 kg.
animale, ainsi que le modèle du document
à signer par le capitaine, lorsque des produits
de la pêche congelés sont importés
directement de navires congélateurs. Les
certificats sanitaires établis pour l’importation
de la gélatine, du collagène, des produits
de la pêche, des mollusques bivalves
vivants... doivent être respectivement
conformes aux modèles présentés aux
appendices de ladite annexe. L’appendice
VII présente le modèle auquel doit être
conforme le document à signer par le capitaine.
Le présent règlement s’applique à
partir du 1 er avril 2012.
Veille RéglementaireL’ActuVeille Réglementaire

© 2006 - Weblibre
© 2003-2011 Patrick Kuchard
Une sélection des dernières
publications scientifiques
Chauffage du lait
A l’origine de l’allergie chez les nourrissons
La résistance des protéines alimentaires
à la digestion est à la
base des phénomènes d’allergie
alimentaire. Les caséines, qui sont
des protéines de lait peu structurées,
devraient être totalement
dégradées au cours de la digestion
et incapables d’induire une réaction
de type allergique. Pour expliquer la
résistance des caséines à la digestion,
les chercheurs du laboratoire
« Science et Technologie du lait et
de l’œuf » de l’INRA de Rennes incriminent
l’intensité des traitements
thermiques appliqués aux laits
infantiles lors de la fabrication. En
effet, le chauffage du lait conduirait à la formation d’agrégats protéiques dont
la résistance à la digestion serait supérieure à celle des protéines natives
dont ils sont issus. Les scientifiques ont conçu des poudres de laits modèles
qui ont subi des traitements thermiques de différentes intensités. Ces poudres
ont ensuite été soumises à un modèle de digestion in vitro mimant les
conditions physiologiques du tube digestif du nouveau-né. L’analyse des produits
de digestion des caséines a clairement mis en évidence l’augmentation
de la résistance des caséines à la digestion dans les poudres soumises aux
traitements thermiques les plus intenses. Obtenus sur des matrices modèles
exemptes de matières grasses, ces résultats ont été confirmés sur des
aliments tels que le lait liquide et le yaourt.
Fraise
Nouvelles variétés
Actuellement, l’Institut
de recherche et
de formation agricole
d’Andalousie (IFAPA)
mène un projet de recherche
visant à mettre
au point, par des techniques
d’amélioration
génétique, de nouvelles
variétés de fraises
économiquement viables
pour le secteur horticole.
Prévu pour une durée de
4 ans, le projet dispose
d’un budget dépassant
600.000 € et fait appel à la participation de trois entreprises représentant plus
de 75% du secteur de la fraise espagnole. Les travaux de recherche sont
conduits en partie dans le centre IFAPA de Churriana à Malaga.
Veille R&D
Collecto
Simuler la production
d’huile de tournesol dans
un bassin de collecte
Résultant des travaux de recherche
de l’Unité Mixte Technologique
(UMT) Tournesol qui associe le
CETIOM, l’INRA et l’INP-ENSAT,
Collecto est un outil qui simule le
rendement et la teneur en huile
des graines de tournesol dans un
bassin de collecte. Pendant trois ans
et dans deux bassins de collecte,
l’UMT a étudié les interactions entre
le choix des variétés, le milieu et les
pratiques culturales. Le diagnostic
agronomique fait apparaître que la
variabilité de la teneur en huile s’explique
davantage par les interactions
entre le milieu (sol et climat) et les
pratiques culturales que par le choix
des variétés. Il apparaît également
qu’une sur-fertilisation azotée a
un rôle important dans le développement
du phoma du tournesol, à
l’origine du dessèchement précoce.
Enfin, la densité de peuplement se
révèle déterminante dans le rendement
et la teneur en huile des parcelles.
Destiné aux organismes de
collecte de graines, Collecto utilise
le logiciel de simulation de culture
Sunflo, mis au point par le CETIOM
et l’INRA.
R&D
Veille
© php PB
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 17

L’Interview
Suite de la page 3
Quel est l’apport de l’Institut à la
recherche scientifique ? En quoi
consistent les programmes mis en
place pour la recherche et quels
sont vos partenaires ?
L’IAV Hassan II constitue une
composante principale du système
national de la recherche agricole. Il
est au cœur de la recherche agricole
marocaine qui mobilise une part
importante de ses ressources humaines
et de ses capacités matérielles.
S’intéressant aux différents agroécosystèmes,
l’Institut a implanté ses
activités dans plusieurs régions du
pays. Il y a conduit des travaux originaux
qui en ont vite fait la principale
source de résultats scientifiques en
matière agricole. Fort de ses capacités,
il a attiré de nombreuses coopérations
et a pu mobiliser les moyens
pour la recherche qui sert de label
de qualité à l’établissement. En effet,
l’IAV a largement développé
la recherche
contractuelle
dont il est l’initiateur
et détient
le leadership à
l’échelle nationale
dans
les domaines
de ses
missions.L’évaluation
et l’impact
de nos
résultats
de
recherche
par nos
partenaires
reflètent notre
performance.
Nous sommes
le premier
établissement
marocain
d’enseignement
supérieur
et de recherche
présent dans
les projets
18 ’INTERVIEW
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
de coopération avec l’Union Européenne
en termes de volume de
financement et de par le nombre de
projets. L’Institut est également un
partenaire important dans la coordination
des programmes de recherche
en Méditerranée. C’est ainsi,
qu’il joue un rôle clé, depuis 3 ans,
dans un programme ERAnet (ARIMnet)
mis en place par l’Union Européenne
dans 11 pays pour développer
de nouveaux mécanismes de
convergence et de mise place des
programmes de recherche communs
méditerranéens avec la contribution
financière des pays. L’IAV Hassan II,
au nom du Maroc, coordonne le work
package pour le développement de
ce mécanisme, et le pays contribue
à hauteur de 1 million d’Euros à ce
programme, à travers la Direction
de la Technologie du Ministère de
l’Enseignement Supérieur.
Au niveau national, un contexte
nouveau a été introduit par le Plan
Maroc Vert et le Plan Halieutis : la
restructuration du paysage agricole,
où nous avons vu apparaître de
nouveaux acteurs dans l’agriculture
d’une part, et l’organisation des
acteurs selon un nouveau schéma,
l’agrégation par exemple. Ceci nous
a permis, sur le plan de la recherche,
d’avoir des partenaires mieux organisés,
qui connaissent leurs besoins
en termes de technologie, et donc
de pouvoir piloter nos activités par la
réponse à des demandes plutôt que
par l’offre.
Quelles sont vos actions quant à
l’insertion des lauréats des différentes
filières de l’Institut dans le
monde du travail ?
La professionnalisation et la préparation
des étudiants à l’insertion
constituent deux éléments fondamentaux
dans notre système éducatif.
En effet, au-delà des stages qui
sont organisés de manière régulière,
nous avons un ensemble d’actions
qui encouragent les étudiants à s’organiser
et à prendre des initiatives
pour aller vers le milieu professionnel
et les entreprises. La participation,
dans le cadre de leurs associations,
à des projets et des initiatives ciblant
les populations, les coopératives,
etc. apporte énormément à nos
étudiants car c’est un complément
de formation extrêmement important.
D’abord, cela leur permet d’appliquer
et d’enrichir leurs connaissances
techniques, de connaître le milieu
rural et la diversité de notre société,
de s’améliorer sur le plan personnel,
au niveau de la communication et
de la négociation, mais aussi d’avoir
une approche d’ingénieur pour réfléchir
et raisonner devant des problèmes
et des contraintes complexes.
L’étudiant est un futur cadre, un futur
responsable qui sera amené à prendre
des décisions et à partager ses
idées dans les stratégies. Connaître
le pays et la diversité de notre agriculture
est la première étape vers
sa préparation à la vie active. Par
ailleurs, les nombreux partenariats
que compte l’établissement sont mis
à profit pour l’insertion des lauréats.
Quels sont les projets de l’Institut ?
Notre objectif est de consolider tout
ce que nous avons lancé, a priori la
construction du campus APESA pour
le rapatriement, dans notre site principal,
de l’Année Préparatoire aux
Etudes Supérieures en Agronomie,
ce qui va contribuer à mieux mobiliser
la communauté et à augmenter
l’attractivité de l’établissement. Ce
projet sera suivi de la modernisation
de l’infrastructure scientifique,
notamment en équipant les laboratoires
et les unités de recherche sur
les campus de Rabat et Agadir. Nous
travaillons également pour avoir un
budget de recherche nous permettant
d’accompagner les chantiers du
pays, notamment le Plan Maroc Vert,
et d’amplifier l’internationalisation
de nos actions en région méditerranéenne
et africaine en particulier.
D’ailleurs, nous revenons vers ces
pays pour des formations continues
ou pour avoir des programmes de
recherche et développement communs.
Nos enseignants apportent
une expertise dans différents pays
et les différentes instances internationales,
telles que la FAO, le
CGIAR (Groupe Consultatif pour la
Recherche Agricole Internationale),
etc. Nous avons capitalisé toute la
riche histoire de l‘établissement,
avec des changements concernant
l’institutionnalisation de ces actions,

l’amélioration du pilotage et de la
gestion, l’apport de soutien aux équipes
scientifiques et la valorisation de
leur travail.
Vous avez occupé différents postes
au sein de plusieurs organismes
internationaux, dont la FAO,
l’Institut International des Ressources
Phytogénétiques (IPGRI)
et le CGIAR. Parlez-nous de cette
expérience.
Sur le plan international, j’ai assumé
Mohamed SADIKI, Directeur Général de l’IAV HASSAN II
la responsabilité de coordination et
de gestion de plusieurs programmes
de recherche, dont le plus
important était au sein de l’IPGRI.
Cette expérience m’a permis de
faire des choix par rapport à notre
réalité marocaine et de développer
des bases pour concevoir et
mettre en œuvre les actions de
développement basées sur les
résultats de recherche. J’ai également
été consultant auprès de la
FAO sur différentes thématiques
en relation avec les ressources
génétiques végétales, sur le plan
technique, scientifique, mais aussi
réglementaire. A travers cette expérience
et nos programmes au
niveau national, j’ai pu influencer la
réflexion autour de la mise en place
d’une réglementation nationale
des ressources génétiques et leur
échange avec d’autres pays, en
travaillant avec nos collègues de
l’ONSSA et l’INRA, et en négociant
avec la FAO un soutien en termes
de projets, de financement, mais
aussi en termes d’expertise à travers
nos réseaux. Ces expériences ont
permis par ailleurs de renforcer le
programme de formation des ingénieurs
généticiens et sélectionneurs
des plantes. C’est dans ce cadre
que j’ai également mis en place un
Master biotechnologies appliquées
à l’agriculture. L’internationalisation
de nos activités, l’augmentation des
ressources à travers le partenariat et
la coopération, ce sont ces expériences-là
que nous sommes en train de
valoriser pour l’Institut, et, à travers
lui, pour le Ministère de l’Agriculture
et pour le Maroc.
Vous avez été également coordinateur
international d’un programme
de 16 millions de dollars
sur les ressources génétiques,
concernant plusieurs pays, entre
2003 et 2004. Quels en sont les
résultats pour le Maroc ?
Ce programme était dédié à la mise
en œuvre du développement des
bases scientifiques pour la valorisation
de la biodiversité agricole dans 9
pays. J’ai coordonné le projet global,
mais aussi la composante marocaine
de ce programme, qui était implantée
dans 3 régions : Taounate, Azilal et
Errachidia. C’était un programme
coopératif, multi-institutionnel et multidisciplinaire
qui a impliqué plus de 30
scientifiques et chercheurs de l’IAV,
de l’INRA, de l’ENA et de certaines
universités. Il a abouti à de nombreux
rapports et publications scientifiques.
Ce projet nous a permis entre autres
de structurer nos programmes de
recherche, de placer les ressources
génétiques au niveau du développement
et de former plusieurs cadres
spécialistes dans le domaine.
Propos recueillis par Siham HAMDI
Parcours
Originaire de Berkane, Mohamed Sadiki a lui-même fréquenté les bancs de l’Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan
II avant d’y enseigner et d’occuper de nombreux postes pour finalement en devenir le Directeur Général.
Zoom sur les dates clés de son parcours :
• 1982 : Diplôme d’agronomie générale de l’IAV Hassan II
• 1983 : DEA de l’Université Paris Sud en génétique végétale
• 1984 : Obtenant le diplôme d’Ingénieur d’Etat en amélioration génétique des végétaux, il est recruté à l’IAV Hassan
II en tant que maître-assistant et poursuit en parallèle des études doctorales
au Maroc et à l’Université du Minnesota, aux Etats-Unis.
• 1990 : Soutenance du doctorat d’Etat ès sciences agronomiques à l’IAV
Hassan II et du PHD en génétique et amélioration des végétaux à l’Université
du Minnesota aux Etats-Unis
• 1990 - 2009 : Enseignant en génétique végétale à l’IAV Hassan II et
responsable du 3 ème cycle de la formation des ingénieurs spécialisés en
Amélioration Génétique Végétale
• 2005 - 2009 : Direction de la recherche scientifique et de la formation
doctorale(DRSFD)
• 2007 - mai 2008 : Chargé de la Direction des affaires administratives et
financières en parallèle avec la DRSFD
• 19 mai 2009 : Nomination à la Direction Générale de l’IAV Hassan II
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 19

Crédit photo Koelnmesse
Anuga 2011
Le compte à rebours lancé !
Plus que trois semaines avant la tenue de l’édition 2011 du salon Anuga. Cet évènement biennal se
présente comme le salon professionnel de l’agroalimentaire et des boissons à l’échelle internationale
par excellence. Prévu du 8 au 12 octobre à Cologne en Allemagne, l’Anuga 2011 est en tête de liste des
agendas professionnels. Dans ce qui suit, un avant-goût de ce qui vous y attend !
Sarah OUSAID
Ayant à son actif 30 éditions
réussies, l’Anuga réunit
tous les deux ans à Cologne
plus de 6.500 entreprises
exposantes et quelques 150.000
visiteurs professionnels toutes
nationalités confondues. Cette année,
une cinquantaine d’exposants
marocains représenteront le pays à
cette manifestation professionnelle
de grande envergure. Chiffre en
légère croissance en comparaison à
l’édition 2009.
Un salon
qui en cache d’autres
Sous la bannière de l’Anuga, une
dizaine de salons professionnels
se différencient par leurs thèmes
et leurs aspects, attirant chacun
leurs parts d’exposants qui vont des
leaders jusqu’aux petites entreprises,
opérant dans le marché national
et international. De par ses
dimensions, l’Anuga se positionne
20 Salon
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
comme le numéro 1 de l’alimentation
compte tenu de l’exhaustivité représentée
par ces participants. Ainsi,
on distingue : Anuga Fine Food
(produits d’épicerie fine et denrées
alimentaires de base), Anuga Drinks
(boissons), Anuga Chilled & Fresh
Food (produits frais, poissons, fruits
et légumes), Anuga Meat (viande,
charcuterie et volaille), Anuga Frozen
Food (surgelés et crèmes glacées),
Anuga Dairy (lait et produits laitiers),
Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages
(pain, produits boulangers, produits
à tartiner et boissons chaudes),
Anuga Organic (produits bio), Anuga
RetailTec (technique et services pour
le commerce), et Anuga FoodService
(techniques, F&B et prestations de
service pour les métiers de la restauration).
A la page de l’Anuga 2011…
• L’Italie, pays partenaire
de l’édition 2011
En tant que pays partenaire, l’Italie
est, pour le moins qu’on puisse dire,
bien représentée à l’Anuga 2011. Un
millier d’entreprises font honneur à
la participation italienne, dont le tiers
est concentré sur Anuga Fine Food.
Le reste des exposants s’étend sur
les 9 autres salons, donnant une vue
globale de l’offre agroalimentaire italienne,
chapeautée par l’Institut italien
du Commerce Extérieur (ICE).
• Anuga FoodService :
une renaissance !
Le salon Anuga FoodService est la
version développée de l’Anuga CateringTec
auquel il se substitue. Englobant
désormais le créneau Food &
Beverage, il se veut une plate-forme
d’informations et de commandes répondant
aux besoins des professionnels
de la restauration. Par ailleurs,
Anuga FoodService intégrera des
expositions de haut niveau professionnel.
En font partie le « Marché
Restauration », « Creative Kitchen »
et « Visions of Cooking ». Cette édition
sera également marquée par l’organisation
du concours professionnel
« Cuisinier de l’année », une première
à l’échelon de l’Allemagne, de l’Autriche
et de la Suisse. Des épreuves
éliminatoires régionales désigneront
les candidats qui disputeront la finale
à Cologne. A suivre !
Anuga 2009 en chiffres
• 287.000 m2 de superficie
brute,
• 6.522 exposants de 97 pays,
• 150.000 visiteurs de 180 pays,
• Une quarantaine d’exposants
marocains.
Anuga SalonAllemagne

FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 21

22
Focus
Export Allemagne
2 ème importateur au monde de produits alimentaires
1 er marché bio européen
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
Produits de la mer
Le Maroc prend le large
page 26
Produits végétaux
Une filière ambitieuse
page 28
Couscous
Un marché
international juteux
page 29

