La gouvernance de l'alimentation - Ministère de l'agriculture, de l ...

20 ème anniversaire du CNA
La gouvernance de l’alimentation
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Contribution des chercheurs en Sciences Humaines et Sociales du Pôle Nantais sur
l’Alimentation et la Nutrition (PONAN) :
Jean Louis LAMBERT, professeur ENITIAA, lambert@enitiaa-nantes.fr
Annie LAMBERT, maître de conférences ENITIAA, alambert@enitiaa-nantes.fr .
Avec la participation de
Marine FRIANT-PERROT, maître de conférence faculté de droit Nantes,
Patrice GUILLOTREAU, maître de conférences faculté de sciences économiques de Nantes,
Emmanuelle CHEVASSUS-LOZZA, directrice de recherche INRA Nantes,
Jean Claude LEBOSSE, secrétaire général de PONAN.
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1

SOMMAIRE
Introduction : les acteurs et la gouvernance du système alimentaire ?
Les faits marquants des 20 dernières années dans la chaîne alimentaire :
les évolutions des pratiques et des poids des acteurs.
1. Les évolutions de la demande finale
1.1 La concurrence entre les offreurs est exacerbée par la saturation de la demande
alimentaire.
1.2 Le développement de la demande de prêt à manger et les transferts de production entre les
acteurs.
1.3 Des nouveaux types de prises alimentaires.
2. Les évolutions de l’offre alimentaire
2.1 Le poids croissant des restaurateurs qui deviennent des distributeurs.
2.2 La domination des acteurs de la grande distribution.
2.3 Une nouvelle organisation et une nouvelle structuration de la transformation alimentaire.
2.4 Accélération du mouvement de concentrations financière, économique et industrielle dans
la transformation.
2.5 La répartition des tâches entre assembleurs et fournisseurs de composants selon les
secteurs d’activité.
2.6 Conséquences de toutes ces évolutions organisationnelles et structurelles sur l’emploi :
stabilité en nombre mais enrichissement des qualifications.
2.7 Performances françaises à l’exportation dans les produits transformés : un modèle en
Europe de moins en moins exportable sur les pays tiers.
3. Attitudes des mangeurs et nouvelles relations entre les acteurs.
3.1 Le développement de la méfiance et de la médiatisation lié à l’éloignement des mangeurs
du système de production et distribution alimentaire.
3.2 La médicalisation de l’alimentation, le développement de nouvelles interventions
étatiques et des expertises scientifiques.
Conclusions :
- Quelques éléments de réflexion prospective sur la dynamique des jeux d’acteurs de la chaîne
alimentaire.
- Les interrogations pour la gouvernance de la chaîne alimentaire.
Annexe 1 : L’exemple des dynamiques d’acteurs vis à vis des produits de la mer.
2

INTRODUCTION : LES ACTEURS ET LA GOUVERNANCE DU SYSTEME ALIMENTAIRE ?
Nous chercherons à repérer comment a évolué le système alimentaire en France au cours des
20 dernières années : quels ont été les principaux faits marquants. La compréhension des
évolutions suppose l’analyse des déterminants externes et internes au système. Parmi ces
derniers, quelle est l’influence des jeux d’acteurs sur la dynamique du système et
réciproquement quelles sont les conséquences de cette dynamique sur les relations entre les
acteurs ? Comment évoluent les rapports de forces et quels sont les acteurs dominants ?
Les principaux acteurs présents dans la chaîne alimentaire sont les suivants :
- professionnels offreurs : agriculteurs, pêcheurs, industriels transformateurs,
restaurateurs, distributeurs et leurs prestataires de services : transporteurs, conseils…
- consommateurs « mangeurs » et citoyens (associations)
- pouvoirs publics : Directions des Administrations Centrales et de leurs services
déconcentrés, DGAL et DSV pour le ministère chargé de l’agriculture et de la pêche, DGS
pour le ministère de la santé, DGCCRF pour le ministère du budget offices, l’ AFSSA,
IFREMER et les collectivités locales, principalement pour la restauration scolaire
- experts
- chercheurs
- medias (dont internet).
Il importera de préciser les poids relatifs de ces acteurs, les niveaux de dépendance
économique entre eux, leurs relations commerciales et juridiques. En d’autres termes, qui sont
les donneurs d’ordre plus ou moins explicites ?
Les années qualifiées des trente glorieuses se sont manifestées par un taux de croissance du
Produit Intérieur Brut voisin de 5% et pour l’alimentaire, par l’expansion de l’agriculture sous
l’impulsion de la politique agricole commune. L’agriculture s’est intégrée dans un modèle de
développement permettant de réaliser une transformation industrielle des produits. Elle voit
ses débouchés vers l’industrie se renforcer :
- aussi bien pour la consommation intérieure (en 1983, 73% des produits alimentaires
achetés par les ménages français sont des produits transformés par les industries, 17% sont
des produits bruts et 10% sont transformés par l’artisanat),
- que pour l’exportation (la balance commerciale de l’agriculture sort du déficit en 1982).
Jusqu’au début des années 1980, l’agriculture a un poids prépondérant dans la dynamique de
la chaîne alimentaire. Mais comme le montre la figure 1, depuis 20 ans, l’agriculture a eu un
développement limité comparativement aux industries alimentaires et surtout aux services, qui
englobent notamment la restauration et la distribution.
Figure 1 : Evolutions des secteurs
de la production en France,
en indice de volume.
3

LES FAITS MARQUANTS DES 20 DERNIERES ANNEES DANS LA CHAINE
ALIMENTAIRE : LES EVOLUTIONS DES PRATIQUES ET DES POIDS DES ACTEURS.
1- LES EVOLUTIONS DE LA DEMANDE FINALE.
1.1 LA CONCURRENCE ENTRE LES OFFREURS EST EXACERBEE PAR LA
SATURATION DE LA DEMANDE ALIMENTAIRE
Alors que les dépenses alimentaires françaises continuaient à progresser de l’ordre de 3 % par
an au cours des années 1960, leur progression se ralentit à partir de 1970 pour atteindre un
niveau inférieur à 1 % au cours des 25 dernières années. Cette progression se rapproche du
niveau de croissance démographique, ce qui signifie que les dépenses alimentaires par tête ne
progressent plus.
Figure 2 : Evolution des dépenses alimentaires françaises
5
4
3
2
1
0
-1
1,15 %
Evolution annuelle en %
0,81 %
Croissance
0,46 % 0,51 %
1960
1963
1966
1969
1972
1975
1978
1981
1984
1987
1990
1993
1996
1999
2002
S
Source : d’après INSEE, La consommation des ménages en 2004, comptes nationaux.
Il a été démontré que lorsque les revenus augmentent, la part de budget consacré à
l’alimentation à tendance à se réduire. En 2004, le coefficient du budget alimentaire est en
France de 21% (en y incluant les dépenses hors domicile). Le ralentissement de la demande
n’est donc pas dû à celui des revenus puisque l’élasticité de la demande alimentaire est proche
de 0. Il n’est pas non plus lié aux évolutions des prix dont la progression s’est fortement
ralentie au cours des 20 dernières années comme le montre la figure 3. Par une baisse des prix
relatifs, la production de masse de produits alimentaires standardisés permet alors l’entrée
dans l’abondance alimentaire pour la plupart des consommateurs. Même si comme le montre
la figure 3 ci-dessous, les produits alimentaires issus des IAA ont eu une baisse de prix moins
conséquente que les prix des produits agricoles et industriels.
0,37 %
4

Figure 3 : Evolution des prix
des produits selon les
secteurs de production
en France.
L’arrêt de la croissance de la demande alimentaire correspond plutôt à une saturation
nutritionnelle de la plus grande partie de la population. En effet, pendant la seconde moitié du
20 ème siècle, en même temps que les disponibilités alimentaires se sont accrues, les besoins
nutritionnels ont nettement diminué. La population des pays riches s’est en effet rapidement
sédentarisée. Les modifications de l’organisation du travail (par la mécanisation,
l’automatisation, et la robotisation), le développement des moyens de transport et
l’augmentation du confort des différents lieux de vie ont entraîné une réduction des activités
physiques. Le niveau individuel moyen des dépenses énergétiques s’est ainsi réduit d’un quart
à un tiers, passant de 3000-4000 kcal à 2000-3000 kcal/jour en quelques dizaines d’années.
On a pu assister ainsi au cours des années 1980 à un début de prise de conscience du niveau
excessif des consommations alimentaires (« on mange trop ») qui ne s’est pas traduit pour
autant par un ajustement à l’évolution des besoins comme l’a montré la progression des taux
de surpoids et d’obésité à la fin du siècle.
Depuis plus de 20 ans, le faible taux de croissance de la demande ne permet plus
d’assurer le développement des entreprises qui contribuent à l’offre. La concurrence
s’exacerbe alors entre les acteurs offreurs pour le partage des marchés intérieurs.
Les acteurs offreurs d’aliments développent des stratégies de compression de coûts, de
concentration, de recherches de marchés à l’exportation, de différenciation par
l’innovation.
Des branches d’activités alimentaires plus touchées que d’autres
Jusqu’à la fin des années 1970, le développement économique provoquait partout une
substitution dans les rations des produits d’origine végétale par des produits d’origine
animale. Mais lorsque les populations riches ont des rations saturées, elles semblent
commencer une substitution inverse. Avec le développement croissant d’aliments élaborés
mélangeant les origines animales et végétales, l’observation est difficile à faire. Néanmoins, la
tendance à la réduction de la part des produits d’origine végétale semble bien stoppée en
France depuis 20 ans (figure 4).
5

Figure 4 : Evolution de la consommation française à domicile de produits solides selon
l’origine des produits
Source : d’après INSEE, La consommation des ménages en 2004, comptes nationaux.
Et la consommation française de viandes détaillée en figure 5 affiche nettement un
plafonnement autour des années 1990.
Figure 5. Consommation française à domicile de viandes (millions d’euros 1995).
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
1960
1962
1964
100%
80%
60%
40%
20%
1966
0%
1968
1960
1965
1970
1972
Produits
d'origine
végétale
1974
1976
1978
1970
1975
1980
1985
1980
Source : d’après INSEE, La consommation des ménages en 2004, comptes nationaux.
Dans la réduction d’ensemble des produits d’origine animale, la figure 6 montre que la
réduction touche cependant surtout les viandes rouges et semble moins nette sur les produits
laitiers et les produits de la mer.
1982
Abats Cheval Boeuf Mouton Veau Porc Volailles Préparations base viande
1984
1986
Produits
d'origine
animale
1988
1990
1995
2000
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
6

Figure 6 : Evolution de la répartition des produits d’origine animale dans la
consommation française à domicile
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
viandes
rouges
viandes
blanches
produits
laitiers
Source : d’après INSEE, La consommation des ménages en 2004, comptes nationaux.
Mais les données des dernières années (figure 7) affichent le début de déclin des viandes
blanches.
Figure 7 : La consommation française de viandes
produits de la
mer
Source : INSEE, La consommation des ménages en 2004 – base 2000.
1960
1980
2000
Et dans les produits laitiers (figure 8), les consommations croissantes concernent surtout les
parts végétales des desserts lactés.
7

Figure 8 : Consommation française à domicile de produits laitiers (en millions d’euros
1995).
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
1960
1963
Source : d’après INSEE, La consommation des ménages en 2004, comptes nationaux.
1.2 LE DEVELOPPEMENT DE LA DEMANDE DE PRET A MANGER ET LES
TRANSFERTS DE PRODUCTION ENTRE LES ACTEURS
Dans les populations riches, l’évolution des modes de vie vers des activités moins productives
(dites de loisirs) est à l’origine de nouvelles attentes des consommateurs (LAMBERT J.L.,
2004).
Figure 9 : Evolution des emplois du temps des Français
Lorsque les revenus augmentent, le temps affecté aux
loisirs est en continuelle progression : de l’ordre de 1
heure par jour au cours des 25 dernières années.
Glaces
Yaourts
Fromages
1974 1986 1998
Professionnel 32,4 28,7 29
Trajets 5,1 5,6 4,6
Domestique 25,1 24,6 22,7
Loisirs 23,1 27,7 29,7
Physiologique 82,3 81,4 82
Unités : heures / semaine
Source : INSEE, Enquêtes emplois du temps, 1999
La croissance des niveaux de vie, associée à un développement du salariat ainsi qu’à une
évolution du rôle social des femmes, entraîne une nouvelle gestion de la ressource de temps.
En effet, pour manger, il ne faut pas seulement de l’argent, il faut du temps car la plupart des
produits alimentaires vendus ne sont pas directement mangeables. Les mangeurs doivent finir
la production des produits semi-finis comme ils confectionnaient leurs vêtements avant le
développement du prêt à porter. Pour la production domestique, il faut des équipements et du
travail, ce qui suppose du savoir-faire, du temps disponible ou du temps que l’on accepte d’y
consacrer.
Laits
1966
1969
1972
1975
1978
1981
1984
1987
1990
1993
1996
1999
2002
8

