CHAPITRE 1 - Université de Bourgogne

CHAPITRE 2: Optimisation de la phase
d’enrichissement pour la détection des E. coli
O26 et O157 dans les fromages au lait cru
français
1. Introduction
Les épidémies liées aux STEC ont surtout mis en cause de la viande hachée de bœuf
insuffisamment cuite, mais également des produits laitiers. Le lait cru a rarement été associé à
des épidémies humaines, cependant, les fromages au lait cru ont, quant à eux, été impliqués
dans des cas sporadiques ou épidémiques (Casenave et al., 1993 ; Deschenes et al., 1996 ;
CDC 2000).
Le 25 novembre 2005, le service de réanimation pédiatrique du centre hospitalier universitaire
de Caen a signalé à l’Institut de veille sanitaire, la survenue en une semaine de 3 cas de SHU
pédiatriques. Le même service signalait 3 autres cas entre le 29 novembre et le 3 décembre.
Ces 6 enfant, âgées de 10 mois à 2 ans avaient présenté une diarrhée glairo-sanglante entre le
10 et le 28 novembre, compliquée par un SHU entre le 17 novembre et le 1 er décembre.
L’examen des selles des 6 enfants a permis d’isoler 2 souches d’E. coli O26 et la présence de
Shiga-Toxine par PCR dans les selles de tous les enfants. L’enquête épidémiologique a
montré que ces enfants avaient consommé du camembert au lait cru. Les analyses
bactériologiques des fromages incriminés ont mis en évidence la présence de souches de E.
coli O26, suggérant que ces enfants avaient été contaminés par les fromages.
Notons que quelques mois avant cette épidémie, avait été identifié un cas groupé de SHU (2
enfants et 2 cas de diarrhées sanglantes) au sein d’une même famille ayant consommé du
fromage au lait cru de chèvre contaminé par E. coli O157 (Espié et al. 2006).
En 2007, les Français sont parmi les premiers consommateurs au monde de fromages (24
kg/hab/an). Les fromages au lait cru sont des produits à forte valeur ajoutée, ils ont ainsi une
importance économique non négligeable : leur production représente environ 16% de la
production nationale de fromages affinés. La consommation annuelle française de fromage, y
compris les frais (fromages blancs, petits suisses ou fromages salés) s'élève à 25,1 kilos par
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