Bac 3 ans liste des techniques de cuisine
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<strong>Bac</strong> 3 <strong>ans</strong> <strong>liste</strong> <strong><strong>de</strong>s</strong> <strong>techniques</strong> <strong>de</strong> <strong>cuisine</strong><br />
FONCTIONS CHAMPS D’ACTIVITES<br />
Préparations<br />
préliminaires<br />
Groupe A<br />
Préparations<br />
préliminaires<br />
Groupe B<br />
Peser et mesurer<br />
Laver et éplucher les légumes<br />
Préparer persil en branches, pluche <strong>de</strong> cerfeuil<br />
Concasser et hacher persil, ail<br />
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni<br />
Trier du cresson<br />
Brûler <strong><strong>de</strong>s</strong> <strong>de</strong>mi-oignons<br />
Canneler <strong><strong>de</strong>s</strong> fruits ou <strong><strong>de</strong>s</strong> agrumes<br />
Historier <strong><strong>de</strong>s</strong> agrumes<br />
Emincer les légumes<br />
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets<br />
Tailler en julienne, en paysanne<br />
Utiliser une mandoline et ou un robot<br />
Ciseler oignons, laitue<br />
Escaloper <strong><strong>de</strong>s</strong> champignons<br />
Mon<strong>de</strong>r <strong><strong>de</strong>s</strong> tomates, concasser<br />
Préparer <strong>de</strong> la mie <strong>de</strong> pain, <strong>de</strong> la chapelure<br />
Paner à l’anglaise<br />
Tailler <strong><strong>de</strong>s</strong> croûtons, <strong><strong>de</strong>s</strong> canapés<br />
Râper et tamiser du gruyère<br />
Clarifier les œufs<br />
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé<br />
Passer au chinois, passer à l’étamine<br />
Gratter et laver <strong><strong>de</strong>s</strong> moules<br />
Refroidir réglementairement une préparation<br />
Habiller <strong><strong>de</strong>s</strong> poissons, plats ronds<br />
Détailler <strong><strong>de</strong>s</strong> poissons en darnes et tronçons<br />
Plaquer les poissons<br />
Habiller et bri<strong>de</strong>r <strong><strong>de</strong>s</strong> volailles pour rôtir<br />
Bri<strong>de</strong>r en entrée<br />
Préparer <strong><strong>de</strong>s</strong> abattis <strong>de</strong> volaille<br />
Détailler <strong><strong>de</strong>s</strong> lardons<br />
Lever <strong><strong>de</strong>s</strong> segments d’agrumes<br />
Chemiser un moule<br />
Tourner différents légumes<br />
Lever à la cuillère à racine<br />
Dépouiller une queue <strong>de</strong> lotte<br />
Ouvrir et ébarber <strong><strong>de</strong>s</strong> moules<br />
Décortiquer <strong><strong>de</strong>s</strong> crevettes<br />
Ficeler une vian<strong>de</strong><br />
Détailler <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong> en morceaux<br />
Hacher <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong> au couteau<br />
Peler et ou mon<strong>de</strong>r un poivron<br />
Détailler <strong><strong>de</strong>s</strong> escalopes <strong>de</strong> poisson<br />
Façonner à la cuillère <strong><strong>de</strong>s</strong> quenelles, sorbets<br />
Préparer un gigot<br />
Ouvrir <strong><strong>de</strong>s</strong> soles pour Colbert<br />
Désosser une épaule d’agneau<br />
Préparer <strong><strong>de</strong>s</strong> jambonnettes <strong>de</strong> volaille<br />
SECONDE<br />
PREMIERE<br />
TERMINALE
FONCTIONS CHAMPS D’ACTIVITES<br />
Préparations<br />
préliminaires<br />
Groupe C<br />
Cuissons<br />
Groupe A<br />
Tourner, escaloper <strong><strong>de</strong>s</strong> fonds d’artichaut<br />
Tourner <strong><strong>de</strong>s</strong> têtes <strong>de</strong> champignons<br />
Lever les filets <strong>de</strong> poissons (sole)<br />
Habiller un carré d’agneau, veau, porc<br />
Découper à cru <strong><strong>de</strong>s</strong> volailles 4 portions<br />
Découper à cru 8 portions<br />
Découper un homard en 2<br />
