Dossier Produits du terroir charentais - La Charente
Dossier Produits du terroir charentais - La Charente
Dossier Produits du terroir charentais - La Charente
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COMITÉ DÉPARTEMENTAL DU TOURISME DE LA CHARENTE<br />
<strong>Pro<strong>du</strong>its</strong> <strong>du</strong> <strong>terroir</strong><br />
<strong>charentais</strong><br />
Contacts presse :<br />
<strong>La</strong>ure Thomas-Sionneau<br />
05 45 69 48 63<br />
relationspresse@lacharente.com<br />
w w w . l a c h a r e n t e . c o m
LA CHARENTE<br />
Née d'une nature généreuse, la gastronomie <strong>charentais</strong>e possède<br />
l'authentique saveur des pro<strong>du</strong>its qui fleurent bon le <strong>terroir</strong>. Des<br />
« amuse-balots » accompagnant le pineau de l'apéritif au brûlot<br />
<strong>charentais</strong>, en passant par les cagouilles, truffes, fromages fermiers,<br />
vin de pays et cognac, c'est tout un art de vivre, profondément ancré<br />
dans la tradition, que l'on découvre en <strong>Charente</strong> au fil des saisons.<br />
Il faut suivre petites routes et chemins, traverser hameaux et villages,<br />
franchir les petits ponts de pierre ou longer le fleuve, pour découvrir<br />
fermes typiques et domaines ancestraux au cœur de cette campagne<br />
aux couleurs des vignobles, truffières, cultures et pâturages.<br />
Meuniers, vignerons, bouilleurs de crus, trufficulteurs, pro<strong>du</strong>cteurs de<br />
fromages, de melons, de veau de Chalais ou de poule de Barbezieux,<br />
tous accueillent le visiteur avec convivialité pour lui faire découvrir leur<br />
savoir-faire traditionnel et leur passion pour cette terre dont ils<br />
cultivent les pro<strong>du</strong>its.<br />
COMITÉ DÉPARTEMENTAL DU TOURISME DE LA CHARENTE<br />
Contact presse : <strong>La</strong>ure Thomas-Sionneau Tél. : 05.45.69.48.63 Mail : relationspresse@lacharente.com<br />
2
Jean-Bernard<br />
Millon-Mesnard<br />
Le Domaine <strong>du</strong> Tambourinour<br />
était au départ une exploitation<br />
viticole. En 1985, Jean-Bernard<br />
Millon-Mesnard décide d’ajouter<br />
la pro<strong>du</strong>ction de melons à celle<br />
<strong>du</strong> pineau. En effet, ces deux<br />
pro<strong>du</strong>its se marient bien et<br />
demandent le même type de <strong>terroir</strong>.<br />
Tous les ans en juillet, Jean-Bernard<br />
Millon-Mesnard organise au<br />
domaine des journées portes<br />
ouvertes auxquelles participent<br />
également les pro<strong>du</strong>cteurs des<br />
alentours. « Les Voisins »<br />
présentent alors au public un<br />
éventail de pro<strong>du</strong>its de la région :<br />
melons, vins, pineau, miel...<br />
Découverte et dégustation sont au<br />
programme.<br />
Informations :<br />
Tél. 05 45 81 92 87<br />
Au menu<br />
Melon <strong>charentais</strong><br />
LA CHARENTE<br />
C'est à la fin <strong>du</strong> XV e siècle que les français découvrent les délices<br />
<strong>du</strong> Cantaloup. Deux siècles plus tard, Saint-Amand le décrit<br />
malicieusement :<br />
"D'un jaune sanguin il se peint :<br />
Il est massif jusques au centre<br />
Il a peu de grains dans le ventre".<br />
Cultivé en France, il deviendra le melon <strong>charentais</strong> que l'on connaît<br />
aujourd'hui. Sphérique et légèrement aplati, de couleur vert-gris virant<br />
au jaune à maturité, ce melon aux stries vert foncé a la peau lisse ou<br />
légèrement écrite. Sa chair orangée, épaisse, juteuse et très sucrée,<br />
possède des arômes de raisin de muscats qui font son succès. Les<br />
sols argilo-calcaires type Champagne de la région de Cognac, qui<br />
offrent plus de calcium que les autres, sont particulièrement adaptés à<br />
sa culture.<br />
Planté à partir d'avril, le cantaloup est récolté de juillet à septembre.<br />
Sa chair très sucrée fermente rapidement, d'où une <strong>du</strong>rée de<br />
conservation ré<strong>du</strong>ite (3 à 5 jours maximum après cueillette).<br />
Le cantaloup <strong>charentais</strong> est très apprécié pour l'apéritif avec un verre<br />
de pineau, en hors d'œuvre accompagné de jambon de pays ou en<br />
dessert avec une salade de fruits rouges.<br />
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3
<strong>La</strong> chasse<br />
aux cagouilles<br />
Pour partir à la chasse aux<br />
cagouilles, plusieurs accessoires<br />
sont indispensables : une tenue<br />
sportive et confortable, de bonnes<br />
chaussures, et surtout un panier<br />
pour mettre ses prises à l’abri.<br />
Ainsi équipés, <strong>du</strong> printemps à la<br />
Toussaint, le matin après la rosée,<br />
ou juste après une averse, partez<br />
sur les chemins de <strong>Charente</strong>.<br />
Le long des haies et des talus,<br />
l’œil rivé sur le sol, à l’affût <strong>du</strong><br />
moindre mouvement, adaptez<br />
votre allure à celle <strong>du</strong> gentil<br />
gastéropode. Lorsque l’animal<br />
est débusqué, saisissez-le<br />
doucement pour le déposer<br />
dans votre sac...<br />
et continuez votre<br />
chasse<br />
jusqu’au cent !<br />
Cagouilles à la <strong>charentais</strong>e<br />
LA CHARENTE<br />
En 1507, Nicolas de la Chesnaye déclare les escargots « viande de<br />