Ce sont encore les femmes qui se chargent de 80 % des activités alimentaires domestiques.
Mais dans les sociétés occidentales, elles cherchent progressivement à se « libérer » de ces
activités. Elles sont de plus en plus nombreuses à acquérir une formation initiale longue. Elles
cherchent une activité professionnelle pour se valoriser socialement et pour assurer leur
autonomie financière, ce qui devient plus nécessaire avec la croissance des divorces et du
pourcentage de femmes célibataires. La transmission intergénérationnelle des savoirs
culinaires se réduit et les femmes des jeunes générations savent moins faire la cuisine. Le
modèle culturel de la « maîtresse de maison » et de la « mère au foyer » s’estompe dans les
classes aisées et moyennes au profit d’un modèle de femme « égale de l’homme ». Comme
l’illustre la figure 10, les femmes « actives » consacrent alors près de 2 fois moins de temps
aux activités domestiques que les « femmes au foyer » et ces comportements s’amplifient
chez les femmes des jeunes générations.
Figure 10 : Les emplois du temps des Françaises selon l’activité professionnelle et l’âge.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
temps plein temps
partiel
inactives
Temps libre
Temps domestique
Trajet
Travail, études, formation
Temps physiologique
Travail Domestique Temps libre Physiologique
Moins de 25 ans 4 h 29 2 h 42 4 h 28 12 h 21
de 25 à 34 ans 3 h 34 5 h 09 3 h 30 11 h 48
de 35 à 44 ans 3 h 30 5 h 31 3 h 19 11 h 40
de 45 à 54 ans 3 h 26 5 h 24 3 h 23 11 h 47
de 55 à 64 ans 1 h 17 6 h 00 4 h 33 12 h 10
65 ans et plus 0 h 02 5 h 14 5 h 34 13 h 10
Ensemble 2 h 39 5 h 00 4 h 10 12 h 12
Unités : heures / jour
Source : INSEE, Enquête emplois du temps, 1999
De plus, dans les sociétés riches, appelées de consommation, les activités de loisirs se
développent et entrent en concurrence avec les autres activités et particulièrement les activités
domestiques. Or les riches ne disposent que de 24 heures par jour comme les pauvres. Quand
le niveau de vie augmente, la contrainte de temps disponible devient plus importante que celle
des revenus. Les pauvres essaient de compenser les faibles revenus tirés de leurs activités
professionnelles par des activités domestiques (jardin potager, cuisine, bricolage…) qui leur
permettent de réduire leurs dépenses. Leur temps d’activités productives est très majoritaire et
laisse peu de place aux activités non-productives de loisirs. Les riches ont par contre des
revenus suffisants pour « se libérer » des activités domestiques par l’embauche de personnel
de maison ou par l’achat de services. Ils compensent leur insuffisance de temps disponible par
l’achat de « temps libre » pour les loisirs. Quand le niveau de vie permet à une partie
croissante de la population de satisfaire ses besoins élémentaires dont l’alimentation, ce sont
le temps et les dépenses affectées aux loisirs qui deviennent des signes de distinction sociale.
On assiste ainsi à une réduction progressive du temps consacré aux activités alimentaires
domestiques. Le temps d’approvisionnement est limité. Les jardins potagers, petits élevages et
autres activités permettant l’autoconsommation sont abandonnés. Les temps d’achat sont
réduits par leur regroupement dans un même lieu, ce qui est rendu possible par le
développement des grandes surfaces. La réduction de la fréquence des achats est également
permise par les nouvelles technologies de conservation et notamment la « chaîne du
froid » (stockage en réfrigérateurs et congélateurs, allongement de la durée de vie des
produits).
Les préparations alimentaires à partir de produits bruts sont progressivement abandonnées au
profit de produits soit complètement prêts à manger, soit suffisamment élaborés pour
nécessiter peu de temps de préparation : produits cuits ou précuits, préemballés ou vendus en
9

kit, plats cuisinés et produits « traiteur » (pizza, quiches, tartes, plats cuisinés, salades
composées, sandwichs), desserts lactés.... Les 20 dernières années sont ainsi marquées par le
développement des technologies du sous-vide et de la réfrigération, qui relaient très
rapidement l’appertisation et la surgélation, malgré leur coût nettement plus élevé. En 12 ans,
la consommation française de produits traiteur a été multipliée par 5 (figure 11) et a dépassé
le volume des plats cuisinés en conserve.
Figure 11 : Evolution de la consommation française de produits « traiteurs »
(unités : tonnes/an)
Source : SYNAFAP, ADEPALE
Dans le budget alimentaire global, la part des produits bruts se réduit au profit de produits de
plus en plus prêts à manger (figure 12). Les consommations hors domicile qui ne nécessitent
aucun temps de production de la part des mangeurs correspondent bien également à cette
logique du développement des sociétés de consommation.
Figure 12 : Répartition de la consommation alimentaire française selon le degré de
préparation des produits et le lieu de consommation (en millions d’euros 1995)
180000
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Agricoles bruts
Restaurants
Prêts à manger
A préparer
Boissons
Bar, Cafés
Préparés
1960
1963
1966
1969
1972
1975
1978
1981
1984
1987
1990
1993
1996
1999
2002
Source : d’après INSEE, La consommation des ménages en 2004, comptes nationaux.
10

Le développement économique et l’évolution associée des modes de vie entraînent donc un
transfert de la production domestique alimentaire vers le système marchand. Ceci se traduit
par une régression de l’autoconsommation, une demande croissante de produits prêts à
manger et une augmentation de la fréquentation des diverses formes de restauration, comme
nous avions pu l’observer au début des années 1980 (LAMBERT J.L., 1987).
Figure 13 : Evolution de la répartition des dépenses alimentaires des Français selon les
sources d’approvisionnement et le degré d’élaboration des produits.
1960 1980 2000
Total autoconsommation 4,84 1,97 1,42
Total agriculture (légumes, fruits) 10,42 9,04 9,32
Total pêche 1,45 1,59 1,57
Total industries alimentaires 71,45 70,27 64,37
Total restaurations hors domicile RHD 11,84 17,13 23,32
Source : d’après INSEE, La consommation des ménages en 2004, comptes nationaux.
La part respective des différents acteurs dans la production des aliments s’est donc
modifiée rapidement. Les fournisseurs traditionnels de produits bruts extraits de la
nature (agriculteurs, pêcheurs) qui occupaient une part majoritaire deviennent
progressivement des fournisseurs de matières premières aux industriels et aux
restaurateurs.
1.3 DE NOUVEAUX TYPES DE PRISES ALIMENTAIRES
Les Français continuent majoritairement à s’asseoir à table pour « prendre les repas », à
domicile et au restaurant mais ils sont aussi de plus en plus nombreux, particulièrement les
jeunes des centres urbains, à déambuler en mangeant.
Les observations menées au cours des dernières années permettent de schématiser l’éventail
de ces prises dans la figure 14 (page suivante). L’organisation dans le temps est disposée sur
l’axe vertical avec les contenus liquides/solides, sucrés/salés et les quantités des rations
ingérées. L’organisation dans l’espace et le degré de commensalité sont représentés sur l’axe
horizontal. Le degré de normalisation est représenté sur l’axe allant du quadrant en bas à
gauche au quadrant en haut à droite.
La majorité des prises (en italiques) est bien appelée « repas ». Mais il existe également
d’autres prises moins normalisées, y compris dans leurs dénominations. L’individualisation
croissante des modes de vie entraîne en effet une déritualisation des prises alimentaires,
renforcée par la baisse des influences religieuses et morales. C FISCHLER (1990) a désigné
cette réduction des normes alimentaires par la « gastro-anomie ».
De plus, dans le nouveau contexte de surabondance alimentaire, la convivialité associée aux
repas (le partage de la même nourriture) perd son importance : les mangeurs partagent un
temps de vie dans le même espace mais beaucoup moins le même menu.
11

Figure 14 : Caractérisation des prises alimentaires en France
Espace : non défini
hors domicile, avec les mains
Commensalité :
seul, sans partage
Sandwich
Snacking
Collation
En-cas
Grignotage
« Gastro -
anomie » Hors repas
Temps : long, heures
régulières, festif
Petit déjeuner
Goûter
Quantité élevée
solide, salé
Dîner samedi
Bonne franquette
Déjeuner Dîner
Bar
Quantité faible
liquide, sucré
Temps : court, heures
irrégulières, quotidien
Buffet dînatoire
Gastronomie
Normes
Repas rituels
Festin, banquet
Déjeuner dimanche
Espace : domicile,
salle à manger, table, couverts
Commensalité :
convives, partage
Apéritif
Même si le modèle du repas demeure très majoritairement la norme dans les pays de culture
latine, de nombreux facteurs convergent pour favoriser une poursuite du développement de
ces nouvelles formes de prises alimentaires. Les évolutions démographiques comme le
vieillissement de la population (et donc la croissance des personnes vivant seules) et la
réduction de la taille des familles entraînent des prises individuelles. Les évolutions des
systèmes de valeurs comme la réduction de l’importance de la vie sociale de groupe et la
croissance de l’individualisme des modes de vie poussent à l’individualisation des prises.
L’irrégularité des prises et leur caractère individuel sont également favorisés par les
évolutions des modes de vie : l’organisation du travail avec les horaires variables, de nuit, les
déplacements, l’éloignement entre les lieux de travail et l’habitat ainsi que le développement
des activités de loisirs. Le développement de l’urbanisation, associé à la rapidité des moyens
de transports, favorise également le développement des déplacements.
Et ces prises alimentaires individuelles sont évidemment aussi favorisées par l’évolution de
l’offre alimentaire, et notamment par le développement de produits prêts à manger et les
nouvelles formes de restauration et de distribution : distribution automatique, livraison
(travail, domicile), ambulants, stations services…
Comme nous pouvons le schématiser en figure 15 (page suivante), nous assistons donc
globalement à une réduction progressive du temps consacré aux pratiques alimentaires des
mangeurs (approvisionnements, préparations et consommations). Lorsque le niveau de vie
augmente, les mangeurs réduisent leur part de revenus consacré à l’alimentation (cf. infra) et
lorsqu’ils deviennent riches et dans les contextes d’abondance ils réduisent également leur
part de temps.
12

Figure 15 : Les évolutions du temps consacré à l’alimentation.
Dépenses
Autoconsommation
La répartition des taches entre les différents acteurs de la production alimentaire se
modifie donc considérablement.
2- LES EVOLUTIONS DE L’OFFRE
2.1 LE POIDS CROISSANT DES RESTAURATEURS QUI DEVIENNENT DES DISTRIBUTEURS
Le poids croissant des restaurants dans les dépenses des mangeurs mérite une analyse
particulière, car on assiste en même temps à une évolution des fonctions exercées par les
restaurateurs.
Comme le montre la figure 16, alors que les consommations en restauration collective
(scolaire, entreprises, santé) plafonnent, ce sont les consommations dans les différentes
formes de restauration commerciale qui se développent de plus 50 % au cours des 20
dernières années.
Source : Néo-
Prêt à manger
Restauration
Temps
alimentaire
Revenus, modes de vie et industrialisation
Figure 16 : Evolution de
la consommation
française en restauration
Source : Néorestauration,
septembre 2002, Les clés
d’un réseau en franchise
13

Le fait le plus marquant est le développement très rapide des formes nouvelles de « néorestauration
», en partie dite « rapide » : pizzerias, grills, fast-foods, sandwicheries. Les
années 1980 ont vu le développement en France des fast-foods de type américain, avec
notamment la pénétration de la marque emblématique Mac Donald’s.
Figure 17 : Le développement de la restauration rapide symbolisé par Mac Donald’s
Source : Néo-restauration septembre 2002, Les aléas d’un réseau en franchise.
La notoriété de cette multinationale entraîne souvent une surestimation de son poids dans la
restauration française. Il ne faut pas oublier en effet que l’arrivée de Mac Donald’s a été
confrontée à une contre-offensive française de producteurs-vendeurs de viennoiseries et
sandwiches. Louis Leduff, un des principaux initiateurs de cette contre-offensive avec la
création du groupe Brioche dorée, est également à l’origine de la diffusion de ce type de
restauration à l’étranger, y compris sur le continent nord-américain.
Mais l’internationalisation n’a pas touché que les chaînes de restauration. Le développement
dans les centres urbains des restaurants diffusant des gastronomies étrangères (pizzas,
couscous, chinois, mexicain…) est également une évolution importante de la fin du 20 ème
siècle.
Comme les autres branches d’activités, la restauration a entamé un processus de
concentration. En restauration commerciale, les chaînes représentent actuellement plus de 25
% du chiffre d’affaires. La restauration sociale liée au travail (entreprises, scolaires) et à la
santé est progressivement « concédée », c’est-à-dire sous-traitée à des sociétés de restauration
spécialisées, qui prennent en charge désormais plus d’un tiers de type de restauration. De
grands groupes se sont ainsi développés en France (SODEXHO, COMPASS, ELIOR) avec un
développement international important. Ces 3 premiers effectuent ainsi 85 % du chiffre
d’affaires de la restauration sociale.
En même temps que des nouvelles formes de restauration et partiellement en association avec
elles, se sont également développées de nouvelles modalités de distribution : ventes
ambulantes, distribution automatique, libres-services en stations de carburants et surtout
livraisons à domicile et sur les lieux de travail.
De nouveaux acteurs apparaissent ainsi dans la chaîne alimentaire. Et les nouvelles
formes de distribution en restauration qui remplacent le service à table peuvent être
associées à une réorganisation et distinction des taches de production culinaire et de
distribution.
14

