Dossier Produits du terroir charentais - La Charente

COMITÉ DÉPARTEMENTAL DU TOURISME DE LA CHARENTE
Produits du terroir
charentais
Contacts presse :
Laure Thomas-Sionneau
05 45 69 48 63
relationspresse@lacharente.com
w w w . l a c h a r e n t e . c o m

LA CHARENTE
Née d'une nature généreuse, la gastronomie charentaise possède
l'authentique saveur des produits qui fleurent bon le terroir. Des
« amuse-balots » accompagnant le pineau de l'apéritif au brûlot
charentais, en passant par les cagouilles, truffes, fromages fermiers,
vin de pays et cognac, c'est tout un art de vivre, profondément ancré
dans la tradition, que l'on découvre en Charente au fil des saisons.
Il faut suivre petites routes et chemins, traverser hameaux et villages,
franchir les petits ponts de pierre ou longer le fleuve, pour découvrir
fermes typiques et domaines ancestraux au cœur de cette campagne
aux couleurs des vignobles, truffières, cultures et pâturages.
Meuniers, vignerons, bouilleurs de crus, trufficulteurs, producteurs de
fromages, de melons, de veau de Chalais ou de poule de Barbezieux,
tous accueillent le visiteur avec convivialité pour lui faire découvrir leur
savoir-faire traditionnel et leur passion pour cette terre dont ils
cultivent les produits.
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2

Jean-Bernard
Millon-Mesnard
Le Domaine du Tambourinour
était au départ une exploitation
viticole. En 1985, Jean-Bernard
Millon-Mesnard décide d’ajouter
la production de melons à celle
du pineau. En effet, ces deux
produits se marient bien et
demandent le même type de terroir.
Tous les ans en juillet, Jean-Bernard
Millon-Mesnard organise au
domaine des journées portes
ouvertes auxquelles participent
également les producteurs des
alentours. « Les Voisins »
présentent alors au public un
éventail de produits de la région :
melons, vins, pineau, miel...
Découverte et dégustation sont au
programme.
Informations :
Tél. 05 45 81 92 87
Au menu
Melon charentais
LA CHARENTE
C'est à la fin du XV e siècle que les français découvrent les délices
du Cantaloup. Deux siècles plus tard, Saint-Amand le décrit
malicieusement :
"D'un jaune sanguin il se peint :
Il est massif jusques au centre
Il a peu de grains dans le ventre".
Cultivé en France, il deviendra le melon charentais que l'on connaît
aujourd'hui. Sphérique et légèrement aplati, de couleur vert-gris virant
au jaune à maturité, ce melon aux stries vert foncé a la peau lisse ou
légèrement écrite. Sa chair orangée, épaisse, juteuse et très sucrée,
possède des arômes de raisin de muscats qui font son succès. Les
sols argilo-calcaires type Champagne de la région de Cognac, qui
offrent plus de calcium que les autres, sont particulièrement adaptés à
sa culture.
Planté à partir d'avril, le cantaloup est récolté de juillet à septembre.
Sa chair très sucrée fermente rapidement, d'où une durée de
conservation réduite (3 à 5 jours maximum après cueillette).
Le cantaloup charentais est très apprécié pour l'apéritif avec un verre
de pineau, en hors d'œuvre accompagné de jambon de pays ou en
dessert avec une salade de fruits rouges.
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3

La chasse
aux cagouilles
Pour partir à la chasse aux
cagouilles, plusieurs accessoires
sont indispensables : une tenue
sportive et confortable, de bonnes
chaussures, et surtout un panier
pour mettre ses prises à l’abri.
Ainsi équipés, du printemps à la
Toussaint, le matin après la rosée,
ou juste après une averse, partez
sur les chemins de Charente.
Le long des haies et des talus,
l’œil rivé sur le sol, à l’affût du
moindre mouvement, adaptez
votre allure à celle du gentil
gastéropode. Lorsque l’animal
est débusqué, saisissez-le
doucement pour le déposer
dans votre sac...
et continuez votre
chasse
jusqu’au cent !
Cagouilles à la charentaise
LA CHARENTE
En 1507, Nicolas de la Chesnaye déclare les escargots « viande de
nobles personnages et gentilshommes, lesquels chassent [...]
âprement et joyeusement après ces limaçons, avec chiens bien
doctes et instruits en cette matière ».
L'escargot est une délicieuse gourmandise : apprécié des Romains,
boudé au Moyen-Age, il revient à la mode au XIX e siècle. Aujourd’hui,
les Français sont toujours les plus gros consommateurs d’escargots
d’Europe.