nobles personnages et gentilshommes, lesquels chassent [...]<br />
âprement et joyeusement après ces limaçons, avec chiens bien<br />
doctes et instruits en cette matière ».<br />
L'escargot est une délicieuse gourmandise : apprécié des Romains,<br />
boudé au Moyen-Age, il revient à la mode au XIX e siècle. Aujourd’hui,<br />
les Français sont toujours les plus gros consommateurs d’escargots<br />
d’Europe.<br />
Le « petit-gris » (Helix Apersa), aime le climat tempéré de la région <strong>du</strong><br />
Grand Sud Ouest, mais c’est en <strong>Charente</strong> qu’on le trouve le plus. On<br />
le trouve dans les bor<strong>du</strong>res des champs, murets, bois et haies...<br />
Ce petit mollusque attend la nuit pour sortir à la recherche de jeunes<br />
pousses. Le jour, seule la pluie le fait sortir des fourrés où il se cache.<br />
De novembre à avril, il hiverne.<br />
Contrairement à ce que peut laisser penser son nom, le « petit-gris »<br />
mesure de 1,5 à 3 cm de diamètre. Il est résistant et deux fois plus<br />
prolifique que ses cousins de Bourgogne. Le ramassage est<br />
désormais réglementé pour éviter la disparition de l’espèce (on ne doit<br />
prélever que les escargots a<strong>du</strong>ltes de deux ans bordés, c’est-à-dire<br />
dont le bord de la coquille est <strong>du</strong>r).<br />
Cet escargot à la chair brune assez ferme a une saveur typique<br />
parfumée. Sa chair est très fine. Il se consomme cuit au court-bouillon,<br />
accommodé de beurre d’ail ou à la Charentaise, mélangé à une farce.<br />
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4
Association pour<br />
la promotion<br />
<strong>du</strong> Veau de Chalais<br />
Née en 1993, l’Association pour la<br />
promotion <strong>du</strong> Veau de Chalais<br />
regroupe 25 éleveurs. Installés dans<br />
les cantons de Brossac, Chalais,<br />
Montmoreau, Aubeterre et les<br />
communes limitrophes, ces hommes<br />
perpétuent une tradition réputée en<br />
<strong>Charente</strong> depuis le début<br />
<strong>du</strong> XX e siècle.<br />
Pour encourager la pro<strong>du</strong>ction,<br />
l’association a établi un cahier des<br />
charges et déposé la marque<br />
Veau de Chalais. Elle multiplie<br />
les initiatives : organisation<br />
d’un comice avec dégustation,<br />
développement de la vente<br />
directe chez le pro<strong>du</strong>cteur et<br />
participation à des accueils<br />
à la ferme.<br />
Veau de Chalais...<br />
LA CHARENTE<br />
Signalé par Curnonsky en 1933, pro<strong>du</strong>it en <strong>Charente</strong> depuis la fin <strong>du</strong><br />
XIX e siècle, le veau de Chalais est une garantie de qualité, sans être<br />
une appellation contrôlée. Il a pourtant un cahier des charges strict et<br />
sa région est répartie sur quatre cantons <strong>du</strong> Sud-<strong>Charente</strong> (Chalais,<br />
Brossac, Montmoreau et Aubeterre) et sur les communes limitrophes<br />
de <strong>Charente</strong>-Maritime et de Dordogne.<br />
Cette viande blanche haut-de-gamme au goût de lait et à l’extrême<br />
tendreté, est obtenue à partir des races à viande Limousine ou<br />
Charolaise. A raison de deux à trois tétées par jour de cinq litres<br />
chacune, le veau de Chalais est dès sa naissance, nourri uniquement<br />
au lait de sa mère dont l’alimentation se fait essentiellement à base de<br />
fourrages. Seule entorse à ce régime, à partir <strong>du</strong> second mois, le veau<br />
de Chalais a droit à des œufs et <strong>du</strong> sucre pour affiner sa viande et<br />
stimuler son appétit. Il reste attaché dans la pénombre de l’étable<br />
jusqu’à l’âge de quatre mois, où il atteint 140 à 180 kilos de moyenne.<br />
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5
Le Moulin<br />
de la Forge<br />
Sur le site de l'ancienne forge<br />
à canons de Rancogne<br />
<strong>du</strong> XVII e siècle, le moulin de la Forge<br />
a été restauré par ses propriétaires,<br />
Daniel et Françoise Michenaud.<br />
Sa grande roue à aubes entraîne une<br />
machinerie variée retraçant l'évolution<br />
de la meunerie depuis un siècle.<br />
Redevenu un véritable outil artisanal,<br />
il pro<strong>du</strong>it de nouveau huiles naturelles<br />
(noix et noisette) et farines (maïs,<br />
épeautre, noix…).<br />
Françoise Michenaud fabrique ses<br />
huiles à partir de fruits sélectionnés,<br />
dans le respect de la tradition adaptée<br />
afin d’améliorer leurs propriétés.<br />
Le taux d'extraction de l'huile<br />
(1 re pression à froid) est<br />
volontairement limité au profit<br />
de la qualité.<br />
Le Moulin de la Forge pro<strong>du</strong>it<br />
également de la farine de noix et de<br />
noisette. Peu connue, cette farine<br />
est élaborée à partir des tourteaux<br />
issus de la fabrication d'huile,<br />
à la saveur intacte grâce<br />
à l'extraction limitée.<br />
Informations :<br />
Tél. 05 45 23 10 32<br />
www.walnut-oil.com<br />
... et fruits d’automne<br />
LA CHARENTE<br />
<strong>La</strong> <strong>Charente</strong>, porte en sa terre, depuis toujours, la culture <strong>du</strong> noyer.<br />
Les noix étaient récoltées en octobre, entreposées dans le grenier où<br />
l'on veillait au séchage et servaient à la consommation domestique,<br />
