CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

les enrichissements de produits laitiers car l’acriflavine inhibe le développement des bactéries
lactique au profit des STEC (Weaver et al. 1996).
Notons qu’il n’existe pas à l’heure actuelle, de milieux d’enrichissement spécifiques et
recommandés pour les sérogroupes autres que O157. Néanmoins, différents travaux sont
menés au travers diverses études (Possé et al., 2008 ; Vimont et al., 2006).
3.4.Les températures et la durée d’incubation
Un autre paramètre très important est à prendre en compte lors de l’étape d’enrichissement, il
s’agit de la température d’incubation. Pour E. coli O157 :H7, il a été démontré qu’un
enrichissement à 41.5 °C favorisait son développement et ralentissait la croissance des autres
bactéries présentes dans la matrice alimentaire. En revanche pour les autres STEC, la situation
est plus confuse. Rappelons qu’il n’existe pas de référentiel pour la recherche des STEC.
Actuellement, la majeure partie des enrichissements des STEC non-O157 a lieu à 37°C. A
titre d’information, un projet de spécification technique Européen pour la recherche des STEC
dans les matrices alimentaires est en cours et préconise un enrichissement à 37°C pour la
recherche des STEC.
La durée d’incubation (en général de 18 à 24 heures) peut également avoir un rôle important.
En fonction du milieu d’enrichissement choisi, la flore annexe se développera plus ou moins
et pourra avoir un impact sur la croissance de la bactérie cible.
L’effet de la flore annexe sur la flore pathogène (e.g. les STEC, L. monocytogenes…) est
fréquemment négatif (Carlin et al., 1996 ; Buchanan et Bagi, 1997 ; del Campo et al., 2001).
Ainsi, il est observé que la flore minoritaire (e.g. la flore pathogène) n’est pas influencée par
la flore majoritaire (e.g. flore annexe) dans les premières phases de la croissance. En
revanche, il a été montré que cette flore minoritaire atteint sa densité maximale (ymax) plus
rapidement qu’en culture pure, puisque sa phase stationnaire apparaît dès lors où la flore
majoritaire atteint son propre ymax (niveau maximal) (Jameson, 1962 ; Grau et Vanderlinde,
1992 ; Beumer et al., 1996 ; Devlieghere et al., 2001). Ce « freinage » simultané des flores
(e.g. flore pathogène et flore annexe) au début de la phase stationnaire de la flore majoritaire
est désigné sous le terme « d’effet Jameson » (Ross et al., 2000), qui correspond
potentiellement à l’épuisement d’une ressource limitante commune aux deux flores. Ainsi la
durée d’enrichissement de la matrice alimentaire est un point crucial lors de cette étape
d’enrichissement.
Pour conclure, rappelons que cette étape particulièrement délicate reste un équilibre à trouver
entre l’inhibition de la croissance de la flore annexe et le développement le plus optimum de
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