Le « petit-gris » (Helix Apersa), aime le climat tempéré de la région du
Grand Sud Ouest, mais c’est en Charente qu’on le trouve le plus. On
le trouve dans les bordures des champs, murets, bois et haies...
Ce petit mollusque attend la nuit pour sortir à la recherche de jeunes
pousses. Le jour, seule la pluie le fait sortir des fourrés où il se cache.
De novembre à avril, il hiverne.
Contrairement à ce que peut laisser penser son nom, le « petit-gris »
mesure de 1,5 à 3 cm de diamètre. Il est résistant et deux fois plus
prolifique que ses cousins de Bourgogne. Le ramassage est
désormais réglementé pour éviter la disparition de l’espèce (on ne doit
prélever que les escargots adultes de deux ans bordés, c’est-à-dire
dont le bord de la coquille est dur).
Cet escargot à la chair brune assez ferme a une saveur typique
parfumée. Sa chair est très fine. Il se consomme cuit au court-bouillon,
accommodé de beurre d’ail ou à la Charentaise, mélangé à une farce.
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Association pour
la promotion
du Veau de Chalais
Née en 1993, l’Association pour la
promotion du Veau de Chalais
regroupe 25 éleveurs. Installés dans
les cantons de Brossac, Chalais,
Montmoreau, Aubeterre et les
communes limitrophes, ces hommes
perpétuent une tradition réputée en
Charente depuis le début
du XX e siècle.
Pour encourager la production,
l’association a établi un cahier des
charges et déposé la marque
Veau de Chalais. Elle multiplie
les initiatives : organisation
d’un comice avec dégustation,
développement de la vente
directe chez le producteur et
participation à des accueils
à la ferme.
Veau de Chalais...
LA CHARENTE
Signalé par Curnonsky en 1933, produit en Charente depuis la fin du
XIX e siècle, le veau de Chalais est une garantie de qualité, sans être
une appellation contrôlée. Il a pourtant un cahier des charges strict et
sa région est répartie sur quatre cantons du Sud-Charente (Chalais,
Brossac, Montmoreau et Aubeterre) et sur les communes limitrophes
de Charente-Maritime et de Dordogne.
Cette viande blanche haut-de-gamme au goût de lait et à l’extrême
tendreté, est obtenue à partir des races à viande Limousine ou
Charolaise. A raison de deux à trois tétées par jour de cinq litres
chacune, le veau de Chalais est dès sa naissance, nourri uniquement
au lait de sa mère dont l’alimentation se fait essentiellement à base de
fourrages. Seule entorse à ce régime, à partir du second mois, le veau
de Chalais a droit à des œufs et du sucre pour affiner sa viande et
stimuler son appétit. Il reste attaché dans la pénombre de l’étable
jusqu’à l’âge de quatre mois, où il atteint 140 à 180 kilos de moyenne.
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Le Moulin
de la Forge
Sur le site de l'ancienne forge
à canons de Rancogne
du XVII e siècle, le moulin de la Forge
a été restauré par ses propriétaires,
Daniel et Françoise Michenaud.
Sa grande roue à aubes entraîne une
machinerie variée retraçant l'évolution
de la meunerie depuis un siècle.
Redevenu un véritable outil artisanal,
il produit de nouveau huiles naturelles
(noix et noisette) et farines (maïs,
épeautre, noix…).
Françoise Michenaud fabrique ses
huiles à partir de fruits sélectionnés,
dans le respect de la tradition adaptée
afin d’améliorer leurs propriétés.
Le taux d'extraction de l'huile
(1 re pression à froid) est
volontairement limité au profit
de la qualité.
Le Moulin de la Forge produit
également de la farine de noix et de
noisette. Peu connue, cette farine
est élaborée à partir des tourteaux
issus de la fabrication d'huile,
à la saveur intacte grâce
à l'extraction limitée.
Informations :
Tél. 05 45 23 10 32
www.walnut-oil.com
... et fruits d’automne
LA CHARENTE
La Charente, porte en sa terre, depuis toujours, la culture du noyer.
Les noix étaient récoltées en octobre, entreposées dans le grenier où
l'on veillait au séchage et servaient à la consommation domestique,
fraîches ou sèches, tandis qu'une partie était transformée en huile.
L'huile de noix est une longue tradition en Charente. En janvier,
lorsque les noix étaient sèches, on « énoisait », débarrassant le
cerneau de sa coque ; puis les cerneaux étaient portés au moulin le
plus proche où ils étaient pressés. Aujourd'hui, les producteurs
charentais continuent de développer un fruit de qualité, principalement
dans le Sud Charente avec 400 hectares cultivés, et plusieurs moulins
restaurés ont repris cette activité traditionnelle.