Découper une volaille pour griller<br />
Découper à cru un lapin<br />
Parer et détailler un filet, un contre filet<br />
Découper une volaille en crapaudine<br />
Désarêter un poisson rond ou plat<br />
Désarêter une barbue pour farcir<br />
Désosser un râble <strong>de</strong> lapin<br />
Désosser une caille<br />
Désosser une selle d’agneau<br />
Lever <strong><strong>de</strong>s</strong> filets <strong>de</strong> poisson, turbot barbue.<br />
Mouler <strong><strong>de</strong>s</strong> aspics, hacher <strong>de</strong> la gelée<br />
Ouvrir et nettoyer <strong><strong>de</strong>s</strong> coquilles Saint jacques<br />
Préparer <strong><strong>de</strong>s</strong> abats selon la réglementation<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> paupiettes<br />
Tailler une escalope<br />
Cuire d<strong>ans</strong> un liqui<strong>de</strong><br />
Cuire <strong><strong>de</strong>s</strong> œufs à la coque, mollets et durs<br />
Cuire <strong><strong>de</strong>s</strong> légumes à l’anglaise<br />
Cuire <strong><strong>de</strong>s</strong> pommes <strong>de</strong> terre en robe <strong><strong>de</strong>s</strong> champs<br />
Cuire <strong><strong>de</strong>s</strong> pommes <strong>de</strong> terre à l’anglaise<br />
Blanchir <strong><strong>de</strong>s</strong> légumes<br />
Blanchir <strong><strong>de</strong>s</strong> couennes, <strong>de</strong> la poitrine <strong>de</strong> porc<br />
Pocher <strong><strong>de</strong>s</strong> poissons d<strong>ans</strong> un court bouillon simple<br />
Pocher <strong><strong>de</strong>s</strong> poissons d<strong>ans</strong> un court bouillon lait<br />
Pocher <strong><strong>de</strong>s</strong> vian<strong><strong>de</strong>s</strong> et volailles départ à froid<br />
Pocher <strong><strong>de</strong>s</strong> vian<strong><strong>de</strong>s</strong> et volailles départ à chaud<br />
Mettre en place le poste <strong>de</strong> travail à la grilla<strong>de</strong><br />
Mettre en place le poste <strong>de</strong> travail à la friture<br />
Pocher <strong><strong>de</strong>s</strong> œufs<br />
Pocher <strong><strong>de</strong>s</strong> poissons d<strong>ans</strong> un court bouillon une nage<br />
Pocher <strong><strong>de</strong>s</strong> poissons au bleu<br />
SECONDE<br />
PREMIERE<br />
TERMINALE
FONCTIONS CHAMPS D’ACTIVITES<br />
Cuissons<br />
Groupe B<br />
Cuissons<br />
Groupe C<br />
Cuire <strong><strong>de</strong>s</strong> légumes secs<br />
Cuire <strong><strong>de</strong>s</strong> pâtes et du riz à grand mouillement<br />
Cuire du riz à court mouillement<br />
Cuire <strong><strong>de</strong>s</strong> champignons à blanc<br />
Glacer <strong><strong>de</strong>s</strong> légumes à blanc et à brun<br />
Cuire à la vapeur <strong><strong>de</strong>s</strong> légumes<br />
Etuver <strong><strong>de</strong>s</strong> légumes, tomates<br />
Griller <strong><strong>de</strong>s</strong> vian<strong><strong>de</strong>s</strong> blanches<br />
Griller <strong><strong>de</strong>s</strong> charcuteries<br />
Rôtir <strong><strong>de</strong>s</strong> vian<strong><strong>de</strong>s</strong> rouges, blanches et volailles<br />
Sauter <strong><strong>de</strong>s</strong> poissons meunière<br />
Sauter <strong><strong>de</strong>s</strong> poissons et <strong><strong>de</strong>s</strong> vian<strong><strong>de</strong>s</strong> panées<br />
Sauter <strong><strong>de</strong>s</strong> pommes <strong>de</strong> terre, <strong><strong>de</strong>s</strong> champignons<br />
Sauter <strong><strong>de</strong>s</strong> croûtons<br />
Frire <strong><strong>de</strong>s</strong> pommes <strong>de</strong> terre<br />
Frire <strong><strong>de</strong>s</strong> aliments farinés<br />
Cuire <strong>de</strong> la semoule au lait<br />
Cuire <strong><strong>de</strong>s</strong> légumes d<strong>ans</strong> un blanc<br />