fraîches ou sèches, tandis qu'une partie était transformée en huile.<br />
L'huile de noix est une longue tradition en <strong>Charente</strong>. En janvier,<br />
lorsque les noix étaient sèches, on « énoisait », débarrassant le<br />
cerneau de sa coque ; puis les cerneaux étaient portés au moulin le<br />
plus proche où ils étaient pressés. Aujourd'hui, les pro<strong>du</strong>cteurs<br />
<strong>charentais</strong> continuent de développer un fruit de qualité, principalement<br />
dans le Sud <strong>Charente</strong> avec 400 hectares cultivés, et plusieurs moulins<br />
restaurés ont repris cette activité traditionnelle.<br />
Les variétés de noix mises à l'honneur en <strong>Charente</strong> pour leur saveur<br />
et leur bonne conservation sont la Franquette, la Fernor et la <strong>La</strong>ra.<br />
Cette dernière a fait sa réputation en fruit frais car elle ne présente pas<br />
d'amertume. Quant à la noisette qui procure une huile d'une grande<br />
finesse, quatre pro<strong>du</strong>cteurs <strong>charentais</strong> y consacrent leurs soins.<br />
L'huile de noix et de noisette se consomme en assaisonnement de<br />
légumes chauds, de pâtes, de salades, ou de poissons. <strong>La</strong> farine<br />
s'utilise pour la fabrication de pâtes à tarte (en mélange avec la farine<br />
de blé) et en pâtisserie : petits fours, sablés, génoises…<br />
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6
ASPOULBA<br />
(Association<br />
de Sauvegarde de<br />
la Poule de Barbezieux)<br />
En 1997, quelques éleveurs de poules<br />
de Barbezieux décident de créer une<br />
association pour la sauvegarde de<br />
cette race très ancienne qui a fait<br />
autrefois la renommée de Barbezieux.<br />
Grâce à ces aviculteurs passionnés,<br />
quelques spécimens de la race ont été<br />
retrouvés. Leur premier travail fut alors<br />
de fixer les caractères génétiques de<br />
la race : couleur, pied et taille des<br />
œufs. L'élevage a ensuite<br />
pu reprendre, suivant un cahier<br />
des charges très strict qui régit<br />
alimentation, nombre d'animaux au m 2<br />
dans les bâtiments mais aussi en<br />
extérieur, et âge d'abattage<br />
(120 jours minimum).<br />
L'ASPOULBA travaille<br />
actuellement à la mise en place<br />
d'un label rouge, afin de faire<br />
reconnaître les qualités de<br />
cette savoureuse volaille.<br />
Chapon de Barbezieux...<br />
LA CHARENTE<br />
« Je ne connais rien de plus propre à éclaircir un esprit assombri et à<br />
dérider un visage morose que la vue et le fumet d’un chapon de<br />
Barbezieux bourré de truffes à tout rompre. » (Brillat-Savarin).<br />
Pourtant, cette grosse volaille qui était déjà un summum<br />
gastronomique au VIII e siècle, a bien failli disparaître à jamais des<br />
tables <strong>charentais</strong>es. Issue d’une race trop rustique et trop lente à<br />
élever, elle doit sa survie qu’à quelques aviculteurs passionnés.<br />
Le chapon est un jeune coq castré à l’âge de deux mois. Elevé en<br />
liberté et engraissé au maïs et au lait, il atteint sa maturité à six ou<br />
sept mois. De grande taille, haut sur pattes et bien charpenté, le<br />
poulet de Barbezieux se prête parfaitement à cette transformation.<br />
Reconnaissable à son plumage noir, il est doté d’oreillons blancs. Très<br />
vif en liberté, il ne ménage pas sa musculature. Du coup, le chapon<br />
peut peser jsuqu’à cinq kilos vif.<br />
<strong>La</strong> finesse et l’onctuosité de sa chair en font un pro<strong>du</strong>it<br />
particulièrement recherché pendant la période des fêtes de Noël. Doté<br />
d’une chair ferme exceptionnellement tendre et qui dégage une fine<br />
odeur de froment, et un goût giboyeux. Il faut prendre son temps pour<br />
le cuisiner : au moins deux heures de cuisson à feu doux pour que sa<br />
chair garde toute sa tendresse et sa saveur.<br />
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7
Les truffières<br />
de <strong>La</strong> Brousse<br />
Le domaine<br />
de <strong>La</strong> Brousse,<br />
en limite de l'Angoumois et<br />
de la Saintonge, possède<br />
15 hectares de truffières.<br />
Son propriétaire, Jean-Marie<br />
Doublet, s'est pris d'intérêt pour la<br />
truffe en 1982, après avoir planté<br />
sa première truffière. Depuis, c'est<br />
une véritable passion qui l'anime.<br />
Président de la fédération régionale<br />
des trufficulteurs de Poitou-<br />
<strong>Charente</strong>s, représentant <strong>du</strong> grand<br />
Sud-Ouest au Groupement<br />
Européen Tuber (G.E.T.), il se<br />
mobilise pour faire connaître et<br />
reconnaître la truffe.<br />
Au domaine, Jean-Marie Doublet a<br />
créé une « ferme de découverte de<br />
la Truffe » dans laquelle il accueille<br />
les élèves des écoles de cuisine, de<br />
la région comme de l'étranger.<br />
Là, il leur fait découvrir la truffe dans<br />
le cadre de la gastronomie, mais<br />
aussi dans son milieu naturel,<br />
car la truffe ne peut se développer<br />
que dans un environnement dont<br />
l'équilibre naturel est préservé.<br />
Comme le dit Jean-Marie<br />
Doublet, « un trufficulteur<br />
est d’abord écologiste ».<br />
Informations :<br />
Tél. 05 45 21 61 88<br />
... et truffes de l’Angoumois<br />
LA CHARENTE<br />
« Les bonnes truffes viennent de l'Angoumois », disait Bruyerin<br />
