Tarte fine aux pommes 4 Quantité N° :2065 Fiche technique de ...
Tarte fine aux pommes 4 Quantité N° :2065 Fiche technique de ... Tarte fine aux pommes 4 Quantité N° :2065 Fiche technique de ...
Denrées Pâte feuilletée Margarine feuilletage Sel fin Farine t45 Eau Garniture Pommes golden (kg) Cannelle poudre Sucre semoule Citrons Fiche technique de fabrication Quantité Tarte fine aux pommes Desserts : Pâte feuilletée 4 U Part(s) Quantité kg 0,100 kg 0,003 kg 0,150 L 0,08 kg 0,250 Bocal 0,00 kg 0,100 kg 0,050 N° :2065 N° de phase Phases techniques R S PATE 1 - Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours 30 ' 00 ' 2 - Abaisser en disque de 10 cm 10 ' 4 - Garnir avec les pommes emincées et cuire à four chaud GARNITURE 10 ' 5 - Eplucher, ouvrir, citronner, les pommes 10 ' 6 - Emincer, napper de beurre, soupoudrer de sucre FINITION 7 - lustre beurre, ajouter boule de glace vaille 05 ' Estimation de temps Valeur alimentaire /U 350 K/cal 1464 Kjoule Gr protéïne/ U 4 Gr Lipide/ U 21 Gr Glucide/ U 36 PR total 1,11 € PR unitaire 0,28 € Coef 1,3 PVHT Total 1,44 € PV U HT 0,36 € 1h05 1h00
- Page 2 and 3: Base Beurre Farine t45 Denrées Esc
Denrées<br />
Pâte feuilletée<br />
Margarine feuilletage<br />
Sel fin<br />
Farine t45<br />
Eau<br />
Garniture<br />
Pommes gol<strong>de</strong>n (kg)<br />
Cannelle poudre<br />
Sucre semoule<br />
Citrons<br />
<strong>Fiche</strong> <strong>technique</strong> <strong>de</strong> fabrication<br />
<strong>Quantité</strong><br />
<strong>Tarte</strong> <strong>fine</strong> <strong>aux</strong> <strong>pommes</strong><br />
Desserts : Pâte feuilletée<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
<strong>Quantité</strong><br />
kg 0,100<br />
kg 0,003<br />
kg 0,150<br />
L 0,08<br />
kg 0,250<br />
Bocal 0,00<br />
kg 0,100<br />
kg 0,050<br />
<strong>N°</strong> :<strong>2065</strong><br />
<strong>N°</strong> <strong>de</strong><br />
phase Phases <strong>technique</strong>s R S<br />
PATE<br />
1 - Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours 30 ' 00 '<br />
2 - Abaisser en disque <strong>de</strong> 10 cm 10 '<br />
4 - Garnir avec les <strong>pommes</strong> emincées et cuire<br />
à four chaud<br />
GARNITURE<br />
10 '<br />
5 - Eplucher, ouvrir, citronner, les <strong>pommes</strong> 10 '<br />
6 - Emincer, napper <strong>de</strong> beurre, soupoudrer<br />
<strong>de</strong> sucre<br />
FINITION<br />
7 - lustre beurre, ajouter boule <strong>de</strong> glace vaille 05 '<br />
Estimation <strong>de</strong> temps<br />
Valeur alimentaire /U 350 K/cal 1464 Kjoule Gr protéïne/ U 4 Gr Lipi<strong>de</strong>/ U 21 Gr Gluci<strong>de</strong>/ U 36<br />
PR total 1,11 € PR unitaire 0,28 € Coef 1,3 PVHT Total 1,44 €<br />
PV U HT<br />
0,36 €<br />
1h05 1h00
Base<br />
Beurre<br />
Farine t45<br />
Denrées<br />
Escalopes <strong>de</strong> veau (150g)<br />
Garniture<br />
Sel fin<br />
Champignons pleurotes<br />
Sauce<br />
Marsala<br />
Crème liqui<strong>de</strong> UHT<br />
Décors<br />
Persil frisé kilo<br />
Citrons<br />
<strong>Fiche</strong> <strong>technique</strong> <strong>de</strong> fabrication<br />
Piccata <strong>de</strong> veau <strong>aux</strong> pleurotes<br />
Vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> boucherie : Veau<br />
<strong>Quantité</strong><br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
<strong>Quantité</strong><br />
kg 0,050<br />
kg 0,050<br />
Pièce 4<br />
kg 0,025<br />
