L'eau de Javel : un désinfectant économique et efficace - Ceproc

A gée
ENQUÊTE
L’eau de Javel :
Historique et découverte
“L’eau de Javel” tient son nom de l’ancien village de Javel (aujourd’hui
quartier du 15 ème arrondissement de Paris) où s’était créée
en 1784, une usine de produits chimiques, près du “moulin de
Javelle”. Au départ, l’eau de Javel était utilisée pour ses propriétés
blanchissantes. Par la suite, en 1793, le chirurgien Percy
l’utilisa pour lutter contre la “pourriture d’hôpital” et mit alors
en évidence son action désinfectante.
Autorisée en milieu alimentaire
L’eau de Javel est bien un désinfectant autorisé pour les
matériaux et surfaces entrant en contact avec des denrées
alimentaires. En effet, elle figure sous son nom scientifique,
hypochlorite de sodium, dans l’arrêté ministériel du 8 septembre
1999 listant les désinfectants autorisés en milieu alimentaire,
publié au Journal Officiel.
Action et conditions d’utilisation
Lors de la désinfection, l’eau de Javel réagit avec les protéines
constituant la menbrane cellulaire des microorganismes
(bactéries, moisissures, spores et virus) en les oxydant.
Cette opération nécessite une action mécanique (brossage),
une concentration et un temps de contact plus ou moins
importants en fonction de la surface et des germes ciblés.
Dans tous les cas, l’eau de Javel n’est pas un détergent. Il convient
de nettoyer et rincer préalablement les surfaces avant
désinfection. En effet si ces opérations, qui ont pour but
d’éliminer les protéines des viandes, ne sont pas réalisées,
le pouvoir désinfectant de l’eau de Javel sera fortement
diminué.
De plus, l’eau de Javel doit être diluée correctement, utilisée
dans l’eau froide et ne jamais être mélangée à un autre produit
(détergent, détartrant…). Tout mélange entraîne une
réaction chimique suivie d’un dégagement de vapeurs de
chlore toxiques ainsi que l’inactivation des produits. Enfin, la
javellisation doit toujours être suivie d’un rinçage à l’eau
potable.
un désinfectant économique
et efficace
de plus de 200 ans, l’eau de Javel demeure l’un des désinfectants les plus actifs et
efficaces. Rien ne lui résiste, pas même les virus. Et à ce jour, il n’a pas été identifié de
germes qui ne soient pas détruits par l’eau de Javel. Cependant, mal utilisée, elle n’est d’aucune
aide dans la lutte contre les microorganismes.
Dosage à respecter pour une efficacité maximale
A partir d’un berlingot à 9,6% de chlore actif
Le berlingot d’eau de Javel doit être dilué de la manière
suivante : 1 berlingot pour 1 litre. C’est seulement cette
préparation qui est à utiliser. A noter : le berlingot a une
durée de vie de 3 mois suivant fabrication (voir la date sur
le contenant).
A partir d’une solution déjà diluée (bidon à 2,6% de chlore
actif) achetée dans le commerce ou réalisée soi-même
La Chambre Syndicale de l’Eau de Javel a édité une fiche
précisant les conditions d’utilisation de ce désinfectant
selon le support traité :
● Plans de travail, machines, matériels = 2 verres pour 10
litres ; 5 minutes d’action
● Poubelles = 3 litres pour 10 litres ; 15 minutes d’action
● Sanitaires = 1,5 verres dans la chasse d’eau ; 15 minutes
d’action
● Vaisselle et ustensiles = 3/4 litre pour 50 litres ; 15 minutes
d’action
● Légumes = 3 cuillères à café pour 50 litres ; 5 minutes
d’action
● Planches à découper = sans autre dilution, par vaporisation
sans noyade ; 5 à 10 minutes
Utilisation des pastilles d’eau de Javel
Les pastilles d’eau de Javel sont à base de dichloroisocyanurate
de sodium et non d’hypochlorite de sodium. La concentration
en chlore actif est donc moins importante que
dans la solution d’eau de Javel.A dosage équivalent, pour la
désinfection des poubelles, il faudrait 76 pastilles à dissoudre
totalement dans 10 litres d’eau. De plus, la conservation
d’une solution réalisée avec des pastilles ne doit
excéder une semaine.
