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conservation de ces aliments: c'est le cas de Pediococcus damnosus. Ces micro-organismes
peuvent également provoquerla formation de diacétyl dans la bière.
Le genre Leuconostoc renferme aussi des espèces capables de se développer à la
surface des viandes réfrigérées ou elles peuvent constituer, à une température de 1 à 2 oC,
100% de la microflore. Elles provoquent souvent une décoloration et une perte d'odeur et de
goût de ces viandes lorsqu'elles atteignent une concentration supérieure à 10 8 par cm 2 . De
nouvelles espèces de Leuconostoc citreum et Leuconostoc pseudomesenteriodes résistantes à
la vancomycine ont été récemment isolées de sources cliniques (méningites purulentes ou
infections odontogènes) sans que leur pouvoir pathogène ne puisse être réellement établie.
Le groupe des Streptococcus hémolytiques est étroitement parasite d'hommes ou
d'animaux. L'aptitude des Streptococcus orales à coloniser la surface bucco-dentaire et leur
production d'acide sont à la base des caries.
Beaucoup de souches d'Enterococcus faecalis peuvent être et sont capables de
provoquer, à elles seules ou en association avec d'autres micro-organismes, des endocardites
et des infections urinaires ou intra-abdominales.
Le genre Carnobacterium est connu exclusivement pour la détérioration de viandes
conservées (Hammes et al. , 1990). Certaines souches de Carnobacterium piscicola sont
pathogènes chez les poissons (Cone, 1982).
Selon certains auteurs Lactococcus garviae serait à l'origine de mastitis chez les vaches
laitières. Mais de telles présomptions sont, pour beaucoup d'auteurs, injustifiées.
Malgré ces quelques aspects négatifs, la plupart des bactéries lactiques sont considérées
comme des organismes utiles et sans danger ou GRAS «Generally Regarded as Safe ».
Quelques caractéristiques recherchées les bactéries lactiques
Les bactéries lactiques présentent une multitude de caractères intéressants tels que la
production de bactériocine, d'enzymes, d'exopolysaccharides et de substances dites
secondaires acides organiques, alcool, acétaldehydes, diacétyles.
Production de bactériocines
Une activité antimicrobienne a été mise en évidence chez des bactéries lactiques
(Hammes et al., 1990; Lindgren et al., 1990; Tichaczek et al., 1993). Cette action lorsqu'elle
est non spécifique, avec un large spectre d'inhibition, est généralement attribuée à la
production d'acides organiques et / ou d'eau oxygénée.
Les bactériocines sont de nature peptidique et leur effet sur les espèces sensibles peut
être bactériostatique ou bactéricide (Tagg et al., 1976 Klaenhammer, 1988).
Certaines bactéries peuvent produire et sécréter des bactériocines capables d'inhiber le
développement dans les aliments de micro-organismes indésirables qui sont putréfiants ou
occasionnellement pathogènes comme Listeria monocytogenes (Tichaczek et al., 1993). Une
éventuelle application de ce dernier aspect dans la constitution de starter et dans les processus
de production et de conservation des aliments a stimulé les recherches vers la caractérisation
et la compréhension des mécanismes d'action de ces bactériocines.
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