Cuire à la grecque<br />
Pocher <strong>de</strong> la pâte à choux<br />
Cuire à la vapeur <strong><strong>de</strong>s</strong> poissons <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong><br />
Rissoler <strong><strong>de</strong>s</strong> pommes <strong>de</strong> terre<br />
Cuire <strong><strong>de</strong>s</strong> œufs brouillés<br />
Griller <strong><strong>de</strong>s</strong> volailles<br />
Refroidir réglementairement une préparation<br />
Griller <strong><strong>de</strong>s</strong> légumes<br />
Pocher <strong><strong>de</strong>s</strong> quenelles<br />
Griller <strong><strong>de</strong>s</strong> poissons plats et ronds<br />
Griller <strong><strong>de</strong>s</strong> darnes et <strong><strong>de</strong>s</strong> tronçons<br />
Griller <strong><strong>de</strong>s</strong> vian<strong><strong>de</strong>s</strong> rouges<br />
Poêler <strong><strong>de</strong>s</strong> vian<strong><strong>de</strong>s</strong> et <strong><strong>de</strong>s</strong> volailles<br />
Sauter <strong><strong>de</strong>s</strong> œufs<br />
Cuire <strong><strong>de</strong>s</strong> omelettes plates et roulées<br />
Sauter avec déglaçage (tournedos noisette)<br />
Sauter avec déglaçage (volaille)<br />
Frire <strong><strong>de</strong>s</strong> œufs et du persil<br />
Frire <strong><strong>de</strong>s</strong> aliments panés<br />
Frire <strong><strong>de</strong>s</strong> aliments enrobés <strong>de</strong> pâte à frire<br />
Cuire en ragoût à blanc, à brun<br />
Braiser <strong><strong>de</strong>s</strong> légumes<br />
Braiser à court mouillement <strong><strong>de</strong>s</strong> poissons<br />
Glacer à la salamandre<br />
Braiser à blanc <strong><strong>de</strong>s</strong> abats<br />
Braiser à brun <strong><strong>de</strong>s</strong> vian<strong><strong>de</strong>s</strong><br />
Clarifier une marmite une gelée<br />
Griller <strong><strong>de</strong>s</strong> abats<br />
SECONDE<br />
PREMIERE<br />
TERMINALE
FONCTIONS CHAMPS D’ACTIVITES<br />
Appareils<br />
Fonds et<br />
Sauces<br />
Groupe A<br />
Appareils<br />
Fonds et<br />
Sauces<br />
Groupe B<br />
Appareils<br />
Fonds et<br />
Sauces<br />
Groupe C<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> beurres composés à cru<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> purées <strong>de</strong> légumes<br />
Réaliser sauce tomate<br />
Réaliser une sauce béchamel<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> sauces émulsionnées froi<strong><strong>de</strong>s</strong> stables<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> sauces émulsionnées froi<strong><strong>de</strong>s</strong> instables<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> marina<strong><strong>de</strong>s</strong> instantanées<br />
Utiliser <strong><strong>de</strong>s</strong> produits semi-élaborés<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> marina<strong><strong>de</strong>s</strong> crues<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> beurres composés cuits<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> marina<strong><strong>de</strong>s</strong> cuites<br />
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié<br />
Réaliser un fumet <strong>de</strong> poisson<br />
Réaliser un fond blanc <strong>de</strong> veau, volaille, marmite<br />
Réaliser un fond brun <strong>de</strong> veau, volaille, gibier<br />
Réaliser un fond brun <strong>de</strong> veau lié, une <strong>de</strong>mi glace<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> veloutés <strong>de</strong> veau, volaille, poisson<br />
Liaison à la fécule, à la maïzena<br />
Liaison à base <strong>de</strong> purée <strong>de</strong> fruits, <strong>de</strong> légumes<br />
Liaison par réduction<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> glaces <strong>de</strong> poisson, veau, volaille<br />
