CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

actéries. En l’absence de flore annexe, les bactéries pathogènes n’ont plus de compétitions
bactériennes et peuvent se développer plus facilement.
Lorsque la température de chauffage du processus de fabrication ne dépasse pas 55°C, le lait
est dit « cru ». Dans cette étude, il a été décidé de travailler sur des fromages au lait cru
français pour trois raisons majeures :
- Dans ce type de matrice, une grande diversité bactérienne est présente. Il existe donc
des phénomènes de compétition bactérienne. Ainsi, la présence de cette microflore
annexe, rend plus difficile la recherche de bactérie pathogène comme E. coli O26.
- Lors de l’épidémie à E. coli O26, en France, en 2005, l’aliment incriminé était du
fromage au lait cru.
- De plus, le plan de surveillance réalisée au sein du laboratoire, au cours de l’année
2009, a montré la présence de souches de STEC (surtout O26) dans les produits à base
de lait cru.
Les fromages sont connus pour être des matrices où les STEC sont difficiles à détecter à cause
de différents paramètres comme la teneur en matières grasses, la présence ou non de croûte...
Un grand nombre de technologies a été évalué, afin de voir si le procédé de fabrication
pouvait avoir un impact sur le développement des bactéries recherchées. En effet, la
technologie fromagère peut avoir une influence sur différents paramètres comme : la
composition du lait (taux de protéine, de matière grasse…), et les facteurs physico-chimiques
(pH, aw…) qui varient considérablement d’une technologie à l’autre. Par exemple, pour les
fromages à pâte pressée l’aw sera comprise entre 0.95 et 0.91 alors que pour les fromages à
pâte molle elle sera comprise entre 0.96 et 0.99. La variation de l’ensemble de ces paramètres
est susceptible d’influencer la croissance d’E. coli O26 lors de l’enrichissement.
1.2. La viande de bœuf
La viande hachée de bœuf est la matrice la plus souvent incriminée lors des épidémies à E.
coli O157:H7.
Elle est fabriquée à partir des muscles et de gras. Les blocs de viande de bœuf utilisés lors de
la fabrication de viande hachée sont aussi appelés minerai. En fonction de la quantité de
matières grasses ajoutée les industriels fabriquent de la viande hachée à 5, 10, 15 ou 20 % de
matière grasse. Il existe aussi des préparations à base de viande hachée. Il s’agit de
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