Les variétés de noix mises à l'honneur en Charente pour leur saveur
et leur bonne conservation sont la Franquette, la Fernor et la Lara.
Cette dernière a fait sa réputation en fruit frais car elle ne présente pas
d'amertume. Quant à la noisette qui procure une huile d'une grande
finesse, quatre producteurs charentais y consacrent leurs soins.
L'huile de noix et de noisette se consomme en assaisonnement de
légumes chauds, de pâtes, de salades, ou de poissons. La farine
s'utilise pour la fabrication de pâtes à tarte (en mélange avec la farine
de blé) et en pâtisserie : petits fours, sablés, génoises…
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6

ASPOULBA
(Association
de Sauvegarde de
la Poule de Barbezieux)
En 1997, quelques éleveurs de poules
de Barbezieux décident de créer une
association pour la sauvegarde de
cette race très ancienne qui a fait
autrefois la renommée de Barbezieux.
Grâce à ces aviculteurs passionnés,
quelques spécimens de la race ont été
retrouvés. Leur premier travail fut alors
de fixer les caractères génétiques de
la race : couleur, pied et taille des
œufs. L'élevage a ensuite
pu reprendre, suivant un cahier
des charges très strict qui régit
alimentation, nombre d'animaux au m 2
dans les bâtiments mais aussi en
extérieur, et âge d'abattage
(120 jours minimum).
L'ASPOULBA travaille
actuellement à la mise en place
d'un label rouge, afin de faire
reconnaître les qualités de
cette savoureuse volaille.
Chapon de Barbezieux...
LA CHARENTE
« Je ne connais rien de plus propre à éclaircir un esprit assombri et à
dérider un visage morose que la vue et le fumet d’un chapon de
Barbezieux bourré de truffes à tout rompre. » (Brillat-Savarin).
Pourtant, cette grosse volaille qui était déjà un summum
gastronomique au VIII e siècle, a bien failli disparaître à jamais des
tables charentaises. Issue d’une race trop rustique et trop lente à
élever, elle doit sa survie qu’à quelques aviculteurs passionnés.
Le chapon est un jeune coq castré à l’âge de deux mois. Elevé en
liberté et engraissé au maïs et au lait, il atteint sa maturité à six ou
sept mois. De grande taille, haut sur pattes et bien charpenté, le
poulet de Barbezieux se prête parfaitement à cette transformation.
Reconnaissable à son plumage noir, il est doté d’oreillons blancs. Très
vif en liberté, il ne ménage pas sa musculature. Du coup, le chapon
peut peser jsuqu’à cinq kilos vif.
La finesse et l’onctuosité de sa chair en font un produit
particulièrement recherché pendant la période des fêtes de Noël. Doté
d’une chair ferme exceptionnellement tendre et qui dégage une fine
odeur de froment, et un goût giboyeux. Il faut prendre son temps pour
le cuisiner : au moins deux heures de cuisson à feu doux pour que sa
chair garde toute sa tendresse et sa saveur.
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7

Les truffières
de La Brousse
Le domaine
de La Brousse,
en limite de l'Angoumois et
de la Saintonge, possède
15 hectares de truffières.
Son propriétaire, Jean-Marie
Doublet, s'est pris d'intérêt pour la
truffe en 1982, après avoir planté
sa première truffière. Depuis, c'est
une véritable passion qui l'anime.
Président de la fédération régionale
des trufficulteurs de Poitou-
Charentes, représentant du grand
Sud-Ouest au Groupement
Européen Tuber (G.E.T.), il se
mobilise pour faire connaître et
reconnaître la truffe.
Au domaine, Jean-Marie Doublet a
créé une « ferme de découverte de
la Truffe » dans laquelle il accueille
les élèves des écoles de cuisine, de
la région comme de l'étranger.
Là, il leur fait découvrir la truffe dans
le cadre de la gastronomie, mais
aussi dans son milieu naturel,
car la truffe ne peut se développer
que dans un environnement dont
l'équilibre naturel est préservé.
Comme le dit Jean-Marie
Doublet, « un trufficulteur
est d’abord écologiste ».
Informations :
Tél. 05 45 21 61 88
... et truffes de l’Angoumois
LA CHARENTE
« Les bonnes truffes viennent de l'Angoumois », disait Bruyerin
Champin, médecin de François I er .
En Charente, vignes et truffières ont toujours été intimement liées : les
terres argilo-calcaires propices à la viticulture le sont également au
développement de ce champignon… Au début du XX e siècle, la crise
du phylloxera ayant détruit une grande partie du vignoble, la Charente
était devenue la 4 e région de production de truffes en France, avec de
vastes plantations truffières. Aujourd'hui, les 200 trufficulteurs
charentais se mobilisent pour faire revivre la truffe en Charente.
