CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

Résumé
Les Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) sont des agents pathogènes
importants émergents en santé publique. Ces bactéries sont à l’origine des épidémies de
colites hémorragiques et de syndrome hémolytique et urémique (SHU). La grande majorité
des cas est liée à la consommation d’aliments contaminés par un type particulier de STEC
appelés E. coli entérohémorragiques (EHEC) parmi lesquels on trouve les sérogroupes définis
comme pathogènes par l’AFSSA : O26, O103, O111, O145 et O157.
Les bovins ont depuis longtemps été identifiés comme un important réservoir de STEC. Bien
que la transmission des STEC à l'homme soit fréquemment associée à la consommation de
viande, les produits laitiers ont également été impliqués dans les cas humains. Le
développement de méthodes rapides pour la détection des STEC les plus impliqués en
pathologie humaine est donc essentiel pour assurer la sécurité des produits alimentaires.
Cependant, la détection des STEC dans les aliments est problématique principalement en
raison de la diversité des sérogroupes de STEC et de l'absence de caractéristiques
biochimiques communes permettant de les distinguer des autres E. coli.
L'objectif de cette thèse était d’optimiser le protocole de détection des STEC dans les aliments
de manière à pouvoir proposer aux industriels des protocoles leur permettant une réelle
maîtrise du « danger STEC » dans leur filière.
Pour se faire, nous sommes intervenus à différentes étapes du protocole. Nous avons
notamment sélectionné un milieu d’enrichissement permettant la détection des E. coli O26
dans les fromages au lait cru : EPT+ acriflavine + CT. Nous avons également évalué les
performances d’une méthode de détection des E. coli O157 :H7 (VIDAS ECPT UP) dans la
viande de boeuf. Cette nouvelle technique est basée sur l’utilisation de protéines recombinante
de phage qui ciblent spécifiquement les E. coli O157. A travers cette étude, nous avons
démontré la possibilité d’avoir des temps d’enrichissement minimes pour l’analyse
d’échantillon de 25g (6h) et la faisabilité d’analyser des échantillons de 375g avec un ratio de
dilution de ¼ et un enrichissement de 24h. Enfin nous nous sommes intéressés à l’étape de
confirmation en mettant au point un test d’immuno-concentration automatisé (utilisant des
protéines de phages spécifiques de nos bactéries cibles) permettant d’immuno-concentrer les 5
sérogroupes les plus connus de STEC (O26, O103, O111, O145 et O157) en une seule fois.
Mots-clés : STEC, aliments, détection, pathogène.
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