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Le Petit pasteur à Châlons-en-Champagne
UNE REPRISE
PROMETTEUSE
Pascal Herbaut a repris en 2008 le restaurant châlonnais
où il propose une cuisine élaborée, dans un cadre entièrement rénové.
Originaire du Nord et diplômé de l’Ecole hôtelière de Dunkerque, Pascal
Herbaut est titulaire d’un CAP, d’un BEP et d’un Bac pro Cuisine. Salarié
pendant dix ans, il acquiert son expérience en Bourgogne, dans le Vaucluse,
dans le Nord et dans la Marne, ainsi qu’à Birmingham en Angleterre
pendant 18 mois, avec des activités de restauration et de traiteur. Il
officie pour des structures type collectivité, maison de retraite, cantine
scolaire, restaurant gastronomique, restaurant traditionnel. Autant
d’opportunités d’exercer ses talents culinaires dans des conditions de
travail variées.
En 2008, Pascal Herbaut décide de se mettre à son compte et choisit
l’option reprise d’entreprise plutôt qu’une création, pensant à l’époque
qu’une reprise est «plus facile». L’établissement qu’il reprend est Le
Petit pasteur, situé à proximité du centre-ville de Châlons, rue Pasteur.
Un site ayant plus de 30 ans qu’il a rénové, agrandi pour avoir deux
salles totalisant une cinquantaine de couverts, agrémenté d’une terrasse
fleurie côté jardin pour une trentaine de couverts et disposant
d’un parking privé situé rue Sainte-Marguerite.
Pour se lancer, le restaurateur a bénéficié du dispositif Accre (Aide aux
chômeurs créateurs ou repreneurs d’entreprise) et d’un prêt à taux 0
du Conseil régional à hauteur de 25 000 €.
Challenge de la reprise relevé
et chiffre d’affaires en progression
«Au final, je me rends compte qu’il est plus difficile de reprendre un
établissement dans lequel il faut investir pour le mettre aux normes
et au goût du jour, avec certaines contraintes imposées par les locaux
existants et leur aménagement, mais aussi remédier à de nombreux
vices cachés. J’ai dû réaliser une réfection de la peinture, changer le
mobilier et la vaisselle, acquérir une caisse enregistreuse, remettre à
neuf certains équipements de la cuisine, aménager la terrasse... De
plus, un changement de propriétaire déstabilise la clientèle. Si c’était
à refaire, j’opterais pour une création.»
Un challenge donc pour l’entrepreneur qui a osé se lancer en 2008,
année de crise. Mais défi relevé, puisqu’en 2013 l’établissement
enregistre sa deuxième année de progression en matière de chiffre
d’affaires.
Pascal Herbaut propose des menus Bistrot, Terroir, Tradition, Evénements
et organise des soirées dégustation en partenariat avec CPH La
Grande boutique du vin. «Une occasion pour les participants, une fois
par mois, d’apprendre à associer mets et vins. Beaucoup d’habitués
s’inscrivent à ces rencontres du vendredi soir autour d’une grande
CONNAÎTRE
entreprises 7
Pascal Herbaut élabore ses plats avec des produits de saison.
Le restaurant peut servir jusqu’à 50 couverts.
table pour un repas convivial et
des explications sur les vins et
champagnes.»
Du mardi au dimanche (sauf le
mercredi soir), le restaurant accueille
une clientèle de Châlonnais, avec
beaucoup de repas d’affaires le
midi, ainsi que des touristes le
week-end (Français, Allemands,
Belges, Québécois, Australiens...).
Cuisine maison
et soirées dégustation
Sa carte allie cuisine traditionnelle
et menus type brasserie avec
sole meunière, filet de bœuf au
foie gras, parmentier de canard,
etc. Une offre maison élaborée
en fonction des saisons et de
la demande pour des repas sur
mesure, des réceptions familiales,
des groupes...
Pascal Herbaut est entouré de
trois salariés et son épouse
Stéphanie, qui le soutient dans
son activité, lui prête main-forte
le week-end pour l’accueil des
clients et le service en salle.
L’activité du restaurant est
constante depuis sa création et
le jeune restaurateur a le projet
de développer une activité traiteur
naissante - plats à emporter,
à livrer ou à servir sur sites -, afin
d’augmenter son chiffre d’affaires.
Si l’activité évolue, il a même le
projet d’embaucher un serveur
et un cuisinier en contrat d’apprentissage.
Entreprendre & Gagner en Champagne - Juillet 2013