Comme tout champignon, la truffe est contrainte, pour vivre, de se
rattacher à une autre vie : elle se développe sur les racines de
certains chênes où elle puise les substances organiques qui lui sont
nécessaires. D'abord rouge à la chair blanche, elle pousse sous
quelques centimètres de terre dans la chaleur de l'été, puis mûrit à
l'automne entre les racines, devenant peu à peu entièrement noire.
Son arôme ne se développera qu'au moment de la récolte. On la
ramasse de décembre à mars, grâce au flair des chiens truffiers,
dressés pour détecter l'odeur qu'elle dégage.
La première qualité d'un trufficulteur : la patience. En effet, il faut une
dizaine d'années pour que les premières truffes apparaissent après la
plantation d'une truffière. Sa rareté fait son prix : de qualité extra,
brossée, lavée et triée, la truffe se vend entre 300 et 400 € le kilo.
De texture croquante au goût d'humus légèrement amer, moelleuse et
épicée, la tuber mélanosporum (ou truffe noire du Périgord)
accompagne les mets les plus recherchés comme les simples
omelettes.
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8

L
Les fromages
Jousseaume
La famille Jousseaume est installée
depuis 1957 près d’Angoulême,
sur 130 hectares de terre.
Là, elle transforme le lait de
ses 700 chèvres alpines nourries
de manière traditionnelle
avec les produits de la ferme
(foin, céréales et herbe fraîche).
Une hygiène de traite et de transformation
rigoureuse, une fromagerie aux normes
européennes associées à un mode de
fabrication ancestral en font des produits
traditionnels d’une qualité irréprochable.
On trouve les fromages Jousseaume
sur les plus grandes tables de la région
et de France.
Alain Jousseaume accueille les visiteurs
toute l’année et organise
des visites de l’exploitation pour
les scolaires, avec découverte
de l’élevage des chèvres
et dégustation des fromages.
Informations :
Tél. 05 45 66 33 41
www.goat-and-cheese.com
Plateau de fromages charentais
Le Manslois
LA CHARENTE
Le Manslois est né en 1962, grâce à Jacqueline Pouchard qui détenait
des recettes de ses aïeules. Très vite, il s’est forgé une belle
réputation. Fromage frais au lait entier de vache pasteurisé, il tient
son nom des habitants de la ville de Mansle en Charente où il fut créé.
C’est une ville située en bordure du fleuve Charente, dont les
pâturages sont la source d’une alimentation riche pour les animaux
laitiers.
Onctueux et crémeux, ce fromage lissé à pâte molle, légèrement salé,
est fabriqué artisanalement « au torchon » et se consomme aussi bien
salé que sucré, ou en base pour la cuisine (sauce, farce, préparation
du poisson...).
La Taupinière et la Briquette de l’Angoumois
Créé par la famille Jousseaume, ce fromage de chèvre fermier au lait
cru de forme hémisphérique, moulé à la louche, possède une pâte
d’une grande finesse et des arômes de noisette et de sous-bois.
Le salage à la main se fait à sec et l’addition de charbon naturel lui
donne son aspect cendré. Alain Jousseaume recommande tout
particulièrement le mariage d’une Taupinière bien affinée et d’un vieux
pineau.
Brique mœlleuse à la langue, la Briquette de l’Angoumois est
généreuse en arômes délicatement caprins. Egoutté à l’ancienne
avant moulage, le caillé est ensuite salé à la main et mis en cave pour
l'affinage quil lui donnera son crémeux et son moelleux.
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9

Mémoire Fruitière
des Charentes
Présidée par Jean-Pierre Bluteau,
cette association rassemble de
nombreux passionnés d’arbres
fruitiers. Avec la communauté de
communes des « 3B », elle a
implanter un verger conservatoire
régional sur un terrain de 7 hectares
appartenant à la commune de
Montchaude : pommiers, mais aussi
poiriers, pêchers, cerisiers, pruniers,
néfliers, noisetiers, noyers,
châtaigniers
et abricotiers.
Pour assurer la sauvegarde du
patrimoine génétique fruitier local,
l’association s’implique dans de
nombreuses manifestations où
elle assure la promotion des variétés
fruitières et mène des actions de
vulgarisation sur les méthodes de
production de pommes, cerises,
pêches et prunes et
sur la tenue d’un verger.
Eventail de desserts
Galette charentaise
LA CHARENTE
Egalement appelée galette « Goulebenèze », la galette charentaise se
différencie de ses cousins, le gâteau de Surgères et le broyé du
Poitou, par une texture plus mœlleuse. Le beurre Poitou-Charentes
est un élément essentiel de sa composition.
