Diapositive 1 - Institut Paul Bocuse
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<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> Emmanuelle Rallet
L’analyse sensorielle:<br />
mode d’emploi<br />
Exemples d’utilisation<br />
Le fonctionnement des cinq sens<br />
Contribution de chaque sens aux différentes<br />
caractéristiques organoleptiques<br />
Vocabulaire pour décrire les caractéristiques sensorielles<br />
des aliments<br />
Appréciation et plaisir<br />
Evaluation de la qualité<br />
<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> Emmanuelle Rallet
Exemples d’utilisation de l’analyse sensorielle<br />
Choisir des matières premières comme les fruits, les légumes, les fromages,<br />
la viande, les épices<br />
Doser correctement l’assaisonnement d’une sauce ou d’un plat<br />
Imaginer des associations de différentes textures pour surprendre le<br />
dégustateur<br />
Mettre au point une nouvelle recette et créer un nouveau plat avec des<br />
associations originales d’aliments, d’épices, d’aromates<br />
Organiser la présentation sur l’assiette en tenant compte des volumes et en<br />
jouant avec des formes et des couleurs attrayantes<br />
Dresser un buffet en jouant sur les décors, les présentations, les associations<br />
et les contrastes de forme, de couleur, …<br />
Prendre en compte l’avis des clients pour améliorer le service et les plats<br />
proposés<br />
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Les cinq sens<br />
<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> Emmanuelle Rallet
Le fonctionnement des cinq sens<br />
Interférences entre les différentes sensations perçues:<br />
Les sensations gustatives et olfactives sont difficiles à dissocier et sont très<br />
souvent perçues comme une seule sensation.<br />
La sensibilité visuelle peut influencer la perception des autres sensations.<br />
La sensibilité auditive a un rôle plus limité que les autres lors d’une dégustation.<br />
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plaisir<br />
description<br />
Sensorialité<br />
qualité<br />
appréciation<br />
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Sens<br />
vue<br />
ouïe<br />
toucher<br />
sens gustatif<br />
odorat<br />
Caractéristiques<br />
organoleptiques<br />
aspect<br />
texture<br />
saveur<br />
arôme<br />
odeur<br />
<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> Emmanuelle Rallet
Contribution de chaque sens aux différentes<br />
caractéristiques organoleptiques<br />
vue<br />
ouïe<br />
toucher<br />
sens gustatif<br />
odorat<br />
aspect<br />
texture<br />
saveur<br />
arôme<br />
odeur<br />
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Description des caractéristiques sensorielles<br />
des aliments: choix du vocabulaire<br />
juteux<br />
salé<br />
épicé<br />
granuleux<br />
aéré<br />
boisé<br />
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Appréciation,<br />
plaisir<br />
d’un repas<br />
d’un plat<br />
d’un aliment<br />
L'individu /<br />
le mangeur<br />
= Une<br />
personne<br />
L’environnement<br />
• Sa sensibilité<br />
• Sa personnalité<br />
• Ses motivations<br />
• Son histoire<br />
• Son expertise<br />
• Ses habitudes alimentaires<br />
• Son état physiologique<br />
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=<br />
extérieur<br />
Les individus /<br />
les mangeurs<br />
= groupes<br />
• Le lieu<br />
• Le contexte<br />
• L’entourage<br />
• L’heure<br />
• Le temps<br />
• Leur culture<br />
• Leurs valeurs<br />
• Leurs pratiques<br />
• Leur langage<br />
• Leurs interactions
Evaluation de la qualité<br />
• pour les professionnels de l’alimentaire : restaurateur, hôtelier,<br />
cuisinier, chef, artisan, industriel<br />
• comme il existe des contrôles chimiques, microbiologiques,<br />
physiques ou nutritionnels, il y a aussi des contrôles organoleptiques<br />
• pour ces contrôles, les dégustateurs sont interrogés pour décrire leur<br />
perception sensorielle. Les données sont analysées et traitées avec<br />
différentes méthodes statistiques<br />
• les panels de dégustateurs peuvent être composés d’experts, de<br />
dégustateurs entraînés, de simples consommateurs<br />
Voici quelques exemples de tests:<br />
Epreuve de comparaison par paire : décrire les différences entre<br />
l’échantillon standard et l’échantillon testé<br />