Huiles du Maroc
Des pépites en quête
de reconnaissance
page 30
Partenaire commercial important,
l’Allemagne est le
7 ème client du Maroc, avec,
selon l’Office des Changes,
3,47 Mrd Dh exportés en 2009.
Pour le secteur agroalimentaire, en
général, les exportations marocaines
vers l’Allemagne montrent, avec une
croissance de plus de 30%, une tendance
positive depuis l’année dernière
: 169 millions € en 2010 contre
129 millions € en 2009. De plus, la
balance commerciale pour ce secteur
reste en faveur du Maroc avec
un taux de couverture de 250%.
Les produits phares
En ce qui concerne les produits
de la mer, après une forte hausse
des exportations sur la campagne
2009/2010 (voir graphique), les
ventes vers l’Allemagne ont chuté
de 20% en valeur sur la dernière
campagne, passant de 55 millions
d’Euros à 44 millions d’Euros en
2010/2011 – les sardines en tête. Un
fait qui reflète les difficultés actuelles
du secteur au Maroc.
Parmi les produits végétaux transformés,
dont les exportations varient
entre 7.000 et 11.000 T par an, le
leader est, avec 3.000 tonnes, la
pulpe d’abricots, suivie par le romarin
(816 T), les amandes amères
(758 T) et les fraises congelées (696
T). Un peu plus bas dans la liste
figurent par exemple les olives, la
Focus
Export Allemagne
Export
L’Allemagne, une
destination à exploiter
Le marché allemand représente le marché le plus important en Europe
pour les produits agroalimentaires : avec 82 millions d’habitants, 41
millions de ménages et plus de 60 milliards d’Euros d’importations de
produits alimentaires en 2010 (soit le 2 ème importateur au monde,
derrière les USA), le pays mérite d’avoir sa place dans le plan marketing
de chaque producteur marocain. Etre présent sur un salon alimentaire
de réputation globale – l’Anuga – est alors obligatoire.
Stefanie SOHM (Conseillère à l’export spécialisée dans l’agro-alimentaire à la
Chambre de Commerce Allemande au Maroc) et Florence CLAIR
menthe fraîche, l’huile d’argan et une
dizaine de plantes aromatiques et
médicinales.
Le produit phare mis en avant sur le
pavillon marocain pour cette édition
de l’Anuga est actuellement clairement
sous-représenté sur le marché
allemand : l’huile d’olive. Ce produit,
encore peu reconnu sur son propre
marché national, est au centre de
la campagne marketing de Maroc
Export. Sans doute, le Maroc offre
des huiles excellentes. Mais les
défis qui l’attendent sur le marché
allemand seront d’un côté les offres
italienne, espagnole et grecque,
déjà bien établies, et le prix très bas
attendu par les puissants acheteurs
des grands importateurs et des chaînes
de distribution.
Enfin, en consultant la liste des produits
exportés, force est de constater
qu’il y a encore de l’espace à exploiter
pour les produits transformés. En
effet, la majorité des produits marocains
sont exportés soit bruts, soit
avec une transformation légère. Les
producteurs cèdent donc des marges
élevées à d’autres intermédiaires.
Côté primeurs, le top ten des fruits et
légumes marocains exportés en Allemagne
(voir tableau) est présidé par
le poivron (7.700 T en 2010) et les
raisins (2.000 T). Pour les agrumes,
l’orange navel (2.900 T en 2010) et
la clémentine (1.600 T en 2010) sont
loin devant toutes les autres variétés.
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 23

(Source : EACCE)
24
Focus Focus
Export Allemagne
• Le pavillon marocain lors de la Semaine Verte Internationale, à Berlin, en janvier 2011.
Vu le développement encore timide
du secteur biologique au Maroc,
c’est une belle surprise de voir que
des produits biologiques figurent
dans le top 10 des primeurs : courgettes,
fraises, poivrons, concombres
et tomates enregistrent une
importance significative dans les
exportations.
Le premier marché
bio européen
La destination allemande n’est cependant
pas une surprise en soi, car,
avec 6 milliards € de chiffre d’affaires
en 2010 (contre 3,9 Mrd € en 2005),
Evolution des exportations de produits végétaux transformés
et de produits de la mer vers l’Allemagne
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
l’Allemagne est le plus grand marché
bio en Europe et le 2 ème au monde,
derrière les Etats-Unis. Ce marché
bio est depuis longtemps en croissance
: aujourd’hui, 56.000 articles
certifiés se trouvent dans les rayons
des magasins spéciaux, des supermarchés
bio, des supermarchés
classiques, mais aussi des discounters.
Le pays compte plus de 2.000
magasins spécialisés en bio.
Or, la production locale est insuffisante
pour couvrir ces besoins
grandissants. Avec presque 40% de
la consommation de produits biologiques
importée, l’Allemagne repré-
Une distribution alimentaire
dominée par les discounters
Alors que le secteur biologique est très
fractionné dans sa distribution, le secteur
conventionnel se montre assez consolidé
en Allemagne. En gros, les big five
se partagent le marché alimentaire avec
un volume de 162 milliards € : Edeka en
tête avec un CA de plus de 40 Mrd €, en
second Rewe (qui regroupe aussi les
discounters Penny, Netto et Plus) avec
un CA de 27 Mrd €, suivi par le groupe
Schwarz (Kaufland et Lidl) avec 23 Mrd
€, Aldi (20 Mrd €) et Metro (11,5 Mrd €).
Selon des enquêtes indépendantes, le
groupe Edeka est l’enseigne en laquelle
les consommateurs ont le plus confiance.
Les discounters allemands fournissent
un modèle pour tous les discounters du
monde : en termes de chiffre d’affaires,
on les trouve dans les 4 premières places
mondiales, avant même les discounters
du groupe géant français Carrefour.
Le marché halal
En Allemagne, c’est surtout la communauté
turque qui demande des produits
halal. On estime que, toutes nationalités
d’origine confondues, environ 4,5 millions
de musulmans habitent en Allemagne,
ce qui constitue un gros potentiel.
Les grands agro-industriels et les supermarchés
ciblent cette clientèle avec des
produits certifiés halal et développent
leur gamme. Ils sont concurrencés par
les commerces ethniques : les consommateurs
font en effet plus facilement
confiance à leurs compatriotes. En Allemagne,
il s’agit surtout de commerçants
turcs, avec essentiellement des petites
et moyennes surfaces. Si les clients
achètent les produits de base auprès
des discounters allemands, pour tout ce
qui est spécifique ou doit être halal, ils
s’adressent aux magasins ethniques, où
ils dépensent 40% de leur budget alimentaire.
Néanmoins, les acteurs du secteur
européen sont en train de développer
un standard « halal », qui permettra aux
consommateurs d’avoir confiance dans
la qualité et la certification des produits.
Quant aux possibilités d’exportations
halal pour le Maroc, elles sont limitées
par le fait que les produits marocains
d’origine animale ne sont pas admis en
Allemagne. Pour les autres catégories,
le potentiel existe, mais le caractère
halal doit figurer clairement sur le packaging.
Souvent, les exportateurs ne le
font pas, parce que c’est une évidence
pour eux ; mais ça ne l’est pas forcément
pour le lointain consommateur final.

Crédit photo Koelnmesse
• A l’occasion de l’Anuga 2009, Maroc Export avait organisé une campagne
de promotion des produits marocains dans les Galeries Kaufhoff.
sente donc un marché attractif
pour les producteurs
du monde entier. Pour y
avoir accès, le fournisseur
doit quand même surmonter
quelques défis : avoir
une certification reconnue
par l’Union Européenne,
bien maîtriser les processus
de production pour
pouvoir offrir sa marchandise
à un prix raisonnable,
trouver un importateur qui
demande la licence pour
lui, et, surtout, montrer
qu’il est capable de fournir
la qualité sans résidu avec
chaque commande.
Dans le secteur bio,
d’autres régions sont
beaucoup plus avancées,
connues et reconnues
que le Maroc, telles l’Asie,
l’Amérique du Sud ou encore
l’Egypte. Le Royaume
peut par contre jouer la
carte de la proximité.
Autre point positif : depuis
l’accord de coopération
maroco-allemande, signé
au SIFEL en décembre
2010, le pays bénéficie
de l’appui de l’Allemagne,
qui dispose d’une longue
expérience dans ce
domaine, pour développer
le secteur bio. Un séminaire
a d’ailleurs eu lieu
en juin dernier à Rabat, en
présence de deux experts
allemands, afin de discuter
de la future réglementation
de l’agriculture biologique
au Maroc et de faire des
propositions concrètes.
Le niveau de discussion y
était très élevé et le projet
de loi est désormais bien
avancé.
Le service export de la
Chambre de Commerce
Allemande au Maroc a
déjà enregistré des demandes
pour des pommes
de terre, des grenades, de
la verveine, … Un intérêt
qu’il faudra exploiter lors
de la prochaine participation
marocaine au salon
allemand Biofach, l’événement
leader pour les produits
biologiques, qui se
tiendra du 16 au 19 février
2012 à Nuremberg.
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 25

26
Focus Focus
Export Allemagne
Produits de la mer
Le Maroc prend le large
Plus d’une dizaine d’industriels marocains des produits de la mer se
donneront rendez-vous cette année au salon Anuga pour exposer
leurs produits. Un pas de plus dans le rapprochement auprès du
marché allemand.
Sarah OUSAID & Siham HAMDI
Faisant partie des exportateurs
de produits de la mer
les plus importants au monde,
le Maroc entend renforcer
sa position dans ce créneau, en
répondant présent lors des différentes
rencontres professionnelles. Prochaine
étape : l’Anuga, où le secteur
des produits de la mer fera partie des
catégories de produits alimentaires
représentés dans le pavillon marocain.
Sur la campagne 2010/2011, le
Maroc a exporté 33.300 T de produits
de la mer, constitués à 85% de farine
et huile de poisson, à 14% de conserves
et à moins de 2% de semi-conserves.
Seules 15 T de produits frais
ont été exportées.
Des exigences bien arrêtées
Si le marché allemand consomme
des produits de la mer importés
du Maroc, ces derniers doivent
néanmoins répondre à un certain
nombre de critères. Qualité et prix
compétitif figurent, bien entendu,
parmi les exigences allemandes,
comme pour tout produit. En outre,
certains produits de la mer doivent
répondre à des critères bien spécifiques.
A titre d’exemple, « les
Allemands préfèrent des sardines
sans peaux et sans arêtes », précise
Driss Rhalimi, Directeur Commercial
d’Aveiro Maroc, entreprise pour
laquelle l’Allemagne représente le 1 er
marché d’exportation pour les SPSA
(sardines sans peaux et sans arêtes)
et le 6 ème tous produits confondus.
Les filets de maquereaux sont
également appréciés : « l’Allemagne
est le 1er marché vers lequel nous
exportons les filets de maquereaux
et de sardines, avec respectivement
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
60% et 100% de notre production »,
déclare Salah Sebti, Responsable
Communication de Silver Food. En
effet, les Allemands préfèrent les
filets de sardine, contrairement aux
Espagnols qui consomment plutôt
la sardine classique. Par ailleurs, la
principale difficulté pour cet industriel
réside dans le respect du délai de
livraison du produit, dont la fabrication
dépend essentiellement de la
disponibilité de la matière première :
« l’approvisionnement de la matière
première est impossible à maîtriser.
Elle provient d’une pêche saisonnière
et au jour le jour », regrette
M. Rhalimi. « En 2010/2011, nous
avons connu une indisponibilité du
poisson qui convient au marché
allemand », ajoute Hicham Bhaih,
Responsable Qualité de Samara.
De plus, une autre difficulté qui sévit
chez les industriels est bien celle
de la traçabilité des produits de la
mer dès la pêche, exigée à la suite
de la réorganisation du secteur, et
pourtant non
respectée par
les pêcheurs,
comme le
précise un
opérateur.
Commercialisation
En ce qui
concerne la
vente des
produits de
la mer, les
produits
marocains
sont vendus
sous leur
marque propre ou sous MDD (marque
de distributeur), notamment dans
les grandes et moyennes surfaces.
L’une des certifications nécessaires
pour commercialiser des produits
MDD est bien évidemment l’IFS.
Une autre exigence des distributeurs
allemands, soucieux de la sécurité
sanitaire des aliments. Toutefois,
l’Allemagne ne reconnaît pas encore
de label marocain pour les produits
de la mer, comme le souligne Hicham
Bhaih. Ceci dit, les perspectives en
termes d’échange entre le Maroc et
l’Allemagne reposent aujourd’hui sur
l’évolution du marché des produits de
la mer, et la recherche de marchés
porteurs. Certains voient grand et ciblent
des produits à plus haute valeur
ajoutée, à l’image d’Aveiro Maroc et
de Silver Food, qui a comme objectif
de décrocher des contrats pour la
saison 2012 et développer de nouveaux
produits adaptés aux préférences
du consommateur allemand.
Evolution des exportations des principaux
produits de la mer vers l’Allemagne
(Source : EACCE)

FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 27

(Source : EACCE)
28
Focus
Produits végétaux
Une filière ambitieuse
Vue leur importance sur le marché allemand, les produits végétaux
élaborés constituent l’une des principales catégories de produits qui
seront représentés lors de cette nouvelle édition du salon Anuga.
Tenter leur chance auprès
des Allemands, c’est du
moins l’objectif des industriels
des produits végétaux
marocains qui seront présents à
l’Anuga. Certains y participeront
pour la première fois, d’autres sont
devenus des adeptes de ce salon
allemand bisannuel, où les produits
végétaux constituent une part
importante des produits alimentaires
exposés. Des conserves aux jus, en
passant par les épices et les fruits &
légumes, les exposants marocains
présenteront une panoplie de produits
au sein du salon. Leur objectif :
se rapprocher du marché allemand,
connaître ses préférences et ses
exigences. Certains affirment qu’il
n’en existe pas spécifiquement pour
les produits végétaux exportés vers
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
Siham HAMDI
l’Allemagne, hormis, bien entendu,
un bon rapport qualité/prix et des
produits sains et de bonne qualité.
« Avec un packaging sécurisant »,
ajoute Philipe Charot, Directeur
Général d’Agro Food Industrie, qui
affirme pour sa part que l’Allemagne
représente un marché Halal
très important, vu la grande population
d’origine turque qui y vit. Une
contrainte est toutefois avouée :
« notre principale difficulté à exporter
nos produits vers l’Allemagne consiste
à trouver de bons partenaires »,
déclare Jamil Benhassain, Gérant de
Tajini. Ce qui sous-entend la nécessité
de trouver les bons importateurs
et distributeurs. Par ailleurs,
le prix peut constituer également
une contrainte, « vu la concurrence
des autres pays qui ont beaucoup
Evolution en valeur (Dh) des exportations de produits
végétaux transformés vers l’Allemagne
d’avantages leur permettant d’être
plus compétitifs, tels l’Espagne, la
Turquie et la Grèce », indique Hassan
Debbarh, Directeur Général de
Cartier Saada.
Des marchés en vogue
Pour beaucoup d’industriels, le Halal
et le bio représentent les principaux
marchés pour les produits végétaux,
avec des circuits de distribution de
type global, ethnique et discount.
Les exportateurs commercialisent
leurs produits soit sous leurs propres
marques, soit sous MDD (marque
de distributeur), notamment dans
les grandes et moyennes surfaces.
Sur ce créneau, l’export de produits
certifiés, ISO 22000 par exemple,
représente un atout majeur. Certains
s’engagent même vers des
certifications telles que l’IFS, en
réponse aux exigences des distributeurs
allemands. En effet, le pays
est un marché à fort potentiel, où les
industriels marocains de produits végétaux
ambitionnent d’augmenter le
pourcentage de leurs exportations, et
d’être présents dans tous les circuits
de distribution. Existe-t-il un label
marocain reconnu en Allemagne
pour les produits végétaux ? Beaucoup
affirment que non, tandis que la
FICOPAM (Fédération des Industries
de Conserve des Produits Agricoles
du Maroc), qui a déjà élaboré et décerné
un label, « Produits et Saveurs
du Maroc », entend le présenter à
l’Anuga et « lui faire un peu de publicité
», selon son Directeur, Abdelhak
Bennani.

