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Finition Beurre Denrées Farine t45 (pm) Base Huile d'arachide Poivre du moulin Sel fin Farine t45 (pm) Saumonnette Sauce espagnole Carottes Echalotes Bouquet garni Beurre Poivre du moulin Sel fin Vin rouge Arêtes pour fumet Ail Fond brun lié 750 g Oignons GarnitureDécor Champignons de paris Petits oignons garniture Beurre Poitrine salée Huile d'arachide Sel fin Sucre semoule Tranche de pain de mie Persil plat kilo Fiche technique de fabrication Quantité Saumonette en matelote Poissons : Autres poissons d'eau douce 4 U Couvert(s) Quantité kg 0,030 Pm Pm L 0,10 pm Pm kg 0,005 Pm Pm Flacon 0,80 kg 0,050 kg 0,020 Pièce 1 kg 0,020 pm Pm kg 0,005 l 0,30 kg 0,400 kg 0,005 L 0,30 kg 0,050 kg 0,160 kg 0,125 kg 0,050 kg 0,125 L 0,10 kg 0,005 kg 0,005 Pièce 2 kg 0,010 N° : 1913 N° de phase Phases techniques R S BASE - Saumonnette, laver, tronçonner - Tronçons : assaisonner, fariner, faire dorer à l'huile, réserver SAUCE ESPAGNOLE - Suer la garniture au beurre, ajouter les arêtes, passer au four, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié, l'ail, le bouquet garni - Cuire lentement, passer au chinois, réserver GARNITURE - Petits oignons : glacer à brun - Champignons ; escaloper, sauter - Pain de mie : tailler en "coeur" frire - Poitrine salée : lardons blanchis et sautés - Persil : hacher POCHER LES TRONCONS - Pocher les tronçons dans la sauce, décanter après cuisson FINITION - Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les tronçons et la garniture DRESSAGE - En plat creux ou sur assiette, croûtons persillés autour Estimation de temps Valeur alimentaire /U 879 K/cal 3680 Kjoule Gr protéïne/ U 15 Gr Lipide/ U 81 Gr Glucide/ U 21 PR total 13,55 € PR unitaire 3,39 € Coef 1,3 PVHT Total 17,61 € PV U HT 05 ' 05 ' 05 ' 30 ' 05 ' 05 ' 05 ' 05 ' 05 ' 4,40 € 10 ' 10 ' 15 ' 0h40 1h05
Base Riz long Vin blanc Denrées Fond blanc de volaille 750g Garniture Cerfeuil Ciboulette Aneth Persil plat kilo Cébettes Roquette Finition Beurre Parmesan Fiche technique de fabrication Quantité Sauces : 1 risotto vert 4 U Part(s) Quantité kg 0,200 Bouteill 0,15 L 0,75 Botte 0,1 Botte 0,1 Botte 0,1 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,075 kg 0,100 N° : 1388 N° de phase Phases techniques R S base - effeuiller, cerfeuil, persil - hacher toutes les herbes - nettoyer, hacher la roquette - émincer la cébette risotto - revenir dans l'huile d'olive les cébettes - ajouter le riz, nacrer - mouiller vin blanc et fond blanc - cuire 18 mn - finition ajouter les herbes, le beurre, le parmesan et du fond si nécessaire Estimation de temps Valeur alimentaire /U 306 K/cal 1281 Kjoule Gr protéïne/ U 11 Gr Lipide/ U 23 Gr Glucide/ U 9 PR total 13,99 € PR unitaire 3,50 € Coef 1,3 PVHT Total 18,19 € PV U HT 05 ' 05 ' 05 ' 05 ' 4,55 € 20 ' 0h20 0h20
- Page 1: Décor Denrées Persil plat kilo P
- Page 5: Denrées Sauce chocolat Couverture
Finition<br />
Beurre<br />
Denrées<br />
Farine t45 (pm)<br />
Base<br />
Huile d'arachide<br />
Poivre du moulin<br />
Sel fin<br />
Farine t45 (pm)<br />
Saumonnette<br />
Sauce espagnole<br />
Carottes<br />
Echalotes<br />
Bouquet garni<br />
Beurre<br />
Poivre du moulin<br />
Sel fin<br />
Vin rouge<br />
Arêtes pour fumet<br />
Ail<br />
Fond brun lié 750 g<br />
Oignons<br />
GarnitureDécor<br />
Champignons de paris<br />
Petits oignons garniture<br />
Beurre<br />
Poitrine salée<br />
Huile d'arachide<br />
Sel fin<br />
Sucre semoule<br />
Tranche de pain de mie<br />
Persil plat kilo<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Quantité<br />
Saumonette en matelote<br />
Poissons : Autres poissons d'eau douce<br />
4<br />
U<br />
Couvert(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,030<br />
Pm Pm<br />
L 0,10<br />
pm Pm<br />
kg 0,005<br />
Pm Pm<br />
Flacon 0,80<br />
kg 0,050<br />
kg 0,020<br />
Pièce 1<br />
kg 0,020<br />
pm Pm<br />
kg 0,005<br />
l 0,30<br />
kg 0,400<br />
kg 0,005<br />
L 0,30<br />
kg 0,050<br />
kg 0,160<br />
kg 0,125<br />
kg 0,050<br />
kg 0,125<br />
L 0,10<br />
kg 0,005<br />
kg 0,005<br />
Pièce 2<br />
kg 0,010<br />
N° : 1913<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
BASE<br />
- Saumonnette, laver, tronçonner<br />
- Tronçons : assaisonner, fariner, faire<br />
dorer à l'huile, réserver<br />
SAUCE ESPAGNOLE<br />
- Suer la garniture au beurre, ajouter les<br />
arêtes, passer au four, déglacer au vin<br />
rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié,<br />
l'ail, le bouquet garni<br />
- Cuire lentement, passer au chinois,<br />
réserver<br />
GARNITURE<br />
- Petits oignons : glacer à brun<br />
- Champignons ; escaloper, sauter<br />
- Pain de mie : tailler en "coeur" frire<br />
- Poitrine salée : lardons blanchis et sautés<br />
- Persil : hacher<br />
POCHER LES TRONCONS<br />
- Pocher les tronçons dans la sauce,<br />
décanter après cuisson<br />
FINITION<br />
- Passer la sauce, vérifier liaison, couleur,<br />
l'assaisonnement, remettre les tronçons<br />
et la garniture<br />
DRESSAGE<br />
-<br />
En plat creux ou sur assiette, croûtons<br />
persillés autour<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 879 K/cal 3680 Kjoule Gr protéïne/ U 15 Gr Lipide/ U 81 Gr Glucide/ U 21<br />
PR total 13,55 € PR unitaire 3,39 € Coef 1,3 PVHT Total 17,61 €<br />
PV U HT<br />
05 '<br />
05 '<br />
05 ' 30 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
4,40 €<br />
10 '<br />
10 '<br />
15 '<br />
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