Champin, médecin de François I er .<br />
En <strong>Charente</strong>, vignes et truffières ont toujours été intimement liées : les<br />
terres argilo-calcaires propices à la viticulture le sont également au<br />
développement de ce champignon… Au début <strong>du</strong> XX e siècle, la crise<br />
<strong>du</strong> phylloxera ayant détruit une grande partie <strong>du</strong> vignoble, la <strong>Charente</strong><br />
était devenue la 4 e région de pro<strong>du</strong>ction de truffes en France, avec de<br />
vastes plantations truffières. Aujourd'hui, les 200 trufficulteurs<br />
<strong>charentais</strong> se mobilisent pour faire revivre la truffe en <strong>Charente</strong>.<br />
Comme tout champignon, la truffe est contrainte, pour vivre, de se<br />
rattacher à une autre vie : elle se développe sur les racines de<br />
certains chênes où elle puise les substances organiques qui lui sont<br />
nécessaires. D'abord rouge à la chair blanche, elle pousse sous<br />
quelques centimètres de terre dans la chaleur de l'été, puis mûrit à<br />
l'automne entre les racines, devenant peu à peu entièrement noire.<br />
Son arôme ne se développera qu'au moment de la récolte. On la<br />
ramasse de décembre à mars, grâce au flair des chiens truffiers,<br />
dressés pour détecter l'odeur qu'elle dégage.<br />
<strong>La</strong> première qualité d'un trufficulteur : la patience. En effet, il faut une<br />
dizaine d'années pour que les premières truffes apparaissent après la<br />
plantation d'une truffière. Sa rareté fait son prix : de qualité extra,<br />
brossée, lavée et triée, la truffe se vend entre 300 et 400 € le kilo.<br />
De texture croquante au goût d'humus légèrement amer, moelleuse et<br />
épicée, la tuber mélanosporum (ou truffe noire <strong>du</strong> Périgord)<br />
accompagne les mets les plus recherchés comme les simples<br />
omelettes.<br />
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8
L<br />
Les fromages<br />
Jousseaume<br />
<strong>La</strong> famille Jousseaume est installée<br />
depuis 1957 près d’Angoulême,<br />
sur 130 hectares de terre.<br />
Là, elle transforme le lait de<br />
ses 700 chèvres alpines nourries<br />
de manière traditionnelle<br />
avec les pro<strong>du</strong>its de la ferme<br />
(foin, céréales et herbe fraîche).<br />
Une hygiène de traite et de transformation<br />
rigoureuse, une fromagerie aux normes<br />
européennes associées à un mode de<br />
fabrication ancestral en font des pro<strong>du</strong>its<br />
traditionnels d’une qualité irréprochable.<br />
On trouve les fromages Jousseaume<br />
sur les plus grandes tables de la région<br />
et de France.<br />
Alain Jousseaume accueille les visiteurs<br />
toute l’année et organise<br />
des visites de l’exploitation pour<br />
les scolaires, avec découverte<br />
de l’élevage des chèvres<br />
et dégustation des fromages.<br />
Informations :<br />
Tél. 05 45 66 33 41<br />
www.goat-and-cheese.com<br />
Plateau de fromages <strong>charentais</strong><br />
Le Manslois<br />
LA CHARENTE<br />
Le Manslois est né en 1962, grâce à Jacqueline Pouchard qui détenait<br />
des recettes de ses aïeules. Très vite, il s’est forgé une belle<br />
réputation. Fromage frais au lait entier de vache pasteurisé, il tient<br />
son nom des habitants de la ville de Mansle en <strong>Charente</strong> où il fut créé.<br />
C’est une ville située en bor<strong>du</strong>re <strong>du</strong> fleuve <strong>Charente</strong>, dont les<br />
pâturages sont la source d’une alimentation riche pour les animaux<br />
laitiers.<br />
Onctueux et crémeux, ce fromage lissé à pâte molle, légèrement salé,<br />
est fabriqué artisanalement « au torchon » et se consomme aussi bien<br />
salé que sucré, ou en base pour la cuisine (sauce, farce, préparation<br />
<strong>du</strong> poisson...).<br />
<strong>La</strong> Taupinière et la Briquette de l’Angoumois<br />
Créé par la famille Jousseaume, ce fromage de chèvre fermier au lait<br />
cru de forme hémisphérique, moulé à la louche, possède une pâte<br />
d’une grande finesse et des arômes de noisette et de sous-bois.<br />
Le salage à la main se fait à sec et l’addition de charbon naturel lui<br />
donne son aspect cendré. Alain Jousseaume recommande tout<br />
particulièrement le mariage d’une Taupinière bien affinée et d’un vieux<br />
pineau.<br />
Brique mœlleuse à la langue, la Briquette de l’Angoumois est<br />
généreuse en arômes délicatement caprins. Egoutté à l’ancienne<br />
avant moulage, le caillé est ensuite salé à la main et mis en cave pour<br />
l'affinage quil lui donnera son crémeux et son moelleux.<br />
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9
Mémoire Fruitière<br />
des <strong>Charente</strong>s<br />
Présidée par Jean-Pierre Bluteau,<br />
cette association rassemble de<br />
nombreux passionnés d’arbres<br />
fruitiers. Avec la communauté de<br />
communes des « 3B », elle a<br />
implanter un verger conservatoire<br />
régional sur un terrain de 7 hectares<br />
appartenant à la commune de<br />
Montchaude : pommiers, mais aussi<br />
poiriers, pêchers, cerisiers, pruniers,<br />
néfliers, noisetiers, noyers,<br />
châtaigniers<br />
et abricotiers.<br />
Pour assurer la sauvegarde <strong>du</strong><br />
