CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

dans les aliments (NF EN ISO 16654). Ceci se justifie par le fait que le sérotype O157 :H7 a
été le plus incriminé dans les épidémies recensées dans le monde. C’est pourquoi un grand
nombre de méthodes commercialisées permettant la détection de ce sérogroupe est validé
AFNOR à ce jour. En revanche, aucune méthode permettant la détection des E. coli non-O157
n’est validée.
Le protocole de recherche des bactéries pathogènes dans les aliments, et plus précisément des
STEC pathogènes repose sur quatre grandes étapes : la prise d’essai ou échantillonnage,
l’enrichissement (phase pendant laquelle les bactéries cibles vont se multiplier), la détection et
enfin la confirmation (étape essentielle si la présence de la bactérie est suspectée). Ainsi, les
divers protocoles de recherche utilisés actuellement dans les industries et les laboratoires de
diagnostic varient principalement, d’une part, en fonction des procédures d’échantillonnage
mises en oeuvre et, d’autre part, en fonction des protocoles d’enrichissement et méthodes de
détection employés.
Il se posait alors la question de savoir comment optimiser des protocoles de détection
appropriés aux 5 sérogroupes pointés du doigt par l’AFSSA afin de garantir une réelle
sécurité des denrées commercialisées vis-à-vis des STEC. Il paraissait donc important et
indispensable de disposer d’éléments de réponse concrets par rapport à cette interrogation, de
manière à pouvoir proposer aux industriels et aux laboratoires de routine des
recommandations pertinentes pour la détecter de ces bactéries dans les aliments.
Avant d’exposer les résultats de notre étude, objet du mémoire expérimental, il convient de
replacer ce travail dans son contexte scientifique général, développé dans le mémoire
bibliographique.
La synthèse bibliographique est successivement consacrée à des rappels généraux sur E. coli
O157:H7 et les STEC non-O157:H7, puis à la physiologie et l’épidémiologie des STEC. Une
dernière partie concernant la recherche de E. coli O157:H7 et des STEC-non O157:H7 dans
les aliments est abordée.
L’étude expérimentale reprend l’ensemble des travaux qui ont été entrepris afin d’optimiser la
recherche de E. coli O157:H7 et des STEC non-O157:H7 dans les denrées alimentaires et les
matrices environnementales. Les étapes de notre étude sont les suivantes :
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