CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

CHAPITRE 2 : Recherche de E. coli O157 :H7
et des STEC dans les aliments
Escherichia coli est considéré comme un hôte normal de la microflore digestive de l’homme
et de nombreuses espèces animales. E. coli fait partie de la microflore bactérienne du tractus
digestif de l’homme ainsi que de la plupart des animaux à sang chaud. Même si la majorité
des souches sont commensales banales, quelques unes sont à l’origine de pathologies extra
intestinales ou intestinales. En 1982, aux Etats-Unis, deux épidémies de colite hémorragique
sévère, nécessitant une hospitalisation de 70% des malades, apparurent après la
consommation de hamburgers insuffisamment cuits provenant d’établissements d’une même
chaîne de restauration rapide. Les analyses mises en œuvre sur les selles des patients et sur la
viande hachée ayant servi à la confection des hamburgers mirent en évidence une souche
d’Escherichia coli d’un sérotype particulier, O157 :H7. Peu de temps après, une étude menée
sur des selles d’enfants atteints par un syndrome hémolytique et urémique (SHU) montra la
présence d’une toxine, cytotoxique pour les cultures cellulaires Véro, d’où son nom de
“vérotoxine”. E. coli O157 :H7 est le principal sérotype d’E. coli produisant un grande
quantité de vérotoxines. Il est donc identifié comme le chef de file d’un groupe d’E. coli
appelé vérotoxinogènes, VTEC (verotoxinogenic Escherichia coli) ou STEC (Shiga Toxine
producing Escherichia coli). Depuis 1982, de nombreux autres cas d’infections humaines
consécutives à la consommation d’aliments contaminés par des VTEC ont été rapportés à
travers le monde.
L’actualité place régulièrement au devant de la scène des problèmes liés à la sécurité
alimentaire. Dans le but de minimiser les risques d’infection des consommateurs, de
nombreux contrôles microbiologiques sont imposés tout au long de la chaîne de fabrication
des denrées alimentaires. A ce jour, il n’existe pas de critères microbiologiques concernant les
STEC. Cependant, l’avis de l’AFSSA recommande de rechercher dans des aliments à risque
certains STEC définis comme pathogènes.
En ce qui concerne la détection des STEC, la seule norme existante est spécifique à la
détection de E. coli O157 :H7. En effet, la norme ISO EN-16654 détaille une méthode
destinée à rechercher des Escherichia coli sérogroupe O157 dans les aliments. C’est pourquoi
il existe un grand nombre de méthodes validées AFNOR commercialisées permettant la
détection de ce sérogroupe. En revanche, aucune méthode permettant la détection des E. coli
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