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égions conservées durant l'évolution. Ce caractère est utilisé pour l'isolement de ces gènes
par PCR. ..
Production d'exopolysaccharide
La production d'exopolysaccharide a été notée chez plusieurs bactéries (Cerning et al.,
1988; Ceming et al., 1990). Ces exopolysaccharides sont soit excrétés dans le milieu de
croissance soit ils restent collés à la paroi bactérienne formant ainsi un complexe appelé
exopolysaccharide capsulaire. Certains exopolysaccharides ont un pouvoir texturant qui leur
permet de participer au maintien de la viscosité des produits dans lesquels ils sont présents.
Ces exopolysaccharides sont généralement utilisés comme gélifiant en cosmétique et en
chirurgie et dans les produits alimentaires.
Dans les yaourts la présence d'exopolysaccharide permet de minimiser les risques de
synérèses. Les recherches des exopolysaccharides se sont focalisées d'abord sur les genres
Xanthomonas campestris (gomme xanthane), Rhyzobium spp, Klebsiella spp., Pseudomonas
spp. ,Acetobacter spp. et E. coli. (Sutherland., 1972; Sutherland., 1990; Whitfield., 1988).
La composition des Exopolysaccharides
La composition des exopolysaccharides est très variable. L'analyse d'un
exopolysaccharide chez Streptococcus thermophilus révèle la présence de galactose et
glucose et d'un faible taux de pentose (Cerning et al., 1988; Cerning et al., 1991; Doco et al.,
1990; Oela et al., 1983; Schellhaas.,1983). On trouve,aussi, essentiellement du glucose et du
galactose dans l'exopolysaccharide sécrété par une souche de Lactococcus lactis sp. lactis.
Chez Lactobacillus sake 01 l'analyse de la composition de l'exopolysaccharide formé révèle
la présence de glucose et de rhamnose dans les proportions 3:2 (Van den Berg et al., 1995).
Chez Lactobacillus bulgaricus le glucose et le rhamnose sont les constituants essentiels de
l'exopolysaccharide qui renferme aussi en proportion beaucoup plus faible du mannose et de
l'arabinose.
Propriétés probiotiques des bactéries
Les bactéries les plus citées pour leurs effets probiotiques sont les Lactobacillus
responsables au niveau des intestins d'une déconjugaison des sucs biliaires qui aboutit à la
précipitation des cholestérols. Cet effet hypocholestérolémiant diminue le risque de maladies
cardio-vasculaires. Lactobacillus delbrueckui ssp bulgaricus et Bifidobacterium peuvent aussi
avoir des effets probiotiques (Salminen et al., 1996). Les bactéries lactiques de certains
produits laitiers comme le yaourt jouent un rôle dans le maintien de l'équilibre de la
microflore intestinale et dans la protection contre les infections intestinales (propriété
antagoniste des bactériocines et des acides organiques). Certaines bactéries lactiques
participent à la digestion du lactose
Utilisation comme starters
Dans une fermentation industrielle il est nécessaire pour avoir des produits standards
d'utiliser des micro-organismes sélectionnés permettant l'initiation et un contrôle optimal des
procédés, d'accélérer le processus et d'éviter les contaminants. C'est dans ce but que sont
fabriqués et utilisés des starters. Les starters microbiens sont souvent des cultures mixtes qui
peuvent renfermer des bactéries des levures et des champignons au sens strict.
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