THS-6596.pdf
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conservation de ces aliments: c'est le cas de Pediococcus damnosus. Ces micro-organismes<br />
peuvent également provoquerla formation de diacétyl dans la bière.<br />
Le genre Leuconostoc renferme aussi des espèces capables de se développer à la<br />
surface des viandes réfrigérées ou elles peuvent constituer, à une température de 1 à 2 oC,<br />
100% de la microflore. Elles provoquent souvent une décoloration et une perte d'odeur et de<br />
goût de ces viandes lorsqu'elles atteignent une concentration supérieure à 10 8 par cm 2 . De<br />
nouvelles espèces de Leuconostoc citreum et Leuconostoc pseudomesenteriodes résistantes à<br />
la vancomycine ont été récemment isolées de sources cliniques (méningites purulentes ou<br />
infections odontogènes) sans que leur pouvoir pathogène ne puisse être réellement établie.<br />
Le groupe des Streptococcus hémolytiques est étroitement parasite d'hommes ou<br />
d'animaux. L'aptitude des Streptococcus orales à coloniser la surface bucco-dentaire et leur<br />
production d'acide sont à la base des caries.<br />
Beaucoup de souches d'Enterococcus faecalis peuvent être et sont capables de<br />
provoquer, à elles seules ou en association avec d'autres micro-organismes, des endocardites<br />
et des infections urinaires ou intra-abdominales.<br />
Le genre Carnobacterium est connu exclusivement pour la détérioration de viandes<br />
conservées (Hammes et al. , 1990). Certaines souches de Carnobacterium piscicola sont<br />
pathogènes chez les poissons (Cone, 1982).<br />
Selon certains auteurs Lactococcus garviae serait à l'origine de mastitis chez les vaches<br />
laitières. Mais de telles présomptions sont, pour beaucoup d'auteurs, injustifiées.<br />
Malgré ces quelques aspects négatifs, la plupart des bactéries lactiques sont considérées<br />
comme des organismes utiles et sans danger ou GRAS «Generally Regarded as Safe ».<br />
Quelques caractéristiques recherchées les bactéries lactiques<br />
Les bactéries lactiques présentent une multitude de caractères intéressants tels que la<br />
production de bactériocine, d'enzymes, d'exopolysaccharides et de substances dites<br />
secondaires acides organiques, alcool, acétaldehydes, diacétyles.<br />
Production de bactériocines<br />
Une activité antimicrobienne a été mise en évidence chez des bactéries lactiques<br />
(Hammes et al., 1990; Lindgren et al., 1990; Tichaczek et al., 1993). Cette action lorsqu'elle<br />
est non spécifique, avec un large spectre d'inhibition, est généralement attribuée à la<br />
production d'acides organiques et / ou d'eau oxygénée.<br />
Les bactériocines sont de nature peptidique et leur effet sur les espèces sensibles peut<br />
être bactériostatique ou bactéricide (Tagg et al., 1976 Klaenhammer, 1988).<br />
Certaines bactéries peuvent produire et sécréter des bactériocines capables d'inhiber le<br />
développement dans les aliments de micro-organismes indésirables qui sont putréfiants ou<br />
occasionnellement pathogènes comme Listeria monocytogenes (Tichaczek et al., 1993). Une<br />
éventuelle application de ce dernier aspect dans la constitution de starter et dans les processus<br />
de production et de conservation des aliments a stimulé les recherches vers la caractérisation<br />
et la compréhension des mécanismes d'action de ces bactériocines.<br />
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