CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

4. Conclusion
La maîtrise du risque lié au pathogène E. coli O157:H7 est un problème de santé publique ;
plus particulièrement dans le cas de la viande hachée fraîche car il s’agit d’une denrée
périssable avec une durée de péremption très courte de l’ordre de quelques jours. Il apparaît
donc important de fournir aux industriels de l’agro-alimentaire des outils performants et
rapides permettant la détection d’E. coli O157:H7 dans la viande hachée et ceci afin d’assurer
la sécurité du consommateur.
Le but de cette étude était donc l’évaluation des performances de deux de ces outils, le
VIDAS ECPT UP et la RT-PCR, par rapport à la méthode de référence (IMS).
L’analyse d’une prise d’essai de 25g grâce au VIDAS ECPT UP présente l’avantage d’être
très rapide. La cinétique effectuée a montré que pour les échantillons de 25g, quelque soit le
type de viande de bœuf testé, un enrichissement de 6h en EPT préchauffé à 41.5°C est
suffisant pour détecter les E. coli O157 :H7 avec le VIDAS ECPT UP. Ces résultats suggèrent
que malgré l’hétérogénéité de la microflore présente dans les différents échantillons, les
conditions d’enrichissement choisies ont permis une croissance suffisante des E. coli
O157 :H7 pour leur détection.
Concernant les échantillons de 375g, un enrichissement de 24h en EPT supplémentée en
vancomycine a été nécessaire pour permettre la détection des souches de E. coli O157 :H7
dans les différents types de viande. Les mêmes résultats ont été obtenus aussi bien avec le
VIDAS ECPT UP qu’avec la RT-PCR. Ces deux méthodes ont montré une bonne sensibilité
dans la mesure où les échantillons avaient été ensemencés à faible niveau. Pour des raisons
économiques et de praticabilité d’analyse, nous avons évalué un ratio échantillon/volume du
bouillon de 1/4 pour les analyses des échantillons de 375g. Les résultats obtenus après 10 ou
24 h d’enrichissement n’ont pas mis en évidence de différence entre ces deux ratios
contrairement à ce qu’on aurait pu imaginer. En effet, une dilution au 1/10 aurait pu donner de
meilleurs résultats puisque la flore annexe, les molécules de gras ainsi que les autres
inhibiteurs présents se trouvent alors plus dilués.
Notons également, que le temps d’enrichissement aurait probablement pu être diminué en
préchauffant nos bouillons dans des étuves. Malheureusement, les volumes étaient tels que
nous n’avions pas les équipements nécessaires pour le faire. La température optimale de
croissance des E. coli a donc pris plus de temps pour être atteinte. Il serait intéressant de
pouvoir réaliser de nouvelles expérimentations dans le but de confirmer cette supposition.
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