Réaliser un fumet <strong>de</strong> poisson au vin rouge<br />
Lier à base <strong>de</strong> matière grasse (beurre, crème)<br />
Lier à base <strong>de</strong> jaunes d’œufs<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> duxelles maigre à farcir<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> petites sauces brunes<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> sauces brunes aux fruits<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> sauces vin blanc simple à glacer<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> sauces émulsionnées chau<strong><strong>de</strong>s</strong><br />
Réaliser un beurre blanc, nantais, fondu<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> farces à gratin<br />
Réaliser une sauce américaine<br />
Lier à base <strong>de</strong> sang, <strong>de</strong> corail<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> dérivés <strong>de</strong> sauces brunes<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> farces (terrine)<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> farces mousseline<br />
Réaliser une sauce poivra<strong>de</strong><br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> sauces au vin rouge<br />
SECONDE<br />
PREMIERE<br />
TERMINALE
FONCTIONS CHAMPS D’ACTIVITES<br />
Pâtisserie<br />
Groupe A<br />
Pâtisserie<br />
Groupe B<br />
Pâtisserie<br />
Groupe C<br />
Beurrer <strong><strong>de</strong>s</strong> moules Cirer <strong><strong>de</strong>s</strong> plaques<br />
Utiliser la poche à douille<br />
Tamiser et fleurer<br />
Préparer <strong><strong>de</strong>s</strong> appareils à fl<strong>ans</strong> sucrés et salés<br />
Cuire au bain marie <strong><strong>de</strong>s</strong> crèmes, <strong><strong>de</strong>s</strong> puddings<br />
Réaliser la crème anglaise, la crème pâtissière<br />
Réaliser la pâte à crêpes et sauter<br />
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> sauces aux fruits<br />
Réaliser une sauce au chocolat<br />
Utiliser <strong><strong>de</strong>s</strong> produits semi-élaborés<br />
Pocher <strong><strong>de</strong>s</strong> fruits<br />
Préparer et peser un sirop<br />
Monter <strong><strong>de</strong>s</strong> blancs en neige<br />
Incorporer <strong><strong>de</strong>s</strong> blancs en neige<br />
Cuire du riz pour entremets<br />
Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire<br />
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire<br />
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir<br />
Réaliser la pâte à génoise, cuire<br />
Utiliser un nappage<br />
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets<br />
Réaliser <strong>de</strong> la crème fouettée, chantilly<br />
Cuire à blanc <strong><strong>de</strong>s</strong> fonds <strong>de</strong> tartes<br />
Réaliser une crème d’aman<strong><strong>de</strong>s</strong><br />
Réaliser la pâte à nouilles<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> bavarois aux œufs aux fruits<br />
Faire et utiliser un décor avec un cornet<br />
Fourrer et masquer un biscuit<br />
Glacer au sucre glace<br />
Glacer au fondant<br />
Cuire du caramel<br />
Réaliser une pâte poussée, cuire<br />
Réaliser une crème au beurre<br />
Cuire du sucre avec thermomètre<br />
Chemiser un cercle à entremet<br />
Monter un entremet en cercle<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> petits fours secs<br />
Réaliser un appareil à soufflé<br />
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire<br />
Réaliser une nougatine<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> dérivées <strong>de</strong> la crème pâtissière<br />
Réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> meringues<br />
Réaliser une crème ganache<br />
SECONDE<br />
PREMIERE<br />
TERMINALE
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