patrimoine génétique fruitier local,<br />
l’association s’implique dans de<br />
nombreuses manifestations où<br />
elle assure la promotion des variétés<br />
fruitières et mène des actions de<br />
vulgarisation sur les méthodes de<br />
pro<strong>du</strong>ction de pommes, cerises,<br />
pêches et prunes et<br />
sur la tenue d’un verger.<br />
Eventail de desserts<br />
Galette <strong>charentais</strong>e<br />
LA CHARENTE<br />
Egalement appelée galette « Goulebenèze », la galette <strong>charentais</strong>e se<br />
différencie de ses cousins, le gâteau de Surgères et le broyé <strong>du</strong><br />
Poitou, par une texture plus mœlleuse. Le beurre Poitou-<strong>Charente</strong>s<br />
est un élément essentiel de sa composition.<br />
<strong>La</strong> galette <strong>charentais</strong>e se dégustait autrefois lors des festivités<br />
villageoises : mariages, baptêmes et communions. Aujourd’hui, sa<br />
consommation se généralise dans l’année autour des repas<br />
dominicaux où elle accompagne les desserts.<br />
Cornuelles<br />
Les Cornuelles sont les gâteaux des Rameaux. Ces biscuits en pâte<br />
sablée et constellés de graines d'anis ont deux particularités : ils sont<br />
triangulaires et troués en leur centre pour être enfilés sur les rameaux.<br />
Après bénédiction de la branche de buis, on peut enfin se régaler...<br />
A Villebois-<strong>La</strong>valette, une foire leur est consacrée le jour des<br />
Rameaux.<br />
Au même moment à Barbezieux, les pâtissiers fabriquent d'autres<br />
cornuelles ; elles ont la forme de pommes de pin et sont faites avec de<br />
la pâte à choux parfumée à la fleur d'oranger.<br />
Pommes<br />
L’azéroli anisé, ou mazoréli, est cultivée dans le sud de la <strong>Charente</strong>.<br />
Son épiderme est rugueux, de couleur brune mouchetée d'orange<br />
cuivré et sa chair, ferme et très sucrée.<br />
C’est « la reine des pommes au four ».<br />
<strong>La</strong> reinette de Saintonge, également appelée Blandilalie (la douce,<br />
l'agréable), serait connue depuis le X e siècle. L'arbre a des branches<br />
grêles et très longues. Il donne un fruit à chair assez grossière et très<br />
légèrement aci<strong>du</strong>lée dont la maturité est tardive (janvier) et la<br />
conservation très longue.<br />
COMITÉ DÉPARTEMENTAL DU TOURISME DE LA CHARENTE<br />
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10
Pineau François I er<br />
Depuis 1804, huit générations de<br />
Rivière se sont succédées sur le<br />
domaine des Gatinauds. Aujourd’hui,<br />
les deux frères à la tête de<br />
l’exploitation ont su marier tradition<br />
et modernité.<br />
Certains des vignobles, comme le<br />
Colombard, ont plus d’un siècle et sont<br />
encore vendangés à la main. Dans la<br />
distillerie, l’alambic de cuivre et de laiton<br />
date de 1923, et fonctionne toujours au<br />
bois et au charbon. Pendant la saison<br />
des chauffes, de novembre à fin mars,<br />
c’est toutes les heures qu’il faut<br />
réalimenter le foyer afin de conserver la<br />
température nécessaire, mais la chaleur<br />
pro<strong>du</strong>ite par le bois, plus douce que<br />
celle <strong>du</strong> gaz, donne des eaux-de-vie<br />
très parfumées. Dans le chais aux murs<br />
de pierre sèche, le pineau vieillit<br />
lentement dans les fûts de chêne.<br />
Le pineau François I er a reçu de<br />
nombreuses récompenses dans<br />
les concours ; on le trouve dans<br />
les meilleurs restaurants et les<br />
épiceries fines. Avec convivialité,<br />
les Rivière ouvrent les portes<br />
<strong>du</strong> domaine sur rendez-vous.<br />
Informations :<br />
Tél. 05 45 97 02 66<br />
Carte des vins<br />
Pineau des <strong>Charente</strong>s<br />
LA CHARENTE<br />
On dit qu'un jour de 1589, un vigneron <strong>charentais</strong> versa par mégarde<br />
<strong>du</strong> moût (jus) de raisin dans un fût contenant encore <strong>du</strong> cognac.<br />
Quelques années plus tard, l'heureux étourdi découvrit une liqueur<br />
claire à la saveur inédite... le pineau était né, au pays <strong>du</strong> cognac.<br />
Grâce à l’éventail des cépages présents en <strong>Charente</strong>, le pineau a<br />
deux couleurs, chacune aux multiples façettes : les cépages Ugni<br />
blanc, Colombard, Sémillon, Sauvignon et Montils donnent au pineau<br />
blanc la richesse de ses arômes et son incomparable finesse, tandis<br />
que les Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Malbec<br />
mûrissent longuement pour donner naissance au pineau rosé.<br />
Servi frais (entre 8 et 10°C) dans un verre tulipe, pour mettre en<br />
valeur sa robe et son bouquet, le pineau offre toute la générosité d'un<br />
<strong>terroir</strong> d'exception. On peut le boire « à l’égoïste » et le déguster sans<br />
accompagnement, mais il faut le découvrir accompagné de foie-gras...<br />
Comité National <strong>du</strong> Pineau :<br />
112 avenue Victor Hugo, 16000 ANGOULEME - Tél. : 05 45 32 09 27<br />
COMITÉ DÉPARTEMENTAL DU TOURISME DE LA CHARENTE<br />
Contact presse : <strong>La</strong>ure Thomas-Sionneau Tél. : 05.45.69.48.63 Mail : relationspresse@lacharente.com<br />
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Domaine<br />
Pierrière Gonthier<br />
