CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne
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<strong>CHAPITRE</strong> 3 : Evaluation <strong>de</strong>s performances<br />
du VIDAS ECPT UP pour la recherche <strong>de</strong>s E.<br />
coli O157 dans la vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> boeuf<br />
1. Introduction<br />
E. coli O157 est le sérogroupe le plus impliqué dans les cas d’infections humaines graves à<br />
STEC avec notamment l’apparition <strong>de</strong> SHU. De nombreuses étu<strong>de</strong>s ont montré que les<br />
bovins, <strong>de</strong> par leur portage sain, constituent le réservoir le plus important <strong>de</strong> STEC. C’est<br />
pourquoi les organismes officiels comme l’AFSSA et l’EFSA (European Food Safety<br />
Authority) recomman<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> le rechercher <strong>de</strong> manière systématique dans les <strong>de</strong>nrées à risque<br />
telles que la vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> bœuf (avis AFSSA du 11 janvier 2010 et « the EFSA journal, adopted<br />
on 18 October 2007 »).<br />
De fait, les industriels <strong>de</strong> la filière vian<strong>de</strong> hachée notamment mettent en œuvre <strong>de</strong>s analyses<br />
sur les produits qu’ils fabriquent (vian<strong>de</strong> hachée fraîche, congelée, assaisonnée….). La mise<br />
en œuvre <strong>de</strong> ces analyses peut mettre <strong>de</strong> 9h à plus <strong>de</strong> 24 à 48h selon le protocole <strong>de</strong> détection<br />
employé et les modalités <strong>de</strong> travail <strong>de</strong>s laboratoires effectuant les analyses. Il est également<br />
important <strong>de</strong> noter que lorsque l’analyse est présumée positive, la confirmation du résultat et<br />
la recherche <strong>de</strong>s facteurs <strong>de</strong> virulence sont réalisés par leLaboratoire National <strong>de</strong> Référence.<br />
L’acheminement <strong>de</strong>s échantillons et ces analyses complémentaires prennent ainsi beaucoup<br />
plus <strong>de</strong> temps. Les industriels possè<strong>de</strong>nt une marge <strong>de</strong> manœuvre lorsque les analyses sont<br />
effectuées sur <strong>de</strong>s produits dont les DLC (Dates Limites <strong>de</strong> Consommation) sont longues<br />
comme pour la vian<strong>de</strong> congelée : ils peuvent attendre les résultats <strong>de</strong>s analyses avant <strong>de</strong><br />
libérer leur lot. Pour les autres produits comme les vian<strong>de</strong>s fraîches conservées sous-<br />
atmosphère, sous-vi<strong>de</strong>, mais surtout celles conservées sans atmosphère protectrice, la mise en<br />
place <strong>de</strong> telles analyses <strong>de</strong>vient une véritable course contre la montre. En effet, pour les steaks<br />
hachés frais, les analyses sont souvent « libératoires » : cela signifie que les lots fabriqués ne<br />
sont libérés que lorsque le résultat <strong>de</strong> l’analyse bactériologique est connu.<br />
Il apparaît donc absolument indispensable pour les industriels <strong>de</strong> réduire le temps <strong>de</strong> ces<br />
analyses et d’avoir à disposition <strong>de</strong>s protocoles <strong>de</strong> détection permettant d’obtenir <strong>de</strong>s résultats<br />
dans la journée afin <strong>de</strong> libérer leurs lots rapi<strong>de</strong>ment (lorsque l’analyse est négative) tout en<br />
s’assurant <strong>de</strong> l’absence <strong>de</strong> risque pour le consommateur. Notons que dans certains cas, ce<br />
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