La galette charentaise se dégustait autrefois lors des festivités
villageoises : mariages, baptêmes et communions. Aujourd’hui, sa
consommation se généralise dans l’année autour des repas
dominicaux où elle accompagne les desserts.
Cornuelles
Les Cornuelles sont les gâteaux des Rameaux. Ces biscuits en pâte
sablée et constellés de graines d'anis ont deux particularités : ils sont
triangulaires et troués en leur centre pour être enfilés sur les rameaux.
Après bénédiction de la branche de buis, on peut enfin se régaler...
A Villebois-Lavalette, une foire leur est consacrée le jour des
Rameaux.
Au même moment à Barbezieux, les pâtissiers fabriquent d'autres
cornuelles ; elles ont la forme de pommes de pin et sont faites avec de
la pâte à choux parfumée à la fleur d'oranger.
Pommes
L’azéroli anisé, ou mazoréli, est cultivée dans le sud de la Charente.
Son épiderme est rugueux, de couleur brune mouchetée d'orange
cuivré et sa chair, ferme et très sucrée.
C’est « la reine des pommes au four ».
La reinette de Saintonge, également appelée Blandilalie (la douce,
l'agréable), serait connue depuis le X e siècle. L'arbre a des branches
grêles et très longues. Il donne un fruit à chair assez grossière et très
légèrement acidulée dont la maturité est tardive (janvier) et la
conservation très longue.
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10

Pineau François I er
Depuis 1804, huit générations de
Rivière se sont succédées sur le
domaine des Gatinauds. Aujourd’hui,
les deux frères à la tête de
l’exploitation ont su marier tradition
et modernité.
Certains des vignobles, comme le
Colombard, ont plus d’un siècle et sont
encore vendangés à la main. Dans la
distillerie, l’alambic de cuivre et de laiton
date de 1923, et fonctionne toujours au
bois et au charbon. Pendant la saison
des chauffes, de novembre à fin mars,
c’est toutes les heures qu’il faut
réalimenter le foyer afin de conserver la
température nécessaire, mais la chaleur
produite par le bois, plus douce que
celle du gaz, donne des eaux-de-vie
très parfumées. Dans le chais aux murs
de pierre sèche, le pineau vieillit
lentement dans les fûts de chêne.
Le pineau François I er a reçu de
nombreuses récompenses dans
les concours ; on le trouve dans
les meilleurs restaurants et les
épiceries fines. Avec convivialité,
les Rivière ouvrent les portes
du domaine sur rendez-vous.
Informations :
Tél. 05 45 97 02 66
Carte des vins
Pineau des Charentes
LA CHARENTE
On dit qu'un jour de 1589, un vigneron charentais versa par mégarde
du moût (jus) de raisin dans un fût contenant encore du cognac.
Quelques années plus tard, l'heureux étourdi découvrit une liqueur
claire à la saveur inédite... le pineau était né, au pays du cognac.
Grâce à l’éventail des cépages présents en Charente, le pineau a
deux couleurs, chacune aux multiples façettes : les cépages Ugni
blanc, Colombard, Sémillon, Sauvignon et Montils donnent au pineau
blanc la richesse de ses arômes et son incomparable finesse, tandis
que les Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Malbec
mûrissent longuement pour donner naissance au pineau rosé.
Servi frais (entre 8 et 10°C) dans un verre tulipe, pour mettre en
valeur sa robe et son bouquet, le pineau offre toute la générosité d'un
terroir d'exception. On peut le boire « à l’égoïste » et le déguster sans
accompagnement, mais il faut le découvrir accompagné de foie-gras...
Comité National du Pineau :
112 avenue Victor Hugo, 16000 ANGOULEME - Tél. : 05 45 32 09 27
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11

Domaine
Pierrière Gonthier
Pascal Gonthier est un jeune viticulteur
amoureux fou de son métier et c'est avec
passion qu'il dirige son domaine, propriété
familiale depuis plus de 400 ans.
Après des études de viticulture et
d’œnologie, Pascal Gonthier a voulu
compléter la production familiale de cognac
par celle d'un vin rouge de pays. En 1993, il
plante ses premiers cépages de Merlot et
Cabernet Sauvignon sur des terrains aux
qualités proches de celles des grands crus
de Bourgogne. Sa première production sort
3 ans plus tard. Le pari est tenu : son vin est
bon, et même très bon ! Ce millésime 1996
obtient le prix Saveur d'Argent au concours
1997 des Saveurs Poitou-Charentes.
