CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

(International Commission on Microbial Specifications for Foods) conseillent le prélèvement
et l’analyse d’au moins 750g de minerais dans la totalité du chargement d’un camion (soit
l’équivalent de 18 tonnes) pour la recherche de E. coli O157:H7.
Steak Haché
La prévalence de E. coli O157:H7 et des autres STEC a sensiblement augmenté ces dernières
années dans les produits carnés, notamment en France. Un grand nombre d’industriels
français, à l’instar de leurs homologues américains, font à présent systématiquement la
recherche de E. coli O157:H7 dans leurs produits. Il n’existe toutefois à l’heure actuelle, en
France comme aux Etats-Unis et dans d’autres pays européens, aucun protocole standardisé
pour l’échantillonnage et la recherche des STEC dans le steak haché. En effet, à l’image de ce
qui a été évoqué précédemment pour la recherche des STEC dans les minerais, différents
protocoles sont mis en place dans les industries, et varient principalement en fonction du
nombre (fréquence d’échantillonnage) de prises d’essai effectué et de la masse de chacune de
ces prises d’essai.
Il y a donc une nécessité aujourd’hui, notamment en France, d’évaluer et de comparer
différents protocoles d’échantillonnage et de détection afin d’améliorer la recherche de E. coli
O157:H7 et des autres STEC dans le steak haché, tout en tenant compte des contraintes
industrielles. Après avoir développé le calcul, à partir de la loi de Poisson, de la probabilité de
détecter E. coli O157:H7 (ou des STEC) en fonction de la prise d’essai réalisée, nous
présenterons quelques protocoles d’échantillonnage effectués aux US.
Le tableau ci-dessous (Tableau 7) indique la probabilité de détecter E. coli O157:H7 dans un
hachoir en fonction de la masse de la prise d’essai réalisée et du niveau de contamination du
hachoir. Ces probabilités ont été calculées selon la distribution de Poisson, supposant une
contamination homogène de la totalité de la mêlée présente dans le hachoir. Cette hypothèse
paraît recevable compte tenu des temps de pré-hachage et hachage opérés (Reinders et al.,
2003 ; Toft et al., 2006) :
P= 1-e – (C*M)
avec P, la probabilité de détecter E. coli O157:H7 ; C, le niveau de contamination de la
mêlée
(UFC.g-1) ; M, la masse de steak haché (taille de l’échantillon) prélevée (g).
D’après la distribution de Poisson, la probabilité de détecter E. coli O157:H7 dans un hachoir
contaminé à une concentration moyenne de 0,04 UFC.g-1 (1 UFC/25g), est égale à 63%
lorsque la prise d’essai est de 25g. Pour ce même niveau de contamination, cette probabilité
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