Globalement, une partie croissante des restaurateurs réduit la part de production
culinaire en assemblant et distribuant de en plus de produits fournis par les industries
alimentaires (cf. figure 18 et l’analyse de la structuration des productions industrielles).
Figure 18 : Nouvelles répartitions des taches entre restaurateurs et industriels
Industrie alimentaire
Usine de production culinaire
Produits semi-finis et
finis
intermédiaires
Cuisine centrale
Unité d’assemblage
Stockage, reconditionnement
Assemblage, reconditionnement
Ainsi, même les aliments les plus élaborés comme les produits traiteurs intéressent les
restaurateurs : sur les 517 000 tonnes de produits traiteurs consommés en 2002, 60 000 tonnes
ont été achetées par des restaurateurs.
2.2 LA DOMINATION DES ACTEURS DE LA GRANDE DISTRIBUTION
Au cours des 20 dernières années, le développement des nouvelles formes de grande
distribution initié au milieu du 20 ème siècle se poursuit au détriment des formes de petit
commerce traditionnel (tableau 1).
Tableau 1 : Réduction du petit commerce alimentaire en France
1972 2002
Boulangerie - pâtisserie 40200 22400
Boucherie 50500 14700
Poissonnerie 4700 2100
Charcuterie 12700 6400
Epicerie, ali. Générale 87600 13800
Crèmerie, fromagerie 4600 1100
Restaurant
Point de distribution
Stockage
Remise en température
Distribution en salle
Source : d’après INSEE
Mais les années 1980 sont marquées par le plafonnement de cette croissance, en partie lié à la
saturation de la demande alimentaire. Le grignotage de parts de marché sur le petit commerce
15

devient moins facile, en particulier sur les commerçants spécialisés en produits frais peu
élaborés. La part globale des grandes et moyennes surfaces (hyper et supermarchés) plafonne
ainsi à 2/3 des dépenses alimentaires effectuées pour la consommation à domicile (cf. figure
19).
Figure 19 : La part des hyper et supermarchés dans les dépenses alimentaires françaises.
Le plafonnement de la croissance des hyper et supermarchés est également lié à un autre fait
marquant des années 1990 qui est l’arrivée en France des hard-discounters allemands. Celle-ci
oblige les enseignes françaises à développer ces formes de magasin aux surfaces inférieures à
800 m2, au nombre restreint de références et surtout avec des prix des produits inférieurs aux
premiers prix pratiqués par les GMS.
Figure 20: Le développement du hard-discount en France
Source :
Linéaires, DistriBook, 2005
Source :
Linéaires, DistriBook, 2005
Si l’on ajoute aux GMS cette part des hard-discounts et celle des supérettes de proximité,
c’est environ 85 % des achats alimentaires qui sont effectués dans ces formes de distribution.
Le potentiel de croissance est donc désormais restreint et ne concerne que les produits frais
encore peu marquetés comme la viande de boucherie, les poissons, le pain et les pâtisseries.
Comme sur tous les marchés saturés où la concurrence s’exacerbe, les grands distributeurs
développent alors des stratégies de réduction des coûts, de croissance externe qui développe la
concentration et d’internationalisation. Ces 2 premières stratégies ont contribué à détériorer
les relations entre ces acteurs distributeurs et leurs fournisseurs.
16

Avec des taux de concentration très disproportionnés entre les distributeurs et les industries
alimentaires, les différences de poids économique entre les grands distributeurs et leurs
fournisseurs sont considérables.
A la concentration des entreprises de grande distribution s’ajoutent des accords de partenariats
sous formes de centrales d’achats. Les 5 premières centrales d’achats françaises contrôlent
ainsi actuellement plus des ¾ des dépenses alimentaires effectuées pour la consommation à
domicile. Elles sont donc devenues les acteurs dominants dans les décisions de la chaîne
alimentaire.
Cette situation est renforcée par la stratégie de développement des marques de distributeurs
(MDD) lancées en France en 1976. Cette stratégie a visé la fidélisation des clients mais
surtout le contre poids aux marques nationales des plus grands fournisseurs. Ces MDD
représentent actuellement plus de 30 % des achats des GMS auxquels il faut ajouter une
grande part des achats en hard discounts. Leur part est donc proche de 40 % des achats
alimentaires, avec un taux de progression de 1 à 2 % par an.
Tableau 2 : Part de marché des MDD
en 2004 par segment en volume
en % en France
Surgelé 49.8
Traiteur 40.8
Epicerie 38.7
Boissons sans alcool 23.4
Boissons alcoolisées 22.4
Confiserie 16.8
Source : ACNielsen 2005
Les premières expériences sur ces MDD (en moyenne 20 % moins chères mais de qualités
proches des produits des grandes marques de fabricants) sont amplifiées aujourd’hui par deux
autres types de MDD : des produits sous MDD haut de gamme (encore appelés
« thématiques ») pour investir des niches de marché et des produits MDD compétitifs par le
prix pour contrebalancer l’arrivée du hard-discount.
En complément des politiques de premiers prix, les MDD contribuent fortement à la
pression sur les prix qui se répercute sur tous les acteurs en amont dans la chaîne
alimentaire.
Outre cette influence économique importante, les MDD jouent également un rôle considérable
sur la gestion qualitative et logistique des produits alimentaires assurée par les fournisseurs en
situation assimilable à la sous-traitance.
Les grands distributeurs interviennent ainsi dans la formulation des produits par des cahiers
des charges précisés aux fournisseurs lors d’appels d’offre. Ils définissent les emballages et
donc les informations données aux consommateurs. Leurs commandes conditionnent
fortement les ordonnancements de production des fournisseurs. Les PME alimentaires, qui
n’ont pas des chiffres d’affaires et des marges suffisants pour investir dans des marques
propres, sont fortement poussées à produire des MDD. Les PME fournissent ainsi près de 90
% des MDD. Lors de la phase de lancement des MDD au début des années 1980, les grands
groupes industriels de l’alimentation, possesseurs de marques à forte notoriété, ont résisté à
l’appel des MDD. Mais le développement des MDD concomitant à la saturation des marchés
17

a contraint les grands groupes à être également fournisseurs de MDD. Une illustration du
développement des MDD est mentionnée dans l’annexe 1 sur les produits de la mer.
2.3 UNE NOUVELLE ORGANISATION ET UNE NOUVELLE
STRUCTURATION DE LA TRANSFORMATION ALIMENTAIRE.
Dans un univers de consommation alimentaire d’abondance, les transformateurs vont
comprendre comme dans d’autres secteurs qu’il faut sortir d’une logique de l’offre pour
adopter une logique de la demande. Sur le plan des produits, cela va nécessiter de proposer
des nouveautés et d’étendre les gammes dans une segmentation fine en fonction de clientèles
ciblées. Sur le plan de l’organisation industrielle, on passe de flux poussés par la matière
première (de la fourche à la fourchette) à des flux tirés par la demande. L’époque n’est plus à
la longue conservation des produits, au stockage mais à la séduction par des produits dits frais
(Lambert A.1997), qualificatif peu réglementé sauf pour quelques produits laitiers et les œufs
et qui recouvre grosso modo des durées de vie allant jusqu’à 3 à 4 semaines. L’usage
marketing du terme frais est d’ailleurs poussé à son maximum avec la délimitation par les
professionnels d’un univers de l’ultra-frais laitier. Dans ces conditions, l’ensemble des
activités de production est guidé par des exigences de réactivité, de flexibilité et de sécurité.
Les temps de conception et de mise au point des produits sont raccourcis, les outils industriels
doivent s’adapter. Des lignes mono-produits évoluent vers des lignes multi-produits ou
intègrent une différenciation retardée seulement dans les dernières phases de fabricationconditionnement.
L’objectif est de produire un produit conforme (sans défaut) dans des délais très brefs (de
quelques heures à quelques jours). Les défauts doivent être évités par des contrôles sur lignes
et une maintenance préventive des matériels. Les techniques de contrôles et d’analyses des
produits ont évolué et l’ensemble du système est organisé de façon optimale par le recours à
un système normatif permettant de détecter les défauts, les risques, les points critiques et d’y
remédier. La ressource humaine est mise à contribution pour assurer réactivité et flexibilité
avec des horaires annualisés, des compétences renouvelées nécessitant des formations
permanentes, des stimuli pour assurer la réalisation des objectifs. L’organisation hiérarchique
et la gestion des ressources humaines sont repensées pour faire émerger toutes les capacités et
assurer la meilleure coordination de l’ensemble. La taille même des unités de production est
revue pour assurer coordination et consensus des équipes. Les indicateurs de gestion sont
améliorés et centrés sur la satisfaction du client.
Toute cette nouvelle organisation du travail qualifiée de post-industrielle (Lambert A.1997)
constitue aujourd’hui le fil directeur des modalités de production en alimentaire (comme dans
d’autres secteurs de façon antérieure : automobile). Elle va orchestrer un mouvement général
de désintégration verticale (Lambert A. 2001) dans les chaînes de production alimentaire et
poser une nouvelle structuration de l’ensemble alimentaire avec un fractionnement des taches
permettant de façonner des relations de fournisseur de composants à des assembleurs.
18

Figure 21 : Fractionnement des activités de transformation agroalimentaire.
Le modèle A2IA (Agro-Industries => Industries Alimentaires)
Matières Premières agricoles P.A.I ... P.A.I
(Produits Alimentaires Intermédiaires)
¤ ¤
Agro-industrie
¤ ¤ ¤
¤ ¤
Industrie des P.A.I
(Lambert A. 2001)
¤ ¤
¤ ¤
¤ ¤
Industrie Alimentaire
¤ ¤
Industrie Agro-Alimentaire
Produits finis
(grande consommation)
Les assembleurs auxquels on réserve le terme d’industries alimentaires vont se
spécialiser sur la fourniture de produits de grande consommation. Ils vont gérer la
variabilité de la demande et les tensions de la concurrence par une forte innovation sur les
produits et la minimisation des stocks. Pour assurer une réponse très rapide aux commandes
des GMS, ils vont s’approvisionner en composants stabilisés, produits semi-finis encore
qualifiés de produits alimentaires intermédiaires (PAI) qui nécessitent peu de phases finales
d’élaboration.
A l’autre extrémité de la chaîne alimentaire, le traitement des matières premières agricoles et
aquacoles va s’opérer par fractionnement (désassemblage) permettant de valoriser au
maximum dans différentes directions l’intégralité des matières premières. La recherche de
valorisation maximale fait évoluer des sous-produits (autrefois perçus comme des déchets et
donc des coûts ou faiblement valorisés) à un statut de co-produits par application de nouvelles
techniques d’extraction/conservation. Les produits végétaux comme les produits animaux
sont touchés par cette tendance. Les opérateurs qui traitent ainsi les matières premières sont
qualifiés d’agro-industries. Ils doivent gérer les variabilités en quantité, qualités et temporalité
des ressources issues de l’agriculture. La présentation des produits alimentaires intermédiaires
de premier niveau va prendre les formes les plus homogènes et les plus stabilisées possibles
(farine, poudre de lait, aiguillette de volaille, dés de carottes…).
Entre les agro-industries et les industries alimentaires, peuvent s’intercaler des opérateurs qui
vont mélanger, réagencer, fractionner de nouveau des PAI de 2 e niveau pour améliorer le
service aux industries alimentaires et rechercher de la constitution de valeur. Ces opérateurs
couvrent le champ des industries des PAI.
Dans les PAI de 1 er niveau, l’émergence des PAI s’est surtout manifestée par la
recherche de traitements d’excédents et la valorisation de sous-produits pour lesquels on
cherchait ensuite des usages dans une logique de l’offre. Dans les PAI de 2 e niveau, on
19

