Document(s) demandé(s)
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Denrées Finition sauce Poivre du moulin Sel fin Crème épaisse Base Echalotes Beurre Truites portion (0,250 kg) Poivre du moulin Sel fin Vin blanc Farce Saumon frais Poivre du moulin Sel fin Œufs (blancs) Merlans de 200g Crème liquide UHT Fumet Champignons de paris Echalotes Bouquet garni Beurre Arêtes pour fumet Oignons Garniture et décor Carottes Céleri branche Champignons de paris Poireaux Beurre Aneth Fiche technique de fabrication TRUITE FARCIE À LA SUCHET Poissons : 1 Quantité 4 U Part(s) Quantité pm Pm kg 0,003 L 0,20 kg 0,020 kg 0,020 kg 1,250 pm Pm kg 0,003 Bouteill 0,04 kg 0,075 pm Pm kg 0,003 Pièce 1 kg 0,075 L 0,10 kg 0,020 kg 0,020 Pièce 1 kg 0,020 kg 0,100 kg 0,040 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,005 Botte 0,1 N° :660 N° de phase Phases techniques R S BASE 1 - Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) 15 ' 2 - Farcir avec la farce mousseline 05 ' 3 - Ciseler les échalotes 10 ' 4 - Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement FUMET DE POISSON 10 ' 5 - Préparer la garniture aromatique 10 ' 6 - Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes 10 ' 7 - Cuire le fumet 8 - Passer au chinois 05 ' FARCE MOUSSELINE 9 - Réaliser une farce mousseline 15 ' CUISSON ET FINITION SAUCE 10 - Mouiller les truites avec le fumet 02 ' 11 - Braiser à court mouillement 03 ' 12 - Réaliser une sauce vin blanc par réduction 05 ' GARNITURE 13 - Eplucher et laver les légumes 10 ' 14 - Tailler en julienne 10 ' 15 - Etuver au beurre 03 ' DRESSAGE 16 - Mélanger sauce et garniture 03 ' 17 - Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce Estimation de temps Valeur alimentaire /U 527 K/cal 2204 Kjoule Gr protéïne/ U 42 Gr Lipide/ U 37 Gr Glucide/ U 4 PR total 27,30 € PR unitaire 6,83 € Coef 1,3 PVHT Total 35,50 € PV U HT 02 ' 1h58 8,87 €
- Page 2 and 3: Base Carottes Courgettes Denrées N
- Page 4 and 5: Base Echalotes Denrées Pommes de t
Denrées<br />
Finition sauce<br />
Poivre du moulin<br />
Sel fin<br />
Crème épaisse<br />
Base<br />
Echalotes<br />
Beurre<br />
Truites portion (0,250 kg)<br />
Poivre du moulin<br />
Sel fin<br />
Vin blanc<br />
Farce<br />
Saumon frais<br />
Poivre du moulin<br />
Sel fin<br />
Œufs (blancs)<br />
Merlans de 200g<br />
Crème liquide UHT<br />
Fumet<br />
Champignons de paris<br />
Echalotes<br />
Bouquet garni<br />
Beurre<br />
Arêtes pour fumet<br />
Oignons<br />
Garniture et décor<br />
Carottes<br />
Céleri branche<br />
Champignons de paris<br />
Poireaux<br />
Beurre<br />
Aneth<br />
Fiche technique de fabrication<br />
TRUITE FARCIE À LA SUCHET<br />
Poissons : 1<br />
Quantité<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
pm Pm<br />
kg 0,003<br />
L 0,20<br />
kg 0,020<br />
kg 0,020<br />
kg 1,250<br />
pm Pm<br />
kg 0,003<br />
Bouteill 0,04<br />
kg 0,075<br />
pm Pm<br />
kg 0,003<br />
Pièce 1<br />
kg 0,075<br />
L 0,10<br />
kg 0,020<br />
kg 0,020<br />
Pièce 1<br />
kg 0,020<br />
kg 0,100<br />
kg 0,040<br />
kg 0,100<br />
kg 0,050<br />
kg 0,100<br />
kg 0,100<br />
kg 0,005<br />
Botte 0,1<br />
N° :660<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
BASE<br />
1 - Habiller les truites en les désarêtant, (ne<br />
pas ouvrir dessous)<br />
15 '<br />
2 - Farcir avec la farce mousseline 05 '<br />
3 - Ciseler les échalotes 10 '<br />
4 - Plaquer les filets pour un braisage à court<br />
mouillement<br />
FUMET DE POISSON<br />
10 '<br />
5 - Préparer la garniture aromatique 10 '<br />
6 - Marquer en cuisson le fumet de poisson<br />
avec les arêtes<br />
10 '<br />
7 - Cuire le fumet<br />
8 - Passer au chinois 05 '<br />
FARCE MOUSSELINE<br />
9 - Réaliser une farce mousseline 15 '<br />
CUISSON ET FINITION SAUCE<br />
10 - Mouiller les truites avec le fumet 02 '<br />
11 - Braiser à court mouillement 03 '<br />
12 - Réaliser une sauce vin blanc par réduction 05 '<br />
GARNITURE<br />
13 - Eplucher et laver les légumes 10 '<br />
14 - Tailler en julienne 10 '<br />
15 - Etuver au beurre 03 '<br />
DRESSAGE<br />
16 - Mélanger sauce et garniture 03 '<br />
17 - Disposer les truites sur un plat ovale et<br />
napper de sauce<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 527 K/cal 2204 Kjoule Gr protéïne/ U 42 Gr Lipide/ U 37 Gr Glucide/ U 4<br />
