CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne
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actéries. En l’absence <strong>de</strong> flore annexe, les bactéries pathogènes n’ont plus <strong>de</strong> compétitions<br />
bactériennes et peuvent se développer plus facilement.<br />
Lorsque la température <strong>de</strong> chauffage du processus <strong>de</strong> fabrication ne dépasse pas 55°C, le lait<br />
est dit « cru ». Dans cette étu<strong>de</strong>, il a été décidé <strong>de</strong> travailler sur <strong>de</strong>s fromages au lait cru<br />
français pour trois raisons majeures :<br />
- Dans ce type <strong>de</strong> matrice, une gran<strong>de</strong> diversité bactérienne est présente. Il existe donc<br />
<strong>de</strong>s phénomènes <strong>de</strong> compétition bactérienne. Ainsi, la présence <strong>de</strong> cette microflore<br />
annexe, rend plus difficile la recherche <strong>de</strong> bactérie pathogène comme E. coli O26.<br />
- Lors <strong>de</strong> l’épidémie à E. coli O26, en France, en 2005, l’aliment incriminé était du<br />
fromage au lait cru.<br />
- De plus, le plan <strong>de</strong> surveillance réalisée au sein du laboratoire, au cours <strong>de</strong> l’année<br />
2009, a montré la présence <strong>de</strong> souches <strong>de</strong> STEC (surtout O26) dans les produits à base<br />
<strong>de</strong> lait cru.<br />
Les fromages sont connus pour être <strong>de</strong>s matrices où les STEC sont difficiles à détecter à cause<br />
<strong>de</strong> différents paramètres comme la teneur en matières grasses, la présence ou non <strong>de</strong> croûte...<br />
Un grand nombre <strong>de</strong> technologies a été évalué, afin <strong>de</strong> voir si le procédé <strong>de</strong> fabrication<br />
pouvait avoir un impact sur le développement <strong>de</strong>s bactéries recherchées. En effet, la<br />
technologie fromagère peut avoir une influence sur différents paramètres comme : la<br />
composition du lait (taux <strong>de</strong> protéine, <strong>de</strong> matière grasse…), et les facteurs physico-chimiques<br />
(pH, aw…) qui varient considérablement d’une technologie à l’autre. Par exemple, pour les<br />
fromages à pâte pressée l’aw sera comprise entre 0.95 et 0.91 alors que pour les fromages à<br />
pâte molle elle sera comprise entre 0.96 et 0.99. La variation <strong>de</strong> l’ensemble <strong>de</strong> ces paramètres<br />
est susceptible d’influencer la croissance d’E. coli O26 lors <strong>de</strong> l’enrichissement.<br />
1.2. La vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> bœuf<br />
La vian<strong>de</strong> hachée <strong>de</strong> bœuf est la matrice la plus souvent incriminée lors <strong>de</strong>s épidémies à E.<br />
coli O157:H7.<br />
Elle est fabriquée à partir <strong>de</strong>s muscles et <strong>de</strong> gras. Les blocs <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> bœuf utilisés lors <strong>de</strong><br />
la fabrication <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> hachée sont aussi appelés minerai. En fonction <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong><br />
matières grasses ajoutée les industriels fabriquent <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong> hachée à 5, 10, 15 ou 20 % <strong>de</strong><br />
matière grasse. Il existe aussi <strong>de</strong>s préparations à base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> hachée. Il s’agit <strong>de</strong><br />
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