Pascal Gonthier est un jeune viticulteur<br />
amoureux fou de son métier et c'est avec<br />
passion qu'il dirige son domaine, propriété<br />
familiale depuis plus de 400 ans.<br />
Après des études de viticulture et<br />
d’œnologie, Pascal Gonthier a voulu<br />
compléter la pro<strong>du</strong>ction familiale de cognac<br />
par celle d'un vin rouge de pays. En 1993, il<br />
plante ses premiers cépages de Merlot et<br />
Cabernet Sauvignon sur des terrains aux<br />
qualités proches de celles des grands crus<br />
de Bourgogne. Sa première pro<strong>du</strong>ction sort<br />
3 ans plus tard. Le pari est tenu : son vin est<br />
bon, et même très bon ! Ce millésime 1996<br />
obtient le prix Saveur d'Argent au concours<br />
1997 des Saveurs Poitou-<strong>Charente</strong>s.<br />
Animé par sa passion, Pascal Gonthier<br />
avance avec patience et persévérance,<br />
apportant à son vin caractère et<br />
personnalité. En 2000, il dédie sa cuvée<br />
spéciale à son trisaïeul Jean Marin, qui avait<br />
fait construire le chais dans lequel elle<br />
vieillit doucement en fûts de chêne.<br />
Après avoir animé pendant plusieurs<br />
années un club de dégustation près<br />
de Segonzac, il s'attache aujourd'hui<br />
à développer l'accueil <strong>du</strong> public<br />
sur son domaine, afin de partager<br />
son amour pour le vin.<br />
Informations :<br />
Tél. 05 45 96 42 79<br />
Vin de pays <strong>charentais</strong><br />
LA CHARENTE<br />
Au début <strong>du</strong> XIII e siècle, le vin constituait l'un des principaux objets<br />
d'exportation par les Rochelais vers l'Angleterre et la Scandinavie.<br />
<strong>La</strong> période faste des vins blancs d'Aunis, alors principale zone viticole<br />
des <strong>Charente</strong>s, <strong>du</strong>rera jusqu'au XVII e siècle. Quant aux vins rouges, ils<br />
provenaient de la région de Chassors où l'on trouvait le Balzac noir<br />
(Mourvèdre) et de la région des Borderies qui pro<strong>du</strong>isait des<br />
Colombards « pétillants ». L'importance de la culture permettra de<br />
faire évoluer la vigne de l'Aunis vers l'intérieur <strong>du</strong> pays, de la<br />
Saintonge à l'Angoumois, en suivant la voie de communication<br />
naturelle qu'est le fleuve <strong>Charente</strong>. Aujourd'hui, Cabernet Sauvignon<br />
et Merlot s'épanouissent sur les terres argilo-calcaires de <strong>Charente</strong>.<br />
Le Cabernet Sauvignon, cépage noir <strong>du</strong> Bordelais, est considéré<br />
comme l'un des plus grands vins rouges de garde. Sa maturation<br />
tardive - vers la mi-octobre - lui permet de profiter des belles arrièresaisons<br />
<strong>du</strong> climat <strong>charentais</strong>. Principalement vinifié en fûts de chêne, il<br />
pro<strong>du</strong>it des vins de grande classe, à la couleur sombre et au nez typé.<br />
Quant au Merlot, ses qualités le rendent particulièrement apte aux<br />
assemblages avec le Cabernet Sauvignon. Tandis que ce dernier<br />
apporte au vin arôme et tanin, le Merlot lui donne souplesse et corps.<br />
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<strong>La</strong> part des<br />
anges<br />
Les bâtisses où reposent<br />
les eaux-de-vie<br />
sont recouvertes d’un<br />
minuscule champignon noir<br />
(torula compniacensis), issu de<br />
l’évaporation d’alcool. Chaque<br />
année, vingt millions de bouteilles<br />
de cognac s’évanouissent ainsi :<br />
c’est la part des anges.<br />
Le brûlot <strong>charentais</strong><br />
Cette vieille recette des vignerons<br />
conjugue café et cognac.<br />
En concentrant l’arôme <strong>du</strong> cognac,<br />
tout en lui faisant perdre la plus<br />
grande partie de son alcool,<br />
elle donne toutes ses lettres de<br />
noblesse à cette liqueur des dieux.<br />
Dans une tasse de grès<br />
spécialement conçue, versez <strong>du</strong> café<br />
froid. Ajoutez 4 cuillerées à soupe<br />
d’eau-de-vie dans la soucoupe,<br />
avec 2 sucres. Enflammez<br />
les sucres, laissez flamber :<br />
le café bout. Lorsque<br />
les flammes sont éteintes,<br />
versez le contenu de la<br />
soucoupe dans la tasse<br />
et dégustez...<br />
Le Cognac<br />
LA CHARENTE<br />
Le cognac, liqueur des dieux selon Victor Hugo, rythme la vie de ce<br />
pays. Les rangs de vignes modèlent le paysage, épousent la courbe<br />
des vallons et s'imposent jusqu'aux pieds des fermes, repoussant les<br />
bosquets. Les chais où vieillissent des cognacs parfois centenaires,<br />
annoncent la couleur : le noir. Empreinte de l'évaporation d'alcool, il<br />
enveloppe murs et tuiles et prouve que les anges ont pris leur part !<br />
<strong>La</strong> pro<strong>du</strong>ction de cognac est principalement réalisée à partir d’un<br />
cépage blanc, l’Ugni blanc ou St-Emilion des <strong>Charente</strong>s. Avec la Folle<br />
blanche et le Colombard, seuls cépages autorisés, l’Ugni blanc pro<strong>du</strong>it<br />
un vin léger, peu tannique, souple, acide, propice à la distillation. Au<br />
terme des vendanges, le pressurage des grappes est immédiatement<br />
effectué. Aussitôt, le jus est mis en fermentation pour trois semaines.<br />
Une eau-de-vie ne devient cognac qu'après une lente maturation en<br />
