CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

s’assurer de l’absence du pathogène E. coli O157:H7 dans les lots de steaks hachés distribués
sur le marché.
Au regard de ces interrogations multiples sur la question du prélèvement d’échantillons,
l’AFSSA a par ailleurs été récemment saisie par la DGAL pour une demande d’appui
scientifique et technique relative aux modalités d’échantillonnage à mettre en oeuvre dans la
filière de production des viandes hachées.
3. L’enrichissement des matrices alimentaire
3.1. Généralités
L'’enrichissement est la deuxième étape du protocole de recherche des STEC. C’est une étape
importante en microbiologie alimentaire. En effet, la plupart des méthodes de détection
utilisées à l’heure actuelle nécessitent une étape d’enrichissement, étant donné les faibles taux
de bactéries pathogènes retrouvés dans les échantillons environnementaux ou alimentaires
(Shinagawa, 1997). L’étape d’enrichissement consiste à prélever une quantité donnée
d’échantillon auquel est ajouté un bouillon d’enrichissement. Ce mélange est ensuite incubé à
la température optimum de croissance des bactéries cibles pendant une certaine durée. La
température d’incubation varie en fonction de la bactérie recherchée alors que le temps
d’incubation dépend en partie de la méthode utilisée. L’objectif de l’étape d’enrichissement
est de permettre la croissance des STEC dans un échantillon de produit jusqu’à un seuil
permettant sa détection, tout en limitant au maximum le développement de la microflore
annexe. La faible quantité et le faible ratio des STEC par rapport aux autres bactéries dans les
produits alimentaires exigent par conséquent une phase d’enrichissement optimale de manière
à éviter les faux résultats négatifs.
3.2. Le volume du bouillon d’enrichissement
La majorité des données disponibles actuellement concernent E. coli O157 :H7. Lors de
l’étape d’enrichissement, la quantité de prise d’essai ainsi que le volume d’enrichissement
utilisé peuvent varier. Le ratio prise d’essai/volume le plus couramment utilisée est le même
que celui préconisée par la norme ISO EN-16654, c'est-à-dire une dilution au 1/10 soit 25g de
matrice alimentaire dans 225ml d’EPT. Une pratique récente venant des Etats-Unis consiste à
réaliser un « pooling » d’échantillons. Cette technique permet d’augmenter la probabilité de
détecter E. coli O157:H7 dans leurs produits grâce à une prise d’essai plus importante par lot.
La masse de l’échantillon « poolé » peut s’échelonner de 75 à 375g.
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