CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne
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Résumé<br />
Les Escherichia coli producteurs <strong>de</strong> Shiga-toxines (STEC) sont <strong>de</strong>s agents pathogènes<br />
importants émergents en santé publique. Ces bactéries sont à l’origine <strong>de</strong>s épidémies <strong>de</strong><br />
colites hémorragiques et <strong>de</strong> syndrome hémolytique et urémique (SHU). La gran<strong>de</strong> majorité<br />
<strong>de</strong>s cas est liée à la consommation d’aliments contaminés par un type particulier <strong>de</strong> STEC<br />
appelés E. coli entérohémorragiques (EHEC) parmi lesquels on trouve les sérogroupes définis<br />
comme pathogènes par l’AFSSA : O26, O103, O111, O145 et O157.<br />
Les bovins ont <strong>de</strong>puis longtemps été i<strong>de</strong>ntifiés comme un important réservoir <strong>de</strong> STEC. Bien<br />
que la transmission <strong>de</strong>s STEC à l'homme soit fréquemment associée à la consommation <strong>de</strong><br />
vian<strong>de</strong>, les produits laitiers ont également été impliqués dans les cas humains. Le<br />
développement <strong>de</strong> métho<strong>de</strong>s rapi<strong>de</strong>s pour la détection <strong>de</strong>s STEC les plus impliqués en<br />
pathologie humaine est donc essentiel pour assurer la sécurité <strong>de</strong>s produits alimentaires.<br />
Cependant, la détection <strong>de</strong>s STEC dans les aliments est problématique principalement en<br />
raison <strong>de</strong> la diversité <strong>de</strong>s sérogroupes <strong>de</strong> STEC et <strong>de</strong> l'absence <strong>de</strong> caractéristiques<br />
biochimiques communes permettant <strong>de</strong> les distinguer <strong>de</strong>s autres E. coli.<br />
L'objectif <strong>de</strong> cette thèse était d’optimiser le protocole <strong>de</strong> détection <strong>de</strong>s STEC dans les aliments<br />
<strong>de</strong> manière à pouvoir proposer aux industriels <strong>de</strong>s protocoles leur permettant une réelle<br />
maîtrise du « danger STEC » dans leur filière.<br />
Pour se faire, nous sommes intervenus à différentes étapes du protocole. Nous avons<br />
notamment sélectionné un milieu d’enrichissement permettant la détection <strong>de</strong>s E. coli O26<br />
dans les fromages au lait cru : EPT+ acriflavine + CT. Nous avons également évalué les<br />
performances d’une métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> détection <strong>de</strong>s E. coli O157 :H7 (VIDAS ECPT UP) dans la<br />
vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> boeuf. Cette nouvelle technique est basée sur l’utilisation <strong>de</strong> protéines recombinante<br />
<strong>de</strong> phage qui ciblent spécifiquement les E. coli O157. A travers cette étu<strong>de</strong>, nous avons<br />
démontré la possibilité d’avoir <strong>de</strong>s temps d’enrichissement minimes pour l’analyse<br />
d’échantillon <strong>de</strong> 25g (6h) et la faisabilité d’analyser <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong> 375g avec un ratio <strong>de</strong><br />
dilution <strong>de</strong> ¼ et un enrichissement <strong>de</strong> 24h. Enfin nous nous sommes intéressés à l’étape <strong>de</strong><br />
confirmation en mettant au point un test d’immuno-concentration automatisé (utilisant <strong>de</strong>s<br />
protéines <strong>de</strong> phages spécifiques <strong>de</strong> nos bactéries cibles) permettant d’immuno-concentrer les 5<br />
sérogroupes les plus connus <strong>de</strong> STEC (O26, O103, O111, O145 et O157) en une seule fois.<br />
Mots-clés : STEC, aliments, détection, pathogène.<br />
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