PR total 27,30 € PR unitaire 6,83 € Coef 1,3 PVHT Total 35,50 €<br />
PV U HT<br />
02 '<br />
1h58<br />
8,87 €
Base<br />
Carottes<br />
Courgettes<br />
Denrées<br />
Navets longs<br />
Cuisson<br />
Beurre<br />
Sucre semoule<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Légumes tournés et glacés<br />
Garnitures : Garnitures composées<br />
Quantité<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,400<br />
kg 0,400<br />
kg 0,400<br />
kg 0,020<br />
kg 0,004<br />
N° :152<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
BASE<br />
1 - Eplucher et laver les légumes 15 '<br />
2 - Tourner 30 '<br />
CUISSON<br />
3 - Plaquer 05 '<br />
4 - Glacer<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 38 K/cal 157 Kjoule Gr protéïne/ U 0 Gr Lipide/ U 4 Gr Glucide/ U 0<br />
PR total 1,80 € PR unitaire 0,45 € Coef 1,3 PVHT Total 2,34 €<br />
PV U HT<br />
0h50<br />
0,59 €
Base<br />
Carottes<br />
Denrées<br />
Champignons de paris<br />
Bouquet garni<br />
Huile d'olives<br />
Poivre du moulin<br />
Sel fin<br />
Vin blanc<br />
Courgettes<br />
Citrons<br />
Oignons<br />
Coriandre grains<br />
Décor<br />
Persil frisé kilo<br />
Citrons<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Quantité<br />
LEGUMES A LA GRECQUE<br />
Hors d'œuvre froids : Assiettes composées<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,400<br />
kg 0,400<br />
Pièce 0,4<br />
L 0,10<br />
pm Pm<br />
kg 0,002<br />
Bouteill 0,15<br />
kg 0,400<br />
kg 0,160<br />
kg 0,080<br />
kg 0,008<br />
kg 0,010<br />
kg 0,050<br />
N° :1625<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
BASE<br />
1 - Nettoyer et laver les légumes 10 '<br />
2 - Escaloper les champignons, tourner les<br />
carottes et les courgettes<br />
10 '<br />
3 - Marquer en cuisson 05 '<br />
4 - Cuire et refroidir 10 '<br />
DRESSAGE<br />
5 - Dresser sur plat ou sur assiette, décor<br />
avec citron cannelé et persil<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 289 K/cal 1209 Kjoule Gr protéïne/ U 4 Gr Lipide/ U 25 Gr Glucide/ U 7<br />
PR total 3,42 € PR unitaire 0,85 € Coef 1,3 PVHT Total 4,44 €<br />
PV U HT<br />
05 '<br />
0h40<br />
1,11 €
Base<br />
Echalotes<br />
Denrées<br />
Pommes de terre B.F.15<br />
Beurre<br />
Sel fin<br />
Vin blanc<br />
Chapelure<br />
Ail<br />
Poivre blanc<br />
Fond blanc de volaille 750g<br />
Poitrine fumée (tranches)<br />
Oignons<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Quantité<br />
Gratin Nantais<br />
Garnitures : Pommes de terre<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,050<br />
kg 1,000<br />
kg 0,050<br />
kg 0,005<br />
Bouteill 0,50<br />
kg 0,020<br />
kg 0,005<br />
kg 0,005<br />
L 0,05<br />
pièce 8<br />
kg 0,050<br />
N° :2101<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
Valeur alimentaire /U 329 K/cal 1377 Kjoule Gr protéïne/ U 2 Gr Lipide/ U 11 Gr Glucide/ U 38<br />
PR total 3,00 € PR unitaire 0,75 € Coef 1 PVHT Total 3,00 €<br />
PV U HT<br />
0,75 €
Décor<br />
Denrées<br />
Grains de café décor<br />
Base<br />
Glace vanille<br />
Café<br />
Sucre semoule<br />
Café soluble<br />
Chantilly<br />
Sucre glace<br />
Vanille liquide<br />
Crème liquide UHT<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Quantité<br />
Café liégeois<br />
Desserts : Desserts glacés<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,040<br />
L 0,40<br />
kg 0,040<br />
kg 0,002<br />
kg 0,020<br />
L 0,02<br />
L 0,16<br />
N° :875<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
glace<br />
1 - Réaliser une crème anglaise, refroidir,<br />
parfumer<br />
15 '<br />
2 - Turbiner 10 '<br />
café<br />
3 - Réaliser un café fort 10 '<br />
Chantilly<br />
4 - Réaliser une crème chantilly, parfumer à<br />
la vanille<br />
dressage<br />
10 '<br />
5 - Quenelles de glace au fond de la coupe 05 '<br />
6 - Café chaud sur la glace, décor chantilly et<br />
grain de café<br />
7 - Servir aussitôt<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 169 K/cal 706 Kjoule Gr protéïne/ U 4 Gr Lipide/ U 4 Gr Glucide/ U 30<br />
PR total 2,23 € PR unitaire 0,56 € Coef 1,3 PVHT Total 2,90 €<br />
PV U HT<br />
0h50<br />
0,72 €
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