Animé par sa passion, Pascal Gonthier
avance avec patience et persévérance,
apportant à son vin caractère et
personnalité. En 2000, il dédie sa cuvée
spéciale à son trisaïeul Jean Marin, qui avait
fait construire le chais dans lequel elle
vieillit doucement en fûts de chêne.
Après avoir animé pendant plusieurs
années un club de dégustation près
de Segonzac, il s'attache aujourd'hui
à développer l'accueil du public
sur son domaine, afin de partager
son amour pour le vin.
Informations :
Tél. 05 45 96 42 79
Vin de pays charentais
LA CHARENTE
Au début du XIII e siècle, le vin constituait l'un des principaux objets
d'exportation par les Rochelais vers l'Angleterre et la Scandinavie.
La période faste des vins blancs d'Aunis, alors principale zone viticole
des Charentes, durera jusqu'au XVII e siècle. Quant aux vins rouges, ils
provenaient de la région de Chassors où l'on trouvait le Balzac noir
(Mourvèdre) et de la région des Borderies qui produisait des
Colombards « pétillants ». L'importance de la culture permettra de
faire évoluer la vigne de l'Aunis vers l'intérieur du pays, de la
Saintonge à l'Angoumois, en suivant la voie de communication
naturelle qu'est le fleuve Charente. Aujourd'hui, Cabernet Sauvignon
et Merlot s'épanouissent sur les terres argilo-calcaires de Charente.
Le Cabernet Sauvignon, cépage noir du Bordelais, est considéré
comme l'un des plus grands vins rouges de garde. Sa maturation
tardive - vers la mi-octobre - lui permet de profiter des belles arrièresaisons
du climat charentais. Principalement vinifié en fûts de chêne, il
produit des vins de grande classe, à la couleur sombre et au nez typé.
Quant au Merlot, ses qualités le rendent particulièrement apte aux
assemblages avec le Cabernet Sauvignon. Tandis que ce dernier
apporte au vin arôme et tanin, le Merlot lui donne souplesse et corps.
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12

La part des
anges
Les bâtisses où reposent
les eaux-de-vie
sont recouvertes d’un
minuscule champignon noir
(torula compniacensis), issu de
l’évaporation d’alcool. Chaque
année, vingt millions de bouteilles
de cognac s’évanouissent ainsi :
c’est la part des anges.
Le brûlot charentais
Cette vieille recette des vignerons
conjugue café et cognac.
En concentrant l’arôme du cognac,
tout en lui faisant perdre la plus
grande partie de son alcool,
elle donne toutes ses lettres de
noblesse à cette liqueur des dieux.
Dans une tasse de grès
spécialement conçue, versez du café
froid. Ajoutez 4 cuillerées à soupe
d’eau-de-vie dans la soucoupe,
avec 2 sucres. Enflammez
les sucres, laissez flamber :
le café bout. Lorsque
les flammes sont éteintes,
versez le contenu de la
soucoupe dans la tasse
et dégustez...
Le Cognac
LA CHARENTE
Le cognac, liqueur des dieux selon Victor Hugo, rythme la vie de ce
pays. Les rangs de vignes modèlent le paysage, épousent la courbe
des vallons et s'imposent jusqu'aux pieds des fermes, repoussant les
bosquets. Les chais où vieillissent des cognacs parfois centenaires,
annoncent la couleur : le noir. Empreinte de l'évaporation d'alcool, il
enveloppe murs et tuiles et prouve que les anges ont pris leur part !
La production de cognac est principalement réalisée à partir d’un
cépage blanc, l’Ugni blanc ou St-Emilion des Charentes. Avec la Folle
blanche et le Colombard, seuls cépages autorisés, l’Ugni blanc produit
un vin léger, peu tannique, souple, acide, propice à la distillation. Au
terme des vendanges, le pressurage des grappes est immédiatement
effectué. Aussitôt, le jus est mis en fermentation pour trois semaines.
Une eau-de-vie ne devient cognac qu'après une lente maturation en
fûts de chêne. Chênes du Tronçais et du Limousin uniquement, car
leur texture de fibres serrées est le gage de l'épanouissement de
l'eau-de-vie.
En hiver, plus de 2 000 alambics sont, jour et nuit, en ébullition. C'est
là, dans la zone d'appellation contrôlée, jusqu'au 31 mars suivant la
récolte, qu'est effectuée la double distillation : une exception
charentaise spécifique à l'élaboration du cognac. Une ambiance
particulière règne alors en pays cognaçais. Le feu, le bouillonnement
et les vapeurs d'alcool, l'eau, les courbes cuivrées des alambics, les
briques rougeoyantes : c'est le moment des chauffes.
