2489 Fiche technique de fabrication Part(s)
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Base<br />
Beurre<br />
Sel fin<br />
Farine t45<br />
Eau<br />
Œufs<br />
Denrées<br />
Garniture<br />
Echalotes<br />
Ail<br />
Escargots au naturel (boite 4/4 )<br />
Persil kilo<br />
Sauce<br />
Ail<br />
Persil kilo<br />
Crème liqui<strong>de</strong> UHT<br />
Décors<br />
Cerfeuil<br />
<strong>Fiche</strong> <strong>technique</strong> <strong>de</strong> <strong>fabrication</strong><br />
Profiterolles d'escargots au jus <strong>de</strong> persil<br />
Hors d'œuvre chauds : Pâte à choux<br />
Quantité<br />
4<br />
U<br />
<strong>Part</strong>(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,040<br />
kg 0,002<br />
kg 0,060<br />
L 0,10<br />
Pièce 2<br />
kg 0,032<br />
kg 0,008<br />
Boîte 0,20<br />
kg 0,032<br />
kg 0,002<br />
kg 0,040<br />
L 0,04<br />
Botte 0,2<br />
N° :<strong>2489</strong><br />
N° <strong>de</strong><br />
phase Phases <strong>technique</strong>s R S<br />
base<br />
- réaliser une pâte a chou et coucher 3<br />
petits chou par personnes, cuire<br />
- réaliser un beurre d'escargots<br />
chou<br />
- ouvrir les choux, garnir avec les<br />
escargots, terminer avec le beurre.<br />
- réchauffer<br />
-<br />
-<br />
sauce<br />
faire cuire l'ail dans la creme ajouter un<br />
peu <strong>de</strong> persil, emulsionner au mixer à<br />
l'envoi<br />
dressage<br />
dresser sur assiette , la sauce décorer<br />
avec cerfeuil.<br />
Estimation <strong>de</strong> temps<br />
Valeur alimentaire /U 174 K/cal 726 Kjoule Gr protéïne/ U 10 Gr Lipi<strong>de</strong>/ U 9 Gr Gluci<strong>de</strong>/ U 14<br />
PR total 3,38 € PR unitaire 0,85 € Coef 1 PVHT Total 3,38 €<br />
PV U HT<br />
20 ' 30 '<br />
10 '<br />
10 '<br />
10 '<br />
0,85 €<br />
10 '<br />
0h50 0h40
Base<br />
Beurre<br />
Denrées<br />
Couverture noire<br />
Sucre semoule<br />
Vanille liqui<strong>de</strong><br />
Farine t45<br />
Menthe fraîche<br />
Œufs<br />
<strong>Fiche</strong> <strong>technique</strong> <strong>de</strong> <strong>fabrication</strong><br />
Quantité<br />
FONDANT CHOCOLAT<br />
Desserts : Divers<br />
4<br />
U<br />
<strong>Part</strong>(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,100<br />
kg 0,140<br />
kg 0,050<br />
L 0,01<br />
kg 0,040<br />
Botte 0,2<br />
Pièce 2<br />
N° :2556<br />
N° <strong>de</strong><br />
phase Phases <strong>technique</strong>s R S<br />
Base<br />
- Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la<br />
farine.<br />
- Faire fondre le chocolat avec le beurre<br />
- ajouter le chocolat fondu dans le premier<br />
mélange.<br />
- Mouler dans <strong>de</strong>s ramequins beurrés et<br />
cuire au four chaud 200°C pendant 10<br />
minutes.<br />
- Démouler dès la sortie du four.<br />
Estimation <strong>de</strong> temps<br />
Valeur alimentaire /U 416 K/cal 1742 Kjoule Gr protéïne/ U 3 Gr Lipi<strong>de</strong>/ U 31 Gr Gluci<strong>de</strong>/ U 31<br />
PR total 1,86 € PR unitaire 0,47 € Coef 1 PVHT Total 1,86 €<br />
PV U HT<br />
05 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
05 ' 10 '<br />
05 '<br />
0,47 €<br />
0h20 0h15
Cuisses<br />
Carottes<br />
Oranges<br />
Canette<br />
Denrées<br />
Huile <strong>de</strong> tournesol<br />
Sel fin<br />
Fond brun lié 750 g<br />
Jus <strong>de</strong> pamplemousse<br />
fagots<br />
Asperges blanches<br />
Beurre<br />
Poitrine fumée (tranches)<br />
pommes <strong>de</strong> terre<br />
Pommes <strong>de</strong> terre B.F.15<br />
Gros sel<br />
Huile <strong>de</strong> noix<br />
Décors<br />
Sucre glace<br />
Tomates<br />
<strong>Fiche</strong> <strong>technique</strong> <strong>de</strong> <strong>fabrication</strong><br />
Caneton en 2 cuissons, fagots asperges,<br />
ecrasé <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre<br />
Volailles : Canard<br />
Quantité<br />
4<br />
U<br />
<strong>Part</strong>(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,050<br />
kg 0,050<br />
kg 2,000<br />
L 0,05<br />
kg 0,003<br />
L 0,03<br />
L 0,05<br />
kg 0,500<br />
kg 0,050<br />
pièce 4<br />
kg 0,500<br />
kg 0,050<br />
L 0,03<br />
kg 0,050<br />
kg 0,050<br />
N° :2490<br />
N° <strong>de</strong><br />
phase Phases <strong>technique</strong>s R S<br />
Base<br />
- Habiller et découper les canettes a cru.<br />
- désosser les cuisses et les ficeler en<br />
melons<br />
- Poeler les cuisses <strong>de</strong> canard. Au four<br />
120°C<br />
- Sauter les filets dans un sautoir chaud<br />
côté peau et finir la cuisson au four 120°C<br />
Sauce<br />
- Réaliser un fond <strong>de</strong> poelage, déglacer<br />
avec triple sec et jus d'agrume, réduire,<br />
mouiller avec le fond brun. Réduire à<br />
nappe<br />
- passer au chinois étamine. Glacer les<br />
cuisses à la salamandre à l'envoi<br />
Garniture<br />
- Eplucher et cuire les asperges, les<br />
enrouler dans les tranches <strong>de</strong> poitrines.<br />
- Cuire les pommes <strong>de</strong> terre à l'anglaise,<br />
égoutter, écraser à la fourchette et<br />
assaisonner avec l'huile <strong>de</strong> noix.<br />
Dressage<br />
-<br />
Faire un socle <strong>de</strong> purée, déposer la cuisse<br />
<strong>de</strong>ssus, faire un cordon <strong>de</strong> sauce autour<br />
et disposer à côté le filet <strong>de</strong> canette<br />
émincé. Ajouter les fagots d'asperges.<br />
Décorer avec pétale <strong>de</strong> tomate confite.<br />
Estimation <strong>de</strong> temps<br />
Valeur alimentaire /U 651 K/cal 2723 Kjoule Gr protéïne/ U 41 Gr Lipi<strong>de</strong>/ U 45 Gr Gluci<strong>de</strong>/ U 22<br />
PR total 29,71 € PR unitaire 7,43 € Coef 1 PVHT Total 29,71 €<br />
PV U HT<br />
20 '<br />
15 '<br />
10 '<br />
05 '<br />
30 '<br />
05 '<br />
15 ' 30 '<br />
10 ' 45 '<br />
10 '<br />
7,43 €<br />
1h25 1h50
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