CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne
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(International Commission on Microbial Specifications for Foods) conseillent le prélèvement<br />
et l’analyse d’au moins 750g <strong>de</strong> minerais dans la totalité du chargement d’un camion (soit<br />
l’équivalent <strong>de</strong> 18 tonnes) pour la recherche <strong>de</strong> E. coli O157:H7.<br />
Steak Haché<br />
La prévalence <strong>de</strong> E. coli O157:H7 et <strong>de</strong>s autres STEC a sensiblement augmenté ces <strong>de</strong>rnières<br />
années dans les produits carnés, notamment en France. Un grand nombre d’industriels<br />
français, à l’instar <strong>de</strong> leurs homologues américains, font à présent systématiquement la<br />
recherche <strong>de</strong> E. coli O157:H7 dans leurs produits. Il n’existe toutefois à l’heure actuelle, en<br />
France comme aux Etats-Unis et dans d’autres pays européens, aucun protocole standardisé<br />
pour l’échantillonnage et la recherche <strong>de</strong>s STEC dans le steak haché. En effet, à l’image <strong>de</strong> ce<br />
qui a été évoqué précé<strong>de</strong>mment pour la recherche <strong>de</strong>s STEC dans les minerais, différents<br />
protocoles sont mis en place dans les industries, et varient principalement en fonction du<br />
nombre (fréquence d’échantillonnage) <strong>de</strong> prises d’essai effectué et <strong>de</strong> la masse <strong>de</strong> chacune <strong>de</strong><br />
ces prises d’essai.<br />
Il y a donc une nécessité aujourd’hui, notamment en France, d’évaluer et <strong>de</strong> comparer<br />
différents protocoles d’échantillonnage et <strong>de</strong> détection afin d’améliorer la recherche <strong>de</strong> E. coli<br />
O157:H7 et <strong>de</strong>s autres STEC dans le steak haché, tout en tenant compte <strong>de</strong>s contraintes<br />
industrielles. Après avoir développé le calcul, à partir <strong>de</strong> la loi <strong>de</strong> Poisson, <strong>de</strong> la probabilité <strong>de</strong><br />
détecter E. coli O157:H7 (ou <strong>de</strong>s STEC) en fonction <strong>de</strong> la prise d’essai réalisée, nous<br />
présenterons quelques protocoles d’échantillonnage effectués aux US.<br />
Le tableau ci-<strong>de</strong>ssous (Tableau 7) indique la probabilité <strong>de</strong> détecter E. coli O157:H7 dans un<br />
hachoir en fonction <strong>de</strong> la masse <strong>de</strong> la prise d’essai réalisée et du niveau <strong>de</strong> contamination du<br />
hachoir. Ces probabilités ont été calculées selon la distribution <strong>de</strong> Poisson, supposant une<br />
contamination homogène <strong>de</strong> la totalité <strong>de</strong> la mêlée présente dans le hachoir. Cette hypothèse<br />
paraît recevable compte tenu <strong>de</strong>s temps <strong>de</strong> pré-hachage et hachage opérés (Rein<strong>de</strong>rs et al.,<br />
2003 ; Toft et al., 2006) :<br />
P= 1-e – (C*M)<br />
avec P, la probabilité <strong>de</strong> détecter E. coli O157:H7 ; C, le niveau <strong>de</strong> contamination <strong>de</strong> la<br />
mêlée<br />
(UFC.g-1) ; M, la masse <strong>de</strong> steak haché (taille <strong>de</strong> l’échantillon) prélevée (g).<br />
D’après la distribution <strong>de</strong> Poisson, la probabilité <strong>de</strong> détecter E. coli O157:H7 dans un hachoir<br />
contaminé à une concentration moyenne <strong>de</strong> 0,04 UFC.g-1 (1 UFC/25g), est égale à 63%<br />
lorsque la prise d’essai est <strong>de</strong> 25g. Pour ce même niveau <strong>de</strong> contamination, cette probabilité<br />
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