CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

de la souche présente et donc le risque encouru en cas de consommation de l’aliment dans
lequel elle est présente.
Les différentes étapes du protocole de détection de E. coli O157 :H7 étant très bien
documentées, nous les détaillerons ci-dessous. Lorsque des données complémentaires sur les
autres STEC seront à notre disposition, elles seront également mentionnées.
1. Les matrices alimentaires
Le réservoir des STEC est constitué par des animaux porteurs sains, et plus particulièrement
le tube digestif des ruminants (essentiellement les bovins). La contamination des aliments est
la plupart du temps liée à une contamination fécale. Elle peut avoir lieu à l’abattoir lorsque
l’hygiène de l’abattage n’est pas maîtrisée (notamment lors des étapes de dépouillement,
d’élimination du cuir et de l’éviscération). Elle peut également être liée à une mauvaise
hygiène de la traite. Enfin, les végétaux peuvent être contaminés par des effluents tels que les
substances d’épandages ou de l’eau contaminée par des déjections animales.
Ainsi, les études épidémiologiques ont montré que les aliments le plus souvent impliqués dans
les épidémies à STEC étaient la viande de bœuf insuffisamment cuite et les fromages au lait
cru. A titre d’exemple, en France, en octobre 2005, une épidémie liée à de la viande de bœuf
contaminée par E. coli O157 :H7 (Mailles et al., 2006) a été décrite. Peu de temps après, une
autre épidémie liée à la consommation de camembert au lait cru contaminé par des E. coli
O26 (Espie et al, 2006) a été répertoriée.
Nous nous sommes donc attachés à optimiser la détection des STEC, particulièrement dans
ces deux types de matrices
1.1. Les produits laitiers
En France la production de fromage au lait cru représentait en 2005 15% de la production
totale. Les produits laitiers à base de lait cru sont considérés comme des produits à risque. En
effet, le lait nécessaire à la fabrication peut être contaminé lors de la traite. Sans étape de
destruction des bactéries comme une pasteurisation, ces bactéries peuvent se développer dans
le lait. Ainsi, lors de l’étape de coagulation du lait par l’action de la présure et ou des bactéries
lactiques, la température ambiante avoisine les 37°C. A cette température, un grand nombre
de bactéries se développent y comprit les bactéries pathogènes (Maher et al., 2001 ; D’Amico
et al., 2010). Cependant même après une étape de décontamination, le risque de
contamination du lait est toujours possible lors de la fabrication du fromage par exemple.
Cette contamination est problématique, car après stérilisation, il y a une destruction totale des
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