CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

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• Produits carnés De nombreuses épidémies d’infection à E. coli O157:H7 ont été associées à la consommation de viande de boeuf ou de préparations à base de viande de boeuf et notamment récemment en France avec l’épidémie survenue dans le sud-ouest en octobre 2005. Plusieurs auteurs ont cherché à déterminer le mode de contamination des denrées alimentaires. Les études menées au niveau de la filière viande ont eu pour but de mettre en évidence le lien entre le portage au niveau fécal et la contamination des carcasses puis des viandes et produits à base de viande. E. coli O157:H7 et les autres STEC sont introduits dans la chaîne alimentaire par l’intermédiaire de carcasses contaminées provenant elles-mêmes d’animaux porteurs. La contamination des carcasses peut avoir lieu principalement aux moments du dépouillement des cuirs (potentiellement souillés par le pathogène) et de l’éviscération (le pathogène ayant pour réservoir principal le tube digestif des bovins). D’autre part, une inter-contamination des carcasses sur la chaîne d’abattage peut également se produire via les outils utilisés par les opérateurs. Le processus de dissémination du pathogène se poursuit ensuite au niveau des étapes de transformation des viandes, notamment par exemple lors de la fabrication du haché où les carcasses contaminées désossées et découpées (minerais) peuvent ensuite après broyage contaminer un ou plusieurs lots de steaks hachés. Les tableaux 2 et 3 présentent respectivement, pour différents pays, quelques fréquences observées de produits contaminés (viande de boeuf cru et steak haché) par des STEC et E. coli O157:H7. Tableau 2 : Fréquences observées de produits contaminés par des STEC. STEC Pays Aliment n* Fréquence (%) Référence Suède Minerai et découpe 543 1,1 Lindqvist et al., 1998 France Bœuf cru 411 3,9 Pradel et al., 2000 Suisse Bœuf haché 211 2,4 Fantelli et Stephan, 2001 Etats-Unis Minerai 487 5,7 Bosilevac et al., 2007 Espagne Bœuf haché 785 12,5 Mora et al., 2007 * nombre de produits testés 38
Tableau 3 : Fréquences observées de produits contaminées par E. coli O157 :H7. E. coli O157 :H7 Pays Aliment n* Fréquence Royaume- Uni (%) Référence Bœuf cru 3216 1,1 Chapman et al., 2000 Argentine Bœuf haché 160 3,8 Chinen et al., 2001 Suisse Bœuf haché 211 2,3 Fantelli et Stephan, 2001 France Bœuf haché 3500 0,1 Vernozy-Rozand et al., 2002 Etats-Unis Bœuf haché 296 16,8 Samadpour et al., 2002 Irlande Bœuf haché 1533 2,8 Cagney et al., 2004 Irlande Minerai 1351 0,07 à 1,85 Carnet et al., 2006 Serbie * nombre de produits testés Bœuf haché 48 6,2 Saucisse de boeuf 48 2,1 Nastijevic et al., 2009 Il est également fait état de la fréquence observée de carcasses de bovins contaminées en surface par E. coli O157:H7, ainsi que du niveau de contamination de ces carcasses par le pathogène (Tableau 4). 39
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Chapman, P.A., Siddons, C.A., Cerda
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Levine, M. (1987) Escherichia coli
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