Focus
Export Allemagne
Couscous
Un marché international juteux
Avec les produits de la mer, les conserves végétales et les huiles, le couscous constitue le panier basique
des exportations marocaines en direction de l’Allemagne. Des exportations qui doivent se développer,
sachant que la capacité de production marocaine dépasse la consommation nationale de plus du double.
Ce sont aujourd’hui une
vingtaine d’unités fonctionnelles
qui opèrent dans le
marché des pâtes alimentaires
et couscous au Maroc. A l’Anuga
2011, pas plus de quatre opérateurs
ont confirmé leur présence à
ce jour, et représenteront ce secteur
d’activité au pavillon marocain : Dalia
Corp, Dari Couspate, Kayna Group
et Tria Group. Qu’elles soient des
habituées de cet évènement ou le
découvrent pour la première fois, les
entreprises marocaines participantes
sont déterminées à faire de ce rendez-vous
professionnel une occasion
en or pour explorer de nouveaux
marchés internationaux.
Couscous : un produit
phare pour l’Europe
Devancé en quantité par l’Algérie
(200.000 tonnes/an) et la Tunisie
(120.000 tonnes/an), le Maroc produit
actuellement environ 110.000
tonnes/an de couscous, quantité
partagée entre les fabricants industriels,
dont le leadership est assuré
par Tria Group et Dari Couspate, et
les opérateurs artisanaux, à l’image
de la société Tradisfood.
Face à une rude concurrence
européenne, les pâtes alimentaires
marocaines ne sont pas très sollicitées.
En revanche, le couscous a
réussi à se frayer une place de choix
et le couscous marocain en particulier,
reconnu comme leader en raison
de la qualité du blé dur utilisé pour
sa fabrication. Toutefois, la demande
reste réduite car l’Allemand n’en est
pas le plus friand des consommateurs
sur le vieux continent. « Si l’on
veut établir un classement des pays
européens les plus demandeurs en
couscous, l’Allemagne viendra bien
après des pays comme la France,
l’Espagne, la Belgique et l’Italie, où
réside une forte communauté maghrébine
», explique Mostapha Ben
El Ghali, Directeur des Ventes de
Dalia Corp.
L’Allemagne se fond
dans le marché européen
Pour pénétrer le marché allemand,
le couscous marocain doit répondre
à des exigences, notamment en termes
de composition, de qualité et de
présentation. Commercialisés dans
le circuit global sous des marques
propres, comme Dari par exemple ou
Sarah OUSAID
des Marques de Distributeur (MDD),
les producteurs nationaux tablent
néanmoins sur la qualité en renforçant
la notoriété de leurs produits par
des certifications HACCP, ISO 9001
ou encore ISO 22000.
En 2009, le Maroc a exporté un peu
moins de 80 tonnes de couscous
vers l’Allemagne. Ce chiffre est
considéré comme une bonne performance
après la baisse des exportations
constatées en 2007 et 2008. A
l’heure actuelle, certains opérateurs
marocains envisagent de développer
des gammes de produits présentant
un plus pour les consommateurs,
tels que le couscous complet ou à
base d’orge, afin de répondre à des
demandes de marchés spécifiques.
« Les pays africains par exemple,
sont encore demandeurs de produits
standards, contrairement aux
pays européens », conclut M. Ben
El Ghali. Un moyen pour booster
l’offre de l’exportation marocaine en
couscous.
Evolution des exportations de couscous vers Allemagne
Source: Office des Changes
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 29

30
Focus Focus
Export Allemagne
Huiles du Maroc
Des pépites en quête
de reconnaissance
L’huile d’olive et l’huile d’argan sont des produits du terroir
marocain régulièrement mis en avant par les institutions et les
exportateurs. D’importants efforts ont été réalisés pour augmenter
quantitativement et qualitativement la production. Reste désormais
à mieux faire connaître ces produits aux acheteurs et aux
consommateurs allemands.
Florence CLAIR
Le Maroc s’est doté en 2008
d’une stratégie de développement
agricole et agroalimentaire
: le Plan Maroc
Vert, dont l’ambition est de doter
le pays d’une agriculture moderne
et productiviste, sans pour autant
négliger le volet « agriculture solidaire
» et produits du terroir. Dans
ce cadre, la filière oléicole a signé en
2009 un contrat-programme, basé
sur un investissement global de près
de 30 milliards de Dirhams, avec
pour objectif de porter la production
d’huile d’olive à 330.000 T en 2020
(contre 160.000 T aujourd’hui) et les
exportations à 120.000 T (vs 17.000
T seulement aujourd’hui).
L’huile d’olive, objet
de toutes les attentions
Les opérateurs ont beaucoup investi
pour réhabiliter des plantations, en
créer de nouvelles et installer des
unités de trituration modernes. La
production marocaine est donc en
bonne voie pour réaliser les objectifs
du secteur. Le point à traiter reste
l’aval, à savoir la commercialisation
sur le marché national et à l’export. Si
aujourd’hui, la majorité de l’huile d’olive
exportée est lampante, qui plus
est en vrac, l’avenir passe aussi par
une offre d’huile d’olive extra vierge.
« Suivant le type de distribution visée,
les consommateurs allemands sont
demandeurs de l’ensemble des gammes
d’huile d’olive se trouvant sur le
marché marocain », explique Loubaba
Debbagh, Responsable marketing
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
chez Conagro. Ce pays consomme
chaque année autour de 45.000 tonnes
d’huile d’olive, quasi entièrement
importées d’autres pays de l’Union
Européenne (source : Conseil Oléicole
International). « Les exigences
du marché allemand sont qualitatives,
et traditionnellement nous exportons
en vrac, principalement à destination
de l’Italie ou de la France », explique
Abdelhak Bennani, Directeur de la
FICOPAM (Fédération des Industries
de Conserve des Produits Agricoles
du Maroc). Le Maroc a donc un long
chemin à parcourir pour pénétrer ce
marché dominé par ses concurrents
européens.
Pour y remédier, la mobilisation est
générale : Maroc Export prévoit un
plan de communication à l’occasion de
l’Anuga et les professionnels (FICO-
PAM et INTERPROLIVE) préparent
une campagne de promotion, d’abord
sur le marché marocain, puis au niveau
international.
L’huile d’argan,
unique au
monde
Produit endémique,
l’huile d’argan a le
vent en poupe et ses
exportations vers
l’Allemagne progressent
rapidement (voir
graphique) : en l’espace
de 6 ans, elles
ont été multipliées par
5 en quantité et par
7 en valeur. « L’huile
d’argan est très demandée sur le
marché allemand, qui arrive en 2 ème ou
3 ème position pour mes exportations »,
confirme Leila Sassi Ouhlana, Directrice
Générale de MyBio.
Bénéficiant d’une Indication Géographique
« Argane » et produit naturellement
bio, l’huile d’argan a clairement
une carte à jouer sur le 2 ème
marché bio au monde ! Encore faut-il
produire les certificats ad hoc exigés
par les acheteurs allemands : en
2010, sur les 62 Tonnes exportées
vers l’Allemagne, seuls 441 kg
étaient certifiés « bio ».
L’huile de cactus
La dernière tendance concerne l’huile
de figuier de barbarie, qualifiée
« d’huile la plus chère au monde ».
Le Maroc a également une carte à
jouer sur ce créneau, lui qui produit
plus d’un million de tonnes de figues
de barbarie par an.
Evolution des exportations
d’huile d’argan vers l’Allemagne
© photl.com
(Source : EACCE)

FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 31

Ressources
Assurance « Multirisque climatique »
Une réponse innovante aux
attentes des agriculteurs
Le 24 août dernier, le siège du Ministère de l’Economie et des Finances a abrité la cérémonie de
signature d’une convention relative au produit d’assurance « multirisque climatique », en présence des
signataires Salaheddine Mezouar, Ministre de l’Economie et des Finances, Aziz Akhannouch, Ministre de
l’Agriculture et de la Pêche Maritime, Hicham Belmrah, Président du directoire de la Mutuelle Agricole
Marocaine d’Assurances (MAMDA) et Tarik Sijilmassi, Président du Directoire du Crédit Agricole du
Maroc. Un nouveau produit d’assurance sous les feux des projecteurs.
Sarah OUSAID
Relevant des aléas climatiques,
des maladies
phytosanitaires et des
fluctuations des marchés,
les risques qui menacent le secteur
agricole sont divers. L’enjeu, tout en
poursuivant la mise en œuvre des
orientations stratégiques du Plan
Maroc Vert, passe par la maîtrise
de la dimension risque et la mise en
place d’un système d’assurance agricole
favorable et approprié.
Etude sur la gestion
des risques agricoles
Dans ce sens, une étude stratégique
sur la gestion des risques et la mise
en place d’un système d’assurance
agricole a été lancée par le Département
de l’Agriculture fin 2010. Elle
a permis de mettre en relief deux
constats de grande importance :
32
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
• Une forte
exposition du
secteur agricole
aux risques
climatiques,
très prononcée
pour la filière
céréalière.
• Un besoin de
réforme pour le
programme de
garantie sécheresse
mis en
place en 1999
par l’Etat et la
MAMDA, suite
à certaines
insuffisances, dont :
- la couverture territoriale limitée à 17
provinces,
- le niveau de garantie inférieur à la
valeur des intrants,
- la faible pénétration auprès des
petits agriculteurs
- etc.
L’assurance « multirisque
climatique »
Fruit d’une convention entre l’Etat et
la MAMDA, l’assurance « multirisque
climatique » couvre, sur tout le
pays, les récoltes de céréales (blé
tendre, blé dur, orge et maïs) et de
légumineuses (lentilles, fèves, poids
chiches, haricots, petits poids) contre
les risques climatiques suivants :
sécheresse, excès d’eau, gel, grêle,
vent fort, vent de sable et prochainement
chergui. Commercialisée par la
Agriculture
MAMDA, l’assurance « multirisque
climatique » présente une hausse
des niveaux de garantie de 45%
(niveau 1 : 1.450 Dh/ha ; niveau 2 :
2.900 Dh /ha ; niveau 3 : 4.350 Dh /
ha ; en plus de 2 niveaux complémentaires
pour les grands agriculteurs).
Dans le but d’augmenter sa
pénétration, le produit bénéficiera
d’une contribution financière de
l’Etat, cette dernière pouvant aller de
53 à 90% en fonction du niveau de
garantie. Ainsi, le montant de cotisation
ne dépassera pas 26 Dh/ha pour
le petit agriculteur. Il se situera par
ailleurs entre 183 et 368 Dh/ha pour
les niveaux de garantie supérieurs.
Cette assurance multi-péril a pour
objectif d’atteindre une superficie assurée
de 300.000 Ha dès la campagne
2011/2012, 500.000 Ha en 2013
et 1.000.000 Ha à l’horizon 2015.
Comparé au programme actuel de
garantie de la production céréalière
contre la sécheresse, l’assurance
« multirisque climatique » présente
d’importantes améliorations, notamment
: l’extension de la couverture
aux risques climatiques, une couverture
élargie pour les cultures comme
pour le territoire, une couverture du
coût réel engagé par les agriculteurs,
une indemnité plus juste et plus
rationnelle, et l’augmentation de la
pénétration auprès des petits agriculteurs,
leur permettant de bénéficier
d’un important appui financier et
d’avoir accès au produit dans des
conditions avantageuses.

FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 33

Crédit photo Bühler
Process
Extrusion
Une technologie au
service de l’imagination
Apercevoir sur les linéaires des aliments colorés, de tailles, de formes et de textures aussi étonnantes
les unes que les autres ne produit plus le même effet de surprise. Depuis quelques années, l’extrusion a
révolutionné le secteur industriel et l’agroalimentaire plus particulièrement. Aujourd’hui, les applications
alimentaires de ce procédé n’ont pas de limites, offrant aux fabricants davantage de possibilités
d’innovation.
Sarah OUSAID
L’extrusion se définit comme
une opération unitaire qui
consiste à contraindre un matériau
à passer à travers un
orifice de dimension réduite (filière),
ayant la section du produit à obtenir.
La pression exercée est générée par
une ou deux vis d’Archimède.
« Pour que la filière ne se bouche
pas, le matériau doit être amené dans
un état plus ou moins liquide sous
l’influence de la température et de la
pression », explique Christofer Rubin,
spécialiste de l’extrusion chez Bühler.
Des matières premières,
des produits finis…
Pendant l’extrusion, la matière première
est sujette à des modifications
chimiques et physiques telles que
la gélatinisation des amidons et la
texturation des protéines. Avec les
paramètres d’extrusion, les caracté-
34
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
ristiques du produit se déterminent
: texture, densité,
couleur, goût, solubilité dans
l’eau, etc. L’extrusion permet
ainsi d’élaborer des produits
de compositions et de structures
différentes. En industrie
agroalimentaire, la technique
s’utilise pour une palette d’aliments
transformés : snacks,
céréales pour petit déjeuner,
pâtes alimentaires, biscuits,
bonbons, pet-food, ingrédients
(protéines, amidon)...
Très souvent, l’extrusion se
trouve associée à la cuisson.
Cette technologie combine
simultanément un traitement
mécanique (cisaillement
et compression) et un traitement
thermique (cuisson et/ou refroidissement)
durant un temps très bref. La
cuisson-extrusion est une opération
continue multifonctionnelle : « en
pratique, l’extrudeuse assure d’autres
fonctions : le transport, le passage à
l’état liquide, le mélange comprenant
la dispersion et l’homogénéisation, et
le dosage », explique M. Rubin.
Bien choisir son équipement
Etape déterminante pour aboutir à
un produit qui répond aux exigences
voulues, le choix d’une extrudeuse
adaptée passe globalement par
deux systèmes d’équipement : les
extrudeuses mono-vis ou bi-vis.
Premières venues sur le marché, les
extrudeuses mono-vis sont disponibles
à moindre coût mais présentent
quelques inconvénients, notamment
le reflux du produit vers la zone d’alimentation,
limité par une augmentation
de l’humidité (environ 20%).
C’est pour cette raison qu’ elles sont
Application :
Les pâtes sèches
• Mélange : la semoule est mélangée
à l’eau pour former une
pâte grumeleuse.
• Extrusion : sous l’effet de pression
élevée, la pâte est forcée
à travers des filières produisant
une gamme de pâtes de différentes
formes. Pour éviter le
collage des pâtes pendant le
séchage, les pâtes longues (ex :
spaghettis) sont soumises à
un souffle d’air immédiatement
après l’extrusion. Quant aux
pâtes courtes (ex : macaronis),
elles sont transférées à un préséchoir
à secousse.
• Séchage : étape cruciale du
procédé de fabrication où l’humidité,
le débit d’air et la température
sont des paramètres
soigneusement contrôlés. Les
systèmes de séchage à haute
température améliorent la couleur
des pâtes et leur qualité de
cuisson. En général, les produits
sont séchés à un niveau d’humidité
d’environ 12%. Selon la
technologie utilisée, le temps de
séchage varie de 6 à 24 heures.
• Emballage : après séchage, les
pâtes sont refroidies, stockées,
coupées puis conditionnées.

• Extrudeuse bi-vis Bühler
indiquées pour des applications telles
que l’alimentation animale et les produits
à faible plus-value. Par ailleurs,
l’extrudeuse bi-vis présente plusieurs
avantages, dont la diminution des
reflux dans la zone d’alimentation,
ce qui permet à l’appareil d’admettre
des produits ayant une grande plage
de granulométrie, de rhéologie et de
teneur en eau. De type corolatif, les
extrudeuses bi-vis les plus fréquentes
en agroalimentaire permettent égale-
Le dosage
Maillon indispensable de l’extrusion
• Doseur mono-vis K-tron
Dans un procédé de fabrication
agroalimentaire, l’extrusion implique
le mélange et la transformation
des différents ingrédients
nécessaires à l’obtention du
produit final. « Les doseurs sont
des équipements permettant
de respecter la recette du client
et d’assurer une alimentation
précise, stable et régulière
de l’extrudeuse », explique El
Habib Zouhairi, Regional Sales
Manager Moyen-Orient et
Afrique du Nord chez K-tron,
société leader dans les technologies
de contrôle et de régulation,
qui propose des solutions
Focus
Procédés
ment de réduire le collage du produit
dans l’appareil et offrent la possibilité
de transporter des produits de forte
ou de faible viscosité, contenant de la
matière grasse ou du sucre.
L’utilisateur est ainsi amené à maitriser
les caractéristiques de la matière
première à traiter ainsi que les propriétés
désirées du produit fini, sur les
plans qualitatifs nutritionnel, organoleptique
et fonctionnel.
de manutention complètes pour
les industries de l’alimentation
humaine et animale. L’étape du
dosage est non sans importance
« car un produit fini est de qualité
si l’on introduit avec précision
les ingrédients constituants la
recette. » Ainsi, suivant les propriétés
des matières présentes
sur le marché, il existe plusieurs
types de doseurs, comme nous
l’explique M. Zouhairi : le doseur
mono-vis et le doseur à bande
pour des produits à écoulement
facile tels que les pastilles et
les poudres, le doseur bis-vis
destiné aux produits à écoulement
difficile, notamment les
pigments, les poudres fusantes,
collantes..., le doseur liquide et
le doseur gravimétrique permettant
une plus grande précision
de dosage.
A la pointe de la technologie,
K-tron propose une gamme de
doseurs avec des capteurs de
poids de haute résolution (4 millions
de points), permettant de
dialoguer avec la majorité des
automates sur le marché.
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 35

