CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

la bactérie recherchée. Enfin, il est important de préciser que, bien que très efficaces, les
enrichissements présentent l’inconvénient majeur d’augmenter considérablement le temps de
détection. L’idéal serait de s’affranchir de ces étapes afin de gagner du temps, mais
actuellement ceci n’est pas réalisable.
4. Les différentes méthodes de détection
Il existe à l’heure actuelle de nombreuses méthodes destinées à détecter E. coli O157:H7 à
partir de matrices plus ou moins complexes. Ces différentes techniques peuvent être classées
en méthodes phénotypiques, immunologiques et génétiques. Les méthodes traditionnelles
standardisées de détection des bactéries pathogènes (et d’altération) reposent sur des
protocoles complexes. Ces méthodes présentent l’avantage d’avoir des niveaux de détection
très bas et peuvent être utilisées sur des matrices complexes. Cependant, elles restent longues
et fastidieuses. Des protocoles plus rapides ont maintenant vu le jour. Ces nouvelles méthodes
reposent sur des techniques dites immunologiques (test au latex, méthode ELISA…) ou
génétiques basées sur l’amplification des séquences spécifiques d’ADN ou d’ARN (PCR, RT-
PCR…).
4.1. La détection des E. coli O157 :H7
Les méthodes phénotypiques
La plupart des réactions biochimiques de E. coli O157:H7 sont typiques des E. coli à
l'exception toutefois de la fermentation du sorbitol et de l'activité β-glucuronidase (Lingwood
et al., 1987). Environ 93 % des souches de E. coli d'origine humaine fermentent le sorbitol en
24 heures ; à l'inverse, E. coli O157:H7 ne fermente pas le sorbitol (Neaves et al., 1994).
Néanmoins, il a été montré dans diverses études que des souches STEC du sérotype O157:H7
étaient capables de fermenter le sorbitol en 24 heures (Morgan et al., 1993; Moxley et
Francis, 1986; Wilson et al., 1992). La prévalence de ces souches particulières est
actuellement peu connue mais il apparaît évident que de telles souches ne peuvent être mises
en évidence par les méthodes officielles de contrôle des aliments, telles qu’elles seront
décrites dans ce chapitre. En outre, 93 % des E. coli sont β-glucuronidase positives, à
l'inverse, la grande majorité des STEC O157 ne produisent pas de β-glucuronidase (Tesh et
al., 1991). Toutes ces caractéristiques biochimiques particulières ont été utilisées dans la
conception de divers milieux sélectifs vis à vis du sérotype O157:H7. L’absence de
fermentation du sorbitol, par exemple, a justifié l'utilisation de la gélose MacConkey au
sorbitol (SMAC) qui a, qui plus est, subi plusieurs modifications dans l'objectif d'augmenter
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