CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

non-O157 n’est validée à ce jour. L’avis de l’AFSSA de juillet 2008, donne pourtant une
définition précise des souches STEC pathogènes, et parmi elles des sérogroupes autres que
O157. Pourtant, aucune information n’est préconisée pour la détection de ces STEC dans les
aliments. Les méthodes appliquées dans ce cas par certains laboratoires de recherche reposent
donc sur des publications scientifiques récentes.
De manière générale, en microbiologie alimentaire, le protocole classique de recherche des
STEC et plus spécifiquement de E. coli O157 :H7 dans les aliments suit toujours le même
schéma (figure 6).
Figure 6 : Protocole simplifié de recherche des STEC
Tout d’abord, l’échantillonnage ou prise d’essai (en général de 25g) est réalisé. Sa nature est
fonction de l’aliment à analyser. Ensuite, il y a l’étape d’enrichissement (sélectif ou non),
réalisée dans un bouillon nutritif qui permet à la bactérie recherchée de se multiplier avant
l’étape de détection qui peut être aussi bien immunologique que génétique. Cette étape de
détection permet l’obtention d’un résultat positif (une suspicion) ou négatif (arrêt des
analyses). En cas de résultat positif, la présence de la bactérie cible est suspectée et une étape
supplémentaire s’ajoute donc au protocole : l’étape de confirmation. Cette dernière permet de
confirmer la présence de la bactérie suspectée dans l’aliment en déterminant son genre, son
espèce et les facteurs de virulence qu’elle porte. Cette étape de confirmation est donc en
quelque sorte la plus importante du protocole puisque c’est elle qui détermine la dangerosité
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