© pgm - Fotolia.com
Process
Protéines
1 ère partie : les protéines
d’origine animale
Molécules essentielles à la vie et structurantes, les protéines sont composées de chaînes d’acides
aminés. Leur rôle nutritionnel, mais aussi leurs nombreuses fonctionnalités, en font des ingrédients
incontournables pour l’industrie agroalimentaire. Ajoutons à cela des origines diverses - animales (lait,
œuf, poisson, co-produits carnés) ou végétales (soja, blé, pois, lupin…) - et les applications deviennent
infinies. Tour d’horizon des principales protéines utilisées en industrie.
Florence CLAIR
Les protéines ont le vent en
poupe dans les formulations.
Selon Innova Market Insights,
le nombre de nouveaux
produits portant une allégation telle
que « enrichi en protéines »,
« contient des protéines »… a quasiment
doublé entre 2007 et 2009,
passant de 555 lancements à 1.064.
Sur cette période, les protéines laitières
représentaient 31% des protéines
utilisées, devant le soja (18%) et
le blé (15%).
Les protéines laitières,
prépondérantes
Reconnues pour leur efficacité, leur
36
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
valeur nutritionnelle et leurs
qualités organoleptiques, les
protéines d’origine laitière
sont omniprésentes dans
l’agro-industrie, malgré leur
prix élevé par rapport aux
protéines végétales. On distingue
deux grandes familles :
• Les protéines insolubles
(caséines) représentent près
de 80% des protéines présentes
dans le lait, réparties
en 4 groupes : alpha S1, alpha
S2, beta, kappa. Ce sont
les « protéines du fromage »
• Les protéines solubles
(protéines du lactosérum)
forment les 20% restants.
Il s’agit essentiellement de
beta-lactoglobuline et d’alpha-lactalbumine.
Les fournisseurs d’ingrédients
proposent ces protéines
séparément ou mélangées, et en
différentes concentrations (concentrés,
isolats). Les formes les plus
récentes sont le concentré - et isolat
- protéique de lait (MPC pour Milk
Protein Concentrate) et le concentré
protéique de lactosérum (WPC
– Whey Protein Concentrate). Le
tableau page suivante présente les
principales fonctionnalités et applications
de ces différents produits.
Les isolats, formes très concentrées
contenant plus de 75% de protéines,
constituent de véritables solutions
de remplacement. A titre d’exemple,
chez IDI, spécialiste des ingrédients
laitiers, un isolat de protéines solu-
Focus
Ingrédients
bles issues du lait (80% de protéines)
permet de booster la texture
des yaourts. Dosé à environ 0,3%,
il remplace 2% de poudre de lait
écrémé, diminuant la matière sèche
tout en apportant plus de fonctionnalités.
« L’isolat possède aussi des
propriétés foisonnantes, complémentaires
aux propriétés gélifiantes, qui,
en génoise ou en brioche, permettent
de remplacer l’œuf. Il permet
également de remplacer la matière
grasse dans les fromages. De plus,
ses propriétés fonctionnelles, en
substitution de l’œuf en boulangeriepâtisserie
notamment, lui permettent
de conserver plus de moelleux et
de fraîcheur », ajoute le chef de
produits. Ces systèmes fonctionnels,
qui permettent par exemple
de fabriquer du fromage analogue
avec un rendement de quasiment
100%, en ajoutant uniquement de
l’eau et de la matière grasse, sont
particulièrement intéressants pour
des marchés comme le Maroc, où
le « pizza cheese, en technologie
fondue, est en plein essor », indique
Samir Lahlou, Directeur Commercial
de Comaner, distributeur de IDI. Les
protéines laitières intéressent aussi
« le secteur des fromages frais, également
en croissance », ajoute-t-il.
Les mélanges fonctionnels permettent
d’affiner les applications,
et même d’utiliser les ingrédients
laitiers en charcuterie : « en associant
différentes protéines de lait,
cela permet de coupler les propriétés
spécifiques à chacune d’entres elles

FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 37

Process
Caractéristiques
Fonctionnalités
Principales applications
38
Synthèse des caractéristiques et fonctionnalités des protéines laitières
Caséines et caséinates Protéines de lactosérum WPC MPC
- Insolubles, les caséines se présentent
sous forme de micelles (suspension
colloïdale).
- On distingue la caséine présure et la
caséine acide, selon le mode d’obtention
(coagulation enzymatique du lait
ou précipitation acide)
- Plus solubles que les caséines, les
caséinates de sodium ou de calcium
sont obtenus par addition d’une solution
alcaline
- Pauvres en lactose
- Texturant
- Emulsifiant
- Epaississant
- Agent moussant
- Saveur neutre
- Fromages analogues et fondus
(favorise la fonte et le filant) : caséine
présure pour les fromages en bloc,
caséine acide pour les tartinables
- Desserts lactés
- Charcuterie
- Produits nutritionnels (action sur la
satiété)
(émulsifiante, foisonnante, gélifiante,
rétention d’eau...) pour apporter les
fonctionnalités recherchées dans
chaque application. Par exemple, le
Prochef MD 600 apporte un gain de
texture tout en retenant plus d’eau
en pâtes fines (saucisses, mortadelles...).
Cela permet de répondre à
la forte tendance en charcuterie de
substitution des caséinates », explique-t-on
chez IDI.
Les ovoprotéines
L’œuf est une autre source reconnue
de protéines. La principale fonctionnalité
des ovoprotéines est leur pouvoir
liant, apprécié en charcuterie,
dans les plats préparés, les sauces,
les snacks… Elles permettent également
la coagulation dans les sauces,
les gâteaux, les glaçages, le surimi.
Les protéines du jaune d’œuf sont
émulsifiantes (eau - matière grasse)
alors que les protéines du blanc
d’œuf sont utilisées comme agent
foisonnant ou moussant (mousses,
pâtisseries, crèmes glacées, biscuiterie),
ce qui permet de proposer des
produits allégés. Elles sont également
appréciées comme anti-cristallisant
dans les confiseries et les crèmes
glacées. Ainsi, dans le chocolat,
les protéines du blanc préviennent
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
- Solubles
- La poudre de lactosérum est riche en
lactose (70 à 75%) et en minéraux
- 2 formes : le lactosérum doux, issu de
la fabrication de caséine présure ou de
fromages à pâte pressée cuite ou demicuite,
et le lactosérum acide, issu de la
fabrication de la caséine acide ou des
fromages à pâte fraîche
- Liant, hydratant (rétention d’eau)
- Gélifiant (viscosité)
- Emulsifiant
- Agent moussant
- Brunissement (couleur et saveur grâce
à la réaction de Maillard sur le lactose)
- Produits laitiers
- Desserts
- Produits carnés, charcuterie
- Sauces
- Soupes
- Boulangerie, pâtisserie, biscuiterie
- Directement extrait du lait par
filtration membranaire, préservant les
structures natives
- Taux de protéines : de 25% à 80%
- Haute valeur nutritionnelle
- Teneur variable en lactose (d’autant
plus faible que la teneur en protéine
est élevée)
- Liant, hydratant
- Gélifiant
- Emulsifiant
- Agent Moussant
- Brunissement
- Produits laitiers
- Alimentation infantile et fonctionnelle
- Desserts
- Produits carnés et charcuterie
- Sauces
- Soupes
- Mélanges secs laitiers
- Boulangerie, pâtisserie
- Boissons
la cristallisation
du sucre,
donnant un
aspect plus
lisse au
produit. Enfin,
une protéine
du blanc
d’œuf, le
lysozyme, est
un bon agent
anti-bactérien
pour tous les
types d’aliments.
Dans
les chewinggums,
elle
participe par exemple à la prévention
des infections gingivales.
Les protéines
carnées et de poisson
L’extraction des protéines est l’une
des pistes de valorisation des coproduits
des industries animales
(produits carnés et produits de la
mer). Issues des abats et des os de
bœufs et de volailles ou des abats
de poisson, ces protéines présentent
d’intéressantes propriétés gélifiantes
et émulsifiantes, ainsi qu’un apport
organoleptique. Elles améliorent
également la texture et donc le com-
Focus
Ingrédients
- Directement extrait du lait, les
fonctionnalités et la structure native
des protéines sont préservées, ainsi
que le ratio original de 4 pour 1 entre
caséines et protéines de lactosérum
- Le taux de protéines varie de 40% à
plus de 80%
- Teneur variable en lactose
- Emulsifiant
- Gélifiant
- Agent moussant
- Pouvoir de dispersion
- Brunissement
- Produits laitiers
- Desserts
- Produits carnés et charcuterie
- Sauces
- Soupes
- Mélanges secs laitiers
- Boulangerie, pâtisserie
portement au tranchage, et réduisent
les pertes d’eau et de gras à la cuisson,
tout en augmentant la teneur en
protéines du produit final.
Les applications se trouvent bien sûr
dans les produits carnés ou à base
de poisson (charcuterie, saucisses,
burgers, boulettes, surimis, etc.),
ainsi que dans l’alimentation animale
(élevage et aquaculture) et les
compléments alimentaires (protéines
de poisson). L’intérêt d’utiliser ce
type de protéines dans un produit
carné est de permettre un étiquetage
où l’origine « viande » est prépondérante.
Dans la seconde partie : les protéines végétales.
(Sources : opérateurs, Commission canadienne du lait)

FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 39

(Photo : Messe Düsseldorf)
Process
Des solutions basiques et
de la haute technologie
pour limiter les pertes de
denrées alimentaires
Dans le cadre de l’initiative « SAVE FOOD », la branche de l’industrie de l’emballage souhaite lutter
plus énergiquement contre les pertes de denrées alimentaires. Des machines d’emballage simples,
décentralisées pour les pays en voie de développement doivent améliorer la sécurité dans le domaine des
produits alimentaires. Des emballages intelligents seront censés atténuer la mentalité du jeter que l’on
constate dans les nations industrielles occidentales.
Les spéculateurs ont jeté
leur dévolu sur les matières
agricoles comme le blé, le
riz, le soja ou le maïs. Ils
les achètent à bon marché auprès
des paysans et des grossistes puis
parient sur une montée des prix. Il
s’agit là d’une affaire lucrative, car
les denrées alimentaires se raré-
40
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
fient. Alors que les céréales sont de
plus en plus souvent utilisées pour
produire de l’essence et que les sécheresses
entraînent une diminution
des récoltes, le niveau croissant de
bien-être ainsi que l’augmentation de
la population mondiale amplifient la
demande. Selon l’Organisation des
Nations Unies pour l’alimentation et
l’agriculture
(FAO), la terre
sera peuplée
de 9 milliards
d’hommes en
2050 – soit
2 milliards
de plus
qu’aujourd’hui.
Pour autant,
la famine
ne devrait
pas être une
fatalité. « Entre
les champs et
le consommateur,
un tiers
des denrées
alimentaires
produites dans
le monde,
autrement
dit près de
1,3 milliard
de tonne, se
trouve perdu
• Simples mais utiles : dans les pays en voie de développement, les petites
machines décentralisées sont demandées pour emballer facilement les
produits alimentaires. Quelques solutions ont été présentées sur Interpack.
ou a disparu »,
remarque
Jenny Gustavsson, de l’Institut Suédois
de recherche en agroalimentaire
et biotechnologies (SIK). Si de
telles pertes étaient réduites par des
pratiques plus efficaces, les disettes
seraient nettement atténuées.
Mme Gustavsson compte parmi les
auteurs des deux études demandées
par la FAO, qui constituent la base
de l’initiative SAVE FOOD, mise sur
pied par la FAO et la Messe Düsseldorf
en vue du salon Interpack, en
mai dernier.
Les résultats de ces études pourraient
modifier fondamentalement
la politique mondiale en matière
d’alimentation. Jusqu’à présent, on
considérait qu’il était indispensable
d’augmenter de 70 % la production
des denrées alimentaires d’ici 2050
afin de satisfaire demain les besoins
humains. Actuellement, de nouveaux
objectifs prévalent : « étant donné
que les ressources mondiales se raréfient,
il est plus efficace de réduire
les pertes de denrées alimentaires
que d’accroître la production », déclare
Robert von Otterdijk, chargé de
SAVE FOOD à la FAO.
Le gaspillage des pays
occidentaux
Il existe de nombreux éléments pour
sécuriser la nourriture. Celle-ci est
gaspillée sur l’ensemble de la chaîne
de livraison, que ce soit au niveau de
la production agricole ou bien au ni-

(Photo : Misereor)
veau de la consommation
des ménages particuliers.
Dans les pays pauvres
d’Afrique et d’Asie, le
problème réside au départ
du processus de création
de valeurs. Selon SIK, six
à onze kilos de nourriture
sont perdus par an et par
personne en raison de
carences dans les techniques
utilisées pour les récoltes
ou alors parce que,
dans la chaîne entre le
producteur et le consommateur,
les produits n’ont
pas été apportés en temps
voulu. En présence de
conditions climatiques parfois
extrêmes, les fruits et
le lait deviennent mauvais,
la viande est colonisée
par des germes dangereux
et devient impropre
à la consommation. Mais
que ce soit en Amérique
du Nord ou en Europe,
beaucoup plus de produits
alimentaires sont perdus :
95 à 115 kilogrammes par
personne et par an y sont
tout simplement jetés à
la poubelle, bien que ces
denrées soient encore
bonnes pour la consommation.
Or, en se débarrassant
de produits alimentaires,
nombreux sont les
consommateurs qui ne
pensent pas que jeter ainsi
Focus
Emballage
• Transport non sécurisé : dans les pays en développement, les produits
alimentaires sont souvent transportés en mobylettes jusque sur les lieux
où ils sont vendus. Il est rare que la marchandise reste alors intacte.
inutilement des denrées
attise la faim dans les
régions plus pauvres du
globe. « Les denrées alimentaires
sont négociées
à l’échelle internationale.
Celui qui les gaspille dans
les pays riches fait pression
sur les prix dans le
reste du monde et contribue
à ce que certains
produits deviennent inaccessibles
dans les régions
pauvres », explique Mme
Gustavsson.
La branche de l’emballage
veut apporter sa contribution
et travaille à des
concepts nouveaux pour la
fabrication et la commercialisation
des machines
à emballer ainsi qu’à des
idées intelligentes pour
l’emballage : « Citons, à
titre d’exemple, la mesure
de la durée de conservation
du contenu à travers
l’emballage, qui pourrait
ainsi contribuer à l’avenir à
jeter moins de denrées encore
bonnes à manger »,
indique Christian Traumann,
Directeur de Multivac,
fabricant allemand
de machines d’emballage.
Dans les pays en voie
de développement, des
petites solutions décentralisées
pourraient à leur
tour contribuer à apporter
la sécurité alimentaire et à
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 41

(Photo : Messe Düsseldorf)
Process
lutter contre la pauvreté.
Alarme en cas d’invasion
par les bactéries
La branche de l’emballage doit en
effet accomplir un numéro de haute
voltige pour pouvoir agir dans deux
mondes différents : alors qu’elle doit
par exemple convaincre le paysan
du Nigeria d’emballer ses matières
premières sur le site d’origine plutôt
que de les envoyer sans protection,
elle ne peut lutter contre l’insouciance
occidentale qu’en ayant recours
à des moyens de haute technologie.
« Nombreux sont les consommateurs
qui considèrent que la DLUO
équivaut à une date de péremption,
alors que de nombreux produits sont
encore frais après cette date », précise
Stephan Grünewald de Rheingold,
l’institut d’analyse de media et
marché de Cologne. Pour atténuer le
problème, l’industrie puise largement
dans la boîte des petites astuces :
elle développe par exemple des indicateurs
de durée et de température
qui informent à tout moment sur l’état
de fraîcheur du produit. BASF propose
déjà des étiquettes « OnVu »
qui sont imprimées sur l’emballage
et ont une couleur spéciale. Si le
contenu n’est plus consommable, la
couleur change.
« L’emballage intelligent » est un
des mots magiques du moment : des
systèmes intelligents et actifs indi-
42
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
quent l’état de
qualité d’un produit
et peuvent
même améliorer
sa conservation
avec des absorbants
d’oxygène
ou des acides
spéciaux. De
tels emballages
sont bénéfiques
dans le monde
entier, car valables
tout autour
du globe : plus
la date de
péremption est
éloignée, moins
les pertes en
nourriture seront
importantes.
La société
américaine Sonoco
est l’une des entreprises ayant
innové en la matière. Elle développe
des emballages munis de micro-puces
incorporées qui collectent sans
cesse des informations sur l’état d’un
produit, comme par exemple l’humidité
et la température. Les micro-puces
sonnent l’alarme si des valeurs
seuils programmées sont dépassées
ou ne sont pas atteintes. De plus,
les puces peuvent contribuer à la sécurité
de la distribution et découvrir
des lacunes de logistique car, grâce
à la technique des fréquences radio,
de grandes quantités d’informations
sur les marchandises peuvent être
consultées ou chargées à la rapidité
de l’éclair.
• Emplettes en Inde : les pays asiatiques ont une rapide croissance et
urgemment besoin de machines d’emballage pour sécuriser leurs récoltes.
Tendance à l’aseptisation
Les emballages Sonoco pourront
fournir d’autres services encore :
entrer en interaction avec la matière
conditionnée, éliminer l’oxygène et
les microbes nocifs et améliorer ainsi
la qualité des produits et leur conservation.
Les produits alimentaires
conditionnés dans des emballages
aseptisés se conservent également
plus longtemps. Au moment du
processus d’aseptisation, le produit
et l’emballage sont stérilisés séparément.
Le produit est ensuite versé
dans un système stérile et hermétique
puis l’emballage est scellé. Toutes
les bactéries sont ainsi détruites
Focus
Emballage
et ne peuvent pas infester à nouveau
la marchandise. Cette technique présente
l’avantage de n’avoir plus besoin
de porter le produit alimentaire
à des températures élevées dans
son emballage. « Cela signifie qu’on
a besoin de nettement moins de
matériau d’emballage et que l’énergie
nécessaire au conditionnement
diminue jusqu’à 70% en comparaison
des systèmes conventionnels »,
explique Friedbert Klefenz, Président
du secteur Packaging Technology
chez Bosch. D’autre part, les produits
alimentaires conditionnés dans
des emballages aseptiques n’ont pas
besoin de chaîne de froid. « C’est
pourquoi cette forme de conditionnement
peut être envisagée pour
approvisionner les gens qui ne possèdent
pas de réfrigérateur. » Bosch
propose déjà diverses machines qui
fonctionnent de manière aseptique
pour des produits alimentaires liquides
et pâteux.
Dans un premier temps, de pareilles
technologies devraient être peu demandées
dans les pays émergents.
Qui peut se les permettre et les commander
? En revanche, les besoins
en petites machines d’emballage
décentralisées augmentent dans
ces pays. « En Inde, nous avons
installé sur des camions des machines
spécialement développées pour
répondre aux besoins locaux dans le
but de montrer aux cultivateurs et représentants
des autorités les avantages
procurés par les produits alimentaires
emballés. Les cultivateurs ont
rapidement reconnu combien il est
judicieux d’emballer leur récolte »,
raconte M. Klefenz. Multivac voit
également un grand potentiel pour
ses machines d’emballage sous vide
dans les pays émergents.
Absorbeurs et aseptisation pour
l’Occident, nouvelles machines en
Afrique et d’autres régions – l’industrie
a visé très haut et annoncé de
nombreuses innovations. Reste à
savoir si elles parviendront à s’imposer.
La question sera tranchée par
le consommateur dans les années à
venir.
(Source : Interpack)