Epreuve de classement en fonction de critères précis comme la<br />
couleur ou la saveur sucrée ou de critères globaux ou de critères<br />
hédoniques<br />
Epreuve triangulaire : 2 échantillons identiques parmi les 3 proposés<br />
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Synthèse<br />
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Dégustation<br />
Avant<br />
Forme: rectangulaire, irrégulière sur les bord<br />
Couleur: marron doré<br />
Brillance: plutôt mat avec quelques éclats brillants<br />
Odeur globale plutôt intense<br />
Notes olfactives: épicé, beurré, grillé<br />
dégustation: dur, rugueux, gras, légèrement friable<br />
Pendant dégustation: croustillant, friable, sec, puis granuleux, gras<br />
Saveurs: sucré dominant avec légère saveur salée perçue à la fin<br />
Arômes: beurré, épicé (note cannelle), grillé<br />
Aspect<br />
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Odeur<br />
Texture<br />
Goût
La vue<br />
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La vue et le plaisir de manger<br />
L’ensemble des sensations résultant de stimulations<br />
visuelles permettent de décrire l’aspect des aliments<br />
avant la dégustation<br />
souvent première barrière sensorielle<br />
Vision = sens instantané mettant en œuvre des phénomènes physiques<br />
Récepteurs : cônes et bâtonnets<br />
Interprétations et extrapollations:<br />
envie, choix<br />
source d’erreurs , déception<br />
influence sur la perception des autres sensations.<br />
Dégustations à l’aveugle<br />
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Composantes de l’aspect des aliments<br />
Etat: solide, liquide, poudreux, gazeux<br />
Forme: sphérique, allongée, géométrique, irrégulière<br />
Homogénéité<br />
Brillance: mat, brillant<br />
Réaction vis-à-vis des rayons lumineux : opaque, translucide,<br />
transparent<br />
Couleur: vive, terne, claire, foncée, uniforme, dégradée<br />
Vision: très souvent le premier sens à donner des<br />
informations sensorielles importance de la présentation<br />
d’un plat, de la disposition sur l’assiette, de la décoration de<br />
la table, de l’environnement<br />
Les premières informations sensorielles aident à choisir, incitent à<br />
déguster, aiguisent l’appétit<br />
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Toutes les caractéristiques de l’aspect entrent<br />
en compte et peuvent être mises en valeur<br />
Forme des aliments: on peut la mettre en évidence quand elle est naturellement<br />
intéressante (ex: carambole) ou donner une forme régulière à des légumes voire<br />
particulière en confiserie.<br />
• Brillance: des aliments sont quelques fois naturellement ternes comme certains<br />
morceaux de viande, il est alors possible de les arroser de jus ou de les<br />
accompagnés de sauce pour apporter de la brillance et de la vivacité au plat.<br />
• Volume: on peut le créer de différentes façons, en voici quelques exemples:<br />
mousses, soufflés, feuilletages, pyramides en caramel ou en chocolat, …<br />
• Couleur: on peut jouer sur le contraste de couleurs vives ou rechercher des<br />
dégradés autour d’un aliment de base composant le plat.<br />
• Décorations: de nombreux éléments peuvent apporter une touche dans la<br />
décoration en plus d’autres sensations comme les épices ou les herbes<br />
aromatiques avec leur forme naturelle. On peut aussi ajouter quelques fois des<br />
fleurs de courgette, de thym, de violette par exemple.<br />
• Disposition sur l’assiette: elle est très importante et elle doit être étudiée en<br />
tenant compte de la forme, du style et des décorations de l’assiette elle-même.<br />
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L’ouïe<br />
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Le bruit des aliments<br />
Rôle de l’ouïe<br />
Informations sur la texture<br />
Intervient avant et plutôt en début de dégustation<br />
Exemple de vocabulaire<br />
Les aliments croustillants : croûte de pain frais, biscotte, peau du<br />
poulet grillé, biscuits secs…<br />
Les aliments croquants : pomme, carotte crue…<br />
Les aliments craquants : céleri en branche, concombre…<br />
Les aliments pétillants : eau gazeuse, sucre…<br />
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Le toucher<br />
