CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

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Tableau 4 : Fréquences de carcasses de bovins contaminées par E. coli O157 :H7 et niveaux de contamination (Vimont, 2007). • Produits laitiers Le lait et les produits laitiers sont à l’origine de différents foyers épidémiques à STEC dans le monde depuis plusieurs années. Toutefois, ces épidémies n’ont concerné que les fromages ou lait fermenté uniquement à base de lait cru ou de lait insuffisamment chauffé. La France a déploré 2 épidémies associées à des fromages au lait cru : en 2004 après la consommation de fromage frais au lait cru de chèvre contaminé par E. coli O157 :H7 (Espié et al., 2006a) et en 2005 après la consommation de Camembert au lait cru contaminé par E. coli O26 (Espié et al., 2006b). La voie de contamination du lait actuellement retenue est celle de la contamination à partir des matières fécales de bovins lors de la traite. En effet, les conditions de traite et l’environnement dans lequel elle se réalise jouent un rôle prépondérant dans la contamination du lait par les STEC. Néanmoins, une étude menée in vitro a montré l’envahissement des 40
cultures épithéliales mammaires par E. coli O157:H7 (Matthews et al., 1997). Ces résultats suggèrent l’existence possible d’une source mammaire de contamination du lait. Concernant la prévalence de E. coli O157:H7 ou des autres STEC dans les laits et produits laitiers, très peu de résultats sont disponibles, étant donné la difficulté (due au facteur de dilution) de mettre en évidence des bactéries pathogènes peu nombreuses dans les laits de mélange. Le Tableau 5 fait état de quelques fréquences observées en Europe, de laits et produits laitiers contaminés par des STEC. Tableau 5 : Fréquences observées de laits et fromages contaminés par des STEC (Vimont, 2007). Concernant la prévalence de E. coli O157:H7 dans le lait, une étude américaine a montré que, sur 268 prélèvements de lait cru effectués, seuls 2 échantillons (0,75%) se sont avérés contaminés par E. coli O157:H7 (Murinda et al., 2002). En outre en Europe, une étude Anglaise (Mechie et al., 1997) a révélé que, sur 329 prélèvements de lait issus du tank, aucun ne présentait une sérologie positive pour E. coli O157:H7. Ces résultats peuvent s’expliquer par le fait que les prélèvements ont été réalisés sur des laits de mélange et que par conséquent les laits étant faiblement contaminés à la base, l’effet dilution prend alors tout son sens. Il est plus fréquent de détecter les E. coli dans les fromages dans la mesure où certaines technologies de fabrication entraînent leur multiplication. 41
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