En conclusion, l’eau de Javel est un désinfectant pratique,
efficace et économique si elle est utilisée dans de bonnes
conditions.
Cette Lettre est éditée par le Pôle d’Innovation Technologique du CEPROC - Contact : 01 42 39 39 89 - pit@ceproc.com
N° 20 - JUILLET 2007
1

2
Agenda
●10, 11 et 12 septembre :
au CEPROC,
formation de formateurs
(stage avec application)
●10 octobre :
Comité Recherche et
Développement
d’INAPORC
●Début octobre :
au CEPROC, essais pour la
validation des barèmes
de stérilisation adaptés aux
fabrications artisanales
❲ Guide
Vu
@
pour vous
Un tapis aux propriétés
“décontaminantes”.
La société SANIPOUSSE vous propose un
tapis permettant de piéger les particules contaminantes
avant d’entrer dans le laboratoire.
Il est idéal pour la décontamination des
chariots et des chaussures provenant de l’extérieur,
lors de la réception des matières premières
par exemple. Le principe, des particules
en mouvement permanent fixent les molécules
contaminantes sur la surface du tapis.
Très simple d’utilisation, il suffit d’effectuer 3
pas ou 3 tours de roues de chariot sur le
tapis “PROTECTAMAT” avant d’accéder aux
zones de production.
Ce tapis a une durée de vie de plusieurs
années s’il est entretenu (nettoyage simple).
Le tapis décontaminant “PROTECTAMAT”
est disponible en 3 tailles et son prix s’échelonne
de 760 à 899 € HT.
N’hésitez pas à nous contacter.
@@@@@@@@@@
Le
SAVOIR
sel et les charcuteries : des outils
d’information à votre disposition
Vous trouverez en encart dans cette lettre les outils créés par le Pôle pour répondre
aux recommandations des pouvoirs publics et informer vos clients sur les
atouts nutritionnels des charcuteries et leurs apports en sel.
Un état des lieux de vos pratiques
Une enquête a été menée en 2002 auprès de la profession pour connaître les taux de sel
dans les charcuteries. Celui-ci a déjà été sensiblement réduit et harmonisé pour satisfaire à
la demande des consommateurs en produits plus tendres et plus frais. Pourtant, les charcuteries
sont encore de nos jours désignées par le consommateur comme étant trop salées.
Nous vous proposons de faire le point sur les quantités de sel exactes que vous utilisez et
de déterminer si vos charcuteries présentent un excès de sel par rapport à la profession et
aux recommandations du Pôle.
Un totem d’information pour vos clients
Le saviez-vous ? Les aliments principalement mis en cause sont le pain, les charcuteries, le
fromage et les produits élaborés (plats cuisinés, soupes). Pour que vos efforts soient reconnus
par vos clients et dans un souci de les informer sur leurs apports sodés, nous avons
créé ce dépliant.Vous trouverez sur ses faces extérieures, les informations indispensables
à communiquer. A l’intérieur est fournie une méthode pour connaître voire diminuer les
taux de sel de vos charcuteries en toute tranquillité. Ce dépliant est à monter en totem et
à disposer sur le comptoir à la vue de vos clients.
Si vous souhaitez une aide technologique, n’hésitez pas à nous contacter.
Pour réaliser vos réaménagements :
une aide financière existe
Depuis 2002, la CNAMTS a soutenu financièrement 21 entreprises
Charcutiers (code risque 151FA) dans leur projet de réaménagement et
de création d’entreprise, soit un montant versé près de 400 000 € en 4 ans.
Le nombre d’accidents du travail avec arrêt pour 1000 salariés a diminué de 67 à 63 de 2002
à 2005. Ce chiffre montre les effets directs d’une prévention des risques professionnels efficace
et l’intérêt du travail du Pôle d’Innovation Technologique adaptés aux professionnels.
