CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne
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4. Conclusion<br />
La maîtrise du risque lié au pathogène E. coli O157:H7 est un problème <strong>de</strong> santé publique ;<br />
plus particulièrement dans le cas <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong> hachée fraîche car il s’agit d’une <strong>de</strong>nrée<br />
périssable avec une durée <strong>de</strong> péremption très courte <strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> quelques jours. Il apparaît<br />
donc important <strong>de</strong> fournir aux industriels <strong>de</strong> l’agro-alimentaire <strong>de</strong>s outils performants et<br />
rapi<strong>de</strong>s permettant la détection d’E. coli O157:H7 dans la vian<strong>de</strong> hachée et ceci afin d’assurer<br />
la sécurité du consommateur.<br />
Le but <strong>de</strong> cette étu<strong>de</strong> était donc l’évaluation <strong>de</strong>s performances <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux <strong>de</strong> ces outils, le<br />
VIDAS ECPT UP et la RT-PCR, par rapport à la métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> référence (IMS).<br />
L’analyse d’une prise d’essai <strong>de</strong> 25g grâce au VIDAS ECPT UP présente l’avantage d’être<br />
très rapi<strong>de</strong>. La cinétique effectuée a montré que pour les échantillons <strong>de</strong> 25g, quelque soit le<br />
type <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> bœuf testé, un enrichissement <strong>de</strong> 6h en EPT préchauffé à 41.5°C est<br />
suffisant pour détecter les E. coli O157 :H7 avec le VIDAS ECPT UP. Ces résultats suggèrent<br />
que malgré l’hétérogénéité <strong>de</strong> la microflore présente dans les différents échantillons, les<br />
conditions d’enrichissement choisies ont permis une croissance suffisante <strong>de</strong>s E. coli<br />
O157 :H7 pour leur détection.<br />
Concernant les échantillons <strong>de</strong> 375g, un enrichissement <strong>de</strong> 24h en EPT supplémentée en<br />
vancomycine a été nécessaire pour permettre la détection <strong>de</strong>s souches <strong>de</strong> E. coli O157 :H7<br />
dans les différents types <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>. Les mêmes résultats ont été obtenus aussi bien avec le<br />
VIDAS ECPT UP qu’avec la RT-PCR. Ces <strong>de</strong>ux métho<strong>de</strong>s ont montré une bonne sensibilité<br />
dans la mesure où les échantillons avaient été ensemencés à faible niveau. Pour <strong>de</strong>s raisons<br />
économiques et <strong>de</strong> praticabilité d’analyse, nous avons évalué un ratio échantillon/volume du<br />
bouillon <strong>de</strong> 1/4 pour les analyses <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong> 375g. Les résultats obtenus après 10 ou<br />
24 h d’enrichissement n’ont pas mis en évi<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> différence entre ces <strong>de</strong>ux ratios<br />
contrairement à ce qu’on aurait pu imaginer. En effet, une dilution au 1/10 aurait pu donner <strong>de</strong><br />
meilleurs résultats puisque la flore annexe, les molécules <strong>de</strong> gras ainsi que les autres<br />
inhibiteurs présents se trouvent alors plus dilués.<br />
Notons également, que le temps d’enrichissement aurait probablement pu être diminué en<br />
préchauffant nos bouillons dans <strong>de</strong>s étuves. Malheureusement, les volumes étaient tels que<br />
nous n’avions pas les équipements nécessaires pour le faire. La température optimale <strong>de</strong><br />
croissance <strong>de</strong>s E. coli a donc pris plus <strong>de</strong> temps pour être atteinte. Il serait intéressant <strong>de</strong><br />
pouvoir réaliser <strong>de</strong> nouvelles expérimentations dans le but <strong>de</strong> confirmer cette supposition.<br />
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