définit des produits pour une demande industrielle clairement identifiée par un
démarchage commercial et formalisée par un cahier des charges.
Cet état des lieux permet de retrouver deux grandes notions dans les produits alimentaires
intermédiaires (FLORIOT, 1993) (LAMBERT A. 1994) :
- des PAI économiques qui seront achetés pour l’avantage de bas prix qu’ils procurent grâce
à leur possibilité de substitution avec un composant plus cher (substitution de protéines
animales par des protéines végétales par ex.). La stratégie des entreprises sera guidée par
la recherche de compression des coûts dans une concurrence internationale.
- des PAI technologiques qui vont porter des fonctionnalités liées au produit (arôme,
couleur, nutriment, texture…) ou au process entraînant des modifications des techniques
d’élaboration et un gain de temps. Dans ce cas, une différenciation va guider la stratégie
des entreprises. Celles-ci vont chercher à fidéliser leurs clients industriels en élaborant un
produit pour un client. Elles vont renforcer leurs compétences en recherche et
développement non seulement sur le produit alimentaire intermédiaire mais aussi sur ses
usages pour les produits du client dans une démarche de Service Avant Vente. Après la
conception du PAI, un accompagnement à la mise en œuvre par le client est proposé
(Service Après Vente) par les technico-commerciaux et les concepteurs.
Ce schéma général de structuration de la chaîne alimentaire entre des assembleurs et des
fournisseurs de composants ne se vérifie pas de la même façon dans toutes les activités mais il
s’inscrit comme une tendance de fonds qui a pris le relais de la concentration industrielle des
années 1970.
2.4 ACCELERATION DU MOUVEMENT DE CONCENTRATIONS FINANCIERE,
ECONOMIQUE ET INDUSTRIELLE DANS LA TRANSFORMATION
Le mouvement d’industrialisation de l’univers alimentaire a été porté par une dynamique
d’entrepreneurs qui se sont appuyés sur des capitaux familiaux et par la structuration avancée
du mouvement coopératif ; celui-ci a supporté le développement de certaines régions
agricoles avec l’appui des pouvoirs publics.
Les grands groupes de l’alimentaire se sont constitués à partir des produits de base de
l’agriculture française :
- dans le lait avec une présence un peu supérieure des capitaux non coopératifs (surtout
familiaux) par rapport aux coopératives (les coopératives collectent 43% du lait en 2004 et
n’en transforment que 35%).
- dans la viande de volaille où les vendeurs de céréales ont évolué vers l’alimentation animale
et la prise en charge de l’abattage instituant des relations contractuelles d’intégration avec les
éleveurs
- dans les viandes bovine et porcine où les abattoirs publics des régions à forte intensité
d’élevage sont maintenant relayés par des abattoirs privés (coopératifs et non coopératifs),
- dans la fabrication de charcuteries et de conserves de volailles 1 avec l’abandon de l’abattage
des porcs par la charcuterie-salaison industrielle et le positionnement sur les segments
porteurs du marché (jambon, saucisson, traiteur),
1 La délimitation des activités des IAA a été modifiée par l’INSEE en 1992. Il s’agit ici de la précédente
nomenclature qui n’incluait pas les plats cuisinés. En réalité, le changement de nomenclature aura peu d’effet car
les entreprises y sont rangées par leur activité dominante et les fabricants de charcuterie sont ceux qui ont les
premiers investis le champ des plats cuisinés.
20

- dans les plats cuisinés stabilisés sous forme de conserves mais où ensuite l’innovation et la
création d’entreprises vont maintenir encore des aspects artisanaux.
Dans les années 1970, les activités de seconde transformation intéressent déjà plus
particulièrement les capitaux anonymes et internationaux comme l’attestent les engagements
de capitaux de Danone, Nestlé et Unilever dans les quatre secteurs d’activité suivants :
- la biscuiterie, biscotterie,
- les aliments diététiques, pour bébés et produits de régime,
- les crèmes glacées et sorbets
- les condiments, vinaigres, sauces préparées.
Un large mouvement de concentration va s’exercer :
- concentration financière par la constitution de groupes et l’entrée progressive de fonds
d’investissement dans le soutien et l’orientation de certaines activités alimentaires,
- concentration économique par l’édification de marques de dimension nationale puis
européenne, pour atteindre une taille internationale (exemple : sélection de marques de
dimension internationale par les multinationales par la cession de marques ne remplissant
pas ce critère)
- et concentration industrielle dans la recherche de taille optimale avec dans un premier
temps la recherche de longues séries de produits stockables avant de passer à d’autres
modalités de production
Figure 22 : Part des groupes selon les activités
La constitution de grands groupes de l’industrie alimentaire (même si la concentration
est considérée comme insuffisante encore dans bien des secteurs en France) permet
l’édification de chefs de file qui concentrent un certain pouvoir économique et financier
mais qui doivent chercher des sources de développement dans des adaptations nouvelles
au marché intérieur et dans l’expansion internationale.
21

Ces chefs de file ont très tôt compris qu’il fallait sortir d’une logique de placement (financier)
représentée par des acquisitions dans des domaines à bonne rentabilité sans liens entre elles
(optique conglomérale) pour épouser une logique commerciale en se hissant à la première ou
deuxième place sur des marchés de dimension internationale. Le recentrage sur le ou les
métiers principaux et le positionnement sur certains segments de marché intégrant de bons
niveaux de rentabilité et des perspectives de croissance sont les deux axes choisis par ces
chefs de file. Il s’accompagne du choix de promouvoir quelques marques fortes dans une
dimension internationale. Parallèlement, le délestage de toutes les activités secondaires
permet à des opérateurs de dimension moyenne de reconfigurer leurs positions.
Des positionnements stratégiques relativement bien identifiables se manifestent au niveau des
transformateurs : différenciation par la marque et l’innovation pour les plus grands,
spécialisation en se différenciant sur des niches typés par les produits ou par les canaux de
distribution pour les opérateurs petits et moyens. Pour les autres, très souvent la stratégie par
le prix (nécessitant la compression maximale de tous les coûts) répond plus à une obligation
qu’à un choix réel.
Ce partage des rôles entre les fabricants a été remanié par la volonté des distributeurs
d’investir partiellement la transformation non pas par des investissements directs (processus
plutôt en désengagement) mais par la présentation de produits à leurs marques (Marques De
Distributeurs : MDD). Ils prennent en charge la fonction commerciale et sous-traitent à des
industriels (PME le plus souvent), la conception et la fabrication de ces produits.
Ce recours à la sous-traitance et l’accentuation de la concurrence entre les fabricants assurant
encore la fonction commerciale et des distributeurs qui font réaliser des MDD, accélèrent la
tendance de fonds précédemment décrite et le partage des tâches entre assembleurs et
fournisseurs de composants.
2.5 LA REPARTITION DES TACHES ENTRE ASSEMBLEURS ET
FOURNISSEURS DE COMPOSANTS SELON LES SECTEURS D’ACTIVITE.
Les différents secteurs d’activité sont touchés différemment mais on voit dans tous, les
manifestations de cette tendance.
- En volailles, l’évolution vers des produits de découpe et une élaboration plus poussée de
ces découpes permettent l’apparition d’opérateurs n’intégrant plus les fonctions d’abattage
(ainsi qu’alimentation animale et naissage) pour se limiter à des produits élaborés de
volailles et dans certains cas ces produits sont vendus essentiellement sous marques de
distributeurs. Cette situation concerne surtout les derniers opérateurs entrés sur ce marché
tandis que les grands opérateurs français de la volaille continuent à maîtriser toutes les
étapes de la chaîne ; toutefois, ils évoluent vers des phases d’élaboration plus poussées
qu’ils structurent en filiales et utilisent leur lien à l’élevage agricole pour édifier des
politiques de différenciation par des signes de qualité caractérisant les conditions
d’élevage et le niveau qualitatif des produits (label rouge, certification produit) pour des
volailles entières et quelques produits de découpe. La plupart des grands industriels de la
volaille français restent très liés à l’amont dans une logique d’industrie agro-alimentaire
(de la matière première au produit fini).
22

- En porcs, le partage des tâches entre abatteur-découpeur et produits élaborés de
charcuterie-salaisons a démarré depuis vingt ans. Il a été initié par les leaders de la
charcuterie industrielle. Ceux-ci ont su repérer rapidement la montée en puissance de la
grande distribution (GMS) et les évolutions des comportements de consommation vers la
réduction de la charge énergétique (et lipidique) des rations et le prêt à manger. Ils sont
devenus les grands fabricants des plats cuisinés, salades traiteur, sandwiches..., toutes
étant des industries d’assemblage. Les abatteurs-découpeurs ont su tirer partie de leur
confinement sur la première transformation (peu constitutive de valeur et contrainte par la
variabilité des matières premières agricoles en quantité, qualité et temporalité) en
contrôlant toujours mieux leurs approvisionnements par des contrats dits d’intégration 2
(loi de 1970) et en éclatant les différentes (parties de l’animal pour des valorisations
ciblées en fonction d’une clientèle industrielle européenne et/ou internationale. Ces
derniers sont bien positionnés comme des agro-industries, fournisseurs de produits
alimentaires intermédiaires.
- En viande bovine, l’évolution des habitudes de consommation rend difficile la
valorisation de l’intégralité de la carcasse sur le marché français. Aussi tous les opérateurs
sont entrés dans une logique d’éclatement de la carcasse en quartiers arrières
(majoritairement pour le marché français) et quartiers avants (souvent exportés) puis de
muscles pour répondre aux attentes des laboratoires de tranchage-conditionnement des
grandes surfaces. Ils restent cantonnés majoritairement à une activité d’agro-industrie car
peu de produits sont identifiés par une marque au départ de ces firmes. Toutefois, la part
des unités de vente consommateurs industriels (UVCI) s’accroît avec les tentatives de ces
opérateurs de se positionner sur des produits plus élaborés (viande hachée, préparations
présentées en réfrigéré et surgelé) et atteint plus du tiers des volumes dans les années
2000. Certains opérateurs tentent sur ces segments de développer des politiques
commerciales leur permettant de s’affranchir des risques inhérents à la commercialisation
de produits alimentaires intermédiaires, de type muscles ou carcasses, dont les prix sont
très disputés. Quelques ateliers de découpe se sont spécialisés sur la préparation de
viandes pour la restauration constituant ainsi une industrie des PAI (produits alimentaires
intermédiaires) dont les opérateurs s’approvisionnent sur le marché européen mais
également sur le marché international. Ce dernier est très attractif par le prix proposé et les
conditions de maturation des viandes, supports de qualités organoleptiques, notamment
pour les viandes issues de l’hémisphère sud.
- Dans le lait, l’industrie laitière n’a pu s’affranchir des irrégularités de la collecte de lait
surtout depuis la mise en place des quotas qui ont créé une rareté relative de la matière
première. La majorité des industries laitières cherche à contrôler une zone de collecte mais
en corollaire elles doivent gérer des matières premières en excédent à certaines périodes
de l’année et des bilans matières entre matière protéïque et matière grasse en déséquilibre
pour leurs produits principaux. La tendance est à la recherche de matière protéïque tandis
qu’il faut écouler une matière grasse en excès. Ne pouvant opter pour un partage des
tâches entre des collecteurs qui standardisent, homogénéisent et stabilisent des laits pour
des utilisations futures dans différents types de produits finis et des fabricants de produits
finis, les industriels du lait ont structuré leurs activités en filiales recoupant ces différentes
activités : collecte-prétraitement du lait, fabrication de fromages ou autres produits laitiers
finis (produits de grande consommation), traitement des surplus et des sous-produits en
2 Il s’agit en terme économique d’une quasi intégration puisque les abatteurs ne sont pas propriétaires des
structures d’élevage mais concèdent comme un travail à façon la fonction d’élevage à des éleveurs spécialisés
sans garantie de prix.
23

produits industriels, sans parler des filiales de commercialisation comme le montre
l’exemple du groupe SODIAAL.
Figure n° 23
Structuration du
groupe SODIAAL
en filiales de
produits grande
consommation et
filiale de produits
ndustriels
Coop
de
collecte
Groupe
Filiales par produits
Produits grande consommation
Produits industriels
- Les industries des céréales ont depuis longtemps effectué le partage des taches entre la
première transformation (meunerie 3 ) et la deuxième transformation (biscuiterie, pâtes
alimentaires, panification…). La plus grande concentration de la seconde transformation
industrialisée de longue date (biscuiterie, pâtes alimentaires) a porté les évolutions de la
meunerie que ce soit par la création d’unions commerciales entre les petits meuniers ou le
degré d’innovation dans les produits industriels. Ainsi, l’apparition de produits nouveaux
plus segmentés en panification nécessitant des farines adaptées a été portée par les grands
et moyens meuniers dans une logique d’offre de produits alimentaires intermédiaires
conçus pour certains types de produits finis. Le renouvellement rapide des gammes de
produits a fait rentrer ces industries à produits moins rapidement périssables (comme la
biscuiterie, les pâtes alimentaires) dans une logique de stock minimum et la recherche de
fournisseurs de composants alliant flexibilité et rapidité d’exécution des commandes. Sur
ces exigences, des opérateurs de 1 ère transformation de taille moyenne ont pu se maintenir
comme l’atteste l’évolution des parts de marché des 4 premières et 10 premières
entreprises 4 .
- L’industrie des fruits et légumes est au départ, par la technologie de conservation utilisée
(appertisation), fortement marquée par la notion d’industrie. La mécanisation des lignes
de production, les fabrications de grandes séries, la constitution de stocks, la
standardisation de produits stabilisés sont associés au partage des taches et des
qualifications …
3 La meunerie vend essentiellement des PAI puisque moins de 5% des farines sont commercialisés en petits
sachets, produits finis pour la grande consommation.
4 EAE 1994 et 2003 (statistiques au niveau des entreprises qui ne tiennent pas compte de l’influence des groupes).
Parts de marché Meunerie Panification industriel. Biscuiterie, biscotterie Pâtes alimentaires
1994 2003 1994 2003 1994 2003 1994 2003
des 4 premières entreprises 40% 33% 15% 21% 34% 45% 75% 51%
des 10 premières 41% 48% 24% 34% 52% 58% 87% 77%
24