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Toucher et texture<br />
Sens du toucher sensations tactiles texture<br />
au niveau de la peau : doigt, palais, langue …<br />
au niveau des articulations : mâchoire par exemple<br />
avant et pendant la dégustation<br />
Vocabulaire très précis et très varié pour décrire la texture: il est important de<br />
trouver les mots justes pour évoquer les caractéristiques d’un plat et de donner<br />
envie de le choisir, de le déguster.<br />
Description de la texture<br />
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Les mots de la texture<br />
Toucher avant dégustation presser avec les doigts, piquer avec la<br />
fourchette, couper, étaler avec un couteau, verser , …<br />
Etat : solide, liquide, poudreux<br />
Dureté (pour les solides) : dur, ferme, mou, friable<br />
Viscosité (pour les liquides): visqueux, épais, sirupeux, onctueux,<br />
crémeux, fluide, liquide<br />
Etat de surface : sec, mouillé, gras, huileux, graisseux, poisseux, gluant<br />
lisse, granuleux, rugueux, fibreux<br />
Densité : dense, compacte, aéré, mousseux, poreux<br />
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Perception lors de la dégustation<br />
Mastication<br />
Dureté : coriace, tendre<br />
Cohésion : cassant, friable<br />
Elasticité : élastique, caoutchouteux, souple, moelleux, rigide, plastique<br />
Sensation dans la bouche<br />
Consistance : pâteux, collant, fondant<br />
Humidité : juteux, aqueux, succulent, mouillé, humide, sec<br />
Gras : huileux, gras, graisseux<br />
Température : brûlant, chaud, tiède, froid, gelé<br />
Structure<br />
Granulosité : granuleux, grumeleux, sablonneux, lisse<br />
Conformation : fibreux, filandreux, farineux, sablé, cellulaire, gommeux,<br />
gélatineux<br />
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Les mots de la texture<br />
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La texture peut être modifiée par les<br />
traitements technologiques<br />
Par variation de la chaleur<br />
Blanc d’œuf (10 % de protéines)<br />
Cru vers 20°C : liquide visqueux et transparent<br />
Cuit dès 62°C : solide, opaque, blanc, légèrement gélatineux<br />
Matières grasses comme le beurre se liquéfie sous action de la chaleur<br />
Par variation de l’acidité<br />
Lait liquide, très légèrement acide (pH 6 ,7)<br />
Quand l’acidité augmente et atteint précisément un pH de 4,6,<br />
coagulation du lait par formation d’un gel<br />
C’est ce qui se passe lors de la fabrication de yaourts par exemple<br />
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Par gonflement<br />
Ajout d’une mousse (blancs d’œufs ou crème chantilly) à un liquide :<br />
Plus le liquide est visqueux, plus la mousse tient<br />
Plus les bulles sont petites, plus la mousse est stable<br />
Ajout de sucre diminue la taille des bulles<br />
Dilatation des gaz<br />
Ajout de bulles qui vont se dilater à la chaleur<br />
Ex : biscuit, soufflé, quenelle<br />
Vaporisation de l’eau<br />
Gonflement des soufflés car eau liquide en bas se transforme en<br />
vapeur sous l’action de la chaleur et monte, poussée vers le haut<br />
Production de gaz dans la préparation<br />
Sous l’action de levures par exemple comme dans le pain, il y a<br />
libération de dioxyde de carbone<br />
Autre cas l’emmental<br />
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Les textures et le goût<br />
la confiture de fraises<br />
Plus il y a de gélifiant, plus la confiture est ferme et moins l’arôme<br />
est perceptible car les composés aromatiques sont emprisonnés dans<br />
le gel.<br />
les glaces et sorbets<br />
Plus le refroidissement est rapide et avec une agitation, plus les<br />
cristaux sont petits et le goût davantage perceptible.<br />
les vinaigrettes<br />
Leur arôme varie en fonction de la taille des goutelettes de<br />
l’émulsion.<br />
La matière grasse donne aux aliments de l’onctuosité, du fondant, de<br />
la consistance et elle permet de retenir les composés aromatique ne se<br />
dissolvant que dans les lipides. Elle contribue aussi à la persistance du<br />
goût. Mais à utiliser avec modération à cause de son apport<br />
énergétique.<br />
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La sensibilité gustative<br />
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La perception des saveurs<br />
Substancessapides<br />
