Document(s) demandé(s)
Document(s) demandé(s)
Document(s) demandé(s)
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Décor<br />
Denrées<br />
Persil plat kilo<br />
Pâte feuilletée<br />
Margarine feuilletage<br />
Sel fin<br />
Farine t45<br />
Eau Cristalline<br />
Œufs (dorure)<br />
Farine t45 (pour fleurer)<br />
Appareil<br />
Beurre<br />
Sel fin<br />
Farine t45<br />
Œufs (jaunes)<br />
Noix de muscade Moulue<br />
Piment de Cayenne<br />
Gruyère (morceau)<br />
Lait 1/2 écrémé<br />
Finition<br />
Gruyère (morceau)<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Quantité<br />
Talmouses en Tricorne<br />
Hors d'œuvre chauds : Pâte feuilletée<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,015<br />
kg 0,150<br />
kg 0,040<br />
kg 0,200<br />
Bouteill 0,10<br />
Pièce 0,3<br />
kg 0,040<br />
kg 0,013<br />
kg 0,003<br />
kg 0,013<br />
Pièce 1<br />
Pm Pm<br />
Pm Pm<br />
kg 0,020<br />
L 0,13<br />
kg 0,020<br />
N° : 293<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
FEUILLETAGE<br />
1 - Réaliser un feuilletage à 6 tours 35 '<br />
APPAREIL<br />
2 - Réaliser une sauce Mornay épaisse 15 '<br />
FACONNAGE<br />
3 - Abaisser et détailler des cercles de 6 à 8<br />
cm de diamètre (1 par talmouse)<br />
15 '<br />
4 - Dorer ou mouiller le pourtour du cercle 05 '<br />
5 - Au centre de chaque cercle, déposer la<br />
Mornay à l'aide de la poche à douille<br />
10 '<br />
6 - Refermer la talmouse en forme de<br />
tricorne<br />
15 '<br />
7 - Dorer 05 '<br />
8 - Passer au froid<br />
CUISSON<br />
- Four chaud 200°<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 559 K/cal 2341 Kjoule Gr protéïne/ U 8 Gr Lipide/ U 36 Gr Glucide/ U 51<br />
PR total 3,60 € PR unitaire 0,90 € Coef 1,3 PVHT Total 4,68 €<br />
PV U HT<br />
1,17 €<br />
20 '<br />
1h40 0h20
Finition<br />
Beurre<br />
Denrées<br />
Farine t45 (pm)<br />
Base<br />
Huile d'arachide<br />
Poivre du moulin<br />
Sel fin<br />
Farine t45 (pm)<br />
Saumonnette<br />
Sauce espagnole<br />
Carottes<br />
Echalotes<br />
Bouquet garni<br />
Beurre<br />
Poivre du moulin<br />
Sel fin<br />
Vin rouge<br />
Arêtes pour fumet<br />
Ail<br />
Fond brun lié 750 g<br />
Oignons<br />
GarnitureDécor<br />
Champignons de paris<br />
Petits oignons garniture<br />
Beurre<br />
Poitrine salée<br />
Huile d'arachide<br />
Sel fin<br />
Sucre semoule<br />
Tranche de pain de mie<br />
Persil plat kilo<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Quantité<br />
Saumonette en matelote<br />
Poissons : Autres poissons d'eau douce<br />
4<br />
U<br />
Couvert(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,030<br />
Pm Pm<br />
L 0,10<br />
pm Pm<br />
kg 0,005<br />
Pm Pm<br />
Flacon 0,80<br />
kg 0,050<br />
kg 0,020<br />
Pièce 1<br />
kg 0,020<br />
pm Pm<br />
kg 0,005<br />
l 0,30<br />
kg 0,400<br />
kg 0,005<br />
L 0,30<br />
kg 0,050<br />
kg 0,160<br />
kg 0,125<br />
kg 0,050<br />
kg 0,125<br />
L 0,10<br />
kg 0,005<br />
kg 0,005<br />
Pièce 2<br />
kg 0,010<br />
N° : 1913<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
BASE<br />
- Saumonnette, laver, tronçonner<br />
- Tronçons : assaisonner, fariner, faire<br />
dorer à l'huile, réserver<br />
SAUCE ESPAGNOLE<br />
- Suer la garniture au beurre, ajouter les<br />
arêtes, passer au four, déglacer au vin<br />
rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié,<br />
l'ail, le bouquet garni<br />
- Cuire lentement, passer au chinois,<br />
réserver<br />
GARNITURE<br />
- Petits oignons : glacer à brun<br />
- Champignons ; escaloper, sauter<br />
- Pain de mie : tailler en "coeur" frire<br />
- Poitrine salée : lardons blanchis et sautés<br />
- Persil : hacher<br />
POCHER LES TRONCONS<br />
- Pocher les tronçons dans la sauce,<br />
décanter après cuisson<br />
FINITION<br />
- Passer la sauce, vérifier liaison, couleur,<br />
l'assaisonnement, remettre les tronçons<br />
et la garniture<br />
DRESSAGE<br />
-<br />
En plat creux ou sur assiette, croûtons<br />
persillés autour<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 879 K/cal 3680 Kjoule Gr protéïne/ U 15 Gr Lipide/ U 81 Gr Glucide/ U 21<br />
PR total 13,55 € PR unitaire 3,39 € Coef 1,3 PVHT Total 17,61 €<br />
