CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

Les STEC possèdent une résistance à de nombreux antibiotiques. Ces résistances sont
utilisées pour favoriser la croissance des STEC lors de l’étape d’enrichissement nécessaire
pour la détection des STEC dans les aliments.
Les conditions de stockage en aérobiose facilitent la croissance d’E. coli O157:H7 à l’opposé
des conditions en anaérobies. Les différences sont toutefois minimes et la bactérie s’adapte
bien aux deux situations (Buchanan et Klavitter, 1992). Le conditionnement en atmosphère
modifiée de certains légumes a très peu d’effet sur la croissance et la survie de cette bactérie
(Abdulf-Raouf et al., 1993).
Uyttendaele et al.(2001) ont étudié le comportement d’E. coli O157:H7 inoculé à la surface
de steaks de bœuf, conservés suivants trois modalités : sous vide, sous atmosphère modifiée
(40% CO2, 60% N2) ou sous air. Aucun conditionnement testé ne semble influencer la survie
d’E. coli O157:H7.
4.2. Différence entre E. coli O157 :H7 et les STEC
Comme nous l’avons dit précédemment, à ce jour, les données sur la physiologie des STEC
concernent essentiellement le seul sérotype O157:H7. Pour les autres sérogroupes (O26,
O103, O111, O145…), les données sont quasiment inexistantes.
A l’heure actuelle, aucune caractéristique biochimique commune n’a été identifiée entre les
différents STEC. Cependant, il existe des différences entre les E. coli O157:H7 et les autres
STEC. En effet, la plupart des réactions biochimiques de E. coli O157:H7 sont typiques des E.
coli à l'exception toutefois de la fermentation du sorbitol et de l'activité ß-glucuronidase
(Lingwood et al., 1987). Environ 93 % des souches de E. coli d'origine humaine fermentent le
sorbitol en 24 heures ; à l'inverse E. coli O157:H7 ne le fermente pas (Neaves et al., 1994). Il
existe toutefois des exceptions, dans différentes études, des souches STEC appartenant au
sérotype O157:H7 fermentaient le sorbitol en 24 heures (Morgan et al., 1993; Moxley and
Francis, 1986; Wilson et al., 1992). La prévalence de ces STEC est actuellement peu connue.
En outre, 93 % des E. coli sont ß-glucuronidase positives, à l'inverse, la grande majorité des
STEC O157 ne produisent pas de ß-glucuronidase (Tesh et al., 1991). Ces caractéristiques
biochimiques particulières sont utilisées pour l’isolement d’E. coli O157:H7.
5. Epidémiologie humaine
5.1. Epidémiologie descriptive
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