Papilles<br />
Transmission des<br />
informations au cerveau<br />
Renouvellement des<br />
cellules gustatives<br />
Répartition des<br />
papilles sur la<br />
langue<br />
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Papilles<br />
foliées<br />
Papilles<br />
fongiformes<br />
Organes gustatifs<br />
Papilles<br />
caliciformes<br />
1 Bourgeon<br />
gustatif<br />
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Sucré<br />
Salé<br />
Les saveurs de base<br />
Saveur connue et appréciée de tous (c’est inné)<br />
Substance de référence : saccharose<br />
Les glucides comme le glucose, le fructose, le<br />
lactose ont des pouvoirs sucrants différents<br />
L’aspartam est une protéine avec un pouvoir<br />
sucrant 200 fois plus élevé que celui du saccharose<br />
Stévia<br />
Saveur présente dans de nombreuses<br />
recettes mais peu d’aliments sont<br />
naturellement salés<br />
Le sel ou chlorure de sodium (substance de<br />
référence) assaisonne les plats, conserve les<br />
aliments et apporte à l’organisme ses éléments<br />
minéraux<br />
La saveur salée peut persister quelques<br />
minutes en bouche<br />
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Composé<br />
Stévia ?<br />
Pouvoir<br />
sucrant<br />
Stévioside 250-300 [6]<br />
Rébaudioside A 250-450 [7]<br />
Rébaudioside B 300-350 [7]<br />
Rébaudioside C<br />
(Dulcoside B)<br />
50-120 [7]<br />
Rébaudioside D 25-400 [7]<br />
Rébaudioside E 150-300 [7]<br />
Rubusoside 114 [7]<br />
Dulcoside A 50-120 [7]<br />
Stéviolbioside 100-125 [7]<br />
Plante Stévia = Stevia rebaudiana<br />
connue sous l’appellation « herbe douce »<br />
originaire du Paraguay et utilisée par les indiens Guarani<br />
cultivée et consommée depuis très longtemps dans de<br />
nombreux pays d’Amérique du sud et centrale mais aussi<br />
d’Extrême-Orient<br />
contient entre autres du Rebaudioside qui possède un<br />
pouvoir sucrant très marqué : 200 fois plus que le<br />
saccharose<br />
Consommée au japon depuis plus de 30 ans<br />
Autorisée en France depuis septembre 2009, sous la<br />
forme d’un des ses extraits: le Rebaudioside A<br />
Menace pour l’aspartam et le sucre<br />
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Acide<br />
Amer<br />
Saveur perçue grâce à la présence<br />
d’acides organiques<br />
Les fruits contiennent naturellement<br />
de nombreux acides organiques comme<br />
l’acide citrique<br />
L’oseille et la rhubarbe ont aussi une<br />
saveur acide<br />
L’acidité des produits laitiers est<br />
souvent due à l’acide lactique<br />
Saveur pas toujours très appréciée, peut-être à<br />
cause de notre instinct de survie : en effet, de<br />
nombreuses toxines naturelles sont amères<br />
La caféine et la quinine sont des substances<br />
amères<br />
26 récepteurs différents identifiés pour<br />
l’amertume<br />
Saveur caractéristique du café et du cacao<br />
Les endives et certains agrumes peuvent être<br />
amers<br />
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Influences sur la perception des saveurs<br />
La liaison des molécules sapides avec les récepteurs est faible, ceci<br />
évite un trop grand décalage de perception.<br />
La détection des saveurs joue un rôle important pour la sensation de<br />
satiété.<br />
Les extrêmes de température diminuent temporairement la sensibilité<br />
aux saveurs<br />
Phénomène d’adaptation<br />
Le sucré diminue la sensation d’acidité<br />
Le salé et le sucré diminuent la perception de l’amertume (effet plus<br />
marqué avec le sel)<br />
Agueusie<br />
Autres saveurs<br />
Umami : monoglutamate de sodium<br />
Réglisse<br />
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Bâtons de réglisse<br />
La réglisse<br />
Rouleaux de réglisse<br />
Lamelles de bois de<br />
réglisse (pour<br />
macération ou infusion)<br />
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Définitions<br />
Seuil gustatif<br />
C’est la plus petite concentration en substance sapide<br />
pour la quelle une saveur est perçue<br />
Phénomène d’adaptation<br />
C’est le fait de s’habituer à une sensation: lorsque le<br />
cerveau reçoit toujours le même message sensoriel, au<br />
bout d’un certain temps, il ne le prend plus en compte<br />
et on a l’impression de ne plus percevoir la sensation.<br />
Agueusie<br />
