Document(s) demandé(s)

Finition
Denrées
Nappage blond
Pâte
Beurre
Sucre semoule
Farine t45
Œufs (jaunes)
Crème d'amandes
Beurre
Œufs (entiers)
Amandes en poudre
Sucre semoule
Rhum
Garniture
Poires au sirop 5,1
Fiche technique de fabrication
Quantité
TARTE BOURDALOUE
Desserts : Pâte brisée
4
U
Part(s)
Quantité
kg 0,060
kg 0,063
kg 0,030
kg 0,125
Pièce 1
kg 0,050
Pièce 1
kg 0,050
kg 0,050
Bouteill 0,01
Boîte 0,13
N° : 299
N° de
phase Phases techniques R S
BASE
1 - Réaliser une pâte brisée sucrée 20 '
2 - Foncer et pincer 20 '
CREME D'AMANDES
3 - Blanchir le beurre et le sucre 10 '
4 - Ajouter les oeufs et bien mélanger 02 '
5 - Ajouter la poudre d'amandes et le parfum 03 '
GARNITURE
6 - Eplucher et citronner les poires et les
couper par demi
7 - Les pocher
MONTAGE
8 - Garnir le fond de tarte de crème
d'amandes
9 - Disposer les demi poires sur la crème
d'amandes
10 - Cuire au four 170°
FINITION ET DRESSAGE
11 - Napper et dresser sur plat rond avec
papier dentelle
Estimation de temps
Valeur alimentaire /U 516 K/cal 2161 Kjoule Gr protéïne/ U 8 Gr Lipide/ U 32 Gr Glucide/ U 52
PR total 4,19 € PR unitaire 1,05 € Coef 1,3 PVHT Total 5,45 €
PV U HT
15 '
02 '
03 '
15 '
1h30
1,36 €

Base
Beurre
Denrées
Huile d'arachide
Farine t45
Suprème de pintade
Sauce
Echalotes
Beurre
Vin blanc
Cognac
Morilles seches
Fond brun lié 750 g
Finition
Cerfeuil
Estragon
Beurre
Décors
Persil plat kilo
Fiche technique de fabrication
Suprème de pintade aux morilles
Volailles : Poulet
Quantité
4
U
Part(s)
Quantité
kg 0,050
L 0,03
kg 0,050
kg 0,600
kg 0,050
kg 0,015
Bouteill 0,05
Bouteill 0,03
kg 0,150
L 0,25
Botte 0,0
Botte 0,0
kg 0,025
kg 0,003
N° : 2309
N° de
phase Phases techniques R S
BASE
1 - Parer les suprème de pintade 10 '
CUISSON ET SAUCE
2 - Réhydrater les morilles, et emincer 15 '
3 - Ciseler les échalotes 05 '
4 - Marquer en cuisson un sauté déglacé 15 '
5 - Réaliser la sauce 15 '
DRESSAGE
6 - Poulet sur plat rond, nappés de sauce,
estragon et cerfeuil haché en décor
Estimation de temps
Valeur alimentaire /U 300 K/cal 1257 Kjoule Gr protéïne/ U 2 Gr Lipide/ U 28 Gr Glucide/ U 19
PR total 46,25 € PR unitaire 11,56 € Coef 1,3 PVHT Total 60,13 €
PV U HT
10 '
15,03 €
0h55 0h15

Base
Denrées
Pommes de terre B.F.15
Huile d'arachide
Sel fin 0,5
Finition
Beurre
Fiche technique de fabrication
Quantité
POMMES COCOTTE
Garnitures : Pommes de terre
4
U
Part(s)
Quantité
kg 1,200
L 0,10
kg 0,005
kg 0,050
N° : 337
N° de
phase Phases techniques R S
BASE
1 - Eplucher les pommes de terre 10 '
2 - Tourner en cocotte 20 '
3 - Rissoler 10 '
4 - Finir au beurre et assaisonner 10 '
Estimation de temps
Valeur alimentaire /U 495 K/cal 2072 Kjoule Gr protéïne/ U 3 Gr Lipide/ U 36 Gr Glucide/ U 41
PR total 1,40 € PR unitaire 0,35 € Coef 1,3 PVHT Total 1,83 €
PV U HT
0h50
0,46 €

Base
Denrées
Choux fleur pièce
Gros sel
Sauce Béchamel
Beurre
Sel fin
Farine t45
Noix de muscade Moulue
Poivre blanc
Lait 1/2 écrémé
Finition
Beurre
Gruyère (morceau)
Fiche technique de fabrication
GRATIN DE CHOUX FLEUR
Quantité
Sauces : 1
4
U
Couvert(s)
Quantité
kg 0,500
kg 0,025
kg 0,025
kg 0,005
kg 0,025
Pm Pm
kg 0,005
L 0,40
kg 0,025
kg 0,075
N° : 1744
N° de
phase Phases techniques R S
1 CHOUX FLEUR
- Parer, détailler en bouquet et mettre à
tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le
choux fleur à l'anglaise.
10 '
2 SAUCE BECHAMEL 15 '
- Réaliser un roux blanc et le faire refroidir
- Monter le lait à ébullition avec un peu de
noix de muscade ; verser le lait sur le
roux sans arrêter de remuer.
- Rectifier l'assaisonnement.
3 MONTAGE
- Beurrer un plat sabot. Déposer le choux
fleur sur tout le plat par petits morceaux.
Verser la béchamel dessus et recouvrir
avec le gruyère râpé.
- Mettre au four environ 25 minutes à
180°C.
Estimation de temps
Valeur alimentaire /U 179 K/cal 749 Kjoule Gr protéïne/ U 6 Gr Lipide/ U 12 Gr Glucide/ U 12
PR total 1,23 € PR unitaire 0,31 € Coef 1,3 PVHT Total 1,60 €
PV U HT
15 '
0h40
0,40 €

Base
Sel fin
Farine t45
Denrées
Eau Cristalline
Blanc de poireaux
Cepes secs
Crème liquide UHT
Garniture
Jambon de pays tranché
Décors
Cerfeuil
Fiche technique de fabrication
Crème de cèpes et jambon grillé
Potages : Liés
Quantité
4
U
Part(s)
Quantité
kg 0,003
kg 0,025
Bouteill 1,25
kg 0,100
Boîte 0,05
L 0,05
Pièce 2
Botte 0,3
N° : 2378
N° de
phase Phases techniques R S
Valeur alimentaire /U 1073 K/cal 4489 Kjoule Gr protéïne/ U 113 Gr Lipide/ U 65 Gr Glucide/ U 7
PR total 7,84 € PR unitaire 1,96 € Coef 1 PVHT Total 7,84 €
PV U HT
1,96 €