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dimensions “culturelle”, “sociale” et quelques fois “humaniste” de la qualité des produits en créant d’autres
images auprès des consommateurs.
En Turquie, cette notion d’appartenance culturelle et sociale des produits agroalimentaires agréablement
alliée aux dimensions “sensorielle”, “nutritionnelle” et “organoleptique” de la qualité des aliments prend sa
source dans l’histoire anatolienne. Autours de certains produits se sont construit des marques commerciales
liées au savoir-faire d’un certain artisan dont l’esprit entreprenarial s’est conjugué aux talents culinaires.
Par exemple, ainsi est née la marque de “Haci Bekir” pour les lokoums et les bonbons “akide” dès 1777,
prenant le nom du confiseur, alors le confiseur chef du Sultan 75 . Il y a encore le Baklavacı Güllüolu,
magasin fondé par M. Nadir Güllü à Istanbul 76 . M. Nadir Güllü, en ouvrant son magasin à Karaköy en 1949
perpétue une tradition familiale fondée sur le savoir-faire de son arrière-arrière-arrière grande-mère, Güllü
Kadın, qui a appris à faire du baklava pendant le pélérinage à la Mecque qu’elle a effectué avec son mari au
début du 19 ème siècle. Il y a encore quelques autres marques commerciales dans le sphère agroalimentaire
turque qui lient tradition, savoir-faire et l’entreprenariat : Uluda Gazozu, les limonades et eaux gaseuses de
Bursa, a été créé par le petit fils de Fuat Bey qui a obtenu en 1877 l’autorisation empiriale d’exploiter la
source thermal de Kei Daı, près de Bursa et qui, avec Talat Paa et un investisseur français, a fondé la
premier atelier d’embouteillage industriel du l’Empire 77 .
Plus récemment, nous trouvons les marques des pâtes alimentaires Piyale, et du vin Kavaklıdere dès 1920 78 ;
la marque de helva Koska dès 1930 79 , des biscuits Ülker dès 1944 80 et des biscuits, des pâtes alimentaires
Nuh’un Ankara Makarnsı dès 1949 81 et des biscuits Eti depuis 1961 82 . La liste peut être rallongée pour les
marques nationales et les marques régionales. Ces marques sont, biensûr fondées sur une innovation
industrielle ou organisationnelle dans le sphère de l’agro-industrie. Les entreprises qui les possèdent ont, de
nos jours, des installations avec des technologies de pointe, et des budgets de marketing conséquents pour
soutenir l’image des marques qui y forment leur patrimoine immatériel.
Cependant, les consommateurs turcs ont également d’autres références pour désigner la qualité des produits
alimentaires. Un solide ancrage territorial, construit par des traditions, des us et coutumes locaux et des
savoir-faire transmis de génération en génération à travers des siècles fait partie de ces références. La
recherche d’un héritage culturel, d’un goût particulier lié à une localité spécifique, d’un savoir-faire culinaire
d’une ville; d’une région guide les consommateurs vers des produits dont les signes de qualité sont
étroitement liés à leur terroir.
Aujourd’hui, ce sont ces produits de terroir qui sont sujets à des certifications d’indication géographique et
d’autres signes de qualité internationalement reconnus. Nous essayerons d’analyser ces signes de qualité liés
à l’origine des produits d’abord par une analyse d’évolution historique. Après une description global du
contexte juridique et institutionnel, nous présenterons les produits qui ont déjà obtenu la certification
d’indication géographique protégée (IGP), de l’agriculture biologique (AB) ainsi qu’une liste non-exhaustive
des produits agroalimentaires et des mets locaux qui peuvent former une base élargie des produits
potentiellement “certifiables”. Deux études de cas cloîtront ce rapport; l’un sur un produit traditionnel, les
raisins secs Sultana d’Egée et l’autre sur un produit alimentaire transformé suivant un savoir-faire local, les
lokoums Cezerye de Mersin.
Liens historiques entre les produits et les lieux en Anatolie
75 http://www.hacibekir.com
76 http://www.piyale.com
77 http://www.uludaggazoz.com
78 http://www.kavaklidere.com
79 http://www.koska.com.tr
80 http://www.ulker.com.tr
81 http://www.nuh.com.tr
82 http://www.etieti.com
CIHEAM-IAMM
Juin 2005
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