C’est la déficience de la perception des saveurs<br />
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Interactions entre les saveurs<br />
sel apporte saveur salée et agit sur les autres saveurs<br />
sel modifie la perception du sucré et de l’amertume<br />
ion sodium du sel qui intervient<br />
sel = modificateur de saveur plus que exhausteur de goût<br />
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Extrait de Casseroles et éprouvettes de Hervé This (Ed. Belin 2002)<br />
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L’odorat<br />
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Le nez, les odeurs et les arômes …<br />
Substances<br />
odorantes<br />
Toujours<br />
volatiles<br />
Souvent<br />
fragiles<br />
Éventuellement<br />
réchauffées<br />
dans le nez<br />
nez<br />
50 millions<br />
de<br />
récepteurs<br />
10000<br />
odeurs<br />
différentes<br />
perçues<br />
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347<br />
récepteurs<br />
différents
Des cils de 2 centièmes de millimètre de long tapissent la<br />
muqueuse olfactive en haut des fosses nasales et piègent les<br />
molécules odorantes dans le mucus. Ces molécules capturées vont<br />
stimuler des récepteurs situés sur les cils. Les molécules interagissent<br />
seulement avec quelques récepteurs.<br />
C’est le nombre et le type de récepteurs stimulés qui déterminent<br />
l’odeur perçue. Les récepteurs signalent au cerveau qu’ils ont été<br />
stimulés et toutes les informations sont analysées et interprétées au<br />
niveau de zones spécialisées dans le cerveau.<br />
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50 millions de récepteurs<br />
olfactifs sur 5 cm 2<br />
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Comment sentir les odeurs et les arômes ?<br />
Odeur si les substances odorantes arrivent directement dans le nez.<br />
Perception d’une odeur quand on sent (ou flaire) du basilic ou du cumin<br />
par exemple.<br />
Arôme si les substances odorantes sont libérées dans la bouche et<br />
montent en haut des fosses nasales par l’intérieur de la cavité buccale.<br />
Perception des arômes lorsque l’on mange du fromage, des framboises<br />
ou du cake par exemple.<br />
Pour bien percevoir les odeurs, on effectue une inspiration, plus<br />
gros débit d’air pour augmenter le nombre de molécules odorantes atteignant<br />
le nez sensation olfactive plus intense et plus riche.<br />
L’augmentation de température améliore la volatilité des molécules<br />
odorantes donc on perçoit mieux l’odeur d’un aliment lorsqu’il est chaud.<br />
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Olfaction, mémoire et émotion<br />
Lien très fort entre la perception olfactive, la mémoire et<br />
les émotions<br />
Mémoire olfactive = mémoire à long terme<br />
Quand stimulation olfactive, formation d’une « image olfactive » qui est<br />
mémorisée. Il est important à ce moment là de mémoriser en même temps le<br />
nom de l’aliment à l’origine de l’odeur.<br />
C’est à ce niveau là que tout un travail d’entraînement peut se faire afin de<br />
mémoriser de nouvelles odeurs, d’être capable de les identifier<br />
L’identification des odeurs ou arômes a souvent un effet rassurant et permet<br />
de mieux profiter de tout le plaisir associé<br />
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Olfaction, mémoire et émotion<br />
Lien très fort entre la perception olfactive, la mémoire et<br />
les émotions<br />
Mémoire olfactive = mémoire à long terme<br />
Souvent mémorisation, en même temps, d’une odeur et de l’état émotionnel<br />
dans lequel on se trouve au moment de la perception de cette odeur. Ainsi, pas<br />
étonnant qu’un individu réagisse de façon émotive à certaines odeurs qui lui<br />
rappellent des événements de sa vie.<br />
Pour reconnaître et identifier une odeur ou un arôme, on peut faire appel aux<br />
souvenirs : dans quel contexte ? lors de quel repas ? dans quel plat ?<br />
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Description des odeurs et arômes<br />
Quelques exemples du nombre de<br />
composés volatiles identifiés dans<br />
des produits variés :<br />
Pain : 286 composés volatiles<br />
Oignon : 140 composés volatiles<br />
Ail : 27 composés volatiles<br />
Chips : 150 composés volatiles<br />
Tomate : 400 composés volatiles<br />