Petites Annonces
JH 25 ans
Ingénieur d’état en Maintenance
industrielle
Recherche emploi dans le
secteur Agroalimentaire
GSM : 06 62 01 23 68
lachhab.a@gmail.com
JF 23 ans
Ingénieur d’état
Génie des Procédés
Recherche emploi
Tel : 065 216 06 16
Email :
e.hasnaa2011@gmail.com
JF 26 ans tech Qualité
Exp : 18 mois
Tel : 06 63 00 74 19
Demandes d’emploi
Jeune lauréate 2011
d’HEM Casablanca
Responsable Communication
junior
Bac+5 spécialité marketing
Recherche un emploi dans le
secteur agroalimentaire
Tel : 06 64 19 961 13
E-mail : hind.berrada@hem.ac.ma
JH 45 ans
Cherche poste
de responsable
+ 19 ans d’Exp
Logist & Com
Dans la 1 ère Entreprise
Agroalimentaire au Maroc
Licence en Gestion + Master
Achats et Logist Industriel
GSM : 06 55 580 096
E-mail : hassanoumtaha@
gmail.com
Pour déposer vos petites annonces
Nous contacter au 05 22 54 45 27
ou par email : contact@foodmagazine.ma
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 43

Process
Solutions Fournisseurs • INSPECTION
• PROCESS
S+S
Systèmes de détection de métaux
C’est au cours du salon Interpack 2011 que la société S+S (Separation and
Sorting Technology GmbH) a présenté ses tous derniers systèmes de détection
de métaux : le système magnétique MAGBOX FOOD et le système à
rayons X RAYCON, tous deux revus et corrigés, et le nouveau détecteur de
métaux inductif, le SOLUTOR-HF.
En combinant la technologie des rayons X aux systèmes de convoyage modulaires,
le système RAYCON s’adapte aux applications les plus diverses et
aux particularités spécifiques de chaque client.
Le MAGBOX FOOD est un séparateur magnétique qui permet de détecter
les particules ferreuses les plus fines, ainsi que les particules d’inox magnétisées.
Des améliorations ont été apportées, tel le système spécifique afin de
pouvoir tirer les douilles magnétiques hors de leur fourreau, ou encore des
poignées en inox permettant d’ouvrir l’appareil plus facilement.
Quant au nouveau détecteur SOLUTOR-HF, il permet de détecter l’inox avec
une plus grande sensibilité. Sa conception robuste et compacte, ses surfaces
lisses et l’électronique GENIUS+ (intégrée dans le boîtier), répondent parfaitement
aux normes d’hygiène les plus strictes.
De gauche à droite : le système à rayons X RAYCON, le séparateur magnétique MAGBOX
FOOD et le détecteur de métaux inductif SOLUTOR-HF.
SID STEIBLE
Une nouvelle gamme de pompes spécifiques aux IAA
Déjà acteur dynamique dans les industries chimiques, pharmaceutiques et
pétrochimiques, et disposant de plus de 50 ans d’expérience et de savoir-faire
dans le domaine du pompage et du transfert des fluides, SID Steible diversifie
sa gamme pour se développer au cœur des industries agroalimentaires
et cosmétiques. Pompes à lobes, pompes à pistons circonférentiels, pompes
centrifuges et mélangeurs à impulseur sont les nouvelles solutions proposées
par SID Steible. Parmi les avantages
de ces équipements :
- Certification EHEDG et agrément 3A,
- Concept modulaire permettant une
installation horizontale ou verticale,
- Construction en inox hygiénique qui
conserve la qualité des fluides,
- Maintenance facile et rapide,
- Adapté aux produits visqueux et fluides,
chargés et abrasifs.
44
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
METTLER TOLEDO
Système d’inspection
360 Full-View
Mettler Toledo lance le système
d’inspection 360 Full-View pour
rechercher les défauts d’impression,
d’étiquette, de composition ou de
bouchon des bouteilles et autres
récipients. Conçu pour inspecter des
récipients de formes cylindriques,
coniques, à facettes ou à plusieurs
faces, qu’ils soient en verre, en plastique,
en métal ou en carton rigide, le
système d’inspection 360 Full-View
effectue automatiquement le contrôle,
et ce quelle que soit l’orientation
des récipients.
Le 360 Full-View contrôle la présence,
la position, l’orientation,
l’ID, le repérage et le décollement
des étiquettes. Les inspections de
bouchons réalisées par le 360 Full-
View s’attachent à la présence, à la
hauteur, à l’intégrité du bouchon et à
son orientation.
La simplicité d’installation et d’utilisation
du système d’inspection lui
permet de s’intégrer rapidement
et facilement aux équipements de
production
ou aux
convoyeurs
existants.
Les atouts
de ce
nouveau
système
sont une
inspection
à haute vitesse,
une
précision et
une fiabilité
durable.
• Inspection quelle que soit l’orientation
• Jusqu’à 700 bouteilles par minute
• Simplicité et durabilité

• PALETTISATION
KUKA
FlexPal, un logiciel de plan de palette
A l’occasion du CFIA Metz en octobre, KUKA
lancera son tout nouveau logiciel
FlexPal pour la création
de plans de palette.
Ce logiciel permet une
conception hors-ligne
facile et infinie de
plans de palettes différents,
avec toutes
tailles de colis sur
une même couche,
toutes sortes de
couches, intercalaires
et palettes.
Il est possible de gérer les différents types et
configurations de préhenseurs en précisant
leurs zones de travail et d’interférences, la
configuration différente pour chaque approche
et dégagement d’une dépose de colis, l’orientation des
colis par rapport à leurs étiquettes, l’arrivée sur plusieurs
convoyeurs et la prise en tracking. Dans le cas où le plan
ne correspond pas à la réalité, la position des colis sur la
palette, ainsi que la position des déposes peuvent être
modifiées facilement, sans pour autant devoir recréer un
nouveau plan de palette avec l’éditeur, mais en ligne.
• NETTOYAGE
TETRA PAK
Un nouveau CIP « intelligent »
Tetra Pak vient de lancer
un nouveau système
intelligent de nettoyage en
place (CIP), permettant de
réduire l’impact environnemental
et les coûts, sans
compromis sur la sécurité
sanitaire.
Tetra Alcip System dispose
d’une nouvelle plate-forme
automatisée qui améliore
significativement la précision
et réduit le risque d’erreur
humaine. Il utilise les
quantités optimales d’eau
et de détergent pendant la
durée exacte nécessaire.
Les économies d’eau peuvent
ainsi atteindre 21%
et celles de détergent 7%,
diminuant ainsi les coûts
et l’impact écologique. Le
retour sur investissement
est donc également réduit.
Parmi les caractéristiques
Focus Nouveautés
destinées à apporter de la
flexibilité, le système Tetra
Alcip propose un suivi breveté
qui permet de garder
la trace des différents liquides
au cours du processus
de nettoyage, ou encore
la possibilité de créer ses
propres programmes de
nettoyage.
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 45

Crédit-photo: Ucrete-BASF
Qualité
Conception des locaux
Le sol
Antidérapant, résistant, facile à nettoyer… Dans l’industrie agroalimentaire, le sol doit être conçu selon
des critères bien déterminés et répondre à un certain nombre de caractéristiques, afin d’assurer un
maximum d’hygiène et un environnement de travail sûr et efficace.
Siham HAMDI
Dans l’industrie agroalimentaire,
le sol fait partie des
éléments essentiels d’un
local dont la conception
doit tenir compte de plusieurs critères
de base, nécessaires pour optimiser
le déroulement des opérations et le
maintien des conditions d’hygiène et
de sécurité. Ceci implique, pour l’in-
46
1. Le revêtement
Le choix du revêtement est un critère
important en termes d’hygiène
et de sécurité. Il doit permettre
d’abord un bon lavage du sol, la
prévention des risques de contamination
des denrées alimentaires,
et assurer aussi la sécurité des
personnes qui circulent dans les
locaux.
Il existe aujourd’hui des matériaux
qui combinent tous ces aspects,
dont certains figurent sur la
liste CNAMTS (Caisse Nationale
d’Assurance Maladie Travailleurs
Salariés - France) des revêtements
de sols. Qu’il soit extrêmement
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
dustriel, le recours à des spécialistes
de la conception des sols qui doivent
prendre en considération divers
éléments basiques, tels que la nature
de l’activité (industrie laitière, abattoir,
minoterie, etc.), la température,
l’hygrométrie, ainsi que le nettoyage
(produits utilisés, fréquence, etc.).
lisse ou fortement
texturé, le sol doit
être antidérapant
et résistant aux
produits chimiques
(acides, solvants
organiques, etc.),
aux températures
élevées et aux
chocs thermiques,
ainsi qu’à l’usure,
notamment dans
les milieux humides.
Les matériaux
généralement utilisés pour le revêtement
du sol sont la résine et le
carrelage, dont l’utilisation dépend
du secteur d’activité concerné. Par
exemple, la résine se retrouve plus
dans l’industrie des abattoirs et les
ateliers de découpe des viandes,
alors que le secteur de la laiterie ou
de la fromagerie est orienté plutôt
vers le carrelage. Toutefois, il faut
tenir compte de la qualité de la pose
du matériau et s’assurer que sa
composition est compatible avec les
produits utilisés, qui sont susceptibles
d’agresser le sol.
2. La pente
Dans l’industrie, la pente s’avère
nécessaire pour optimiser et
sécuriser les conditions de travail.
En effet, elle favorise l’écoulement
des effluents et des eaux
de lavage vers les caniveaux,
notamment dans les zones de
production humides, et peut servir
aussi pour le roulage manuel de
charges lourdes, telles les caisses,
les palettes, etc. En général,
la pente doit être de 1,5 à 2 %
vers les évacuations.
Crédit-photo: Ucrete-BASF
Crédit-photo: Ucrete-BASF

Crédit-photo: Ucrete-BASF
Crédit-photo: Ucrete-BASF
3. Les évacuations
4. Les jonctions
Dans l’industrie agroalimentaire,
les raccordements du sol avec les
murs ne doivent pas être angulaires
mais en gorge. Ceci facilite
le nettoyage et permet d’éviter le
dépôt de crasse qui s’amoncelle
généralement aux coins.
Le sol doit également comporter
des systèmes d’évacuation des
liquides. Ces caniveaux doivent être
munis de plaques de circulation
non glissantes et amovibles, afin de
faciliter leur nettoyage. Il est à noter
toutefois qu’ils doivent être disposés
judicieusement selon un réseau qui
assure l’efficacité et l’ergonomie du
nettoyage. De plus, il est néces-
Pour un entretien efficace
Focus
QHS
saire de les raccorder directement
aux éléments qui rejettent de l’eau
(condensats, fonte de glace, etc.),
ainsi qu’aux purges et déversoirs
des machines pour collecter les
eaux de nettoyage. Le fond des
caniveaux doit intégrer une pente
d’écoulement, ainsi qu’un panier de
rétention.
Quelle que soit l’activité
industrielle, il est
nécessaire d’assurer
un bon entretien du
sol, en veillant au
respect d’un certain
nombre de règles. A
titre d’exemple, les
opérations de nettoyage,
y compris la
nature des produits
et des outils utilisés,
ainsi que sa fréquence,
doivent être
adaptés au revêtement (des sols plus lisses peuvent exiger un nettoyage plus
fréquent tandis que les plus rugueux nécessitent un nettoyage plus agressif).
De plus, il est nécessaire d’appliquer de manière efficace les procédures de
nettoyage (qui peuvent, de préférence, être préconisées par des professionnels),
afin d’assurer l’hygiène du sol et d’éviter la perte de ses propriétés
antidérapantes, et donc la sécurité piétonnière. Par ailleurs, la protection du
sol contre les chocs, de matériel par exemple (chariots, outils de manutention,
etc.), permet d’éviter les crevasses qui peuvent constituer une source de
nuisibles, de même au niveau des jonctions avec les murs.
Crédit-photo: Ucrete-BASF
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 47

Marchés
Pâtes
Vers un marché al dente ?
Des pâtes, des pâtes, oui mais des Panzani ! Il est des publicités qui marquent ad vitam aeternam. Pour l’heure,
le marché mitonne à 6% de croissance volume. Pourtant, les pâtes arrivent dans les assiettes d’une minorité
seulement. Décryptage.
Anne-Sophie COLLY
Avec 37.000 tonnes consommées
en 2010 dans le
canal moderne, pour une
valeur de 634 millions de
Dirhams, le marché des pâtes est
à la hausse avec 31% de croissance
cumulée depuis 2005 et 6%
la dernière année. De quoi redorer
le moral des nombreux acteurs du
marché dans l’attente d’un décollage.
« Le marché marocain des pâtes
reste largement dominé par le vrac
(5 kg et plus). L’évolution du marché
dans sa globalité reste assez mitigée
puisque les Marocains consomment
encore très peu de pâtes », explique
Amine Khalil, Directeur du développement
chez Dari Couspate. D’après
Euromonitor, cette croissance,
néanmoins heureuse est très largement
tirée depuis 2005 par le succès
du food service, notamment de la
consommation dans les restaurants
(italiens) et les chaînes internationales.
Au pesto, à la bolognaise ou na-
48
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
politaine, les pâtes bénéficieraient de
façon structurelle de l’influence à la
fois didactique et positive des chefs
cuisiniers de leur pays d’origine.
Pour autant, d’après le panéliste, la
crise aurait fait baisser les commandes
hors domicile, tout en favorisant
un report de la consommation à la
maison à partir de 2008. Un comportement
qui expliquerait le maintien
des ventes en volume. Ce point de
vue soulève quelques réserves chez
Dari Couspate, pour qui les pâtes
restent principalement consommées
à domicile.
Au-delà d’hypothèses conjoncturelles,
la croissance est soutenue de
façon certaine par le développement
rapide et massif de la grande distribution.
Avec une dizaine d’ouvertures
de magasins chaque année, elle
captait 65% du volume de l’activité
en valeur en 2009 et s’enorgueillit de
linéaires fournis. D’après le panéliste,
elle a cependant perdu un point
en valeur en 2009 au profit du commerce
indépendant, aux linéaires
estimés plus profonds en gamme.
Foule d’acteurs sur
un marché atomisé
2009 enregistre plusieurs évolutions
notables sur un marché relativement
atomisé et concurrentiel. L’offensive
de Dari, qui a conquis un point en
valeur pour s’établir à 11% de part
de marché et de Frida Couspates
qui atteint 2,5% rend compte du
dynamisme du marché. Leader
avec 22%, Tria a également gagné
un point. D’après Euromonitor, la
marque dispose d’une large gamme
et a étendu sa distribution à la fin
de la période étudiée. Par ailleurs,
la notoriété de la farine et de la
graine de couscous Tria contribuent
à soutenir une image de céréalier
bénéfique pour le produit pâtes. Ces
performances s’expliquent par une
concentration du marché en 2009 et
le recul de marques de poids relatif.
En troisième position, la marque
d’importation espagnole Gallo atteint
13% de part, quand Barilla en capte
11% et s’impose au 4 ème rang.
Les papilles
les préfèrent sèches
Pas (ou très peu) de pâtes fraîches,
ni de pâtes en conserve sur le marché.
En revanche, le rayon des pâtes
sèches s’étend sur plusieurs mètres
et la variété est au rendez-vous.
Championnes du palmarès : les
farfalles, suivies des cheveux d’ange
(ou vermicelles) et des linguines
(spaghettis plates). Ces trois catégories
ont gagné en part de marché.
« Les Marocains préfèrent les pâtes
à potages (vermicelles...) », indique

