Document(s) demandé(s)

Décor
Denrées
Persil plat kilo
Pâte feuilletée
Margarine feuilletage
Sel fin
Farine t45
Eau Cristalline
Œufs (dorure)
Farine t45 (pour fleurer)
Appareil
Beurre
Sel fin
Farine t45
Œufs (jaunes)
Noix de muscade Moulue
Piment de Cayenne
Gruyère (morceau)
Lait 1/2 écrémé
Finition
Gruyère (morceau)
Fiche technique de fabrication
Quantité
Talmouses en Tricorne
Hors d'œuvre chauds : Pâte feuilletée
4
U
Part(s)
Quantité
kg 0,015
kg 0,150
kg 0,040
kg 0,200
Bouteill 0,10
Pièce 0,3
kg 0,040
kg 0,013
kg 0,003
kg 0,013
Pièce 1
Pm Pm
Pm Pm
kg 0,020
L 0,13
kg 0,020
N° : 293
N° de
phase Phases techniques R S
FEUILLETAGE
1 - Réaliser un feuilletage à 6 tours 35 '
APPAREIL
2 - Réaliser une sauce Mornay épaisse 15 '
FACONNAGE
3 - Abaisser et détailler des cercles de 6 à 8
cm de diamètre (1 par talmouse)
15 '
4 - Dorer ou mouiller le pourtour du cercle 05 '
5 - Au centre de chaque cercle, déposer la
Mornay à l'aide de la poche à douille
10 '
6 - Refermer la talmouse en forme de
tricorne
15 '
7 - Dorer 05 '
8 - Passer au froid
CUISSON
- Four chaud 200°
Estimation de temps
Valeur alimentaire /U 559 K/cal 2341 Kjoule Gr protéïne/ U 8 Gr Lipide/ U 36 Gr Glucide/ U 51
PR total 3,60 € PR unitaire 0,90 € Coef 1,3 PVHT Total 4,68 €
PV U HT
1,17 €
20 '
1h40 0h20

Finition
Beurre
Denrées
Farine t45 (pm)
Base
Huile d'arachide
Poivre du moulin
Sel fin
Farine t45 (pm)
Saumonnette
Sauce espagnole
Carottes
Echalotes
Bouquet garni
Beurre
Poivre du moulin
Sel fin
Vin rouge
Arêtes pour fumet
Ail
Fond brun lié 750 g
Oignons
GarnitureDécor
Champignons de paris
Petits oignons garniture
Beurre
Poitrine salée
Huile d'arachide
Sel fin
Sucre semoule
Tranche de pain de mie
Persil plat kilo
Fiche technique de fabrication
Quantité
Saumonette en matelote
Poissons : Autres poissons d'eau douce
4
U
Couvert(s)
Quantité
kg 0,030
Pm Pm
L 0,10
pm Pm
kg 0,005
Pm Pm
Flacon 0,80
kg 0,050
kg 0,020
Pièce 1
kg 0,020
pm Pm
kg 0,005
l 0,30
kg 0,400
kg 0,005
L 0,30
kg 0,050
kg 0,160
kg 0,125
kg 0,050
kg 0,125
L 0,10
kg 0,005
kg 0,005
Pièce 2
kg 0,010
N° : 1913
N° de
phase Phases techniques R S
BASE
- Saumonnette, laver, tronçonner
- Tronçons : assaisonner, fariner, faire
dorer à l'huile, réserver
SAUCE ESPAGNOLE
- Suer la garniture au beurre, ajouter les
arêtes, passer au four, déglacer au vin
rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié,
l'ail, le bouquet garni
- Cuire lentement, passer au chinois,
réserver
GARNITURE
- Petits oignons : glacer à brun
- Champignons ; escaloper, sauter
- Pain de mie : tailler en "coeur" frire
- Poitrine salée : lardons blanchis et sautés
- Persil : hacher
POCHER LES TRONCONS
- Pocher les tronçons dans la sauce,
décanter après cuisson
FINITION
- Passer la sauce, vérifier liaison, couleur,
l'assaisonnement, remettre les tronçons
et la garniture
DRESSAGE
-
En plat creux ou sur assiette, croûtons
persillés autour
Estimation de temps
Valeur alimentaire /U 879 K/cal 3680 Kjoule Gr protéïne/ U 15 Gr Lipide/ U 81 Gr Glucide/ U 21
PR total 13,55 € PR unitaire 3,39 € Coef 1,3 PVHT Total 17,61 €
PV U HT
05 '
05 '
05 ' 30 '
05 '
05 '
05 '
05 '
05 '
4,40 €
10 '
10 '
15 '
0h40 1h05