La CNAMTS souhaite donc continuer son soutien financier à la profession des charcutiers
et étendre son action de prévention aux entreprises de traiteur organisateur de réception
(code risque 555DA).
Si vous avez un projet de création ou de réaménagement de laboratoire, n’hésitez pas à contacter votre
syndicat et votre agent de la CRAM (coordonnées au 01 42 39 71 20)
des Bonnes Pratiques
Abordons l’exploration du guide
de bonnes pratiques traiteur…
Questions :
1. Existe-t-il une hauteur minimale pour
l’emplacement de l’aimant à couteaux ?
2. Peut-on stocker les produits d’entretien
dans le laboratoire ?
3. Pour une réception, si le client le souhaite,
suis-je autorisé à monter un buffet
à l’avance ?
4. Peut-on réutiliser la marinade du saumon
mariné ?
5. Doit-on laver les légumes après épluchage
?
Réponses :
1/ Fiche "Plan de travail et matériel" : Il
est recommandé de placer l’aimant à
couteaux à 45 ou 60 cm au dessus du
plan de travail. Les couteaux sont mis
lame vers le haut.
2/ Fiche "Stockage et manipulation des
produits chimiques" : Le stock principal
de produits de nettoyage et de désinfection
doit être à l’écart des denrées alimentaires,
dans un local ou un placard
fermé. En revanche, un appoint peut être
fait au laboratoire, au niveau de la zone
plonge sous l’évier par exemple.
3/ Fiche "Buffet, banquet : dressage et
service" : OUI, mais à condition de
présenter les produits sur une plaque
eutectique ou sur de la glace pour les
maintenir à 4°C, maximum 1 heure à
l’avance.
4/ Fiche "Saumon mariné" : NON, la
marinade, une fois le saumon incorporé,
ne doit pas être réutilisée. De plus, le
saumon mariné doit être stocké à 4°C et
commercialisé dans les deux jours
5/ / Fiche "Légumes,herbes et fruits frais" :
OUI, un rinçage à l’eau (additionnée d’une
cuillère à café d’eau de javel diluée pour 15
litres d’eau froide ou de vinaigre blanc) est
nécessaire sinon les légumes peuvent contaminés
les produits avec lesquels ils sont
assemblés.
La Lettre de l’Innovation
est réalisée par le Pôle d’Innovation
Technologique du CEPROC
Evolution Pro
avec le concours
de la DCASPL de l’ASPIC
–
Directeur de publication
Jean BELLET
–
Rédactrices
Aurélie COLLIN
Cécile CLUZELLE
Emmanuelle RESCHE
Ingrid MORESSEE
–
Conception, impression
L’Exprimeur
–
Photographie
Azambre.com
–
Dépot légal
Juillet2007

✂
P
”La forme de bien-être qui paraît s’accorder le mieux avec l’humanité est un
bon repas en bonne compagnie ”
Emmanuel KANT, philosophe
VARIATION
Le jambon sec
en trois déclinaisons
Guy KRENZER
Eric GODDYN
Pierre SAJOUS N°
JAMBON SEC
Traditionnel
Préambule
La fabrication de jambon sec répond à des critères stricts
● choix de la matière première : jambon frais livré pendu ou
sur balancelle (maximum 72 heures après abattage), sans
défauts (hématomes ou pétéchies) et de pH compris entre
5,5 et 6,1
● maîtrise des conditions de salage, d’étuvage et de séchage
Ingrédient :
jambon frais de 8 à 10 kg
Composition du mélange salant :
sel ordinaire : 1kg – nitrate de potassium : 10g – sucre : 50g – poivre gris et épices divers : 3g
Préparation du jambon
Découper le jambon (coupe arrondie). Enlever la moitié du
quasi et dégager la tête du fémur pour en faciliter la dessiccation.
Parer la partie supérieure du jambon.
A noter : un parage poussé incluant l'ablation de la couenne
vers la crosse permet une dessiccation plus rapide et plus
régulière du jarret
Salage
Frotter, en massant, chaque jambon avec le mélange salant
(compter 300 à 350 g par jambon). Puis, recouvrir les jambons
de gros sel et les laisser maturer, en comptant 2 jours par kg,
en chambre froide à 4-6°C et 100% d’hygrométrie.
