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Il existe plusieurs classifications. Ces classifications s'appuient sur des critères comme
le poids moléculaire, la thermorésistance, la nature (protéique ou glucoproteique).
La nisine produite par des Lactococcus lactis est l'une des bactériocines les mieux
connues. Découverte en 1928 elle est utilisée depuis pour la conservation d'aliments. La
ni sine inhibe plusieurs bactéries Gram-positif des genres Staphylococcus, Enterococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostocs, Listerias, Corynebacterium et Mycobaclerium
luberculosis. Elle est particulièrement active sur les spores germinatives des bacillus et des
clostridia surtout sur celles de Clostridium botulinum (Teuber et al. ,1993).
Le mécanisme d'action de la nisine et sa structure chimique ont été élucides et
récemment le gène de la nisine a été cloné et séquencé.
Production d'enzymes
Les enzymes sont à la base de toute activité bactérienne. Généralement c'est au niveau
de la production d'enzymes que se situe le besoin des industries. L'étude des enzymes est
donc d'un grand intérêt. Les enzymes ciblées peuvent être classées dans trois grandes
familles: les lipases, les enzymes du système protéolytique et celles actives sur des substrats
appartenant à la famille des gl ucides.
Les lipases
Les lipases sont présentes chez Laclobacillus curvalus, chez les staphylococcus et
micrococcus et aussi chez les levures, chez quelques espèces du genre Candida, Rhodotorula,
Hansenula, Saccharomycopsis. Ces organismes Lipolytiques peuvent aussi provoquer la
détérioration de produits finis contenant des matières grasses.
Les enzymes du système protéolytique
Les enzymes du système protéolytique des bactéries lactiques sont divisées en trois
groupes suivant leurs niveaux d'intervention dans la réaction protéolytique.
-Les proteinases
Les protéinases sont des enzymes à spécificité relativement large qui permettent de
fragmenter les protéines en peptides. La quantité de protéinases s'élève dans la première
phase de la digestion de la caséine. Une analyse des produits libérés après cette phase révèle
la présence de peptides de grandes tailles (Monnet et al. , 1986 ; Reid el al. , 1991).
-Les peptidases
Ces enzymes sont responsables de la digestion des peptides. Leur action permet aux
micro-organismes d'obtenir des oligopeptides et des acides aminés essentiels pour la
croissance et le métabolisme.
-Les systèmes de transports
Protéinases et peptidases sont libérées dans le milieu mais les substances organiques
résultantes de leur action doivent traverser la membrane cytoplasmique. Ce déplacement est
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