Base
Riz long
Vin blanc
Denrées
Fond blanc de volaille 750g
Garniture
Cerfeuil
Ciboulette
Aneth
Persil plat kilo
Cébettes
Roquette
Finition
Beurre
Parmesan
Fiche technique de fabrication
Quantité
Sauces : 1
risotto vert
4
U
Part(s)
Quantité
kg 0,200
Bouteill 0,15
L 0,75
Botte 0,1
Botte 0,1
Botte 0,1
kg 0,050
kg 0,050
kg 0,100
kg 0,075
kg 0,100
N° : 1388
N° de
phase Phases techniques R S
base
- effeuiller, cerfeuil, persil
- hacher toutes les herbes
- nettoyer, hacher la roquette
- émincer la cébette
risotto
- revenir dans l'huile d'olive les cébettes
- ajouter le riz, nacrer
- mouiller vin blanc et fond blanc
- cuire 18 mn
-
finition
ajouter les herbes, le beurre, le
parmesan et du fond si nécessaire
Estimation de temps
Valeur alimentaire /U 306 K/cal 1281 Kjoule Gr protéïne/ U 11 Gr Lipide/ U 23 Gr Glucide/ U 9
PR total 13,99 € PR unitaire 3,50 € Coef 1,3 PVHT Total 18,19 €
PV U HT
05 '
05 '
05 '
05 '
4,55 €
20 '
0h20 0h20

Base
Gros sel
Denrées
Brocolis surgeles
Finition
Beurre
Sel fin
Fiche technique de fabrication
Quantité
Brocolis au beurre
Garnitures : Garnitures simples
4
U
Part(s)
Quantité
kg 0,002
kg 0,800
kg 0,040
kg 0,002
N° : 33
N° de
phase Phases techniques R S
BASE
1 - Nettoyer, laver 10 '
2 - Cuire à l'Anglaise
3 - Étuver au beurre 05 '
4 - Dresser en bouquets 05 '
Estimation de temps
Valeur alimentaire /U 75 K/cal 314 Kjoule Gr protéïne/ U 0 Gr Lipide/ U 8 Gr Glucide/ U 0
PR total 1,57 € PR unitaire 0,39 € Coef 1,3 PVHT Total 2,04 €
PV U HT
0h20
0,51 €

Denrées
Sauce chocolat
Couverture noire
Sucre semoule
Lait 1/2 écrémé
Crème liquide UHT
Base
Gélatine en feuille
Sucre semoule
Vanille liquide
Grand-marnier
Œufs (jaunes)
Jus d'oranges
Crème liquide UHT
Garniture
Oranges
Sucre semoule
Eau Cristalline
Décor
Nappage blond
Fiche technique de fabrication
Bavarois à l'orange sauce chocolat
Desserts : Bavarois
Quantité
4
U
Part(s)
Quantité
kg 0,100
kg 0,025
L 0,08
L 0,05
kg 3,000
kg 0,063
L 0,01
Bouteill 0,03
Pièce 3
L 0,25
L 0,20
kg 0,200
kg 0,150
Bouteill 0,25
kg 0,075
N° : 12
N° de
phase Phases techniques R S
BASE
1 - Réaliser une crème anglaise collée en
replaçant le lait par le jus d'orange, et
refroidir
2 - Ajouter la crème fouettée et le parfum
avant la prise
GARNITURE
15 '
10 '
3 - Réaliser un sirop 05 '
4 - Canneler les oranges, couper en
rondelles, et les cuire dans le sirop
DRESSAGE
10 '
5 - Chemiser des moules individuels avec les
rondelles d'oranges
05 '
6 - Garnir d'appareil à bavarois 05 '
7 - Passer au froid et démouler 05 '
8 - Lustrer avec le nappage abricot 10 '
-
Dresser sur assiette, disposer la sauce
chocolat autour
SAUCE CHOCOLAT
9 - Porter à ébullition le lait, le sucre et la
crème
10 - Ajouter le chocolat haché hors du feu
(technique de la ganache)
Estimation de temps
Valeur alimentaire /U 230 K/cal 962 Kjoule Gr protéïne/ U 5 Gr Lipide/ U 11 Gr Glucide/ U 26
PR total 121,04 € PR unitaire 30,26 € Coef 1,3 PVHT Total 157,35 €
PV U HT
10 '
03 '
02 '
1h20
39,34 €