CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

Figure 5 : Flux potentiels de STEC. Les flèches indiquent les flux potentiels de STEC entre le réservoir animal
que peuvent représenter les animaux d’élevages et l’homme (AFSSA, 2003).
• Transmission alimentaire
La majorité des infections est le résultat d’une transmission alimentaire. En effet, un grand
nombre des infections à E. coli O157:H7 a été relié épidémiologiquement à la consommation
de denrées animales (Vernozy-Rozand et Montet, 2001). La viande de bœuf constitue la
source majeure de contamination suite principalement à une cuisson insuffisante (Roberts et
al., 1995). La viande d’autres animaux de boucherie ou de volailles a également été mis en
cause (Martin et al., 1994 ; Orskov et al., 1987 ; Griffin et Tauxe, 1991 ; Doyle, 1991 ; Paton
et al., 1996). De même, des produits végétaux contaminés et des produits laitiers ont été à
l’origine d’épidémies (Morgan et al., 1993 ; Cieslak et al., 1993 ; Ackers et al., 1998 ; Miller
et Kaspar, 1994).
Pour certains aliments, l’hypothèse d’une contamination croisée avec de la viande de boeuf ou
par l’utilisation d’ustensiles contaminés a été avancée. On peut également citer une
contamination par simple contact avec les aliments (e.g. infection d’ouvriers au Royaume-Uni
après contact avec des légumes crus contaminés (Morgan et al., 1988).
• Transmission hydrique
43