CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne
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Dans notre étu<strong>de</strong>, nous nous sommes plus spécifiquement attachés à mettre en œuvre <strong>de</strong>s<br />
métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> détection sur les produits intermédiaires (minerais) et les produits finis (steaks<br />
hachés, fromages…).<br />
Minerais (trimming en anglais)<br />
Ce type <strong>de</strong> prélèvement est peu commun en France, mais est pratique courante aux Etats-Unis<br />
pour la recherche <strong>de</strong> E. coli O157:H7. Néanmoins, il n’existe aucun protocole américain<br />
standardisé pour la recherche <strong>de</strong> E. coli O157:H7 dans les minerais et les divers protocoles en<br />
vigueur dans les industries varient en fonction du nombre <strong>de</strong> combo bins testés (i.e.<br />
conteneurs où sont stockés les minerais avant le hachage), du type d’échantillon (tissus<br />
excisés, prélèvements par chiffonnage ou carottage dans le cas <strong>de</strong> minerais congelés), <strong>de</strong> la<br />
masse <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> collectée ou encore du nombre d’échantillons poolés en un échantillon<br />
composite…etc. Les prélèvements <strong>de</strong> minerais par excision ou chiffonnage sont réalisés sur le<br />
<strong>de</strong>ssus <strong>de</strong>s combos car ces <strong>de</strong>rniers sont remplis extrêmement rapi<strong>de</strong>ment et en continu. Ainsi,<br />
le prélèvement <strong>de</strong> minerais équivaut à prendre un échantillon toutes les P pério<strong>de</strong>s <strong>de</strong> temps<br />
(la pério<strong>de</strong> (P) étant égale au temps nécessaire pour remplir un combo à partir <strong>de</strong>s minerais<br />
découpés sur les lignes).<br />
Quelques protocoles utilisés dans les industries <strong>de</strong> transformation aux Etats-Unis (McNamara,<br />
2003) sont relatés ci-<strong>de</strong>ssous. La technique <strong>de</strong> prélèvement utilisée dans ces protocoles est<br />
l’excision et la notion <strong>de</strong> « lot » est définie comme la totalité du chargement en minerais (20<br />
combos, soit 18 tonnes) d’un camion.<br />
Certains protocoles consistent à prendre 75g <strong>de</strong> tissus excisés à partir <strong>de</strong> chacun <strong>de</strong>s 20<br />
combos et à rassembler les 20 échantillons <strong>de</strong> 75g dans un échantillon composite unique et<br />
homogène <strong>de</strong> 1500g. A partir <strong>de</strong> cet échantillon composite, cinq échantillons <strong>de</strong> 75g sont<br />
ensuite collectés et rassemblés en un seul échantillon composite <strong>de</strong> 375g, <strong>de</strong>stiné à la<br />
recherche <strong>de</strong> E. coli O157:H7 au laboratoire.<br />
D’autres métho<strong>de</strong>s plus fines consistent à subdiviser le lot <strong>de</strong> 20 combos en 4 groupes <strong>de</strong> 5<br />
combos et à prélever 75g <strong>de</strong> minerais à partir <strong>de</strong> chacun <strong>de</strong>s 5 combos constituant un groupe.<br />
Les 5 échantillons <strong>de</strong> 75g sont ensuite regroupés dans un échantillon composite <strong>de</strong> 375g pour<br />
la recherche <strong>de</strong> E. coli O157:H7. Un lot est ensuite accepté si aucun <strong>de</strong>s 4 échantillons<br />
composites <strong>de</strong> 375 g (collectés respectivement à partir <strong>de</strong>s 4 groupes <strong>de</strong> 5 combos) n’est<br />
détecté positif.<br />
Des étu<strong>de</strong>s sont actuellement en cours pour évaluer l’efficacité <strong>de</strong> ces différents protocoles<br />
utilisés dans les industries américaines, mais les <strong>de</strong>rnières recommandations <strong>de</strong> l’ICMSF<br />
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