PV U HT<br />
05 '<br />
05 '<br />
05 ' 30 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
4,40 €<br />
10 '<br />
10 '<br />
15 '<br />
0h40 1h05
Base<br />
Riz long<br />
Vin blanc<br />
Denrées<br />
Fond blanc de volaille 750g<br />
Garniture<br />
Cerfeuil<br />
Ciboulette<br />
Aneth<br />
Persil plat kilo<br />
Cébettes<br />
Roquette<br />
Finition<br />
Beurre<br />
Parmesan<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Quantité<br />
Sauces : 1<br />
risotto vert<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,200<br />
Bouteill 0,15<br />
L 0,75<br />
Botte 0,1<br />
Botte 0,1<br />
Botte 0,1<br />
kg 0,050<br />
kg 0,050<br />
kg 0,100<br />
kg 0,075<br />
kg 0,100<br />
N° : 1388<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
base<br />
- effeuiller, cerfeuil, persil<br />
- hacher toutes les herbes<br />
- nettoyer, hacher la roquette<br />
- émincer la cébette<br />
risotto<br />
- revenir dans l'huile d'olive les cébettes<br />
- ajouter le riz, nacrer<br />
- mouiller vin blanc et fond blanc<br />
- cuire 18 mn<br />
-<br />
finition<br />
ajouter les herbes, le beurre, le<br />
parmesan et du fond si nécessaire<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 306 K/cal 1281 Kjoule Gr protéïne/ U 11 Gr Lipide/ U 23 Gr Glucide/ U 9<br />
PR total 13,99 € PR unitaire 3,50 € Coef 1,3 PVHT Total 18,19 €<br />
PV U HT<br />
05 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
4,55 €<br />
20 '<br />
0h20 0h20
Base<br />
Gros sel<br />
Denrées<br />
Brocolis surgeles<br />
Finition<br />
Beurre<br />
Sel fin<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Quantité<br />
Brocolis au beurre<br />
Garnitures : Garnitures simples<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,002<br />
kg 0,800<br />
kg 0,040<br />
kg 0,002<br />
N° : 33<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
BASE<br />
1 - Nettoyer, laver 10 '<br />
2 - Cuire à l'Anglaise<br />
3 - Étuver au beurre 05 '<br />
4 - Dresser en bouquets 05 '<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 75 K/cal 314 Kjoule Gr protéïne/ U 0 Gr Lipide/ U 8 Gr Glucide/ U 0<br />
PR total 1,57 € PR unitaire 0,39 € Coef 1,3 PVHT Total 2,04 €<br />
PV U HT<br />
0h20<br />
0,51 €
Denrées<br />
Sauce chocolat<br />
Couverture noire<br />
Sucre semoule<br />
Lait 1/2 écrémé<br />
Crème liquide UHT<br />
Base<br />
Gélatine en feuille<br />
Sucre semoule<br />
Vanille liquide<br />
Grand-marnier<br />
Œufs (jaunes)<br />
Jus d'oranges<br />
Crème liquide UHT<br />
Garniture<br />
Oranges<br />
Sucre semoule<br />
Eau Cristalline<br />
Décor<br />
Nappage blond<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Bavarois à l'orange sauce chocolat<br />
Desserts : Bavarois<br />
Quantité<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,100<br />
kg 0,025<br />
L 0,08<br />
L 0,05<br />
kg 3,000<br />
kg 0,063<br />
L 0,01<br />
Bouteill 0,03<br />
Pièce 3<br />
L 0,25<br />
L 0,20<br />
kg 0,200<br />
kg 0,150<br />
Bouteill 0,25<br />
kg 0,075<br />
N° : 12<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
BASE<br />
1 - Réaliser une crème anglaise collée en<br />
replaçant le lait par le jus d'orange, et<br />
refroidir<br />
2 - Ajouter la crème fouettée et le parfum<br />
avant la prise<br />
GARNITURE<br />
15 '<br />
10 '<br />
3 - Réaliser un sirop 05 '<br />
4 - Canneler les oranges, couper en<br />
rondelles, et les cuire dans le sirop<br />
DRESSAGE<br />
10 '<br />
5 - Chemiser des moules individuels avec les<br />
rondelles d'oranges<br />
05 '<br />
6 - Garnir d'appareil à bavarois 05 '<br />
7 - Passer au froid et démouler 05 '<br />
8 - Lustrer avec le nappage abricot 10 '<br />
-<br />
Dresser sur assiette, disposer la sauce<br />
chocolat autour<br />
SAUCE CHOCOLAT<br />
9 - Porter à ébullition le lait, le sucre et la<br />
crème<br />
10 - Ajouter le chocolat haché hors du feu<br />
(technique de la ganache)<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 230 K/cal 962 Kjoule Gr protéïne/ U 5 Gr Lipide/ U 11 Gr Glucide/ U 26<br />
PR total 121,04 € PR unitaire 30,26 € Coef 1,3 PVHT Total 157,35 €<br />
PV U HT<br />
10 '<br />
03 '<br />
02 '<br />
1h20<br />
39,34 €