Des technologies à forte intensité capitalistique ont poussé la concentration industrielle 5 .
L’arrivée de nouvelles technologies de stabilisation comme la surgélation puis les produits
dits de 4 e gamme (crus, prêts à l’emploi, à durée de vie courte mais suffisante) et de 5 e gamme
(cuits, prêts à l’emploi, stabilisés sous atmosphère modifiée le plus souvent) a fait entrer
l’industrie des fruits et légumes dans la même organisation que les industries agroalimentaires
très liées à la matière première. Dans une première étape, des matières premières
très saisonnières, variables en quantité et qualité sont traitées pour une première stabilisation
et conditionnées en grands contenants pour les surgelés ou dans des boites non étiquetées pour
la conserve. Dans une seconde étape (éventuellement au sein de la même usine), les produits
surgelés sont reconditionnés en petits contenants portant une identification commerciale (du
fabricant ou d’un distributeur). Des mélanges de légumes et autres ajouts (lardons, épices…)
permettent de varier la gamme des produits finis, de la renouveler rapidement et de la
segmenter. L’industrie des fruits et légumes cumule les activités d’agro-industries et
d’industries alimentaires et continuent à gérer la maîtrise de ses approvisionnements par des
contrats de culture.
- L’industrie du poisson est développée de façon plus complète dans l’annexe en fin de ce
document.
Figure n° 24
Emplois totaux en équivalent temps
plein :
IAA
forte baisse pour les emplois
dans l’agriculture, stabilité dans les
IAA
Agriculture
2.6 CONSEQUENCES DE TOUTES CES EVOLUTIONS
ORGANISATIONNELLES ET STRUCTURELLES SUR L’EMPLOI : STABILITE
EN NOMBRE MAIS ENRICHISSEMENT DES QUALIFICATIONS.
A l’opposé de l’industrie et de l’agriculture, les IAA conserve un niveau d’emploi assez
stable. En effet, le processus d’industrialisation par substitution du capital au travail y a été
en partie compensé par un effet de volume. Toutes les techniques d’élaboration des produits
5 EAE 1994 et 2003 (statistiques au niveau des entreprises qui ne tiennent pas compte de l’influence des groupes).
Parts de marché Conserves légumes Conserves fruits Transformation pommes terre
1994 2003 1994 2003 1994 2003
des 4 premières entreprises 34,5% 35% 52% 45% 82% 85%
des 10 premières 45,3% 50% 65% 69% 98% 99,6%
25

alimentaires sont petit à petit imprégnées de processus industriels. Mais la complexité et la
variété des produits ainsi que l’arrivée de petits opérateurs freinent le processus
d’industrialisation. La plus forte évolution concerne les qualifications. Le partage des taches
et des qualifications est très marqué dans le système industriel entre opérateurs de lignes peu
qualifiés et encadrement qualifié. Il est maintenant relayé par de nouvelles exigences. Les
produits doivent être livrés sans délais et les productions doivent être sans défauts. Aussi les
opérations de contrôle sont prises en charge par les opérateurs sur ligne dont les taches se sont
enrichis et complexifiés dans une gestion annuelle de leur temps pour répondre aux nouveaux
impératifs de flexibilité. La formation continue prend une place importante pour requalifier
les personnes aux impératifs de conformité des produits, de sécurité des produits et des
personnes, de rapidité et de polyvalence pour des séries de plus en plus courtes et spécifiées.
Des contrats de qualification professionnelle (CQP) organisent de plus en plus cet apport de
formation et permettent d’assurer une certaine mobilité de la main-d’œuvre. Les offres
d’emploi restent parfois insuffisamment pourvus du fait de la faiblesse relative des salaires
par rapport aux autres secteurs d’activité et des conditions de travail difficiles (température,
cadences, disponibilité…). Les emplois en agro-alimentaires se sont surtout développés en
milieu rural accompagnant la migration des usines précédemment implantées en zones
urbaines et la création de nombreuses activités nouvelles en zones rurales pour des raisons de
proximité des matières premières et de faible coût de la main-d’œuvre. Des travaux des
chercheurs de l’INRA de Dijon montrent qu’entre 1990 et 1999, les effectifs des IAA ont
diminué de 5,90% en zones urbaines et progressé de 7,94% en zones à dominante rurale
(SCHIMTT, 1999).
2.7 PERFORMANCES FRANÇAISES A L’EXPORTATION DANS LES
PRODUITS TRANSFORMES : UN MODELE EN EUROPE DE MOINS EN
MOINS EXPORTABLE SUR LES PAYS TIERS.
En France, pour les industries agro-alimentaires, les exportations représentent en moyenne de
17 à 20 % des débouchés. La France se situe au deuxième rang européen derrière les Pays-
Bas pour les exportations agro-alimentaires.
Fig. 25 Poids dans les exportations des principaux exportateurs en milliards de $ en 2003
United States
Netherlands
France
Germany
Canada
Spain
Belgium
Brazil
Italy
China
United Kingdom
Australia
3,8%
3,5%
3,5%
3,2%
2,4%
4,5%
4,1%
4,0%
5,8%
7,4%
8,4%
11,3%
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Source : Base de données OMC
26

Les clients de la France sont à 70% l’Union européenne. Ces exportations comprennent
traditionnellement des produits qui se positionnent sur les marchés étrangers avec une forte
image liée à la France (haut de gamme). D’autre part, une partie des produits exportés était
constituée de produits basiques bénéficiant d’un soutien dans le cadre de la politique agricole
commune. Du fait de l’avancée des négociations de l’Organisation Mondiale du Commerce,
ces mesures de soutien sont en voie de disparition et certains secteurs doivent se repositionner
dans la concurrence. A l’instar de la France, l’Union européenne mise encore sur ses produits
transformés mais de nouveaux opérateurs se manifestent sur ce segment.
Tableau 3 : Répartition des exportations selon la nature des produits – 2002 (%)
reste du Monde UE USA Brazil Canada Australia Total
prod agricoles 51,2% 37,4% 61,6% 48,3% 65,0% 66,7% 47,2%
prod transformés 48,8% 62,6% 38,4% 51,7% 35,0% 33,3% 52,8%
Total 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
Source : COMTRADE
L’arrivée de nouveaux opérateurs comme le Brésil, la Chine, l’Inde et l’Australie constitue
une menace réelle pour les produits agro-alimentaires surtout les moins transformés. Les
échanges agro-alimentaires européens continuent à progresser sur le marché de l’Union
européenne mais les marchés avec les pays tiers sont très concurrencés. Aussi en réalité,
l’Union européenne occupe une place équivalente aux USA dans les échanges internationaux.
Tableau 4 : Les acteurs majeurs des exportations agro-alimentaires
Source : OCDE
(milliards US$ et %
Exportateurs
Union européenne
dont pays tiers
USA
Canada
Brésil
Chine(RPDC)
Australie
Argentine
Inde
2001 en
valeur
213,53
57,81
70,02
33,57
18,43
16,63
16,56
12,20
6,41
Part
1980
32,8
10,3
17,0
5,0
3,4
1,4
3,3
1,9
0,8
des
1990
42,4
10,9
14,3
5,4
2,4
2,4
2,8
1,8
0,8
échanges
Pour limiter ces contraintes concurrentielles (liées à des structures de coûts défavorables) et
pour répondre aux spécificités des produits alimentaires (durée de vie et adaptation aux
produits locaux), les IAA françaises sont très actives dans leurs implantations à l’étranger
notamment vers les marchés déjà développés et surtout émergents (Asie, Europe de l’Est).
2001
39,0
10,6
12,8
6,1
3,4
3,0
3,0
2,2
1,2
27

Comme l’analyse Roland PEREZ (PEREZ, 1997) pour l’alimentaire, les firmes
multinationales animent la dynamique d’internationalisation-mondialisation. Elles se
structurent autour de trois logiques dans une stratégie globale. Ces trois logiques fondent les
mouvements internationaux orchestrés par les grandes firmes de la transformation, de la
distribution et de la restauration.
Figure 26 : Logiques de développement des firmes multinationales
Portefeuille
d’activités
Portefeuille
de firmes
Portefeuille
pays
Le portefeuille de firmes se constitue dans les opérations de croissance externe à partir d’un
portefeuille d’activités délimité sur quelques métiers sur lesquels la firme dispose d’avantages
compétitifs et de fortes parts de marché. Ce choix est spécifié sur quelques pays dans lesquels
les marchés émergents tiennent la plus grande place.
3. ATTITUDES DES MANGEURS ET NOUVELLES RELATIONS ENTRE LES ACTEURS.
3.1 LE DEVELOPPEMENT DE LA MEFIANCE ET DE LA MEDIATISATION LIE A
L’ELOIGNEMENT DES MANGEURS DU SYSTEME DE PRODUCTION ET
DISTRIBUTION ALIMENTAIRE.
Un autre changement important de la seconde moitié du 20 ème siècle est l’accélération du
passage des échanges entre groupes sociaux du niveau local (régional) à une dimension de
plus en plus mondiale.
La mondialisation des échanges économiques étend le répertoire des aliments disponibles.
Associée à la mondialisation des échanges culturels, elle contribue à l’évolution des cultures
alimentaires et donc des préférences et des comportements.
La mondialisation favorise aussi les confrontations inter culturelles. Les nouvelles formes de
prises alimentaires traduisent ainsi l’influence des cultures anglo-saxones et leurs snackings
sur les modèles de repas latins.
Les échanges s’effectuent selon le double processus sociologique d’imitation-distinction. Les
pays en développement imitent les pays occidentaux industriels et dans les deux cas, les
fractions aisées cherchent à se distinguer du reste de la population. Les riches occidentaux
28

utilisent ainsi l’exotisme comme signe ostentatoire distinctif. Les transferts de gastronomies
s’opèrent dans tous les sens, avec des adaptations qui répondent aux habitudes des
importateurs et qui sont à l’origine de créations culinaires dont le développement devrait être
important.
Mais l’alimentation étant un des marqueurs identitaires aussi importants que la langue (« on
devient ce que l’on mange »), l’internationalisation croissante des gastronomies devient une
source d’interrogation identitaire. Comme dans tous les domaines fortement identitaires, les
individus et les groupes sociaux défendent alors assez agressivement leur identité et les
modèles alimentaires associés. Ils ont alors tendance à rejeter les symboles les plus forts des
autres cultures alimentaires (la « malbouffe ») et à s’attacher aux « produits de terroir ».
Ce développement de la mondialisation, favorisé par celui des firmes multinationales,
amplifie l’idée « d’uniformisation des goûts ». Ceci est renforcé par le développement de
l’industrialisation et des innovations qui induisent une image de production de masse et de
standardisation. Pour les individus latins qui cherchent davantage à se distinguer qu’à imiter,
cette représentation d’uniformisation est également perçue comme une perte de l’identité.
De nombreuses modifications de l’offre alimentaire se sont effectuées rapidement au cours
des dernières années. Le système de production et de distribution alimentaire se complexifie
par les technologies et s’allonge par la division complexe des tâches entre les acteurs de la
chaîne, de plus en plus au niveau mondial. Mais les cultures alimentaires, qui se constituent
en grande partie lors des apprentissages premiers de l’enfance (comme la marche et la
langue), semblent évoluer moins vite que le système de production (LAMBERT J.L., 1996,
2000).
Cette évolution du système alimentaire, concomitante à un développement de l’urbanisation
(85 % des français sont maintenant des urbains), a entraîné un accroissement de la distance
entre la chaîne alimentaire et les mangeurs. Ils n’en perçoivent donc plus que la partie finale
de la chaîne dans les lieux de distribution, le reste devenant une boîte noire (LAMBERT J.L.,
2001).
De plus, dans la situation de confrontation à des produits de plus en plus finis, les mangeurs
n’ont pas le temps de se familiariser aux produits avant de les manger. Ces aliments sont
présentés dans des emballages pour des besoins logistiques et par souci d’hygiène. Face à ces
packagings, le mangeur est handicapé car il ne peut pas utiliser ses organes sensoriels pour
appréhender les produits. Or, comme les animaux, les mangeurs ont besoin de repérer les
aliments à l’aide de leurs organes sensoriels pour opérer des tris. C’est une des fonctions
importantes de la cuisine qui permet aux préparateurs de voir, sentir, toucher voire goûter les
aliments, donc de procéder au tri de ce qui est considéré comme mangeable. Effectuant moins
la cuisine ou ne la voyant plus élaborée par leur entourage, les mangeurs de prêt à manger ne
peuvent s’approprier les aliments avant de les incorporer. La réduction de la production
domestique entraîne également une réduction des transmissions de savoir-faire culinaires, et
plus généralement d’éducation alimentaire. Face aux aliments déjà préparés, les mangeurs
sont ainsi peu capables de reconstituer mentalement les opérations de préparation : ils disent
qu’ils ne savent pas « comment ça a été fait ».
A la différence des systèmes semi-autarciques d’autoconsommation où les aliments étaient
préparés par les proches (famille, voisins), les aliments prêts à manger sont préparés par des
inconnus, c’est à dire des « étrangers ». Selon le principe d’incorporation, les mangeurs
29