fûts de chêne. Chênes <strong>du</strong> Tronçais et <strong>du</strong> Limousin uniquement, car<br />
leur texture de fibres serrées est le gage de l'épanouissement de<br />
l'eau-de-vie.<br />
En hiver, plus de 2 000 alambics sont, jour et nuit, en ébullition. C'est<br />
là, dans la zone d'appellation contrôlée, jusqu'au 31 mars suivant la<br />
récolte, qu'est effectuée la double distillation : une exception<br />
<strong>charentais</strong>e spécifique à l'élaboration <strong>du</strong> cognac. Une ambiance<br />
particulière règne alors en pays cognaçais. Le feu, le bouillonnement<br />
et les vapeurs d'alcool, l'eau, les courbes cuivrées des alambics, les<br />
briques rougeoyantes : c'est le moment des chauffes.<br />
Bureau National Interprofessionnel <strong>du</strong> Cognac :<br />
23, allée <strong>du</strong> Champ-de-Mars, 16100 COGNAC - Tél. 05 45 35 60 00 ou<br />
www.cognac.fr<br />
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Cagouilles<br />
à la <strong>charentais</strong>e<br />
Petites cagouilles de vigne,<br />
vin blanc, oignons, clous de<br />
girofle, carottes, poireaux,<br />
100 g de jambon cru de pays,<br />
1 cuillerée de concentré<br />
de tomates, beurre, mie de pain,<br />
ail, bouquet garni, sel, poivre <strong>du</strong><br />
moulin.<br />
<strong>La</strong>ver les cagouilles à l’eau courante.<br />
Les blanchir et égoutter, les mettre<br />
dans une casserole, les arroser de<br />
vin blanc coupé d’un peu d’eau.<br />
Préparer une garniture d’oignons<br />
piqués de clous de girofle, de<br />
carottes et poireaux, de quelques<br />
gousses d’ail et <strong>du</strong> bouquet garni.<br />
Saler, poivrer et laisser cuire à feu<br />
doux 1 h 30 environ.<br />
A part, préparer dans une casserole<br />
un morceau de beurre, des oignons<br />
coupés finement, 100 g de jambon<br />
cru de pays haché et faites revenir le<br />
tout. Déglacer avec un verre de vin<br />
blanc, ajouter un peu <strong>du</strong> bouillon de<br />
cuisson, trois gousses d’ail hachées,<br />
une cuillerée de concentré de<br />
tomates, un bouquet garni. <strong>La</strong>isser<br />
mijoter une demi-heure.<br />
Au moment de servir, lier cette<br />
sauce avec 50 g de mie<br />
de pain et passer au tamis.<br />
Egoutter les cagouilles,<br />
les disposer dans un plat,<br />
arroser de la sauce<br />
et saupoudrer de<br />
persil haché.<br />
Les recettes<br />
LA CHARENTE<br />
Melon glacé au Pineau des <strong>Charente</strong>s<br />
Coupez le melon par l’équateur. Otez les graines. Ajoutez 2 cuillerées<br />
de Pineau rosé. Mettez au réfrigérateur 1/2 heure avant de servir.<br />
Présentez le demi-melon sur un lit de glace pilée. Servez glacé.<br />
(« Les chemins <strong>du</strong> Pineau des <strong>Charente</strong>s »)<br />
Côte de veau de Chalais poêlée, fruits d’automne<br />
et pineau blanc<br />
Pour 4 personnes : 2 grosses côtes de veau de Chalais de 400 g<br />
chacune, 2 dl de pineau blanc, 100 g de figues, 100 g de noix,<br />
100 g de raisins, 2 dl de fond de veau, 80 g de beurre, 4 pommes de<br />
terre nouvelles de 120 g chacune, 1 dl de crème liquide, 2 gousses<br />
d’ail, 1 échalote, 1 kg de gros sel de mer.<br />
Poêlez les deux côtes de veau dans une cocotte en fonte, ajoutez les<br />
gousses d’ail écrasées puis déglacez avec le pineau. Faites ré<strong>du</strong>ire de<br />
moitié, ajoutez le fond de veau et finissez la cuisson au four<br />
10 minutes à 200°.<br />
Sur plaque allant au four, disposez les pommes de terre entières avec<br />
la peau. Recouvrez les de gros sel puis faites-les cuire au four 2 h 30<br />
à 200°.<br />
Coupez les figues en quatre, faites-les sauter au beurre, ajoutez les<br />
noix et les raisins, et en fin de cuisson, ajoutez l’échalote hachée et la<br />
crème. Faites ré<strong>du</strong>ire.<br />
Dressez les côtes sur le plat de service et posez dessus les fruits<br />
crémés, arrosez le tout <strong>du</strong> jus de cuisson des côtes ré<strong>du</strong>it. Disposez<br />
autour les pommes de terre cuites au gros sel, puis ouvrez-les en<br />
deux et déposez une noisette de beurre sur chacune. Accompagnez<br />
de purée de légumes (céleri, carottes...) ou de marrons.<br />
(Recette de Thierry Verrat, « <strong>La</strong> Ribaudière »)<br />
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Cornuelles<br />
500 g de farine,<br />
250 g de sucre en poudre,<br />
200 g de beurre,<br />
10 g de sel, 3 oeufs, 1 sachet de<br />
levure, quelques grains d’anis.<br />
Mélanger le beurre, le sucre, les<br />
oeufs puis la farine et la levure.<br />
Ajouter un zeste de citron ou un peu<br />
de vanille. Allonger la pâte pour<br />
obtenir des triangles d’environ 3 cm<br />
d’épaisseur ; faire un trou au centre.<br />
Dorer la pâte à l’oeuf et<br />
cuir au four 20 à 25 minutes<br />
à 200°C jusqu’à l’obtention<br />
d’une croûte dorée.<br />
LA CHARENTE<br />
Chapon de Barbezieux rôti parfumé de truffes<br />
Pour 6 personnes : 1 chapon de 2 kg, 60 g de beurre, truffes ou pelures<br />
(facultatif), sel, poivre.<br />
Pour parfumer le chapon de truffes, glissez-les à l’intérieur au moins<br />
24 h à l’avance, et non pas sous la peau où elles se dessécheraient.<br />
Maniez sel et poivre avec une cuillerée à soupe de beurre,<br />
