CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

Figure 2 : Définition des STEC et EHEC au sein des E. coli.
Les microbiologistes préfèrent opter pour une classification fondée en grande partie sur les
travaux de Kauffmann (1947) et basée sur :
-(1) la détermination du sérogroupe. Depuis1947, le sérogroupe est caractérisé par
l’identification des antigènes somatique « O ». L'antigène « O » fait partie du
lipopolysaccharide (LPS) de la membrane externe des bactéries à gram négatif. Plus de 180
sérogroupes « O » d’E. coli sont actuellement connus.
-(2) la détermination, au sein du sérogroupe, du sérotype. Le sérotype est caractérisé
par l’identification des antigènes complémentaires aux structures présentes à la surface des
bactéries comme les antigènes « H » du flagelle et les antigènes « K » de la capsule. La
diversité des antigènes « H » est due aux différents types de flagelline composant la structure
du flagelle. Rappelons que c’est le flagelle qui permet la mobilité bactérienne.
Tout au long de ce mémoire, nous nous intéresserons plus particulièrement aux E. coli
Producteurs de Shiga Toxine (STEC), responsables de pathologies plus ou moins graves
lorsqu’elles sont ingérées par l’homme. Aujourd’hui, il n’existe pas de définition scientifique
consensuelle relative aux STEC pathogènes. Aux Etats-Unis ainsi qu’au Canada, seul le
sérotype O157:H7 fait l’objet d’une recherche systématique dans les denrées alimentaires à
risque et notamment la viande hachée de bœuf. Le Japon, quant à lui, incite à la détection du
sérotype O157:H7 mais également des sérogroupes O26 et O103 dans les aliments à risque.
En France, depuis la recommandation de l’AFSSA en date d’avril 2006 et plus récemment du
15 juillet 2008, la situation est plus claire puisqu’une définition des souches STEC pathogènes
a été indiquée au gestionnaire du risque représenté par la Direction Générale de
l’Alimentation du Ministère de l’Agriculture.
Selon cette recommandation, une souche STEC pathogène doit avoir les caractéristiques
suivantes :
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