Fraise : 360 composés volatiles<br />
Vanille : 190 composés volatiles<br />
Safran : 21 composés volatiles<br />
Poivre : 122 composés volatiles<br />
Café : 655 composés volatiles<br />
Cacao : 462 composés volatiles<br />
Thé : 467 composés volatiles<br />
Souvent pour décrire l’odeur d’un<br />
aliment, plusieurs descripteurs sont<br />
nécessaires pour bien traduire la<br />
complexité de l’odeur.<br />
Exemples de descripteurs<br />
pour les épices et les aromates<br />
pour les fruits<br />
pour les viandes<br />
pour le pain<br />
Les caractéristiques d’une odeur et encore<br />
plus d’un arôme peuvent évoluer dans le<br />
temps entre le début et la fin de la<br />
perception. Plusieurs facteurs peuvent être à<br />
l’origine de cette variation :<br />
La température<br />
L’état<br />
La texture<br />
L’association avec d’autres aliments<br />
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Intensité des odeurs et arômes<br />
Pour percevoir une odeur, elle doit être suffisamment intense pour dépasser le<br />
seuil de olfactif. Le seuil olfactif pour une odeur donnée est souvent variable<br />
d’un individu à un autre.<br />
Certaines odeurs comme celle du poivron sont perçues malgré de très faibles<br />
concentrations.<br />
Chloroanisole: 1g dans 10 millions de m 3 de vin<br />
L’anosmie correspond à la non perception des odeurs. Elle peut être totale ou<br />
partielle, temporaire ou définitive.<br />
En olfaction, il existe le phénomène d’adaptation.<br />
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Appréciation des odeurs et arômes<br />
Le caractère hédonique traduit l’effet agréable ou désagréable provoqué par une substance<br />
odorante.<br />
Phénomènes constatés :<br />
Le plus souvent, une odeur est immédiatement appréciée ou détestée, elle laisse<br />
rarement indifférent.<br />
Toutes les odeurs agréables deviennent désagréables à de très fortes<br />
concentrations.<br />
Le caractère hédonique d’une odeur ou d’un arôme peut dépendre du contexte dans<br />
lequel ils sont perçus.<br />
La tolérance vis-à-vis des odeurs désagréables diffère d’un individu à l’autre.<br />
Donc il est préférable d’utiliser les épices, arômes, aromates en quantités raisonnables<br />
pour que l’odeur et l’arôme libérés soient agréables sans dépasser le seuil de tolérance.<br />
Il est important de comprendre le fonctionnement du système olfactif afin de<br />
bien l’utiliser car c’est un outil indispensable dans la cuisine.<br />
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Les épices et aromates<br />
Définitions distinction comme les anglo-saxons<br />
Aromates ou herbes aromatiques « herbs »<br />
Partie herbacée ( riche en chlorophylle) de plantes utilisée<br />
à l’état frais ou séché<br />
Épices « spices »<br />
Partie aromatique sans chlorophylle de plantes provenant<br />
souvent de régions tropicales<br />
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Mots pour décrire les épices et aromates<br />
anisé mentholé frais herbacé floral<br />
fruité boisé résineux terreux piquant<br />
aillacé poivré épicé<br />
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Propriétés anti-oxydantes des épices et<br />
aromates<br />
C’est la capacité d’inhiber les réactions oxydatives.<br />
Ces réactions oxydatives libèrent dans l’organisme des radicaux libres<br />
qui altèrent les molécules vitales.<br />
Exemple: les vitamines C et E possèdent des propriétés anti-oxydantes<br />
Ces réactions peuvent aussi engendrer des altérations des aliments<br />
pendant leur conservation<br />
Exemple: si oxydation des molécules de graisse rancissement<br />
De nombreuses huiles essentielles d’épices et d’aromates possèdent<br />
des propriétés anti-oxydantes<br />
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Capacité de protection des épices et<br />
aromates<br />
Epices facteur de protection<br />
fleur de muscade 4,1<br />
romarin 4,3<br />
sauge 4<br />
thym 4,6<br />
noix de muscade 2,6<br />
gingembre 2,1<br />
clou de girofle 2<br />
paprika 1,5<br />
poivre gris 1,2<br />
cumin 1,2<br />
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Romarin développement industriel utilisation<br />
comme anti-oxydant naturel<br />
Souvent problème de toxicité des épices et<br />
aromates si utilisation à doses très supérieures<br />
aux doses habituelles<br />