Bureau National Interprofessionnel du Cognac :
23, allée du Champ-de-Mars, 16100 COGNAC - Tél. 05 45 35 60 00 ou
www.cognac.fr
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Contact presse : Laure Thomas-Sionneau Tél. : 05.45.69.48.63 Mail : relationspresse@lacharente.com
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Cagouilles
à la charentaise
Petites cagouilles de vigne,
vin blanc, oignons, clous de
girofle, carottes, poireaux,
100 g de jambon cru de pays,
1 cuillerée de concentré
de tomates, beurre, mie de pain,
ail, bouquet garni, sel, poivre du
moulin.
Laver les cagouilles à l’eau courante.
Les blanchir et égoutter, les mettre
dans une casserole, les arroser de
vin blanc coupé d’un peu d’eau.
Préparer une garniture d’oignons
piqués de clous de girofle, de
carottes et poireaux, de quelques
gousses d’ail et du bouquet garni.
Saler, poivrer et laisser cuire à feu
doux 1 h 30 environ.
A part, préparer dans une casserole
un morceau de beurre, des oignons
coupés finement, 100 g de jambon
cru de pays haché et faites revenir le
tout. Déglacer avec un verre de vin
blanc, ajouter un peu du bouillon de
cuisson, trois gousses d’ail hachées,
une cuillerée de concentré de
tomates, un bouquet garni. Laisser
mijoter une demi-heure.
Au moment de servir, lier cette
sauce avec 50 g de mie
de pain et passer au tamis.
Egoutter les cagouilles,
les disposer dans un plat,
arroser de la sauce
et saupoudrer de
persil haché.
Les recettes
LA CHARENTE
Melon glacé au Pineau des Charentes
Coupez le melon par l’équateur. Otez les graines. Ajoutez 2 cuillerées
de Pineau rosé. Mettez au réfrigérateur 1/2 heure avant de servir.
Présentez le demi-melon sur un lit de glace pilée. Servez glacé.
(« Les chemins du Pineau des Charentes »)
Côte de veau de Chalais poêlée, fruits d’automne
et pineau blanc
Pour 4 personnes : 2 grosses côtes de veau de Chalais de 400 g
chacune, 2 dl de pineau blanc, 100 g de figues, 100 g de noix,
100 g de raisins, 2 dl de fond de veau, 80 g de beurre, 4 pommes de
terre nouvelles de 120 g chacune, 1 dl de crème liquide, 2 gousses
d’ail, 1 échalote, 1 kg de gros sel de mer.
Poêlez les deux côtes de veau dans une cocotte en fonte, ajoutez les
gousses d’ail écrasées puis déglacez avec le pineau. Faites réduire de
moitié, ajoutez le fond de veau et finissez la cuisson au four
10 minutes à 200°.
Sur plaque allant au four, disposez les pommes de terre entières avec
la peau. Recouvrez les de gros sel puis faites-les cuire au four 2 h 30
à 200°.
Coupez les figues en quatre, faites-les sauter au beurre, ajoutez les
noix et les raisins, et en fin de cuisson, ajoutez l’échalote hachée et la
crème. Faites réduire.
Dressez les côtes sur le plat de service et posez dessus les fruits
crémés, arrosez le tout du jus de cuisson des côtes réduit. Disposez
autour les pommes de terre cuites au gros sel, puis ouvrez-les en
deux et déposez une noisette de beurre sur chacune. Accompagnez
de purée de légumes (céleri, carottes...) ou de marrons.
(Recette de Thierry Verrat, « La Ribaudière »)
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Cornuelles
500 g de farine,
250 g de sucre en poudre,
200 g de beurre,
10 g de sel, 3 oeufs, 1 sachet de
levure, quelques grains d’anis.
Mélanger le beurre, le sucre, les
oeufs puis la farine et la levure.
Ajouter un zeste de citron ou un peu
de vanille. Allonger la pâte pour
obtenir des triangles d’environ 3 cm
d’épaisseur ; faire un trou au centre.
Dorer la pâte à l’oeuf et
cuir au four 20 à 25 minutes
à 200°C jusqu’à l’obtention
d’une croûte dorée.
LA CHARENTE
Chapon de Barbezieux rôti parfumé de truffes
Pour 6 personnes : 1 chapon de 2 kg, 60 g de beurre, truffes ou pelures
(facultatif), sel, poivre.
Pour parfumer le chapon de truffes, glissez-les à l’intérieur au moins
24 h à l’avance, et non pas sous la peau où elles se dessécheraient.
Maniez sel et poivre avec une cuillerée à soupe de beurre,
introduisez-la dans le chapon et cousez toutes les ouvertures.
Pesez-le pour calculer son temps de cuisson (15 min par livre).