intro<strong>du</strong>isez-la dans le chapon et cousez toutes les ouvertures.<br />
Pesez-le pour calculer son temps de cuisson (15 min par livre).<br />
Posez le chapon sur la grille de la lèchefrite pour qu’il ne brûle pas et<br />
mettez-le à four chaud (230°, thermostat 7). Retournez-le pour qu’il<br />
dore de partout. Lorsqu’il est gonflé, doré à point, baissez le feu à<br />
180°(thermostat 5) pour finir la cuisson. Lorsqu’il perd un peu de jus,<br />
mettez quelques cuillerées d’eau dans la lèchefrite. Le temps de<br />
cuisson atteint, éteignez le feu, entrouvrez le four et laissez gonfler<br />
encore 5 à 10 min.<br />
Pour servir, faites sortir le jus de l’intérieur de la volaille dans la<br />
lèchefrite après y avoir mis le reste <strong>du</strong> beurre et quelques gouttes<br />
d’eau pour déglacer les sucs attachés au fond. Recueillez aussi le jus<br />
de découpage pour l’ajouter dans la saucière.<br />
Servez le chapon avec des pommes sautées, des haricots verts, des<br />
pommes à la sarladaise. Pour la garniture, vous pouvez mettre une<br />
demi-pomme passée au beurre, pamplemousse et quelques marrons.<br />
(Recette de l’Aspoulba, Association de Sauvegarde de la Poule de<br />
Barbezieux)<br />
Galette <strong>charentais</strong>e<br />
Pour 3 galettes : 500 g de farine, 15 g de levure, 225 g de sucre, 200 g de<br />
beurre, 10 g de sel, 3 oeufs.<br />
Battez longuement les oeufs et le sucre. Ajoutez la farine puis le<br />
beurre légèrement ramolli. Travaillez bien le tout. Mettez la pâte dans<br />
une tourtière pour que la galette soit mince. Saupoudrez de sucre<br />
cristallisé et mettez au four assez chaud (thermostat 6, 180°C)<br />
pendant 20 minutes. <strong>La</strong> galette se déguste chaude ou sèche.<br />
(Recette de Joël Aupy, pâtissier à Montmoreau)<br />
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Informations<br />
et réservations :<br />
Comité Départemental<br />
<strong>du</strong> Tourisme<br />
Service Loisirs Accueil<br />
05 45 69 48 64<br />
ou<br />
www.lacharente.com<br />
Idées séjour<br />
Gastronomie et vélo<br />
LA CHARENTE<br />
Une semaine pour vivre une aventure gourmande. Des bords de la <strong>Charente</strong><br />
aux routes sinueuses <strong>du</strong> vignoble de Cognac, les plaisirs de la gastronomie<br />
vous attendent à l’étape.<br />
Les secrets de la distillation<br />
Pour vivre, le temps d'un week-end, les chauffes chez les bouilleurs de cru.<br />
Au programme, rencontres avec un tonnelier, un viticulteur, un bouilleur de<br />
cru dans sa distillerie et découverte des arômes à l’Université des eaux-devie<br />
de Segonzac.<br />
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Un peu de lecture<br />
« Carnet des<br />
saveurs en pays<br />
de Cognac »,<br />
Alexandre Le Boulc’h<br />
et Thierry Verrat, coll.<br />
Gastronomades,<br />
éditions <strong>du</strong> <strong>La</strong>quet,<br />
2002<br />
« Promenades gourmandes en<br />
<strong>Charente</strong>s », Claude Rapp, éditions <strong>La</strong><br />
Dorne, 1996<br />
« Plats <strong>du</strong> <strong>terroir</strong> en<br />
<strong>Charente</strong> », coll.<br />
Cuisines des Pays<br />
de France, éditions<br />
Sud-Ouest, 1995<br />
« Les chemins <strong>du</strong><br />
Pineau des<br />
<strong>Charente</strong>s »,<br />
Marylise Ortiz et<br />
Michel Garnier,<br />
éditions<br />
Patrimoines et<br />
Médias, 1995<br />
« Recettes et spécialités<br />
gastronomiques <strong>charentais</strong>es »,<br />
J-E Progneaux, éditions<br />
Rupella, 1993<br />
Rendez-vous à ne pas manquer<br />
LA CHARENTE<br />
Novembre<br />
Festival des Gastronomades, Angoulême. Une promenade à travers<br />
les saveurs, les pro<strong>du</strong>its, les lieux de dégustation mais aussi à travers<br />
leur représentation dans les livres, la presse et l'image.<br />
De fin novembre à fin février<br />
Marchés aux truffes toutes les semaines en alternance à Angoulême<br />
(samedi), Cognac (samedi) et Jarnac (dimanche).<br />
Décembre<br />
Les bouilleurs de cru ouvrent leurs portes. C’est l’occasion de<br />
découvrir, au pied de l’alambic, leur savoir-faire et les secrets de la<br />
distillation.<br />
Et toute l’année...<br />
Aux halles centrales d’Angoulême (fin XIX e siècle), marché tous les<br />
matins.<br />
Chocolaterie Letuffe, près d’Angoulême : visite commentée de la<br />
fabrique artisanale et dégustation.<br />
<strong>La</strong> maison <strong>du</strong> chocolat, à Jarnac : pour découvrir l’histoire <strong>du</strong> chocolat.<br />
Visiter les maisons de négoce (de mars à octobre): de la tonnellerie à<br />
l’embouteillage, des chais de vieillissement au « paradis », en passant<br />
par l’assemblage et les alambics. A Cognac : Camus, Hennessy,<br />
Martell, Remy Martin et Otard. A Jarnac : Courvoisier et Royer.<br />
Les Etapes <strong>du</strong> Cognac : les itinéraires fléchés permettent au visiteur<br />
de découvrir le monde <strong>du</strong> cognac autour de trois thèmes : la route de<br />
la vigne, la route <strong>du</strong> fleuve et la route de la pierre.<br />
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Martron, JL Clavel/OT, CDT <strong>Charente</strong><br />
Crédits photos : M. Persyn, Les ateliers<br />
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