CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

Plusieurs études ont également rapporté que E. coli O157 :H7 pouvait survivre dans les
produits carnés fermentés (Riordan et al., 1998 ; Abdul-Raouf et al., 1993 ; Glass et al.,
1992), les produits laitiers fermentés (Dineen et al., 1998; Massa et al., 1997), le jus de
pomme (Zhao et al., 1993), la mayonnaise (Zhao and Doyle, 1994), les sauces pour salades
(Skandamis and Nychas, 2000) et le vinaigre (Tsujihata et al., 1998). L’analyse des épidémies
a permis de pointer le fait que ni l’acidité, ni certain procédé de type fermentation ne
permettait d’hygiéniser les aliments contre les STEC. Ainsi plusieurs épidémies sont
survenues suite à la consommation de ce type d’aliments, parmi elles : en 2002 en Suède la
consommation de saucisses fermentées de boeuf contaminées par E. coli O157 :H7 (39 cas,
12 SHU) (Sartz et al., 2008) ; en 2007 en Norvège, des saucisses de moutons séchées et
fermentées contaminées par E. coli O103 :H25 (6 SHU) (Schimmer et al., 2008).
Plusieurs mécanismes permettent à E. coli d’être résistant à l’acidité. Le gène rpoS régule
l’expression des gènes mis en œuvre pour la survie de la bactérie en milieu acide et permet
une survie de la bactérie à des pH inférieurs à 2.5 pendant plus de 2 heures. Une fois induite,
la résistance à l’acidité est stable pendant le stockage au froid. La bactérie en phase
stationnaire de croissance est 1000 fois plus résistante à l’acidité qu’en phase exponentielle et
n’a pas besoin d’un contact ultérieur avec l’acidité pour maintenir cette résistance. Des
mutations du gène rpoS peuvent être à l’origine des différences d’intensité de l’acidotolérance
(Waterman and Small, 1996).
• Activité de l’eau
Nous disposons actuellement que de très peu d’informations concernant l’effet de l’activité de
l’eau sur la croissance des STEC, les études ont essentiellement porté sur des milieux et des
produits dont l’aw était contrôlée par l’ajout de NaCl. L’activité de l’eau minimale pour la
croissance d’E. coli O157 :H7 est de 0.953 (Nauta et Dufrenne, 1999). L’aw optimun pour la
croissance est de 0.995 selon les données de l’ICMSF(1996).
• Autres facteurs
En ce qui concerne les produits désinfectants, Rice et al. (1999) n’ont pas observé de
différence significative de résistance au chlore de sept souches d’E. coli O157:H7 et de quatre
E. coli non pathogènes. Cette étude a fait suite à des épidémies liées à la consommation d’eau
contaminées et a permis de mettre en évidence la sensibilité au chlore des souches testées. En
effet, après une minute d’exposition à une quantité de chlore donnée, la quantité de souches
viables avait nettement diminué.
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