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La détermination de quelques propriétés physiologiques intéressantes: activité
fermentaire, production d'exopolysaccharides et production de bactériocine a constitué la
base de caractérisation de nos souches.
3.1 Production de bactériocine
Dans les fermentations alimentaires, il est impératifd'utiliser des micro-organismes non
pathogènes et d'éviter toute contamination. L'acidification rapide et la production de
bactériocine permet souvent d'éviter le développement de certains organismes indésirables.
Dans le cas du vin de palme, l'activité antagoniste due aux bactériocines chez les
souches Lac/obacillus plan/arum sp. 206,277 et 285j et chez Leuconos/oc sp. 275 n'ont pas
empêché le développement dans certains échantillons de Bacillus cereus qui est un
toxinogène potentiel pouvant être responsable d'intoxications alimentaires.
3.2 Production d'exopolysaccharide
Une production importante d'exopolysaccharide est notée chez Lactobacillus
fermentum 273, mais il n'est pas souhaitable qu'un tel caractère s'exprime dans le vin de
palme. Ces exopolysaccharides peuvent être utiles pour la production d'aliments dans
lesquels une texture plus ou moins solide est recherchée comme les confitures et le yaourt.
3.3 Activité fermentaire
Les bactéries lactiques sont connues pour leur pouvoir fermentaire élevé, les souches
isolées de nos échantillons ne font pas exception à cette règle; un nombre important de sucres
est dégradé. Laclobacillus brevis BI, Laclobaci!lus planlarum sp. 277 et 285j présentent les
spectres fennentaires les plus larges.
Cette activité fermentaire est utilisée dans les bio-industries pour la production d'acides
organiques comme l'acide lactique, l'acide acétique et pour la production d'alcool comme
l'éthanol.
Le type d'activité fennentaire pennet aussi de caratériser ces micro-organismes. En ce
qui concerne le métabolisme du glucose, par exemple, les bactéries lactiques sont divisées en
homofennentaires et en hétérofennentaires. Les homofennentaire dégradent au moins 85%
du glucose en acide laètique et les 15% restant en biomasse et autres produits. Les
hétérofennentaires transfonnent entre 40 à 60% du glucose en acide lactique et le reste en
acide acétique, éthanol, formiate et en gaz carbonique.
Dans nos échantillons, nous notons aussi bien la présence de souches homofennentaires
que celle de souches hétérofermentaires. Il faut noter que le caractère homofermentaire ou
hétérofermentaire peut être modulé chez certaines souches suivant les proportions entre
sources de carbone et source d'azote disponibles. (M. C. Dieng, 1992).
Dans le vin de palme, la présence de levures des genres Saccharomyces et
Schizosaccharomyces connues pour leur fermentation alcoolique (production d'éthanol)
conjuguée à celle de Gluconobacter (Gluconobac/er sp. 018) utilisé surtout pour la
production du vinaigre laisse présager que la fennentation lactique (du fait des nombreuses
bactéries lactiques présentes) n'est pas le seul type de fermentation de cet écosystème.
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