pensent alors qu’ils ingèrent des « corps étrangers ». Et selon la loi de la contagion de la
pensée magique, les étrangers qui ont touché les aliments sont supposés leur avoir transmis
leurs propriétés. L’attitude ethnocentrique très générale dévalorise alors ces objets en les
considérant comme souillés. La défense du moi, de l’identité, provoque le rejet de
l’incorporation des symboles des autres, encore plus si ce sont des étrangers.
Et cette méconnaissance des mangeurs est renforcée par le développement des innovations qui
se traduit par un nombre croissant de produits nouveaux (LAMBERT J.L., 2005). En effet, le
développement de la concurrence, liée à la saturation et l’internationalisation croissantes des
marchés, pousse les offreurs à développer des stratégies de différenciation. Il en découle un
développement des innovations qui s’appuie en même temps sur celui des connaissances
scientifiques et techniques.
Jusqu’aux années 1980, les innovations ont surtout porté sur l’industrialisation des pratiques
domestiques de stockage et de cuisine. Ces transformations et stabilisations industrielles
aboutissaient à des aliments peu différents de ceux qui étaient préparés à domicile. Ces
innovations étaient donc peu perceptibles par les mangeurs. Par contre, au cours des 20
dernières années, cette industrialisation est progressivement complétée par des créations. Les
recettes n’associent pas seulement des éléments végétaux et animaux tirés de la nature mais
également des constituants, le plus souvent peu visibles, extraits de ces matières premières :
macro nutriments, arômes, colorants… Ces nouveaux produits, appelés par C. FISCHLER
(1990) des OCNI ( objets comestibles non identifiés) provoquent la néophobie des mangeurs :
s’ils ne savent pas ce qu’ils mangent et qu’ils pensent qu’ils deviennent ce qu’ils mangent, ils
angoissent parce qu’ils ne savent pas ce qu’ils vont devenir.
L’anxiété des mangeurs devient encore plus forte lorsqu’à la fin des années 1980 les
innovations vont jusqu’au niveau génétique dans l’utilisation éventuelle des ingrédients. Dans
une approche de type religieux, une proportion importante de citoyens s’oppose ainsi au
développement des OGM qu’ils perçoivent comme des transgressions de l’ordre transcendant
du vivant (DEBUCQUET G., MERDJI M., LAMBERT J.L., 2003 ; DEBUCQUET G.,
2005).
Cette anxiété alimentaire croissante a entraîné une forte médiatisation des accidents sanitaires.
Les journalistes sont bien évidemment touchés par l’anxiété alimentaire ambiante. Ils sont
incités à se focaliser sur les sujets d’inquiétude qui intéressent leurs lecteurs ou auditeurs.
Ceci est renforcé par le développement important des médias à la fin du 20 ème siècle :
lancement de nouvelles revues, création de radios locales, multiplication des chaînes de
télévision, début des messages sur téléphones portables et de l’utilisation d’internet. Ce
développement rapide aboutit à une exacerbation de la concurrence entre les médias et la
« course à l’audimat ». Les gestionnaires des médias poussent alors les journalistes à
rechercher les « scoops de sensationnel ». L’intérêt général des français pour leur alimentation
et la rareté des accidents de la chaîne alimentaire constituent donc des éléments
particulièrement intéressants pour les médias. Et par la diffusion rapide et importante de
l’information, les médias jouent un rôle amplificateur qui amène les citoyens à surévaluer les
évènements. C’est ainsi que des cas graves de toxi-infection font la une des médias alors que
jusqu’aux années 1960, ils n’étaient connus que dans un voisinage restreint. Au cours des
années récentes, les médias contribuent donc fortement au développement de l’anxiété.
C’est l’affaire de l’ESB qui a été le point culminant de la psychose collective et des
conséquences pour les offreurs d’aliments qu’ils appellent « crise ». Les mangeurs ont en effet
30

perçu cette « crise de la vache folle » non pas comme un accident de gestion de production
mais comme le résultat d’un système où la rentabilité pour les offreurs a été la priorité au
détriment des effets sanitaires sur les mangeurs. Ces « crises » ont été pour les mangeurs
l’occasion de découvrir certaines parties de la boîte noire de la chaîne alimentaire, et
notamment des méthodes de production qu’ils n’imaginaient pas et qui, par trouble cognitif,
ont souvent provoqué le dégoût. Elles ont également entraîné une forte méfiance des
mangeurs à l’égard de l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire suspectés de leur
« cacher les magouilles pour faire du profit sur leur dos ». Cette méfiance s’est étendue aux
acteurs politiques et de l’Etat qui, après l’affaire du sang contaminé, ont perdu leur image de
garants de la santé publique.
Ce contexte global provoque une amplification de la focalisation sur les effets sanitaires de
l’alimentation et particulièrement les potentialités d’effets négatifs interprétés en termes de
risques. Comme l’a montré SLOVIC (1987), la perception des risques dépend de 2 principaux
facteurs, tels que résumés dans la figure 27 : l’inconnu, à la source de dissonance cognitive et
l’absence de maîtrise, c’est-à-dire les risques subis par les actions des autres.
Figure 27 : La perception des risques liée aux évolutions du système alimentaire
Les mangeurs
éloignés de la
chaîne alimentaire
Risque subi,
provenant des
autres
L’inconnu
La dissonance
cognitive
Risques perçus
L’innovation
Or les évolutions de la chaîne alimentaire, avec d’une part le développement des innovations
et d’autre part l’éloignement des mangeurs, ne peuvent que favoriser ces facteurs de
perception des risques. Il en découle donc une situation paradoxale de la sécurité sanitaire
des aliments : la perception des risques augmente alors que leur gestion s’améliore.
31

3.2 LA MEDICALISATION DE L’ALIMENTATION, LE DEVELOPPEMENT
DE NOUVELLES INTERVENTIONS ETATIQUES ET DES EXPERTISES
SCIENTIFIQUES.
Cette situation d’anxiété apparaît dans un contexte plus général de sociétés apeurés par la
mort, dont les populations affichent des préoccupations croissantes vis à vis de leur santé et
revendiquent la garantie de risque = 0. Par ailleurs, ces sociétés se caractérisent également par
un individualisme croissant où les citoyens refusent d’assumer leurs responsabilités et
recourent de plus en plus à des poursuites judiciaires.
Inquiets par la potentialité de nouvelles crises et les risques de poursuite à leur encontre,
les acteurs professionnels et politiques de la chaîne alimentaire amplifient alors les
efforts de prévention pour assurer la « sécurité sanitaire des aliments ». Le « principe de
précaution » guide les interventions croissantes des acteurs politiques et des Etats dans le
renforcement des réglementations sanitaires préventives (développement du droit
alimentaire), des outils de gestion de crise comme la traçabilité et des moyens dévaluation des
risques (IVS, création de l’AFSSA) et de contrôle.
Cette action s’insère dans un contexte général propice au développement du droit de
l’alimentation. Ce droit est longtemps demeuré un ensemble de réglementations techniques
touffu, peu structuré voire même éclaté. Face aux nouvelles attentes sécuritaires, l’unité se fait
peu à peu entre les politiques agricoles, les politiques économiques et les politiques de santé
publique pour répondre aux attentes de la société concernant les aliments. A cet égard,
l’adoption du règlement 178/2002 du 28 janvier 2002 dit « food law » offre au droit de
l’alimentation un socle théorique qui permet d’envisager ce droit comme une discipline
juridique autonome déclinée autour de principes fondateurs.
En premier lieu, la législation alimentaire se fonde sur une analyse globale, intégrée, « de la
fourche à la fourchette » pour restaurer la confiance des consommateurs. L’ambition est
d’impliquer tous les acteurs de la chaîne alimentaire (de l’agriculteur au distributeur) afin de
mettre en place à tous les maillons de la chaîne des procédures idoines pour identifier les
risques potentiels pour l’alimentation humaine et pour en assurer la maîtrise. Pour atteindre
cet objectif, les exploitants du secteur agro-alimentaire assument la responsabilité primaire de
la sécurité alimentaire et les contrôles officiels deviennent pour l’essentiel des contrôles de
second niveau en vertu du règlement 882/2004 adopté dans le cadre du paquet hygiène le 29
avril 2004.
En second lieu, le règlement 178/2002 a consacré la volonté politique de séparer les phases
d’évaluation des risques et de gestion des risques au plan communautaire avec la création de
l’AESA. Au plan national, la loi sur la veille sanitaire avait déjà validé cette démarche en
créant l’IVS et l’AFSSA. Ce processus s’accompagne de la reconnaissance d’un principe de
transparence.
En troisième lieu, l’objectif de sécurité sanitaire des aliments est pensé très en amont des
risques puisque le règlement 178/2002 introduit le principe de précaution comme guide des
interventions publiques. Ce principe s’applique aussi aux acteurs privés qui sont ainsi
conduits à s’informer et à faire preuve de vigilance à l’égard des risques émergents.
32

Enfin, l’obligation générale de traçabilité constitue un outil puissant de gestion de crise et peut
être un moyen précieux permettant d’améliorer l’information des consommateurs sur la
qualité intrinsèque des produits et sur leur histoire (FRIANT-PERROT, 2004).
Le développement des interventions de sauvegarde de santé publique dans le domaine
alimentaire est également provoqué à la même période par l’apparition en France de l’obésité.
La croissance des années 1960 avait sorti la plus grande partie des populations de la crainte de
la pénurie. Les valeurs dominantes des cultures alimentaires latines étaient la recherche de
plaisirs gustatifs et la gestion esthétique du corps avec le culte de la « ligne ». Mais une partie
importante des mangeurs ne semble pas s’adapter rapidement au nouveau contexte
apparaissant au cours des années 1980 où se cumulent d’une part la croissance des pouvoirs
d’achats, la surabondance et l’attractivité de l’offre alimentaire, et d’autre part la réduction
des besoins énergétiques par le développement de la sédentarisation. Malgré le
développement des discours diététiques, les taux d’obésité et de surpoids augmentent alors en
France au point d’inquiéter une partie du corps médical et le Ministère de la Santé. L’entrée
des nutritionnistes dans la chaîne alimentaire s’officialise ainsi en 2000 par le
Programme National Nutrition Santé.
Il est notable que d’autres problèmes épidémiologiques nutritionnels comme ceux des abus
d’alcool n’avaient pas réussi à provoquer la même mobilisation (cf. l’effet limité de la loi
Evin). Des éléments du contexte ont sans doute joué en faveur du PNNS et du développement
des implications de tous les acteurs professionnels et publiques qui ont suivi. Le
développement général des préoccupations sanitaires a commencé à modifier la culture
alimentaire française, notamment chez les femmes : dans la hiérarchie des effets attendus de
l’alimentation, l’hédonisme commence à être relayé par la santé. Il faut sans doute ajouter
dans ce contexte une autre préoccupation croissante que l’on pourrait appeler « la spirale du
trou de la sécu ». En effet, associé aux progrès des conditions de vie et de la médecine, la
subvention publique des soins favorise l’augmentation de l’espérance de vie. Mais celle-ci
aboutit à un nombre croissant de personnes âgées dont les coûts de soins sont très élevés. Le
déficit de la sécurité sociale (comme le financement des retraites) ne peut donc qu’inquiéter
les gestionnaires de l’Etat qui sont par ailleurs sous la pression croissante de la nécessité de la
réduction des déficits publics. La médicalisation croissante de l’alimentation analysée par J.P.
Poulain (2002) est donc associée à des préoccupations épidémiologiques mais intègre
également des aspects économiques.
Cette médicalisation est associée à l’introduction de nouveaux acteurs dans la chaîne
alimentaire, à savoir des experts (particulièrement microbiologistes et nutritionnistes)
qui interviennent à plusieurs niveaux des processus de décision. Ils sont sollicités par les
responsables politiques et professionnels notamment pour l’évaluation des risques, les
préconisations d’actions de prévention et de gestion des crises.
33

