Document(s) demandé(s)

Finition
Beurre
Denrées
Poivre du moulin
Sel fin
Crème liquide UHT
Base
Echalotes
Beurre
Poivre du moulin
Sel fin
Vin blanc
Œufs (blancs)
filet de saumon sans peau
Crème liquide UHT
Garniture
Champignons de paris
Echalotes
Beurre
Crevettes roses
Moules de bouchot
Vin blanc
Persil plat kilo
Citrons
Fumet
Carottes
Echalotes
Bouquet garni
Beurre
Oignons
Fiche technique de fabrication
Quenelles de saumon Dieppoise
Poissons : Saumon
Quantité
4
U
Part(s)
Quantité
kg 0,050
pm Pm
kg 0,003
L 0,20
kg 0,020
kg 0,020
pm Pm
kg 0,003
Bouteill 0,05
Pièce 2
kg 0,400
L 0,25
kg 0,080
kg 0,020
kg 0,010
kg 0,080
kg 0,400
Bouteill 0,05
kg 0,010
kg 0,025
kg 0,040
kg 0,020
Pièce 1
kg 0,020
kg 0,040
N° : 2604
N° de
phase Phases techniques R S
BASE
1 - Désaretter le filet de saumon et réaliser
une farce mousseline
30 '
2 - Ciseler les échalotes 10 '
3 - Façonner et plaquer les quenelles 15 '
GARNITURE
4 - Champignons escalopés cuit à blanc 10 '
5 - Moules cuites à la marinière et
décortiquées
10 '
6 - Crevettes décortiquées 10 '
FUMET
7 - Réaliser un fumet de poisson PAI 10 '
CUISSON ET SAUCE
8 - Mouiller les filets avec le fumet et braiser
à court mouillement
05 '
9 - Décanter et réaliser une sauce par
réduction
15 '
10 - Ajouter la garniture à la sauce 03 '
DRESSAGE
11 - Sur plat ovale, napper de sauce 05 '
Estimation de temps
Valeur alimentaire /U 261 K/cal 1092 Kjoule Gr protéïne/ U 9 Gr Lipide/ U 22 Gr Glucide/ U 4
PR total 39,90 € PR unitaire 9,97 € Coef 1,3 PVHT Total 51,87 €
PV U HT
2h03
12,97 €

Finition
Beurre
Denrées
Cresson botte
Base
Poulet effilé de 1,2 kg
Huile de tournesol
Moutarde
Poivre du moulin
Sel fin
Chapelure
Sauce Diable
Echalotes
Cerfeuil
Estragon
Beurre
Poivre du moulin
Poivre en grain
Sel fin
Vinaigre de vin rouge
Vin blanc
Fond brun lié 750 g
Garniture
Pommes de terre B.F.15
Tomates garniture
Beurre
Sel fin
Bacon tranche
Champignons gros
Fiche technique de fabrication
Poulet grillé à l'américaine sauce diable
Volailles : Poulet
Quantité
4
U
Part(s)
Quantité
kg 0,020
Pièce 0,3
kg 1,000
L 0,02
kg 0,020
pm Pm
kg 0,005
kg 0,100
kg 0,020
Botte 0,1
Botte 0,1
kg 0,020
pm Pm
kg 0,005
kg 0,005
L 0,04
Bouteill 0,04
L 0,40
kg 1,200
kg 0,500
kg 0,010
kg 0,005
Pièce 4
kg 4,000
N° : 237
N° de
phase Phases techniques R S
BASE
1 - Habiller le poulet pour griller 20 '
2 - marquer le poulet sur le grill, cuire au
four
3 - A mi cuisson, badigeonner de moutarde
et de chapelure. Finir la cuisson au four
SAUCE
4 - Réaliser la réduction 10 '
5 - Ajouter fond brun et réduire 02 '
6 - Passer au chinois et monter au beurre 10 '
GARNITURE
7 - Griller les tomates, les têtes de
champignons, les tranches de bacon et
finir au four
10 '
8 - Tourner des pommes cocotes et rissoler 20 '
DRESSAGE
9 - Dresser le poulet au centre d'un plat
ovale, garniture autour et sauce à part
10 - Décorer avec le cresson
Estimation de temps
Valeur alimentaire /U 529 K/cal 2215 Kjoule Gr protéïne/ U 32 Gr Lipide/ U 25 Gr Glucide/ U 56
PR total 35,67 € PR unitaire 8,92 € Coef 1,3 PVHT Total 46,37 €
PV U HT
10 ' 30 '
05 ' 20 '
05 '
11,59 €
1h32 0h50

Denrées
Garniture
Oranges
Kiwi
Bananes pièces
Génoise
Œufs (entiers)
Sucre semoule
Farine t45
Beurre (chemiser)
Farine t45 (chemiser)
Sirop
Sucre semoule
Vanille liquide
Eau Cristalline
pâtissière
Sucre semoule
Vanille liquide
Farine t45
Cointreau
Œufs (jaunes)
Lait 1/2 écrémé
Sabayon
Sucre semoule
Cointreau
Œufs (jaunes)
Eau Cristalline
Fiche technique de fabrication
Desserts : 1
Quantité
Gratin de fruits
4
U
Part(s)
Quantité
kg 0,200
Pièce 0,2
Pièce 0,2
Pièce 2
kg 0,050
kg 0,050
kg 0,008
kg 0,010
kg 0,100
L 0,02
Bouteill 0,10
kg 0,025
L 0,00
kg 0,012
Bouteill 0,00
Pièce 1
L 0,10
kg 0,040
Bouteill 0,02
Pièce 1
Bouteill 0,04
N° : 137
N° de
phase Phases techniques R S
GENOISE
1 - Réaliser une génoise cuite sur plaque 15 '
SIROP
2 - Réaliser un sirop 05 '
3 - Refroidir et parfumer 02 '
PATISSIERE
4 - Réaliser une crème pâtissière 15 '
5 - Refroidir et parfumer 02 '
GARNITURE
6 - Peler à vif les oranges 15 '
7 - Lever les segments et réserver 15 '
8 - Eplucher les kiwis et les émincer 05 '
9 - Peler les bananes et les émincer 05 '
SABAYON
10 - Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et
le cointreau puis porter à 100°
11 - Verser sur les jaunes d'oeufs et battre
jusqu'à refroidissement complet
FINITION
10 '
12 - Découper des ronds de génoise
individuels, les placer dans un plat à
gratin ou sur assiette, les puncher
10 '
13 - Napper de pâtissière 05 '
14 - Disposer les segments d'oranges sur la
pâtissière
15 - Napper de sabayon et passer à la
salamandre, et envoyer aussitôt
Estimation de temps
Valeur alimentaire /U 144 K/cal 602 Kjoule Gr protéïne/ U 7 Gr Lipide/ U 6 Gr Glucide/ U 16
PR total 9,70 € PR unitaire 2,43 € Coef 1,3 PVHT Total 12,61 €
PV U HT
10 '
05 '
1h59
3,15 €