Techniques et pratiques d'élevage de lamas dans une ... - IRD

- 9 -
mais contrairement au maïs ou à la pomme de terre, elle n’a pas retenu leur attention. En effet,
non seulement la farine de quinoa n’est pas panifiable, mais surtout cette graine nécessite un
important travail avant d’être consommable du fait du fort taux de saponine 3 de son
enveloppe.
Or, cette graine dispose aussi d’excellentes qualités nutritionnelles : en effet, elle
présente un taux de protéines bien plus élevé que les céréales de consommation courante en
Europe (de l’ordre de 15% contre des taux tournant autour de 10% pour ces dernières). Par
ailleurs elle contient plusieurs acides aminés essentiels ainsi que plusieurs éléments minéraux
capitaux pour la nutrition humaine. Ces qualités ont permis aux populations andines de
disposer très longtemps d’un régime alimentaire relativement équilibré malgré un milieu
naturel plutôt difficile.
C'est d’ailleurs cette adaptation aux conditions naturelles difficiles et spécifiques qui
constitue une autre qualité de la quinoa : se contentant des sols arénitiques des hauts plateaux
andins, elle est capable de supporter la haute altitude, les températures basses ainsi que la
sècheresse et les gelées caractéristiques de ces régions. Mais surtout, elle présente une grande
variété d’écotypes, adaptés à la forte variabilité des conditions entre micro-régions de la zone
andine. Pour la région qui nous intéresse, autour du Salar d’Uyuni, on parle généralement
d’un écotype « Real », présentant un grain plus gros et avec un plus fort taux de saponine. De
par la taille de son grain, critère de qualité le plus souvent retenu pour l’exportation, ce
dernier est l’un des plus connus sur le marché européen.
3 La saponine est un alcaloïde au goût amer qu’il convient d’éliminer avant consommation, par lavages répétés
en particulier. Elle peut cependant constituer un sous-produit intéressant pour les industries cosmétiques ou
chimiques (détergents…).