CONCLUSION
QUELQUES ELEMENTS DE REFLEXION PROSPECTIVE SUR LA DYNAMIQUE DES
JEUX D’ACTEURS DE LA CHAINE ALIMENTAIRE
Dans l’environnement d’abondance alimentaire des pays riches, les marchés sont saturés et la
dynamique du système alimentaire est maintenant tirée par les acteurs de l’aval de la chaîne et
particulièrement les mangeurs. Cette saturation va plutôt s’amplifier avec le développement
des échanges mondiaux et le vieillissement de la population qui induit une baisse de la
moyenne des besoins quantitatifs.
Il importe donc de regarder les évolutions de la demande qui peuvent se résumer par les
principaux points suivants :
- Le rééquilibrage des rations avec une réduction de la consommation des produits d’origine
animale au profit des produits d’origine végétale.
- Une poursuite de la demande de produits prêts à manger : plus particulièrement des
produits réfrigérés à DLC moyenne (2 à 3 semaines) type plats cuisinés traiteurs, et
produits de grignotage pour des prises alimentaires qui se déritualisent. Dans cette même
logique, le développement des formes de restauration commerciale et plus
particulièrement les formes de néo-restauration et restauration rapide.
- Dans le couple plaisir / santé lié à l’alimentation, l’aspect santé va s’amplifier autour de 3
axes : sécurité sanitaire des aliments y compris les problèmes croissants d’allergies,
rééquilibrage nutritionnel (PNNS) et développement des préoccupations sur le
vieillissement (alicaments…).
De plus, dans les sociétés démocratiques actuelles, les citoyens revendiquent des implications
dans les processus de décisions et particulièrement dans les domaines qui touchent
directement à leurs conditions de vie et à l’alimentation. Les « crises alimentaires » des
dernières années renforcent le phénomène.
Il en résulte :
- une montée de la demande d’informations sur les produits et les systèmes de production,
- une revendication de droit de regard sur les choix technologiques (ex. des OGM)
- un développement de la judiciarisation dans les cas de problèmes.
Les conséquences de ces évolutions sur la chaîne alimentaire sont importantes et
notamment sur les fonctions et le poids respectifs des différents acteurs :
- les agriculteurs et leurs représentants, et par voie de conséquence, le Ministère
chargé de l’Agriculture, ont un poids de plus en plus restreint dans la dynamique du
système ; ce mouvement de perte d’influence économique est renforcé par les
évolutions socio-démographiques très défavorables à la population active agricole et
la population rurale « traditionnelle », par opposition aux néoruraux ;
- la restauration se développe (plus d’1/4 des budgets alimentaires) par une
organisation plus industrielle de la production culinaire dont une partie est
transférée à des industriels ;
- une spécialisation des opérations de la chaîne s’opère entre les acteurs industriels :
agro-industrie, production de PAI (produits alimentaires intermédiaires),
34

assemblage. C’est le segment des PAI et l’assemblage de produits prêts à manger en
association aux nouvelles formes de restauration qui vont connaître les principaux
développements dans une logique générale de transfert de la production domestique
vers le système marchand. C’est ce transfert de production qui va assurer un
développement des industries alimentaires en compensant la saturation croissante de
la demande sur les aspects quantitatifs et énergétiques ;
- les distributeurs ont un poids prépondérant par leur concentration économique et
leur développement des MDD.
LES INTERROGATIONS POUR LA GOUVERNANCE DE LA CHAINE ALIMENTAIRE
Globalement, les 20 dernières années ont été marquées par une évolution de la dynamique du
système qui est passée des « filières » poussées par les acteurs offreurs d’amont à la
« chaîne » tirée par les acteurs acheteurs de l’aval. Cette nouvelle dynamique se traduit par un
renversement des flux d’informations qui ne partent plus des offreurs mais des
mangeurs et des citoyens et qui remontent la chaîne de l’aval vers l’amont.
Les rapports de force entre les acteurs évoluent et les orientations (la gouvernance) de la
chaîne, qui étaient dominées par les agriculteurs, proviennent désormais du couple
« grands distributeurs et mangeurs ».
Le poids de la grande distribution est tel que l’on peut se demander si les industries
alimentaires ne vont pas devenir des sous-traitants, à l’instar de l’évolution observée dans
d’autres secteurs comme l’automobile. Même si la logistique risque d’évoluer avec le
développement du e-commerce et donc la réduction des magasins, il paraît probable que les
grands distributeurs en garderont le contrôle.
Mais les choix des distributeurs sont fortement orientés par ceux des consommateurs : les
produits boudés par les consommateurs et donc qui n’assurent pas la rentabilité des rayons
sont retirés de la chaîne. Avant les lancements de nouveaux produits, les industriels (et les
distributeurs pour leurs MDD) effectuent des sondages et des tests auprès des consommateurs
pour définir les caractéristiques des produits, les niveaux de prix et les informations qui seront
données. Cette prise en compte croissante des choix des consommateurs dans les décisions
des offreurs s’étend également à l’ensemble des citoyens, même s’ils ne sont pas des
consommateurs. L’exemple des OGM illustre bien ce poids des citoyens qui s’opposent à
l’introduction des OGM dans les aliments alors qu’ils sont très majoritaires (+ de 80 %) à se
considérer comme non-consommateurs potentiels d’OGM. Leurs préoccupations
environnementales ne sont pas alors seules en jeu. Il est notable que les grands distributeurs
français ont bien intégré ces réactions en refusant très tôt les OGM et en poussant à
l’organisation de filières d’approvisionnement sans OGM.
Les formes des relations entre les acteurs et donc de la gouvernance vont également
rapidement évoluer. La multiplication des acteurs et leur éloignement réduisent les liens
sociaux entre eux. Les relations, dont le caractère marchand se développe, nécessitent donc
plus de formalisation, notamment sur les partages de responsabilités : systèmes assurance
qualité, développement du droit alimentaire.
35

Dans ce nouveau contexte, la gouvernance du système alimentaire passe progressivement
d’une politique agricole à une politique alimentaire et de santé publique. La sécurité
alimentaire dont les pouvoirs publics français sont traditionnellement chargés, a changé de
sens ; il ne s’agit plus d’assurer à la population un approvisionnement suffisant en quantité,
un des objectifs initiaux de la PAC, mais de garantir une sûreté sanitaire des aliments
disponibles sur le territoire.
La PAC a évolué progressivement pour des raisons de gestion de marchés saturés, de maîtrise
budgétaire et de négociations internationales mais l’Union Européenne n’y a pas substitué une
politique alimentaire, choisie et décidée par les instances politiques de l’Union Européenne.
Dés lors, la réglementation a pris une place croissante sous la pression conjoncturelle des
consommateurs et de leurs porte-voix, les média et les associations de défense. L’exemple de
quelques événements récents ou des années passées, tels que de la « grippe aviaire », la
listéria ou encore les farines animales montre la difficulté du ministère chargé de l’agriculture
de prendre des positions et des décisions sans apparaître le défenseur du lobby agricole.
Pour les orientations, les critères économiques dominants (sécurité des approvisionnements,
prix des aliments, revenus des agriculteurs) sont relayés par des critères de santé publique
(taux de mortalité précoce). Mais la prise en compte (même si elle n’est pas toujours
explicite) du coût de la santé et les débats sur la nécessité d’expertises socio-économiques
montrent bien les interrogations actuelles sur les systèmes de valeurs sous-jacents.
Dans la gouvernance globale, le rôle spécifique de l’Etat se pose. Y a-t-il un consensus sur
son rôle de garant de la cohésion sociale et de la sécurité des citoyens ainsi que d’arbitre dans
les conflits d’intérêts ? Dans ses modalités d’intervention, on peut observer des évolutions du
droit, des contrôles, des outils de gestion publique. Centrés sur la gestion des marchés
(offices…) au cours des années 1960, les moyens sont progressivement affectés à ceux de
l’évaluation et de la gestion des risques (IVS, AFSSA, IFREMER, DGCCRF, Services
vétérinaires…). Dans les politiques concernant l’alimentation, le poids croissant du Ministère
de la Santé au détriment de celui de l’Agriculture pose la question de l’organisation
gouvernementale où la question de la disparition d’un ministère spécifiquement dédié à
l’agriculture est souvent posée, à l’instar de ce qui est déjà dans plusieurs pays de l’Union
européenne.
Enfin, le CNA est l’organe le plus légitime pour essayer de trouver des pistes
d’amélioration de la gouvernance et les compromis sociaux qu’elle suppose. Quelle a été
sa place dans ces évolutions ?
36

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compréhension des mécanismes de formation des attitudes à l’égard des OGM. Le cas des
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actuelle, colloque "Des aliments et des hommes. Entre science et idéologie, définir ses
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SLOVIC P., 1987,- Perception of risk. Science, 236, pp. 280-285.
37

Annexe 1 : L’exemple des dynamiques d’acteurs vis à vis des produits de la mer.
(Patrice Guillotreau).
Le développement de l’élevage dans la filière poissons et le recours aux importations
modifient la consommation de produits de la mer.
A partir du début des années 1980, l’élevage de poissons de mer prend son essor. Ces
nouvelles techniques vont permettre d’obtenir des espèces avec une plus grande régularité en
quantité, qualité et temporalité. Parallèlement, les approvisionnements traditionnels par la
pêche vont décliner sous leur forme fraîche et leurs origines.
Figure 1: Développement de l’aquaculture en Europe
Source : Eurostat (TRR : trout, SAL : salmo salar, SBG : sea bream, BSS : bass)
L’exemple du saumon est à cet égard très significatif.
L'évolution de la répartition par pays des importations françaises de saumon illustre
l'importance des changements structurels intervenus sur le marché français. Au début des
années 1980, plus de la moitié des importations de saumon provenaient d'Amérique du Nord
(principalement d'Alaska et du Canada). Cette proportion s'est réduite à moins de 10 % à la
fin des années 1990. Le marché est désormais approvisionné par le nord de l’Europe grâce à
la Norvège (50 % du tonnage en 1998), l’Écosse (20 %) et l’Irlande (6 %).
Dans le même temps, le volume total importé par l'industrie française a augmenté de manière
très spectaculaire, passant de 20 000 t en 1982 à 110 000 t en 1998, augmentation qui
s'accompagne d'une modification de la nature des biens importés : les importations en 1982
étaient constituées de saumon du Pacifique congelé (65%) et de conserves (16.5%) ; en 1998, le
saumon frais forme le plus gros des importations (75%).
Le marché du saumon a fortement progressé, passant de moins de 5 % en 1976 à 20 % en
1998. Cette évolution est encore plus significative en termes de valeur : espèce au prix élevé,
le saumon a atteint une part de 40 % du marché français du saumon et des poissons blancs en
38