Egouttage et étuvage
En fin de salaison, les jambons sont rincés à l’eau claire puis suspendus
pour un égouttage de 12 à 24 heures,en chambre froide,
dans un sac de forme arrondie.
Procéder à un étuvage à froid de 3 à 5 jours à 18-19°C en
humidité contrôlée à 80- 85%.
Séchage
Ensuite, les jambons sont séchés en enceinte contrôlée : 13 à
14°C avec 75 à 85% d’humidité relative et une vitesse de l'air
voisine de 0,1 m/s.
Codes des Usages
Les jambons secs sous IGP (Indication Géographique Protégée) ne sont
pas décrits dans le code des usages,des cahiers des charges spécifiques
étant établis.
Pour les autres jambons secs, l’emploi des nitrates et des sucres est permis
dans la fabrication. En fonction de leur temps de séchage, les jambons
auront différentes appellations :
● “jambon sec” : 130 jours au moins de séchage pour un jambon de
7,5 kg minimum
● “jambon sec traditionnel” : 210 jours au moins de séchage pour un
jambon de 8,5 kg minimum
La ventilation doit est intermittente afin de limiter le croûtage.
La perte après séchage ne doit pas excéder 25 à 28% soit un
poids final du jambon avec os 6 kg à 6,5 kg.
Présentation
Pour éviter une dessiccation de surface et poursuivre un
séchage en profondeur, présenter le jambon avec les parties
musculaires recouvertes d’un mélange gras (par exemple :
panne : 78% - farine : 19% - sel : 2% - poivre : 1%)
Règles de dégustation
Pour qu’il conserve toutes ses qualités, un jambon sec doit être
consommé tranché très fin, en copeaux, en fines lanières ou
bien en chiffonnade. Le jambon sec s’accorde aisément avec
● les fruits : melon, figues, fruits exotiques (papaye), pomme
verte, ananas, raisins …
● les légumes : asperges blanches ou vertes, céleri, piment
d’Espelette, …
● les produits de la mer : langoustines, crevettes, …
ASTUCES
Accelération de la maturation
➤ Ne pas éluder l’étape d’étuvage : elle permet une
meilleure répartition des saveurs, le sel continuant à
pénétrer au cœur du jambon. En finalité, la teneur en
sel va s'uniformiser dans tous les muscles.
Salage sous vide
➤ Les jambons sont frottés avec le mélange d’assaisonnements
puis mis sous vide et stockés en chambre froide
pendant 4 semaines à 2°C, en retournant les sacs toutes
les semaines. Ensuite, les jambons sont rincés et mis
à sécher.
Exemple d’assaisonnements (en g par kg de jambon) : sel fin :
80 – sucre : 3 – poivre en grain : 3 – ail : 2 – salpêtre : 0,5 –
thym : 0,5 – laurier : 0,5 – sauge : 0,5 – clou de girofle : 0,2 –
baie de genièvre : 0,1.
La légende dit qu'au 14 ème siècle Gaston Phoebus, comte de Foix, partit chasser
le sanglier sur ses terres béarnaises lors d'une rude journée d'hiver.
Il réussit à blesser la bête mais ne retrouva pas sa trace. Quelques mois plus
tard, alors que l'été était revenu, il retrouva l'animal mort, parfaitement conservé.
Le corps du sanglier, tombé dans le lit desséché d'une rivière, était recouvert de
sel naturellement présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée par tous, et plus particulièrement la cuisse.
Cette anecdote permit aux habitants de conserver la viande de porc et de sanglier
qui ne manquait pas dans cette région de Salies en Béarn.
20 - JUILLET 2007
3

4
ecettes
Millefeuille de jambon sec
Ingrédients
Courgettes, tomates, aubergines, mozzarella, jambon sec : QS
Préparation
Eplucher les légumes. Réaliser un caviar d’aubergines. Découper la
mozzarella en tranches. Découper le jambon en tranches.