Posez le chapon sur la grille de la lèchefrite pour qu’il ne brûle pas et
mettez-le à four chaud (230°, thermostat 7). Retournez-le pour qu’il
dore de partout. Lorsqu’il est gonflé, doré à point, baissez le feu à
180°(thermostat 5) pour finir la cuisson. Lorsqu’il perd un peu de jus,
mettez quelques cuillerées d’eau dans la lèchefrite. Le temps de
cuisson atteint, éteignez le feu, entrouvrez le four et laissez gonfler
encore 5 à 10 min.
Pour servir, faites sortir le jus de l’intérieur de la volaille dans la
lèchefrite après y avoir mis le reste du beurre et quelques gouttes
d’eau pour déglacer les sucs attachés au fond. Recueillez aussi le jus
de découpage pour l’ajouter dans la saucière.
Servez le chapon avec des pommes sautées, des haricots verts, des
pommes à la sarladaise. Pour la garniture, vous pouvez mettre une
demi-pomme passée au beurre, pamplemousse et quelques marrons.
(Recette de l’Aspoulba, Association de Sauvegarde de la Poule de
Barbezieux)
Galette charentaise
Pour 3 galettes : 500 g de farine, 15 g de levure, 225 g de sucre, 200 g de
beurre, 10 g de sel, 3 oeufs.
Battez longuement les oeufs et le sucre. Ajoutez la farine puis le
beurre légèrement ramolli. Travaillez bien le tout. Mettez la pâte dans
une tourtière pour que la galette soit mince. Saupoudrez de sucre
cristallisé et mettez au four assez chaud (thermostat 6, 180°C)
pendant 20 minutes. La galette se déguste chaude ou sèche.
(Recette de Joël Aupy, pâtissier à Montmoreau)
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Informations
et réservations :
Comité Départemental
du Tourisme
Service Loisirs Accueil
05 45 69 48 64
ou
www.lacharente.com
Idées séjour
Gastronomie et vélo
LA CHARENTE
Une semaine pour vivre une aventure gourmande. Des bords de la Charente
aux routes sinueuses du vignoble de Cognac, les plaisirs de la gastronomie
vous attendent à l’étape.
Les secrets de la distillation
Pour vivre, le temps d'un week-end, les chauffes chez les bouilleurs de cru.
Au programme, rencontres avec un tonnelier, un viticulteur, un bouilleur de
cru dans sa distillerie et découverte des arômes à l’Université des eaux-devie
de Segonzac.
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Un peu de lecture
« Carnet des
saveurs en pays
de Cognac »,
Alexandre Le Boulc’h
et Thierry Verrat, coll.
Gastronomades,
éditions du Laquet,
2002
« Promenades gourmandes en
Charentes », Claude Rapp, éditions La
Dorne, 1996
« Plats du terroir en
Charente », coll.
Cuisines des Pays
de France, éditions
Sud-Ouest, 1995
« Les chemins du
Pineau des
Charentes »,
Marylise Ortiz et
Michel Garnier,
éditions
Patrimoines et
Médias, 1995
« Recettes et spécialités
gastronomiques charentaises »,
J-E Progneaux, éditions
Rupella, 1993
Rendez-vous à ne pas manquer
LA CHARENTE
Novembre
Festival des Gastronomades, Angoulême. Une promenade à travers
les saveurs, les produits, les lieux de dégustation mais aussi à travers
leur représentation dans les livres, la presse et l'image.
De fin novembre à fin février
Marchés aux truffes toutes les semaines en alternance à Angoulême
(samedi), Cognac (samedi) et Jarnac (dimanche).
Décembre
Les bouilleurs de cru ouvrent leurs portes. C’est l’occasion de
découvrir, au pied de l’alambic, leur savoir-faire et les secrets de la
distillation.
Et toute l’année...
Aux halles centrales d’Angoulême (fin XIX e siècle), marché tous les
matins.
Chocolaterie Letuffe, près d’Angoulême : visite commentée de la
fabrique artisanale et dégustation.
La maison du chocolat, à Jarnac : pour découvrir l’histoire du chocolat.
Visiter les maisons de négoce (de mars à octobre): de la tonnellerie à
l’embouteillage, des chais de vieillissement au « paradis », en passant
par l’assemblage et les alambics. A Cognac : Camus, Hennessy,
Martell, Remy Martin et Otard. A Jarnac : Courvoisier et Royer.
Les Etapes du Cognac : les itinéraires fléchés permettent au visiteur
de découvrir le monde du cognac autour de trois thèmes : la route de
la vigne, la route du fleuve et la route de la pierre.
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Martron, JL Clavel/OT, CDT Charente
Crédits photos : M. Persyn, Les ateliers
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