CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

la diversité des STEC et les protocoles actuellement employés pour les salmonelles (souvent
en plusieurs étapes).
La détection des STEC
Il existe différentes méthodes commercialisées, à la disposition des industriels ou des
laboratoires permettant la détection des E. coli O157 :H7 : des méthodes immunologiques,
génétiques, colorimétriques…Une partie d’entre elles sont validées AFNOR mais la méthode
de référence recommandée par les autorités est l’IMS qui est une méthode longue et
fastidieuse.
• Méthodes immunologiques :
Une de nos études a porté sur l’optimisation de la recherche de E. coli O157:H7 dans la
viande de boeuf par la méthode VIDAS ECPT UP. Cette méthode présente l’avantage d’être
facile d’utilisation et peut être mise en œuvre dans un laboratoire d’analyses biologiques de
routine. Nous avons montré qu’il était possible de réduire nettement le temps d’analyse avec
cette méthode puisqu’un enrichissement de 6h suffisait à la détection des E. coli O157 dans
un échantillon de 25g permettant l’obtention d’un résultat (présence/absence) en 7h contre
48h si l’on utilisait l’IMS. De plus, cette méthode s’est avérée applicable à des échantillons de
taille plus importante (375g), améliorant ainsi la probabilité de détecter le pathogène
recherché, tout en prenant en compte, d’autre part, les contraintes des industriels de la viande
(i.e. rapidité et simplicité de l’analyse, faible coût des tests…). Notons également, que cette
méthode permet la détection de faibles taux de contamination puisque nos échantillons ont été
ensemencés à un faible niveau (1-5 UFC/25g).
Les résultats obtenus étant encourageants, il serait intéressant d’évaluer les performances de
ce test sur d’autres denrées alimentaires comme les produits laitiers par exemple. La détection
des bactéries dans les fromages peut être plus difficile à cause du fort taux de matières
grasses, de la présence de caséine, de la présence d’une flore naturelle très importante
(bactéries lactiques, moisissures…). Il serait intéressant d’évaluer l’impact de tous ces
facteurs sur ce test VIDAS.
Cependant de nombreuses autres méthodes existent, et celles qui ne sont pas validées AFNOR
(type test de grossesse) ne sont pas toujours fiables. Néanmoins, elles sont souvent préférées
par les industriels qui peuvent les appliquer plus rapidement et sans passer par un laboratoire
de routine. Certains industriels ayant des moyens plus importants ont donc opté pour une
méthode de détection automatisée, mais validée AFNOR comme le VIDAS.
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