fichier pdf (4,5 Mo) - CCI de Châlons-en-champagne
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Le Petit pasteur à <strong>Châlons</strong>-<strong>en</strong>-Champagne<br />
UNE REPRISE<br />
PROMETTEUSE<br />
Pascal Herbaut a repris <strong>en</strong> 2008 le restaurant châlonnais<br />
où il propose une cuisine élaborée, dans un cadre <strong>en</strong>tièrem<strong>en</strong>t rénové.<br />
Originaire du Nord et diplômé <strong>de</strong> l’Ecole hôtelière <strong>de</strong> Dunkerque, Pascal<br />
Herbaut est titulaire d’un CAP, d’un BEP et d’un Bac pro Cuisine. Salarié<br />
p<strong>en</strong>dant dix ans, il acquiert son expéri<strong>en</strong>ce <strong>en</strong> Bourgogne, dans le Vaucluse,<br />
dans le Nord et dans la Marne, ainsi qu’à Birmingham <strong>en</strong> Angleterre<br />
p<strong>en</strong>dant 18 mois, avec <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> restauration et <strong>de</strong> traiteur. Il<br />
officie pour <strong>de</strong>s structures type collectivité, maison <strong>de</strong> retraite, cantine<br />
scolaire, restaurant gastronomique, restaurant traditionnel. Autant<br />
d’opportunités d’exercer ses tal<strong>en</strong>ts culinaires dans <strong>de</strong>s conditions <strong>de</strong><br />
travail variées.<br />
En 2008, Pascal Herbaut déci<strong>de</strong> <strong>de</strong> se mettre à son compte et choisit<br />
l’option reprise d’<strong>en</strong>treprise plutôt qu’une création, p<strong>en</strong>sant à l’époque<br />
qu’une reprise est «plus facile». L’établissem<strong>en</strong>t qu’il repr<strong>en</strong>d est Le<br />
Petit pasteur, situé à proximité du c<strong>en</strong>tre-ville <strong>de</strong> <strong>Châlons</strong>, rue Pasteur.<br />
Un site ayant plus <strong>de</strong> 30 ans qu’il a rénové, agrandi pour avoir <strong>de</strong>ux<br />
salles totalisant une cinquantaine <strong>de</strong> couverts, agrém<strong>en</strong>té d’une terrasse<br />
fleurie côté jardin pour une tr<strong>en</strong>taine <strong>de</strong> couverts et disposant<br />
d’un parking privé situé rue Sainte-Marguerite.<br />
Pour se lancer, le restaurateur a bénéficié du dispositif Accre (Ai<strong>de</strong> aux<br />
chômeurs créateurs ou repr<strong>en</strong>eurs d’<strong>en</strong>treprise) et d’un prêt à taux 0<br />
du Conseil régional à hauteur <strong>de</strong> 25 000 €.<br />
Chall<strong>en</strong>ge <strong>de</strong> la reprise relevé<br />
et chiffre d’affaires <strong>en</strong> progression<br />
«Au final, je me r<strong>en</strong>ds compte qu’il est plus difficile <strong>de</strong> repr<strong>en</strong>dre un<br />
établissem<strong>en</strong>t dans lequel il faut investir pour le mettre aux normes<br />
et au goût du jour, avec certaines contraintes imposées par les locaux<br />
existants et leur aménagem<strong>en</strong>t, mais aussi remédier à <strong>de</strong> nombreux<br />
vices cachés. J’ai dû réaliser une réfection <strong>de</strong> la peinture, changer le<br />
mobilier et la vaisselle, acquérir une caisse <strong>en</strong>registreuse, remettre à<br />
neuf certains équipem<strong>en</strong>ts <strong>de</strong> la cuisine, aménager la terrasse... De<br />
plus, un changem<strong>en</strong>t <strong>de</strong> propriétaire déstabilise la cli<strong>en</strong>tèle. Si c’était<br />
à refaire, j’opterais pour une création.»<br />
Un chall<strong>en</strong>ge donc pour l’<strong>en</strong>trepr<strong>en</strong>eur qui a osé se lancer <strong>en</strong> 2008,<br />
année <strong>de</strong> crise. Mais défi relevé, puisqu’<strong>en</strong> 2013 l’établissem<strong>en</strong>t<br />
<strong>en</strong>registre sa <strong>de</strong>uxième année <strong>de</strong> progression <strong>en</strong> matière <strong>de</strong> chiffre<br />
d’affaires.<br />
Pascal Herbaut propose <strong>de</strong>s m<strong>en</strong>us Bistrot, Terroir, Tradition, Evénem<strong>en</strong>ts<br />
et organise <strong>de</strong>s soirées dégustation <strong>en</strong> part<strong>en</strong>ariat avec CPH La<br />
Gran<strong>de</strong> boutique du vin. «Une occasion pour les participants, une fois<br />
par mois, d’appr<strong>en</strong>dre à associer mets et vins. Beaucoup d’habitués<br />
s’inscriv<strong>en</strong>t à ces r<strong>en</strong>contres du v<strong>en</strong>dredi soir autour d’une gran<strong>de</strong><br />
CONNAÎTRE<br />
<strong>en</strong>treprises 7<br />
Pascal Herbaut élabore ses plats avec <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> saison.<br />
Le restaurant peut servir jusqu’à 50 couverts.<br />
table pour un repas convivial et<br />
<strong>de</strong>s explications sur les vins et<br />
<strong>champagne</strong>s.»<br />
Du mardi au dimanche (sauf le<br />
mercredi soir), le restaurant accueille<br />
une cli<strong>en</strong>tèle <strong>de</strong> Châlonnais, avec<br />
beaucoup <strong>de</strong> repas d’affaires le<br />
midi, ainsi que <strong>de</strong>s touristes le<br />
week-<strong>en</strong>d (Français, Allemands,<br />
Belges, Québécois, Australi<strong>en</strong>s...).<br />
Cuisine maison<br />
et soirées dégustation<br />
Sa carte allie cuisine traditionnelle<br />
et m<strong>en</strong>us type brasserie avec<br />
sole meunière, filet <strong>de</strong> bœuf au<br />
foie gras, parm<strong>en</strong>tier <strong>de</strong> canard,<br />
etc. Une offre maison élaborée<br />
<strong>en</strong> fonction <strong>de</strong>s saisons et <strong>de</strong><br />
la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> pour <strong>de</strong>s repas sur<br />
mesure, <strong>de</strong>s réceptions familiales,<br />
<strong>de</strong>s groupes...<br />
Pascal Herbaut est <strong>en</strong>touré <strong>de</strong><br />
trois salariés et son épouse<br />
Stéphanie, qui le souti<strong>en</strong>t dans<br />
son activité, lui prête main-forte<br />
le week-<strong>en</strong>d pour l’accueil <strong>de</strong>s<br />
cli<strong>en</strong>ts et le service <strong>en</strong> salle.<br />
L’activité du restaurant est<br />
constante <strong>de</strong>puis sa création et<br />
le jeune restaurateur a le projet<br />
<strong>de</strong> développer une activité traiteur<br />
naissante - plats à emporter,<br />
à livrer ou à servir sur sites -, afin<br />
d’augm<strong>en</strong>ter son chiffre d’affaires.<br />
Si l’activité évolue, il a même le<br />
projet d’embaucher un serveur<br />
et un cuisinier <strong>en</strong> contrat d’appr<strong>en</strong>tissage.<br />
Entrepr<strong>en</strong>dre & Gagner <strong>en</strong> Champagne - Juillet 2013