kg 1,000<br />
Bouteil 0,10<br />
L 0,25<br />
kg 0,025<br />
kg 0,050<br />
<strong>N°</strong> :2371<br />
<strong>N°</strong> <strong>de</strong><br />
phase Phases <strong>technique</strong>s R S<br />
base<br />
- Bien battre les escalopes pour les rendre<br />
très <strong>fine</strong>s.<br />
- Les détailler en trois morce<strong>aux</strong><br />
- Nettoyer et détailler les pleurotes<br />
Cuisson<br />
05 '<br />
05 '<br />
10 '<br />
- Assaisonner, fariner et sauter les escalopes 10 '<br />
- sauter les pleurotes dans un peu d'huile<br />
d'oive, mouiller avec le marsala, réduire et<br />
ajouter la crème liqui<strong>de</strong>.<br />
10 ' 10 '<br />
-<br />
Dressage<br />
Faire un lit <strong>de</strong> pleurotes au centre <strong>de</strong>s<br />
assiettes, déposer trois piccata <strong>de</strong>ssus et<br />
ajouter les élèments <strong>de</strong> décors.<br />
Estimation <strong>de</strong> temps<br />
Valeur alimentaire /U 180 K/cal 754 Kjoule Gr protéïne/ U 5 Gr Lipi<strong>de</strong>/ U 11 Gr Gluci<strong>de</strong>/ U 15<br />
PR total 7,02 € PR unitaire 1,75 € Coef 1 PVHT Total 7,02 €<br />
PV U HT<br />
10 '<br />
1,75 €<br />
0h50 0h10
Base<br />
Ciboulette<br />
Denrées<br />
Filets <strong>de</strong> rouget surgelé<br />
Garniture<br />
Pommes <strong>de</strong> terre B.F.15<br />
Huile d'olives<br />
Olives noires dénoyautées<br />
Gros sel<br />
tapena<strong>de</strong><br />
Filet d'anchois<br />
Huile d'olives<br />
Câpres<br />
Olives noires dénoyautées<br />
Décors<br />
Tomates<br />
<strong>Fiche</strong> <strong>technique</strong> <strong>de</strong> fabrication<br />
Filets <strong>de</strong> rougets en tapena<strong>de</strong><br />
Entrées chau<strong>de</strong>s : Divers<br />
<strong>Quantité</strong><br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
<strong>Quantité</strong><br />
Botte 1<br />
kg 0,600<br />
kg 0,300<br />
L 0,05<br />
kg 0,025<br />
kg 0,050<br />
Boîte 0,03<br />
L 0,05<br />
Bocal 0,02<br />
kg 0,050<br />
kg 0,500<br />
<strong>N°</strong> :2370<br />
<strong>N°</strong> <strong>de</strong><br />
phase Phases <strong>technique</strong>s R S<br />
-<br />
Tapena<strong>de</strong><br />
Mixer ensembles les oilves noires, les<br />
anchois, l'huile d'olive, la gousse d'ail<br />
Rougets<br />
- tartiner les filet avec une <strong>fine</strong> couche <strong>de</strong><br />
tapena<strong>de</strong><br />
- Les passer quelques minutes au four sur<br />
une plaque à pâtisserie<br />
Purée<br />
- Eplucher et laver les <strong>pommes</strong> <strong>de</strong> terre, les<br />
cuire à l'anglaise.<br />
- Réaliser une purée additionnée d'huile<br />
d'olive et quelque <strong>fine</strong> lammelles d'olives<br />
noires<br />
-<br />
Dressage<br />
A l'ai<strong>de</strong> d'un petit cercle, faire un dique <strong>de</strong><br />
purée au centre <strong>de</strong>s assiettes, disposer<br />
<strong>de</strong>ux filets <strong>de</strong> rougets par assiettes et<br />
décorer avec ciboulette et tomates<br />
séchées.<br />
Estimation <strong>de</strong> temps<br />
Valeur alimentaire /U 336 K/cal 1406 Kjoule Gr protéïne/ U 2 Gr Lipi<strong>de</strong>/ U 26 Gr Gluci<strong>de</strong>/ U 14<br />
PR total 6,60 € PR unitaire 1,65 € Coef 1 PVHT Total 6,60 €<br />
PV U HT<br />
05 '<br />
10 '<br />
10 '<br />
05 ' 45 '<br />
15 '<br />
10 '<br />
1,65 €<br />
0h45 0h55
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