(Source : Euromonitor International)
Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
le Directeur du développement de
Dari Couspate. Les linéaires foisonnent
aussi de spaghettis et macaronis.
Côté tendance, pas de pic
saisonnier. Tout au long de l’année,
la consommation est relativement
lisse et régulière. « Seules les préparations
changent en fonction des
saisons (salades, plat principal...) »,
souligne notre spécialiste.
« Dis-moi celles que tu
préfères et je te dirai qui tu es »
Comme chacun sait : à chaque
recette son type de pâtes. Et gare
aux fausses notes ou les gourmets
crient au sacrilège. Les plus fines, de
type vermicelles et cheveux d’ange
sont généralement utilisées dans les
soupes pour leur texture.
« Les pâtes courbées, tordues ou en
forme de tubes sont parfaites pour
les sauces qu’elles emprisonnent.
Les pâtes rayées sont idéales pour
les sauces à base de viande tandis
que les pâtes lisses le sont pour les
sauces à la crème ou au fromage »,
indique un ouvrage spécialisé paru
aux Éditions Québec Amérique. Si
l’Italie dispose de la légitimité absolue
de la mère fondatrice, le Maroc a
lui aussi ses habitudes. « Les pâtes
sont cuisinées soit dans des préparations
traditionnelles (seffa pour les
Parts de marché des marques en 2009
cheveux d’ange, ou vermicelle pour
la harira par exemple), soit dans
des préparations modernes avec de
la sauce et de la viande », indique
Amine Khalil.
« Le secteur reste freiné par
la prépondérance du pain »
Au Maroc, les pâtes sont perçues
comme une nourriture séduisante mais
aussi « pratique et à la mode ».
Pourtant, leur consommation est restreinte.
« Tous les Marocains connaissent
les pâtes mais leur consommation
reste faible et limitée », indique
également Amine Khalil. Principaux
freins d’après Euromonitor : le prix
mais aussi les habitudes de consommation.
« Les pâtes sont perçues
comme des produits chers par la plupart
des gens et ne constituent pas
encore un produit d’appel courant au
Maroc », peut-on lire dans le rapport
de synthèse. Pour le panéliste,
l’instabilité des prix explique aussi le
décollage relatif du produit auprès
d’une cible plus large. Si le prix
unitaire a baissé de 2% en 2008, la
hausse mondiale des cours du blé a
néanmoins été répercutée sur le prix
du paquet. Autre contrainte à une
consommation plus massive :
l’absence de tradition de pâtes au
Maroc. Pour Amine Khalil, c’est
même la principale explication :
« au Maroc, le pain est l’ennemi des
pâtes : le secteur reste freiné par la
prépondérance du pain dans l’uni-
Produit
vers culinaire marocain (notamment
pour les tajines), incompatible avec
la consommation de pâtes. » Un
frein structurel qui, d’après Euromonitor,
ne devrait pas disparaître
dans l’immédiat. Le Directeur du
développement de Dari Couspates
partage la même vison : « l’essor de
la consommation des pâtes repose
sur la capacité des Marocains à faire
évoluer leurs habitudes culinaires.
Une augmentation sensible de la
consommation par habitant ne se
fera que sur le long terme. » Bref
un scénario en demi-teinte confirmé
par Euromonitor. « On s’attend à ce
que les ventes restent limitées en
grande partie à des consommateurs
de revenus moyens et élevés dans
des zones urbaines », indique le
panéliste. En termes de produits, les
pâtes sèches devraient continuer à
dominer la marmite. La croissance
moyenne annuelle en volume est
estimée à 5% d’ici 2015, soit un recul
d’un point par rapport à la période
2005-2010.
Pourtant… les pâtes font
partie du très réputé régime
méditerranéen
Plusieurs arguments continueront
toutefois de prêcher en faveur des
pâtes, en particulier leur image saine
et leur rôle avéré dans le régime méditerranéen.
Réputé équilibré en protéines
et en acides gras essentiels,
le régime crétois, dans sa forme
la plus « pure », recommande les
pâtes. Mais d’autres arguments plus
pragmatiques devraient continuer à
tirer les courbes de ventes vers le
haut. Pratiques et rapides à réaliser,
les pâtes gagneront du terrain
auprès de CSP A et B sensibles à
ces bénéfices produits. Autre moteur
de croissance : l’élargissement des
gammes de sauces, de nature à favoriser
les essais de nouveaux produits
et à favoriser la consommation
de pâtes. Enfin, d’après le panéliste,
si des hausses sont à prévoir sur
les marques importées, les acteurs
locaux devraient pour leur part faire
le choix de maintenir des niveaux de
prix accessibles. Des choix légitimes
sur un marché où les stratégies de
conquête à moyen et long terme ont
encore de beaux jours devant elles.
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 49

Marchés
Fiche marché
La figue
Historique et culture
Originaire du Moyen-Orient, sa
culture s’est rapidement répandue
dans tout le bassin méditerranéen.
Elle était très appréciée par les
Romains et les Phéniciens. A l’instar
des autres pays méditerranéens, le
figuier est aussi ancestral au Maroc.
Sa culture dans des régions telles
que Taounate, Chaouen ou encore
Ouezzane est très ancienne. Les
figues sèches constituaient alors un
moyen d’échange contre des céréales.
Un moussem
Un événement voué entièrement
à ce fruit est organisé en août de
chaque année à Taounate. Il s’agit du
moussem des figues de Bouhouda et
Sebt Mtiwa. Producteurs, acheteurs
en gros ou consommateurs naïfs se
rassemblent des quatre coins du Maroc
pour découvrir une offre diversifiée
de figues de grande qualité.
Variétés
On distingue deux variétés principales
: la figue blanche, de peau verte
avec une pulpe rouge bien sucrée, et
la figue noire, de peau violacée avec
une pulpe grenat. De nos jours, il
existe une grande diversité de figues
au Maroc : à chaque terroir, sa figue.
50
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
La figue est le fruit du figuier « Ficus carica », un arbre de la famille des
moracées. Son nom français est emprunté à l’occitan « figa ». On distingue la
figue blanche, jaune, verte, noire ou violette. Selon les variétés, elle peut être plus
ou moins sucrée. La récolte se fait entre juin et septembre. Jamila MARGHICH
Les figues de Taounate sont les plus
réputées. Citons également :
- les Nabouth, de couleur verte et de
taille moyenne,
- les Ghoudane, noires et de taille
moyenne,
- les Sebti, vertes et de forme ovale,
- les Warnawi, vert-jaunes de forme
ronde et connues pour leur résistance,
- les Hasskaidar, vertes et de grande
taille,
- les Mthel, vertes et très précoces,
- et les Menkhablghrab, noires et de
taille moyenne.
Production
La figue est produite principalement
en Egypte avec environ 350.000 T
par an, suivie de la Turquie avec
245.000 T, de l’Algérie avec 84.000 T,
puis du Maroc, avec environ 70.000
T. Les grandes provinces de production
au Maroc sont Taounate, suivie
de Chaouen, puis de Ouazzane,
Tétouan et Al-Hoceima.
Conservation
Fragiles, les figues s’abîment très
vite et se conservent pendant 1 à
2 jours seulement au réfrigérateur.
Elles doivent être bien enveloppées
car elles absorbent facilement les
odeurs. Très périssables, on peut
les mettre en conserve ou les faire
sécher. Les figues sèches se conservent
plusieurs mois dans une boîte
hermétique stockée dans un endroit
frais, sec et à l’abri de la lumière.
Consommation
Sous sa forme fraîche et mûre à
point, elle fond comme du miel en
bouche. Elle peut entrer dans des
Produit
préparations de tartes et se marie
aussi très bien aux saveurs salées
comme le fromage de chèvre. La
figue sèche se déguste nature ou
fourrée d’amandes ou de noix.
Elle se déguste aussi caramélisée,
saupoudrée de grains de sésame
en accompagnement de viandes
dans les tajines. C’est également un
ingrédient prisé dans la préparation
de certains gâteaux marocains.
Conseils de
consommation
Choisissez votre figue souple et
molle au toucher ; elle doit être
saine et charnue avec une queue
ferme.
La goutte blanche qui perle à sa
base vous indiquera sa fraîcheur.
De la sorte, elle sera mûre, tendre,
moelleuse et délicieuse. Pour
les figues sèches, choisissez celles
vendues en vrac, qui dégagent
une bonne odeur et présentées
liées sur un brin de raphia.
Valeur nutritionnelle pour
100 g de figue fraîche :
Energie kcal 56
Eau g 81,2
Protéines g 1,02
Glucides g 12,3
Sucres g 12,3
Fibres alimentaires g 2,1
Magnésium mg 16
Phosphore mg 20
Potassium mg 216
Calcium mg 38,7
Fer total mg 0,33
Source : Table de composition
nutritionnelle CIQUAL 2008

FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 51

Marchés
GMS et concurrence
Nécessaire régulation du secteur
En juillet dernier, le Conseil de la Concurrence a révélé les résultats d’une étude sur la « concurrentiabilité
du secteur des Grandes et Moyennes Surfaces », réalisée par le cabinet Mazars Maroc. Absence de
réglementation, concentration des enseignes, barrières à l’entrée, relations GMS/fournisseurs, l’étude fait le
point sur toutes les caractéristiques du marché. Florence CLAIR
Si la distribution moderne ne
représentait encore que 13%
du commerce de détail en
2009, le secteur fait preuve
d’un fort dynamisme, plus particulièrement
durant la dernière décennie,
passant de 15 magasins en 2000 à
106 en 2010 (dont 62 supermarchés),
l’objectif du Plan Rawaj étant d’atteindre
les 600 points de vente à l’horizon
2020. Le chiffre d’affaires cumulé
était de 15,2 milliards de Dirhams
en 2009, réparti ainsi : 66% de parts
de marché pour Marjane Holding
(Marjane et Acima), 27% pour Hyper
SA (Label’Vie) - si on y ajoute le CA
de Metro, aujourd’hui racheté par
ce groupe - et enfin 7% pour Ynna
Holding (Aswak Assalam).
Une offre concentrée
sur 4 opérateurs
Si aujourd’hui le marché compte 7
enseignes différentes, elles appartiennent
en réalité à seulement 4 opérateurs
distincts suite à des opérations
d’acquisition et de concentration.
Ainsi, Marjane et Acima appartiennent
au groupe SNI ; outre sa marque
historique Label’Vie, Hyper SA a ra-
52
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
cheté différentes
enseignes, dont
Franprix et Metro,
et détient la franchise
Carrefour
pour le Maroc.
Ces deux groupes
se partagent
plus de 90% du
marché. Le 3 ème
acteur, Ynna
Holding, reste
encore peu développé
vis-à-vis de
ses concurrents,
avec 11 hypermarchés
Aswak
Assalam contre
23 pour Marjane
à fin 2010. Enfin,
dernier arrivé sur le marché, le hard
discounter turc BIM, se développe à
grande vitesse (chiffres non communiqués).
La grande majorité des magasins est
concentrée dans les grandes villes et
au centre du pays. L’ensemble des
enseignes n’est présent que dans 4
villes. De plus, dans les petites villes,
des situations de monopoles ou duo-
• L’arrivée de nouvelles enseignes, comme Carrefour et BIM, devrait permettre d’améliorer la
concurrence dans le secteur.
Evolution du nombre de créations de GMS
En analysant le rythme des ouvertures annuelles, on distingue 3
phases : lors de la 1 ère (période 1990-2001), le secteur compte au
maximum 3 nouveaux magasins par an ; puis, de 2002 à 2006, la
croissance s’accélère, avec 7 à 10 ouvertures par an ; enfin, depuis
2007, le rythme s’affirme, avec 12 ouvertures et plus chaque année.
poles sont observées (voir carte). La
concurrence y est donc faible, voire
nulle.
Des barrières à l’entrée
de nouveaux acteurs
S’il n’existe pas réellement de barrières
réglementaires, les barrières
structurelles ou stratégiques protégeant
les opérateurs contre l’arrivée
de nouveaux concurrents sont
importantes. Au rang des barrières
structurelles, la taille et le réseau
de l’opérateur doivent lui permettre
de réaliser des économies d’échelle
(massification des achats, mutualisation
des fonctions support) et
donc d’assurer son développement.
Quant aux barrières stratégiques,
l’étude du cabinet Mazars présente
les différentes stratégies de localisation
des enseignes : lors du choix
d’une implantation, certaines peuvent
choisir « l’évitement » afin de ne pas
entrer dans une concurrence par
(Source : Mazars)

Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
Répartion des implantations en 2010
les prix avec une rivale trop proche
géographiquement. Ainsi, dans les
petites villes, Acima et Label’Vie
semblent s’éviter : « cette partition du
marché peut être ‘‘naturelle’’ , du fait
de l’avantage compétitif du premier
opérateur implanté dans la ville,
combiné à un risque important lié à
l’absence de visibilité sur le potentiel
de développement d’un marché local
encore peu mature. En revanche, si
elle est coordonnée, elle permet de
verrouiller le marché et constitue une
entrave aux règles de concurrence »,
indique l’étude.
Mais aujourd’hui, les GMS développent
des stratégies d’attraction et de
différenciation de plus en plus poussées.
En véritables marques, elles
doivent fidéliser leurs clients tout en
attirant les clients du commerce traditionnel.
Conséquence, « le contexte
évolue progressivement vers une
pression sur les prix de certains produits
de base, nécessaire pour casser
l’image haut de gamme associée à
la grande distribution au Maroc. »
En d’autres termes, l’intérêt croissant
des enseignes pour les classes
populaires, avec les MDD et le hard
discount, contribuera à augmenter la
concurrence.
Des relations GMS/
fournisseurs tendues
Concernant l’approvisionnement et la
maîtrise des coûts,
l’étude rappelle que,
la production de
certaines denrées
alimentaires de base
étant très concentrée
au Maroc et donc sujette
à tensions, « les
enseignes Marjane
et Acima peuvent
avoir eu tendance,
par le passé, à tirer
un avantage concurrentiel
du fait d’appartenir
au Groupe
ONA/SNI, qui
possède également
les fournisseurs de
ces produits. » Du
côté des négociations
des contrats
commerciaux, les
fournisseurs se plaignent
des exigences
des GMS, en termes
de conditions, de prix, de marges arrières,
etc. Des difficultés rencontrées
surtout par les fournisseurs nationaux
opérant dans des secteurs concurrentiels
et qui
ont besoin des
enseignes pour
se développer :
le rapport de
force est en leur
défaveur.
Donner
un cadre
au secteur
Alors que les
premières enseignes
se sont
implantées il y a
plus de 20 ans,
le secteur de la
grande distribution
ne dispose
toujours pas
d’une réglementation
spécifique.
Il n’existe donc
pas aujourd’hui
de cadre permettant
d’une part le
développement
d’une concurrence
loyale et
saine entre les
différentes enseignes
mais aussi
Distribution
entre GMS et commerce traditionnel,
et d’autre part des relations équilibrées
fournisseurs/GMS. La première
recommandation tirée de l’étude est
donc « la nécessité de réguler le
secteur, notamment aux niveaux des
modalités d’implantation pour prévenir
les effets d’éviction potentiels
envers les petits commerces traditionnels,
de la lutte contre le déséquilibre
croissant dans la relation entre les
distributeurs et leurs fournisseurs
nationaux ainsi que la lutte contre le
développement de situations de non
concurrence locales. » Les monopoles
territoriaux doivent être évités.
Idéalement, le consommateur doit en
effet être libre de choisir son enseigne
en fonction des prix pratiqués, de l’assortiment,
de la qualité du service…
Quant au commerce traditionnel, il
devra s’adapter et se mettre à niveau
pour continuer à représenter une
forme de concurrence à la distribution
moderne. Enfin, l’étude recommande
la mise en place d’un « système
d’audit des marges arrières en vue de
l’identification de situations d’abus de
position dominante. »
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 53

Marchés
Gourmandise
Quand tu nous tiens !
Dans un contexte de vigilance à l’égard de l’obésité, la gourmandise apparaît plus que jamais comme un péché
capital, tout comme le tabagisme ou l’alcool.
Entre désir et culpabilité, quelle place reste-t-il aux produits gourmands ?
Nous vivons dans une
époque complexe et
contradictoire... Hédoniste
et libérale, notre société
consacre la gourmandise comme
l’une des plus sûres sources de plaisir,
et l’exacerbe en tous lieux pour
mieux attiser le désir de consommer :
cosmétique, lingerie, peinture...
aucun secteur n’est aujourd’hui
en reste. Mais elle exerce dans le
même temps une pression normative
sur les individus. Multipliant les
injonctions à la minceur et au
« bien-manger », elle tend
aujourd’hui à stigmatiser la gourmandise
comme un comportement à
risque, au même titre que le tabagisme,
ou l’alcool au volant. Succomber
au plaisir gourmand suscite donc
54
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
une inévitable culpabilité.
Seul face à ses choix, le consommateur
opère des transactions avec
lui-même, et recherche les alibis qui
l’autoriseront à lâcher prise. Plus
encore lorsqu’en tant que parent, il
assume la responsabilité de « donner
à manger »... Quels sont donc
ces alibis ? Et comment les marques
peuvent-elles les invoquer ?
Deux grandes mécaniques
de déculpabilisation
1 - D’une part la recherche d’alibis
qui légitiment, et justifient une
consommation qu’on sait coupable
sur le mode : « je sais que ce
n’est pas terrible, mais »...
Après tout, c’est exceptionnel ! C’est
raisonnable, parce que c’est occa-
Nicolas Chomette
Directeur Général de Team Créatif
nicolas.chomette.bender@team-creatif.com
www.team-creatif.com
sionnel. D’où l’enjeu
pour les marques
d’insister sur le
caractère festif et
ritualisé du moment
de consommation,
tout en suggérant
que le quotidien
recèle d’« événements
» à célébrer
(« Celebrations »)...
Ou d’induire par la
représentation du
produit une consommation
conviviale et
partagée, quand bien même celle-ci
s’avère plutôt solitaire voire compulsive
dans la réalité (Finger) !
Après tout, c’est mérité ! C’est une
juste rétribution après les efforts
consentis : un après-midi de sport,
une réunion difficile, un coup de
blues ...ou une journée d’école !
D’où l’enjeu pour les marques
d’insister sur l’idée de récompense
et de réconfort, par le recours au
vocabulaire sémantique et graphique
de la tendresse (Amour de
Lait de Poulain). Ou sur un registre
plus décalé, de présenter le produit
gourmand comme un antidote antimorosité
(Chocolate Therapy de Ben
& Jerry’s) !
Après tout, c’est de leur âge ! L’enfance,
c’est l’âge de l’innocence, de
l’insouciance. Même s’il faut poser
des limites, c’est aussi une période
qu’on a envie de préserver... L’enjeu
étant de faire plaisir à son enfant, les

Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
marques doivent donc explicitement
s’adresser à lui. Par exemple via un
nom simple et incantatoire (Tagger,
Tonik, Doo Wap), une mascotte
intervenant sur un mode complice et
transgressif (Prince, Pépito), ou un
volume ludique (Amora).
Ça en vaut la peine ! Ça a l’air
tellement bon que ça vaut le coup
de craquer, même au prix de quelques
petits sacrifices ultérieurs. D’où
l’enjeu pour les marques de créer
les conditions de la tentation : clairs
obscurs (Lindt Noisette Sensation),
tourbillon des sens (Magnum 5 sens)
et ultra-gourmandise revendiquée.
2 - On peut distinguer d’autre part
la recherche d’alibis qui visent à
minimiser le caractère répréhensible
du produit sur le mode :
« Après tout...ce n’est pas si
mauvais que ça ! »...
Parce que c’est « plein de bonnes
choses » ! Registre promis à un
avenir incertain pour les produits
dont le profil nutritionnel n’est globalement
pas équilibré, et qui consiste
à rassurer sur la teneur en « bons
ingrédients ».
Le lait et les céréales faisant la
Design
course en tête, qu’ils soient mis en
scène sous la forme de pictogrammes
(BN), d’élément de décor (Petit
Ecolier), ou directement intégrés à
la structure (Kinder) ou au logotype
(Galak, Grany).
Parce que ça a toujours existé ! Que
la marque revendique une approche
traditionnelle (La Laitière), artisanale
(La Fermière), ou « comme à la maison
» (Bonne Maman), l’argument
sous-jacent étant que ça ne peut
être que plus simple, donc plus sain,
que les produits plus explicitement
industriels.
Parce que rien n’est mauvais en soi !
Finalement les calories... c’est de
l’énergie ! L’opportunité consiste ici
à assimiler le produit gourmand à un
carburant indispensable au quotidien
trépidant des enfants et adolescents.
D’où deux grandes tendances observées
sur le pack : d’une part la personnification
de cette énergie via un
personnage de marque aspirationnel
(Malabar, Lion, Frosties). D’autre
part sa revalorisation nutritionnelle
via des pictogrammes (Taillefine).
Parce que ce n’est pas de la gourmandise
! Autrement dit ce n’est
pas une défaite coupable face à la
tentation, mais une démarche réfléchie
et maîtrisée de découverte et
de connaissance...que les marques
peuvent activer par un discours de
pédagogie et d’initiation sur l’origine,
la composition (Lindt Excellence
Madagascar)...
Ou par une esthétisation de la
gourmandise qui va, par là-même,
la mettre à distance : extrême focus,
parfaite symétrie (Picard), répétition
(After Eight)...
Mais les marques doivent prendre
garde. Conséquence d’une meilleure
information, et de la maturation
croissante des comportements, les
consommateurs assumeront davantage
leurs choix et ne tolèreront plus
d’ambiguïté de la part des marques...
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 55

Marchés
Hamria Double Concentré
Double concentré de tomate
sans conservateurs
ni
colorants
dans un
emballage en
carton aseptique.
Premier
au Maroc.
Fabricant :
Agro Juice
Processing
- Tomates, sel
1%.
- Epicerie.
- Poids : 135 g.
- Prix : 3,60 Dh.
MonJus Citronnade
Boisson au jus de citron.
Fabricant : Copag
- Jus de citron, sucre, stabilisant,
E211, E224, arôme.
- Boissons.
- Poids :
160 g.
- Prix :
1,80 Dh.
Maroc
Ghani Crème
Dessert Caramel
Crème dessert au caramel
avec 4,5 % de matière
grasse.
Fabricant : Copag
- Lait entier, crème, sucre,
amidon, caramel, carraghénane,
arômes, colorant naturel,
- Références : caramel,
chocolat.
- Crémerie.
- Poids : 50 g.
- Prix : 1 Dh.
56
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
Frosty Flan Orange
Flan non sucré avec de
nouvelles
saveurs
pour les
jeunes et
les adultes.
Fabricant :
Somafaco
- Carraghénane
(E407), amidon de maïs,
arôme identique au naturel,
colorant (E110).
- Références : orange, citron,
mangue, pêche, tropical, tutti
frutti.
- Epicerie.
- Poids : 3 g / étui, 72 g / boîte.
- Prix : 1,50 Dh / étui, 29,50
Dh / boîte.
Compal Light Ananas Coco
Boisson à base de jus d’ananas
avec arôme de noix de
coco et édulcorants.
Fabricant : Sumol + Compal
- Eau, jus d’ananas à base de
concentré, régulateurs d’acidité
: acides citrique et malique,
extrait de noix de coco
(0,1%), antioxydant : acide
ascorbique, édulcorants :
aspartame et acésulfame K,
arômes.
- Références : mangue-orange,
carottes, ananas-coco...
- Boisson.
- Volume : 1 l.
- Prix : 15,95 Dh.
Mamie Zakia Crème Caramel 100% naturel
2 pots de crème caramel aux œufs frais, cuite au four, contenant
3% de matière grasse.
Fabricant : Frais Caprices
- Lait reconstitué, œuf, sirop de caramel, sucre.
- Références : crème caramel, fraise, vanille.
- Crémerie.
- Volume : 2x100 ml.
- Prix : 8,80 Dh.
Maroc
Koutoubia Canneloni au thon Halal
Canneloni au thon selon une recette domestique,
à préparer au four ou au mirco-ondes.
Fabricant : Gedesco S.A.
- Lait, pâte alimentaire (farine de blé tendre
et semoule de blé dur, eau), tomate, thon à
l’huile (thon, huile de tournesol, sel), marga- rine,
farine de blé tendre, fromage râpé (fromage, beurre, sel, stabilisants
(E450 – E451), conservateur (E200)), amidon, poivron,
oignon, huile de tournesol, carottes, sel, chapelure, sucre,
épices.
- Références : canneloni, lasagnes.
- Surgelés.
- Poids : 300 g.
- Prix : 39,50 Dh.
Miel Miabeille
Coffret de 6 pots de miel : Thym, Montagne Pur, Lavande,
Fleur d’Oranger, Euphorbe, Eucalyptus. Miel d’origine, pureté
garantie.
Fabricant : Domaine Aïn Defali
- Epicerie.
- Poids : 240 g.
- Prix : 100 Dh.
Moniich Orange
Boisson au jus d’orange.
Fabricant : Best Milk
- Jus d’orange concentré
(35% minimum), eau, sucre,
arômes naturels,
stabilisants E412
et E415, conservateur
E211.
- Références :
orange, tropical,
ananas-citron
- Boissons.
- Poids : 425 g.
- Prix : 4,95 Dh.
La Roche aux Fées Chanty
Crème dessert chocolat
fraise, contenant 2,3 % de
matière grasse.
Fabricant : Les Artisans
Pâtissiers de
France
- Lait reconstitué,
sucre,
amidon de
maïs, crème
fraiche,
matière grasse végétale,
carraghénane (E407), arômes
vanille, fraise et cacao.
- Crémerie.
- Poids : 90 g.
Nectary Citronnade
Boisson au jus de citron.
Fabricant : Copag
- Pur jus de
citron, eau,
sucre, arôme,
E211, E224.
- Boissons.
- Poids :
260 g.
- Prix : 3 Dh.
La Roche aux Fées
Liegeois Vanille
Crème viennoise à
la vanille nappée de
crème chantilly, contenant
4,6 % de matière
grasse.
Fabricant : Les Artisans
Pâtissiers de France
- Lait reconstitué, sucre,
amidon de maïs, crème
fraiche, matière grasse végétale,
carraghénane (E407),
arômes, caramel.
- Références : vanille, chocolat.
- Crèmerie.
- Volume : 130 ml.
- Prix : 7,80 Dh.
Donnez de la visibilité à vos produits
Envoyez vos nouveautés à s.ousaid@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

Monde
FRANCE
Nutripause thé citron
Boisson auto-chauffante sans colorants ni conservateurs, dans
une canette en acier 100% recyclable. Sous
la pression du doigt, le piston placé en bas
de la canette perce l’opercule, et l’eau envahit
une poche de calcium qui enclenche une
réaction productrice de chaleur.
Fabricant : Copadis
- Eau, extrait de thé citron (sucre, thé noir et
acide citrique).
- Références : thé citron, café non sucré,
chocolat.
- Boissons.
- Poids : 200 ml.
- Prix : entre 2,90 et 3,90 €.
The Green & Blue Veda
Tea for Me
Thé glacé très intense en thé
vert (8g/l) et 100% naturel.
Fabricant : The
Green
& Blue Veda
- Boissons.
- Volume :
500 ml.
- Prix : 2,45 €.
EGYPTE
Jaffa Select Premium
Nectar Cherry Juice
Nectar de cerises dans un
emballage en
Tetra Brik.
Fabricant :
Vitmark
- Jus de
cerises, sirop
de sucre, régulateur
d’acidité,
acide citrique.
- Boissons.
- Volume : 1 l.
- Prix : 1,95 €.
Vico Croustillants
extra soufflés
Riz soufflé au goût Wasabi.
Fabricant : Vico
- Références : croustillants
extra soufflés, tartes salées
gourmandes, croquants dorés
au four.
- Biscuiterie.
- Poids : 125 g.
- Prix : 1,19 €.
IRLANDE
Lindt Excellence White
Chocolate with a touch
of vanilla
Chocolat blanc aromatisé à la
vanille malgache.
Fabricant : Lindt
- Sucre, beurre de cacao, lait
en poudre, lactose, émulsifiant
:
lécithine de
soja, arôme
naturel de
vanille malgache.
- Confiserie.
- Prix : 2,39 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est issue de la base de données INNOVA.
HOLLANDE
Perfekt Apple Syrup
Sirop de pomme dans un pot en plastique.
Fabricant : Perfekt
- Sirop de sucre concentré, jus de pomme
concentré, jus de citron concentré, gélifiant :
pectine.
- Epicerie.
- Poids : 450 g.
- Prix : 0,98 €.
Lancements
TUNISIE
McCain Kid Smile Potato
Pomme de terre naturelle en forme de sourire pour enfants,
dans un sachet en plastique.
Fabricant : McCain
- Pommes de terre déshydratées, huile
végétale à 100%, sel, amidon, stabilisant
: E464, extrait de poivre.
- Surgelés.
- Poids : 750 g.
- Prix : 3,90 €.
Confiture de coings Carthage
Confiture de coings en boîte de conserve.
Fabricant : El Fellah
- Coings, sucre.
- Epicerie.
- Poids : 900 g.
- Prix : 1,07 €.
Monde
ROYAUME UNI
Whitworths Sunny Bites Apple Flavored
Boîte de 6 sachets de snacks aromatisés à la pomme avec
des raisins secs et des morceaux de
pomme sucrés.
Fabricant : Whitworths
- Raisins secs 58%, pommes séchées
en dés (19%), dextrose, concentré de
jus de fruit (pomme et raisin) déminéralisé,
jus de pomme concentré
(2,9%), amidon de maïs, arômes, huile
végétale, conservateur : dioxyde de
soufre.
- Epicerie.
- Poids : 108 g.
- Prix : 2,04 €.
USA
Fit & Active Egg Substitute
Substitut d’œuf pasteurisé équivalant à 8
œufs, dans un emballage en carton.
Fabricant : Aldi
- Blancs d’œufs, contenant 1% ou moins
des ingrédients suivants: gomme de guar,
gomme xanthane, sel, poudre d’oignon,
arôme naturel et la couleur (y compris le
bêta-carotène)
- Epicerie.
- Poids : 454 g.
- Prix : 1,45 €.
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 57

Marchés
Monde
Les tendances décryptées
La protéine structurante de glace fait son entrée en Europe
La protéine structurante de glace (ISP – Ice
Structuring Protein) d’Unilever a finalement
fait ses débuts européens, dans la reformulation
des glaces « Solero Exotic Explosion » et
« Solero Berry Explosion », lancées notamment
au Royaume-Uni, en Hollande et en
Espagne. Ces produits portent l’allégation
« Avec de délicieux morceaux de fruits. Seulement
90 calories par portion. Sans colorants ni
arômes artificiels. »
Ce type d’allégation « clean-label » continue
de dominer les stratégies de développement
de nouveaux produits chez Unilever. Une analyse d’Innova Market Insights
des positionnements des nouveautés européennes de cette société entre
juillet 2010 et juillet 2011 met en tête les allégations « sans additifs/sans
conservateurs » (28,5%) et « pauvre en matière grasse » (9,5%).
Campbell pénètre le secteur
des boissons énergétiques avec V8
La société Campbell Soup vient d’étendre sa franchise V8 en
faisant son entrée dans la catégorie à croissance rapide des
boissons énergétiques, et ce avec deux nouveaux produits :
« V8 V-Fusion + Energy » et « V8 Energy Shots ». Ces nouvelles
boissons se veulent des alternatives plus saines à la plupart des
boissons énergétiques du marché. Chacune fournit une portion
de fruits et légumes et un énergisant naturel à base d’extrait de
thé vert. Ainsi, par exemple, chaque canette de « V8 V-Fusion
+ Energy » contient 80 mg de caféine, comparable en cela au
leader du marché.
Sur le premier semestre 2011, les nouveautés mondiales avec
un positionnement « énergie/vitalité » sont, sans surprise, menées
par la catégorie des boissons énergétiques et sportives
(19%). Cependant, il ressort de l’analyse un nombre important de
lancements pour des alternatives plus naturelles : le thé (8,7%) et les jus et
boissons aux fruits (7,5%).
Un produit laitier boosté avec du rooibos
« Rooiboost » (Afrique du Sud) est un nouveau shot de 100 ml de yaourt à boire,
contenant l’équivalent de 6 tasses de thé rooibos, la dose suggérée pour bénéficier
des propriétés antioxydantes de ce thé indigène. De récentes études, conduites localement
et à l’international, ont démontré que le rooibos augmente significativement
les niveaux de glutathione, un antioxydant qui aide le corps à combattre les radicaux
libres, responsables du vieillissement et de la détérioration du système immunitaire,
réduisant ainsi le risque de maladie cardiaque et de cancer.
Rooiboost est fabriqué par Fair Cape Dairies et dispose du soutien de la Cancer
Association of South Africa. « Peu de personnes pensent qu’il est possible de boire 6
tasses de thé rooibos par jour. Avec Rooiboost, vous prenez votre boost antioxydant
quotidien en une seule fois », explique l’entreprise.
58
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
Lancements
www.innovadatabase.com
Du chrome dans les
desserts
Bio-Synergy vient de lancer le
dernier né de sa gamme Skinny au
Royaume-Uni. Le chrome ajouté
dans ce dessert est un oligo-élément
qui aide à supprimer les envies de
sucre. La mousse « Bio-Synergy
Skinny » est proposée en deux
parfums : chocolat - moins de 80
calories par pot - et caramel - moins
de 50 calories. Cette mousse est
vendue aussi bien comme un complément
à tout repas, que comme
une récompense après l’effort ou un
snack peu calorique.
Le chrome est un ingrédient émergent
dans la maîtrise du poids. Une
analyse des lancements de produits
contenant cet additif (de janvier 2007
à juin 2011) révèle que la « maîtrise
du poids » est le positionnement
dominant des produits contenant du
chrome, avec 5,5% des lancements
enregistrés, soit devant « énergie/
vitalité » (4,5%) et « antioxydant »
(4,4%).

Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
Le petit-déjeuner est l’un
des repas le plus important
de la journée
Le sommeil n’est pas de tout repos
pour notre organisme qui jongle
entre les besoins du système digestif,
du cerveau, du cœur, des poumons…
Au réveil, il a déjà beaucoup
dépensé. Il a donc besoin d’un nouveau
stock d’énergie pour aborder
la journée avec tonus. Le petit-déjeuner,
qui est censé fournir 20%
des besoins nutritionnels journaliers,
Nutrition
Des céréales complètes au petit-déjeuner
Un choix alimentaire aux
bénéfices démontrés
Créer le rituel du petit-déjeuner en famille est très important pour inculquer
de bonnes habitudes alimentaires à votre enfant. Au cours de ce repas,
l’apport de céréales complètes confère de nombreux bénéfices sur
l’équilibre alimentaire, la prévention du surpoids et la santé.
est incontournable. Avec en
prime, un moyen d’éviter le
fameux coup de pompe de
11h, si propice au grignotage.
Les personnes qui prennent
leur petit-déjeuner ont
tendance à avoir une alimentation
plus saine et plus
équilibrée, à être plus actif,
plus mince et moins enclin à
prendre du poids.
Le petit-déjeuner
équilibré
Un petit-déjeuner équilibré
fournit vitalité et énergie. Le trio
gagnant est composé d’un produit
laitier, d’un produit céréalier (pain
complet, céréales complètes petitdéjeuner…)
et d’une boisson chaude.
En bonus, un fruit riche en fibres
complète le petit-déjeuner idéal !
Privilégier les céréales
complètes
La céréale complète, contrairement
à son homologue raffiné, est une
céréale plus riche
en fibres, en
vitamines et en
minéraux car elle
a gardé son enveloppe
externe (le
son). Les fibres
favorisent la satiété
et améliorent
le transit intestinal.
Linda Belabed,
Docteur en Sciences de la Nutrition,
Nestlé Maghreb
Les bénéfices santé des
céréales complètes
• Il a été démontré qu’une alimentation
riche en céréales complètes est associée
à une diminution du risque de maladies
cardiovasculaires 1,2 .
• Des études ont montré qu’une alimentation
riche en céréales complètes
est associée à un plus faible Indice de
Masse Corporelle et à une diminution
du risque de surpoids 3,4 .
• Enfin, il a été démontré que la
consommation de céréales complètes
est corrélée à une meilleure sensibilité
à l’insuline, facteur associé à la prévention
du diabète 5,6 .
Références
1. Anderson et al., Whole grain foods and
heart disease risk. J Am Coll Nutr 2000 19:
291S-299S
2. Mellen et al., Whole grain intake and cardiovascular
disease: a meta-analysis. Nutr
Metab Cardiovasc Dis. 2008. 18(4): 283-90
3. Williams et al., Cereal grains, legumes
and weight management a comprehensive
review of the scientific evidence. Nutrition
Reviews 2008 -
66(4): 171-182
4. Harland & Garton - Whole grain intake as
a marker of healthy body weight and adiposity.
Pub Health Nutr 2008 11(6): 554-63
5. De Munter et al., Whole grain, bran and
germ intake and risk of type 2 diabetes. A
prospective cohort study and systematic
review. PLOS medicine (2007) 4(8): 1385-
1395
6. Rave et al., Improvement of insulin resistance
after diet with a whole grain based
dietary product: results of a randomized,
controlled cross-over study in obese subjects
with elevated blood glucose.
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 59

L’Entreprise du mois
60
1
Tradastar
Renforce son réseau
En bout de chaîne de Koutoubia Holding, Tradastar dispose d’un réseau de points de vente et -
prochainement - de restaurants, entièrement dédiés à la commercialisation des produits du groupe. De
la boucherie de quartier à la boucherie haut de gamme, Tradastar s’adresse à toute la diversité de la
population marocaine, dans un cadre moderne garantissant hygiène et qualité. Aujourd’hui, l’entreprise
prend un nouvel élan pour renforcer son réseau de distribution et s’introduire dans le secteur de la
restauration avec un tout nouveau concept.
Florence CLAIR
Tradastar est l’une des nombreuses
filiales du groupe
Koutoubia. Créée en 2003,
elle gère les points de vente
Koutoubia Market, Tahar et prochainement
les restaurants Roti Express.
Leur objectif : commercialiser les
produits des différentes filiales –
viande rouge (Casaviande), dinde et
poulet (Délice Viande), charcuterie
(Sapak) et gibier (Beldinde) - au plus
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
près des consommateurs. A l’image
de la politique du groupe, qui a obtenu
une quadruple certification ISO
9001, ISO 22000, OHSAS 18001 et
ISO 14001, la qualité du produit et
la sécurité sanitaire constituent un
principe de base pour l’ensemble
des points de vente.
Koutoubia Market, la
boucherie moderne de
2
quartier
Ainsi, les Koutoubia Market, boucheries
implantées dans les quartiers
populaires et de classes moyennes,
offrent à leurs clients des poulets, de
la découpe de volaille, de la charcuterie
et un peu de viande rouge, au
prix du marché mais sans sacrifier
la qualité. « Ce sont des boucheries
modernes. Nos clients n’ont pas
forcément les moyens d’avoir une

3
1- Le réseau des Koutoubia Market compte aujourd’hui 60 points de vente, et devrait atteindre la centaine
d’ici la fin de l’année.
2-Tahar est l’enseigne haut de gamme de Tradastar. Elle compte aujourd’hui 3 points de vente.
voiture et de faire leurs achats en
grandes surfaces. L’hygiène dans
nos points de vente les rassure,
et, de plus, cela revient moins cher
d’acheter un poulet prêt à cuire qu’un
poulet vif », affirme le Directeur Général
de Tradastar. Le ticket moyen
tourne autour de 35 à 40 Dh. Les
points de vente (60 à ce jour, de différentes
tailles) restent ouverts tard
le soir, parfois jusqu’à 23 heures.
Tradastar prévoit d’étendre le réseau
à une centaine de points de vente
d’ici la fin de l’année, notamment à
Casablanca, Agadir, Fès, mais aussi
à Essaouira, Safi, Beni Mellal… Le
maillage à travers le pays, déjà assez
développé, sera ainsi davantage
consolidé.
Tahar, le porte-étendard
Quant aux boucheries Tahar, le
premier point de vente a vu le jour
en 2008 à Mohammedia, suivi de 2
autres à Casablanca l’année suivante.
Un 4 ème devrait ouvrir à Marrakech
avant la fin de l’année 2011, puis un
5 ème à Casablanca, dans le quartier
Beauséjour, début 2012. Cette enseigne
se positionne sur le créneau des
boucheries haut de gamme. « C’est
la première fois que le PDG du
groupe – Tahar Bimezzagh – donne
son nom à une enseigne. Il est
boucher de métier et il a voulu
redonner ses lettres de noblesse
à cette activité. L’enseigne Tahar
est sa fierté », explique-t-on chez
Tradastar. L’assortiment présenté
Dates clés
Tradastar
3- Le souci de l’hygiène est visible : chaque boutique Tahar est équipé d’un hachoir réfrigéré et d’un stérilisateur à couteaux.
dans une boucherie Tahar est très
large : viandes rouges, veau, volaille,
charcuterie, saucisses, produits élaborés
(brochettes, marinades…) et
surgelés. Côté viande rouge, Tahar
a conclu un accord avec un élevage
1985 Création de la Société
Anonyme des Palmeraies Koutoubia
(SAPAK) par Tahar Bimezzagh
2003 Création de la filiale Tradastar
et lancement du concept des
points de vente
2008 Ouverture de la 1ère boucherie Tahar
2011 Création de la chaîne
de rôtisseries Roti Express
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 61

L’Entreprise du mois Tradastar
62
4
6 7
marocain pour être approvisionné
en carcasses de Charolais, une race
à viande reconnue pour sa qualité
gustative. Une douzaine de jours de
maturation rendra cette viande très
tendre et goûteuse : « la maturation
est une nouvelle culture au Maroc,
rendue possible grâce aux équipements
frigorifiques », rappelle le DG.
Un plus appréciable quand on ne
souhaite pas se limiter à la viande
pour tajines.
L’art de la découpe
Mais au-delà de la qualité et de la
diversité des produits, Tradastar
souhaite désormais mettre en avant
la qualité du service et de la découpe.
En effet, pour valoriser au
mieux cette viande, il faut savoir la
découper et la présenter dans les
règles de l’art. Pour cela, l’entreprise
a recruté un maître boucher, Francis
Caresmel, qui a été patron boucher
pendant 20 ans avant de travailler
pour plusieurs grandes enseignes en
France. Chargé de la formation des
employés, il leur apprend les techniques
de découpe à la française.
Le CEPROC (Centre Européen des
Professions Culinaires) est également
venu faire une formation sur la
découpe et la vente il y a quelques
mois.
Francis Caresmel a également pour
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
5
mission de faire évoluer la gamme
des produits. « Ici, chaque muscle
est démonté et dénervé pour faire
des bavettes, des pièces à fondue,
etc. Nous voulons aussi présenter du
veau (broutard) et petit à petit amener
des nouveautés sans brusquer
les clients », explique-t-il. Toutes les
découpes, ainsi que les produits élaborés,
sont réalisés sur place. Outre
une activité traiteur sur commande,
Tahar est aussi fournisseur exclusif
du site de vente en ligne Epicerie.ma,
où les produits sont offerts au même
prix qu’en boutique. Enfin, « nous
avons vocation à servir les bons restaurants,
avec des livraisons quotidiennes
de portions sous-vide »,
ajoute le DG.
La rôtisserie marocaine
nouvelle version
Justement, la restauration est un
nouveau secteur auquel s’attaque
Koutoubia Holding, non plus en tant
que fournisseur, mais en tant qu’opérateur.
Une nouvelle chaîne est en
effet en train de voir le jour : Roti Express.
L’objectif est de parvenir à un
réseau de 60 restaurants dans les 3
ans qui viennent, implantés dans les
quartiers d’affaires et commerçants.
Concernant le concept, le Directeur
Général de Tradastar explique que
« la rôtisserie est un concept po-
4- L’équipe de la boucherie Tahar
de Casablanca, entourant le maître
boucher, Francis Caresmel.
5- La viande de race charolaise,
découpée « à la française », est à
l’honneur chez Tahar.
6- Viande fraîche, charcuterie,
produits élaborés, surgelés : toute
la gamme des produits du groupe
sont présentés dans les boutiques.
7- Le client peut apprécier la
qualité des carcasses grâce à la
chambre froide vitrée qui orne le
fond de la boutique Tahar.
pulaire que nous allons rafraîchir
et hygiéniser, avec toujours le goût
marocain. » Dans cet établissement
mono-produit, les poulets seront
soit préparés sur place, soit marinés
chez Délice Viande et livrés frais,
prêts à cuire. La prise de commande
se fera au comptoir, mais avec service
à table.
Le groupe Koutoubia ne compte pas
s’arrêter là, avec d’autres concepts
de food service. Le premier, lancé
au début de l’été, reprend le concept
« Koutoubia mini-traiteur » mis en
place dans certains hypermarchés
Marjane, applicable pour les snacks :
des broches de viande de poulet ou
de dinde pour chawarmas, marinées
et surgelées, prêtes à l’emploi.
Chiffres clés
- 240 employés
- 60 Koutoubia Market (objectif
100 à fin 2011)
- 3 boucheries Tahar (objectif 5
à début 2012)
- Roti Express : objectif 60 restaurants
en 3 ans
- Objectif à fin 2013 : 300 points
de vente, toutes enseignes
confondues

FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 63

FOOD Mondain
Inauguration de Carrefour Market Ain
Sebaâ, le 28 juillet 2011 à Casablanca
De g. à dr. : Rachid HADNI, Directeur Général du
groupe Label’vie, Hafid HADNI, DGA en charge de la
Business Unit Carrefour Market, Said ALJ, Actionnaire et
Administrateur du groupe Label’Vie, Stéphane THOUIN,
CEO International Partnerships chez Carrefour, Choumicha
CHAFAI et Zouhair BENNANI, Président-Directeur
Général du groupe Label’Vie.
64
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
Signature de la convention entre l’Etat et la
Mutuelle Agricole Marocaine d’Assurances,
le 24 août 2011 à Rabat
Moha Maghri, Secrétaire Général du Ministère de l’Agriculture,
Hicham Belmrah, Président du Directoire de la
MAMDA, Aziz Akhannouch, Ministre de l’Agriculture et de
la Pêche Maritime, et Salaheddine Mezouar, Ministre de
l’Economie et des Finances, entourés de membres de la
profession.
Inauguration du pavillon marocain au Fancy Food Show, le 10 juillet 2011 à Washington DC
De g. à dr. : Abdellatif Maâzouz, Ministre du Commerce
Extérieur, Khadija Benslimane, Commerciale chez Mâasera
Brahim Zniber, et Nicolas Chain, Responsable Marketing Vins
et Sommelier du groupe Ebertec.
De g. à dr. :
Abdellatif
Maâzouz et
Sow Idrissa
Yero, Directeur
Export
de Tria
Group.
De g. à dr. :
Ismaïl Farih,
Administrateurd’Unimer
Group,
Arnaud Peny,
Directeur
Export de La
Monégasque,
et Abdellatif
Maâzouz.
De g. à dr. : Hassan Khalil, Directeur Général Adjoint de
Dari Couspate, présente son packaging destiné au marché
américain à Abdellatif Maâzouz.

FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 65

Délices d’initiés
Yoplait
A qui la franchise ?
Un temps pressenti, Saïss Lait ne serait
plus sur les rangs pour reprendre la
franchise Yoplait au Maroc, détenue par
Driss Charef (dont la société SMPLD a
fermé).
C’est désormais un autre opérateur laitier
important et local qui serait pressenti
pour racheter la célèbre marque à la
petite fleur. Affaire à suivre…
Groupe Zniber
Une nouvelle marque
d’huile d’olive
La filiale oléicole du groupe Brahim
Zniber, Maassera, prépare actuellement
le lancement de sa seconde marque
d’huile d’olive extra vierge, pour janvier
2012. Baptisée « Maassera », elle sera
présentée dans une bouteille premium,
design et blanche.
Centrale Laitière
Grève des éleveurs
Suite à une baisse des prix du lait, certains
producteurs de la Centrale Laitière ont
fait grève début septembre, bloquant les
camions de collecte dans leurs fermes.
Label’Vie
Retards de paiement ?
Des échos du marché laissent entendre
que des retards de paiement de la part
de Label’Vie auraient été constatés.
66
Les managers qui bougent
Label’Vie
Dans le cadre d’une réorganisation
multi-formats, chaque business-unit de
Label’Vie sera pilotée par un Directeur
Général Adjoint :
• Chrystele Ronceray – Adawi, DGA
en charge du Marketing et du Développement
: Mme Ronceray justifie d’une
expérience de 16 ans chez Unilever, en
Europe et au Maghreb. Elle a notamment
occupé de 2007 à mi-2011 le
poste de Directeur Marketing Condiments
Europe.
• Alexandre Millet, DGA en charge de la
Business Unit Carrefour (hypermarchés) :
M. Millet justifie d’une expérience de
17 ans chez Carrefour, dont 10 ans en
exploitation opérationnelle, en France
et en Asie. De 2005 à mi-2011, M. Millet
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011
Pernod Ricard
Un bureau au Maroc
Le célèbre fabricant français d’apéritifs, de boissons anisées et de spiritueux, vient
d’ouvrir un bureau de liaison à Casablanca. Nicolas Péan, qui travaille depuis 18
ans dans le groupe Pernod Ricard, en est le fondé de pouvoirs. L’organisation future
n’est pas encore arrêtée et un travail de réflexion est mené avec le distributeur actuel
(groupe Ebertec).
Cette ouverture confirme l’importance des pays émergents pour le groupe Pernod
Ricard. En effet, selon le communiqué présentant les résultats 2010/2011, « les pays
émergents constituent un relais de croissance de plus en plus puissant », avec une
croissance très forte en Asie, mais aussi en Afrique, au Moyen-Orient et en Turquie.
Cactus
2 ème université internationale
La filière cactus fait l’objet de toutes les
attentions en ce moment. La seconde
édition de l’université itinérante du cactus
devrait en effet avoir lieu du 3 au 6
octobre 2011 au Maroc. Cet événement,
dédié au figuier de barbarie, est organisé
par 4 experts mexicains, dont le coordinateur
du réseau Cactusnet de la FAO.
Concours de l’innovation R&D
Prochaine édition en 2012
La prochaine édition du Concours de
l’innovation R&D devrait avoir lieu dans
le premier trimestre 2012. Tenu traditionnellement
au début de l’été, il a été
reporté afin de ne pas coïncider avec les
deux autres concours dans lesquels R&D
Maroc était impliquée en 2011 : le Prix
de l’excellence, avec le MCINET, destiné
aux entreprises, et un prix destiné aux
Mido Food Company
Damandis, et après ?
a eu sous sa responsabilité le volet
commercial des 82 magasins Carrefour
en Indonésie.
• Hafid Hadni, DGA en charge de la
Business Unit Carrefour Market (supermarchés)
: après une 1 ère expérience
professionnelle à Arbor pendant 3 ans,
M. Hadni a occupé pendant 4 ans le
poste de Manager Achats Maghreb
au sein de Unilever Maghreb, avant
de rejoindre Label’Vie S.A (ex Hyper
S.A) en 2002 en tant que Directeur de
l’exploitation.
• Riad Laissaoui, Directeur Général
Délégué en charge du Support, est également
nommé DGA en charge de la Business
Unit Carrefour Cash & Carry : M.
Laissaoui est Directeur Général Adjoint
de Label’Vie S.A depuis 5 ans, après
Gaumar
La production paralysée
par une grève
Selon nos sources, l’usine du biscuitier
casablancais tourne au ralenti depuis
quelques semaines, conséquence d’un
bras de fer entre la direction générale et
les ouvriers, constitués en syndicat. La
direction estime que ce mouvement ne
repose pas sur une base réglementaire
chercheurs seniors avec le Ministère de
l’Enseignement.
Pour ne pas faire double emploi, le
Concours de l’innovation R&D « nouvelle
version » sera orienté essentiellement
vers les jeunes chercheurs et les inventeurs
qui déposent des brevets, explique
Mohamed SMANI, Directeur de R&D
Maroc.
Que cache le changement de nom de Mido Food Company en Damandis ? En l’absence
de communication à ce sujet, le mystère reste entier...
avoir occupé la fonction de Directeur Administratif
et Financier de Label’Vie S.A
pendant 6 ans. Auparavant, il a exercé
pendant 6 ans au sein du Cabinet Price
Waterhouse Coopers.
Safilait
Ancien de Best Milk, Guy Pollier a quitté
ses fonctions de Directeur d’usine chez
Safilait. La direction de l’usine est actuellement
assurée par M. Brittel.
Tradastar
Alexandre Sebbane a quitté début
septembre ses fonctions de Directeur
Général de cette filiale de Koutoubia
Holding.

FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011 67

68
FOOD MAGAZINE N° 36 15 Sept. - 15 Oct. 2011