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Plusieurs millénaires avant notre ère les hommes utilisaient déjà des fermentations pour
produire et pour conserver des aliments. Mais la nature exacte des substrats, les organismes et
les fonctions biologiques relatifs à ces phénomènes ont commencé à être élucidés seulement
avec Louis Pasteur à partir du xrx éme siècle. Avec les progrès des sciences telles que la
Biologie et la Chimie au cours du XX éme siècle et l'essor considérable des techniques de
biologie moléculaire ces dernières années, on s'est aperçu qu'avec l'étude des écosystèmes
fermentaires l'Homme pouvait détenir des outils biologiques exploitables dans des domaines
différents tels les bio-industries et la médecine (probiotique).
Ces bio-industries ont un intérêt multiple. Elles utilisent surtout des procédés
biotechnologiques qui ont l'avantage d'être mieux adaptés à la nature. Les fonctions
biologiques utilisées sont aussi caractérisées par leur très grande richesse dans la nature et
leur spécificité remarquable. Ce qui permet d'envisager une diversification des produits et
une optimisation des procédés.
Le contexté mondial actuel marqué par l'accroissement et la diversification des besoins
des populations de plus en plus nombreuses, par la raréfaction des matières premières et par
un degré de pollution inquiétant a largement favorisé les recherches et l'utilisation de moyens
de production biologiques. Cependant J'utilisation des procédés bioteclmologiques nécessite,
comme préalable, un inventaire des fonctions disponibles et aussi une connaissance
approfondie de la nature de ces fonctions.
Ainsi cette étude s'inscrit dans un programme d'évaluation et de caractérisation d'outils
biotechnologiques au Sénégal . Elle se propose de faire un large inventaire des organismes
intervenant dans la fermentation de la sève du palmier à huile Eleais guineensis.
Il faut noter que la fermentation de la sève de palmier est réalisée traditionnellement
dans différentes régions du monde (Afrique de J' ouest, Asie) essentiellement pour produire
du vin de palme qui est une boisson alcoolisée. Avec la fermentation de la sève du palmier il
est possible de produire du vinaigre de qualité ou de l'alcool ou de l'acide lactique.
Toutes les études précédentes ont mentionné la présence dans le vin de palme de
bactéries lactiques et de levures appartenant surtout aux genres Saccharomyces et
Schizosaccharomyces. Nous nous proposons dans cette étude de faire une identification plus
poussée d'autant plus que les recherches suscitées par l'intérêt pratique et l'élargissement des
champs d'investigations dans le monde microbiologique ont multiplié les découvertes
d'espèces. Dès lors une étude se basant exclusivement sur les traits morphologiques et sur les
caractères physiologiques est rendue extrêmement difficile par le nombre considérable de
tests à effectuer pour caractériser des espèces génétiquement différentes mais pouvant être
phénotypiquement proches du fait de l'adaptation à un même écosystème. Ceci nous amène à
combiner les méthodes classiques aux nouvelles techniques de biologie moléculaire dans
cette étude.
Nous utiliserons donc l'amplification avec la PCR, l'analyse des spectres FTIR, les
sondes génétiques et surtout l'analyse des séquences de gènes d'ARNr 16S pour caractériser
nos espèces.
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