CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

préparation contenant au moins 50% de viande et complémentée avec des ingrédients
d’origine végétales (tomates, oignons...).
Différents types de conditionnement de la viande sont utilisés parmi lesquels: le sous vide, le
conditionnement sous atmosphère modifiée mais aussi la congélation. Ces modes de
conservation ont pour but la prolongation de la durée de vie du produit mais aussi l’assurance
d’une meilleure qualité hygiénique du produit consommé. Par exemple, les conditionnements
sous-vide ou sous-atmosphère modifiée limitent la croissance des bactéries aérobies. Il a été
montré que la flore annexe de la viande était en grande partie composée de bactéries lactiques
(Vold et al., 2000) qui lors d’une mise sous vide entraînent une acidification et ainsi limitent
la croissance des autres bactéries présentes.
2. L’échantillonnage
L’échantillonnage constitue la première étape importante du protocole de recherche du
pathogène. En effet, le résultat final obtenu et les mesures correctives éventuellement
adoptées en conséquence sont directement liés et tributaires du type et de la taille de
l’échantillon.
Dans les infections à STEC, les produits carnés font partie des aliments majoritairement
incriminés suivis de près par les produits laitiers. Toutefois, nous présenterons ici que les
méthodes d’échantillonnage réalisées au sein de la filière viande dans le cadre des systèmes
de contrôle de la qualité car elle est moins documentée pour les produits laitiers. La présence
des STEC dans les produits carnés, tel le steak haché, est fréquemment liée à une
contamination initiale des carcasses de bovins au niveau de l’abattoir. Si toutefois la
contamination en STEC ne vient pas de l’abattoir, elle peut provenir des industries de
transformation. Nous nous intéresserons principallement aux méthodes de prélèvement
utilisées pour l’échantillonnage au niveau des industries de transformation.
Afin d’éviter la présence de STEC dans leur produits finis, les industriels de l’agroalimentaire
peuvent (dans le cas où l’abattoir n’est pas couplé à l’usine de transformation) réaliser des
prélèvements de surface (éponges, excisions…) sur les quartiers avants ou demi carcasses (à
réception) destinés à la fabrication de steak haché. Qui plus est, des prélèvements
complémentaires peuvent être effectués sur les minerais, juste avant le hachage final. Enfin,
d’ultimes analyses sont évidemment réalisées sur les produits finis avant leur mise sur le
marché. A noter que des prélèvements environnementaux de surface sont également réalisés
dans les ateliers de transformation, à l’image de ceux qui sont réalisés au niveau de l’abattoir.
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