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Pouvoir brûlant et piquant des épices<br />
Le piment a la réputation de mettre la bouche en feu mais<br />
quelles substances sont à l’origine de cette sensation ? La<br />
tolérance de cette sensation est très différente d’un individu à<br />
l’autre surtout en fonction des habitudes alimentaires.<br />
La principale substance piquante du piment est la capsaïcine.<br />
L’action de la capsaïcine semble avoir plusieurs effets : elle<br />
stimule la sécrétion de salive, ce qui facilite la digestion ; elle<br />
stimule aussi les mouvements du colon et favorise le<br />
cheminement des résidus d’aliments. L’impression de bien-être<br />
ressentie après un repas très épicé est attribuée à la capacité de<br />
ces composés (comme la capsaïcine) source de douleur, à<br />
stimuler la production d’endorphine calmantes au niveau du<br />
cerveau.<br />
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Emmanuelle Emmanuelle Rallet Rallet
Pour les plantes, la production de capsaïcine<br />
est probablement un mécanisme de dissuasion<br />
pour repousser les mammifères prédateurs et<br />
ainsi les empêcher de les manger. Les oiseaux<br />
semblent peu sensibles à la sensation de<br />
brûlure.<br />
Pour calmer la sensation de brûlure des<br />
piments, il est conseillé des consommer du lait<br />
ou ses dérivés qui contiennent de la caséine,<br />
protéine capable d’éliminer la capsaïcine des<br />
récepteurs nerveux des bourgeons du goût.<br />
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Echelle de Scoville<br />
Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une<br />
solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de<br />
l’eau sucrée:<br />
Solution généralement testée par cinq personnes<br />
• Tant que sensation de brûlure du piment subsiste,<br />
augmentation de la dilution.<br />
• Lorsque sensation de brûlure disparait, valeur de dilution =<br />
force du piment.<br />
Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de<br />
capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune<br />
sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé,<br />
pour les piments les plus forts, un taux de 300 000, signifiait<br />
que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la<br />
capsaïcine ne devienne indétectable.<br />
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Unités Scoville Produit ou variété de piment<br />
15 000 000– 16 000 000 Capsaïcine pure<br />
9 100 000 nordihydrocapsaïcine<br />
8 600 000 homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine<br />
2 000 000 – 5 300 000 bombe d'auto-défense légale<br />
1 000 000 piment Bhut Jolokia (le plus fort du monde)<br />
876 000 – 970 000 piment Naga Dorcel<br />
855 000 – 1 041 427 piment Naga Jolokia ou Tezpur<br />
350 000 – 577 000 Piment habanero variété Red Savina<br />
Piment habanero, Scotch bonnet (bêret écossais),piment rocoto, Jamai<br />
Birdseye<br />
50 000–100 000 piment Thaï Hot, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper,<br />
30 000 – 60 000 piment oiseau ou piment pequin<br />
30 000 – 50 000 piment de cayenne, piment tabasco<br />
10 000 – 23 000 piment serrano<br />
5 000 – 10 000 piment jaune Hungarian Hot Wax<br />
4 500 – 5 000 New Mexico variété de piment anaheim<br />
2 500 – 8 000 piment Jalapeño<br />
2 500 – 5 000 sauce Tabasco rouge<br />
1 500 – 2 500 Rocotillo Pepper, Sriracha<br />
1 000 – 1 500 Piment poblano<br />
500 – 2 500 Anaheim pepper<br />
600 – 800 Sauce tabasco verte<br />
100 000 – 325 000<br />
100 – 500 paprika doux, piments doux et certains poivrons<br />
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Echelle simplifiée utilisée dans un contexte culinaire<br />
Degré Appréciation Unités de<br />
Scoville<br />
Exemple<br />
0 neutre 0 – 100 poivron<br />
1 doux 100 – 500 paprika doux<br />
2 chaleureux 500 – 1000 piment d’Anaheim<br />
3 relevé 1000 – 1500 piment Ancho<br />
4 chaud 1500 – 2500 piment d’Espelette<br />
5 fort 2500 – 5000 piment Chimayo<br />
6 ardent 5000 – 15000 piment de Cayenne<br />
7 brûlant 15000 – 30000 piment Cascabel<br />
8 torride 30000 – 50000 piment de Arbol<br />
9 volcanique 50000 – 100000 piment tabasco<br />
10 explosif 100000 et + piment habanero<br />
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