1998. Or, le prix du saumon n'a cessé de baisser sur la période, passant de 10 à 3 euros le kilo
en l'espace de deux décennies.
A contrario, l'évolution de la filière française des poissons blancs entre 1982 et 1988 est
symétrique de celle du saumon. Le poisson congelé domine la demande au début des années
1990 (2/3 de 400 000 t.) alors que le poisson frais représentait plus de la moitié de la demande
au début des années 1980 (55 % de 269 000 t). L'opposition est totale avec le saumon pour
lequel 75 % du total des produits importés à la fin de la période l'étaient sous forme fraîche.
La production domestique, quant à elle, n'entre plus que pour 14 % dans l'offre totale de
poissons blancs en 1998 contre 50% en 1982 avec des débarquements qui chutent de 135 000
t à 55 000 t en 16 ans.
La répartition régionale des pays fournisseurs et son évolution ne sont pas neutres au regard
de la nature des biens échangés. Il y a vingt ans, les importations de poissons blancs
provenaient en majorité de proches partenaires européens (Danemark, Allemagne, Norvège,
Pays-bas, etc.) La fin des années 90 voit le rôle émergent de quelques pays fournisseurs parmi
les plus gros producteurs mondiaux de poissons blancs (Russie, Pologne, Chine, Argentine,
Islande, Norvège, etc.). Une telle évolution (déclin de la production locale et développement
d’un oligopole géographique) révèle l’origine de ce marché global du poisson blanc (en fait,
lieu de l’Alaska dans l’hémisphère nord, merlu dans le sud).
FF99
9 000 000
8 000 000
7 000 000
6 000 000
5 000 000
4 000 000
3 000 000
2 000 000
1 000 000
0
Figure 2 Le marché français du saumon et des poissons blancs
Consommation apparente de saumon et de poisson blanc
(en valeur - termes réels)
Saumon
Poisson blanc
1976
1978
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
1976
1978
1980
Parts de marché en valeur (termes réels)
1982
1984
Poisson blanc
Sources : calculé d’après données CNPMEM, Ofimer et Douanes
La consommation de produits de la mer a évolué vers plus de produits élaborés, même si les
deux catégories ont connu des évolutions opposées. Toutes deux, dans leur développement,
ont bénéficié d'un apport croissant des importations sur le marché français.
Le développement des GMS et de la sous-traitance vis-à-vis des transformateurs dans le
cas des produits de la mer en France.
L'organisation actuelle de la filière n'a à l'évidence que peu de choses à voir avec ce qu'elle a pu
être au début de la période. Le nombre de transformateurs et de détaillants important du saumon
s'est accru et une nouvelle chaîne d'approvisionnement a été mise en place, soit par
1986
1988
Saumon
1990
1992
1994
1996
1998
39

l'intermédiaire de sociétés de négoce spécialisées, soit par l'achat direct à l'étranger auprès des
exportateurs.
Du côté de la commercialisation, au cours des deux dernières décennies, la grande distribution
entre en force dans les produits de la mer en se dotant d’un rayon marée dans la majorité des
points de vente. Le poisson est considéré par de nombreux professionnels de la vente comme
un produit d’appel pour d’autres produits alimentaires. La part des produits de la mer
commercialisés par la grande distribution s’est ainsi considérablement accrue, au détriment du
commerce de détail traditionnel (figure 3). En 2004, poissonneries et marchés traditionnels
capteraient 28% des produits frais vendus, contre 68% aux GMS. La part des GMS (hors hard
discount) atteint même 85% des produits traiteurs et surgelés (source : Ofimer).
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
1979
1980
fishmongers
Poissonniers
Autres
others
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
Supermarchés
1990
1991
1992
Supermarkets
Figure 3 Circuits de commercialisation des
produits de la mer en France
Source : INSEE
1993
1994
1995
1996
1997
1998
100%
80%
60%
40%
20%
0%
janv-90
janv-91
Whole Entier
janv-92
janv-93
janv-94
janv-95
Pieces Filets
Figure 4 Parts de marché (volume) entiers
et filets
Source : Ofimer - Secodip
Parallèlement, les goûts des consommateurs pour le poisson frais découpé, parfois préemballé
et vendu en libre-service, se sont peu à peu affirmés, notamment en ce qui concerne
le saumon frais, un des grands succès de vente en rayon marée (figure 2). Le saumon frais
vendu en France représentait en 2000 près de 110 000 tonnes en équivalent poids entier. Plus
généralement les flux de poisson écoulés par les grandes surfaces se composent de filets pour
une part croissante des ventes. La question de l’organisation industrielle du filetage ne
manque pas de se poser. A quelles capacités de transformation les grandes et moyennes
surfaces s’adressent-elles et selon quelles modalités commerciales ? Il semble que la découpe
des produits s'effectue de plus en plus sous la forme d'une sous-traitance entre distributeurs et
transformateurs.
L’accès à une base de données financières des compagnies de mareyage a permis de prendre
la mesure du phénomène de sous-traitance et de sa croissance (données financières Dun &
Bradstreet mises en forme par l’Ofimer). Une variable clé a notamment rendu possible
l’échantillonnage des entreprises en fonction de leur engagement dans la prestation de
services. Le chiffre d’affaires des 350 sociétés de mareyage de la base de données est
décomposé en ventes de produits et ventes de services. L’hypothèse a été émise que les ventes
de services correspondent dans leur grande majorité à une prestation de découpe de poisson
pour le compte de sociétés tiers. D’autres services peuvent éventuellement être inclus dans
l’activité de mareyage, comme le transport des marchandises, mais pour une part qui a été
supposée minoritaire. La population mère de la base de données se présentait de la façon
suivante :
janv-96
janv-97
janv-98
40

Tableau 1 Nombre de sociétés de mareyage engagées dans la vente de services
Ventes de services* 1995 2000
Plus de 1 million d’euros
100 000 à 1 million d’euros
10 000 à 100 000 euros
1 000 à 10 000 euros
6
22
64
40
6
29
77
46
Total 132 158
Source : Dun & Bradstreet, Données Financières 2001
* Les chiffres sont extraits d’une base de 350 sociétés impliquées dans le mareyage et la
transformation (codes NAF 152Z et 513S principalement).
Les 35 sociétés qui réalisaient plus de 100 000 euros en ventes de services en 2000 ont doublé
en cinq ans leur part de services dans le total des ventes, cette part étant passée de 9,1% du
chiffre d’affaires en 1995 à 17,8% en 2000. La population totale d’entreprises engagées dans
une activité de services (158 en 2000) a vu également cette part progresser de 3,4 à 4,6% au
cours de la même période. Si on accepte d’assimiler la vente de services à une sous-traitance
de filetage pour le compte de tiers, on admet que le travail à façon a augmenté sensiblement
au cours de ces dernières années.
L’essor des marques de distributeurs
A titre d’illustration du développement de telles pratiques dans le secteur des produits de la
mer, retenons la part de marché croissante des produits à marques de distributeur (MDD) dans
la consommation domestique. Pour s’en convaincre, il suffit d’observer la part de marché en
valeur et en volume pour quelques catégories de produits de la mer :
Tableau 2 Part de marché des MDD
sur le marché français des produits de la mer en 2000
Produit % quantité % valeur
Poisson séché-salé-fumé 27,6 25,3
Poisson fumé 42,1 39,1
Saumon fumé 31,9 34,4
Poisson congelé 43,7 42,2
Coquillages congelés 34,9 31,1
Conserves de poisson 37,2 32,8
Source : PLMA International Council, Yearbook of private labels 2001 ; Cité dans Produits
de la Mer n°68, Août-Septembre 2001.
Derrière cette progression se cache évidemment le recours croissant à la sous-traitance dont il
était question au cours du point précédent. Notre hypothèse est que la commercialisation des
produits de la mer par la grande distribution a été favorisée par la maîtrise des cycles de
production des poissons d’élevage qui permettent notamment la planification des campagnes
de promotion des produits. Les produits frais, moins « marketés » sont évidemment moins
concernés par cette évolution.
41

Les deux tableaux suivants donnent une idée de la dynamique de la filière française des
produits de la mer au cours des deux dernières décennies. Aux deux extrémités de la filière
(secteurs de la pêche et du commerce de détail), le nombre d’emplois et le nombre
d’entreprises ont diminué de manière substantielle (tableau 3).
Tableau 3 Nombre d’entreprises et d’emplois à différents niveaux de la filière des
produits aquatiques en France
Pêche Mareyage,
vente en gros
Navires Marin
s
É ts Emploi
s
Transformation Poissonnerie Total
Ent ses Emploi
s
É ts Emploi
s
Emplois
1980 11 090 22 019 1 905 10 712 79 8 028 10 409 15 795 56 554
1984 9 871 21 640 1 944 9 193 102 11 043 9 805 14 229 56 105
1990 8 654 18 233 1 942 9 651 115 12 296 8 305 11 720 51 900
1994 6 837 16 843 1 728 11 406 144 13 746 4 593 9 145 51 140
2000 - - 1 424 - - - 3 481 - -
2003 5 556 13 926 381 5 000 287 13 300
Sources :
- pour le nombre de navires, rapports annuels de production du CCPM, puis du CNPMEM puis du FIOM et de
l'OFIMER sauf 1989, 1991 et 1992 (Bulletin statistique de la DG XIV) et 1999 (Economic Performance of
Selected European Fishing Fleets, Rapport final de l'action concertée FAIR PL97-3541, 2000) ;
- pour le nombre de marins, de 1976 à 1989 rapports annuels de production, 1990 à 1993 estimation à partir
des données dans les rapports annuels de production FIOM et ensuite : Economic Performance of Selected
European Fishing Fleets, Rapport final de l'action concertée FAIR PL97-3541, 2000 ; OFIMER-IFREMER en
2003
- pour le nombre des établissements de mareyage et de poissonneries, fichiers SIRENE de l'INSEE (pas de
données en 1993 suite au changement de nomenclature d'activités, intervenu début 93) ; OFIMER-IFREMER en
2003
- pour les nombres d'entreprises et d'emplois dans le secteur de la transformation, traitement réalisé par le
SCEES (entreprises de + de 20 salariés) pour le compte de la DRAF Bretagne en 2000 ; OFIMER – IFREMER
en 2003 (toutes entreprises confondues)
- pour le nombre d'emplois dans les secteurs du mareyage et de la poissonnerie, Enquêtes annuelles de l'Insee.
En ce qui concerne le commerce de détail, le nombre de poissonniers a décru dans des
proportions semblables, mais le nombre d’établissements a lui encore plus reculé que le
nombre de navires (avec une perte de 61 % des établissements en 24 ans). Cette mutation
structurelle considérable situe l’emprise actuelle des chaînes de supermarchés sur les circuits
de distribution. 70 % du poisson commercialisé en 1996 passait par les supermarchés contre
seulement 32% en 1976 (source : INSEE).
42

Tableau 4 : Chiffre d’affaires (C.A.) et valeur ajoutée (V.A.)
dans la filière des produits aquatiques en France en millions de francs 1998
6 Pêche Mareyage,
10
vente en gros
Transformation Poissonnerie
Total
(hors pêche pour
la VA)
FF98 C.A. C.A. V.A. C.A. V.A. C.A. V.A. C.A. V.A.
1980 7 793 19 808 2 449 6 873 1 640 10 860 2 178 45 334 6 266
1984 7 553 17 391 2 205 11 829 2 881 9 653 2 079 46 425 7 165
1990 7 718 25 560 2 562 18 025 3 697 8 406 1 937 59 708 8 195
1994 6 052 28 324 2 572 16 958 3 501 6 382 1 480 57 716 7 552
1998 6 155 - - 15 486 2 377 5 310 1 318 - -
Sources :
- pour la pêche : de 1975 à 1983, Meuriot E., La flotte de pêche française de 1945 à 1983. Politiques et réalités,
Ifremer, 182 p., 1985 ; de 1984 à 1995, OFIMER, com. pers. ; ensuite, OFIMER, rapports annuel de
production ;
- pour les autres secteurs, Enquêtes annuelles de l'Insee ;
- les valeurs sont déflatées à l'aide de l'indice des prix à la consommation de l'Insee.
Seuls les deux secteurs intermédiaires (vente en gros et transformation) ont enregistré
une évolution plus favorable : stabilité (ou légère diminution) des grossistes et croissance
des transformateurs. La diversité des métiers regroupés dans la rubrique « grossistes » rend
l’interprétation de son évolution délicate et on peut penser que le nombre de mareyeurs a
fortement décru tandis que celui des entreprises d’import-export, également présentes dans
cette catégorie, s’est accru.
La caractéristique la plus remarquable de la dynamique industrielle est probablement
l’émergence du secteur de la transformation. En effet, le nombre d’établissements et
d’emplois indiqués par le tableau 1 est largement sous-estimé dans la mesure où le décompte
ne concerne que les établissements de plus de 20 emplois. Le saut de 1984 correspond à un
artefact statistique lié au fait que la série n'intégrait pas les plats préparés à base de poissons
avant cette date. Malgré ces réserves statistiques, le sentier de croissance de la filière s'inscrit
en parfaite adéquation avec les caractéristiques de l'évolution de l'offre décrites dans les
sections 1 et 2 : augmentation au tournant des années 1990 des importations de matière
première (saumon frais et poisson blanc congelé) pour la transformation, commercialisé par
l'intermédiaire des grandes chaînes de distribution ou de restauration collective.
La valeur ajoutée totale créée aux trois derniers échelons de la filière en France a diminué
dans les vingt dernières années de 940 millions d’Euros 98 (6,2 milliards de francs 98) en
1979 à 894 millions d’Euros 98 (5,9 milliards de francs 98) en 1997. Ce léger recul, trouve sa
source en partie dans le déclin du secteur de la pêche qui est partiellement contrebalancé par
la création de valeur ajoutée dans le secteur de la distribution (supermarchés). Puisque la
valeur ajoutée créée par les supermarchés n’est pas comprise dans les chiffres du commerce
de détail du tableau précédent (les poissonniers détaillants ne représentent aujourd’hui qu’une
part minoritaire de la distribution de poissons en France : 24% en 1998), on peut donc en
conclure que le marché s’est élargi, aboutissant à une création nette de valeur dans la filière
française. Le recours aux importations de saumon et de poissons blancs a en définitive
permis le développement économique de la filière nationale, puisque les deux grandes
mutations qu'elle a connues (déclin du nombre de navires et de poissonniers) se seraient
produites de toute façon.
43