Dans un moule, monter les ingrédients en couches successives :
courgette, caviar d’aubergine, fromage, tomate, jambon, caviar
d’aubergine, fromage, tomate, courgette.
Présentation
Démouler et servir sur assiette, accompagné d’oignons
nouveaux ciselés, d’allumettes de pain grillé, et d’une fiche
tranche de jambon sec.
Autre suggestion
Cette recette peut être adaptée avec des fruits d’été : abricots frais,
figues,poires ou melon.Le fromage pourra alors être un chèvre frais.
Duo d’œuf et jambon sec
Ingrédients par personne
2 œufs, 1 tranche fine de jambon sec
Préparation des œufs
Cuire un oeuf pour obtenir un œuf mollet. Ecaler l’œuf puis le
rouler successivement dans un jaune d’œuf puis dans de la
chapelure japonaise. Le frire ensuite dans l’huile d’arachide.
Cuire l’autre œuf au plat : le casser dans un cercle de 10 cm de
diamètre posé sur une plaque de cuisson beurrée. Cuire au four
vapeur à 67°C pendant 7 minutes.
Présentation
Dans une assiette creuse, disposer l’œuf au plat, accompagné d’une
tranche plus épaisse de jambon sec et de mouillettes. Servir l’oeuf
mollet pané sur un coquetier.
Conseils
Ce duo, très riche en protéines, est à accompagner de légumes
pour équilibrer l’ensemble, petite salade de roquette et de
tomates, par exemple.
VARIATION
Le jambon sec
en trois déclinaisons
Remerciements pour leur aimable collaboration à MM. Guy KRENZER, Eric GODDYN, Pierre SAJOUS.
Pressé de poireaux,
chips de jambon sec
Ingrédients (en %)
Poireaux, huile d’olive, sel, chips de jambon sec : QS Gelée de légumes : bouillon
de légumes : 1 litre - gelée végétale : 50 g
Préparation du pressé de poireaux
Sélectionner des poireaux identiques et de petit diamètre.Les laver
puis les disposer à plat dans un sac sous vide non rétractable, avec
un filet d’huile d’olive et le sel (10 g de sel par kg de poireaux).
Cuire à la vapeur à 100°C pendant 50 à 60 minutes.Vérifier la fin
de cuisson en appuyant avec le doigt. Refroidir à l’eau glacée.
Réalisation de la gelée de légumes
Ajouter la gelée végétale au bouillon de légumes chauffé à 50°C.
Porter à ébullition. Réserver au chaud. (La gelée de légumes peut
simplement être réalisée avec 100g de gélatine poudre diluée dans 1
litre de bouillon).
Montage à chaud
Essuyer les poireaux. Dans une terrine, monter les poireaux en
couche successive en intercalant la gelée de légumes. Continuer le
montage jusqu’à 1 cm du bord. Filmer et presser. Réserver en chambre
froide.
Préparation des chips de jambon sec
Couper le jambon sec en fines tranches. Les disposer sur plaque et
les faire sécher au four à 80°C.
Présentation
Sur une assiette, disposer une tranche de pressé de poireaux, une
chips de jambon et une belle tranche fine de jambon sec. Servir
accompagné d’une crème fouettée ou d’une vinaigrette d’huile d’olive
et xérès. Décorer avec des fleurs d’ail, des petits pois blanchis.
Sur le plan nutritionnel
Comme le jambon cuit, le jambon sec
présente de nombreux intérêts nutritionnels.
Riche en protéines, à effet rassasiant,
il apporte jusqu’à 30% des
apports journaliers recommandés. Il
peut donc être conseillé combler les
petits creux.
Le jambon a également la particularité
d’être riche en minéraux, oligoéléments
et vitamines du groupe B.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
de jambon sec dégraissé
Energie : 192 kcal
Protéines : 26,8 g
Lipides : 9,3 g dont 50,30% d’acides
gras mono-insaturés et 11% de polyinsaturés
(oméga 3 et oméga 6)
Glucides : 0,4 g
Cholestérol : 66 mg
(source :Table CICT)