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Nous avons pu au cours de cette étude identifier et caractériser la microflore
intervenant dans la fermentation de la sève de palmier par les techniques de la Biologie
Moléculaire.
L'identification des levures par les clefs dichotomiques basées sur les caractères
morphologiques et physiologiques ne donne pas toujours des résultats sans équivoque. La
combinaison des techniques d'identification à la PCR et au FTIR a permis une identification
rapide et plus sûre des espèces des genres Trichosporon, Saccharomyces et
Schizosaccharomyces isolées de nos différents échantillons.
Pour l'identification des bactéries, l'utilisation de sondes génétiques a permis de
déterminer un grand nombre de souches avec des économies de temps considérables. Cette
méthode nécessite tout de même des études morphologiques et biochimiques préalables
pouvant guider dans le choix des sondes. La réussite d'une telle analyse dépend pour
beaucoup de l'existence de sondes hautement spécifiques déduites à partir des séquences de
nucléotides des régions variables des gènes ARNr 16S et 23S.
C'est l'analyse des séquences de l'hélice 6 du gène ARNr 16S combinée au PCR
fingerprinting et à l'étude du spectre fermentaire et des traits morphologiques qui a permis
d'identifier la majorité de nos souches et souvent jusqu'à la sous espèce. Les arbres
phylogénétiques faits à partir des séquences de l'hélice 6 sont en accord avec les
classifications les plus actuelles.
Ainsi les résultats obtenus confirment l'appartenance à la même lignée génétique des
genres Pediococcus et Lactobacillus. L'hétérogénéité du genre Leuconostoc et la nécessité de
reclasser certaines souches appartenant à ce genre dans d'autres genres qui sont Oenococcus
et Weissella.
Les voies métaboliques connues chez les bactéries et les levures isolées de nos
échantillons laissent prévoir pour le vin de palme une fermentation à la fois lactique,
alcoolique et acétique. Nous avons également noté la présence de micro-organismes
indésirables comme Baeil/us eereus dont certaines souches sont toxinogènes et souvent à
l'origine d'intoxication alimentaire dans les procédés traditionnels. Ces constats renforcent la
nécessité d'opter pour un contrôle des procédés avec l'utilisation de starter sélectionnés.
Lorsque des organismes doivent être sélectionnés pour une utilisation
biotechnologique, il devient impérieux d'identifier ces organismes et de connaître leurs
propriétés métaboliques. Ainsi dans cette étude les techniques utilisées ont permis d'identifier
et de caractériser des souches de bactéries appartenant aux genres Lactobacillus, Pediococcus,
Gluconobacter, Weissella, Bacillus et Paenibacillus et des levures appartenant surtout aux
genres Saccharomyces, Schizosaccharomyces et Trichosporon.
Certaines souches présentent des caractéristiques intéressantes telles la production de
bactériocine chez la quasi-totalité des souches identifiées comme Laetobaeillus p/antarum et
chez Leueonostoes sp. 275 , la production d'amylase chez Paenibaeillus sp. 691 et sécrétion
d'exopolysaccharides chez Laetobaeil/usfermentum sp. 270.
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