CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

CHAPITRE 3 : Evaluation des performances
du VIDAS ECPT UP pour la recherche des E.
coli O157 dans la viande de boeuf
1. Introduction
E. coli O157 est le sérogroupe le plus impliqué dans les cas d’infections humaines graves à
STEC avec notamment l’apparition de SHU. De nombreuses études ont montré que les
bovins, de par leur portage sain, constituent le réservoir le plus important de STEC. C’est
pourquoi les organismes officiels comme l’AFSSA et l’EFSA (European Food Safety
Authority) recommandent de le rechercher de manière systématique dans les denrées à risque
telles que la viande de bœuf (avis AFSSA du 11 janvier 2010 et « the EFSA journal, adopted
on 18 October 2007 »).
De fait, les industriels de la filière viande hachée notamment mettent en œuvre des analyses
sur les produits qu’ils fabriquent (viande hachée fraîche, congelée, assaisonnée….). La mise
en œuvre de ces analyses peut mettre de 9h à plus de 24 à 48h selon le protocole de détection
employé et les modalités de travail des laboratoires effectuant les analyses. Il est également
important de noter que lorsque l’analyse est présumée positive, la confirmation du résultat et
la recherche des facteurs de virulence sont réalisés par leLaboratoire National de Référence.
L’acheminement des échantillons et ces analyses complémentaires prennent ainsi beaucoup
plus de temps. Les industriels possèdent une marge de manœuvre lorsque les analyses sont
effectuées sur des produits dont les DLC (Dates Limites de Consommation) sont longues
comme pour la viande congelée : ils peuvent attendre les résultats des analyses avant de
libérer leur lot. Pour les autres produits comme les viandes fraîches conservées sous-
atmosphère, sous-vide, mais surtout celles conservées sans atmosphère protectrice, la mise en
place de telles analyses devient une véritable course contre la montre. En effet, pour les steaks
hachés frais, les analyses sont souvent « libératoires » : cela signifie que les lots fabriqués ne
sont libérés que lorsque le résultat de l’analyse bactériologique est connu.
Il apparaît donc absolument indispensable pour les industriels de réduire le temps de ces
analyses et d’avoir à disposition des protocoles de détection permettant d’obtenir des résultats
dans la journée afin de libérer leurs lots rapidement (lorsque l’analyse est négative) tout en
s’assurant de l’absence de risque pour le consommateur. Notons que dans certains cas, ce
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