CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

sérotype dans d’autres aliments. Par ailleurs, il existe peu de données sur la température
optimale de croissance des STEC non-O157 dans les bouillons d’enrichissement, mais dans la
plupart des protocoles, la croissance des STEC est généralement effectuée à 37°C, ou à 41°C
(Vimont et al., 2006).
• La durée d’incubation
Nos travaux ont montré que la durée d’enrichissement de viande pouvait varier en fonction de
la prise d’essai. En effet, lors de notre étude sur le VIDAS ECPT UP, une incubation de 6h
suffisait pour un échantillon de viande de 25g alors que 18-24h étaient nécessaires pour la
recherche des E. coli O157 dans un échantillon de 375g. En revanche, lors de l’étude sur la
recherche des E. coli O26, 18 à 24h d’enrichissement étaient nécessaires pour les détecter
dans des échantillons de 25g de fromages. Par conséquent, il semble raisonnable de penser
que la durée d’incubation dépend non seulement de la matrice à analyser mais aussi de la
bactérie et dans notre cas du sérogroupe recherché.
La durée d'incubation est également variable en fonction du protocole, allant de 6 à 24 heures
(Verstraete et al., 2010). Uyttendaele et al. (1998), ont étudié l’effet d’un stress par le froid
sur la durée d’un enrichissement en eau peptonnée tamponnée (EPT) à 37°C pour la détection
de souches EHEC O26 et O157 dans du boeuf haché. Un temps d’incubation de 6 heures était
suffisant pour détecter un inoculum de départ de 1 à 10 UFC.g -1 . Quand les bactéries étaient
exposées au froid (+4°C ou –20°C), une période d’enrichissement de 24 heures était
recommandée.
Plusieurs durées d’incubation peuvent également être combinées comme dans la méthode
mise au point par Possé et al. (2008) qui comprend une phase de pré-enrichissement à 42°C
pendant 6h et un enrichissement à 37°C pendant 18 heures.
Dans la mesure où un grand nombre de facteurs entre en compte pour l’élaboration d’un
enrichissement, nous pouvons donc nous demander si un enrichissement commun aux
différents sérogroupes de STEC est réalisable. En effet, Baylis (2008) a montré que la
sensibilité des STEC face aux différents paramètres entrant dans l’élaboration d’un
enrichissement, était variable en fonction des sérogroupes. Enfin, il serait intéressant pour les
industriels de l’agroalimentaire de mettre au point des tests de détection des STEC pathogènes
couplés à d’autres bactéries pathogènes comme les salmonelles. Le problème majeur est que
de tels tests nécessiteraient un enrichissement commun difficile à mettre au point étant donné
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