CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

habitant, dont 16,9 kilos de fromages affinés diversifiés et 8,3 kilos de fromages frais
(fromages blancs, petits-suisses ou fromages frais salés).
La France occupe la deuxième place au sein de l'Union Européenne, devancée par la Grèce.
Le risque de contamination des denrées d’origine animale est fonction de l’importance du
portage animal, mais également du respect des procédures d’hygiène appliquées notamment
en abattoir, lors de la traite et dans les ateliers de transformation. Des études plus
particulièrement menées sur les fromages au lait cru ont montré que certaines souches de
STEC sont capables de survivre, voire de se développer dans certains types de fromages. Il
semble que la protection lactique de ces produits ne soit pas suffisante pour inhiber ce
pathogène.
Le problème majeur de ces matrices est qu’il existe peu de leviers d’action destinés à limiter
le développement des STEC lors de la fabrication des fromages. En effet, les différentes
technologies appliquées permettent de garantir les qualités organoleptiques spécifiques de
chaque type de fromage. Cependant, l’étape de coagulation du lait nécessite une température
élevée (aux alentour de 37°C), autorisant non seulement le développement des bactéries
lactiques, mais également celui des bactéries pathogènes qui sont éventuellement présentes.
La fin de la fabrication des fromages, notamment l’affinage permet souvent une diminution
du pathogène, mais ne l’élimine pas toujours.
Des épidémies répétées pourraient mettre en péril cette filière qui souffre déjà et qui est
fortement décriée sur la scène commerciale Européenne et mondiale.
Ces différents éléments montrent l’importance et l’urgence de la mise au point de protocoles
destinés à rechercher ce pathogène notamment dans les fromages au lait cru.
2. Résumé
L’objectif principal de cette étude était d’optimiser l’étape d’enrichissement de fromages au
lait cru en amont d’une détection des souches de E. coli O26 avec une nouvelle méthode
immunologique automatisée, le VIDAS EES. Le Camembert ayant récemment été incriminé
dans une épidémie à E. coli O26, et le Reblochon ayant été identifié par nos soins comme un
fromage issu d’une technologie fromagère complexe et à risque, il a été décidé d’approfondir
la recherche d’un enrichissement sur ces deux matrices. Une fois l’enrichissement sélectionné,
il a été évalué sur un nombre plus important de fromages issus de différents procédés de
fabrication français.
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